粗加工切配餐饮安全管理制度
粗加工切配餐饮安全管理制度
监测与记录
应对餐饮废弃物处理过程进行 监测，并做好相关记录，以便
于追溯和管理。
05
检查、监督与处罚制度
安全检查制度
定期对食品加工区域、就餐 场所、厨房设备等进行检查
应包括原料新鲜程度、加工场所的卫生情况、加工过 程的规范性、食品留样及记录等
对检查中发现的问题及时整
改
对于检查中发现的食品安全问题，应立即采取措施进 行整改，并记录整改情况
食品切配环节安全管理
刀具、案板管理
对刀具、案板等切配用具进行严格消毒，实行专人专用，防止交叉污染。
切配操作规范
切配人员需佩戴口罩、手套等个人防护用品，遵循规范的切配操作流程，确保食 品安全卫生。
03
餐饮服务安全管理
餐厅环境卫生管理
清洁卫生
保持餐厅环境整洁，经常清扫 和消毒，包括地面、桌椅、餐
具和厨房用具等。
制度适用范围
本制度适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、饭店、快餐 店、食堂等。
制度重点针对粗加工切配环节，包括对食品原料的采购、 验收、存储、加工、切配等环节的管理。
制度原则和特点
1
本制度遵循预防为主、风险管理、全程控制的 原则，突出制度的可操作性和灵活性。
2
制度强调食品原料采购的可靠性，对原料供应 商进行规范管理，建立供应商档案，确保原料 来源的安全可靠。
不定期监督检查制度
对食品加工过程和食品安全管理进行监督检查
应重点关注食品加工过程中原料采购、加工过程、储存和配送等环节，以及食品安全管理制度的执行 情况
对监督检查中发现的问题进行处理
对于监督检查中发现问题，应按照相关规定进行处理，并记录处理结果，情节严重的应立即停业整顿
THANKS
粗加工切配餐饮安全管理制度范本
粗加工切配餐饮安全管理制度范本第一章总则第一条为了规范切配餐饮活动，保障食品安全，保护消费者的健康权益，制定本管理制度。
第二条本制度适用于切配餐饮活动的各个环节，包括食品采购、储存、加工、调配、销售等过程。
第三条切配餐饮经营者应当建立健全切配餐饮安全管理制度，配备专职安全管理人员，并进行相关培训。
第四条切配餐饮经营者应当遵守国家有关食品安全的法律法规和标准，保障食品安全。
第五条切配餐饮经营者应当对从业人员进行健康检查，确保从业人员身体健康。
第二章食品采购管理第六条切配餐饮经营者应当选择正规渠道的供应商，并建立供应商档案，记录供应商的相关资质认证等情况。
第七条切配餐饮经营者应当对采购的食品进行检验，确保食品符合国家有关标准。
第八条切配餐饮经营者应当定期对供应商进行监督检查，发现问题及时处理，必要时暂停采购。
第九条切配餐饮经营者应当建立食品储存管理制度，保证食品的储存环境符合要求。
第十条切配餐饮经营者应当进行食品存货的定期盘点，防止过期食品的使用。
第三章食品加工管理第十一条切配餐饮经营者应当建立食品加工操作规范，明确切配食品的操作要求。
第十二条切配餐饮经营者应当配备符合要求的加工工具和设备，保证食品加工的卫生安全。
第十三条切配餐饮经营者应当对食品加工环境进行定期清洁消毒，确保食品加工的环境卫生。
第十四条切配餐饮经营者应当制定食品加工操作员的培训计划，并进行定期的培训。
第十五条切配餐饮经营者应当建立食品加工记录，包括加工日期、食品来源、加工人员等信息。
第四章菜品调配管理第十六条切配餐饮经营者应当建立菜品调配标准，确保菜品的质量和口感。
第十七条切配餐饮经营者应当定期检查调配工作的结果，确保菜品调配的准确性和一致性。
第十八条切配餐饮经营者应当对供应商提供的原材料进行检验，拒收不合格原材料。
第十九条切配餐饮经营者应当制定调配工作的操作规范，并对从业人员进行培训。
第二十条切配餐饮经营者应当建立调配记录，包括调配日期、调配人员、菜品配比等信息。
粗加工切配餐饮安全管理制度
粗加工切配餐饮安全管理制度一、背景目前，随着人们生活水平的提高，餐饮行业的进展也呈现出快速增长的趋势。
然而，在餐饮的生产过程中，由于人员素养不高、餐饮管理不完善等原因，一些质量问题和安全隐患时有发生。
同时，由于食品安全问题的频发，使得消费者对餐饮行业的质量和安全要求越来越高。
因此，建立一套科学、完善的餐饮安全管理制度，是保障公民食品安全的必要条件。
二、管理制度的目的1、明确责任：切实加强餐饮单位的主体责任；2、标准规范：规范餐饮生产流程，确保食品安全；3、提高素养：要求餐饮从业人员的素养提高，以提高餐饮服务质量；4、削减损失：降低餐饮单位的损失风险，加强社会信任。
三、管理制度的内容1、餐饮实行分类管理制度：（1）对经营范围内的食品进行分类管理，严格依照规定的要求和标准来确保产品质量；（2）各种不同类型的餐饮服务要求的标准应当与食品卫生质量有关，比如精准无误地记录货品来源、保持良好的卫生状态、并适时处置食品安全问题等。
2、餐饮单位的营业许可证：（1）要求物业、食品卫生、质检部门及场地使用批准单位或民政部门里程等各方联合签发。
（2）在外部标识清楚营业场所、经营者名字、电话以及监管部门的专项导航信息。
3、餐饮人员的素养要求：（1）对从业人员开展有目的的培训和考核，达到规定的要求；（2）提高食品卫生水平，保持良好的精神状态，彻底防止在安全生产过程中显现疏忽和误操作。
4、日常管理：（1）建立质量掌控制度，完善生产流程，特别是对食品原材料的储存、进货和加工操作的监督管理；（2）对餐饮员工进行严格的业务培训，确保业务流程的规范化实施；（3）建立消费者投诉受理制度，对于消费者反馈的问题，餐饮企业必需适时处理，并尽快解决。
5、食品安全检测：（1）对于经营的全部食品均要开展依法检测，特别是对于处于高危人群的一些特别食品进行加强检测也是特别必要的；（2）加强餐饮单位的食品管理，适时发觉监测结果的异常情况，实行措施，确保食品安全。
餐饮饭店食品粗加工制作与切配管理规范
餐饮饭店食品粗加工制作与切配管理规范1.范围本标准规定了粗加工制作设备设施、人员卫生、操作的要求。
本标准适用于甲地公司所涉及到的餐饮项目的粗加工制作与切配的管理。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
中华人民共和国食品安全法；GB31621食品安全国家标准食品安全法经营过程卫生规范；GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范；餐饮服务食品安全操作规范；餐饮服务单位食品安全管理指导原则。
3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1粗加工制作区指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
3.2切配区指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
3.3冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程,冷藏环境温度的范围应在O℃~8℃。
3.4冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于T2C。
