中餐宴会服务题库23-4-10
第六章 中餐宴会服务
第六章一、单项选择1.适用于汤类、羮类、炖品或高档宴会分菜的方式是( )A. 转盘式分菜B. 旁桌式分菜C. 各客式分菜D. 分叉分叉式分菜2.中餐宴会按要求摆台后，根据（）准备分餐用具、各种服务用具、酒水小毛巾A.点菜单B. 宴会菜单要求C.参加人数D.宴会档次3.下列服务不属于组织准备工作的是（）A 宴会厅的布置B准备物品与摆台C 鸡尾酒服务D摆放冷盘4.中餐宴会服务时，酒水斟倒要勤，宾客酒水只剩（）时及时斟酒A 1/2B 1/3C 1/4 D1/55.大型宴会开始前（）分钟左右摆上冷盘A 5B 10C 15 D206.（）分菜时，做到一勺准、数量匀，既可一次性分完也可略有剩余A分叉分勺式B各客式分菜C旁桌式分菜D转盘式分菜7.在（）分菜时，应面对客人，以便客人观赏A转盘式B旁桌式C分叉分勺式D各客式8.中餐宴会为客人斟酒时，从主宾开始先斟（），问斟（），最后问斟（）A饮料、烈性酒、葡萄酒B葡萄酒、烈性酒、饮料C烈性酒、饮料、葡萄酒D葡萄酒、饮料、烈性酒9.下列选项中不属于“八知”范围的是（）A知开餐时间B知收费办法C知风俗习惯D知宴会标准10.下列有关中餐宴会服务的叙述不正确的是（）A 桌上摆上献花以示宴会开始B 宴会结束时有贵重物品的要当场点清C 宴会菜肴服务的方式有转盘式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺式分菜和各客式分菜等D 大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘11.（）是宴会预定较为有效的方法A电话预定B面谈预定C传真预定D网络预订12.按照宴会的性质划分，宴会可分为（）A中餐宴会B聚会C传统宴会D自助餐宴会13.（）不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不做正事讲话，菜肴可多可少，多用于招待亲朋好友A正式宴会B便宴C茶话会D冷餐宴会14.“中心第一”是指布局时要突出（）A主宾B主人C主桌D主宾和主人15.骨碟定位，从（）座位开始，顺时针方向绕台进行A主宾B主人C陪译人员之间D副主人16.小型高规格的宴会可以选用（）A盘花B环花C杯花D杯花或盘花二、多项选择1.下列有关宴会厅布置的叙述正确的有（）A 宴会场地布置要求体现隆重、热烈、美观大方又要有传统名族特色B 中餐宴会通常要求灯光明亮以示辉煌，国宴和正式宴会要求突出庄重、严肃、大方的气氛C 大型的正式宴会一般在宴会厅的周围摆放装饰物，以增加宴会的隆重、热烈的气氛D 宴会餐台布置的原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利2.中餐宴会的场地应根据（）来进行布置A宾客要求B宴会性质C宴会档次D宾主身份3.下列关于正式宴会说法正确的是（）A 通常是政府和团体等有关部门为了欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会B 不悬挂国旗，不奏国歌，其余安排与国宴大体相同C 有时要安排乐队奏席间乐，宾主按身份排位就座D 许多国家的正式宴会十分讲究排场，在请柬上注明对宾客的服务要求4.下列有关冷餐会叙述正确的是（）A 以酒水为主，略备小吃食品B 宾客可自由走动C 不排座位D 多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用5.下列有关鸡尾酒会叙述错误的是（）A 具在欧美传统的集会交往形式B 是一种非常经济简便、轻松活波的宴会形式C 食品主要有三明治、点心、小串烧、炸薯片等D 举行时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，有时在正式宴会开始前举行6.宴会预定人员应具备的知识和技能有（）A 熟悉本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点B 应答宾客就宴会安排提出的各种问题C 有应付讨价还价的能力D 了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应7.