第二章 糖蜜发酵生产酒精 ppt课件
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酒精生产工艺学课件.pptx
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6.关于防止杂菌污染 • 酒精生产除了对原始菌种进行定期分离纯化外
，在培养过程中加强无菌管理操作也是十分重 要的。因为目前多数酒精厂酒母培养仍在敞口 酒母罐中进行，因此对车间环境卫生要十分注 意。另外，在使用前，对罐体、管道的杀菌也 十分重要，尤其应当注意对某些管道死角加强 杀菌操作。
38
第七节 酒精发酵工艺
6
• 4.酵母发酵 酒精发酵是属于厌气性发酵 ，在发酵过程中进行无氧呼吸，在此过 程中，发生着复杂的生物化学变化，既 有糖化醪中淀粉和糊精继续被淀粉酶水 解生成糖，也有蛋白质在曲霉蛋白酶水 解下生成肽和氨基酸。这些物质一部分 被酵母吸收合成菌体细胞，另一部分则 被发酵，生成酒精和CO2。
7
• 5.蒸馏提纯 经酵母菌把糖转变成酒精后 ，在成熟发酵醪内，除含有酒精和大量 水分外，还含有固形物和许多杂质。蒸 馏是把发酵醪液中含有的酒精提纯出来 ，通过粗馏和精馏，最后取得合乎规格 的酒精，同时得到副产物杂醇油，还有 大量的酒糟（也称废醪）排除。
• 酵母菌是一类单细胞微生物，繁殖方式以出芽 繁殖为主。细胞形态以圆形、卵圆形或椭圆形 较多。
• 从分类系统来讲，淀粉质原料酒精发酵常用的 菌种为真酵母属中的啤酒酵母(SdccHcromyce SCereuisiae)及其变种，如拉斯2号 (Rasse Ⅱ)、 拉斯12号(Rasse Ⅻ)、K字、以及从我国酒精生 产实践中筛选的南阳五号(1300)、南阳混合 (1308)等酵母菌株。
(1)含有较强的酒化酶，发酵能力强，而且迅速；
(2)繁殖速度快，具有很强的增殖能力；
(3)耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中 进行发酵；
(4)耐温性能好，能在较高温度下进行繁；
(7)生产性能稳定，变异性小；
6.关于防止杂菌污染 • 酒精生产除了对原始菌种进行定期分离纯化外
，在培养过程中加强无菌管理操作也是十分重 要的。因为目前多数酒精厂酒母培养仍在敞口 酒母罐中进行，因此对车间环境卫生要十分注 意。另外，在使用前，对罐体、管道的杀菌也 十分重要，尤其应当注意对某些管道死角加强 杀菌操作。
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第七节 酒精发酵工艺
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• 4.酵母发酵 酒精发酵是属于厌气性发酵 ，在发酵过程中进行无氧呼吸，在此过 程中，发生着复杂的生物化学变化，既 有糖化醪中淀粉和糊精继续被淀粉酶水 解生成糖，也有蛋白质在曲霉蛋白酶水 解下生成肽和氨基酸。这些物质一部分 被酵母吸收合成菌体细胞，另一部分则 被发酵，生成酒精和CO2。
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• 5.蒸馏提纯 经酵母菌把糖转变成酒精后 ，在成熟发酵醪内，除含有酒精和大量 水分外，还含有固形物和许多杂质。蒸 馏是把发酵醪液中含有的酒精提纯出来 ，通过粗馏和精馏，最后取得合乎规格 的酒精，同时得到副产物杂醇油，还有 大量的酒糟（也称废醪）排除。
