中餐宴会摆台技能大赛试题
“中餐宴会摆台”赛项专业知识参考题库
“全国职业院校技能大赛”中职组酒店服务“中餐宴会摆台”赛项专业知识参考题库一．客观题1．餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。
2．餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。
3.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账4.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。
5.托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。
6.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。
7.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。
8.中餐宴会上菜位置严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则会被视为不礼貌的行为。
9.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。
10.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序上反映中华名族的饮食文化传统。
11.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。
12.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。
13.官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。
14.广东菜的构成是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。
15.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。
16.火候是菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。
17.宫保鸡丁是四川菜的代表菜。
18.佛跳墙是福建菜的代表菜。
19.龙井虾仁是浙江菜的代表菜。
20.四川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉、名菜有回锅肉、麻婆豆腐。
21.北京菜系由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁。
22.服务员给客人斟倒礼貌茶应七八分满为宜。
23.烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时马上撤换烟灰缸。
24.餐厅服务人员在为顾客点菜时须要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。
25.迎宾时应与客人保持１米左右的距离，步速与客人保持一致。
中餐宴会摆台技能大赛试题(可编辑修改word版)
A、室温 B、最低温度 C、杯中相同温度 D、恒温
6．有毒有害物质进入正常食品，对（ ）构成威胁，称为食品污染。
A、食品的包装
B、食品价格
C、食品的加工工艺
D、人体健康
7．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（ ）。
A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略
C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况
A、数量的叉和筷 B、布巾和托盘 C、数量的菜碟 D、数量的托盘
35．传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（ ）后进行分菜服务。
A、请主人过目 B、请主人品尝 C、菜肴展示 D、请主人先分让
36．分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（ ）依次分送。
A、先女士后男士 B、随意
C、顺时针方向 D、逆时针方向
C、就餐人数
D、宴会标准
40．香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（ ）角度，以防酒液溢出。
A、15 度
B、30 度
C、45 度
D、60 度
二、判断题（正确的填“√”，错误的填“×”。每题 2 分，满分 20 分。）
C、不准穿皮鞋 D、不准系领结
13．微笑服务的意义之一是（ ）。
A、可以促进企业的效益 B、可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量 D、降低菜肴的价格
14．服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（ ）角。
A、 20°
B、 45°
C、 75．分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（ ）充分了解。
A、产地
B、历史
C、典故
D、烹制方法，质地，特点
38．在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（ ）分给宾客。
A、均匀
B、切骨按份 C、随意
中餐宴会摆台赛项专业知识口试参考题库 附答案
中等职业学校技能大赛“中餐宴会摆台”赛项专业知识口试参考题库一．客观题(共36题，每生回答2题，每题1分，共2分)（一）填空题1.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、耐心、周到。
