《焙烤食品工艺学》课程标准
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
《焙烤食品工艺学》课程标准
一、课程性质
课程名称:焙烤食品工艺学
课程代码:111104
学时数:64(其中课内实验学时数:34;课程综合实训学时数:0)
[
学分数:4
适用专业:食品加工技术
二、课程教学目标
1、课程知识目标
(1)获得必要的焙烤制品基础知识和基本加工技能,理解各类焙烤制品制作原理及概念。
"
(2)对主要的焙烤制品的加工原理、生产状况、新产品开发和应用情况有具体的认识,并有获取国内外最新生产和利用信息的能力。
(3)在食品开发和生产中能正确选择配方、合理使用主要的食品原辅料2、课程技能目标
通过实践、实训为主导的教学与操作,使学生了解焙烤制品的原辅材料、工艺配方及基本加工理论和加工基本技能。培养学生分析问题和解决问题的能力,并提高其应用能力水平。培养学生初步具有创新思维和分析问题、解决问题的能力,并能制定具体产品的工艺流程,切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质能力。
3、职业能力目标
(1)能根据食品工艺要求选择合适的食品原辅材料
(2)掌握面包、饼干、蛋糕、月饼的生产的基本操作技能。根据不同的面包、饼干、蛋糕的品种选择工艺,根据工艺流程和操作要点制作产品。
(3)能收集国内外有关的资料、信息。
~
三、课程内容
本课程由理论教学、实验教学和顶岗实习3部分组成,其中理论教学28学时,占44%,实践(含实验和实训)36学时,占56%,顶岗实习6个月。
3、顶岗实习部分:
由学校组织或学生自己联系到糕点厂、饼屋实习。
]
四、学生学习指南
1、本课程最适合开展“教学做”一体化教学,由教师、企业提出要求或任务,学生进行活动,学生在活动中要树立责任意识,增强团队的合作精神,掌握本课程的职业能力。
2、根据课程操作性和工程性的特点,在教学中采用现场教学方式课时比较多。要求学生对各类焙烤制品要有整体认识。在学习中应处理好难点与重点、概念与应用、标准与灵活的关系,做到认真听,多练习,在操作中解决问题和难点。
3、在学习和操作中,学生要积极思考,经常进行讨论,在讨论中加深对知识的理解和认识,对实际问题的分析判断,增强对技术的运用能力。
4、学生要提升应用所学知识解决实际问题的能力,增强学习兴趣和热情,学习中要有主动性、创造性,提高解决和处理实际问题的综合职业能力。在项目工程实践中除了进行专业技能训练外,还要锻炼组织能力、沟通能力、协作能力,培养个人的岗位职业能力和职业素质。
5、学生在学习中必须重视职业道德和职业意识的渗透,养成良好的个人品格和行为习惯,培养爱岗敬业精神、团队协作精神和创业精神,树立质量意识、安全意识、团队意识等职业意识。
五、考试(核)内容与方法
·
考试内容与教学内容要一致,考试方法可分为笔试和操作两部分。理论部分采用闭卷笔试方法,成绩约占总分的40%~50%,实验部分采用操作考试,要求学生完成一个或两个制品的制作,根据操作过程和结果打分,成绩约占总分的50%~60%。
六、课程评价方案
1、改革传统的以目标评价为主教学评价方法,采用过程与模块评价相结合的方式,注重个人与团队合作、课堂提问、实践操作、模块考核等手段,加强实践性教学环节的考核。
2、强调目标评价和理论与实践一体化评价,注重学生的创新能力,充分发挥学生的主动性和创造力,注重考核学生的职业素养及职业能力。
3、注重评价的多样性,结合出勤、课堂提问、技能训练过程、工作质量及期末考试综合评价学生成绩。
4、应让企业工程师和学生参与到教学评价中。
;
七、课程资源
1、主讲教师基本情况
XX,
2、教学资料:
(1)参考书籍:《跟着君之学烘焙》君之著
《焙烤食品新产品开发宝典》刘清、杨邦宇著
《焙烤食品工艺学》李里特著
《经典面包制作大全》板本利佳(日)著
《西式糕点制作大全》川上文代(日)著
(2)相关标准:
NY/T 1046-2006 绿色食品焙烤食品
GB/T 20981-2007 面包
GB 7099-2003 糕点、面包卫生标准
GB/T 20980-2007 饼干
GB 7100-2003 饼干卫生标准
GB 19855-2005 月饼(含第1号、第2号和第3号修改单)
DB44/ 184-2004 冰皮月饼(地方标准)
Q/YSC 0002 S-2012 月饼(食品安全企业标准)
SB/T 10329-2000 裱花蛋糕(商业标准)
GB/T 24303-2009 粮油检验小麦粉蛋糕烘焙品质试验海绵蛋糕法)(3)相关网站:
食品伙伴网:焙烤业职业经理人博客:焙烤商务网:中国焙烤食品糖制品工业协会:新浪君之博客: