罐头制品容器及其选择

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肉制罐头对包装材料和容器的要求

肉制罐头对包装材料和容器的要求肉制罐头对包装材料和容器的要求传统的肉制罐头食品采用金属容器(金属罐)进行包装。

金属罐作为罐头食品的包装，具有独特优势。

但金属包装综合成本较高，这类食品的消费量增长速度很快，寻求新的包装材料尤为重要。

近年来出现的一些新型肉制罐头包装形式，如软罐头，使消费过程变得更加方便，对消费者更具吸引力，在很大程度上扩大了罐头食品的发展空间，为肉制品加工业的发展提供了新机会。

肉制罐头对包装材料和容器的要求它的包装材料和容器的选择必须满足一般食品包装的要求。

同时，由于罐头食品的特殊性(即有较长的贮存期、保持肉制食品原有的色、香、味等特色，且要方便食用)，其包装材料和容器又有一些特殊要求。

1．材料和容器本身无毒、无味，与内装物接触后不产生有害物质；2. 有良好的阻隔性能、密封性能，防止氧气渗入发生氧化作用，对肉制品造成不良影响；3．材料的透湿性极小，避免肉制品的水分与外界环境发生交换，对其质量产生影响；4. 能够阻隔光线的透射，避光达到保持肉制品质量、风味的要求；5．有良好的耐腐蚀性，保证肉制罐头中调味的汤料不与其发生反应变质或产生有害物质；6. 有一定的机械强度、良好的力口工包装操作工艺性、印刷适性等特性，以适应工业化生产的需要和包装装潢印刷的需要。

软包装材料用于肉制罐头食品包装的适应性软包装是指“使用柔性材料(如纸；张、塑料薄膜、铝箔和镀金属薄膜等材料)制成的包装”，而软包装材料通常是层合卷筒状材料，它们能顺应内容物形状。

大量单层材料均可看作软包装材料，每一类单层材料都有其局限性，如热封性、印刷适应性、柔韧性、蒸煮性等；如果用于产品的包装，还必须与产品相适应，如阻隔性(阻隔水汽、氧气)、避光性、抵抗屈扰龟裂性、材料本身的气味、毒性等方面的特性必须与所包装的产品相适应。

因此，应用于肉制罐头食品包装的软质包装材料常常采用多层复合材料，以发挥复合材料中各单层材料的优点，满足肉制罐头食品对包装材料各方面的特殊要求。

罐头类制品的鉴别

罐头感官鉴别要点根据罐头包装材质不同，可将市售罐头粗略分为马口铁听装和玻璃瓶装两种(软包装罐头不太常见，本文不述及)。

所有罐头的感官鉴别都可以分为开罐前与开罐后两个阶段。

一、眼看鉴别法。

主要检查罐头封口是否严密，外表是否清洁，有无磨损及锈蚀情况，如外表污秽、变暗、起斑、边缘生锈等。

如玻璃瓶罐头，可以放置明亮处直接观察其内部质量情况，轻轻摇动后看内容物是否块形整齐，汤汁是否混浊，有无杂质异物等。

第二、手捏鉴别法。

主要检查罐头有无胖听现象。

可用手指按压马口铁罐头的底和盖，玻璃瓶罐头按压瓶盖即可，仔细观察有无胀罐。

第三、敲听鉴别法。

主要用以检查罐头内容物质量情况，可用小木棍或手指敲击罐头的底盖中心，听其声响鉴别罐头的质量。

良质罐头的声音清脆，发实音；第四、漏气鉴别法。

罐头是否漏气，对于罐头的保存非常重要。

进行漏气检查时，一般是将罐头沉入水中用手挤压其底部，如有漏气的地方就会发现小气泡。

但检查时罐头淹没在水中不要移动，以免小气泡看不清楚。

开罐后的感官鉴别指标主要是色泽、气味、滋味和汤汁。

首先应在开罐后目测罐头内容物的色泽是否正常，这里既包括了内容物又包括了汤汁，对于后者还应注意澄清程度，杂质情况等。

其次是嗅其气味，看是否为该品种罐头所特有，然后品尝滋味，由于各类罐头的正常滋味人们都很熟悉和习惯，而且这项指标不受环境条件和工艺过程的过多影响，因此品尝一种罐头是否具有本固有的滋味，在感官鉴别时具有特别重要的意义。