2.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，P名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。
3.餐厅服务人员在为顾客点菜时需要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。
4.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于三分之一时，应及时添加。
5.铺台布时，台布不能接触地面，中心线直对正、副主人席位。
6.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB\T14308---2010）要求，宾客就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。
7.食品原料的存放要求：分类存放、科学摆放、保持清洁和保证安全。
8.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。
9.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。
10.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法和搅和法。
11.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡 20-30 分钟，重污可浸泡50-60 分钟。
12.银器的清洁程序通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。
13.宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用具的检查、卫生检查、安全检查及各种设备检查。
14.中西餐宴会的餐具摆放一般应从主人位开始，按顺时针方向进行。
15.门把手菜单一般适用于客房早餐送餐服务。
16.国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）于2011年1月1日正式实施。
17. 餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。
18. 火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生，熟而不老、烂而不化的质量要求。
19. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。
20. 会议团体客人会集中进入餐厅。
2023年酒店服务技能比赛理论题库
2023全区职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项专业知识口试题库一、简答题（一）中餐宴会摆台与服务部分简答题1.请列举中国菜旳特点。
答: （1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）重视火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。
2.简述中餐午晚餐点菜单填写旳环节。
答: （1）填写台号、人数、服务人员旳姓名和日期；（2）对旳填写数量和品名；（3）空行用笔划掉；（4）如有特殊规定, 用其他颜色笔注明；（5）冷菜、热菜和点心分单填写, 以便厨房分类准备和操作；（6）点完菜后, 积极推销简介酒水, 填写酒水单。
3.简述接待信奉宗教客人旳注意事项。
答 : （1）熟悉不一样宗教旳餐饮禁忌和礼节；（2）通过察言观色、多种途径理解客人信奉旳是哪种宗教, 有什么忌讳；（3）在菜单上要尤其注明, 交代厨师用料时不可冒犯客人旳忌讳, 并注意烹饪用品与厨具旳清洁；（4）上菜前认真检查, 以免出错；（5）不要议论客人, 不要交头接耳让客人产生误解。
4.简述接受点菜旳要点。
答: （1）首先理解客人有无尤其规定；（2）点菜时应积极简介菜式旳特点, 协助来宾挑选本餐厅旳特色菜, 尤其是厨师当日推荐旳创新菜, 时令菜, 特价菜, 点菜完毕后, 应复述给来宾听, 并问询与否有错漏等；（3）积极向来宾推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速精确, 碰到特殊来宾规定要加以注明, 必要时与生产部门交代沟通。
5.简述英式早餐旳内容。
答: （1）咖啡、茶；（2）多种果汁、蔬菜汁；（3）各式面包配黄油和果酱；（4）冷和热旳谷物, 如玉米片、燕麦粥等；（5）各式蛋类；（6）火腿、香肠和腌肉等肉类。
6.饭店服务质量旳基本规定有哪些？答: （1）以人为本, 内外结合；（2）全面控制, “硬、软”结合；（3）科学管理, 点面结合；（4）防止为主, 防管结合。
7.自助餐厅餐前准备旳详细工作有哪些？答：（1）按规定着装, 准时到岗；（2）按规定和规范做好环境卫生；（3）擦拭和检查各类餐具和器具；（4）备足开餐时所需旳调味品；（5）装饰布置自助餐台；（6）按规范摆放食物和摆台；(7) 参与餐前会；（8）站立恭候客人光顾。
河南技能大赛中职组中餐宴会摆台客房中式铺床赛
2018 年河南省技术大赛中职组中餐宴会摆台、客房中式铺床赛项专业知识口试参照题库中餐宴会摆台与服务部分一、简答题1.请列举中国菜的特点。
答：（1）历史悠长；（2）原料广博；（3）菜品众多；（4）选料讲究；（5）配料奇妙；（6）刀工精深；（7）擅长调味；（8）着重火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。
2.简述中餐午晚饭点菜单填写的步骤。
答：（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；（2）正确填写数目和品名；（3）空行用笔画掉；（4）若有特别要求，用其余颜色笔注明；（5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；（6）点完菜后，主动销售介绍酒水，填写酒水单。