3.5[¾危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(PH)>4.6且水分活度(Aw)〉0.85),常温下容易腐败变质的食品。
3.6预包装食品预先定量包装或者预先定量制作在包装材料和容器中的食品，并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。
3.7食品标签食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。
4.岗位职责4.1切配主厨岗位职责4.1.1根据工作指示和需要制定粗加工切配岗位的工作计划，监督本岗位的工作流程。
4.1.2负责粗加工切配区域的安全卫生管理，如食品、水、电、气等的安全。
4.1.3负责粗加工切配岗位的人员管理，如健康状况、培训考核及考勤等。
4.1.4负责粗加工切配区域的设备设施的管理。
4.1.5开展本岗位的自查工作，对发现的问题向部门提出改进建议，执行改进措施。
粗加工切配安全管理制度（5篇）
粗加工切配安全管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
4、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
6、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
7、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
8、加工结束应及时清理地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
9、在专用洗托布池或洗拖布桶内洗拖布。
不得在食品原料清洗水池内清洗拖布。
单位(盖)年月日粗加工切配安全管理制度（2）是一种用于确保粗加工切配操作安全的管理制度。
其目的是减少切配过程中的事故和伤害，并确保操作员和其他工作人员的安全。
以下是粗加工切配安全管理制度的一些基本要点：1. 设立责任：明确相关部门和个人的责任，确定谁负责执行和监督切割操作。
此外，还应确定责任人员的资质和培训要求。
2. 培训和教育：对所有相关人员提供必要的培训和教育，确保其了解切割操作的危险和相应的安全措施。
这包括正确的操作方法、个人防护设备的使用和安全规程。
3. 安全设备和设施：提供必要的个人防护设备，并确保其处于良好状态。
同时，还应提供必要的安全设施，如消防设备、紧急停机装置等，以便在紧急情况下及时采取措施。
餐厅面馆粗加工切配安全管理制度范本
餐厅面馆粗加工切配安全管理制度范本一、目的与适用范围本制度的目的是确保餐厅面馆粗加工切配过程中的食品安全，减少食物污染的风险。
适用范围为餐厅面馆的所有员工及相关工作场所。
二、安全管理措施1. 食材采购1.1 严格选择供应商，仅选择有合法经营资质、食品安全合格的供应商。
1.2 采购食材时，需查验食材的产地、生产日期、保质期等信息，并保留相关凭证。
2. 食材储存2.1 食材储存区域需保持整洁干净，避免杂物积存。
2.2 分类储存食材，防止交叉污染。
2.3 定期检查食材的保质期，并及时进行处理，避免过期食材使用。
3. 加工切配3.1 员工在加工切配食材前，需进行手部清洁，并佩戴合适的防护用品，如手套等。
3.2 加工切配的工具应定期进行清洗、消毒，并储存在干净、无污染的环境中。
3.3 每次加工切配食材后，应及时清理现场，并将废料等垃圾妥善处理。
4. 存储保鲜4.1 已加工切配的食材需储存在设计良好的容器中，尽量避免接触空气。
4.2 设置适宜的温度和湿度来保持食材的新鲜度，避免细菌滋生。
4.3 每日检查已切配食材的状态，对有异味、颜色变化等异常的食材进行处理，避免食品质量问题。
5. 清洁与消毒5.1 加工切配区域及工具应定期进行清洁、消毒。
5.2 使用合适的清洁剂和消毒剂，并按照说明使用，确保彻底清除细菌。
5.3 所有清洁工具和设备应储存在干燥无菌的环境中，防止二次污染。
6. 培训与检查6.1 新员工入职时，应接受有关食品安全的培训，了解本制度以及相关操作流程。
6.2 定期进行食品安全培训，提高员工的安全意识和操作能力。
6.3 定期进行安全检查，检查食材储存、加工切配、清洁消毒等环节的符合情况。
三、餐厅面馆粗加工切配安全事故应急处置流程1. 发现食材问题1.1 发现食材的异味、颜色变化等异常情况时，员工应立即停止使用该食材。
1.2 汇报给主管或负责人，隔离该批次食材，并进行退货处理。
2. 发生切割伤害2.1 发生切割伤害时，员工应立即停止工作，并进行简单自救措施。
粗加工管理制度范本(3篇)
粗加工管理制度范本1、食堂粗加工人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。
2、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求，严禁加工不合格原料。
3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。
4、按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用。
6、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。
7、根茎类。
在洗菜池中清洗干净外皮，需去皮处理的，去皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。
8、配备有盖的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶，泔水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。
9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
粗加工管理制度范本（2）一、制度目的为了保证粗加工工作的安全、高效、有序进行，制定本管理制度。
二、适用范围本制度适用于公司的所有粗加工作业。
三、职责与权限1. 粗加工负责人负责组织、协调、指导和监督粗加工工作的进行；负责制定和修订粗加工工作的操作规程和安全操作规范；负责对粗加工工作进行检查，确保操作符合规定。
2. 粗加工作业人员严格遵守安全生产规章制度和操作规程；认真执行工作任务，并负责当班期间的安全生产；及时上报工作中的问题和异常情况。
四、作业准备1. 质量准备准备工作前，需要核对所需的原材料、产品规格和质量要求，确保符合相关标准。
2. 安全准备准备工作前，需要检查设备、工具和周围环境是否安全可靠，消除潜在的安全隐患。
3. 操作准备准备工作前，需要对操作流程、工艺参数进行了解和掌握，确保能够正确操作。
五、作业操作1. 操作规范根据相关规范和标准，按照操作流程和工艺参数进行作业操作，确保操作的准确性和可靠性。
餐厅面馆粗加工切配安全管理制度模版
餐厅面馆粗加工切配安全管理制度模版一、目的及适用范围1. 目的：为确保餐厅面馆粗加工切配工作的安全性，保障顾客和员工身体健康，制定本安全管理制度。
2. 适用范围：本安全管理制度适用于餐厅面馆的粗加工切配工作环节。