2、罐头的品种罐头的品种繁多，分类方法各有不同。

1、按罐藏原料分(1)肉类罐头：主要原料有猪、牛、羊肉，如原汁猪肉、红烧猪肉、清蒸猪肉、咖喱羊肉等。

(2)禽类罐头：主要原料有鸡、鸭、鹅，如红烧鸡、香菇鸭、五香鹅。

(3)水产品罐头：主要原料有鱼、虾、贝，如油浸青鱼、茄汁鲤鱼、五香凤尾鱼、青蒸对虾、红烧赤贝等。

(4)水果罐头：主要原料是各种水果，如糖水橘子、糖水菠萝、糖浆无花果等。

(5)蔬菜罐头：主要原料是各种蔬菜，如青刀豆、酸黄瓜、油焖笋、鲜蘑菇、番茄酱、酸辣菜等。

如何选购罐头食品？

如何选购罐头食品？
一般食物如肉、鱼、蔬菜、水果等都可以制成罐头，罐头食品主要是将食品置入空罐中，经过脱气、密封后，再行加热杀菌以达保藏的目的，所以杀菌或密封过程不完全时，罐头食品容易败坏而不堪食用。

我们选购罐头食品时，应注意以下事项：
（1）罐型是否正常。

如果在选购罐头食品时，发现有膨胀、瓶盖凸起等情况，就不要购买，因为这类罐头的内容物，可能已经受到微生物作用或产生化学变化，而不适于食用了。

（2）是否生锈或刮痕。

罐头包装生锈可能造成穿孔，微生物很容易进入，使食物腐败。

有刮痕、罐身接缝歪曲或重凹罐的罐头，可能是在搬运或贮存时，碰撞造成的，为了确保品质的安全，这类罐头最好不要购买。

（3）罐头封口是否紧密。

拿起罐头，轻轻摇一摇，若有汁液流出，则表示封口不紧密。

封口不紧密，微生物很容易进出，使内容物被污染，这类罐头也不要购买。

（4）食品添加剂。

有些罐头会注明罐头中加入了某些食品添加剂，只要是符合规定的，消费者可安心
食用，因为加入食品添加剂主要是为了保持食品的营养价值及风味和外观等品质，只要使用恰当，对人体是不会有害的。

