《食品营养与卫生》考试试卷

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营养与食品卫生试题库(含参考答案)

营养与食品卫生试题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、引起日光性皮炎型毒蕈中毒的毒蕈是A、乳菇属B、胶陀螺C、鹿花蕈D、毒蝇伞E、白毒伞正确答案：B2、属于有机硫化物的是A、大蒜素B、儿茶素C、玉米黄素D、槲皮素E、杨梅苷正确答案：A3、下列哪种是允许使用的食用合成色素A、柠檬黄B、番茄红素C、红曲红D、姜黄E、虫胶红酸正确答案：A4、长期过量摄入易在肝脏内蓄积，产生毒性作用的维生素是A、维生素B2B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、叶酸正确答案：B5、适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、记账法B、膳食回顾法C、食物频数法D、化学分析法E、称重法正确答案：A6、某农家5口人发生食物中毒，可疑食物尚未查清。

主要临床表现最初是头晕，头痛，乏力，出现视物模糊，眼睑下垂，复视、斜视，瞳孔散大，继之出现吞咽困难，咀嚼无力，言语不清，声音嘶哑，无肢体麻痹，神志清楚，不发热，但脉搏加快。

根据临床表现，最可能的诊断是A、农药中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚中毒E、霉变甘蔗中毒正确答案：C7、对漂白剂描述正确的是A、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量B、漂白剂具有一定的防腐作用C、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白D、漂白剂的用途及用量不受限制E、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白正确答案：B8、植酸发挥抗氧化作用的主要基础是A、金属离子的螯合作用B、增加抗氧化维生素的摄入C、诱导细胞凋亡D、诱导Ⅱ相代谢酶活性E、调节免疫正确答案：A9、对酸度调节剂描述错误的是A、通过解离出的H+或OH_ 来调节食品或食品加工过程中的pHB、可以改善食品的感官性状，增加食欲C、具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用D、各种有机酸及盐类均不能参与体内代谢，故毒性较高E、盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，只能用作加工助剂正确答案：D10、夏季，某工地20余名工人晚餐吃炒米饭后约1~3小时，有10多名工人出现恶心上腹痛、剧烈呕吐、腹泻等，不发热。

营养与食品卫生试题库及参考答案

营养与食品卫生试题库及参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.老年人保证充足的维生素E供给量是为了A、抗疲劳B、增进食欲C、增强机体的抗氧化功能D、降低胆固醇E、防止便秘正确答案：C2.蛋白质最好的食物来源是A、大米、小米、玉米B、大枣、梨、红豆C、肉类、蛋类、鱼类D、苹果、蔬菜、西红柿E、土豆、黄瓜、洋葱正确答案：C3.膳食中可促进铁吸收的因素是A、抗坏血酸B、脂肪酸C、必需脂肪酸D、植酸E、草酸正确答案：A4.为减少害虫活动，粮仓温度最少应在A、6℃以下B、4℃以下C、O℃以下D、12℃以下E、10℃以下正确答案：E5.促进非血红素铁吸收的膳食因素是A、植酸盐B、草酸盐C、单宁酸D、维生素CE、维生素D正确答案：D6.对漂白剂描述正确的是A、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白B、漂白剂具有一定的防腐作用C、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量D、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白E、漂白剂的用途及用量不受限制正确答案：B7.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.95C、<0.75D、<0.85E、<0.8正确答案：E8.易引起河豚毒素中毒的是A、河豚B、秋刀鱼C、火腿D、剩饭E、牛奶正确答案：A9.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A、荧光照射B、加碱C、加热D、加酸E、加水正确答案：B10.优质蛋白的最好来源是A、粮谷类B、薯类C、大豆类及其制品D、新鲜的蔬菜、水果E、奶及奶制品正确答案：C11.酸价是指A、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数B、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数C、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数E、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数正确答案：C12.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述中，错误的是A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素B、好发食品为家庭自制的豆类发酵食品C、肉毒毒素是一种强烈的神经毒D、主要表现为运动神经麻痹的症状E、多价抗肉毒素血清是其特效解毒剂正确答案：A13.葡萄糖属于A、寡糖B、多糖C、单糖D、低聚糖E、双糖正确答案：C14.开展膳食调查的频率最好是A、每季度1次B、每半年1次C、每两个月1次D、每月1次E、每年1次正确答案：A15.食物成分表表上的营养素含量均指A、食物可食部分的含量B、食物加工部分的含量C、食物可烹调部分的含量D、食物去皮部分的含量E、食物整体的含量正确答案：A16.对锌的生理功能描述不正确的是A、维持细胞结构B、维持正常造血功能C、促进机体免疫功能D、促进生长发育E、金属酶的组成成分或酶的激活剂正确答案：B17.含（）较多的食物是抗生酮食物A、脂肪B、蛋白质C、葡萄糖D、无机盐E、膳食纤维正确答案：C18.与普通人相比，低温环境下人群膳食能量推荐需要量提高A、10%-15%B、25%-30%C、5%-10%D、35%-40%E、15%-20%正确答案：A19.引起沙门氏菌食物中毒的主要食品为A、禽肉、蛋类B、自制发酵食品C、腌菜D、海产品E、奶油糕点正确答案：A20.为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅E、铁锅正确答案：B21.增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是A、减少亚硝酸盐的摄入B、阻断亚硝基化反应C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性D、增加亚硝酸盐的排出E、抑制亚硝酸盐的吸收正确答案：B22.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B23.烹调蔬菜的合理方法是A、先切后洗B、长时间浸泡水中，以清除农药C、烧烤D、急火快炒E、水煮正确答案：D24.一般来说，除了一些耐渗透压微生物，微生物（细菌、真菌、酵母）生长所需的水分活度Aw需要A、＞0.7B、＞0.8C、＜0.8D、＜0.7E、＜0.6正确答案：B25.鹿花蕈中毒的主要危害是A、肝肾损害B、胃肠炎C、急性溶血D、神经精神损害E、皮炎正确答案：C26.猪的胆固醇含量较高的部位是A、瘦肉B、肥肉C、猪皮D、内脏E、脑正确答案：E27.关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核苷酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核苷酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B28.20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。

