天使蛋糕之HACCP计划

东莞市欧麦咖食品连锁有限公司
HACCP计划
（牛奶清蒸蛋糕、芙蓉黑金砂、抹茶蛋糕、咸蛋糕）
文件编号：OMC-WKZX-1105-008
版次：A/0
制定部门：文控中心
发行日期：2011年05月01日
修改日期：
目录
一、产品特性描述
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、现场流程图确认书
五、危害分析工作单
六、HACCP计划表
七、关键控制点CCP的关键限值CL确定依据
八、危害分析工作单和HACCP计划表书面确认单
九、HACCP系统的验证
一、产品特性描述
二、天使蛋糕加工工艺流程图
三、加工工艺描述
A1原料的验收（CCP1）：在合格的供方采购，凭检验合格单验收，进货时根据《原辅材料验收标准》抽样检查，不合格做退货处理。

A2原料的贮存：控制储存时间和条件（按原料类别放于常温或冷藏、冷冻贮存），防虫鼠害、防包装破损、灰尘和杂质等导致污染内容物；
B1~4鸡蛋：将挑选合格的鸡蛋，用35℃的温水清洗，洗净表面污物，打蛋去壳。

注意蛋壳及异物不能掉入蛋液中。

将蛋白与蛋黄分开存放，存放蛋白液的容器内不能有蛋黄液，蛋黄液内不能有蛋白液。

C1~2小麦粉：小麦粉预先进行过筛处理，筛网由两个筛目组成，第一个是孔径0.3cm，第二个60目。

筛出有结块物及杂质。

A3配料（CPP2）：按照《配方表》中的要求，将水、面粉、鸡蛋、白砂糖、牛奶、炼奶、大豆油、玉米淀粉、香草粉、抹茶粉、蛋糕油、食用盐、塔塔粉、泡打粉（CCP2-1）、蛋糕保鲜剂（CCP2-2）称量备好。

A4-1蛋白糊的制备:用搅拌机将蛋白搅打发至起泡，搅拌时间约为2±1分钟。

加入白砂糖、盐、炼乳、塔塔粉，继续搅打至蛋白完全起发，糖完全溶解。

用手指勾起时其峰尖挺立不下垂成鸡尾状，搅拌时间约为3±1分钟。

A4-2面粉糊的制备：按配方要求，将奶油和色拉油加热溶解均匀，依次再加入抹茶粉、牛奶、白砂糖及其配方规定的粉料搅拌均匀，将蛋黄液/蛋清加入搅拌均匀即可。

A5混合搅拌均匀：将面粉糊与蛋白糊人手混合均匀（适用于芙蓉黑金砖、抹茶蛋糕、咸蛋糕的加工）。

将蛋清、甜炼乳、奶油香精、白糖加入搅拌缸中先慢速搅拌一分钟，再转为快速搅拌到白糖溶解，搅拌时间约为6±1分钟，加入面粉，先慢后快搅拌到无粉粒状，搅拌时间约为3±1分钟。

加入蛋糕油先慢后快搅打到起发，此时蛋糕糊的体积约为之前的2倍左右，搅拌时间约为2±1分钟。

将安佳奶油加热溶解（温度控制在50℃左右）加入搅拌缸中搅拌均匀即可停止搅拌，用手搅拌面糊，使整个蛋糕面糊更加均匀，防止因机器搅拌未能使搅拌缸底部的面糊搅均匀现象（只是用于牛奶清蒸的搅拌）。

D1纸杯的验收：在合格的供方采购，凭检验合格单验收，进货时根据《包装材料验收标准》抽样检查，不合格做退货处理。

D2纸杯的贮存：控制储存时间和条件，防虫鼠害、防包装破损、灰尘和杂质等导致污染内容物；
D3紫外线杀菌：纸杯预先在包材消毒间经过紫外灯消毒2小时以上。

D4垫纸杯：在每个成型模具孔放入一个纸杯。

放入纸杯数量做到不多放不少放的原则（只适用于牛奶清蒸的加工）。

D5撒葡萄干：在每个纸杯撒些许葡萄干（只适用于牛奶清蒸的加工）。

A6成型：将搅拌好的蛋糕糊按照每盘1500g倒入已铺有白纸的烤盘中，用手将蛋糕糊抹平，并用刮刀将其表面弄光滑，在表面撒上均匀地撒上适量的香葱，并震动烤盘把蛋糕糊里面的大气泡震出来（只适用于咸蛋糕的成型）。