二、管理机构及责任1. 餐厅面馆将设立面馆安全管理委员会，负责制定并实施本安全管理制度。
2. 餐厅面馆经理为面馆安全管理委员会的主要负责人，负责该工作的统筹管理，并依法对面馆内的粗加工切配工作负相关法律责任。
3. 餐厅面馆应委派专人负责监督粗加工切配工作的安全管理，确保制度的有效执行。
三、培训及资格要求1. 餐厅面馆将定期组织员工参加相关的食品安全培训，使其具备相关的知识和技能。
2. 从业人员需要持有相关的健康证明，并定期进行职业健康体检。
3. 每位从业人员在切配工作前需通过面馆的培训，并持有相应的切配技能证书。
四、操作规程1. 环境卫生：餐厅面馆切配区域需保持干净整洁，无杂物积存，无污水积滞。
每天开始工作前、中间休息和工作结束后，应做好清洁卫生，消毒切割工具和工作台面。
2. 切配工具：餐厅面馆需配备符合卫生标准的切配工具，并定期进行清洁和消毒。
3. 食材存储：餐厅面馆需要确保食材的存储条件符合卫生要求，包括温度、湿度、通风等。
食材应分区存放，并定期检查并清理过期或变质的食材。
4. 切配操作：从业人员在进行切配工作时，应按照规定的步骤进行，保持手部清洁，避免直接接触食材，确保切配的安全性和卫生性。
5. 废弃物处理：餐厅面馆切配工作产生的废弃物需要及时处理，包括食材残渣和包装物等，防止引起污染或滋生有害生物。
六、应急措施1. 餐厅面馆需建立健全的食品安全应急预案，明确各项措施和责任，以应对突发事件的发生。
2. 餐厅面馆需配备相关的急救设备和药品，并有专门的人员负责急救工作。
3. 餐厅面馆应积极与相关部门合作，及时报告并解决可能出现的食品安全事故。
七、监督检查1. 餐厅面馆需定期进行内部的安全管理检查，包括设备设施的维护情况、培训情况、操作规程的执行情况等。
学校食堂粗加工切配餐饮安全管理制度
学校食堂粗加工切配餐饮安全管理制度一、引言学校食堂作为集体用餐的重要场所，其粗加工切配环节直接关系到餐饮的卫生安全和质量。
为了规范学校食堂粗加工切配操作，确保学生的饮食安全，本文将从制度建立的意义、制度内容、实施措施及监督机制等方面，探讨学校食堂粗加工切配餐饮安全管理制度的构建与运行。
二、制度建立的意义粗加工切配是学校食堂餐饮制作的关键环节，涉及到食材的清洗、切割、搭配等多个步骤。
通过制定并严格执行粗加工切配餐饮安全管理制度，可以有效预防和控制食品污染，确保食材的卫生安全，从而提高餐饮的整体质量。
此外，制度的建立还能够增强食堂工作人员的安全意识，规范操作行为，减少食品安全事故的发生。
三、制度内容原料验收与储存食堂应建立严格的原料验收制度，确保进入粗加工区域的食材符合食品安全标准。
验收时应检查食材的新鲜度、完整性及有无污染，对于不合格的食材应予以拒收。
同时，食材应分类储存，保持干燥、通风、清洁，防止受潮、霉变和虫害。
粗加工场所与设备粗加工场所应保持整洁卫生，设备设施应齐全完好。
加工区域应设置明显的标识，区分清洁区、污染区及半污染区。
加工设备应定期清洗消毒，确保无污渍、无异味。
此外，还应配备足够的清洗水池，分别用于清洗蔬菜、肉类等不同食材。
粗加工操作规范食堂工作人员在粗加工过程中应遵循操作规范，严格按照食材的清洗、切割、搭配等步骤进行。
清洗时应去除食材表面的泥沙、杂质及农药残留；切割时应根据不同的食材和烹饪需求选择合适的刀具和切割方式；搭配时应确保食材的多样性和营养均衡。
个人卫生与防护食堂工作人员在粗加工过程中应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作服和帽子，勤洗手、勤消毒。
同时，还应佩戴一次性手套或专用工具进行操作，避免直接接触食材。
对于患有传染病或皮肤病的员工，应暂时调离粗加工岗位。
废弃物处理粗加工过程中产生的废弃物应及时清理，分类投放至指定的垃圾收集容器内。
对于易腐垃圾，应定期进行清理和处理，防止滋生细菌和异味。
粗加工切配餐饮安全管理制度
粗加工切配餐饮安全管理制度
是指为确保餐饮业从事原料粗加工、切配过程中的安全卫生，制定的相关规章制度。
下面是一个可能的粗加工切配餐饮安全管理制度的主要内容：
1. 原料采购与贮存：
- 与合法、正规的供应商签订购货合同，确保原料的质量安全。
- 对原料进行验收，严格按照相关规定检查原料的质量，如新鲜度、外观、气味等。
- 对原料进行分类贮存，保持干净、整洁、适当的环境温度和湿度，防止交叉污染。
2. 环境卫生：
- 每日开展全面的清洁和消毒工作，包括餐厅内部、设备、餐具等。
- 建立健全垃圾处理制度，定期清理和处理垃圾，保持周边环境清洁。
3. 切配过程控制：
- 切割工具（如刀具）保持锋利、清洁，定期进行检查和更换。
- 在切割过程中，操作人员必须佩戴适当的防护用品，如手套、口罩等。
- 控制切割区域的温度和湿度，防止细菌的滋生与繁殖。
- 在切割过程中，严格注意交叉污染的防控，避免不同食材之间的接触。
4. 原料使用规范：
- 各种原料必须按照规定的使用方法进行加工、切割，并确保原料新鲜度。
- 原料的配比必须符合相关食品安全法规和标准，避免过度添加或未添加食品添加剂。
- 严禁使用过期或质量不合格的原料。
5. 检查与记录：
- 餐厅管理者需定期组织安全管理制度的培训，确保员工了解并遵守相关规定。
- 餐厅定期进行自查或请第三方进行检查，保证规章制度的执行情况。
- 对各工作环节进行记录，包括原料采购、切配过程、环境卫生清洁等，以备查验。
以上内容仅供参考，实际制度需根据具体情况进行调整和完善。
粗加工切配餐饮安全管理制度
粗加工切配餐饮安全管理制度1. 引言粗加工切配餐饮安全管理制度旨在规范企业内部对粗加工切配餐饮产品的生产、操作和管理，确保食品安全和顾客的生命健康安全。
本制度适用于全体员工，并要求全部员工严格遵守。
2. 管理标准为了保证粗加工切配餐饮的安全，以下管理标准必需得到严格遵守和执行：2.1 生产环境要求•店面内必需保持乾净、无异味、无害虫，不得堆放杂物和垃圾。
•店面内的洗涤设备、餐具、切割工具等必需经过定期检验和维护，保持品质和卫生。
•音乐、电视等噪音设备应保持适度，以不影响员工正常操作和精神集中。
2.2 原材料子采购管理•原材料子采购必需从有合法资质的供应商采购，不得使用过期或者有疑问的食品料子。
•原材料子入库必需依照规定的标准进行验收，对不合格的料子必需及时报废或退货。
2.3 加工操作规范•加工前，员工必需进行规范的手部清洁，并佩戴一次性手套，以及其他适当的防护措施。
•加工过程中禁止员工吃东西、喝水、吸烟，严禁随便接触其他物品，避开交叉感染。
•加工工具必需保持清洁卫生，每日使用后应及时清洗和消毒。
2.4 存储和货架管理•原材料子和加工好的食品必需分开存放，避开交叉污染。
•存储区域必需保持干燥、通风，并定期清洁和除尘。
•存储货架必需做到整齐有序，避开货物聚积引发意外事故。
2.5 安全意识培训•全体员工必需接受食品安全知识的培训，了解相关法律法规要求和企业内部的管理制度。
•高风险操作岗位的员工必需通过相关职业技能考核才略上岗，连续进行定期培训。
3. 考核标准为了确保对粗加工切配餐饮安全管理的效果，将依照以下考核标准进行评估：3.1 考核内容•店面卫生和环境乾净情况。
•原材料子的采购管理和入库验收记录。
•加工工具清洗和消毒情况的记录和审查。
•存储区域的清洁和整理情况。
