调味西红柿酱风味剖面描述(FP)报告

调味西红柿酱风味剖面描述（FP）报告

一、描述分析

采用描述分析可以获得关于产品完整的感官描述。包括：风味剖面法（FP）和定量描述分析法（QDA）。

风味剖面法——对产品的风味和风味特征包括感知到的风味、风味强度、感知到的顺序、风味的余味以及风味的整体印象用词汇和数字进行描述的方法。

风味剖面是一种一致性技术，是通过评价小组成员进行训练、讲座最后达成对产品风味描述的一致意见后获得的。一般用表格来报告一致性结果。FP是一种定性的描述技术，不可能对其进行统计分析。

二、感官剖面描述试验

用一种特定的可以复现的方式表述和评价食品的感官特性，并估计这些特性的强度，然后用食品的感官剖面图表达食品的整体感官特性印象。

一致方法指在检验中所有的评价员（包括评价小组组长）都是一个集体的一部分，目的是获得一个评价小组赞同的综合结论，使对被评价的产品风味特点达到一致的认识。最后由评价小组组织者报告和说明结果。

三、评价员的选择

评价员的基本条件和要求:

检验目的不同对评价员的要求也不完全相同。评价员基本条件是：➢具有从事感官分析的兴趣。这是选择评价员的前提条件。

➢身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。

➢各评价员之间及评价人员本人要有一致的和正常的敏感性。

➢个人卫生条件（状况）较好，无明显的个人气味，如狐臭。

➢具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。应确定评价员对某些产品有无厌恶感。尤其是将来可能被评价的产品。避免检验结果的偏向性。

评价员的选择与培训

选择评价员时应在评价产品的真实环境中进行。即以将要评价的产品做为检验样品。检验方法应与评价员将要使用的检验方法一致，经过重复操作、选择正确回答比例高的人员，并判断其水平。对于评价员应定期考核。

筛选检验可在以下三个基础上进行。

a.确定是否有感觉缺陷；

b.确定感官灵敏度；

c.估计评价员描述和表达感官知觉的潜在能力。

对敏感性检验常被用于选择与培训评价员。

四、感官特性强度的评估方式

1、定量描述和感官剖面检验法利用统计法对数据进行分析，而统计分析的方法，随所用对样品特性特征强度评价的方式而定。强度评价的方法主要有以下几种：

（1）、数字评估法0=不存在，1=刚好可识别，2=弱，3=中等，4=强，5=很强

（2）、标度点评估法弱□□□□□强，在标度点□上写出符合该点强度的1—7数值。（3）、直线评估法评价员在100mm长的直线上作记号表明强度

评价人员在单独的品评室对样品进行评价，实验结束后，将标尺上的刻度转算为数值输入计算机，经统计分析后得出平均值，然后用标度点评估法或直线评估法并作图。

2、余味审查和滞留度测定

（1）、样品被吞下之后（或吐出后），出现的与原来不同的特性特征称为余味。

（2）、样品已经被吞下（或吐出后），继续感觉到的同一风味称为滞留度，参见G B 10221.

某些情况下，可能要求评价员鉴别余味，并测定其强度，或者测定滞留度的强度和持续时间。

3、综合印象的评估

综合印象是对产品的总体评估，它考虑到特性特征的适应性、强度、相一致的背景风味和风味的混合等。

综合印象通常在一个三点标度上

3 高

2 中

1 低

五、检验步骤

1、在一致方法中，评价员先单独工作，按感性认识记录特性特征、感觉顺序、强度、余味和滞留度，然后进行综合印象评估。当评价员完成剖面描述后，就开始讨论，由评价小组组织者收集各自的结果，讨论到小组意见达到一致为止。为了达到意见一致，可推荐参比样或者评价小组要多次开会。

2、报告的结果包括所有成员的意见，他们可以交一份表格，或者交一张图。

调味西红柿酱特性特征评价表（一致方法）

样品名称：评价员姓名：

评价员

条件应满足G B 10220所需条件。

所有评价员应具有同等的资格和检验能力。选择的评价员应经过培训，见6.2.2认定。对于特殊食品的检验可以请专家。

评价员的培训

应对被选定的评价员进行培训，其目的是增强他们对产品风味特性强度的识别和鉴定能力，提高他们对术语的熟悉程度，从而保证结果的重复性。

培训的范围和时间可根据评价小组的目的而不同，如果评价小组不是由专家组成的（具有任一类型食品风味的描述能力），培训时间可长到一年或更长些。对十特定类型食品，培训时间可短些。新的优选评价员在参加评价小组之前要接受培训。

评价员数

需要5一8位培训过的优选评价员或专家。

1、主题内容与适用范围

本标准规定了一套描述和评估食品产品风味的方法

本标准适用于：

a．新产品的研制和开发；

b. 鉴别产品间的差别；

c. 质准控制；

d．为仪器检验提供感官数据；

e. 提供产品特征的永久记录；

f．监测产品在贮存期间的变化。

2、引用标准

G B 10221.1一10221.4 感官分析术语

G B 10220 感官分析方法总论

3、方法提要

本方法基十下述概念：产品的风味是由可识A的味觉和嗅觉特性，以及不能单独识别

特性的复合体，两部分组成。

本方法用可再现的方式描述和评估产品风味。集别形成产品综合印象的各种风味特性，评估其强度，从而建立一个描述产品风味的方法。

4、设备

检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。使用的设备不应影响检验结果。应优先使用符合检验要求的标准化设备。

5、抽样

应按被检产品的抽样标准进行抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。

在试验开始之前完成的工作

➢制定记录样品的特性目录

➢确定参比样

➢规定描述特性的词汇

➢建立描述和检验样品的方法

评价内容

⏹特性特征的鉴定用叙词或相关术语描述感觉到的特性特征

⏹感觉顺序的确定记录显示和察觉到的各特性特征所出现的顺序

⏹强度评价每种特性特征所显示的强度

⏹余味和滞留度的测定样品被吞下（或吐出）后，出现的与原来不同的特性特征，

称为余味；样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征，称为滞留度

⏹综合印象的评估综合印象是对产品的总体评估，它考虑到特性特征的适应性、强

度、相一致的背景特征和特征的混合等。通常用三点标度评估，即以低、中、高表示

⏹强度变化的评估评价员在接触到样品时所感受到的刺激到脱离样品后存在的刺激

的感觉强度的变化

评价小组的工作：

❑确定特性特征，制作试验问答表

❑评价

❑图示，报告

具体包括：

▪商品品质列表

▪注明最主要的品质

▪提出2个不同的样品经过评价员的观察和品尝，自由讨论并记录

▪将记录意见整理归类

▪按照产品主要用途，整理出主要贡献特征的名称

▪确定感官评定性状的尺度及强度等范围

▪将有关品质内容按9级制，打印出预备检验用的描述性状检测表

▪进行预备评价；

▪总结预备评价，提出评价小组的统一意见

▪正式评价