将混合均匀的蛋糕糊按照每盘2200g倒入已铺有白纸的烤盘中，用手将蛋糕糊抹平，并用刮刀将其表面弄光滑，并震动烤盘把蛋糕糊里面的大气泡震出来（只适用于芙蓉黑金砖的成型）。

将蛋糕糊注入已撒有葡萄干的纸杯中，约为纸杯的八分满即可，将蛋糕糊表面抹平，轻微震盘，震出大气泡。

（只适用于牛奶清蒸蛋糕的成型）。

先沿对角在烤盘中挤间距相等的牛奶清蒸蛋糕糊的线，再将搅拌好的蛋糕糊按照每盘1500g倒在其表面，用手将蛋糕糊抹平，并震动烤盘把蛋糕糊里面的大气泡震出来（只适用于抹茶蛋糕的成型）。

成型不良的可重新返回混合工序重新混合均匀。

E1烤盘注水：将盛有牛奶清蒸蛋糕的成型模具放入烤盘中，往烤盘中注入约为1/3模具的水，取一干净烤盘反扣在烤盘上，准备烘烤（只适用于牛奶清蒸的加工）。

A7烘烤：按《蛋糕烘烤参数汇总》规定的温度和时间烘烤。

烤后的不熟品可重新返回烘烤，直至烤熟符合要求即可，烤焦的则报废处理。

烘烤的注意事项：烤盘放入车架的顺序是从上到下，取盘时由下至上。

A8：出炉冷却：将出炉蛋糕连同烤盘放置在车架上自然冷却，待冷却至中心温度32℃以下。

冷却环境条件：温度22~26℃，相对湿度75%。

E2出炉倒水：出炉后，倒出烤盘内的水（只适用于牛奶清蒸的加工）。

E2出模冷却：出炉后，蛋糕马上出模，避免蛋糕收身，放在已铺有白纸的烤盘中自然冷却，待冷却至中心温度32℃以下。

冷却环境条件：温度22~26℃，相对湿度75%（只适用于牛奶清蒸的加工）
F1分切：按长度方向将整盘蛋糕分切成三份（只适用于抹茶蛋糕和咸蛋糕的分切）。

A9装饰：在蛋糕面上抹上一层香橙馅（只适用于抹茶蛋糕的装饰）。

在芙蓉黑金砂蛋糕面上抹上一层红豆馅（只适用于芙蓉金砖蛋糕的装饰）。

在蛋糕面上抹上一层沙拉酱（只适用于咸蛋糕的装饰）。

A10包馅成形: 沿蛋糕长度方向边放红豆粒,通过收起白纸，慢慢让蛋糕卷成筒状，最后用收起的白纸将筒状蛋糕包起（只适用于抹茶蛋糕的成形）。

沿蛋糕长度方向边放红豆粒,通过收起白纸，慢慢让蛋糕卷成筒状，最后用收起的白纸将筒状蛋糕包起（只适用于咸蛋糕的成形）。

A11定形切割：将包好的筒状蛋糕放在烤盘内静置定形，将定形蛋糕的白纸去掉，放入切割机进行切割，蛋糕两
端的切片做次品处理，切割成长116mm的产品，每一筒蛋糕可切出三个产品（只适用于抹茶蛋糕的切割）。

将包好的筒状蛋糕放在烤盘内静置定形，将定形蛋糕的白纸去掉，放入切割机进行切割，蛋糕两端的切片做次品处理切割厚度17mm的产品，每一筒蛋糕可切出21片蛋糕（只适用于咸蛋糕的切割）。