宴会预定单必须包括的内容有（）A 宴会活动的日期、时间B 宴会活动的类型C 收费的标准及付费方式D 预定人员姓名、联络电话、地址、单位名称8.宴会厅布局设计的目的是（）A突出宴会主题B体现宴会规格标准C烘托宴会气氛D方便客人就餐9.宴会餐台应根据宴会主题布置装饰，原则要求（）A美观大方B主题鲜明C方便就餐D服务便利10.中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求（）A气氛热烈B色彩搭配协调C烘托主题D方便服务11.下列叙述正确的是（）A 小型高规格的宴会可选用盘花B 大型宴会常采用折叠简单和便于储存的餐巾环花C 婚宴可选用百合花、玫瑰花和并蒂莲D 寿宴可选用寿桃和仙鹤12.宴会前要掌握客人的情况，做到“五了解”，即（）A 了解客人的风俗习惯、生活忌讳B 了解客人特殊需求、进餐方式C 了解主宾和主人的特殊爱好D 了解付款方式和与主办单位的联络方式13.关于转盘式分菜服务，下列说法正确的有（）A 提前将与客人人数相等的餐碟有序的摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置B 核对菜名，双手将菜单奉上，示菜并报菜名C 用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派D 从主人右侧开始，按顺时针方向绕台进行14.菜肴服务应注意的事项有（）A 上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，严谨从主人和主宾之间上菜B 在宴会开始前将冷盘端上餐桌C 上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行D 手法尾声，动作利索，分量均匀，配上佐料15.关于中餐宴会服务应注意的事项，说法正确的有（）A 服务操作时，应注意轻拿轻放B 宴会服务应注意节奏，以客人进餐速度为准C 当主宾、主人在席间讲话或举行国宴要演奏国歌时，服务员要停止操作，切忌放出响声D 结束后，应主动征求宾主及陪同人员对服务和菜点的意见三、名词解释1.各客式分菜：2.宴会：3.国宴：4宴会厅布局设计：四、填空题1.中餐宴会服务分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿宴会就餐服务、宴会结束工作等四个基本环节。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第四章中餐服务
第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________ 、___________ 而举行的正式宴会。
2023年酒店服务技能比赛理论题库
2023全区职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项专业知识口试题库一、简答题（一）中餐宴会摆台与服务部分简答题1.请列举中国菜旳特点。
答: （1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）重视火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。
2.简述中餐午晚餐点菜单填写旳环节。
答: （1）填写台号、人数、服务人员旳姓名和日期；（2）对旳填写数量和品名；（3）空行用笔划掉；（4）如有特殊规定, 用其他颜色笔注明；（5）冷菜、热菜和点心分单填写, 以便厨房分类准备和操作；（6）点完菜后, 积极推销简介酒水, 填写酒水单。
3.简述接待信奉宗教客人旳注意事项。
答 : （1）熟悉不一样宗教旳餐饮禁忌和礼节；（2）通过察言观色、多种途径理解客人信奉旳是哪种宗教, 有什么忌讳；（3）在菜单上要尤其注明, 交代厨师用料时不可冒犯客人旳忌讳, 并注意烹饪用品与厨具旳清洁；（4）上菜前认真检查, 以免出错；（5）不要议论客人, 不要交头接耳让客人产生误解。
4.简述接受点菜旳要点。
答: （1）首先理解客人有无尤其规定；（2）点菜时应积极简介菜式旳特点, 协助来宾挑选本餐厅旳特色菜, 尤其是厨师当日推荐旳创新菜, 时令菜, 特价菜, 点菜完毕后, 应复述给来宾听, 并问询与否有错漏等；（3）积极向来宾推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速精确, 碰到特殊来宾规定要加以注明, 必要时与生产部门交代沟通。
