餐饮会计告诉你该如何做餐厅成本核算

餐饮会计告诉你该如何做餐厅成本核算

餐饮的两大费用：1、人工（厨师，服务员，闲杂人等）2、房租房租和原材料是固定支出，该多少就是多少。因此看你做什么形态的餐饮：中餐、西餐、轻餐饮、单一产品的馆（如面馆、泡馍馆）、还是点心（好吧我把蛋糕面包也分到餐饮里面来）初次创业的中餐、西餐直接pass，30年老经验都根本掌控不了。馆类也可以pass，你没有核心技术。点心生意不错，但没了解过，不做解读。就剩下轻餐饮了，如果选择加盟，加盟费2万多，要5万多的就很离谱了。或者直接接受技术转让，技术转让的都是当地小吃，会很省钱。给一些数据，餐饮的费用结构：工资和房租是主要的。如何分析这些费用？有一个很简单的原则，即保持行业水平。别人的厨师是4000元，你的是9000就有问题，如果你的6000，那你得给一个充分的理由，如：我的厨师手艺好！隔壁的房租24元/平/天，你的40，这就有问题。你的30倒也不要紧，是不是地段比隔壁稍微好那么一点点？总之就是多对比多

计算，不要当傻缺。餐饮成本费用就按这个原则来分析就行了，再深耕没多大意义。一味的节约成本，损失会很惨重对于房租要这么看：只要地段好，房租贵那么几块钱，根本不是问题。地段差，看起来省了一大笔房租费用，但是原材料、工资、等其它费用不会因为地段差而减少。举个栗子：多5

万元的房租，50000/365=136元，每天多136元，多卖点产品就回来了，比如卤肉卷，7元一卷，你一天多卖19卷就可以收回这多掏的5万元房租。但是如果因为省房租，你把店面选到偏远地区，为了增加就业，县长给你一年倒贴2万，你干不干？所以，餐饮只看收入，看这个地方人流量如何，人流是那种人流量？一定要分析人流量，流量不错的前提下，有这么几种人流量：纯属路过的人流量：有些地方看起来一天人来人往，就是不停下来进店买东西，这太可怕了。这是为什么呢？？因为商圈问题。这一排整个就没有消费的氛围。好多沿街店铺就属于这种类型。专门来逛街购物的人流量：最好的结构是万达商场，顾客是直奔这里来消费的，逛累了，然后上楼吃饭。你街边小店就干不过这种。小结论：沿街的店铺是线状的，这种店铺风险很大，要做好你得观察周围店铺都是干什么的，很难找对吃饭的气氛。而购物广场这类是抱团状的，参考万达，写字楼中间的扎堆，你去了就知道里面是干什么的。总结一个原则：餐饮只做扎堆生意。收入成本费用综合分析：首先你得考察清楚你这个地方地方的成本一年总共是多少钱，比如：房租13万；工资15万；其它8万。13+15+8=36万元，这是你一年的支出，然后

360000/365=986元，即表示你平均一天的要至少要卖986

元才能包住以上这些费用（至少要产生986元的毛利润，然后你多销售的产品才能给你自己带来利润）还是以以卤肉卷

为例，卤肉卷的售价平均按7元一卷计算，毛利润65%，一卷毛利润是4.55元。986/4.55=216卷，即你一天至少要销售216卷才能保本，然后多卖一卷你就多赚4.55元。卤肉卷的产能是多少？一分钟生产2卷，一小时120卷，一天营业时间按8小时计算，一天的最大产能是960卷。你就想想这个地方做，一天会有多少人卖的肉卷？？会不会有300位顾客？假设这个地理位置人流量超级大，一天都会排队买。那么房租再贵10万元，你都不害怕。100000/365/4.55=39，每天多卖60卷，即每天只用30分钟，就可以收回多掏的10万元房租。创业者们，大胆的投资吧，不要害怕房租。（文/王肇）——————————————————餐饮资讯公众号：food101餐饮创业合作微信：sczdqnet