中国美食文化精品PPT课件

孔府宴，是当年孔府接待贵宾 、袭爵上任、祭日、生辰、婚 丧时特备的高级宴席，是经过 数百年不断发展充实逐渐形成 的一套独具风味的家宴。
歷史來源
从汉初到清末，历代许多皇帝都要到曲 阜祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去过七次， 至于一些達官顯貴、文人雅士，前往朝拜 者就更多了。因而孔府设宴招待十分频繁， “孔宴”闻名四海。“八仙过海闹罗汉” 是孔府许多名菜中的一种，它选料齐全， 制作精细，口味丰富，盛器别致，该菜用 鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨（明骨）、鱼肚、 虾、鸡、芦笋、火腿等十几种主要原料烹 制而成，以鸡肉作“罗汉”，其它八种主 料为“八仙”，故名“八仙过海闹罗汉”。 当年在孔府，此菜一上席，随即开锣唱戏， 一面品尝美味，一面听戏，十分热闹。
八仙过海闹罗汉 （孔府喜寿宴第一道菜 ）
鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“ 八仙”在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”
糖醋鲤鱼
油爆双脆
正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要 求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟 则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之 一。
选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的 猪肚和鸡肫来制作菜肴。只因这两种东西 所含水分相当多，故有“双脆”的美称。
1. 以谷物为主 2. 以素食为主，肉食为辅 3. 讲究五味调和（酸、甜、香、
辣、咸） 4. 以三餐制为主
王室： 游猎宴、千叟宴 官场：接风宴、洗尘宴 军旅：誓师宴、凯旋宴 民间：婚嫁宴、开业宴
千叟宴
古代帝王或官绅 学士为弘扬敬老 古风而举办的尊 老、养老酒宴欢 会。
千叟宴上每桌共有十道菜，每道菜与一个乡 镇及特产有关，具体为金玉汤(永福镇)、寿 桃(桃城)、麻菇献寿(百寿镇)、果汁鸡球(三 皇乡)、佛果酿(龙江乡)、马蹄胶(苏桥镇)、 常安宫丁(永安乡)、板峡竹鱼(堡里乡)、锦 寿面(罗锦镇)、福敬亲人(广福乡)
Hale Waihona Puke 花甲重逢，又加三七岁月。 60×2+21=1
41
古稀双庆，更多一度春秋。 70×2+1=14
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菜系的形成
最早的地方菜：北方菜与南方周菜代八珍 楚宫名食
秦汉巴蜀和闽粤开发，菜系增多；
两宋时，繁荣的餐饮业中出现“南 食”“北食”“川食”三大类；
清康熙乾隆六下江南，“淮扬菜”出 名；
鸦片战争后，受西方影响较大的粤菜 自成一格，脱颖而出；
清末民初，中国菜系才大致形成眉目。
现在，中国菜系到底有多少呢？ 具备什么特征才能称为菜系？
按地域分
四大菜系
八大菜系
闽（福建） 湘（湖南） 徽（安徽） 浙（浙江）
粤（广东） 川（四川） 扬（淮扬） 鲁（山东）
十大菜系 十二大菜系
陕秦（陕西） 豫（河南）
沪（上海） 京（北京）
流域与八大菜系
黄河水孕育出鲁菜 长江的上游有川菜 中下游则有淮扬菜 珠江流造就了粤菜
湘菜源于湘江 徽菜出自淮河 钱塘江边有浙菜 闽江水捧出闽菜
中国十大菜系
1. 鲁菜 2. 川菜 3. 粤菜 4. 淮扬菜 5. 浙菜
6. 闽菜 7. 湘菜 8. 徽菜 9. 京菜 10. 沪菜
口味
南甜——苏州、无锡、上海人喜欢吃甜是很有名 的
北咸——咸口味的菜多集中在山东一带，俗称鲁 菜
“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。
“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是
(2) 胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为 代表。流行于胶东、辽东等地。
胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以 烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清 淡，讲究花色。青岛十大代表菜： 肉末海
参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡 、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海 螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大 特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、 白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、 排骨米 饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。
东辣——湖南、湖北、江西、贵州、四川等地居 民多喜辣，中国流传有“贵州人不怕辣、湖南人 辣不怕，四川人怕不辣”之说。
西酸——山西人能吃醋，可谓“西酸”之首。福 建人、广西人爱吃酸笋
鲁菜
鲁菜即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味 组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。鲁 菜对其他菜系的产生有重要的影响，因此为八大 菜系之首。 (1) 齐鲁风味，以济南菜为代表，在山东北部、 天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯，尤 重制汤，用高汤调制是济南菜的一大特色。德州 菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱 骨扒鸡。 糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆
九转大肠
九转大肠原名为红烧大肠，是山东省济南市传 统名菜。清朝光绪初年，由济南九华林酒楼店 主首创。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多 种作料，用微火爆制而成。成菜后，酸、甜、 香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。
名称由来：许多名人在该店设宴时均备“红烧 大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确 实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九” 之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹” 一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”
(3) 孔府风味：以曲阜菜为代表。流行于山 东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州 风味较近。
有“食不厌精，脍不厌细”的特色， 其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝 宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味 并称为"国菜"。孔府菜的代表有：一品寿 桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕 窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭 羹、拔丝金枣 。
九转大肠
川菜
川菜又称蜀菜，以成都、重庆两地菜肴为代 表。
主要特点： 主要特点在于味型多样，“一菜 一格”、“百菜百味” ，以麻辣、鱼香、味 广著称，基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、 苦六种。
代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、 酸菜鱼、水煮牛肉、干煸肉丝等。
名菜知识：麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片、 毛血旺、宫保鸡丁
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中国美食文化
食住行游购娱——吃在首位
饮食的最低层面含义是“吃饱喝 足”。但随着社会的进步和人们生 活水平的提高，饮食文化还包含许 多与饮食相关的文化成分，如饮食 器皿文化、饮食时令文化、酒文化、 茶文化等，饮食已经从物质层面上 升到了精神层面。
饮食文化发展历程 中国饮食的四大习俗