5.简述英式早餐旳内容。
答: （1）咖啡、茶；（2）多种果汁、蔬菜汁；（3）各式面包配黄油和果酱；（4）冷和热旳谷物, 如玉米片、燕麦粥等；（5）各式蛋类；（6）火腿、香肠和腌肉等肉类。
6.饭店服务质量旳基本规定有哪些？答: （1）以人为本, 内外结合；（2）全面控制, “硬、软”结合；（3）科学管理, 点面结合；（4）防止为主, 防管结合。
7.自助餐厅餐前准备旳详细工作有哪些？答：（1）按规定着装, 准时到岗；（2）按规定和规范做好环境卫生；（3）擦拭和检查各类餐具和器具；（4）备足开餐时所需旳调味品；（5）装饰布置自助餐台；（6）按规范摆放食物和摆台；(7) 参与餐前会；（8）站立恭候客人光顾。
中餐宴会服务知识问答题
中餐宴会服务知识问答题中餐宴会服务知识问答题一1）遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用膳时如何办？1、以友好的态度对客人表示歉意2、以婉转的语言劝导提醒客人3、切忌与客人争辩2）遇到心情不佳的客人到餐厅用膳时如何办？1、服务员更要态度温柔，热情和气，耐心周到。
2、注意语言精炼，尽量满足客人，操作灵敬。
3）伤残人士进餐厅吃饭，服务员应如何办？b尽量为他们提供方便。
2、不要感到惊奇和投以奇特的眼光。
3、灵活适当地关心他们，使其感到是关心而不是同情。
4）餐厅里已满座，只有留给旅行团的座位空着，客人硬要坐下，如何办？1、礼貌告诉客人此台是留给旅行团的。
2、要尽力为客人找座位，看有没有翻台的或请客人稍候。
5）遇到有小孩的客人进餐如何办？1、赶忙为小孩取一张洁净的刀、孩椅。
2、尽快把食物给他们。
3、注意放好餐桌上的餐具及执水等。
4、在可能的情形下，可嘀一理小项口给他们以满足其新奇感，使他们欢乐地进6）客人要向服务员敬酒如何办？1、应婉言谢绝。
2、主动为其服务躲开客人注意力，不至使其难堪。
3、借故为其他客人服务。
7）餐厅立即休息，但客人要到餐厅用餐如何办？1、更要热情接待，不能有任何不满情绪。
2、主动带客人到距厨房较近的餐位，介绍简单、快速的菜式。
3、客人未吃完，绝不能关灯，打扫督促客人。
8）发觉客人损坏餐厅物品时；如何办？1、赶忙上前清理碎片。
2、询问客人有无碰伤（如碰伤赶忙采取措施）。
3、待客人用膳完毕后婉言向客人收取赔偿费。
9）开餐时，两台客人同时需要服务如何办？1、做到一招呼、二示意、三服务。
2、通过他们桌子时说一声：“赶忙就到那个地点来”或“请稍等一会儿” o 10）发觉未付帐的客人已离开餐厅如何办？1、赶忙追上前有礼貌地小声地把情形说明，请客人付费。
2、如遇客人和朋友在一起，应请客人站到一边，再将情形说明。
11）客人擅自拿取餐厅的器川L餐具，经指岀乂不承认时如何办？1、赶忙向班长汇报，山班长礼貌说明。
中餐厅服务测试题
中餐厅服务测试题姓名：得分：一、填空题：1、常见的托盘有，不锈钢托盘木质托盘等。
2、托盘方法按承载物重量分为和两种。
3、餐花按折叠方法与放置用具的不同分为、、、三种。
4、餐巾折花的基本技法主要有、卷和穿等六种。
5、摆放餐桌时要求餐桌的腿的方向，椅子整齐有序大桌，背。
6、铺台布要求，朝上，从指向四角下垂均等。
7、日本清酒饮用时应温热至左右。
8、徒手斟到酒水时，服务员左手指，，右手指酒瓶的，商标正对客人，右脚跨前踏在之间，在客人斟倒。
9、服务员订餐完毕后，应由取回放置到迎宾台。
10、红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可以为和两种。
11、接待日本客人餐巾花不宜选用，主位花应。
12、国旗悬挂按国际惯例以右为，左为，由我国政府宴请来宾时，我国国旗挂在，外国国旗挂在。
13、台形布置注意突出主桌，按照台形布置原则即“、先右后左、来设计、安排。
14、上水果前应撤去桌面除外的所有餐具，摆好餐盘和、，再托着水果盘从客人分派水果，然后，从客人上洗手盅，盅内放温水、和。
15、服务过程中应遵循、的服务原则。
16、西菜的主要流派按国家或地区分为、、、等等，其服务方式主要采用、、、、和自助式服务．17、法国菜大都以地名、人名、来命名，受法式餐饮影响较大的国家有、等。
