天使蛋糕之HACCP计划

东莞市欧麦咖食品连锁有限公司

HACCP计划

（牛奶清蒸蛋糕、芙蓉黑金砂、抹茶蛋糕、咸蛋糕）

文件编号：OMC-WKZX-1105-008

版次：A/0

制定部门：文控中心

发行日期：2011年05月01日

修改日期：

目录

一、产品特性描述

二、加工工艺流程图

三、加工工艺描述

四、现场流程图确认书

五、危害分析工作单

六、HACCP计划表

七、关键控制点CCP的关键限值CL确定依据

八、危害分析工作单和HACCP计划表书面确认单

九、HACCP系统的验证

一、产品特性描述

二、天使蛋糕加工工艺流程图

三、加工工艺描述

A1原料的验收（CCP1）：在合格的供方采购，凭检验合格单验收，进货时根据《原辅材料验收标准》抽样检查，不合格做退货处理。

A2原料的贮存：控制储存时间和条件（按原料类别放于常温或冷藏、冷冻贮存），防虫鼠害、防包装破损、灰尘和杂质等导致污染内容物；

B1~4鸡蛋：将挑选合格的鸡蛋，用35℃的温水清洗，洗净表面污物，打蛋去壳。注意蛋壳及异物不能掉入蛋液中。将蛋白与蛋黄分开存放，存放蛋白液的容器内不能有蛋黄液，蛋黄液内不能有蛋白液。

C1~2小麦粉：小麦粉预先进行过筛处理，筛网由两个筛目组成，第一个是孔径0.3cm，第二个60目。筛出有结块物及杂质。

A3配料（CPP2）：按照《配方表》中的要求，将水、面粉、鸡蛋、白砂糖、牛奶、炼奶、大豆油、玉米淀粉、香草粉、抹茶粉、蛋糕油、食用盐、塔塔粉、泡打粉（CCP2-1）、蛋糕保鲜剂（CCP2-2）称量备好。

A4-1蛋白糊的制备:用搅拌机将蛋白搅打发至起泡，搅拌时间约为2±1分钟。加入白砂糖、盐、炼乳、塔塔粉，继续搅打至蛋白完全起发，糖完全溶解。用手指勾起时其峰尖挺立不下垂成鸡尾状，搅拌时间约为3±1分钟。A4-2面粉糊的制备：按配方要求，将奶油和色拉油加热溶解均匀，依次再加入抹茶粉、牛奶、白砂糖及其配方规定的粉料搅拌均匀，将蛋黄液/蛋清加入搅拌均匀即可。

A5混合搅拌均匀：将面粉糊与蛋白糊人手混合均匀（适用于芙蓉黑金砖、抹茶蛋糕、咸蛋糕的加工）。

将蛋清、甜炼乳、奶油香精、白糖加入搅拌缸中先慢速搅拌一分钟，再转为快速搅拌到白糖溶解，搅拌时间约为6±1分钟，加入面粉，先慢后快搅拌到无粉粒状，搅拌时间约为3±1分钟。加入蛋糕油先慢后快搅打到起发，此时蛋糕糊的体积约为之前的2倍左右，搅拌时间约为2±1分钟。将安佳奶油加热溶解（温度控制在50℃左右）加入搅拌缸中搅拌均匀即可停止搅拌，用手搅拌面糊，使整个蛋糕面糊更加均匀，防止因机器搅拌未能使搅拌缸底部的面糊搅均匀现象（只是用于牛奶清蒸的搅拌）。

D1纸杯的验收：在合格的供方采购，凭检验合格单验收，进货时根据《包装材料验收标准》抽样检查，不合格做退货处理。

D2纸杯的贮存：控制储存时间和条件，防虫鼠害、防包装破损、灰尘和杂质等导致污染内容物；

D3紫外线杀菌：纸杯预先在包材消毒间经过紫外灯消毒2小时以上。

D4垫纸杯：在每个成型模具孔放入一个纸杯。放入纸杯数量做到不多放不少放的原则（只适用于牛奶清蒸的加工）。

D5撒葡萄干：在每个纸杯撒些许葡萄干（只适用于牛奶清蒸的加工）。

A6成型：将搅拌好的蛋糕糊按照每盘1500g倒入已铺有白纸的烤盘中，用手将蛋糕糊抹平，并用刮刀将其表面弄光滑，在表面撒上均匀地撒上适量的香葱，并震动烤盘把蛋糕糊里面的大气泡震出来（只适用于咸蛋糕的成型）。将混合均匀的蛋糕糊按照每盘2200g倒入已铺有白纸的烤盘中，用手将蛋糕糊抹平，并用刮刀将其表面弄光滑，并震动烤盘把蛋糕糊里面的大气泡震出来（只适用于芙蓉黑金砖的成型）。将蛋糕糊注入已撒有葡萄干的纸杯中，约为纸杯的八分满即可，将蛋糕糊表面抹平，轻微震盘，震出大气泡。（只适用于牛奶清蒸蛋糕的成型）。先沿对角在烤盘中挤间距相等的牛奶清蒸蛋糕糊的线，再将搅拌好的蛋糕糊按照每盘1500g倒在其表面，用手将蛋糕糊抹平，并震动烤盘把蛋糕糊里面的大气泡震出来（只适用于抹茶蛋糕的成型）。成型不良的可重新返回混合工序重新混合均匀。

E1烤盘注水：将盛有牛奶清蒸蛋糕的成型模具放入烤盘中，往烤盘中注入约为1/3模具的水，取一干净烤盘反扣在烤盘上，准备烘烤（只适用于牛奶清蒸的加工）。

A7烘烤：按《蛋糕烘烤参数汇总》规定的温度和时间烘烤。烤后的不熟品可重新返回烘烤，直至烤熟符合要求即可，烤焦的则报废处理。烘烤的注意事项：烤盘放入车架的顺序是从上到下，取盘时由下至上。

A8：出炉冷却：将出炉蛋糕连同烤盘放置在车架上自然冷却，待冷却至中心温度32℃以下。冷却环境条件：温度22~26℃，相对湿度75%。

E2出炉倒水：出炉后，倒出烤盘内的水（只适用于牛奶清蒸的加工）。

E2出模冷却：出炉后，蛋糕马上出模，避免蛋糕收身，放在已铺有白纸的烤盘中自然冷却，待冷却至中心温度32℃以下。冷却环境条件：温度22~26℃，相对湿度75%（只适用于牛奶清蒸的加工）

F1分切：按长度方向将整盘蛋糕分切成三份（只适用于抹茶蛋糕和咸蛋糕的分切）。

A9装饰：在蛋糕面上抹上一层香橙馅（只适用于抹茶蛋糕的装饰）。在芙蓉黑金砂蛋糕面上抹上一层红豆馅（只适用于芙蓉金砖蛋糕的装饰）。在蛋糕面上抹上一层沙拉酱（只适用于咸蛋糕的装饰）。

A10包馅成形: 沿蛋糕长度方向边放红豆粒,通过收起白纸，慢慢让蛋糕卷成筒状，最后用收起的白纸将筒状蛋糕包起（只适用于抹茶蛋糕的成形）。沿蛋糕长度方向边放红豆粒,通过收起白纸，慢慢让蛋糕卷成筒状，最后用收起的白纸将筒状蛋糕包起（只适用于咸蛋糕的成形）。

A11定形切割：将包好的筒状蛋糕放在烤盘内静置定形，将定形蛋糕的白纸去掉，放入切割机进行切割，蛋糕两