（5）生产日期和保质期限。

生产日期并不是唯一用来判断罐头品质好坏的指针，因为罐头的品质与贮存期间的各种环境因素也有很大关系。

但是一般封罐情形良好的罐头可保存一年至二年。

有些罐头还会标明食用期限，如果已经过期或没有标示清楚，千万不要购买。

GBT14251—2017 罐头食品金属容器通用技术要求

GB/T14251—2017 罐头食品金属容器通用技术要求罐头食品金属容器通用技术要求General technical standard for metal container ofcanned foodGB/T14251—2017代替GB/T 14251-1993目次前言1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 产品分类5 质量要求6 食品安全要求7 试验方法8 检验规则9 标志、包装、运输与贮存附录A（规范性附录）用于罐头金属容器焊接用的纯铜圆线质量要求附录B（资料性附录）叠接长度和叠接率计算法、查表法前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准代替GB/T14251-1993《镀锡薄钢板圆形罐头容器技术条件》，与GB/T 14251-1993相比，主要技术变化如下：——修改了标准名称——扩大标准适用范围（见第1章，1993年版的第一章）；——增加了术语“覆膜铁”“覆膜铝”“罐体”“三片罐”“两片罐”“浅冲两片罐”“素铁罐”“涂料铁罐”“涂料铝罐”“覆膜铁罐”“覆膜铝罐”“圆罐”“异形罐”“扩口罐”“直身罐”“缩颈罐”“焊缝补涂罐”“滚筋罐”“撑胀罐”“卷开罐”“易开盖”“易撕盖”“罐盖”“补涂带”“毛刺”“冷焊”“针孔”“击穿”“内涂膜完整性”“二重卷边”“身钩卷入率”“盖钩卷入率”“外挤胶”“凸角”“焊缝错位”“焊缝拖尾”“罐内壁腐蚀”“均匀腐蚀”“集中腐蚀”“异常腐蚀”(见3.1、3.2、3.3、3.4、3.5、3.6、3.7、3.8、3.9、3.10、3.11、3.12、3.13、3.14、3.15、3.16、3.17、3.18、3.19、3.20、3.21、3.22、3.23、3.24、3.25、3.26、3.27、3.28、3.30、3.31、3.48、3.49、3.50、3.54、3.56、3.57、3.63、3.64、3.65和3.66)；——删除了术语“锈罐”“棱角”“接缝盖钩完整率”“填料挤出”“锡路毛糙”“堆锡”“焊缝砂眼”“突角”（见1993年版的3.1、3.2、3.15、3.16、3.17、3.18、3.19、3.23）——增加了产品分类（见第4章）；——修改了质量要求（见第5章，1993年版第4章）；——增加了食品安全要求（第6章）；——修改了分析方法（见第7章，1993年版第5章）；——修改了检验规则（见第8章，1993年版第6章）；——修改了附录A。

罐头食品金属容器通用技术要求.doc

罐头类及其制品介绍和鉴别讲解

六、食用罐头的三大法则
适度食用更健康
任何事情都要有个度，罐头也不例外。虽然罐头营养又美味，但别忘了你的饮食均衡。在时令蔬菜水果非常丰富的时候，不要放弃这些生鲜的食物；如果不是那么忙，也一定要经常给自己和家人烹饪一些饭菜，温暖你们的肠胃和亲情。
不要一味追求大包装
“超市赢家”们有个习惯，就是购买大包装的食品，既省心又划算，这可未必是件好事。罐头在没开封的时候可以常温保存，但一旦开了封，它就和其他食品一样了，也很容易变质。所以，选择一顿能够吃完的适量包装才是明智之举。
罐头的由来
二、罐头的发展史
1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。怎么办呢？法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。法国人阿佩尔他经过十年的艰苦研究，终于获得成功。他的方法是：将食品处理好，再装入广口瓶内，全部置于沸水锅中，加热30～60分钟后，趁热用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死。这种办法，就能较长时间保藏食品而不腐烂变质。这就是现代罐头的雏形。
就算吃罐头食品没什么问题，可市场上这么多新鲜的肉类、蔬菜、水果，总比罐头要好吧？罐头食品，再怎么安全、有营养，只要是加工过了，总归是不新鲜的！首先，罐头食品所用的原料是新鲜的。罐头的制造，为了追求较低的成本和更好的口味，都会在最合适的季节选择最新鲜的原料。其次，罐头的加工过程恰恰是为食品“保鲜”的。肉类、鱼类如果不能得到及时加工就会迅速腐败，蔬菜、水果在采摘后如果不及时加工也会造成营养不断流失。有研究表明，植物被采摘后由于不能进行正常的生化合成，很多化学反应都是逆向进行的，维生素等营养会不断消耗。因此，运输、售卖的时间过长，会让我们本以为新鲜的食物变得不新鲜。而罐头食品从田间到工厂、从新鲜原料到成品，只要不到1个小时的时间，杀菌过程能够及时叫停食物的化学反应，使食物的营养成分充分保留在新鲜的状态。

罐头食品金属容器通用技术要求

2017 罐头食品金属容器通用技术要求GB/T14251—罐头食品金属容器通用技术要求General technical standard for metal container ofcanned foodGB/T14251—2017代替GB/T 14251-1993次目前言1 范围规范性引用文件23 术语和定义产品分类4质量要求56 食品安全要求试验方法7检验规则8标志、包装、运输与贮存9A（规范性附录）用于罐头金属容器焊接用的纯铜圆线质量要求附录B（资料性附录）叠接长度和叠接率计算法、查表法附录言前给出的规则起草。

