5_中餐宴会摆台示意图
餐饮服务技能实训演示课件-摆台训练
机械工业出版社
技能模块训练三
【相关理论知识】之中餐摆台
（二）中餐宴会摆台的程序各地均有不同，但都是大同小异的。 下面按中级餐厅服务员的要求，对主要的程序作一介绍。
1.铺台布
2.放转盘
3 摆餐台插花、台号牌
4.摆骨碟
5.摆汤碗、汤勺 、味碟
6. 摆筷架、筷子
7.摆酒具
8.摆公用餐具等
9.摆菜单、牙签、烟缸等用品
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【相关理论知识】之中餐摆台
2.抖铺式 抖铺式即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手 中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量将台布向前一次性抖开 并平铺于餐台上。这种铺设方法适用于宽敞的的餐厅或周围没人 就座的情况下进行。
3.撒网式
撒网式即用双手将台布打开，平行打折后，呈右脚在前、左 脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿至胸前、双臂与肩平 行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着 向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站 立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种 铺设方法适用于宽大场地或技术比赛。
2. 场地准备：场地应是能容纳30～40人进行技能训练的 酒店餐厅或学校实训室。
3. 分组安排：将学生分成若干小组，每组4人，其中1人 进行摆台练习，1人辅助上转台和物品的准备，另外2人参照 技能考评标准进行评议，以此4人轮流练习。
4. 技能训练建议学时：14学时
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【相关理论知识】之中餐摆台
你知道吗？
在餐台转盘上先放置插花，可以方便骨碟的定位。
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【相关理论知识】之中餐摆台
事事如意中餐宴会摆台设计
事事如意中餐宴会摆台设计摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容，是一门技术。
摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。
台面设计既要使用方便又要美观、有情调，将各种餐饮器具以艺术形式陈列和布置，通过选择台布、桌旗、餐巾折花等暗含的寓意、色调的搭配、文化元素等充分表达主题起到烘托宴会气氛、增强宾客食欲及视觉感观的作用！操作细则01台布可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，一次完成；台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整。
02桌群或装饰布台裙长度合适，折叠平整或装饰布平整，边角下垂均匀(装饰布平铺在桌布下)。
03餐椅定位从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。
04餐碟定位一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线；距桌沿约1.5厘米；拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生。
05味碟、汤碗、汤勺菜位于餐盘正上方，相距1厘米；汤碗放在美味菜肴左侧1厘米处，与美味菜肴成一条直线。
勺子放在汤碗里，勺柄朝左，与正餐盘平行。
06筷架、筷子、长柄杓、牙签筷子放在餐盘右侧，与美味盘成一条直线；筷子和长柄勺放在筷子架上，长柄勺离餐盘3厘米，筷子尾离桌沿1.5厘米；筷子正面朝上；位于牙签勺和筷子之间，牙签套朝上，底部与勺子平齐。
07葡萄酒杯、白酒杯、水杯酒杯在品尝盘上方2厘米处；白酒杯放在酒杯右侧，水杯位于酒杯左侧。
杯腹相距1厘米，三个杯子形成一条斜直线，与水平线向右成30度角。
如果是杯花，餐巾花折好后把水杯一起放在桌上；杯子摆放要正确(握住手柄或中下部)，要卫生。
08餐巾折花花型突出主位、整体协调；折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方。
09公用餐具公共餐具放在主人和副主人的正上方；将筷子和勺子按先筷子后勺子的顺序放在普通筷子架(两套)上。
普通筷子架与一、二主水杯的距离为1cm，筷子末端和勺柄向右。
餐饮服务技能之摆台
(二)铺台布的方法：
1、平铺式
2、推拉式
3、撒网式
4、 肩 上 式
(-推出
铺台布要求： ➢1、台布正面向上 ➢2、中心线对准主位，十字中心点居中 ➢3、台布平整 ➢4、四边下垂部分均匀
摆台
▪ 1、骨碟定位：从主人位开始按顺时针方向操 作，骨碟距离桌边1CM，骨碟间距均匀相等。
