西餐零点服务程序

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九、根据点菜更换摆台
更换摆台的目的就是根据客人所点的菜式 所需用的刀叉来置换预先摆放在餐桌上的 餐具。 更换摆台应在点完菜、传完点菜单后立即 进行。通常，更换刀叉只换到主菜为止。 就是客人提前点了甜品，甜品叉勺也应在 客人用完主菜后再更换。
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西餐零点服务（三）
—— 点菜、面包及黄油服务、 根据点菜更换摆台
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七、点菜
点菜的程序为： 确认客人准备点菜； 走向客人的桌子前，准备好 点菜本； 画好餐图（点菜台图），并 写下桌号； 依次服务，为客人点菜； 根据桌图有系统地记下客人 所点的菜式； 特别注意要询问牛排等的生 熟程度和菜式的其他要求；
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西餐零点服务（二）
——冰水服务、餐前饮料服务
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五、冰水服务
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西餐服务与管理百度文库
讲课人：孙建芳
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西餐零点服务程序
问候客人、引位入座、 呈递餐单及饮料单、打开餐巾
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一、西餐零点服务程序 1、问候客人 2、引位入座 3、呈递餐单及饮料单 4、打开餐巾 5、冰水服务 6、餐前饮料服务 7、点菜 8、面包及黄油 9、根据点菜更换摆台 10、葡萄酒单及葡萄酒 服务 11、上菜 12、撤碟 13、撤面包碟和黄油 14、清理面包屑 15、推荐甜品及服务 16、咖啡及茶的服务 17、结账 18、送客 19、整理和清洁餐桌
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将所点饮料内容输入点单机（现代餐厅大部分点 单都使用电脑控制的点单系统，随着科技的发展， 已经有越来越多的点菜系统使用手掌式的输入系 统代替电脑键盘）； 向客人致谢，示意后离开餐桌； 将客人所点的饮料依次放在上； 使用托盘将饮料托至客人桌边； 用左手托盘，托盘时应稍离开餐桌； 依次将饮料放在客人的右边上方位置，冰水杯的 右边。
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冰水的服务程序 冰水杯放在餐刀的上方（可以在摆台时预先摆放） 现代的国际性大酒店都使用有内胆的冰水壶，这 样就不会在水壶的外壁产生冷凝水； 使用没有内胆的水壶时要用餐巾包住水壶。 倒冰水时，用右手拿住冰水壶（和餐巾一起）， 慢慢地把水倒入玻璃杯，至3/4处； 从客人的右边倒冰水。 注意，水壶的出水口不要碰到玻璃杯的边缘； 在整个用餐过程中，应不时添加冰水。
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三、服务程序具体要求 2、引位入座
5、走到餐桌边，一边为客人拉出椅子，一边询问 客人“这边可以吗？”以确认客人对餐桌是否满意；
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6、注意拉开椅子时应用双手 握椅背，轻轻地向后拉开，至 大约离桌边20cm左右距离， 让客人有足够的空间将腿伸入； 7、示意并说“您请坐”； 8、客人完全站在餐桌前面后， 待客人弯腰时，用双手扶椅背， 同时用单脚抵住椅腿慢慢向前 推，使客人坐下的时候刚好将 坐椅推入。
1、问候客人
问候客人的程序为： 1.当客人来到餐厅门口时，迎宾 员迎上前去问候，30度鞠躬礼 欢迎客人，致问候语； 2.以适当的语调问候客人“xxx 先生/女士。早上好/中午好/晚上 好”； 3.问候时应面带微笑; 4.询问客人是否有预定;
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餐前饮料的服务程序
餐前饮料的服务程序如下所述： 呈递饮料单后，回到客人餐桌边； 询问客人是否已准备点饮料了； 帮助客人点酒水，向客人作一些酒水的介绍，包 括酒水的成分和味道； 依次记录下客人所点的饮料； 标上一些客人的特别要求（如不加水）； 重复客人所点的内容；
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六、餐前饮料
3、干性雪利酒： 只有由惹丽、珊路卡和波图3个名城组成 的“金三角”地区所产的葡萄酒，才能称 为雪利酒，采用其它地方的葡萄酿就的酒， 即使其葡萄品种与“金三角”相同，也不 能自封为雪利酒。
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七、点菜
记下客人的特别要求； 重复客人所点的菜式，确 保点单准确无误； 向客人说明特别的菜式， 比如菜式的烹饪时间较长 等； 向客人致谢并收回菜单； 示意后离开餐桌； 将客人所点菜式传入厨房 （包括特别要求）
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冰水的制作过程 1、首先将水壶加满冰块； 2、然后加上适量开水即可； 3、注意，加水时不要将水壶加的太满，这样倒水 时容易溢出水壶； 4、一般加水至水壶的3/4即可。 上冰水的时候不必跟客人说‘‘请慢用“之类的 客套话，这会引起客人的反感。 很多国际性的大酒店都有独立的水过滤系统，打 开水龙头的自来水是可以直接饮用的，这时制作 冰水就不必在水壶中加满冰块，而只需要一半的 冰块就足够了。
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为什么餐前会上冰水？ 在许多正统的西餐厅服务中，冰水应在客人入座 后立即上到餐桌上。上冰水的目的是要在客人用 餐前先清新一下口感，并且有足够的时间来选择 餐前饮料。 有些国家的西餐厅包括美国和日本，则提供清水， 而在大家的心目中，通常会将在用餐前上冰水看 作是一种西餐服务的惯例。