18、烤肉、熏制的和一直是英国人喜爱的食品。
19、美国人爱吃甜食和水果，尤其是。
20、被称为红鱼子的是卵。
21、被俄国人称为第二面包的事物是。
22、是将原料加工及腌渍后，置入炭火炉中，以明火辐射热能直接将原料烤炙成熟的烹调方法。
23、冰镇酒水时，应在冰桶中放入桶冰块，再放入桶的水后，放在冰桶架上，请主人品评酒质应斟倒杯．24、当客人看完菜单后，得到主人首肯后，应先从开始依次点菜，最后为点菜．25、菜肴装盘时要注意蔬菜配菜应放在主菜，色拉摆放在主菜的、不挂盘边．二、选择题：1、物品装托盘时，正确的做法使（）A 重物物放在外，先上桌的物品在上在后。
B 轻物低物放在外，先上桌的物品在下在前。
中餐服务试题及参考答案
中餐服务试题及参考答案一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、_____和_____的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_____、_____等，做到服务标准化，布置____化、操纵_____化。
2、在接受宾客点菜时，经常出现两种情况，一种情况是_________；另外一种情况是：__________。
3、中餐零点餐厅的早饭服务中，服务员要做到勤_____、勤_____、勤______和清算台面。
4、值台服务员在填写菜单时，应动先容菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特点菜，特别是厨师当日推荐的_____菜__________菜。
5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上______和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_____。
6、通常xx提出加菜的缘由主要有三个：一是____________，二是__________，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写_____和_______。
8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________。
9、团体餐宾客离开后，应马上清算台面，弄好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、_____、_____、餐厅中不留食品、_____。
10、宴会具有就餐人数多、______高、_____多、气氛热烈、接待服务讲求等特点。
11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_______、______而举行的正式宴会。
12、接待会是一种灵活便利、______的宴请情势。
13、宴会台型布置的原则是中心第一、________、__________。
14、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数目，留意菜点______的散布，____的搭配，____的搭配，_____的搭配_____的正反_____的逆顺，____的间隔。
二、名词解释1、高级宴会2、鸡尾酒会3、正式宴会4、国宴5、宴会6、冷餐会三、选择题1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是_____一带。
餐饮服务与管理试习题库(含答案)第四章 中餐服务
欢迎共阅第四章 中餐服务一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、__________和_________的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_______、_______等，做到服务标准化，布置________化、操作________化。
2、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是__________________；另一种情况是：____________________。