3.简述高档餐具的特点。
答：（1）白度或明度高；（2）透光度高；（3）釉面质量平坦圆滑，光彩度高；（4）无变形或极稍微的变形，装饰精巧；（5）拥有能知足适用要求的理化性能；（6）依据菜式要求成套配置。
4.简述接受点菜的重点。
答：（1）第一认识客人有无特别要求；（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助来宾精选本餐厅的特点菜，特别是厨师当天介绍的创新菜，季节菜，特价菜，点菜完成后，应复述给来宾听，并咨询能否有错漏等；（3）主动向来宾销售酒品、饮料；（4）入厨单应快速正确，碰到特别来宾要求要加以注明，必需时与生产部门交代交流。
5.简述英式早饭的内容。
答：（1）咖啡、茶；（2）各样果汁、蔬菜汁；（3）各式面包配黄油和果酱；（4）冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；（5）各式蛋类；（6）火腿、腊肠和腌肉等肉类。
6.营业结束后清理酒吧的主要内容。
答：（1）搞好吧台内外的洁净卫生；（2）将节余的酒水、配料等稳妥寄存；（3）将脏的杯具等送至工作间冲洗、消毒；（4）翻开窗户通风换气，以除去酒吧内的烟味、酒味；（5）办理垃圾。
7.自助餐厅餐前准备的详细工作有哪些？答：（1）按要求着装，准时到岗；（2）按要乞降规范做好环境卫生；（3）擦抹和检查各种餐具和器具；（4）备足开餐时所需的调味品；（5）装饰部署自助餐台；（6）按规范摆放食品和摆台；(7)参加餐前会；（8）站立恭候客人莅临。
中餐、宴会技能比赛问答题
中餐、宴会技能比赛问答题1.中餐宴会的斟料顺序是什么？答：先主宾后主人，先女士后男士。
两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按桌次绕合进行。
2.葡萄酒一般划分为几大类？从口味上可以分为几种类型？答：葡萄酒一般换分为五大类：红葡萄酒、白葡萄酒、香槟、玫瑰酒和葡萄汽酒。
从味道上可分干型、半干型、半甜型和甜型。
3.世界三大饮料是什么？答：咖啡、茶、可可。
4.白酒按香型特点的不同可分为哪几类？答：大体可分为五种香型：清香型、浓香型、酱香型、米香型和其他香型（混合香型）。
5.沏茶和泡茶有什么区别？答：沏茶又叫冲茶。
就是把滚沸的开水倒入放好茶叶的壶里，然后盖好壶盖闷一下。
泡茶就是用落了开的水倒进茶壶或茶杯，然后盖好盖子闷一会再喝。
6.白葡萄酒的最佳饮用温度和冰镇的方法，请具体说明。
答：最佳饮用的温度是18-20度，冰镇的方法有两种：冰块冰镇和冰箱冷菜冰镇。
用冰块冰镇：顺被好需要冰镇的酒品和冰桶，并将冰桶摆放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块中，一般10分钟左右达到效果；冰箱冷的方法需要提前将酒品放入冷藏柜中，使其换换降至饮用温度。
7.服务白葡萄酒的准备工作有哪些？答：葡萄酒应冰镇奉客，所以应准备冰桶，桶内放满三分之二的碎冰的冰水，将酒瓶置于冰桶中，上盖一块餐巾，然后把冰桶放在客人的右后侧（用冰桶支架）。
8.如何开香槟酒？答：首先应将品口的锡纸剥除，然后用右手握住瓶身以45度的倾斜角度拿着酒瓶，用左手大拇指金牙软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝帽扭曲，一直到铁丝帽断裂为止，并将其封掉，此时应用左手紧握软木塞挤出来，转动瓶身不可扭转木塞，不可将瓶口朝向客人，一面软木塞弹出。
9.香槟酒的斟酒技巧及标准是什么？答：香槟应分两次进行先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟三分之二杯，斟酒完毕将酒瓶放回冰桶。
10.红酒换瓶好处是什么？答：可以增加酒与空气接触的面积减少醒酒的时间：可以去除葡萄酒的沉淀物；可以给人的感觉更高级些。
中餐摆台服务试题及答案
中餐摆台服务试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中餐摆台时，餐巾应该放置在：A. 餐盘上B. 餐盘左侧C. 餐盘右侧D. 餐盘下方答案：A2. 中餐摆台时，筷子应该放在：A. 餐盘左侧B. 餐盘右侧C. 餐盘上方D. 餐盘下方答案：B3. 中餐摆台时，酒杯应该放在：A. 餐盘左侧B. 餐盘右侧C. 餐盘上方D. 餐盘下方答案：C4. 中餐摆台时，茶杯应该放在：A. 餐盘左侧B. 餐盘右侧C. 餐盘上方D. 餐盘下方答案：B5. 中餐摆台时，餐巾环应该放在：A. 餐巾上B. 餐巾下C. 餐巾左侧D. 餐巾右侧答案：A6. 中餐摆台时，餐盘应该放在：A. 桌面正中央B. 桌面左侧C. 桌面右侧D. 桌面下方答案：A7. 中餐摆台时，主菜应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：C8. 中餐摆台时，汤碗应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：B9. 中餐摆台时，调味品应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：C10. 中餐摆台时，餐巾纸应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 中餐摆台时，餐盘应该摆放在桌面的________。
答案：正中央2. 中餐摆台时，筷子应该摆放在餐盘的________。
答案：右侧3. 中餐摆台时，酒杯应该摆放在餐盘的________。
答案：上方4. 中餐摆台时，茶杯应该摆放在餐盘的________。
答案：右侧5. 中餐摆台时，餐巾环应该摆放在餐巾的________。
答案：上方6. 中餐摆台时，主菜应该摆放在客人的________。
答案：前方7. 中餐摆台时，汤碗应该摆放在客人的________。
答案：右侧8. 中餐摆台时，调味品应该摆放在客人的________。
答案：前方9. 中餐摆台时，餐巾纸应该摆放在客人的________。
中餐摆台理论试题.doc
