国内外咸味香精的发展前景美好

国内外咸味香精的发展前景美好

中国食品产业网2004-06-08

咸味香精在国内外的应用越来越广泛。但是，这一行业依然存在不少问题。在杭州召开的2004年全国食用香精香料专业委员会年会上，香精香料专家、上海应用技术学院的肖作兵教授，就国内外咸味香精行业的现状和发展趋势，做了专题报告。在指出我国咸味香精行业存在的问题的同时，肖作兵教授也认为，我国咸味香精行业的市场前景定会更加美好。

我国调味香辛料的主要种类

香辛料在食物中的用量虽然不大，但其应用却十分广泛，在腌渍或烹制食品的生产过程中，会产生复杂的物理化学变化，可以改善食品色泽、风味、质感等状况。

我国常用调味香辛料及香辛草可以归纳为三大类——

（一）天然类调味香辛料

1．鲜菜料姜：有独特的辛辣味，可用于烹调调味、去除鱼和肉的腥味、羊膻气味，是我国一种主要的调味料。

葱：具有良好的去腥、除膻的作用，可增进食欲，是我国菜肴增味时常用的香料。

蒜：具有独特的香味，可以单独食用，也可以调味。

九层塔：味辛甜而微辣，在菜肴上可充当配菜，有去腥味的作用。

芫荽：在做汤及炒菜时，都能发挥其功能，新鲜芫荽多为菜中的配角。

芹菜：芹菜具有独特香味。

鲜辣椒：是我国重要调味料之一。川、湘、鄂、赣等菜系，都离不开辣椒。

洋葱：含有刺激成分（硫化丙烯），可消除肉类或鱼类的臭味，是肉和鱼类烹饪中的配菜。

紫苏：有独特香味，可促进食欲，具有去腥味、增芳香的功能。

荷叶：具有清香味，将荷叶清香扩散，使之进入肉内，别有风味。

2．干货类花椒：花椒叶、茎、花、果实，均具有香气及辣味，可供食用，是我国几大菜系中主要的佐味香辛料之一。

八角：八角具有浓烈的辛辣风味，为五香大料之首，广泛用于我国烹调之中。

小茴香：为肉食的调味佐料，具有异香，是五香粉原料之一。

胡椒：具有浓郁芳香、辛辣味及刺激的麻味，是一种风味独特的调味品。

丁香：具有浓烈的丁香芳香味。

陈皮：由柑橘的外皮加工而成，系调味料之一，也是加工五香粉的原料。其味醇厚微甜，有陈皮的特殊芳香。

肉桂：桂树皮具有轻辣味、甜味及芬芳浓郁香味，也是生产五香粉原料之一。

芫荽籽：芫荽籽的种仁具有完美、香醇的风味，是制作咖喱粉的主要原料。

干辣椒：由新鲜辣椒制作而成，味香辣。

（二）粉末类1．单纯味：姜粉、花椒粉、胡椒粉等。2．复合味：芥末粉、辣椒粉、五香粉、姜黄粉等。

（三）花草类：玫瑰花、茉莉花、桂花等。

国际市场上鲜味料制备工艺的最新动向

二战以来，食品调味料从基础的香辛料、香料萃取液和精油，发展到复杂的香味物质。首先，果味香料广泛用在软饮料中；随着鲜味食品如奶制品、焙烤食品、冰淇淋等工业的发展，对鲜味料的用量也日益增加。食品香料已从过去的精油、油树脂、天然浸提液等，发展到目前的水果提取液、肉类提取液、鲜味料等。

目前，国际市场上常见的三种鲜味料分别为：水解植物蛋白（HVP）、酵母提取液、加工香味料（又称美拉德增香调味料），它们在国际市场上呈现出不同的发展态势。

（一）水解植物蛋白（HVP）水解植物蛋白是一种传统的食品配料，可产生像肉一样的鲜味，广泛用于食品加工业中，尤其是用于汤料、肉汁粉、风味小吃的调味品中。液体水解植物蛋白也是常用在饭桌上的调味品———非发酵酱油，便是以水解植物蛋白、谷类及色素调配而成。