营养与食品卫生学试题库及参考答案

营养与食品卫生学试题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、亚油酸含量最高的部位是A、胚乳B、胚C、糊粉层D、谷皮E、全谷粒正确答案：B2、食品营养价值的取决因素是A、食品被人体消化吸收的程度B、营养素的比例是否适宜C、营养素的种类是否齐全D、以上都包括E、营养素的数量是否充足正确答案：D3、核黄素良好的食物来源是A、水果B、植物油C、动物内脏D、肉类E、粮谷类正确答案：C4、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50%~65%B、70%以上C、20%~30%D、40%~54%E、40%以下正确答案：A5、在哪种情况下，机体为正氮平衡A、摄入氮>排出氮B、糖尿病D、进食低质量蛋白E、摄入氮<排出氮正确答案：A6、奶的高温消毒应选用A、72~75℃，15~16秒B、72~75℃，15~16分钟C、62~65℃，30秒D、80℃，10分钟E、62~65℃，30分钟正确答案：A7、大豆中含量最高的营养成分是A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素E、无机盐正确答案：C8、ADI的安全系数一般定为动物最大无作用剂量的A、100倍B、2～5倍C、50倍D、1000倍E、10倍正确答案：A9、与食品营养价值无关的是A、营养素的数量B、食品的来源C、营养素间的相互比例D、消化、吸收和利用率E、营养素的种类正确答案：B10、人群平均需要量即为其RDA的是A、脂肪C、无机盐D、维生素E、热能正确答案：E11、为了较大程度地保留蔬菜、水果中的营养素，下列哪种做法是错误的A、现吃现炒B、先洗后切C、现炒现切D、先切后洗E、急火快炒正确答案：D12、人体铁缺乏A、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%B、血浆蛋白质含量减少C、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低D、血红蛋白浓度降低E、红细胞转酮醇酶活力系数>25%正确答案：D13、维生素A的特点不包括A、是黄素酶的辅酶成分B、具有抗氧化作用C、摄入过多可引起中毒D、脂肪酸败可引起严重破坏E、对高温和碱稳定正确答案：A14、无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，能否初步判断食物中毒A、不可以B、可以C、上级部门决定D、专家讨论后决定E、视情况而定正确答案：B15、ADI是下列哪个概念的英文缩写A、挥发性盐基总氮B、蛋白质功效比值C、水分活性D、人体每日容许摄入量E、供给量正确答案：D16、解放初期，我国新疆察布查尔地区由于食用面酱的半成品（米送乎乎），使许多妇女和儿童发生中毒，其症状为：眼肌麻痹，视力模糊，眼睑下垂，继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，声音嘶哑，头下垂等，严重者出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡，但患者神志始终清楚，此类中毒可能为A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、蜡样芽孢杆菌食物中毒C、肉毒中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、变形杆菌食物中毒正确答案：C17、下列叙述不正确的是A、蛋白质是蛋壳的组成成分之一B、蛋壳上分布有气孔C、蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值有关D、鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成E、蛋壳的主要成分是碳酸钙正确答案：C18、河豚毒素含量最多的部位是A、皮肤B、肌肉C、肾D、卵巢E、脾正确答案：D19、乳母每天通过乳汁分泌损失的钙约300mg，为弥补此损失，乳母每天至少应饮用牛奶（假定牛奶为其唯一钙源，钙的吸收率和转化率均为100％）A、600mlB、300mlC、500mlD、400mlE、200ml正确答案：B20、使航区霉毒素发生裂解的温度是A、100℃B、160℃C、180℃D、280℃E、120℃正确答案：D21、RDA是指A、推荐的每日膳食营养摄入量B、估计平均需求量C、适宜摄入量D、生理需要量E、可耐受最高摄入量正确答案：A22、以下哪项与痛风无关A、过量饮酒B、超重及肥胖C、高嘌呤食物摄人过量D、遗传因素E、蛋白类食物正确答案：D23、引起发芽马铃薯食物中毒的毒性物质是A、皂素B、类秋水仙碱C、氰苷D、亚硝酸盐E、龙葵素正确答案：E24、大豆中具有抗氧化作用的是A、植物红细胞凝血素B、大豆异黄酮C、PHAD、亚油酸E、赖氨酸正确答案：B25、下列叶酸的特性中，错误的是A、妊娠、NSL期间需要量增加B、孕期缺乏可致胎儿神经管畸形C、水溶液中易被光解破坏D、溶于水E、中性、碱性环境中对热不稳定正确答案：E26、营养调查结果显示，一成人能量摄入量为2400kcal，维生素B11.4mg，维生素B20.76mg，烟酸15mg，维生素A800RE。

食品营养与卫生试题及答案

食品营养与卫生试题及答案食品营养与卫生》试卷及答案一、填空：（1*22）1、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。

2、SSOP指标准操作规程、GMP指良好生产规范、HACCP指危害分析与关键控制点。

3、食品污染中对人体的“三致”，是指致突变、致癌、致畸。

4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、4种核心营养素及其含量。

5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为强制性标准、推荐性标准、指导性标准三种类型。

6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以肝和卵巢部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为黄花鱼毒素；发芽马铃薯所含毒素为龙葵碱。

二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线）1、维生素B1（硫胺素）——新生儿神经管畸形2、维生素B2（核黄素）——坏血病3、叶酸——甲状腺肥大（大脖子病）4、维生素C——佝偻病5、维生素A——伤口难愈合、异食症、食欲不振6、维生素D——脚气病7、碘——夜盲症8、锌——口角炎三、判断并改错（2*10）1、国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和___两种模式：___对转基因食品管理的管理严格、复杂，___则相对宽松。

【改为：国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和___两种模式：___对转基因食品管理相对宽松，___则管理严格、复杂。

】2、非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。

【改为：非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，而不必须由食物供给的氨基酸。

】3、硒是重金属的天然解毒剂，还有促进生长、抗肿瘤的作用，食物中一般肝、肾、海产品、肉类及大豆是良好的来源。

《食品营养与卫生》试卷(A卷)含答案

《食品营养与卫生》试卷（A卷）一、填空题：请在题中横线上填上正确答案，本题共（40空，每空0.5分，共20分。

）1. 对于胆固醇的摄入量，18岁以上人群每天应不超过 mg。

2.大枣特别是鲜枣尤以的含量极为丰富，为百果之冠，被称为“”。

属于，缺乏3.维生素按其溶解性可分成和两大类，VB.2易患。

4. 为提高蛋白质的质量，膳食中应保证有一定比例的优质蛋白质。

一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食总蛋白质的，其中动物性蛋白质占总蛋白质的为好。

5.肌肉中的碳水化合物以形式存在于肝脏和肌肉中，含量极少，随存放时间的延长，其含量逐渐降低。

6.钙是构成人体和的主要成分。

7.食用鲜黄花菜、发芽的马铃薯中毒分别是因含、。

8.食物中毒一般都具有、、潜伏期短、非传染性等基本特点。

9.我国膳食指南指出：蔬果、奶类、大豆，吃鱼、禽、蛋、瘦肉，还要盐油，糖酒。

；在人10.人体皮肤中的在日光紫外线的照射下可转化为VD3体内转化为VA。

11.研究成果表明，红色食物养，黄色食物养，绿色食物养，白色食物养，黑色食物养。

12.克汀病是由于体内缺，克山病是由于体内缺。

13．食物保藏的方法有、、、、。

14.食品腐败的原因是、、三个。

15.食品污染的来源有生物性污染、和。

二、判断题：本题共20题，每题1分，共20分。

1.人体内的能量以脂肪的形式储存在脂肪组织中，也以肝糖原和肌糖原的形式储存于肝脏和肌肉中。

（）2.有些鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使得食品中放射性核素的含量可能显著地超过周围环境。