中餐摆台理论试题试题一、选择题1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是___________ 一带。
a.东南沿海b.北方地区c.边远三区d.东北地区2、斟倒酒水吋，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以________ 满为宜。
a.二分之一b.三分之二c.八分d.十分3、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是_______________ oa.先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶c.先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具d.先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具4、_______ 并不以品尝美味佳肴为口的，但饭店不能忽视饭菜质量。
& I才I休包餐b.宴会c.零点餐d.风味餐5、零点餐厅点菜后_________ ,应检查宾客的菜是否上齐。
a. 10MINb. 15MINc. 20MINd. 30MIN6、当宾客要求结帐时，应___________a.先递送帐单，然后再派送香巾b.先派送香巾，然后再派送帐单c.先递送茶水，再递送帐单d.先送帐单，然后派送茶水7、只冇待就餐宾客方能打扫餐厅及环境卫生。
a.用完餐后b.离开餐厅c.坐着聊天d.结帐后8、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以__________ oa.左为上，右为下b.右为上左为下c.左右均可d.应上下悬挂9、I才I休客人的就餐时间比较固定，特别是 _________ ,基本能准时到达。
&早餐b.午餐c. 晚餐d.三餐10、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应_____________ oa.马上向宾客说明并奉上新的茶水b.装做没看见c.马上向上级汇报d.关切地询问客人是否口渴11、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的_________a.请示上级b.主动介绍同味菜c.相同制作方法的菜肴d・请厨师协助烹调客人新点的菜肴12、齐种宴会规格、规模不同，其服务规程________ oa.大致相同b.不尽一致c.完全相同d.非常规范13、宴会厅的室温，一般冬季保持在________ 摄氏度之间。
技能大赛中职组中餐宴会摆台、客房中式铺床赛试题
2018年河南省技能大赛中职组中餐宴会摆台、客房中式铺床赛项专业知识口试参考题库中餐宴会摆台与服务部分一、简答题1.请列举中国菜的特点。
答：（1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）注重火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。
2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。
答：（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；（2）正确填写数量和品名；（3）空行用笔划掉；（4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明；（5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；（6）点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。
3.简述高档餐具的特点。
答：（1）白度或明度高；（2）透光度高；（3）釉面质量平整光滑，光泽度高；（4）无变形或极轻微的变形，装饰精美；（5）具有能满足实用要求的理化性能；（6）根据菜式要求成套配置。
4.简述接受点菜的要点。
答：（1）首先了解客人有无特别要求；（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；（3）主动向宾客推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。
答：（1）咖啡、茶；（2）各种果汁、蔬菜汁；（3）各式面包配黄油和果酱；（4）冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；（5）各式蛋类；（6）火腿、香肠和腌肉等肉类。
6.营业结束后清理酒吧的主要内容。
答：（1）搞好吧台内外的清洁卫生；（2）将剩余的酒水、配料等妥帖存放；（3）将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；（4）打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；（5）处理垃圾。
7.自助餐厅餐前准备的具体工作有哪些？答：（1）按要求着装，按时到岗；（2）按要求和规范做好环境卫生；（3）擦拭和检查各类餐具和器具；（4）备足开餐时所需的调味品；（5）装饰布置自助餐台；（6）按规范摆放食物和摆台；(7) 参加餐前会；（8）站立恭候客人光临。
广东省中等职业学校技能大赛酒店服务项目“中餐宴会摆台”专业知识口试参考题库.doc
“中餐宴会摆台”专业知识口试参考题库一．客观题（一）填空题1．餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。
2．餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。
3. 餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账4. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。