▪ 6、烟缸、火柴、装饰物：从主人位右 侧开始按顺时针方向，两个座位摆一个烟 缸，店徽朝外向客人，烟缸前端在水杯外 切线上，火柴放在烟缸上，店徽朝上，磷 面朝内，从副主人位将台面装饰物放置转 盘中心。
摆台的基本要求
➢（一）摆台的基本要求 ➢1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人
用餐，便于服务员度间服务 ➢2、配备齐全 ➢3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 ➢4、台面造型具有美感，逼真，艺术性 ➢5、保持台面清洁卫生 ▪ 总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整
中餐宴会摆台三步曲
▪ 一、准备工作 ▪ 二、摆台操作流程 ▪ 三、检查
一、准备工作
▪ 1、检查仪容仪表 ▪ 2、检查物品是否齐全
二、中餐宴会摆台程序
▪ 铺台布 摆转心、转盘
摆
骨碟 摆吃碗、吃勺、味碟 摆
筷架、筷子、牙签 口布叠花
摆红酒杯、白酒杯 水杯
摆烟缸、火柴
摆台面装饰物
拉椅 斟白酒。
➢摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求 摆放在餐桌上。具体包括：
主人
调 味 品
公筷匙
烟
缸
中 餐
烟 缸
调 味 品
公筷匙
宴
副主人
会
摆
台
示
意
图
中餐摆台展示
齐美观，清洁卫生，使用方便
餐饮部管理与服务技能培训--中餐摆台
一、中餐摆台：1．铺台布铺台布是各种摆台的第一道工序，是为了使台面卫生、美观且便于服务。
铺台布时，要根据餐桌的大小选择合适的台布，而且要检查台布有否破损或污迹等问题。
铺台布有三种常用的方法：抖铺式、推拉式和撒网式。
抖铺式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位一侧，用双手将台布抖开，台布折缝朝上，并平行打折铺在桌面上。
要求中心线缝直对正、副主人席位；同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一；台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分正好盖住桌子四脚。
不许搭地。
铺好的台布要平整无皱纹，图案、花纹置于餐台正中。
推拉式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人座位处，靠近桌边，将台布用左右手平行打折，用力向前推出，再平面向自身拉平。
中间折缝居中，对准正、副主人席位，台布四角下垂长度相等，不许搭地，台上布面平整。
整个餐厅要求个台面的布缝横直一直，以示正确。
此种铺法多用于地方窄小，客人等着急用的情况。
撒网式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位处，用左右手将台布平行打折并提起，向前方撒开，中线直对正、副主人位。
台布铺好后的要求与上述方法相同。
2．台形一般定位是使用桌面定位。
四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相间。
3．零点便餐摆台餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；汤碗：摆在骨碟之左上方，距离骨碟1.5厘米；汤匙：放在汤碗内，把向左；筷架、筷子：筷架放在骨碟右侧，位于筷子前端5厘米；筷子底边与台边相距1.5厘米，与骨碟相距3厘米；水杯：摆在骨碟正前方，餐巾折花插放在水杯中，也可叠成盘花放在骨碟中；牙签筒、烟灰缸：放在左边两个座位的中间位置；调味瓶：酱油瓶、醋瓶等摆在右边两个座位的中间位置；公用餐具：摆在转台上或某座位餐具的前方。
4．宴会摆台骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；（骨碟上若有图案或店徽要将其摆正，正对席位的正前方。
中餐摆台标准
中餐摆台标准中餐早餐摆台方法：骨碟摆在座位正中距桌边1 cm处。
汤碗摆在骨碟的正前方间距3cm，瓷勺摆放在汤碗内，勺柄向左。
筷架摆在骨碟的右侧，筷子摆在筷架上，筷子底部距桌边1 cm，筷子套店徽向上。
茶碟摆在筷子右侧，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右与茶碟平行。
牙签盅、调味品摆在台布中线的附近。
烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔分别朝向客人。
中餐便餐摆台方法：服务员将需要的餐具整齐摆放在托盘内，左手托托盘，右手摆放餐具。
拿餐具时注意手法卫生，骨碟拿边沿，汤匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。
骨碟的摆放：骨碟摆放在座位正前方，离桌边1cm，按顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等。
口布的摆放：将折好的口布摆在骨碟上，观赏面朝向客人。
汤碗、汤匙的摆放：汤碗摆放在骨碟正上方3cm处，汤匙放在汤碗内，匙把向正左方。