本标准按照GB/T1.1-2009GB/T GB/T14251-1993《镀锡薄钢板圆形罐头容器技术条件》，与本标准代替相比，主要技术变化如下：14251-1993——修改了标准名称年版的第一章）；章，1993 ——扩大标准适用范围（见第1——增加了术语“覆膜铁”“覆膜铝”“罐体”“三片罐”“两片罐”“浅冲两片罐”“素铁罐”“涂料铁罐”“涂料铝罐”“覆膜铁罐”“覆膜铝罐”“圆罐”“异形罐”“扩口罐”“直身罐”“缩颈罐”“焊缝补涂罐”“滚筋罐”“撑胀罐”“卷开罐”“易开盖”“易撕盖”“罐盖”“补涂带”“毛刺”“冷焊”“针孔”“击穿”“内涂膜完整性”“二重卷边”“身钩卷入率”“盖钩卷入率”“外挤胶”“凸角”“焊缝、3.1错位”“焊缝拖尾”“罐内壁腐蚀”“均匀腐蚀”“集中腐蚀”“异常腐蚀”(见、、3.16、3.14、3.15、、3.9、3.10、3.113.12、3.13、、、3.2、3.33.4、3.53.6、3.73.8、、3.30、3.26、3.273.28、、、、、3.173.18、3.193.20、3.213.22、3.233.24、3.25；和3.653.66)、、、、、、、、、3.313.483.493.503.543.563.573.633.64——删除了术语“锈罐”“棱角”“接缝盖钩完整率”“填料挤出”“锡路毛糙”、、3.18、3.16、3.17“堆锡”“焊缝砂眼”“突角”（见1993年版的3.1、3.2、3.15）、3.233.19章）；——增加了产品分类（见第4章）；4章，1993年版第——修改了质量要求（见第5章）；6 ——增加了食品安全要求（第章）；51993年版第——修改了分析方法（见第7章，章）；年版第6——修改了检验规则（见第8章，1993。

罐头食品生产卫生规范(食品安全国家标准)

食品安全国家标准罐头（罐藏）食品生产卫生规范1 范围本标准规定了罐头（罐藏）食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于罐头（罐藏）食品的生产。

2 术语和定义2.1 GB14881-2013的术语和定义适用于本标准2.2 罐头（罐藏）食品食品原料经加工处理、装罐、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。

2.3 商业无菌食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。

2.4 杀菌工艺规程能使产品在一定的生产条件下达到商业无菌要求的杀菌技术参数和操作要求。

2.5 余氯(游离余氯)以次氯酸、次氯酸根或氯离子形式残存于水中的氯。

2.6 杀菌偏差在热力杀菌过程中，凡是未能满足热力杀菌工艺规程的任何现象。

2.7 热力杀菌关键因子产品的性质、特征、条件、形态或其它影响传热的参数，当这些因素稍有变化时，就会直接影响产品达到商业无菌的效果，它是制定杀菌规程的依据。

3 选址及厂区环境应符合GB 14881-2013第3章的规定。

4 厂房和车间应符合GB 14881-2013第四章的规定。

5 设施和设备5.1 应符合GB 14881-2013第5章的规定。

5.2 基本要求5.2.1 罐头（罐藏）食品加工车间内接触食品的设备、传送带、操作台、运输车、工器具和容器等，应采用无毒、耐腐蚀、易清洗、表面光滑的材料制作。

禁止使用竹木工器具和容器5.2.2 罐头（罐藏）食品加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装位置都应便于彻底清洗、消毒。

5.2.3 盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用。

废弃物容器应选用耐腐蚀、易清洗的材料制成，并有明显的标识5.3 供水设施5.3.1 罐头（罐藏）食品生产用水应符合GB5749的要求5.3.2 罐头（罐藏）食品杀菌冷却水水质应良好、流量充足。

可直接一次性使用符合GB 5749的生活饮用水，如使用非集中式供水，或输配水管网供水进入池、塔、槽等中间环节，或冷却方法为外循环则应加氯处理，冷却水排放口余氯含量不低于0.5mg/L。