5. 托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。
6. 中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。
7. 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。
8. 中餐宴会上菜位置严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则会被视为不礼貌的行为。
9. 中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。
10. 中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序上反映中华名族的饮食文化传统。
11. 我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。
12. 素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。
13. 官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。
14. 广东菜的构成是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。
15. 目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。
16. 火候是菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。
17. 宫保鸡丁是四川菜的代表菜。
18. 佛跳墙是福建菜的代表菜。
19. 龙井虾仁是浙江菜的代表菜。
20. 四川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉、名菜有回锅肉、麻婆豆腐。
21. 北京菜系由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁。
22. 服务员给客人斟倒礼貌茶应七八分满为宜。
23. 烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时马上撤换烟灰缸。
24. 餐厅服务人员在为顾客点菜时须要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。
中餐宴会摆台试题
中餐宴会摆台技能大赛试题1．按照地区，历史和风味的特点，中国菜可分为哪几类？答：地方菜，宫廷菜，官府菜，素菜和少数民族菜等。
2、中式烹饪的特点：答：原料丰富，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀工精湛，善于调味；盛器考究，艺术性强。
3、中餐厅经营特点：答：主题鲜明，风格独特，服务热情，周到细致，生产环节多，管理难度大。
4、说出.餐巾花的种类：①按造型外观分类，可分为动物类，植物类和其他类②按折叠方法与放置用具的不同分类，可分为杯花，盘花和环花。
5、餐巾折花的基本技法有哪些？答：折叠，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻拉捏，穿6、请.叙述餐饮服务的六大技能。
答：托盘，斟酒，摆台折花，上菜，分菜7、餐厅结账方式主要方式有哪些？答：现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账8、哪种酒被尊为我国的国酒。
它以独特的色、香、味为世人称颂答：茅台酒9、中餐宴会的台形布置按照什么原则进行？答：中心第一，先右后左，高近低远10、.宴会中如何选择餐巾花？答：根据餐厅的主题和性质选择色彩，质地和花形；宴会应根据规模，规格，接待对象，席位安排和宗教禁忌等选择色彩和花形；宴会选用杯花时，主位应稍多，摆放要注意卫生并将观赏面朝客人座位，动物和植物花形可以搭配选用，也可用一种或两种花形，餐巾或宴会选用盘或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。
11、简述中餐厅电话预订的程序。
答：电话铃声响三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。
中餐厅接听订座电话则要了解人数，就餐时间，订餐人姓名和特别要求等事项。
重复客人预订内容请客人确认礼貌致谢等客人挂上电话后再放下电话做好笔录并落实12、简述中餐厅迎宾的程序。
答：（1）应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。
（2）见到客人微笑问候，了解是否有预订，如果有预订，问清以什么姓名预订的，如果没有，应了解用餐人数等情况。
（3）走在客人左前方一米左右。
引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人提醒客人注意台阶。
酒店服务中餐宴会摆台与服务题库
酒店服务赛项专业知识口试题库中餐宴会摆台与服务部分一、简答题1.请列举中国菜的特点。
答:(1)历史悠久；(2)原料广博；(3)菜品繁多；(4)选料讲究；(5)配料巧妙；(6)刀工精湛；(7)善于调味；(8)注重火候；(9)技法多样；(10)讲究盛器。
2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。
答:(1)填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；(2)正确填写数量和品名；(3)空行用笔划掉；(4)如有特殊要求，需注明；(5)冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；(6)点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。
3.简述高档餐具的特点。