3、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤__________、勤__________、勤___________和清理台面。
4、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当5。
67和8、。
91011、而举行121314、1234、国宴5、宴会61 a.东南沿海b.北方地区c.边远三区d.东北地区2、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以_______满为宜。
a.二分之一b.三分之二c.八分d.十分3、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是_____________。
a.先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶c.先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具d.先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具4、_______并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。
a.团体包餐b.宴会c.零点餐d.风味餐5、零点餐厅点菜后________，应检查宾客的菜是否上齐。
a.10MIN6a.b.c.d.7a.b.c.d.8a.b.c.d.9a.早餐b.c.d.10a.b.装做没看见c.马上向上级汇报d.关切地询问客人是否口渴11、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的_______。
a.请示上级b.主动介绍同味菜c.相同制作方法的菜肴d.请厨师协助烹调客人新点的菜肴12、各种宴会规格、规模不同，其服务规程_______。
a.大致相同b.不尽一致c.完全相同d.非常规范13、宴会厅的室温，一般冬季保持在________摄氏度之间。
中餐宴会服务知识问答题
中餐宴会服务知识问答题中餐宴会服务知识问答题1、什么是服务意识?餐馆服务员应怎样树立强烈的服务意识?答：（1）服务意识——自觉主动做好服务工作的一种观念和愿望，它发自服务，人员的内心。
（2）餐馆服务员要从三个方面努力，树立强烈服务意识：①正确认识服务工作的重要意义及其对旅游业发展的作用。
②热爱自己的企业、热爱本职工作，有做好餐馆服务的强烈愿望和主动精神。
⑧学习和掌握好服务知识和技能，灵活运用，在服务工作中得到乐趣、升华服务意识。
2、什么是礼节，什么是礼貌，它们有何区别?答：礼节——向他人表示敬意的一种形式。
礼貌——在社会交往中人与人之间表示尊重所遵循的一定的行为规范。
区别是：礼节一般带有某种动作和形式，如握手，敬礼，礼貌是通称。
礼貌包括礼节，又比礼节范围广，从称呼，言行到举止动作都反映一个人的礼貌。
3、饮食服务中对服务员的基本礼节礼貌要求是什么?答：主要包括4个方面：（1）服务态度好（2）讲求语言艺术（3）注意仪容仪表（4）正确运用形体语言4、餐厅服务中4—6人台和8—10人台所使用的台布规格是什么?答：①4-6人台，180cmXl80cm。
②8—10人台，220cmX220cm．5、中餐宴会摆台中，摆餐具的规格是怎样的？答：（1）先摆餐具，规格为距桌边1cm，盘距相等。
(2)摆筷子：臵餐盘右边，筷子架上，规格为：距餐盘0．5cm，筷子前端距盘边5cm，后边距桌边0．5cm。
（3）摆羹匙。
臵羹匙托上，把朝左。
放餐盘上方0．5cm。
6、小李是桌面服务员，迎宾员领来4位客人，请问他应怎样为客人提供上案前的服务工作？答：（1）向客人问好，表示欢迎，拉椅让坐。
（2）送客人香巾擦手，同〃时询问客人用什么茶。
提供斟茶服务并送给客人菜单。
（3）过一会请客人点菜，推销饮食产品，并推销酒水饮料开好点菜单，请客人稍侯。
（4）将点菜单送厨房和收款台，不时为客人斟茶。
等侯上菜。
7、小王是西餐厅迎宾领位员，昨日晚当班中间来了6位客人。