•员工食品安全培训和考核情况的记录和评估。
3.2 考核周期和结果处理•定期（每季度）进行考核，由特地的安全管理人员进行全面巡查和评估。
•若存在违规行为或不合格项目，将视情况采取警告、培训、罚款、调岗或开除等处理措施。
粗加工切配餐饮安全管理制度范文(3篇)
粗加工切配餐饮安全管理制度范文餐饮安全管理制度范本一、总则1. 为了保障餐饮业的安全经营，提高餐饮食品的卫生质量，确保消费者的身体健康，制定本管理制度。
2. 餐饮经营者应根据本制度的要求，进行安全管理，加强对食品及餐饮环境的监管和控制。
3. 餐饮经营者应建立健全食品安全管理制度，制定操作规程，确保食品生产加工过程的安全可控。
4. 餐饮经营者应进行食品安全培训，并定期组织培训，提高员工对食品安全的认识和操作技能。
5。
餐饮经营者应公开发布餐饮业的安全管理制度，并接受社会监督。
二、食品安全管理1. 食品采购- 餐饮经营者应从合法经营、符合卫生要求的供应商采购食品原材料和成品食品。
- 餐饮经营者应建立食品采购台账，记录食品名称、供应商信息、采购日期、数量等相关信息。
- 餐饮经营者应定期抽查供应商的证照和食品质量合格证明。
2. 食品存储- 餐饮经营者应合理安排食品存储区域，确保食品不受污染、变质和虫害。
- 餐饮经营者应定期检查食品的储存条件，包括温度、湿度等，确保食品保持良好状态。
- 餐饮经营者应标识食品的储存日期，并按时使用，避免食品过期造成安全问题。
3. 食品加工- 餐饮经营者应制定食品加工操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。
- 餐饮经营者应确保加工区域的设施、设备和器具的清洁卫生，避免交叉污染。
- 餐饮经营者应进行食品加工人员的健康检查，确保从业人员不患有传染性疾病。
4. 食品销售- 餐饮经营者应确保食品销售环境的清洁卫生，避免细菌感染传播。
- 餐饮经营者应定期检查食品质量，包括外观、气味、口感等，确保食品符合卫生标准。
- 餐饮经营者应及时处理过期或有质量问题的食品，避免给消费者带来安全隐患。
三、餐饮环境管理1. 餐厅卫生- 餐饮经营者应定期检查餐厅的卫生状况，包括餐桌、餐椅、地面、墙壁等。
- 餐饮经营者应做好餐具的清洗和消毒工作，确保食品不受污染。
- 餐饮经营者应保持餐厅的通风良好，避免异味和烟雾对食品的影响。
粗加工切配餐饮安全管理制度
06
粗加工切配食品安全应急 处理预案
食品安全应急处理流程
事故报告与响应
启动应急预案
一旦发生食品安全事故，当事人应立即向食 品安全监管部门报告，同时采取应急措施， 防止事态扩大。
接到事故报告后，应急管理部门应立即启动 应急预案，组织协调各方资源进行处置。
现场调查与处理
信息报告与发布
对事故现场进行调查，收集相关证据，对涉 及的食品进行封存、检验，对相关人员进行 控制。
食品安全培训效果评估与改进
评估方法
通过定期的考试、实际操作评估等手段， 对工作人员的食品安全知识掌握程度和实 际操作技能水平进行评估。
VS
改进措施
根据评估结果，采取相应的改进措施，如 加强培训、重新培训等，以确保工作人员 具备足够的食品安全知识和技能。
05
粗加工切配食品安全检查 与监督
食品安全检查内容与方法
食品采购与验收管理
供应商选择
选择具有良好信誉和稳定质量的供应商，确保食材 的供应渠道可靠。
采购计划
根据餐厅的需求制定合理的采购计划，避免食材的 浪费或短缺。
验收标准
制定详细的验收标准，确保采购的食材符合食品安 全法和质量标准。
食品储存与保管
食材分类
根据食材的特性进行分类存放，避免交叉污染和 变质。
及时向上级主管部门报告事故情况，同时向 社会公众发布食品安全信息，消除恐慌情绪 。
食品安全应急处理措施
封存涉事食品
立即封存涉事的食品及其原料，防止 事态扩大。
消除隐患
对涉事场所进行清洁消毒，消除食 品安全隐患。
紧急排查
对所有涉事人员进行排查，了解事 故原因，对接触过涉事食品的人员 进行医学观察。
粗加工切配餐饮安全管理制度
粗加工切配餐饮安全管理制度前言为了确保餐饮业的可连续发展，并保障顾客的食品安全和健康，本公司特订立了粗加工切配餐饮安全管理制度。
本制度适用于本公司全部从事粗加工、切配以及供应餐饮服务的员工。
制度的遵守与执行，是确保餐饮安全的紧要环节。
本制度的实施旨在规范餐饮作业流程，提高员工食品安全意识，确保食品安全的同时减少食品污染及事故的发生。
一、责任与义务1.公司管理层应确保制度的订立与实施，并配备充分的人力资源和资金，确保制度有效执行。
2.管理层应委派专职人员负责食品安全管理工作，对公司各级员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
3.全部员工都有责任遵守本制度，并乐观自动参加食品安全工作。
4.管理层要定期对本制度进行评估和修订，确保其适应监管要求以及实际工作中的需求。
二、设备与环境要求1.公司应依据不同食品加工业务的需求，配备合格的加工设备和工具，并定期进行维护保养及清洁消毒。
2.加工场合及周边环境应保持清洁卫生，无毒害物质污染，空气流通，并设置合理的排水系统，确保食品安全。
3.掌控加工场合和储存区的温度、湿度等环境因素，确保食品存储的安全性和稳定性。
三、原材料采购与存储1.公司应建立健全的供应商审查制度，选择合格的供应商，并与供应商签订合同，明确双方的责任和义务。
2.采购部门应对采购的原材料进行严格验收，确保原材料符合相关的食品安全标准。
3.原材料的储存要遵从“先进先出”的原则，确保管储区域干燥、通风、乾净，并定期清理消毒，防止异味、虫害等污染。
四、加工操作规范1.全部从事粗加工、切配工作的员工都应接受专业的技能培训，掌握正确的操作方法和卫生要求。
2.准备工作前，员工应对自身卫生进行全面检查，保持清洁乾净，并使用符合标准的个人防护装备。
3.加工操作过程中，员工应遵守操作规程，严格执行操作流程和时间要求，确保食品的安全和品质。
4.切配工作完成后，切配工具的清洗、消毒和保养需及时进行，杜绝污染和细菌繁殖。
餐厅面馆粗加工切配安全管理制度
餐厅面馆粗加工切配安全管理制度一、引言随着人们对餐饮安全的关注度不断提升，餐厅面馆粗加工切配环节对食品安全的重要性也日益凸显。
为了保证食品的质量和安全，制定一套科学、规范的安全管理制度势在必行。
本文旨在针对餐厅面馆粗加工切配环节的食品安全问题，制定一套全面有效的安全管理制度，以确保食品加工过程中的食品安全。
二、目的和适用范围本管理制度的目的是为了规范餐厅面馆粗加工切配环节的食品安全管理，保证食品加工过程中的食品安全，确保食品的品质符合国家相关标准和规定。
本管理制度适用于所有餐厅面馆粗加工切配环节，包括原料采购、粗加工、切配等环节。
三、管理责任1. 餐厅面馆应设立专门的食品安全管理岗位，负责制定和执行食品安全管理制度。
2. 管理岗位应确保员工遵守食品安全法律法规和相关法令，严禁违反食品安全规定的行为。
3. 管理岗位应定期进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和技能。
4. 管理岗位应建立并维护食品安全档案，记录食品安全管理的相关信息。
四、原料采购管理1. 餐厅面馆应从正规渠道采购食品原料，并与供应商建立合作关系。