（）3. 鱼类组胺中毒是由于食用某些不新鲜的鱼（含有一定量组胺）而引起的类过敏性食物中毒，可能也与个人体质的过敏性有关。

（）4.煮粥加碱不仅保护稻米中的维生素而且可以增加粥的粘稠度。

（）5. 酸败的油脂只是感官状态的变化，营养素并未破坏。

（）6. 致病性大肠杆菌食物中毒是指致病性大肠杆菌引起的细菌性食物中毒。

引起中毒的食品可有熟肉、剩饭等多种食品。

《食品营养与卫生》考试试卷

《食品营养与卫生》考试试卷一、名词解释(每题3分，共24分)1、食品安全性2、必需氨基酸3、蛋白质消化率4、功能性食品5、最大残留限量6、食物中毒7、有机食品8、ADI 二、判断题(每题1分，共10分)1、就营养密度而言，乳、肉>脂肪>硬糖块。

( )2、禽肉脂肪含有丰富的亚油酸因此营养价值常高于畜肉脂肪。

( )3、具有酸味的食品应是成酸食品。

( )4、一种食物蛋白质的氨基酸分越接近100，则营养价值越高。

( )5、酵母菌、霉菌等是引起蛋白质分解的主要微生物。

( )6、有毒金属毒性大小与其存在的形式有关，如有机汞毒性小于无机汞。

( ) 7、肉毒毒素具有耐热性，如果食品中已有肉毒毒素存在，须在100℃持续加热2小时以上，才能破坏其毒性。

( ) 8、食物中的亚硝酸盐可使血红蛋白变为高铁血红蛋白，而失去携带氧的能力，造成组织缺氧引起食物中毒。

( ) 9、海带、紫菜含有丰富的蛋白质，几乎不含脂肪，经常食用，可防止血胆固醇升高。

( ) 10、复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定。

( )三、选择题(每题2分，共20分)1、具有维持血钙和磷的恒定，促进成骨作用的是( )A、V AB、V B1C、V C′D、V D2、动物组织维生素含量最丰富的器官是( )A、心B、肾C、肝脏D、脑3、含有较多抗营养因素的食物为( )A、玉米B、大豆C、小麦D、菜籽油4、与胰岛素活性有关的矿质元素为( )A、铁B、锌C、硒D、铬5、与营养有关，具有明显“三多一少”特征的内分泌代谢疾病是 ( )A、糖尿病B、动脉粥样硬化C、冠心病D、肥胖病6、关于我国居民的膳食结构，错误的描述是 ( )A、“高谷物膳食”类型B、优质蛋白质消费量偏低C、动物性食品消费结构不合理D、属于合理的膳食结构7、具有显著清除体内自由基功能的物质为 ( )A、谷胱甘肽B、超氧化物歧化酶C、胆固醇D、磷脂8、被称为“致病性”嗜盐菌的病原菌为 ( )A、沙门氏菌B、肉毒棱菌C、金黄色葡萄球菌D、副溶血性弧菌9、平衡膳食宝塔第二层为 ( )A、蔬菜和水果类B、谷物类C、油脂类D、畜禽肉类10、在食品卫生学上，世界公认有最安全的食品包装材料是 ( )A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D、聚氯乙烯四、填空题(共15分)1、食品腐败变质是、、三者互为条件，相互影响综合作用的结果。

食品营养与卫生试题及答案

食品营养与卫生试题及答案食品营养与卫生是人们日常生活中非常重要的一部分，它关系到人们的健康和生活质量。

以下是一份食品营养与卫生的试题及答案，供参考。

一、单项选择题1. 人体所需的六大营养素包括以下哪一项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 维生素C的主要作用是什么？A. 增强骨骼B. 促进铁的吸收C. 维持血压稳定D. 降低胆固醇答案：B3. 以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 薯片B. 鸡蛋C. 糖果D. 薯条答案：B4. 长期摄入过多的盐分会导致什么健康问题？A. 贫血B. 高血压C. 糖尿病D. 骨折答案：B5. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：C二、多项选择题6. 以下哪些因素会影响食品的营养价值？A. 储存条件B. 加工方法C. 烹饪时间D. 所有以上选项答案：D7. 哪些是食品卫生安全的基本要求？A. 清洁的加工环境B. 合格的原材料C. 严格的加工流程D. 合理的储存条件答案：D8. 以下哪些行为有助于预防食物中毒？A. 彻底煮熟食物B. 妥善保存剩余食物C. 避免食用过期食品D. 所有以上选项答案：D三、判断题9. 所有食品添加剂都是有害的。