罐头食品的选购和保存技巧

罐头食品的选购和保存技巧一、如何正确选购罐头食品在选择罐头食品时，首先要注意查看产品的生产日期和保质期。

确保罐头食品没有过期，以免食用后对身体造成不良影响。

另外，要选择外包装完好无损的罐头食品，避免购买变形或破损的产品。

此外，可以选择有机罐头食品，以确保食品的质量和安全性。

二、如何正确保存罐头食品正确保存罐头食品可以延长其保质期并保持食品的口感和营养价值。

首先，应将未开封的罐头食品存放在阴凉干燥的地方，远离阳光直射和高温。

开封后的罐头食品应立即放入冰箱冷藏，避免细菌滋生。

另外，建议将罐头食品转移到干净的密封容器中，以防止异味和污染。

三、如何正确使用罐头食品在使用罐头食品时，应先仔细检查罐头是否有异常现象，如变色、异味或气泡等。

如果发现异常，应立即停止食用并联系生产商。

另外，在烹饪罐头食品时，应先将其倒入干净的容器中，避免直接使用罐头内的液体。

此外，煮沸罐头食品可以有效杀菌，提高食品的安全性。

四、罐头食品的营养价值罐头食品虽然方便快捷，但其营养价值并不逊色于新鲜食材。

罐头食品在生产过程中会经过高温杀菌，可以有效保留食材的营养成分。

此外，罐头食品中的维生素和矿物质含量也比较丰富，可以为人体提供必要的营养。

因此，在忙碌的生活中，适量食用罐头食品也是一种不错的选择。

五、结语罐头食品作为一种方便快捷的食品，受到了很多人的喜爱。

正确选购、保存和使用罐头食品，可以确保食品的质量和安全性。

同时，罐头食品也具有一定的营养价值，适量食用对于人体健康也是有益的。

希望大家在享受罐头食品的便利的同时，也能注意食品的质量和安全。

罐头囤货必备知识点总结

罐头囤货必备知识点总结罐头食品是一种便捷的食品储备选择，可以在紧急情况下提供营养丰富的食物。

随着人们对食品储备的关注越来越多，罐头囤货也成为了很多人的选择。

但是选择和囤货罐头也是有一定技巧的，下面就为大家总结一下罐头囤货的必备知识点。

首先，选择罐头食品时需要注意以下几点：1. 选择适合的食品种类：罐头食品种类繁多，包括蔬菜、水果、肉类、海鲜等。

在选择罐头食品时要根据自己和家人的口味和饮食偏好进行选择。

如果是做为应急食品储备，要根据自己的饮食习惯和需要进行选择。

2. 注意保质期：罐头食品的保质期一般较长，但是也需要注意保质期的情况。

在选择罐头食品时，要选择保质期长的产品，避免购买已经快要过期的产品。

3. 注意配料和添加剂：在选择罐头食品时，要注意产品的配料和添加剂，尽量选择无添加剂和天然的食品。

避免一些不健康的添加剂对身体造成伤害。

4. 质量可靠的品牌：在选择罐头食品时，要选择一些质量可靠的品牌，避免购买质量不合格的产品，对身体造成危害。

其次，囤货罐头食品需要注意以下几点：1. 合理规划数量：在囤货罐头食品时，要根据家庭人口和饮食需求进行合理规划，避免购买过多或过少的产品。

一般来说，根据家庭成员的口味和食量来合理购买罐头食品。

2. 分散购买：可以选择不同种类的罐头食品进行购买，可以包括蔬菜、水果、肉类、海鲜等，这样可以增加口味的选择，也更加均衡和全面。

3. 定期更新：罐头食品一般保质期较长，但是也需要定期更新，避免存放时间过长，影响产品质量和口感。

可以定期检查罐头食品的保质期，将快要过期的产品提前使用，并购买新的产品进行替换。

接下来，关于罐头食品的储藏和使用需要注意以下几点：1. 储藏环境：罐头食品需要存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和潮湿环境，这样可以延长产品的保质期。