G1叠层：将一份蛋糕叠在另一份蛋糕的表面上，蛋糕面对面粘合；揭去粘附在蛋糕底的纸（只适用于芙蓉黑金砂的加工）。

G2切割：放入切割机进行切割，蛋糕两端的切片做次品处理。

切割成135mm*40mm的产品（只适用于芙蓉黑金砖的加工）。

H1包装袋的验收：在合格的供方采购，凭检验合格单验收，进货时根据《包装材料验收标准》抽样检查，不合格做退货处理。

H2包装袋的贮存：控制储存时间和条件，防虫鼠害、防包装破损、灰尘和杂质等导致污染内容物；
H3紫外线杀菌：塑料袋预先在包材消毒间经过紫外灯消毒2小时以上。

A12包装:目视检验合格后方可包装，按照各产品要求进行包装，具体详见各《产品烘烤和包装车间作业指导书》，将袋口整齐折叠扎好，封口严密。

A13贴标签：在包装的显眼位置，贴上标签。

标签标识符合GB 7718的要求。

A14金属检测（CCP4）：金属检测器进行检测，灵敏度: 含铁异物: Ø 1.5mm/非铁异物: Ø3.0mm。

A15入库贮存：按照计划进行每个门店的备货，常温贮存，仓库应干净、阴凉、干燥、通风。

A16运输：专用运输车辆运输，运输车辆干净，不得与有毒、有害或其它污染物混载，
A17销售:在常温条件，保质期内销售，避免阳光直射。

四、现场流程图确认书
现场流程图书面确认书经现场确认，工艺流程描述和工艺流程图与现场实际生产过程一致。

确认签名：
五、危害分析工作单
B…严重；C…中度；D…可忽略。

其中，1-13是需要控制的危害；14-20是发生风险较低的危害，不作为重点控制；
风险水平:
A、极高风险（1-3）绝对不允许，——高度重视，投入所有资源进行控制与改进；列为CCP点；
B、重大风险（4-8）——高度重视，实施系统改进；列为CCP或OPRP进行控制；
C、中度风险（5—13）——重视、加强管理提高控制能力；OPRP控制
D、可容许的(14-20)——重视、提高员工意识；或不重视，不做特殊关注。

OPRP控制或不予关注
食品安全小组根据已识别的危害，确定了适宜的控制措施组合，对每种规定的控制措施控制已确定危害有效性进行了评审，并记录评价的结果；
食品安全小组通过采用判断树法，以及针对每种危害所制定的控制措施的有效性和针对性控制措施监视的可行性，确定为还是通过OPRP还是HACCP进行管理。

详见《危害分析工作单》。

天使蛋糕（牛奶清蒸蛋糕、芙蓉黑金砂、抹茶蛋糕、咸蛋糕）危害分析工作单工厂名称：东莞市欧麦咖食品连锁有限公司销售和贮存方法：
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六、HACCP计划表
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七、关键控制点CCP的关键限值CL确定依据
八、危害分析工作单和HACCP计划表书面确认
经对本公司各类型产品危害分析工作单及HACCP计划表的评审，评审的内容包括危害的识别，评估危害的严重性和发生的可能性，评估关键控制点CCP点确定关键限值设定的准确性及合理性，监控手段和纠偏措施的有效性，以及验证程序的适宜性，我们认为本公司吐司面包危害分析工作单及HACCP计划，全面分析了产品在加工过程的潜在显著危害，并科学、合理地制定控制措施，针对目前的设施/设备状况、工艺条件、原料情况，是适宜和合理的。

确认签名：
九、HACCP系统的验证
由HACCP小组对HACCP系统进行验证，首先是审核整个HACCP系统，然后对最具有代表性的过程或步骤进行评估。

9.1现场观察
现场观察的内容包括：
①检查天使蛋糕生产描述和生产流程图的正确性；
②检查CCP是否按HACCP计划的要求得到监控；
③检查关键控制点是否在既定的关键限值（CL）和操作限值（OL）内运行；
④检查记录是否准确，是否按要求的频率完成。

⑤保质期验证。

9.2记录复查
①监控活动是否在HACCP计划规定的关键控制点进行；
②监控活动是否按HACCP计划规定的频率进行；
③当监控发生偏离关键限值（CL）时是否执行了纠偏行动；
④设备是否按照HACCP计划规定的频率进行了校准。

⑤留样复查。

9.3 系统验证一般每年一次，如加工过程和产品波动大及发现问题多时审核频率应相对提高。