答: (1)白度或明度高；(2)透光度高；(3)釉面质量平整光滑，光泽度高；(4)无变形或极轻微的变形，装饰精美；(5)具有能满足实用要求的理化性能；(6)根据菜式要求成套配置。
4.简述接受点菜的要点。
答: (1)首先了解客人有无特别要求；(2)点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜、时令菜、特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；(3)主动向宾客推销酒品、饮料；(4)入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。
5.简述英式早餐的内容。
答:(1)咖啡、茶；(2)各种果汁、蔬菜汁；(3)各式面包配黄油和果酱；(4)冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；(5)各式蛋类；(6)火腿、香肠和腌肉等肉类。
6.营业结束后清理酒吧的主要内容。
答:(1)搞好吧台内外的清洁卫生；(2)将剩余的酒水、配料等妥帖存放；(3)将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；(4)打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；(5)处理垃圾。
7.自助餐厅餐前准备，服务员的具体工作有哪些？答:(1)按要求着装，按时到岗；(2)按要求和规范做好环境卫生；(3)擦拭和检查各类餐具和器具；(4)备足开餐时所需的调味品；(5)装饰布置自助餐台；(6)按规范摆放食物和摆台；(7)参加餐前会；(8)站立恭候客人光临。
餐饮服务题库 主题1任务4摆台技能题库1及答案
主题1 餐饮服务基础知识与技能任务4 摆台技能一、单项选择题1.西餐午、晚餐摆台时，将汤勺放于餐刀右侧，距桌边1cm，与餐刀最窄处距离（）。
A.0.5 cmB.1 cmC.1.5 cmD.2 cm2.铺台布时，双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前，一次性铺开的方式是（）。
A.推拉式B.抖铺式C.撒网式D.推抖式3.西餐宴会铺台布时，将第二块台布压在第一块台布上，凸缝朝上，两块台布重叠（）。
A.2 cmB.3 cmC.5 cmD.10 cm4.中餐宴会摆台时，牙签搁摆席面更和筷子之间，与牙签套底部齐平的餐具是（）。
A.筷子B.餐碟C.席面更D.汤勺5.服务员进行中餐宴会摆台，其操作符合规范的是（）。
A.餐碟从主宾位置开始摆放B.汤碗摆放在餐碟右上方C.公用筷架摆放在主宾餐位正上方D.汤勺勺把向左置于汤碗中二、简答题1.铺台布的三种方法是什么？2.西餐早餐摆台的流程是什么？3.中餐宴会摆台时摆放红葡萄酒杯、白酒杯、水杯有什么要求？餐饮服务题库答案：主题1 餐饮服务基础知识与技能任务4 摆台技能一、单项选择题ABCCD二、简答题1.铺台布的三种方法是什么？答题要点：推拉式、抖铺式、撒网式。
2.西餐早餐摆台的流程是什么？答题要点：（1）铺台布：首先铺设台布，台布中凸线向上落于餐桌的竖中线上，四周下垂均等。
（2）摆放装饰盘：用托盘托起装饰盘，手持盘沿右侧操作，从主人位开始在餐椅正对处摆设，装饰盘离桌沿1 cm。
（3）摆放餐刀、餐叉：先在装饰盘右侧1 cm 处放餐刀，使刀口朝向餐盘方向；再在装饰盘的左侧1 cm 处放一把餐叉，叉面朝上，刀、叉下端应在一条直线上。
拿刀叉时，应用右手大拇指与食指捏住餐具两侧。
（4）摆放面包盘、黄油刀、黄油碟：将面包盘摆在餐叉左侧1 cm 处，与装饰盘中心的连线在一条直线上。
将黄油刀摆放在面包盘右侧1/3 处。
在黄油刀上方3 cm 处摆放黄油碟，黄油碟左侧边沿与面包盘中心线相切。
摆台考试
餐厅服务技能大赛中餐摆台服务竞赛标准一、仪容仪表要求（10分）（1）头发：干净、整齐，男士后不盖领，侧不盖耳；女士后不过肩、前不盖眼。
（2）面容清洁：男士胡子刮干净，女士淡妆。
（3）手、指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油。
（4）服装：着本岗位工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，左胸佩戴选手号牌。
（5）鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。
（6）袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线；（7）首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。
二、中餐宴会摆台操作内容及标准（60分）1、比赛程序：摆台、口布折花、斟酒。
2、操作时间规定18分钟（从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意结束止）。
每提前满30秒加1分，每超过满30秒扣1分，以此类推。
3、操作要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。
动作要求快而不乱、步伐要稳。
4、折花要求：（1）每位选手折十个杯花，除主人花型不同外，其他杯花可折同样花型。
（2）注意操作卫生，折叠时要在干净的地方进行，一次叠成，捏褶均匀，不允许用牙咬。
（3）口布花摆放整齐，突出主人的位置，有头的动物造型一般要求头朝右。
5、摆台具体要求：（1）台布中心居中，下垂部分四周均匀等，台布盖住台脚。
（2）花瓶居中。
（3）餐具不倒下、不落地。
各类用品从离开备餐台（即落台）直到摆台结束，均不能发生倒下现象。
若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。
（4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。
（5）碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。