2. 注意保存方式：罐头食品一般为已经煮熟的产品，打开后要注意存放方式，可以选择适当的容器进行存放，避免食品受到污染和变质。

3. 注意卫生问题：在使用罐头食品时，要注意卫生问题，尽量使用干净的器具和手洗手，避免外部细菌污染食品。

第四章食品的罐藏技术

29
按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性
罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指
杀菌后平衡pH大于4.5、水活性大于0.85的罐头食
品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.5及以
下的罐头食品。
30
酸度
低酸性
pH值
> 5.0
食品种类
常见腐热力杀菌败菌要求
中酸性
4.5~5 .0 3.7~4 .5
虾、蟹、贝类、禽、嗜热菌、高温杀菌牛肉、猪肉、火腿、嗜温厌 105~121 羊肉、蘑菇、青豆氧菌、 ℃ 蔬菜肉类混合制品、嗜温兼汤类、面条、无花果性厌氧菌荔枝、龙眼、樱桃、非芽孢沸水或苹果、枇杷、草莓、耐酸菌、 100℃以番茄酱、各类果汁耐酸芽下介质中孢菌杀菌菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等酵母、霉菌
36
◇ 理化指标
项目
锡（以Sn计） ≤ 铜（以Cu计） ≤ 铅（以Pb计） ≤ 砷（以As计） ≤
指标（mg/kg）
200 5.0 1.0 0.5
37
四、罐头的质量标准
◇ 微生物指标
◆符合罐头食品商业无菌要求。商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。
会影响封口的严密性。
17
2．装罐方法
① 人工装罐
块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐较
困难，多采用人工装罐。
② 机械装罐适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。机械装罐的特点：准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便
于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性

罐藏食品工艺考试要点

罐藏食品工艺考试要点罐藏食品工艺总论（一）罐藏容器的准备用于罐头生产的容器主要有：镀锡薄板罐镀铬薄板罐铝合金薄板罐玻璃罐塑料罐及复合塑料薄膜袋（二）装罐与注液装罐的一般要求：顶隙：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。

一般为6_8mm。

目的：使罐内保持一定的真空度。

若顶隙过小，在加热杀菌时，造成气体膨胀，会发生跳罐现象。

若顶隙过大，杀菌冷却后，罐头外压力大大高于罐内压，易造成瘪罐。

（三）排气与密封 1.排气的作用：(1)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏 (2)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 (3)有利于食品色、香、味的保存 (4)减少维生素和其他营养素的破坏(5)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (6)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏（质量良好的罐头具有一定的真空度，其底盖呈内凹状，便于识别罐头的好坏）2.排气的方法：热力排气、真空密封排气和蒸汽密封排气（四）杀菌与冷却 1.杀菌的目的和要求微生物学上的灭菌与商业无菌的区别？微生物学上的灭菌：是指绝对无菌。

罐头食品的杀菌：并不要求绝对无菌，只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌，也称之“商业无菌”。

罐头食品杀菌的意义：（1）.罐头杀菌时的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保质期内不发生腐败变质。

（2）.罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织巴氏杀菌：指在100℃以下加热介质中低温杀菌的方法，杀死致病菌、无芽孢的细菌，但无法完全杀灭腐败菌。

针对一些酸性食品杀菌2.影响罐头热杀菌的因素食品的酸度：同一微生物在同一杀菌温度下，随着PH的下降，杀菌时间可以大大缩短。

食品的酸度越高，PH越低，微生物及其芽孢的耐热性减弱，杀菌温度越低。

一般以PH4.6为界限PHPH≥4.6 低酸性食品一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于100℃ （影响罐头传热的因素）热的传递方式有三种：传导、对流和辐射罐头加热时的传热方式主要是：传导和对流冷点：温度梯度中，温度变化的最慢的一点传导传热的罐头的冷点：在罐头的几何中心对流传热的罐头的冷点：在罐头中心轴上离罐底约20_40mm处对流传热的速度比传导传热快3.罐头热杀菌的工艺条件罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件：主要是温度、时间和压力三项因素“杀菌公式” t1-t2-t3/t或 t1-t2/t,p 公式中 t1：升温时间，表示杀菌斧内的介质由初温升高到规定的杀菌温度时所需要的时间 t2:恒温杀菌时间，即杀菌斧内的热介质达到规定的杀菌温度后在该温度下所持续的杀菌时间t3：降温时间，表示恒温杀菌后，杀菌斧内的热介质由杀菌温度下降到开斧出罐时的温度所需要的时间F值：指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121℃为标准温度）杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间D值：在恒定的热杀菌温度t下，使90%的对象菌死灭所需要的加热杀菌的时间4.罐头（热）杀菌技术（1）罐头的热杀菌根据各种食品对温度的要求分为：常压杀菌：杀菌温度不超过100℃高温高压杀菌：杀菌温度高于100℃小宇125℃ 超高温杀菌：杀菌温度在125℃以上（2）冷却的方法：根据所需要的压力的大小可分为常压冷却和加压冷却加压冷却也叫反压冷却目的：a维持罐内外的压力平衡b避免容器变形（3）玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格控制每段的温差，防止玻璃罐炸裂。