筷子、筷架的摆放：骨碟右侧摆放筷架，筷子摆放在筷架上，筷尖离筷架5cm，筷底离桌边1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店标朝向客人。
（如圆桌，筷尖指向桌子圆心）牙签的摆放：包装牙签竖放在筷子右侧1cm处，牙签底边与筷子底边相距3cm，店标正面字体朝向筷子。
茶杯、茶碟的摆放：茶碟摆在牙签右侧2cm处，茶碟与桌边相距1.5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右与茶碟平行。
杯具的摆放：水杯摆放在正上方相距3cm处。
花瓶的摆放：花瓶摆放在餐台正中或边角处，具体位置根据餐厅情况而定。
调味品的摆放：调味品摆放在花瓶之前依左椒右盐的顺序。
烟灰缸的摆放：烟灰缸摆放在调味品之前，（如圆台，烟灰缸摆放在主人与主宾位之间，顺时针方向每两位客人摆放一个，烟灰缸的上端与水杯平行）。
中餐宴会摆台方法：确定席位：首先确定主人位，根据餐厅具体环境而定，如面朝餐厅正中位置或餐厅里最突出醒目的位置和重要装饰面的面前正中位置都可。
. 主人位确定后要安排主宾（第一宾客）位，主宾位置安排在主人位右侧的首席位置上。
副主人的位置安排在主人位对面，以便主人和副主人能招待好整个餐桌两头的客人。
餐饮服务课件：2.1 餐饮摆台——4中餐台面摆设
项 目 一 ：学 餐习 饮情 摆景 台二
： 餐 中前 餐准 台备 面 摆 设
一、中餐餐具认知
汤碗、汤勺；
茶壶；
味碟；
装饰盘、骨碟、茶杯；
毛巾碟 ；
茶盅 筷架、筷子
二、中餐台面布置 宴会台面
散餐台面
三、中餐摆台的操作流程
中餐摆台示范
中餐宴会摆台 示意图
中餐宴会摆台操作流程
1.铺设台布 2.摆放装饰盘及骨碟 3.摆放汤碗、汤勺、味碟、筷架筷子 4.摆放红酒杯、白酒杯 5.餐巾折花并放入水杯 6.摆放水杯 7.摆放装饰物菜单、烟灰缸等。
1.铺设台布
2.摆放装饰盘或骨碟
3.摆放汤碗、汤勺、味碟、筷架筷子
4.摆放红酒杯、白酒杯
5.餐巾折花并放入水杯
6.摆放水杯
7.摆放装饰物、桌号牌、烟灰缸等物品
三二一
、、、
中不中
感
餐同餐 宴中餐
谢
会 摆 台
餐 台 面
具
总 结
您 的
标的
观
准摆 与设
看
流
程
中餐宴会摆台10人位-PPT课件
务组织能力和协调管理能力；
掌握中餐宴会摆台的技能技巧。
知识目标
掌握中餐宴会摆台的操作流
程、行业标准和操作要领； 如何使用骨碟进行准确定位。
情感目标
愉快的服务员——成熟的服务 师——严格的管理者——成功的 经营家
本校酒店专业一年级学生 中餐宴会摆台的动作要领及先后 程序，尤其是摆台中各小餐具 的定位是本次课的重点内容； 如何用骨碟准确定位。
三、中餐宴会摆台的操作要领 四、中餐宴会摆台 单个餐位示意图
让每位同学都高度参与到实训中去，真正体现 “教—学—做合一”。
要建立完善的课堂评价体系。
在专业范围内展开技能竞赛，以赛利用资源,不断加强自身修养，以具备良 好的业务综合素质。
欢迎提出宝贵的意见，谢谢！
学生喜欢动手，在做中学，不
喜欢长篇的理论；
竞争意识较强，喜欢评议。
想一想——看一看——练一练
自编的多媒体及教材；
实训用品； 教学活页和技能鉴定表
任务驱动法
15' 3'
20'
5'
2’ 15'
复习 导入 新课讲授 课堂训练 课堂巩固 总结 作业
复习导入
1. 分组（分为8组，每组5人，可以
课堂训练
活动二 教师亲自示范
课堂巩固
总结评价 布置作业
教师摆放一个标准的10人台（根据当地 的鉴定所的要求）学生在一旁观看，结 束后提出问题，老师针对性的进行讲解
引
言
活动三
分组实践，强化训练
新课讲授
教 学 过 程
小组强化训练，突破难点，掌握重点 （各组按照分工相互检查，教师巡回指 导）
课堂训练
活动四 分组展示
中餐宴会摆台设计
中餐宴会摆台设计
第五组：田英张飞云肖白华冯浩
观食台
主题：友谊天长地久
构思：我们的中餐宴会是同学聚会宴，灵感来自与周华健的《朋友》：朋友一生一起走，那些日子不再有。
一句话，一辈子，一生情，一杯酒……台面中心的友谊花篮餐巾折花，象征我们纯真的同学情谊；外围一圈鸡冠花，代表着我们对这份情谊的珍惜；骨碟、味碟、汤碗、红酒杯、汤勺以及筷子的摆放形式，代表着我们从五湖四海奔来，纪念与延续这份友谊；每一个骨碟中的笑脸，体现同学聚会的欢乐气氛。
花台
主题：流水人家
构思：此次宴会设计为家宴。
灵感来自于马致远的《天净沙.秋思》中的小桥流水人家。
通过筷架，餐盘，筷子，汤勺，等餐具创意造型，描绘一幅宁静祥和的画面：温暖的阳光照耀在错落有致的村庄里，有孩童在潺潺的流水旁嘻戏，小树林里玩闹……小桥—流水—人家三样景物表现了一种家庭的温暖和美好。
餐饮服务技能之四中餐摆台
就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。具体包括： —布置餐桌 —铺台布 —准备用具 —摆放餐具 —美化席面
摆台注意事项
1、选配餐具器具时，一定要选花色成套而完整的 2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视 3、脏污破餐具，绝对禁止使用 4、有破损污渍台布，不得使用 5、饭碗用托盘提供
摆台注意事项