传统的水解植物蛋白，是以白蛋白质与盐酸反应，然后再用NaOH中和，在这个过程中，会产生大量的盐，但最终浓度控制在45％～50％。含有肉一样香味的水解植物蛋白粉，是以这样的方法制备的：首先将上述通过水解、中和而得到的水解物，浓缩成固形物含量为37％～40％的液体，然后进一步加工成固形物含量为85％的糊状物，最后，通过喷雾干燥，将糊状物干燥成固形物含量为99％的粉体，再通过美拉德反应，便可得到水解植物蛋白粉。

用于生产水解植物蛋白的原料，主要来自脱脂谷类植物和油菜籽。在美国，大豆粗粉（Soyagrits）和玉米谷蛋白（Maizegluten）是主要的原材料；而在欧洲，则使用油菜籽（Rapeseed）和玉米谷蛋白（Maizegiuten）以及其他一些蛋白质材料来生产水解植物蛋白。一般来说，水解植物蛋白的价格，决定于它的原材料的价格。因此，人们一般首选较低价格的蛋白质原材料。但也有例外，从小麦面筋水解而得来的产品中，含有较高浓度的谷氨酸盐，因而质量上佳，深受人们的青睐，尽管它的生产成本较玉米谷蛋白（Maizegluten）和大豆粗粉（Soyagrits）要高。

在美国，水解植物蛋白质必须标明蛋白质来源，比如它是来自Soyagrits

还是Maizegluten；但在欧洲，水解植物蛋白质只需标明是蔬菜水解蛋白、还是植物水解蛋白即可。

1988年，欧洲开始对水解植物蛋白的卫生安全性产生质疑，因为，在其中发现了低浓度的3－MCPD（单氯丙二醇）和3－DCP（二氯丙醇）牞它们被怀疑是致癌物质和生育抑制剂。

在美国，FDA还未对水解植物蛋白中的DCP做出说明，但已在考虑是否在以后一段时间内、对其进行考察。而国际水解蛋白协会———美国水解植物蛋白生产商联合会，已经建议它的成员，在水解植物蛋白中，控制3－MCPD的浓度不超过2．5ppm。欧洲水解蛋白公司已经使水解植物蛋白中DCP含量降至0．05ppm，3－MCPD含量降至0．5ppm。但对氯丙醇浓度的降低，将会导致水解植物蛋白生产成本的急剧上升。现在，有几家公司已开始采用酶法或发酵技术，代替传统的水解过程，来生产水解植物蛋白。Novo－Nordisk公司发现了一种蛋白酶，它能使75％的蛋白水解，尽管其味道与水解法制得的水解植物蛋白有一定的差别。雀巢公司最近决定，用豆浆代替水解植物蛋白，作为食品添加剂。

常见的水解植物蛋白的应用领域为：⑴汤和酱，包括罐头食品、干的（粉体、块状）汤料；⑵餐桌上液体调味品或固体粉体；⑶某些风味食品的调料；⑷其他一些鲜味食品，包括熟制品、罐头食品、冷冻肉制品、蔬菜；⑸作为加工食品调味料的基础，用于水解植物蛋白与还原糖的反应。

（二）酵母抽提物自1989、Salrohshi发现酵母自溶现象之后，欧美各国即广泛使用酵母抽提液，作为肉类提取物的代用品。调味型酵母抽提物具有强烈的呈味性，滋味鲜美，风味浓郁，其蛋白质降解物与游离氨基酸均高于动植物抽提物，且不含胆固醇和饱和脂肪酸，被誉为第三代天然调味料，广泛用于食品工业，可以改进产品的风味与口感，提高产品的档次与价值。

酵母抽提物的调味机理，在于它可将动物肉味提升，连接动物肉味和植物水解蛋白鲜味，产生一种均衡味感，协调ME（肉类抽提物）的甜香和HVP（水解植物蛋白）的鲜味，产生甘浓、丰美的滋味。

目前，国际上酵母抽提物的生产和应用，已形成一个独立的工业体系，成为发酵工业中一门具有巨大经济效益的产业，日本已形成年产3500吨、销售额达30亿日元的生产规模。