2. 采购部门应定期检查供应商的食品安全证书和资质，并记录检查结果。
3. 采购部门应检查食品原料的质量和安全状况，并记录检查结果。
4. 采购部门应建立食品原料的进货验收标准和流程，并对进货的食品原料进行验收。
五、粗加工操作管理1. 粗加工区域应保持清洁，操作人员应穿戴干净整洁的工作服和手套。
2. 粗加工区域应设有洗手设备，并要求操作人员洗手后方可进入。
3. 操作人员应按照操作规程进行粗加工操作，禁止在粗加工区域内吃东西、抽烟等行为。
4. 操作人员应定期进行健康检查，发现有传染病症状的人员应立即停止操作并接受治疗。
5. 粗加工区域应设有防护设施，保证操作人员的人身安全。
六、切配操作管理1. 切配操作区域应保持清洁，操作人员应穿戴干净整洁的工作服和手套。
2. 切配区域应设有洗手设备，并要求操作人员洗手后方可进入。
食堂粗加工管理规定
食堂粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒;为此,特制定食堂粗加工区管理制度;一、分设肉类包括水产品和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志;二、加工肉类包括水产品的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染;三、盛装过肉类包括水产品的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品;四、加工过肉类包括水产品的操作台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干;五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干;六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾;七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质;食堂原料采购制度1、要严格遵循食品采购的卫生要求,严把食品采购关,并科学、合理地贮存食品;2、食堂原料采购必须到持有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料,并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所,签订合同,建立档案,以保证其质量;要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范,确保食品的质量和卫生;3、严禁采购以下食品：未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品;4、严格入库登记制度：采购的食品,均应具备相关证明,特别要进行农药检测和留样；要严格审批手续,对证明材料不全,没有入库记录的食品及原料严禁入库;5、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品;食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品;用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、未成品和熟食品应分柜存放;原材料采购索证制度1不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品;2采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证;3定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容;4运输包装、容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物、污物混运,以防止交叉污染食品;5采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式、联系人、联系地址等;食堂留样试尝制度食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据;为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度;一、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须有专人负责留样;每餐坚持饭菜留样,留样食品取样后,必须立即用保鲜膜封好或加盖,并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人;二、学校每餐、每样食品必须按要求留足250g,分别盛放在已消毒的容器里,储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右;三、每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝;四、饭菜留样必须坚持48小时,时间到后方可倒掉;留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品;五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任;食堂从业人员健康检查制度学校食堂从业人员的健康,直接影响师生的健康;为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度;一、食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强;二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作;三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等不得从事食堂食品加工和销售工作;四、从业人员个人卫生应做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯;五、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗;六、每天早上上岗前由学校食堂负责同志对从业人员进行认真检查,凡个人卫生不符合要求的,不得上岗;食堂工作人员岗位职责一、热爱本职工作,认真学习、执行食品工业法,认真履行岗位职责;二、基本任务是听从食堂司务长厨师长的安排,按质按量完成分配的切配、洗菜任务及其它任务,保证师生按时用餐,按操作规程规范操作,发现问题及时汇报;三、分工负责食堂卫生,认真执行食品卫生法,做到餐具清洁卫生,按期消毒,生熟分开,放置整齐,地面清洁无脏物,其他机械物品放置整齐无尘土、无油污;要讲究个人卫生,工作期间做到“三白”;及时更换勤洗,不穿工作服上厕所,便后洗手,常剪指甲,定期做身体检查;要有卫生健康合格证书;四、安全操作,认真按照操作全过程进行作业,预防事故和食物中毒;五、搞好团结协