2024年酒店、饭店、餐厅管理及服务知识考试题库(附含答案)
2024年酒店、饭店、餐厅管理及服务知识考试题库（附含答案）一、单选题1.饭店商品吸引顾客的主要魅力在于（）。
A:服务员的形象B:设施设备C:客人的感受D:管理人员的水平正确答案:C2.饭店投资的提升功能是（）。
A:经营收益B:品牌提升C:物业增值D:集散社交正确答案:C3.领取O销售的名贵酒不仅要凭领料单，还要凭退回的空瓶领取。
A:整瓶B:零杯C:零售价D:折扣价正确答案:B4.商业饭店时期饭店经营者的代表人物是()。
A:埃尔斯沃斯斯塔特勒B:泰勒C:凯撒里兹D:希尔登正确答案:A5.客房服务工作必须注意在服务过程中的“三轻”，这是体现客房服务以()服务为主。
A:安全B:舒适C:暗D:温馨正确答案:C6.茶餐厅的餐饮产品由中,西简餐和地方特色餐食组成，源于()。
A:台湾B:香港C:广东D:澳门正确答案:B7.O应在标准间的窗前区。
A:睡眠空间B:盥洗空间C:起居空间D：书写和梳妆空间正确答案:C8.世界三大美食珍品不包括（）。
A:松露B:鹅肥肝C:龙虾D:鱼子酱正确答案:C9.大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站在（）准备侍候。
A:餐厅门口B:就餐台边C:餐厅里面D:餐厅外面正确答案:B10.花茶是利用O作为基本原料进行再复制后的加工茶。
A:红茶B:绿茶C:乌龙茶D:白茶正确答案:B11.对饭店餐饮部来说，宴会厅和多功能厅的面积几乎占了饭店餐饮总面积的（）。
Aι30%~40%B:35%~50%C:30%~50%D:40%~50%正确答案:B12.从安全角度而言，下列哪种房态需要加强观察与检查（）。
A:住客房状况B:双锁房状态C:保留房状态D:空房状态正确答案:B13.中餐宴会上座次安排的具体规则有四：其一，面门为主；其二，（）；其三，好事成双；其四，各桌同向。
A:主宾居左B:主宾居右C:主宾居前D:主宾居后正确答案:B14.原产自（），目前在全世界最受欢迎的酿造白葡萄酒和香槟酒的是CHARDONNAY葡萄。
餐饮服务知识50题
餐厅服务知识50问1、服务意识的内涵（1）预测并及时到位地解决客人遇到的问题。
（2）发生情况时按规范化的服务程序解决。
（3）遇到特殊情况，提供专门服务、超常服务，满足客人的特殊需求。
（4）不发生不该发生的事情。
2、饭店餐厅种类饭店常见的餐厅种类有：中餐厅、咖啡厅、西餐厅、多功能厅、小宴会厅、特色餐厅等。
3、托盘的操作轻托的操作方法包括：理盘、装盘、托盘、行走等步骤。
4、餐厅服务人员按照服务程序，餐厅工作人员可分为：引座员、值台员、传菜员、收银员。
5、传菜工作的“五不取”数量不足不取、温度不够不取、颜色不正不取、配料、调料不全不取、器皿不洁、破损和不符合规格不取。
6、餐厅点菜步骤接受点菜；推荐菜肴；记录内容；复述确认；礼貌致谢，收回菜单安排订单入厨。
7、中餐零点餐厅上菜的时机冷菜应尽快上，冷菜吃到1/2时上热菜，热菜一道一道上，注意节奏，热菜一般在30分钟内上完，但以宾客的需求为准，可灵活掌握。
8、中餐零点餐厅上菜顺序根据地方习惯安排，一般是：先冷菜、后热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、面饭、甜品，最后上水果。
有些地区是先上冷菜，再喝汤，然后上热菜。
9、中餐零点餐厅上菜注意事项（1）注意核对台号、菜名，避免上错菜。
（2）整理台面，留出空间。
（3）先上调味品，然后上菜，报菜名，特色菜简要介绍，大圆桌将菜转之主宾面前。
（4）餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤去空盘，保持桌面清洁美观。
（5）各客菜肴要从主宾右侧按顺时针方向绕台送上。
10、中餐零点餐前准备工作的内容（1）餐具、用具的准备（2）服务用品准备（3）酒水饮料准备（4）熟悉菜单，尤其是当日特选和售缺菜肴（5）整理个人仪表仪容，检查卫生状况11、中国菜的分类中国菜按照地区、历史、风味等特点，可分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜和少数民族菜等。
