餐饮服务与管理实务-厨房管理
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厨房管理
第一节 厨房概述 厨房的组织机构
行政总厨
各点领班
粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师
一、厨房的人员配备 （一）厨房人员配备的原则 1．根据厨房要求，寻找最合适的人选。 2．用开发岗位竞争的方法来选择人才。 3．采用人才互补来加强岗位建设。
（二）厨房人数配备 1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素 （1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。 （2）企业标准，用餐对象，消费水平。 （3）餐位和餐座率。 （4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。 （5）厨房设备的完善程度等。
（二）以主厨房为中心进行设计与布局 1．仓库 2．原料验收场地 3．员工设施等
（三）厨房要尽可能靠近餐厅 1．影响出菜的速度 2．影响菜点成品的质量 3．造成人力的浪费
（四）厨房各作业点应安排紧凑 （五）设施、设备的布局要合理 （六）要注重工作环境的设计与布局 （七）要符合卫生和安全的要求
二、厨房的设计
（三）做好成本的核算、控制
1.仔细核算 2.严格控制 （1）全员控制 （2）全过程控制
二、厨房设备管理
1．建立并健全设备的操作规程。 2．按专业化分工定岗使用：谁使用，
谁维护，谁保养。
三、厨房卫生管理
（一）厨房环境的卫生控制 （二）厨房各作业区的卫生控制 （三）厨房工作人员的卫生控制 （四）其他环节的卫生控制 （五）卫生管理的其他内容
（3）学习创新观念
外出交流—技术比武 创新研究—求新心理
2. 加强检查 （1）管理人员检查 （2）跑菜员检查：五不取
-温度不适不取； -数量不够不取； -颜色不正不取； -调配料不全不取； -器皿不洁、不配套不取
3. 建立投诉反馈制度 （1）餐厅反馈：把握时机 （2）团队反馈：现场查看 （3）投诉反馈：认真处理
（二）厨房面积的确定
1．按餐座数计算厨房面积
餐厅类型 厨房面积（m2/餐位） 后场总面积（m2/餐位）
正 餐 厅 0.5～0.8
咖 啡 厅 0.4～0.6
1～1.2
自助餐厅 0.5～0.7
2.不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表
就餐人数 平均每位用餐者所需厨房面积m2
100
0.wk.baidu.com97
250
0.48
（一）厨房位置的确定 1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最
好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样 有利于生产管理，还可节省多种开支，有 利于水、电、气等设施相对集中。 2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服 务员行走路程和时间。 3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂 品库），方便领料，方便货物所运送。 4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风 和采光，便于污水的排放，便于货物的装 卸。
（四）功能性作业区的布局 1.加工贮藏区 2.点心制作区 3.炉灶区 （1）直线形布局 （2）L字形的布局 （3）相对型布局 （4）相背型布局
四、厨房的具体环境布局
（一）照明要求 1．亮度 2．光线分布 3．防止炫光 4．安全、易清洁、易维修
（二）温度控制 （三）噪声控制 （四）设备的摆放距离
厨师长办公室
所占百分比 32% 15% 23% 10% 8% 10% 2%
（三）厨房内部环境的设计 1．厨房的高度 2．厨房的墙壁 3．厨房的顶部 4．厨房地面 5．厨房的门窗 6．厨房通风 7．排水系统 8．能源的选择
三、厨房的布局
（一）布局应考虑的因素 1．厨房各作业区的面积的大小、场地的
形状、高度、门窗的位置。 2．厨房能源管道的形状。 3．厨房的投资费用。 4．厨房的生产功能。 5．厨房所需的生产设备。 6．应遵循有关法令和法规。
500
0.46
750
0.37
1500
0.309
2000
0.279
3.各部分面积比例表（总面积为100%）
各部门名称 餐厅
客用设施 厨房 清洗 仓库
员工设施 办公室
百分比 50%
7.50% 25%