作,做到不吵闹、不骂人,不在下面议论是非;六、服从领导安排,随时做好应急及临时性工作;烹调加工管理制度烹调加工是食品销售前的最后一道工序,因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求,具体规定如下;一、食堂应有专用烹调间,暂时不具备条件的,设置相对独立的烹调区域;二、为避免粉尘污染食品,中心规定禁止使用燃煤灶具,统一使用燃气灶具;炉灶上方要有排烟排气设备,且与炉灶匹配合理,保持设备运转良好,并与灶具同步使用;三、配料操作台架要美观实用、摆放合理,符合烹调加工的需要,并且易于清扫和洗涤;配置两个水槽以上的流水洗物池,用于洗涤烹调用具和容器；设有流水的专用从业人员洗手池,并有明显标记,严格区别使用;四、烹调用具和供餐用具要标志明显,定位存放,分开使用;配备足够数量的保洁柜,用以保存洗涤、消毒过的器具,防止鼠类、昆虫造成二次污染;五、配备的冷藏、冷冻设备,要求设备完好,运转正常;其外部要有明显的温度显示装置,柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在-1℃以下,保持柜内清洁,结霜厚度不得超过1厘米；柜内冷冻冷藏物品不得超过柜内容积的70%;原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放,不允许混放,更不允许直接叠压摆放;六、在入口处设置宽敞的更衣室,准备干净整洁的工作衣帽,供从业人员使用,从业人员必须更衣后方准进入烹调场所;七、闲杂人员严禁进入烹调场所;食堂卫生检查管理制度为保证食品卫生,保障师生身体健康,根据食品卫生法有关规定,制定如下卫生检查制度：一、学校要成立食品卫生领导小组,食品卫生有专人管理和负责;二、卫生许可证应悬挂于醒目处,从业人员应体检、培训合格后,持有效的健康证方可上岗;三、从业人员每年体检一次,凡患有传染病都不得参加接触食品工作;四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽,并保持个人卫生;五、做好食堂内外环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗;六、食用工具每天用后应洗净,保持洁净,食用具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁;”七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物;八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记,分类存放,不得混放;九、搞好操作间卫生,冷菜配餐所用工具必须专用,并有明显标志;十、保持仓库整洁,食品应做到有分类、有标志,离地离墙保管;十一、食堂要有防蝇、防鼠等措施,严防生物污染;十二、及时处理好垃圾,垃圾桶应有盖和标记,搞好“三防”工作;十三、要求食堂管理人员每日自查一次,管理小组每周检查一次,管理领导小组每月检查一次,发现问题及时上报和处理;食堂从业人员培训制度一、食堂等食品经营场所的从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作或临时参加工作的生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作;二、食堂等食品经营场所的从业人员应积极主动参加上级卫生行政部门的卫生知识及技能培训;三、学校定期对食堂等食品经营场所的从业人员进行培训,学习各类食品卫生法及饮食卫生知识,提高食堂等食品经营场所从业人员的业务水平及卫生安全意识;四、应积极组织食堂人员到外单位学习先进管理模式及烹饪水平;食堂废弃食品安全管理制度为了确保食堂的环境卫生,在食堂的废弃食品管理上我们作了如下规定;一、师生在食堂每次进餐完后,卫生保洁员将剩菜、剩饭及时回收运走,同时拖地、擦桌、灭蚊、确保进餐环境的卫生安全;二、食堂的废弃食品垃圾有专人管理,及时运至学校指定的垃圾存放处;三、如果卫生垃圾管理员不负责任,将垃圾清去不及时,造成了环境的污染,一经发现罚款20元/次;如果出现多次,则要解除聘用合同;四、如果管理员对工作认真负责,任务完成漂亮,每月设奖金20元;食堂工作人员工作纪律1、严格遵守学校制定的作息时间,做到三餐就餐时间准时;2、就餐完毕后食堂负责卫生人员立即组织相关人员进行清洗,打扫餐厅;3、餐厅内餐桌每周三次用消毒液进行擦洗,始终保持整洁规范;4、就餐完毕清洗打扫后,关好门窗,开启有关灭蝇、杀菌;5、餐厅要做到每餐一扫除,单日大扫除;餐具用具清洗消毒制度第一条餐饮具使用前必须清洗、消毒,符合国家有关卫生标准;未经消毒的餐饮具不得使用,禁止重复使用一次性餐饮具;第二条各食堂的不锈钢餐盘和筷子由膳食处安排专人负责清洗和消毒；其他餐饮具由各食堂安排专人负责清洗和消毒;第三条餐具、用具在清洗消毒过程中必须做到“一清、二洗、三消毒、四保洁”,不得减少任何环节;配备蒸饭消毒车用于蒸汽消毒,每次必须保证20分钟以上,用消毒液消毒必须做到一洗、二消、三冲,确保消毒彻底;第四条洗刷餐饮具必须有洗涤、消毒专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其它的水池混用;洗涤、消毒餐饮具所用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求;第五条消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用,已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮储存柜上有明显标记;餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净,严禁存放私人碗筷;第六条洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮,不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等;第七条餐厅的菜墩、菜刀、和面机、绞肉机等用品,使用后必须立即冲洗擦净,并按指定地点存放;第八条建立消毒记录制度;每餐消毒完毕后,认真填写食堂消毒记录表,并妥善保管,以备检查之用;膳食管理委员会名单及职责膳食管理委员会名单：责任人：教师：校外监督员：学生家长：学生：膳食管理委员会职责：1、根据国家相关法律、法规和卫生、教育行政主管部门的要求,制定食堂的管理办法；协调解决师生、学校和食堂之间的矛盾和纠纷,维护各方面的合法权益;2、科学管理食堂,建立健全各项岗位责任制,确保伙食质量,食品卫生,满足师生需要;3、定期检查主副食品的花色品种,注意营养,合理配料,减少浪费,提高伙食质量;4、经常检查食堂物资保管情况,经常检查采购人员外购食品的质量、数量、价格情况;5、每月召开一次膳食委员会例会,主要搜集和反应教师和学生对食堂的意见和建议,双方及时进行沟通,协商解决有关问题,教师代表和学生代表应该把食品提供方的困难和实际问题向提出意见或建议的有关人员传达,希望能够互相取得谅解;6、膳食管理委员会每学