地方菜的四大菜系：川、鲁、苏、粤；八大菜系：川、鲁、苏、粤、浙、闽、皖、湘12、西餐菜肴的主要流派法式餐饮、英式餐饮、美式餐饮、俄式餐饮、意大利餐饮13、西餐服务方式目前国内饭店中常见的西餐服务方式有：法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务、大陆式服务、自助餐服务等。
中餐宴会服务第一节
13、（冷餐宴会）主宾席排座位，其余各席不固定座位。
14、（鸡尾酒会）是具有欧美传统的集会交往形式。
鸡尾酒会以（酒水）为主，略备（小吃食品）。
15、（鸡尾酒会）形式较轻松，一般不设作位，没有主宾席，个人可以随意走动便于广泛接触交谈。
16、（茶话会），又叫茶会是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。
会上一般备有（茶）、（点心）和（各种各样的风味小吃）、（水果）等。
17、宴会销售预订是一项专业性很强的工作，（宴会销售预订员）代表饭店与外界洽谈和推销宴会。
因此应挑选（有多年餐饮工作经历）、了解（市场行情）和（各项政策）、（应变能力强）的人员承担此项工作。
18、所有的宴请活动的承接可以由（营销部）和（宴会部）负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由（宴会部经理）批准执行。
19、宴会预定的联络方式有（电话预定）、（面谈预订）、（传真预订）。
20、（电话预定）是饭店与客户联络的主要方式。
常用于（小型宴会预定）、（查询和核实细节）、（促进销售）等。
（面谈预订）是宴会预定的较为有效的方法。
21、（宴会安排日记簿）是饭店根据餐饮活动场所而设计的。
作用是（记录预订情况），供预订员查核。
22、一旦宴会安排得到确认，经过认可的菜单、饮料、场地布置示意图，应以（确认信）的方式迅速交送客人，并附上一联、二联宴会合同书，经双方签字后生效。
23、为保证宴会预订成功率，可以要求客人（预付定金）。
24、宴会预定的程序有哪些？（略）。
初级中餐服务员理论考试题库
初级中餐服务员理论考试题库一、是非题1. 礼节是人们在交往时，相互表示尊重的形式。
2. 礼貌服务是餐饮服务人员为客人提供服务时应做到的。
3. 在服务接待中，能够运用合乎礼节的称呼，是表达服务员对客人的尊重。
4. 在许多情况下，客人主动与服务员握手时，服务员则不应回避，回避是不礼貌的。
5. 当客人来到餐厅，迎宾小姐首先要问：“请问先生（小姐），一共几位？”。
6. 食品验收须由厨师负责，重点是检查食品质量和数量。
7. 各种装饰品要每周清理一次，保持餐厅环境整洁。
8. 用蒸汽消毒餐具，把洗净的盘碗直接放入蒸箱内。
9. 使用煤气，熄火后必须关好燃烧器的煤气阀门。
10. 发现客人遗留物品时，要保管好，待客人回来寻找时再交出来。
11. 少年儿童的就餐心里偏向于要就餐速度快、菜品质量优、花样品种多。
12. 老年人一般希望品种价格低、菜品质量优、环境卫生、服务态度好。
13. 体力劳动者的就餐心里是即要经济又要实惠又要快捷。
14. 吃快餐的顾客主要要求是快。
15. 聚餐的客人一般要求有一个适应他们愉快就餐的环境。
16. 对受宴请的顾客来说，他们一般不注意菜肴规格和就餐气氛。
17. 年纪大顾客就餐喜欢气氛宁静，有被人尊重的心理要求。
18. 餐厅服务只是为了客人提供斟酒服务的餐厅工作人员。
19. 当茶位开好后，服务员应递上菜谱静候一旁，不要随意推荐菜式品种，以免客人不满。
20. 清理台面发现有客人遗留的物品时，应马上交值班经理，以免被人损坏和冒领。
21. 无论早、午、晚餐客人入座后，服务员应立即进行餐前茶服务。
22. 从包餐的性质上说，中餐团体包餐包括旅游团包餐、访问团包餐、考察团包餐、春茗包餐等。
23. 中餐团体包餐的冷盘可在开餐前五分钟摆放于摆好餐具的餐台上；热菜则在客人就餐后依次上桌。
24. 不同的国家和民族所用的问候礼节是相同的。
25. 由于舞厅光线不足、服务员请客人入座后应首先点燃蜡烛。
26. 卡拉ＯＫ是视听、舞蹈融为一体娱乐。
餐厅服务员(四级)练习题库与参考答案
餐厅服务员（四级）练习题库与参考答案一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.血腥玛丽是由（）为基酒调制的鸡尾酒A、威士忌B、白兰地C、金酒D、伏特加正确答案：D2.为了突出优质服务，中餐宴会中，应换餐具不少于（）次A、4B、2C、1D、3正确答案：D3.餐厅服务员在结账收银的时候要（），中途不要再干其他工作。