三、服务程序具体要求 5、如果客人已有预定，检
查并核对客人预定记录及用 餐人数 6、如果客人没有预定，则 需询问客人用餐人数及客人 对餐桌的位置选择点 7、注意，应事先清楚地了 解餐厅内座位的状况，哪些 座位已有预定。吸烟区和非 吸烟区的座位中有哪些是没 有预定的等。
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分派面包的程序是： 从客人的左面开始分派; 左手托住面包篮，弯腰将面包篮接近面包碟边， 使用分餐叉用单手分餐的方式分派： 询问客人需要哪一种面包 将客人所需的面包夹起，放在面包碟内； 逐一客人分派完后，将剩余的面包连面包篮一起 放在餐桌的中央； 如果剩余的面包不多则应拿一篮新的面包放置在 餐桌的中央。
八、面包及黄油
在西方的习惯中，面包就如同冰水一样 应是在客人一入座时就立即提供的。这在 许多亚洲的西餐厅则不同，因为许多亚洲 的客人可能会在咖啡厅这样的综合餐厅里， 点一些像海南鸡饭、肉骨茶这样的东南亚 菜式，所以在这样的餐厅一般习惯在点完 菜后根据所点的菜式来服务面包和黄油， 这也是因为饮食的习惯不同而产生的差异。
4、向客人介绍餐厅的特别推荐和特别菜肴:‘‘先生/ 夫人，这是我们的厨师精选/特别推荐菜肴。” 5、每客人都有菜单/饮料单以后，首先应向客人说 明菜单/饮料单中哪些菜没有； 6、并告知客人：“某某先生/夫人，我很快回来给 你们点餐。” 7、致意后告知离开餐桌。
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分派面包的程序是： 拿托盘进入厨房 取一个面包并将面包整齐的放置在垫有餐巾的面 包篮中; 到冰箱中取出黄油，逐一放置在黄油碟上(有的餐 厅可以使用直接置于黄油碟中自制黄油); 先将盛有黄油的黄油碟逐一放在客人左手边面包 碟的上方; 然后开始分派面包; 用左手托着面包篮，托在左手掌心：
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六、餐前饮料
1、干性香槟
2、餐前鸡尾酒又称为餐前开胃鸡尾酒， 主要是在餐前饮用，起生津开胃之妙用， 这类鸡尾酒通常含糖分较少，口味或酸、 或干烈，即使是甜型餐前鸡尾酒，口味 也不是十分甜腻，常见的餐前鸡尾酒有 马提尼、曼哈顿，各类酸酒等。
三、服务程序具体要求 2、引位入座
引 位 入 座
迎宾员 区域的服务员 餐厅的经理和主管
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三、服务程序具体要求 2、引位入座
1、在客人确认是否预订后带领客人步入餐厅； 2、引领客人时应走在客人前面，保持3~4步的距离； 3、注意引领时不要走的太快，要不时回头，保持侧 身前行，确保与客人之间的距离； 4、用左手或右手前伸，五指并拢来示意的方向；
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5、其他开胃酒（如金巴利、茴香酒、杜本内） 金巴利酒：是低酒度及清新怡人的开胃酒，主要以苦柑、 茴香、胡荽、龙胆草根等天然的药材制成，依照一个世纪 前在米兰及意大利发展的原秘方酿制，味微苦，呈红色一 般加苏打水饮用。 茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。八角茴 香油多用于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒中以法国产品较为有名。酒度在25度左右。有名 的法国茴香酒有：Ricard(里卡尔) ，Pastis(巴斯的 士) ，Pernod(彼诺) ，Berger Blanc(白羊倌) 等。 杜本内产于法国，是法国最著名的开胃酒之一。它是用金 鸡纳树皮及其他草药浸制，在葡萄酒中制成的。酒液呈深 红色，苦味中略带甜味，风格独特。杜本内有红、白两种， 以红杜本内最为出名，酒度16°。
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三、服务程序具体要求 3、呈递餐单及饮料单
1、拿菜单/饮料单时，用左 手将菜单/饮料单夹在前臂； 2、用右手从上方将菜单/饮 料单打开，翻开的第一页； 3、从客人右边双手递上菜 单，并说：“某某先生/夫 人，这是我们的菜单/饮 料。”
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二、西餐服务程序应遵循的原则
原则一
原则二
始终保持同样 的标准程序， 无论是左还是 右，顺时针还 是逆时针。
从客人出发， 而不是从规定 出发，要灵活 而不是教条地 服务。
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三、服务程序具体要求
4、干性（法国）味美思： （1）意大利：用白葡萄酒作基酒，占75％以上， 加入苦艾，茴香，甘菊，龙胆草，香料如桂皮， 丁香等等，有三四十种之多，以白兰地浸泡后与 基酒勾兑 。马天尼（Martini）和仙山露 （Cinzano）是享誉世界的名牌。 （2）法国：它以80％的葡萄酒为基酒，芳香植物 中以苦艾为主，称为干味美思，或白味美思，含 糖低，40克／升，禾杆黄色，口味淡雅，苦涩明 显，也是16－18度，最有名的品种叫诺瓦丽－ 普拉（Noilly Prat）。
三、服务程序具体要求 4、打开餐巾
1、用右手从客人右边拿起餐巾; 2、用左手拿餐巾的一角； 3、轻轻抖动餐巾使之自然垂下； 4、同时用双手拿餐巾的对角； 5、将餐巾对折成三角形； 6、双手交叉右手在前，将餐巾轻铺在客人双膝上， 餐巾三角形的长边朝向客人； · 注意，铺餐巾时不要与客人发生不必要的接触。
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八、面包及黄油
服务面包时可以直接将面包篮和黄油放在 餐桌的中央，也可以用英式服务的方法逐 个给客人分派，这要是餐厅的规定来服务。 分派面包的好处是可以在餐桌上留下更多 的空间，也是体现餐厅服务水准的程序。
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