（）答案：错误。

合理使用食品添加剂可以改善食品品质，但过量或滥用可能对健康有害。

10. 食品标签上的营养信息可以帮助消费者了解食品的营养成分。

（）答案：正确。

四、简答题11. 简述如何通过饮食来预防肥胖。

答案：预防肥胖可以通过以下方式实现：均衡饮食，控制总能量摄入；增加膳食纤维的摄入，有助于饱腹感；减少高糖、高脂肪食物的摄入；保持适量运动，增加能量消耗。

12. 描述食品中常见的食品污染物及其可能对健康造成的影响。

答案：常见的食品污染物包括农药残留、重金属、微生物污染等。

这些污染物可能对健康造成的影响包括：长期摄入农药残留可能影响神经系统；重金属如铅、汞等可能导致器官损伤；微生物污染可能导致食物中毒。

《食品营养与卫生》期终考试试卷(A卷)附答案

《食品营养与卫生》期终考试试卷（A 卷）适用专业：一、选择题（每小题2分，共40分）（） A 、蛋白质 B 、葡萄糖 C 、水溶性维生素 D 、脂溶性维生素 2、糖类的净能量系数是 ( ) A.4千卡 B.7千卡 C.9千卡 D.16千卡 3、根据我国人民的膳食习惯，碳水化物提供的能量占总能量的宜适量为（） A.10～20%. B.20～30% C.30～40% D.55～65% 4、浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（） A ．蛋白质 B ．热能 C ．维生素 D ．矿物质 5、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A ．苯丙氨酸 B ．蛋氨酸 C ．苏氨酸 D ．赖氨酸 6、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A ．肥胖 B ．多尿 C ．高血压 D ．佝偻病 7、与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（） A ．钠 B ．铜 C ．钙 D ．维生素A 8、下列哪项不是维生素D 在人体的缺乏症（） A ．在成人发生骨软化症 B ．在儿童发生癞皮病C ．在婴幼儿发生佝偻病D ．在老年人可发生骨质疏松症9、钙的最好来源是（）A ．小虾皮B ．各种瓜子C ．奶及奶制品D ．白菜11、为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除 ( )A.叶酸B.草酸C.维生素D.脂肪酸11、人体最经济的能量来源是（）A.谷类B.油脂类C.蔬菜类D.水果类12、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A．干眼病、角膜溃疡 B．色盲症C．生长发育受阻 D．皮肤粗糙13、一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( )A. 5.85B. 6.05C. 6.25D. 6.4514、黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉C．粮油及制品D．水产品15、膳食中优质蛋白质的主要来源是（）A、蔬菜、谷物、肉类B、肉类、水果、豆类C、肉类、豆类、蛋类D、肉类、谷类、豆类16、下列食品污染物中属于生物性污染物的是（）A、农药残留物B、兽药残留物C、激素残留物D、霉菌毒素残留物17、中国居民平衡膳食宝塔推荐的油脂类食品每日摄入量为每天（）A.10 gB.15 gC.20 gD.25g18、黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经 B．肝脏C．肾脏 D．膀胱19、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．海产品 D．粮豆类20、人体皮下的7-脱氢胆固醇能经日晒转化成（）A.维生素DB.胡萝卜素C.维生素AD.维生素E二、判断题（每小题2分，共20分）1、由于豆类中存在多种抗营养因子，豆类食物的营养价值不及谷类食物。

营养与食品卫生学测试题+答案

营养与食品卫生学测试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.富含多酚类物质的食品是( )。

A、肉类、粮谷类B、蔬菜、粮谷类C、植物油、肉类D、豆类和茶叶E、蔬菜、水果、豆类、茶叶正确答案：D2.河豚毒素在下列组织中含量最高的是( )。

A、肝脏B、肌肉C、肾脏D、皮肤E、血液正确答案：A3.以下疾病属于食物中毒范畴的是( )。

A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、特异体质引起的过敏性变态反应C、食入正常数量可食状态的有毒食物D、肠道传染病E、寄生虫病正确答案：C4.高温巴氏消毒效果好,但不能杀灭( )。

A、沙门菌B、芽孢型微生物C、繁殖型微生物D、酵母菌E、大肠杆菌正确答案：B5.超高温灭菌的温度范围为( )。

A、>150℃B、100~120℃C、100℃D、120~150℃E、60~95℃正确答案：D6.与克山病有关的营养素是( )。

A、维生素AB、铬C、硒D、维生素PPE、碘正确答案：C7.维生素C、维生素E属于( )。

A、植物化学物B、宏量营养素C、微量元素D、宏量元素E、抗氧化营养素正确答案：E8.癞皮病( )。

A、烟酸缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、维生素B1缺乏正确答案：A9.豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值,是因为豆类食物中富含( )。

A、色氨酸B、亮氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸E、苏氨酸正确答案：C10.引起过敏性变形杆菌食物中毒的细菌是( )。

A、蜡样芽胞杆菌B、普通变形杆菌C、摩根氏变形杆菌D、奇异形杆菌E、雷极变形杆菌正确答案：C11.乳母长期营养不良,乳汁中成分含量改变较显著的是( )。

A、铁B、钙C、维生素DD、乳糖E、蛋白质正确答案：E12.组胺中毒的机理是( )。

A、扩张支气管B、升高血压C、扩张毛细血管D、收缩毛细血管E、降低体温正确答案：C13.下列哪种物质为终致癌物?( )A、B(a)PB、AfB1C、亚硝胺D、亚硝酰胺E、聚氯乙烯正确答案：D14.富含VB1、尼克酸的食品是( )。

食品营养与卫生第三版试卷1及答案

《食品营养与卫生》试卷1一、填空题：请在题中横线上填上正确答案，本题共40空，每空0.5分，共20分。

1、能构成和修补机体组织的营养素有、、等。

2、人体重要营养素包含、、三类。

3、维生素按其溶解性可分成和两大类，VB2属于，缺乏易患。

4、生蛋清中含有抗营养因素、，因此生鸡蛋中不易生食。

5、具有调节生理功能的营养素有、、、。

6、钙是构成人体和的主要成分。

7、食用鲜黄花菜、发芽的马铃薯中毒分别是因含，。

8、食物中毒一般都具有、、潜伏期短、非传染性等基本特点。

9、食品污染按其性质和污染源分为、、。

10、人体皮肤中的在日光紫外线的照射下可转化为VD3，在人体内转化为V a。

11、脂肪的营养价值要从、、三个方面进行评价。

12、克汀病是由于体内缺，克山病是由于体内缺。

13、食物保藏的方法有、、、、。

14、食品腐败的原因是、、三个。

二、判断题：本题共20题，每题1分，共20分。

1、果糖和蔗糖都属于多糖。

（）2、新鲜的河豚鱼无毒，可以食用。

（）3、动物油中所含的必需脂肪酸比植物油多，应多食。

（）4、煮粥加碱不仅保护稻米中的维生素而且增加粥的粘稠度。

（）5、酸败的油脂只是感官状态的变化，营养素并未破坏。

（）6、整粒的熟大豆（炒豆、煮豆）的蛋白质消化率比豆腐高。

（）7、我国成年人一般每日膳食中有50克脂肪即能满足需要。

（）8、食生鱼片或未煮熟的鱼有可能患病。

（）9、牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不高。

（）10、多数蔬菜因含有较多的钾、钙、镁等碱性元素，被称为碱性食品。

（）11、蛋白质与糖类、脂肪在组成元素上的相同之处都含有碳、氢、氧。

（）12、为了吸引婴幼儿注意力，其食品可多加合成色素，以使其色彩艳丽、美观。

（）13、碳水化合物氧化需要VB1完成，机体VB1过少，碳水化合物产生热量减少。

（）14、低温保藏法可延长食物的保鲜期是因为低温可杀灭细菌。

（）15、在烹调过程中，损失最多的维生素是维生素A。

（）16、烹调含组胺较多的鱼时，加入食醋可以降低其组胺毒性。

食品营养与卫生试题及答案

食品营养与卫生试题及答案一、单项选择题1. 下列哪项是人体必需的微量元素？A. 钙B. 铁C. 钠D. 碳答案：B2. 蛋白质在人体内的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 帮助消化D. 维持水分平衡答案：B3. 哪种维生素可以促进人体对钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D4. 食品腐败变质的主要原因是？A. 温度过高B. 湿度过大C. 微生物的作用D. 氧气的存在答案：C5. 食品中的黄曲霉素主要来源于哪种微生物的污染？A. 细菌B. 霉菌C. 病毒D. 寄生虫答案：B二、多项选择题6. 下列哪些因素会影响食品的营养价值？A. 食品的加工方法B. 食品的储存条件C. 食品的颜色D. 食品的烹饪时间答案：A, B, D7. 哪些措施可以有效预防食物中毒？A. 保持厨房和餐具的清洁B. 妥善存放食品，避免交叉污染C. 食用前彻底加热食品D. 只食用外观完好的食品答案：A, B, C三、判断题8. 所有食品添加剂都是有害的。