5.50% 7%
3.50% 1.50%
4．厨房各作业区总面积所占比例
各作业区名称 炉灶区 点心区 加工区 配菜区 冷菜区 烧烤区
2．厨房人员数量计算 （1）按岗位定人数 （2）按比例定人数:就
是按就餐者人数的 多少来确定厨房工 作人员的多少。
（3）参照同规模、同性 质、同厨房的人数 来确定本厨房的人 数。
供餐人数 100人 200人 300人 400人
所需厨师 9～11人 12～18人 15～20人 20～26人
二、厨房各岗位的职责
（一）行政总厨师长的主要职责 （二）各点厨师长的主要职责 （三）初加工厨师的主要职责 （四）切配厨师的主要职责 （五）冷盘厨师的主要职责 （六）炉头厨师的主要职责 （七）点心师的主要职责
第二节 厨房的设计与布局
一、厨房设计与布局的要求 （一）必须保证厨房生产流程的畅通 1．三线平行 冷菜、热菜、点心生产线 2．四口分设 原料入口、菜肴出口、 餐后餐具入口、垃圾出口
第三节 厨房业务管理
一、厨房生产管理 （一）开餐前的组织准备 1．加工组 2．切配组 3．炉灶组 4．冷菜组 5．点心组
（二）控制菜肴质量
1. 提高厨师的质量意识 （1）标准化观念
质量标准是饭店应该达到的质量底 线，而非饭店追求的目标。
饭店应超越质量标准才能真正让客 人满意。
（2）专业化观念 虚心好学 不耻下问 熟能生巧
四、厨房的安全管理
（一）安全管理的目的 1.加强员工的安全知识培训 2.建立并健全各项安全制度 3.保持环境卫生，保证设备安全运行 （二）安全管理的任务 1.实施安全监督和检查机制 2.教育员工养成安全操作习惯 3.确保设施设备安全运行，避免事故
（二）实施布局的要求 1．保障生产流程的顺畅合理。 2．简化操作程序，缩短员工在生产中行走的
路线。 3．加强环境布置。 4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
（三）厨房的具体布局和整体布局
1. 厨房的具体布局 2．厨房的整体布局 （1）人流走向。 （2）物流走向。 （3）各作业点的位置。 （4）厨房与餐厅的连接。 （5）食品仓库与厨房内的冰箱。 （6）厨师长办公室。
厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： 1. 能及时发现、解决问题。 2. 便于工作的指挥和协调。 3. 能有效地控制食品成本。 4. 能有效地堵塞各种漏洞。
第一节 厨房概述 厨房的组织机构
行政总厨
各点领班
粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师
一、厨房的人员配备 （一）厨房人员配备的原则 1．根据厨房要求，寻找最合适的人选。 2．用开发岗位竞争的方法来选择人才。 3．采用人才互补来加强岗位建设。
（二）厨房人数配备 1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素 （1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。 （2）企业标准，用餐对象，消费水平。 （3）餐位和餐座率。 （4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。 （5）厨房设备的完善程度等。
（二）以主厨房为中心进行设计与布局 1．仓库 2．原料验收场地 3．员工设施等
（三）厨房要尽可能靠近餐厅 1．影响出菜的速度 2．影响菜点成品的质量 3．造成人力的浪费
（四）厨房各作业点应安排紧凑 （五）设施、设备的布局要合理 （六）要注重工作环境的设计与布局 （七）要符合卫生和安全的要求
二、厨房的设计
（三）做好成本的核算、控制
1.仔细核算 2.严格控制 （1）全员控制 （2）全过程控制
二、厨房设备管理
1．建立并健全设备的操作规程。 2．按专业化分工定岗使用：谁使用，
谁维护，谁保养。
三、厨房卫生管理
（一）厨房环境的卫生控制 （二）厨房各作业区的卫生控制 （三）厨房工作人员的卫生控制 （四）其他环节的卫生控制 （五）卫生管理的其他内容
（3）学习创新观念
外出交流—技术比武 创新研究—求新心理
2. 加强检查 （1）管理人员检查 （2）跑菜员检查：五不取
-温度不适不取； -数量不够不取； -颜色不正不取； -调配料不全不取； -器皿不洁、不配套不取
3. 建立投诉反馈制度 （1）餐厅反馈：把握时机 （2）团队反馈：现场查看 （3）投诉反馈：认真处理
（二）厨房面积的确定
1．按餐座数计算厨房面积
餐厅类型 厨房面积（m2/餐位） 后场总面积（m2/餐位）
正 餐 厅 0.5～0.8
咖 啡 厅 0.4～0.6
1～1.2
自助餐厅 0.5～0.7