期至少召开一次专题会议,遇有特殊情况可随时开会,会议纪要及时上报学校;7、膳食管理委员会可以根据实际需要随时向膳食管理委员会提出建议,组织由部分学生代表参加的学生座谈会,并且搜集、整理有关意见和建议,反馈给学校食堂管理部门,然后通过双方的研究和协商,再把处理意见反馈给有关学生;8、负责督查学校食堂贯彻、落实经学校审定的各项制度的执行情况;9、抓好食堂的饮食卫生、环境卫生、从业人员个人卫生以及安全工作,严防食物中毒和其他意外事故的发生;10、严格监督食堂的用粮、用菜情况,以及其他物品、食品的使用情况,做到勤俭节约,严格杜绝浪费现象;食堂管理人员职责为了加强对学校食堂的管理,使其更规范化、制度化,经学校行政研究学校食堂管理人员职责如下：一、负责协同食堂负责人采购学校食堂物品,共同采购,相互监督,严把进货关,严禁腐烂、变质、过期等有质量问题的物品进入;大米面类、菜油、肉类按照区服务中心指定的供货商定点采购;二、负责对炊事员工作的督促管理;检查炊事员着装上班,监管食品的加工过程,对加工过程中不卫生、不安全的情况及时提醒,及时纠正;监管炊事用品的消毒,并做好每日的消毒和留样记录;三、负责库房管理;作好物品入库出库登记,确保领取方便,及时补充货源,保持库房通风、干燥、整洁;如在储存中发现有霉变等情况应立即处理；像花生、火腿肠等保持期短的食品做到及时进货、及时食用;四、负责对食堂及办公室场所的管理,严禁非工作人员入场,保持食堂和办公室的清洁卫生;五、负责保证质量,卫生安全；厉行节约,降低成本；及时核算,加强管理;售饭一律刷卡,收取现金不当面刷卡或者不刷卡属违纪行为;六、服从领导安排的其他临时性工作;学校食堂库房管理员岗位职责1、具体负责学校食堂库房的管理工作,做好库房收发、记收账、结算工作,自觉接受学校食品卫生安全领导小组的检查;2、库房保管员应积极索取相关食品证件,认真登记账目,妥善保管食品,做到账目清晰、帐物相符;认真对待检查所采购食品原料不合格的不予入库,索证不完全的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库;所索证件应按档案管理要求分类粘贴,装订归档,妥善保存,以备查验;3、库房管理员有权拒收“三无”产品,有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物和感官异常的食品,过期食品;严格执行食堂进出货制度,由送货人、库房保管员、检验人签字方可入库,货物必须过秤验收;严禁劣质食品进食堂,确保食品优质、卫生、实惠;一旦发现问题要立即向主管负责人汇报,不得隐瞒事实,对可疑货品向主管负责人汇报,并及时退换;4、保持库房同外环境的整洁,及时进行库房的通风和防潮;负责库房内所有物品的保管和使用登记,建立健全物品使用登记台帐;对仓库的物品进行分库分类分架存放,进行标识;5、库房管理员每日应检查食品原料的卫生质量,保持库房清洁,要控制库存食品或原料的数量,保持食品和原料新鲜;如因监管不力,出现食物中毒事故,根据相关法律条文追究和承担相应责任;6、索取的证件主要包括有效卫生许可证、食品可食品原料的生产许可证、批次检验报告或质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证等;7、学习并掌握食品原料采购的基本知识,了解相关食品卫生法律、法规;学校食品安全突发事件处理应急预案学校食堂突发事件应急处理预案为了防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生,保障师生员工的身体健康,根据上级有关部门食堂卫生管理相关规定,特制订本学校食堂突发事件应急处理预案：一、学校在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时,经确认后,应立即撤收处理该批全部食品;二、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故时,应立即停止食品加工、供应活动,并向教育行政部门、卫生行政部门报告;三、发动全校教师积极协助卫生机构救治病人,并做好病人家属的安抚工作;四、保留造成食物中毒或者导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;五、配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品;六、落实卫生行政部门要求采取的其他措施,把中毒的危害控制在最小范围;学校食堂突发事件应急处理工作小组名单为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患性事故的发生,保障师生员工的身体健康,根据中华人民共和国食品卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等法律、法规的有关规定,结合本校实际情况,特成立学校食堂突发事件应急处理工作小组;名单如下：组长：副组长：组员：应急联系电话：电话：。
粗加工切配餐饮安全管理制度[1]
![粗加工切配餐饮安全管理制度[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/28130f9e185f312b3169a45177232f60ddcce709.png)
粗加工切配餐饮安全管理制度1. 前言餐饮行业是一个与人们的日常生活息息相关的行业，保障餐饮的安全卫生，是关系到人们身体健康的重要问题。
作为餐饮业的从业者，在餐饮业活动中要始终牢记食品安全重于泰山，这也是保障顾客健康的责任所在。
2. 安全管理要求2.1 原料采购（1）在采购原料时，需选择有生产许可证的生产企业，并对企业资质进行审核。
未经验收合格的食品原料不得入库和使用。
（2）原料应按照保质期和不同品种逐一分类摆放，避免混淆和串味，并在存放过程中进行防虫、防潮、防尘处理。
（3）对于存在质量异样的原料,要及时将问题呈报上级部门并退货。
2.2 制作过程（1）制作过程中，所有操作人员应认真执行操作规程，减少人为因素对食品制作过程的干扰，保证产品质量的稳定和安全。
（2）严格执行调料盘、勺、碗、面杆等设备的分别配备制度。
注意设施的卫生和消毒，防止细菌或病毒的交叉感染。
（3）严格执行粗加工切配车间内的清洁消毒工作，保证车间环境和设备的卫生。
2.3 检测产品质量（1）在产品的制作过程中，要注重对产品的外观色泽、口感和腐败变质等指标进行检查，保证产品质量合格。
（2）有条件的企业应建立检测实验室，加强对原料和成品的检查，及时发现和控制产品质量安全隐患。
3. 紧急应对措施假如出现餐饮品质安全事故时，企业应当立刻启动紧急应对措施，包括以下几个方面：（1）通知所有不同级别的员工停止从属操作并妥善处理未完工产品。
（2）按照企业应急预案的规定组织相关人员进行处置和控制，同时对于涉事员工格外关注。
（3）保留事故相关的证据和资料，及时上报到上级部门并纳入安全生产事故或者事件的处理程序当中。
4. 结语以上是粗加工切配餐饮安全管理制度的详细介绍，相信大家已经更好地了解了餐饮安全的管理要求。
在日常的经营活动中，只有不断开拓自身、优化管理，才能为顾客带来更好的用餐体验。