（对/错）答案：错9. 蔬菜和水果中的纤维素对人体没有营养价值。

（对/错）答案：错10. 冷藏是食品保存的一种有效方法，因为它可以杀死所有细菌。

（对/错）答案：错四、简答题11. 请简述合理膳食的原则。

答：合理膳食的原则包括食物多样化、均衡摄取各类营养素、控制总能量摄入以及适量运动。

此外，还应避免过量摄入油脂、糖分和盐分，确保食物的新鲜和卫生。

12. 什么是食品卫生的“五防”？答：食品卫生的“五防”指的是防蝇、防尘、防鼠、防虫和防霉变。

五、论述题13. 论述食品添加剂的合理使用及其对人体健康的影响。

答：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、质等特性，延长食品的保质期，提高食品的安全性和营养价值而添加的化合物或天然物质。

合理使用食品添加剂可以丰富食品的多样性，满足人们对食品的需求。

然而，过量或滥用食品添加剂可能对人体健康造成危害。

《食品营养与卫生》期终考试试卷(B卷)及答案

适用专业：1、食品污染2、氨基酸评分3、必需氨基酸4、平衡膳食5、HACCP二、选择题（每小题1分，共20分）1、剩米饭放置过久，食用前未炒熟，易造成下列哪类细菌引起的食物中毒（）A、副溶血性弧菌B、变形杆菌C、蜡样芽孢杆菌D、大肠杆菌2、下列哪种氨基酸不是必需氨基酸A、赖氨酸B、亮氨酸C、异亮氨酸D、谷氨酸3、食品烹调时，对哪种营养素影响最大（）A、蛋白质 B 、葡萄糖C、水溶性维生素D、脂溶性维生素4、（）有利于钙的吸收A、食物中富含磷B、谷物食品中的植酸C、富含草酸的蔬菜D、食物中富含维生素D5、“米猪肉”中有下列哪类寄生虫的幼虫寄生（）A、绦虫B、线虫C、吸虫D、原虫6、膳食中优质蛋白质的主要来源是（）A、蔬菜、谷物、肉类B、肉类、水果、豆类C、肉类、豆类、蛋类D、肉类、谷类、豆类7、鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生（）A、焦糖B、多环芳烃C、亚硝胺D、杂环胺8、脚气病由于缺乏（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B129、限制氨基酸是指( )A.氨基酸分较高的氨基酸B.氨基酸分较低的氨基酸C.氨基酸分较高的必需氨基酸D.氨基酸分较低的必需氨基酸10、下列不属于单糖的是（）A．葡萄糖 B、半乳糖 C、果糖 D、麦芽糖11、黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉类 C．粮油及制品D．水产品12、哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅B．甲基汞C．砷D．镉13、下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C14、河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾 C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼15、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类B．畜禽肉类 C．海产品D．粮豆类16、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A．锌B．铁 C．叶酸D．尼克酸17、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸 C．苏氨酸D．赖氨酸18、维生素A的主要来源是（）A．马铃薯B．梨子 C．小麦D．动物肝脏19、治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）A．高脂血症B．骨质疏松症 C．缺铁性贫血D．生长发育迟缓 20、RDA指的是（）A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量三、判断题（每小题2分，共20分）1、草酸有利于非血红素铁吸收。

营养与食品卫生学考试题与答案

营养与食品卫生学考试题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄人量系指A、估计平均需求量B、推荐摄人量C、适宜摄人量D、可耐受最高摄入量E、生理需要量正确答案：C2.视黄醇当量是指A、维生素A1的量B、维生素A2的量C、体内具有维生素A活性物质的总量D、β-胡萝卜素的量E、其他维生素A原的量正确答案：C3.大豆中含量最高的营养成分是A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、无机盐E、维生素正确答案：A4.以下关于癌症患者营养防治的内容错误的说法是A、限制盐的摄入量B、限制含酒精饮料C、避免发霉的谷类和豆类D、限制摄人高能量密度的食物E、适当食用红肉，避免加工的肉制品摄入正确答案：C5.与癞皮病相关的是A、维生素B1缺乏B、维生素B2缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、烟酸缺乏正确答案：E6.肥胖人群在饮食时应尽量避免的烹调方式是A、拌B、蒸C、油煎炸D、炖E、煮正确答案：C7.含维生素A原较高的食物是A、菠菜B、土豆C、冬瓜D、苹果E、四季豆正确答案：A8.表示维生素B6营养状况良好的黄尿酸指数（XI）的值是A、1.2B、2.5C、5.7D、12.6E、15.9正确答案：A9.使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序，证明在使用期限内长期使用，不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或A、不得超过允许限量B、作为伪造手段C、不应有破坏作用D、不得加入食品添加剂E、对人体安全无害正确答案：B10.铁的最好食物来源是A、蛋类B、牡蛎C、肉类D、谷类E、豆类正确答案：C11.喝牛奶后出现腹痛、腹泻等症状可改用A、奶粉B、酸奶C、脱脂奶D、甜炼乳E、淡炼乳正确答案：B12.比较下列食品，维生素B2的良好来源A、白菜B、牛奶C、大米D、动物肝脏E、鸡蛋正确答案：D13.某农药动物实验的最大无作用剂量为10mg/（kg●bw），人和动物的种间差异为10，个体差异为10，该农药每日允许摄入量（ADI，mg/（kg●bw））是A、0.1B、1.0C、10.0E、1000.0正确答案：A14.营养调查结果显示，一成人能量摄入量为2400kcal，维生素B11.4mg，维生素B20.76mg，烟酸15mg，维生素A800RE。

食品营养与卫生试题及答案

食品营养与卫生试题及答案### 食品营养与卫生试题及答案一、单项选择题1. 维生素C的主要食物来源是：- A. 肉类- B. 蔬菜和水果- C. 谷物- D. 奶制品答案：B2. 蛋白质的消化主要发生在人体的哪个部位？- A. 口腔- B. 胃- C. 小肠- D. 大肠答案：C3. 以下哪种物质不属于食品添加剂？- A. 防腐剂- B. 着色剂- C. 甜味剂- D. 维生素答案：D二、多项选择题1. 以下哪些因素会影响食品的营养价值？- A. 食品的加工方式- B. 食品的储存条件- C. 食品的品种- D. 食品的烹饪时间答案：A、B、C2. 食品卫生的基本原则包括：- A. 清洁- B. 分离- C. 保护- D. 烹饪答案：A、B、C三、判断题1. 所有食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。