• 酵母菌是一类单细胞微生物，繁殖方式以出芽 繁殖为主。细胞形态以圆形、卵圆形或椭圆形 较多。
• 从分类系统来讲，淀粉质原料酒精发酵常用的 菌种为真酵母属中的啤酒酵母(SdccHcromyce SCereuisiae)及其变种，如拉斯2号 (Rasse Ⅱ)、 拉斯12号(Rasse Ⅻ)、K字、以及从我国酒精生 产实践中筛选的南阳五号(1300)、南阳混合 (1308)等酵母菌株。
(1)含有较强的酒化酶，发酵能力强，而且迅速；
(2)繁殖速度快，具有很强的增殖能力；
(3)耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中 进行发酵；
(4)耐温性能好，能在较高温度下进行繁；
(7)生产性能稳定，变异性小；
《酒精生产工艺学》课件
酒精饮品生产
介绍不同类型酒精饮品的生产 工艺和独特之处。
化妆品和个人护理品
探讨酒精在化妆品和个人护理 品中的应用及相关的制造工艺。
生物燃料和能源
讨论将酒精作为可再生能源的 生产工艺和应用前景。
副产物处理
介绍如何处理发酵过程中产生的 副产物，并最大限度地减少浪费。
控制发酵温度和pH值
1 温度控制
解释为何控制发酵温度对酒精产量和品质至关重要，以及相关的技术和策略。
2 pH值控制
探讨如何通过控制pH值来维持酵母菌的生长和发酵过程的正常进行。
馏出工艺
详细介绍酒精的馏出工艺、各种不同的蒸馏方法，以及如何获得高纯度的酒 精产品。
介绍如何选择适合酒精生产的高质量原料，从而保证产品的品质。
清洁和净化
讲解原料清洁和净化的关键技术，确保生产过程的卫生和安全。
破碎糖化
详细介绍原料破碎和糖化的工艺步骤，以提取可发酵糖分。
酒精发酵工艺
酵母选择和培养
讨论选择合适的酵母株和培养条 件，以促进发酵过程的效果。
发酵罐与控制
探讨发酵罐的设计和控制策略， 以确保酒精发酵的最佳条件。
《酒精生产工艺学》PPT 课件
这是一份关于酒精生产工艺学的课件，旨在向大家分享关于酒精产业的知识 和技术。通过本课件，您将深入了解酒精的生产过程以及其在各个领域的应 用。
酒精生产工艺学概述
本节将介绍酒精生产的整体工艺流程，包括原料处理、发酵、馏出、分离与 纯化等关键步骤。
原料处理技术
选择优质原料
分离与纯化工艺
1
蒸馏柱分离
讲解常用的蒸馏柱分离技术，用于将酒
过滤和净化
2
精与其他组分分离。
介绍如何通过过滤和其他净化方法，去
糖蜜与纤维素原料酒精生产工艺.ppt
用。
• （四）纤维素酶及酶解机理
• 不是单种酶，是一组酶的总称，一般认为 主要包括三类酶组分:
• (1) 内切葡聚糖酶(EG)：
• 不能单独作用于结晶的纤维素；随机水解 β-1,4-葡聚糖，水解溶解的纤维素衍生物或 者酸膨胀和部分降解的纤维素，主要产物是 纤维糊精。
• (2) 外切葡聚糖酶(CBH)
• (3) β-葡萄糖苷酶(EC3.2.1.21)[CB酶]
• 它能水解纤维二糖和短链的纤维寡糖生 成葡萄糖。对纤维二糖和纤维三糖的水解 很快，随着葡萄糖聚合度的增加，水解速 度下降。
• 该酶的专一性比较差。
• 酶解纤维素时，对无定形区仅EG即可使 之水解，对于结晶区需要有EG和CBH 的协 同作用。
• 半纤维素由杂多糖（五碳糖、六碳糖、糖醛酸） 链组成。
• 半纤维素链上连接着数量不等的甲酰基和乙酰基， 其分支结构使半纤维素无定形化----易被水解成 糖类