同时，我们也要时刻保护顾客的身体健康，切实将食品安全保障工作进行到底。
粗加工切配餐饮安全管理制度
粗加工切配餐饮安全管理制度一、引言为了确保餐饮行业的安全卫生，保障消费者的健康，制定本管理制度。
本制度适用于所有从事粗加工切配的餐饮企业，并旨在规范操作流程、加强食品安全管理。
二、主要内容1.资质要求：a.餐饮企业应具有相关许可证明文件，如餐饮服务许可证、食品流通许可证等。
b.所有从事粗加工切配工作的员工必须接受相关培训，并经过身体健康检查，确保其身体健康。
2.食品安全管理制度：a.餐饮企业应建立并执行食品安全管理制度，明确责任分工和工作流程。
b.建立健全原材料采购、仓储、加工、称量、包装、保存、运输等环节的操作规范。
3.原材料采购管理：a.采购部门应建立健全供应商审查机制，选择有合法经营资质、具备食品安全认证的供应商。
b.在原材料采购过程中加强对食品安全检测的要求，确保所采购的原材料符合安全卫生标准。
4.仓储管理：a.餐饮企业应建立健全仓储管理制度，确保原材料的安全保存和防止交叉污染。
b.要定期检查仓库温度、湿度、通风等环境条件，确保存放的原材料符合安全要求。
5.加工和切配管理：a.规范化操作，确保切配过程卫生无菌。
b.严格执行手卫生制度，要求员工洗手并戴好手套，防止人员污染食品。
6.设备和工具管理：a.餐饮企业应建立设备和工具清洗、消毒制度，确保设备和工具的清洁卫生。
b.对设备和工具进行定期检查和维护，确保其正常运转。
7.包装和保存管理：a.选用符合食品包装标准的包装材料，确保食品包装的质量和安全。
b.在包装过程中，要注意防止外来污染和包装材料的污染。
8.运输管理：a.餐饮企业应制定运输安全管理制度，确保食品在运输过程中不受污染。
b.在运输过程中，要定期检查运输车辆的卫生情况，确保车辆环境符合要求。
9.废弃物管理：a.建立废弃物分类、收集和处理制度，确保废弃物不对环境和食品安全造成影响。
b.废弃物应按照相关法律法规进行处理，不得随意倾倒或对周围环境造成污染。
三、责任与执行1.餐饮企业负责人应对粗加工切配工作的安全负总责，设立相应的安全管理岗位，并明确岗位职责。
食品粗加工及切配卫生制度
食品粗加工及切配卫生制度一、目的为规范食品粗加工及切配工作，确保食品安全，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于食品加工企业、餐饮服务单位等食品生产经营场所的食品粗加工及切配环节。
三、职责1. 食品生产经营单位应建立健全食品安全管理制度，明确食品粗加工及切配卫生管理的责任部门和责任人。
2. 食品生产经营单位应加强对食品粗加工及切配人员的培训和管理，确保其具备必要的食品安全知识和操作技能。
3. 食品生产经营单位应定期对食品粗加工及切配场所进行卫生检查，及时发现和纠正存在的问题。
四、食品粗加工卫生要求1. 食品原料采购（1）采购的食品原料应符合国家食品安全标准，并具有合法的来源证明。
（2）采购人员应具备基本的食品安全知识，能够识别食品原料的质量。
2. 食品原料验收（1）食品原料进入生产场所时，应进行严格的验收，确保其符合食品安全要求。
（2）验收人员应具备食品安全知识，能够对食品原料进行有效的检查和评估。
3. 食品原料储存（1）食品原料应按照类别和性质进行分类储存，避免交叉污染。
（2）食品原料储存场所应保持清洁、通风，并定期进行消毒。
4. 食品原料加工（1）食品原料加工前应进行彻底的清洗，去除表面的污垢和杂质。
（2）加工过程中应使用清洁的设备和工具，避免交叉污染。
（3）加工后的食品原料应进行有效的储存，确保其新鲜度和质量。
五、食品切配卫生要求1. 切配工具和设备（1）切配工具和设备应保持清洁，定期进行消毒。
（2）切配工具和设备应根据用途进行分类，避免交叉污染。
2. 切配人员（1）切配人员应具备食品安全知识，能够熟练地进行食品切配操作。
（2）切配人员应保持个人卫生，佩戴口罩和手套，避免污染食品。
3. 食品切配过程（1）食品切配应在清洁的切配台上进行，避免食品受到污染。
（2）食品切配过程中应遵循“生熟分开、荤素分开”的原则，避免交叉污染。
粗加工切配餐饮安全管理制度
粗加工切配餐饮安全管理制度____字第一章总则第一条本制度旨在规范餐饮企业的粗加工切配环节的安全管理工作，保障消费者的健康权益，提高餐饮企业的食品安全水平。
第二条餐饮企业应遵守相关法律法规，建立并落实粗加工切配安全管理制度，定期进行培训和检查，确保制度的有效执行。
第三条餐饮企业应充分重视粗加工切配环节的安全管理，加强与供应商的合作，确保食材的安全性和质量。
第四条餐饮企业应建立健全食品安全责任体系，明确各级责任人的职责，做好食品安全的预防与控制工作。
第五条餐饮企业应定期评估和更新粗加工切配安全管理制度，并及时公布给员工和消费者，接受社会监督。
第二章粗加工第六条粗加工切配环节是指将食材进行初步处理和切割的过程，包括蔬菜水果清洗、肉类禽类去骨切块等。
第七条餐饮企业应严格遵守食品安全操作规程，确保粗加工切配过程的安全卫生。
第八条粗加工切配设备应定期进行维护和保养，确保其功能正常，杜绝因设备故障引发的安全问题。
第九条操作人员应经过专业培训，掌握必要的卫生知识和操作技能，确保食材的安全处理和切割。
第十条粗加工切配过程中，应尽量避免直接手接触食材，使用专用高温耐腐蚀手套进行操作。
第十一条粗加工切配过程中产生的剩余物料和废弃物应及时进行处理，避免滋生细菌和危害人体健康。
第三章食材采购第十二条餐饮企业应与供应商建立稳定的合作关系，选择有资质、信誉好的供应商，确保食材的质量和安全。
第十三条餐饮企业应对供应商进行定期的食品安全评估，建立供应商档案，及时更新相关信息，并记录供应商的资质证照。
第十四条餐饮企业应建立并实施食材采购验收制度，对采购的食材进行检查，确保其符合相关标准和要求。
第十五条食材的采购记录应包括供应商名称、食材名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，并保存一年以上。
第十六条对于不符合食品安全标准的食材，餐饮企业应及时通知供应商，并采取相应的措施，确保不进入生产流程。
第四章卫生管理第十七条餐饮企业应建立并落实卫生管理制度，每日对操作区域和设备进行清洁和消毒，确保食品安全。
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高效粉碎机安全操作规程
粗加工切配餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《山东省食品经营许可实施细则(实行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
已盛装食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品应在规定时间内使用。
易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。
不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
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