（对/错）答案：错2. 食品中的脂肪是人体必需的营养素之一。

（对/错）答案：对3. 食品的保质期越长，说明其营养价值越高。

（对/错）答案：错四、简答题1. 请简述食品中常见的有害物质有哪些？答案：常见的食品中的有害物质包括：食品添加剂过量、农药残留、重金属污染、微生物污染（如细菌、病毒、寄生虫）、食品中的天然毒素（如某些豆类中的植物毒素）等。

2. 为什么说合理膳食对健康至关重要？答案：合理膳食对健康至关重要，因为它可以提供人体所需的各种营养素，维持机体的正常生理功能。

合理膳食有助于预防多种疾病，如心血管疾病、糖尿病、肥胖等。

同时，合理膳食还能够提高人体的免疫力，促进身体健康和长寿。

五、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品的卫生与安全。

答案：食品加工过程中保证食品卫生与安全的方法包括：严格控制原料的质量，避免使用污染或变质的原料；在加工过程中遵循良好的生产规范（GMP），确保加工环境的清洁卫生；对加工设备和工具进行定期的清洗和消毒；严格控制食品添加剂的使用，避免过量使用；在储存和运输过程中，保持适宜的温度和湿度，防止食品变质；对成品进行定期的卫生检测，确保食品的安全性。

《食品营养与卫生》试题精选全文完整版

可编辑修改精选全文完整版《食品营养与卫生》试卷（A卷）一、名词解释1、食物特殊动力作用2、平衡膳食选择题少了3个小题3、营养素4、强化食品5、蛋白质互补作用二、单项选择题1．限制氨基酸的存在，使机体( )。

A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制2．下列属于婴儿必需氨基酸的是( )。

A．谷氨酸 B．丝氨酸 C．甘氨酸 D．组氨酸3．以下物质不属于膳食纤维的是( )。

A．纤维素 B．半纤维素 C．果胶 D．紫胶4．碳水化合物的消化从( )开始。

A．小肠 B．大肠 C．口腔 D．胃5．消瘦型营养不良症是由于严重缺乏( )。

A．热能 B．蛋白质和热能 C．蛋白质 D．碳水化合物6．成人缺碘易患的疾病是（）。

A．甲亢 B．骨质疏松 C．坏血病 D．地方性甲状腺肿 E．佝偻病7．维生素B2又名是 ( ) A．硫胺素 B．生育酚 C．视黄醇 D．核黄素8.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）A．母体发生骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形9.冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是：（）A急速冷冻、急速解冻 B急速冷冻、缓慢解冻C缓慢冷冻、急速解冻 D缓慢冷冻、缓慢解冻10.对有毒金属铅最敏感的人群是（）A老人 B儿童 C成年男性 D成年女性11.肉毒梭菌毒素主要侵犯（）A、肝脏 B．感觉神经 C．运动神经 D．循环系统12.菌落总数的卫生学意义有（）A预测致病菌污染的可能性 B预测食品的耐保藏性C食品清洁状态的标志 D以上都对13.我国居民传统膳食是以哪一类食物为主（）A动物性食物 B薯类 C 植物性食物 D蔬菜类14.幼儿膳食构成中宜选择（）A.去火凉茶B.煎炸食品C.时令蔬菜D.餐前开胃汤15.老年人饮食应注意（）A 蛋白适量而优质B 控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C 植物油可多摄入D 总能量摄入不变16.以下不属于化学性污染的是（）A、放射性污染B、包装材料污染C、工业三废污染D、添加剂污染17.已被证实是唯一能降低儿童和成人龋齿患病率和减轻龋齿病情的微量元素是：（）A、氟B、碘C、铜D、铁18.婴儿辅食添加时间在哪个月龄期间适宜（）A 2-3B 4-6 c 0-8 D 1219.大米蛋白质的第一限制氨基酸为（）A 赖氨酸B 苏氨酸C 色氨酸D 蛋氨酸20.某患者自述眼干，长期模糊，可能与那种营养素缺乏有关（）A 维生素KB 维生素AC 维生素E D维生素D21.平衡膳食要求碳水化合物所提供的能量占成人所需总能量的适宜比例是（）A 65-75B 55-65C 40-55D ≥4022.人体缺铁时人易出现哪种症状（）A 败血症B 贫血病C 坏血病D 甲状腺肿大23.老年人基础代谢率低，活动量小，所以哪类营养素需要量应降低（）A 蛋白质B 维生素AC 热能 D铁24.人体所需要的能量来源于食物中某些物质在体内的氧化，除了( )。

食品营养与卫生试题及答案

食品营养与卫生试题及答案一、选择题1. 人体必需的营养素包括以下哪些？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 以上都是答案：D2. 下列哪种维生素对眼睛健康尤为重要？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素K答案：A3. 蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成身体组织C. 调节体液平衡D. 促进消化答案：B4. 以下哪种食品不属于高纤维食品？A. 糙米B. 绿叶蔬菜C. 炸薯条D. 豆类答案：C5. 长期摄入过量的哪种元素可能导致肾脏负担加重？A. 钠B. 铁C. 钙D. 锌答案：A二、填空题1. 均衡的饮食应该包括________、________、________、________和________。

答案：谷物、蔬菜、水果、肉类（或豆类）、乳制品2. 为了保证食品安全，应遵循“________、________、________、________”的原则。

答案：选购安全食品、保持清洁卫生、生熟分开、煮熟煮透3. 食品保存时，应避免________和________，以减少食品变质的风险。

答案：高温、潮湿4. 饮用水的安全标准包括________、________、________和________。

答案：无色、无味、无臭、无害三、简答题1. 请简述膳食纤维的健康益处。

答案：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘；降低血糖和胆固醇水平，有助于心血管健康；还能增加饱腹感，有助于体重管理。

2. 阐述食品添加剂的作用及其使用原则。

答案：食品添加剂主要用于改善食品的色、香、味，延长保质期，以及增加或补充食品的营养成分。

使用原则包括：使用前应经过安全性评估，确保对人体无害；严格按照相关法规和标准使用，不得超量使用；应明确标注在食品包装上，保障消费者知情权。

3. 描述食物中毒的症状及预防措施。

答案：食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。

预防措施包括：选择新鲜、安全的食品；妥善保存食品，避免交叉污染；煮熟食物，特别是肉类和海鲜；保持厨房和餐具的清洁卫生。

营养与食品卫生学题库(含答案)