2.不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表
就餐人数 平均每位用餐者所需厨房面积m2
100
0.wk.baidu.com97
250
0.48
（一）厨房位置的确定 1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最
好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样 有利于生产管理，还可节省多种开支，有 利于水、电、气等设施相对集中。 2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服 务员行走路程和时间。 3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂 品库），方便领料，方便货物所运送。 4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风 和采光，便于污水的排放，便于货物的装 卸。
（四）功能性作业区的布局 1.加工贮藏区 2.点心制作区 3.炉灶区 （1）直线形布局 （2）L字形的布局 （3）相对型布局 （4）相背型布局
四、厨房的具体环境布局
（一）照明要求 1．亮度 2．光线分布 3．防止炫光 4．安全、易清洁、易维修
（二）温度控制 （三）噪声控制 （四）设备的摆放距离
厨师长办公室
所占百分比 32% 15% 23% 10% 8% 10% 2%
（三）厨房内部环境的设计 1．厨房的高度 2．厨房的墙壁 3．厨房的顶部 4．厨房地面 5．厨房的门窗 6．厨房通风 7．排水系统 8．能源的选择
三、厨房的布局
（一）布局应考虑的因素 1．厨房各作业区的面积的大小、场地的
形状、高度、门窗的位置。 2．厨房能源管道的形状。 3．厨房的投资费用。 4．厨房的生产功能。 5．厨房所需的生产设备。 6．应遵循有关法令和法规。
500
0.46
750
0.37
1500
0.309
2000
0.279
3.各部分面积比例表（总面积为100%）
各部门名称 餐厅
客用设施 厨房 清洗 仓库
员工设施 办公室
百分比 50%
7.50% 25%
5.50% 7%
3.50% 1.50%
4．厨房各作业区总面积所占比例
各作业区名称 炉灶区 点心区 加工区 配菜区 冷菜区 烧烤区
2．厨房人员数量计算 （1）按岗位定人数 （2）按比例定人数:就
是按就餐者人数的 多少来确定厨房工 作人员的多少。
（3）参照同规模、同性 质、同厨房的人数 来确定本厨房的人 数。
供餐人数 100人 200人 300人 400人
所需厨师 9～11人 12～18人 15～20人 20～26人
二、厨房各岗位的职责
（一）行政总厨师长的主要职责 （二）各点厨师长的主要职责 （三）初加工厨师的主要职责 （四）切配厨师的主要职责 （五）冷盘厨师的主要职责 （六）炉头厨师的主要职责 （七）点心师的主要职责
第二节 厨房的设计与布局
一、厨房设计与布局的要求 （一）必须保证厨房生产流程的畅通 1．三线平行 冷菜、热菜、点心生产线 2．四口分设 原料入口、菜肴出口、 餐后餐具入口、垃圾出口
第三节 厨房业务管理
一、厨房生产管理 （一）开餐前的组织准备 1．加工组 2．切配组 3．炉灶组 4．冷菜组 5．点心组
（二）控制菜肴质量
1. 提高厨师的质量意识 （1）标准化观念
质量标准是饭店应该达到的质量底 线，而非饭店追求的目标。
饭店应超越质量标准才能真正让客 人满意。
（2）专业化观念 虚心好学 不耻下问 熟能生巧
四、厨房的安全管理
（一）安全管理的目的 1.加强员工的安全知识培训 2.建立并健全各项安全制度 3.保持环境卫生，保证设备安全运行 （二）安全管理的任务 1.实施安全监督和检查机制 2.教育员工养成安全操作习惯 3.确保设施设备安全运行，避免事故
（二）实施布局的要求 1．保障生产流程的顺畅合理。 2．简化操作程序，缩短员工在生产中行走的
路线。 3．加强环境布置。 4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
（三）厨房的具体布局和整体布局
1. 厨房的具体布局 2．厨房的整体布局 （1）人流走向。 （2）物流走向。 （3）各作业点的位置。 （4）厨房与餐厅的连接。 （5）食品仓库与厨房内的冰箱。 （6）厨师长办公室。
厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： 1. 能及时发现、解决问题。 2. 便于工作的指挥和协调。 3. 能有效地控制食品成本。 4. 能有效地堵塞各种漏洞。