A、直去直回B、可以同时做其他事情C、哪里最忙去哪里帮忙D、去告诉大堂经理正确答案：A4.烤乳猪是（）最著名的特色菜A、深圳B、广州C、嘉兴D、成都正确答案：B5.当客人用餐的菜肴全部上齐后，餐厅服务员要到收银台讲客人用餐的菜单（），用过的酒水单要注意核对。
A、逐一核对B、拿给收银员过目C、拿给大堂经理过目D、拿给客人过目正确答案：A6.奶酪应存放在（）左右、相对湿度为88%-90%的冰箱中，存放时最好用A、﹣5℃B、10℃C、5℃D、0℃正确答案：C7.（）就餐方式为共餐式、民族音乐伴奏等。
A、中餐宴会B、西餐宴会C、中餐零点D、西餐零点正确答案：A8.西餐摆台中，摆放金银器皿时，应（）A、佩戴手套B、专人摆放C、轻拿轻放D、使用专用工具正确答案：A9.西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅,主要供应（）A、西式甜点B、西式酒水C、欧美餐饮D、西式菜肴正确答案：C10.西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是()。
A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下正确答案：B11.铺台布时，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约（）A、40cmB、35cmC、45cm正确答案：A12.可以加温或冰镇的饮料品种有（）A、露露、美年达B、雪碧、椰汁C、椰汁、露露D、汽水、七喜正确答案：C13.中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾B、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾C、副主人与主人相对而坐D、主人座应背对入口正确答案：D14.西餐采取（）服务时，需提供客前烹饪表演A、俄式服务B、法式服务C、英式服务D、美式服务正确答案：B15.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩( ）A、切酱牛肉B、炖牛肉C、切生牛肉D、洗生牛肉正确答案：A16.服务员的( )可通过看、听、想、说四个方面来提高。
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中餐宴会服务题库23-
4-10
问题：
[多选]中餐宴会是中国传统的聚餐形式。
宴会应该遵循中国的饮食习惯为（）。
A.吃中国菜
B.用中国餐具
C.行中国传统礼仪
D.遵循中国饮食习惯
问题：
[多选]中餐宴会菜单在编排时要求弘扬中国饮食文化，使客人满意，具体编排应根据（）。
A.来宾的国籍
B.宗教信仰
C.口味特点
D.宴会收费标准
问题：
[多选]中餐宴会前应做好场地布置，关于宴会厅的布置，下面哪种说法是正确的（）。
A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
B.正式宴会设有致词台
C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
D.中餐宴会开始前必须做好场景布置
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问题：
[多选]宴会服务是专业性强、要求高和注重礼仪的一项工作。
下列关于中餐宴会服务中做法正确的是（）。
A.宴会前15分钟左右摆上冷盘
B.上菜位置在副主人右边进行
C.宴会开始前预先斟好葡萄酒
D.白葡萄酒斟七成满
问题：
[多选]在餐厅接待服务如遇儿童宾客时，下列正确的服务方法是（）。
A.及时提供儿童座椅
B.给儿童上小型号的金属餐具
C.将餐桌上宜碎餐具挪远离儿童
D.拿些糖果给儿童食用
问题：
[多选]服务员在餐厅服务中遇到生病的客人，下列正确的做法是（）。
A.赶紧拿药给客人吃
B.打电话通知其家人
C.立即通知上级和医务人员
D.保持镇静避免打扰其他客人。