（6）汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。
（7）轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。
（8）骨盘均匀：八个骨盘的间隔距离相等。
（9）相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。
（10）骨盘一指：指八个骨盘均离桌边一指宽（约1.5厘米）。
河南省中等职业教育技能大赛酒店服务赛项专业知识口试题库中餐宴会摆台与服务部分
2020年河南省中等职业教育技能大赛酒店服务赛项专业知识口试题库中餐宴会摆台与服务部分一、简答题1.请列举中国菜的特点。
答:(1)历史悠久；(2)原料广博；(3)菜品繁多；(4)选料讲究；(5)配料巧妙；(6)刀工精湛；(7)善于调味；(8)注重火候；(9)技法多样；(10)讲究盛器。
2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。
答:(1)填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；(2)正确填写数量和品名；(3)空行用笔划掉；(4)如有特殊要求，需注明；(5)冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；(6)点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。
3.简述高档餐具的特点。
答: (1)白度或明度高；(2)透光度高；(3)釉面质量平整光滑，光泽度高；(4)无变形或极轻微的变形，装饰精美；(5)具有能满足实用要求的理化性能；(6)根据菜式要求成套配置。
4.简述接受点菜的要点。
答: (1)首先了解客人有无特别要求；(2)点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜、时令菜、特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；(3)主动向宾客推销酒品、饮料；(4)入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。
5.简述英式早餐的内容。
答:(1)咖啡、茶；(2)各种果汁、蔬菜汁；(3)各式面包配黄油和果酱；(4)冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；(5)各式蛋类；(6)火腿、香肠和腌肉等肉类。
6.营业结束后清理酒吧的主要内容。
答:(1)搞好吧台内外的清洁卫生；(2)将剩余的酒水、配料等妥帖存放；(3)将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；(4)打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；(5)处理垃圾。
7.自助餐厅餐前准备，服务员的具体工作有哪些？答:(1)按要求着装，按时到岗；(2)按要求和规范做好环境卫生；(3)擦拭和检查各类餐具和器具；(4)备足开餐时所需的调味品；(5)装饰布置自助餐台；(6)按规范摆放食物和摆台；(7)参加餐前会；(8)站立恭候客人光临。
摆台服务考试题目及答案
摆台服务考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 摆台服务中，以下哪项是正确的餐具摆放顺序？A. 餐刀、餐叉、汤勺B. 餐叉、餐刀、汤勺C. 餐刀、汤勺、餐叉D. 汤勺、餐叉、餐刀答案：B2. 在正式宴会中，餐巾应该摆放在哪个位置？A. 放在餐盘的左侧B. 放在餐盘的右侧C. 放在餐盘的上方D. 放在餐盘的下方答案：C3. 摆台服务时，以下哪项不是必须准备的？A. 餐巾B. 餐盘C. 餐巾纸D. 餐刀答案：C4. 客人入座后，服务员应该从哪个方向上菜？A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：A5. 在摆台服务中，以下哪项是正确的酒杯摆放顺序？A. 红酒杯、白酒杯、水杯B. 白酒杯、红酒杯、水杯C. 水杯、红酒杯、白酒杯D. 白酒杯、水杯、红酒杯答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 摆台服务中，以下哪些是必须准备的餐具？A. 餐盘B. 餐巾C. 餐刀D. 餐叉E. 餐勺答案：A、B、C、D、E2. 以下哪些是摆台服务中正确的餐巾摆放方式？A. 餐巾放在餐盘的上方B. 餐巾放在餐盘的左侧C. 餐巾放在餐盘的右侧D. 餐巾放在餐盘的下方答案：A3. 在正式宴会中，以下哪些是服务员应该遵守的服务规则？A. 从客人的左侧上菜B. 从客人的右侧上菜C. 保持微笑和礼貌D. 确保所有餐具清洁无瑕答案：A、C、D4. 摆台服务中，以下哪些是正确的酒杯摆放顺序？A. 红酒杯、白酒杯、水杯B. 白酒杯、红酒杯、水杯C. 水杯、红酒杯、白酒杯D. 白酒杯、水杯、红酒杯答案：C5. 以下哪些是摆台服务中正确的餐具摆放位置？A. 餐刀放在餐盘右侧B. 餐叉放在餐盘左侧C. 汤勺放在餐盘上方D. 餐巾放在餐盘下方答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共5题）1. 摆台服务中，餐巾应该放在餐盘的右侧。
（错误）2. 服务员在为客人上菜时，应该从客人的左侧上菜。
（正确）3. 摆台服务中，红酒杯应该放在水杯的左侧。
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中餐宴会摆台技能大赛试题
座号―、单项选择（每题2分，满分80分。
）
1 •成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。
A、有一定的影响
C、没有任何影响
2.（）是服务的特点。
A、可储存性
B、有形性3•餐饮业打品牌服务，（A、有丰富的服务礼节知识
C、能歌善舞
4.