6、摆前先分类检查餐具 7、餐具要善于维护 8、色彩务求谐调，不必摆设过多 9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放整齐； 10、摆台前要洗手
一、常用摆台用具
二、台布
1、台布的分类 台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的 作用。 1.1、从质地看：提花台布、织棉台布、工艺绣花台 布、布质台布 1.2、从颜色看：白色、黄色、绿色和红色 1.3、从形状看：圆形台布、正方形和异形台布 1.4、从尺寸看：180*180 220*220 240*240 2 60*260 420*420
2、铺台布的方法：
2.1、平铺式
2.2、推拉式
2.3、撒网式
2.4、肩上式
3、铺台布程序
准备站位------打开抓起--------推出 铺台布要求： 3.1、台布正面向上 3.2、中心线对准主位，十字中心点居中
3.3、台布平整
3.4、四边下垂部分均匀 3.5、台布无破损，无洞，无线头
3、摆台的基本要求
中餐摆台操作流程
12、公用餐具摆放在正副主人的正上 方 13、按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公 用筷架上（设两套）公用筷架与正 副主人位水杯对间距1厘米，筷子 末端及勺柄向右
14、花瓶或花篮摆在台面正中，造型
精美、符合主题要求
中餐摆台操作流程
15、菜单摆放在筷子架右侧，位置一致，一般10人以下摆放2张，分别在正副主人 的左 侧，（特殊情况是4张正副主人及正副主宾)平放时菜单底部距桌边1厘 米 ，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人 16、桌号牌摆放在花瓶或花篮正前方、面对副主人位 17、从主人位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅 前座面边缘距台布下垂部分1.5厘米 18、摆放烟灰缸。从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸 前端应 在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。
中餐宴会摆台及铺床顺序和标准
中餐宴会摆台的顺序和标准一、铺装饰布、台布：拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布；装饰布平铺在台布下面,正面朝上，台面平整，下垂均等；台布正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；十字居中，台布四周下垂均等。
二、餐碟定位：从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟边沿距桌边1.5厘米;每个餐碟之间的间隔要相等；相对的餐碟与餐桌中心点三点成一直线；操作要轻松、规范、手法卫生。
三、摆放汤碗、汤勺（瓷更）和味碟。
汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。
汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗与味碟、餐碟间相距1厘米。
四、摆放筷架、银更（长柄勺）、筷子、牙签：筷架摆在餐碟右边，其中点与汤碗、味碟中点在一条直线上；银更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿 1.5厘米；牙签位于银更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与银更齐平；筷套正面朝上。
筷架距离味碟1厘米。
五、摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯摆放在餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点连线成一直线，该直线与相对两个餐碟的中点连线垂直；水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处，水杯肚距离汤碗边1厘米;摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。
六、摆放公用餐具：公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯肚3厘米,公勺、公筷置于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。
如折的是杯花，可先摆放杯花，再摆放公用餐具.七、折餐巾花：折六种以上不同餐巾花，每种餐巾花三种以上技法;花型突出正、副主人位;有头尾的动物造型应头朝右，主人位除外；巾花观赏面向客人,主人位除外；巾花挺拔、造型美观、款式新颖;操作手法卫生，不用咬、下巴按、筷子穿；手不触及杯及杯的上部。
如折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。