泉州的饮食文化

作为饮食结构的补充，饮料在日常生活中也占有重要的地位，其中尤 其是茶和酒。泉州人向来有“早茶晚酒”的说法，直至今天，人们早上到 饭店酒家吃自助餐喝茶，实为早餐，却称之曰“吃早茶”。 泉州人饮茶十分讲究。清代人施鸿保在《闽杂记》中说：“漳泉各属， 俗尚功夫茶。茶以武夷小种为尚，有一两值番银数圆者。饮者必细啜久咀， 否则相为嗤笑。”品茶时以武夷之茶、孟臣之壶、若琛之杯为三要，否则 不足以自豪，且不足待客。当然，这仅限于官绅大户及较为殷实的文人墨 客。至于普通民众，平时甚少饮茶，有的人是把茶叶作为家居良药备用的。 自古以来，酒在泉州人的生活中占有重要的地位。个人品饮，重酒不 重菜，小菜一碟，或花生半抓，也无碍饮兴。款待客人，即使满桌佳肴， 如“无酒下菜”，主人也会自愧“不成敬意”。酬酢宴会，更离不开酒， 主人常以有高档名酒请客而自豪。产妇补身，安溪等地要用酒配食牲物， 家境贫困者，缺乏牲物补品，也常饮酒下饭。老人养生，有的须适量饮酒 以助气。
泉州人的居家食俗，与我国大部分地区一样， 均实行一日早、午、晚三餐制。作为正餐的补充。 还有点心，但各时期、各阶层有所不同。以永春 县为例，在清末至民国时期，为官“三餐三点” （早点、午点和晚点），十层“三餐二点”（早 点和晚ห้องสมุดไป่ตู้），庶民农忙时才多加“一点”（午 点），穷人三餐难顾，不敢有点心之奢想。 自然环境的不同，是风味名吃形成的主要外 因。泉州地处山海之会，食料种类丰富，既有山 珍，又有海味，自古以来，泉州人即以“靠山吃 山，靠海吃海”为摄食原则，在长期的饮食实践 中，创造出不少名闻全国的风味名吃。
众所周知，泉州位于东南沿海，与台湾隔海相望， 自然拥有得天独厚的地理位置和丰富的山海资源。 追溯到历史上两次中原汉民大量南下入闽，带来了 北方汉族古老的饮食文化。在唐代，泉州港是中国 四大商港之一，与世界100多个国家和地区有贸易 往来。宋元时期，一跃成为“东方第一大港”，是 中国历史上最早对外开放的国际城市。它还是世界 各种宗教活动的圣地，这里保留了十几种宗教的遗 迹。物资人员的大交流促进了中外文化的大交汇。 历代厨师利用丰富的物产，兼容中外烹饪特长，逐 渐形成了风味独特的闽南菜流派。
作为其泉州饮食一翼的泉州风味小吃，既存有传统风格， 又有创新内容。时至今日，泉州风味小吃依旧保留有唐 宋之遗风和宗教的特点。到了明清时期，泉州人引进了 一些国外的原料，如明万历年引进了小粒花生，从吕宋 岛传入的甘薯，这些特产经精巧制作，便成为泉州独具 风味的美食。泉州菜谱上有了“咖哩鸡”、“咖哩牛 肉”、“烧沙茶牛肉串”等独具蕉风椰韵的风味食品， 所用的调味品咖喱和沙茶来自南洋。聪慧的泉州人还在 饮食方面实行山海交错合作，如泉州的春饼 ，嫩饼加有 花生粉和海苔，这是其他地方的春饼难以比拟的。明人 何乔远边吃边吟诗云：何物春盘伴嚼冰？海苔乾翦细菱 菱，青同夜雨灯前韭，绿是扶难能可贵枝上藤。误听翻 令疑构鸭，清斋何似困饥鹰？一经焙火寻堪啜，绝胜乌 麻待丸蒸。” 足以见泉州美食的非同一般。