B、有决定性作用
D、是否有影响要因人而异
C、不可触摸性
D、间接性）是对服务员的要求之一。
B、精通电器设备维修知识
D、会讲各地方言
卜列（）服务是客人所不喜欢的
A、门僮对客人热情招呼
B、电话接线生友善的声音
C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字
D、服务员回答客人问题时多次使用否定语
5•续斟冰镇酒水时，酒温以（）为宜，从而保证最佳饮用温度。
A、室温
B、最低温度
C、杯中相同温度
D、恒温6•有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，称为食品污染A、食品的包装B、食品价格
C、食品的加工工艺
D、人体健康
7•食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。
A、食品的销售渠道B、产品的营销策略
C、食品的营养成份
D、食品的卫生状况
8•餐厅棉织品的卫生要求是（）。
A、客用小毛巾一用一消
B、台布的更换视情况而定
C、餐巾无须消毒
D、客用小毛巾一可人一消A、迎客时B、用餐中C、全过程 D、道别时
11. 餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（）。
A、餐厅的地理位置
B、厨师的知名度
C、餐厅适宜的温度
D、是否有文明礼貌的服务态度
12. 服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。
A、不准穿背心，短裤
B、不准穿布鞋
C、不准穿皮鞋
D、不准系领结
13. 微笑服务的意义之一是（）。
A、可以促进企业的效益
B、可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量
D、降低菜肴的价格
14. 服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（）角。
A、20°
B、45°
C、75°
D、90°
15. 元宵节之夜有（）等民间活动。
A、挂春联
B、吃年糕
C、放灯
D、剪窗花
16. 发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的
A、打开门窗
B、关上表前闸
C、在此房间内打电话报警
D、不使用明火
17•八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（）。
A、热情、周到
B、热情、大度
C、协调、实在
D、大度、周到
18. 当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。
A、主动服务
B、诚实服务
C、个性化服务
D、标准化服务
19. 主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。
A、用餐心理、用餐习惯和口味
B、举止、着装
C、心态、言谈
D、用餐习俗和心理
20. 餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。
A、餐厅收益E、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量
21. 热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（）三个一样。
9•礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情
10•餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（
）。
A、点菜多寡一样B、着装优劣一样C、内宾外宾一样D、外貌美丑一样
22. （）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做）服务中。
到恰当、理智地处理。
A、竭诚服务
B、特殊服务
C、耐心服务
D、主动服务
23. 宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。
A、合糊解答
B、耐心解答
C、简单了事
D、简单回答
24. 在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（）劝解。
A、请保安相劝
B、主动上前制止
C、动员同桌客人
D、要求同桌客人
25. 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调
A、低声细语
B、快节奏
C、礼貌、耐心
D、高频率
26. 餐厅清洁卫生包括（）。
A、清洁餐具
B、清洁用具
C、清洁厨具
D、清洁环境
27•问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。
A、客人前侧
B、客人后侧
C、客人左侧
D、客人右侧
28. 为客人开餐服务时要将（）和佐料一同上餐。
A、食品E、装饰品C、专用餐具D、刀叉
29. 客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。
A、请顾客
B、主动的
C、在客人催促后
D、客人暗示后
30. 中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。
A、清洗干净备用
B、清洗干净烘干
C、清洗干净码放
D、清洗消毒，分档存放
31. 举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。
A、不同
B、各种
C、统一
D、异样
32. 下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。
A、蟠桃献寿
B、双马相伴
C、玫瑰花
D、喜鹊枝头
33•分菜服务无论是在中餐厅还是（），都反映餐厅的服务水平。
A、快餐厅
B、咖啡厅
C、西餐厅
D、茶艺馆
34. 分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。
A、数量的叉和筷
B、布巾和托盘
C、数量的菜碟
D、数量的托盘
35. 传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（）后进行分菜服务。
A、请主人过目B、请主人品尝C、菜肴展示D、请主人先分让
36. 分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。
A、先女士后男士
B、随意
C、顺时针方向
D、逆时针方向
37. 分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（）充分了解。
A、产地B、历史
C、典故
D、烹制方法，质地，特点
38. 在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（）分给宾客。
A、均匀
B、切骨按份
C、随意
D、剔骨按份
39. 以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据（）。
A、餐厅的形状、室内陈设和特点
B、主办单位对宴会的要求
C、就餐人数
D、宴会标准
40. 香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。
A、15 度
B、30 度
C、45 度
D、60 度
二、判断题（正确的填错误的填“X”。
每题2分，满分20分。
）
41. （）健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需
做健康检查。
42. （）礼仪是礼节的别名。
43. （）行为表情是礼仪要素的唯一要求。
44. （）男服务员站立时，双脚呈 V字形。
45. （）发自内心的笑才是真诚的微笑。
46. （）对餐厅的财产应定期核查，做到账、卡、物相符。
47. （）中式早餐开餐前的准备工作有四项，缺一不可。
48. （）骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。
49. （）本式菜单客人阅读很方便，在餐厅中使用最广泛。
50. （）开启香槟酒时注意将瓶口朝向服务台方向。