营养与食品卫生学题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.叶酸的良好食物来源是( )。

A、绿叶蔬菜B、粮谷类C、植物油D、水果E、鱼类正确答案：A2.牛乳中含有下列哪种代谢产物,是一个值得重视的问题?( )A、AF毒醇B、AFP1C、AFM1D、AFQ1E、AFH1正确答案：C3.副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为( )。

A、10.5%B、9.5%C、0.5%D、3.5%E、7.5%正确答案：D4.使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序,证明在使用期限内长期使用.食品添加剂应不影响食品感官性质和原味、对食品营养成分( )。

A、不应有破坏作用B、对人体安全无害C、不得超过允许限量D、作为伪造手段E、不得加入食品添加剂正确答案：A5.客商要求食品厂制作一批低脂、低糖、无人工合成色素的蛋糕,为使蛋糕红色附和要求,应用哪种色素?( )A、甜菜红B、赤鲜红C、胭脂红D、苋菜红E、新红正确答案：A6.膳食纤维是( )。

A、不被消化吸收的寡糖B、可消化吸收的多糖C、不被消化吸收的多糖D、单糖类物质E、可消化吸收的寡糖正确答案：C7.负荷试验可用于哪类营养素的营养状况评价?( )A、脂肪B、蛋白质C、脂溶性维生素D、微量元素E、水溶性维生素正确答案：E8.过量摄入可能导致先天畸形的是( )。

A、碘B、叶酸C、维生素AD、硫胺素E、尼克酸正确答案：C9.与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是( )。

A、脂溶性维生素的含量B、必需脂肪酸的含量C、脂肪的状态D、脂肪的消化率E、脂肪的熔点正确答案：C10.某乳母,能量摄入量为2800kcal、蛋白质90g、维生素B10.8mg、维生素B21.7mg、尼克酸18mg,该膳食可能会引起新生儿()。

A、佝偻病B、克汀病C、低体重D、脚气病E、癞皮病正确答案：D11.必需脂肪酸提供热能占总热能为( )。

A、10%~12%B、20%~30%C、1%~3%D、55%~65%E、12%~14%正确答案：C12.制定蛋白质RDA时常用的试验方法为( )。

营养与食品卫生题库与答案

营养与食品卫生题库与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、20世纪50~70年代，在日本富山县神通川流域，两岸居民出现了肾损伤和骨疼痛，患者经常“哎哟一哎哟”地呼痛。

此病称为骨痛病。

这种病是由于A、镉污染食物B、镉污染水源C、铅污染水源D、汞污染水源E、以上判断均不正确正确答案：B2、维生素A缺乏最早出现的症状为A、毕脱氏斑B、暗适应能力下降C、失明D、夜盲症E、皮肤干燥正确答案：B3、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分A、碘B、食品添加剂C、铅D、细菌污染E、黄曲霉毒素正确答案：E4、某男性平常特别喜欢吃西兰花和花菜，通过摄取这些蔬菜他能够获取到较多的A、β-胡萝卜素B、异硫氰酸盐C、槲皮素D、番茄红素E、白藜芦醇正确答案：B5、烹调蔬菜的合理方法是A、水煮B、先切后洗C、急火快炒D、烧烤E、长时间浸泡水中，以清除农药正确答案：C6、正氮平衡是指A、蛋白质分解与合成处于平衡状态B、摄入氮大于排出氮量C、蛋白质分解加速D、摄入氮小于排出氮量E、摄入氮与排出氮相等正确答案：B7、下列乳制品含乳蛋白最多的是A、纯奶B、炼乳C、干酪D、乳酸菌饮料E、酸奶正确答案：C8、2004年“陈化粮”事件曝光，部分粮库发现发霉的粮食，其原因最可能为A、掺杂过期粮豆B、储存、运输及销售过程中受到农药污染C、原粮重金属残留D、储存时自然变化E、储存不当害虫繁殖正确答案：D9、腌肉含有亚硝酸盐、硝酸盐较高，可能转化为具有致癌性的A、杂环胺B、苯并芘C、多环芳烃D、二噁英E、N-亚硝基化合物正确答案：E10、进食霉变甘蔗引起食物中毒常见的病原是A、沙门菌B、副溶血弧菌C、孢霉菌D、链球菌E、葡萄球菌正确答案：C11、老年人的膳食要求下列描述正确的是A、少吃蔬菜、水果B、多食用动物性食品C、少食用牛奶或食用奶制品D、主食中包括一定量的粗粮、杂粮E、主食应以精米、精面为主正确答案：D12、食物中毒的概念是指A、暴饮暴食造成的胃肠功能紊乱B、食物被有毒物质污染，食用后引起的中毒C、食用被细菌病毒污染的食品而引起的急性中毒症状D、吃了某种食物引起的变态反应疾病E、吃了被致病菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物或因误食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病正确答案：E13、某沿海农村村民结婚，宴请客人300人，4小时后约有54人发生上腹部疼痛或腹泻，粪便为水样、血水样、黏液或脓血便，个别有轻度发热。