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二、金属罐
• 1.镀锡薄钢板 • 镀锡薄钢板是一种具有一定金属延伸性、表面经过镀锡处理的低碳薄钢板。镀锡板是它的简称，俗称马口铁。 • 马口铁的构造：厚度为0.3mm左右，中间的钢基层厚度为0.2mm • 镀锡板的结构特点镀锡板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化膜和油膜等构成，如图14-1。
第一节罐藏容器
• 一、食品对罐藏容器的要求
• 二、金属罐 • 三、玻璃罐 • 四、软罐头
一、食品对罐藏容器的要求
• 1.对人体无害罐藏容器的首先条件是安全卫生，对人体无害，罐藏容器存放食品时直接接触食品，因此只有无毒无害的容器，才能避免食品受到污染，保证食品安全可靠。
• 2.密封性能良好 • 食品的腐败变质往往是自然界中微生物活动与繁殖的结果，从而促使食物分解发酵所致。罐头食品是将食品原料经过加工、密封、杀菌制成的一种能长期保存的食品，如果容器密封性能不良，就会使杀菌后的食品重新被微生物污染造成腐败变质。因此容器必须具有非常良好的密封性能，使内容物与外界隔绝，防止外界微生物的污染，不致变质，这样才能确保食品得以长期贮存。
对罐内涂料的要求：
• • • • ▲ 成膜后无毒害、无污染、安全； ▲ 不影响内容物的风味和色泽； ▲ 能有效防止内容物对罐内壁的腐蚀； ▲ 有良好的附着性、均匀致密、有较好的强度和机械性能； • ▲ 耐高温、遇热不变色、不软化、不脱落； • ▲ 有良好的稳定性、容易存放、价格便宜。
常用涂料
4.铝合金薄板
• 它为铝镁、铝锰等合金经铸造、热轧、冷轧、退火等工序制成的薄板。其优点为轻便、美观、不生锈。用于鱼类和肉类罐头，无硫化铁和硫化斑，用于啤酒罐头无发浑和风味变化等现象。缺点为焊接困难，对酸和盐耐蚀性较差，所以需涂料后使用。
金属罐的形状
• 圆型、方型、椭圆型、梯型、马蹄型等
常用玻璃瓶的种类
• �� 1、卷封式玻璃瓶 • 常用多头玻璃罐封口机封口 • 瓶盖采用镀锡板或涂料铁，盖边内放入橡胶垫圈�� 。 • 卷封时由于滚轮的推压将盖子与瓶口密封。密封性能良好，但不易开启，造型不太美观。
2、螺旋式玻璃瓶
• 瓶盖常用镀锡板或塑料等制成。瓶颈上刻有螺纹，盖上内侧有盖爪，盖爪和螺纹恰好吻合，将瓶盖和身拧合在一起便进行了密封。 • 开启方便。有三旋瓶、四旋瓶、六旋瓶等。 • 白桃罐头 • 常用蒸汽喷射封瓶机封口
• 图14-1 镀锡板断面示意图 • 1. 钢基；2.锡铁合金层；3.锡层；4.氧化层；5.油层
• 2.涂料铁 • 在镀锡板表面涂一层防腐涂料。用镀锡板罐作食品罐头时，有些食品容易与镀锡板发生作用，引起镀锡板腐蚀，这种腐蚀主要是电化学腐蚀。其次是化学性腐蚀，在这种情况下，单凭镀锡板的镀锡层显然不能保护钢基，这就需在镀锡板表面设法覆盖一层安全可靠的保护膜，使罐头内容物与罐壁的镀锡层隔绝开。
• 3.耐腐蚀性能良好 • 由于罐头食品含有有机酸、蛋白质等有机物质，以及某些人体所必须的无机盐类，会使容器产生腐蚀。有些物质在罐藏食品工业生产过程中会产生一些化学变化，释放出具有一定腐蚀性的物质，而且罐藏食品在长期贮存过程中内容物与容器接触也会发生缓慢的变化，使罐头容器出现腐蚀，因此作为罐藏食品容器须具备优异的抗腐蚀性。
金属罐的制造
• 按制造工艺过程可分为： • ① 接缝焊锡罐 • 俗称三片罐，罐身、罐盖、罐底三部分焊接密封而成。 • ②冲压罐 • 俗称两片罐，罐身与罐底相连的冲底罐＋罐盖。 • ③高频电阻焊罐（三片罐）
高频电阻焊罐的特点：
• （1）无铅焊接，彻底解决了罐身铅毒污染的严重问题，保证了食品卫生； • （2）生产过程简化，生产效率高； • （3）焊缝厚度小(约为1.2 t)、强度高； • （4）能有效提高罐身与罐盖接缝的完整率和密封度，从而提高容器的密封质量； • （5）焊缝美观，节约材料和能源，适应范围广。
• 4.适合于工业化的生产 • 随着罐头工业的不断发展，罐藏容器的需要量与日俱增，因此要求罐藏容器能适应工厂机械化和自动化生产，质量稳定，在生产过程中能够承受各种机械加工，材料资源丰富，成本低廉。
• 5.开启方便，便于携带和运输 • 由于罐藏食品除国内销售外，还远销国外，罐头在运输过程中经搬运、装卸等等难免会受到一些震动和碰撞，这就要求容器同时还应具有一定的机械强度，不易变形。此外要求罐藏容器体积小，重量轻，便于运输，并要求便于开启。
玻璃罐存在的缺点为：• 来自1）机械性能很差，易破碎，耐冷、热变化的性能也差，温度超过 60℃时迅速发生破裂。 • （2）导热性差，玻璃的导热系数为铁的 1/60，铜的1/1 000。它的比热较大，0～ 100℃时0.722kJ/kg·℃，为铁皮的1.5倍。 • （ 3 ）玻璃罐比同样体积的铁罐重 4 ～ 4.5 倍，因而它所需的运输费用较大。
• （1）抗酸涂料（油性树脂涂料） • 环氧树脂、214环氧酚醛树脂、环氧脲醛树脂 • 该类涂料耐腐蚀性强、柔韧性好，也可用作抗 • 硫涂料。 • （2）抗硫涂料：C-铀瓷涂料等 • （3）防黏涂料：合成腊等
• 3.镀铬薄板 • 镀铬薄钢板是表面镀铬和铬的氧化物的低碳薄钢板。镀铬板耐腐蚀性较差，焊接困难，现主要用于腐蚀性较小的啤酒罐、饮料罐以及食品罐的底、盖等，接缝采用熔接法和粘合法接合，它不能使用焊锡法。镀铬板需经内外涂料使用，涂料后的镀铬板，其涂膜附着力特别优良，宜用于制造底盖和冲拔罐，但它封口时封口线边缝容易生锈。
三、玻璃罐
• 玻璃罐（瓶）是以玻璃作为材料制成，玻璃为石英沙（硅酸）和碱，即中性硅酸盐熔融后在缓慢冷却中形成的非晶态固化无机物质。玻璃的特点是透明、质硬而脆、极易破碎。
使用玻璃罐用于包装食品的优点为：
（1）玻璃的化学稳定性较好，和一般食品不发生反应，能保持食品原有风味而且清洁卫生；（2）玻璃透明，便于消费者观察内装食品，以供选择；（3）玻璃罐可多次重复使用，甚为经济。