《营养与食品卫生学》试卷

《营养与食品卫生学》试卷《营养与食品卫生学》试卷一、单项选择题（每题1分，共20分）1．一般需要采用“梅花五点法”进行采样的食品样品是：（）A．液体食品 B．半液体食品 C．小包装食品A. 固体散装食品 D．不均匀食品2．粮谷类食物的安全水分为：（）A．7～8％ B．10～12％ C．12～14％D．16～18％ E．20～25％3．可满足生命某一阶段和性别人群97%~98%个体的营养需求量是：（）A．EAR B．RDA C．AI D．UL E．ADI4．防止食品腐败变质最有效的措施是：（）A．低温保藏 B．高温杀菌 C．脱水保藏D．腌渍保藏 E．烟熏保藏5．牛食用有黄曲霉毒素的饲料，牛乳中含有其代谢产物是：（）A．黄曲霉毒素Q1 B．黄曲霉毒素H1 C．黄曲霉毒素P1D．2，3—二羟基黄曲霉毒素B1 E．黄曲霉毒素M16．膳食中摄入过多易引起LDL升高的主要脂类物质是：（）A．饱和脂肪酸 B．不饱和脂肪酸 C．胆固醇D．蛋白质 E．顺式脂肪酸7．苯甲酸及其钠盐属于：（）A．着色剂 B．漂白剂 C．防腐剂D．增味剂 E．抗氧化剂8．为保持理想体重必须坚持的饮食原则主要是：（）A．控制碳水化合物的摄入 B．控制饱和脂肪的摄入C．控制不饱和脂肪的摄入 D．控制胆固醇的摄入E．控制总能量的摄入9．确定人体蛋白质营养状况最简便的指标是：（）A．尿氮的含量 B．氮平衡 C．血红蛋白D．血浆蛋白质的含量 E．尿中3-甲基组氨酸的含量10．半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由何种必需氨基酸转变而来：（）A．苯丙氨酸，色氨酸B．苯丙氨酸，苏氨酸C．蛋氨酸，缬氨酸D．蛋氨酸，苯丙氨酸E．缬氨酸，苏氨酸11．食品卫生监督管理包括以下各项，除了：（）A．对食品生产经营者的监督管理B．对违法者进行拘留审查C．对特殊食品、食品添加剂以及食品用产品的监督管理D．对禁止生产的食品进行监督管理E．对违法行为依法进行行政处罚12.下列属于谷类第一限制氨基酸的是：（）A．赖氨酸 B．蛋氨酸 C．胱氨酸D．苏氨酸 E．牛磺酸13．发生克山病的原因在于缺乏下列哪种矿物质：（）A．锌 B．铜 C．硒 D．锰 E．铬14．含抗坏血酸相对较丰富的豆类制品是：（）A．豆芽 B．豆腐 C．豆干 D．豆豉 E．豆浆15．中链脂肪酸的碳链长度为：（）A．2~5个碳 B．6~12个碳 C．13~17个碳D．18~22个碳 E．22碳以上16．下列哪项不是必需脂肪酸的生理功能：（）A．是磷脂的重要组成成分B．合成前列腺素的前体C．参与胆固醇的代谢D．是胆汁等生物活性物质的合成材料E．参与细胞膜结构和功能的完整17．下列哪个是属于食物中毒的范围：（）A．饮酒过量引起的急性胃肠炎B．饮水中伤寒引起的肠伤寒C．污染变形杆菌的畜肉引起的肠道症候群D．毛蚶引起的爆性性甲型肝炎E．污染旋毛虫的畜肉引起的肠道症候群18．对维生素，下列哪一点是错误的：（）A．维生素是机体的重要构成成分B．维生素存在于天然食物中C．维生素不提供能量D．机体的生理需要量很少，但功能重要E．以上都是错误的19．下列哪种成分可催化油脂酸败：（）A．维生素E B．铜 C．钙 D．维生素C E．磷20．蒸馏酒的卫生问题是杂醇油，含量较高的杂醇油是：（）A．正丙醇 B．异丁醇 C．异戊醇 D．丁醇 E．异丙醇二、多项选择题（每题2分，共20分）1．蔬菜、水果的卫生问题主要有：（）A．霉菌污染 B．农药污染 C．工业废水污染D．有毒种籽污染 E．人畜粪便的污染2．食用油脂与食品中脂肪的酸败程度受哪些因素影响：（）A．脂肪酸的饱和度 B．氧气 C．温度D．碳链的长短 E．紫外线3．肥胖是下列疾病的重要危险因素：（）A．冠心病 B．糖尿病 C．乳腺癌 D．肾绞痛 E．痛风4．下列有关孕期碘营养的描述中，正确的是：（）A．孕妇碘缺乏可致母体和胎儿的甲状腺功能低下B．孕妇碘缺乏影响胎儿体格及大脑的生长发育C．孕妇碘缺乏可致后代侏儒症D．在孕早期纠正母亲碘缺乏可预防胎儿期缺碘引起的缺陷E．在孕末期纠正母亲碘缺乏可预防胎儿期缺碘引起的缺陷5．实施GMP和HACCP的意义有：（）A．确保食品的质量和卫生安全性B．促进食品企业质量管理的科学化和规范化C．有利于食品产品进入国际市场D．有利于卫生行政部门对食品企业进行监督管理E．提高食品的附加值6．能提高钙吸收利用的膳食成分为：（）A．某些氨基酸 B．植酸盐、草酸盐 C．维生素DD．膳食纤维 E．乳糖7．基础代谢的测定条件：（）A．安静状态 B．禁食8小时 C．恒温18~25OCD．静坐 E．清醒8．食物中毒的发病特点：（）A．集体进餐 B．潜伏期短 C．呈爆发D．密切接触时可相互传染 E．临床表现基本相似9．参与机体能量代谢的维生素包括：（）A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素PPD．维生素A E．维生素C10．哪些塑料制品可用于食品包装：（）A．聚乙烯 B．聚氯乙烯 C．聚丙烯D．聚苯乙烯 E．聚碳酸脂塑料三、简答题（每题5分，共20分）1．在食品标签中哪几项是必须列入的？2．请说出1999年调味品出口欧盟遭封杀的原因。

食品营养与卫生试题及答案

食品营养与卫生试题及答案一、选择题题目1：以下哪种食物富含蛋白质？A. 苹果B. 香蕉C. 鸡蛋D. 西红柿答案：C. 鸡蛋题目2：下列哪种食物中富含维生素C？A. 牛奶B. 蛋黄C. 红肉D. 橙子答案：D. 橙子题目3：以下哪种食物含有较高的脂肪？A. 鸡胸肉B. 燕麦片D. 菠菜答案：C. 牛油果题目4：以下哪种食物富含膳食纤维？A. 白米饭B. 红肉C. 红糖D. 绿叶蔬菜答案：D. 绿叶蔬菜题目5：以下哪种食物属于碳水化合物？A. 牛奶B. 鸡胸肉C. 苹果D. 鸡蛋答案：C. 苹果二、判断题题目1：食品中的蛋白质是人体生长发育所必需的营养素。

题目2：维生素A不仅有助于维持正常视力，还能增强免疫力。

答案：正确题目3：高盐饮食有助于降低血压。

答案：错误题目4：食物中的膳食纤维对促进胃肠蠕动有积极作用。

答案：正确题目5：碳水化合物是人体的主要能量来源。

答案：正确三、问答题题目1：请简要描述食物中脂肪的作用及摄入注意事项。

答案：脂肪是身体能量的重要来源，同时也起到保护内脏器官和维护皮肤健康的作用。

摄入脂肪时应选择健康脂肪，如植物油和鱼油，并避免过量摄入饱和脂肪和反式脂肪。

题目2：维生素D的主要来源是什么？它的作用是什么？答案：维生素D的主要来源是日光照射，人体的皮肤可以在阳光照射下合成维生素D。

维生素D有助于钙和磷的吸收，促进骨骼发育和维持正常的骨骼健康。

题目3：请简要描述食物中膳食纤维的作用及摄入注意事项。

答案：膳食纤维有助于促进胃肠蠕动，预防便秘，并帮助降低胆固醇水平。

摄入膳食纤维时应增加水果、蔬菜和全谷物的摄入，逐渐适应增加膳食纤维的量，避免过量摄入。

题目4：请简要描述碳水化合物的作用及摄入注意事项。

答案：碳水化合物是人体的主要能量来源，提供身体运动所需的能量。

摄入碳水化合物时应选择复杂碳水化合物，如全谷物、蔬菜和豆类，避免过量摄入简单碳水化合物，如糖和糖果。

题目5：请简要描述维生素C的作用及摄入注意事项。