• 木质素是以苯丙基为基本结构单元的高分枝多分 散性高聚物----难被降解；
• （二）原料的预处理 • （1）植物纤维预处理目的：
–破坏细胞壁 (纤维素- 木质素- 半纤维素）； –降低纤维素的结晶度； –除去木质素或半纤维素； –增加纤维素比表面积；
• 4、蒸汽爆碎法：半纤维素水解成单糖和寡糖，部 分木质素溶解而使得原料适合于纤维素酶的作用。
• 蒸汽爆碎预处理的机理目前还不十分清楚， 但在蒸汽爆碎过程中，会发生以下变化：
–细胞结构破环； –纤维素结晶度和聚合度下降； –半纤维素通过自水解作用转变成单糖和寡糖； –纤维素-半纤维素-木质素的结构破坏； –部分木质素的β-芳醚键断裂且木质素发生部分缩合作
糖蜜 清液
冷水
稀释 H2SO4
(50-40Bx)
• （四）纤维素酶及酶解机理
• 不是单种酶，是一组酶的总称，一般认为 主要包括三类酶组分:
• (1) 内切葡聚糖酶(EG)：
• 不能单独作用于结晶的纤维素；随机水解 β-1,4-葡聚糖，水解溶解的纤维素衍生物或 者酸膨胀和部分降解的纤维素，主要产物是 纤维糊精。
• (2) 外切葡聚糖酶(CBH)
• (3) β-葡萄糖苷酶(EC3.2.1.21)[CB酶]
• 它能水解纤维二糖和短链的纤维寡糖生 成葡萄糖。对纤维二糖和纤维三糖的水解 很快，随着葡萄糖聚合度的增加，水解速 度下降。
• 该酶的专一性比较差。
• 酶解纤维素时，对无定形区仅EG即可使 之水解，对于结晶区需要有EG和CBH 的协 同作用。
• 半纤维素由杂多糖（五碳糖、六碳糖、糖醛酸） 链组成。
• 半纤维素链上连接着数量不等的甲酰基和乙酰基， 其分支结构使半纤维素无定形化----易被水解成 糖类
• 木质素是以苯丙基为基本结构单元的高分枝多分 散性高聚物----难被降解；
• （二）原料的预处理 • （1）植物纤维预处理目的：
–破坏细胞壁 (纤维素- 木质素- 半纤维素）； –降低纤维素的结晶度； –除去木质素或半纤维素； –增加纤维素比表面积；
• 4、蒸汽爆碎法：半纤维素水解成单糖和寡糖，部 分木质素溶解而使得原料适合于纤维素酶的作用。
• 蒸汽爆碎预处理的机理目前还不十分清楚， 但在蒸汽爆碎过程中，会发生以下变化：
–细胞结构破环； –纤维素结晶度和聚合度下降； –半纤维素通过自水解作用转变成单糖和寡糖； –纤维素-半纤维素-木质素的结构破坏； –部分木质素的β-芳醚键断裂且木质素发生部分缩合作
糖蜜 清液
冷水
稀释 H2SO4
(50-40Bx)
酒精发酵工艺课件
酒精发酵工艺
一 前言
酒精发酵工业是一个大宗底物需求的工业
谷物类
玉米、大米、小麦等
淀粉类原料
薯类
木薯、甘薯、马铃薯等
发
酵
糖质原料
原
甘蔗、甜高粱、甜菜、糖蜜等
料
农业废弃物
秸秆、谷壳、牛粪等
纤维质原料 木材业副产物
木屑、刨花、枝叶等
城市废弃物
厨余垃圾、办公废纸等
二 酒精发酵基本过程
• 酒精发酵属于厌气性发酵，在发酵过程中进行无 氧呼吸，醪液中的一部分可发酵性糖和氮等营养 物质被酵母吸收合成菌体细胞，大部分糖则被发 酵生成酒精和CO2
检测条件
① pH的选择
0.35
0.30
0.25
0.20
A
0.15
0.10
0.05
0.00
0
100
pH4.5
200 300 400
时间 (h)
pH6.5
pH8.5
500 pH10.5
图1 pH对亚甲基蓝还原反应的影响
② 亚甲基蓝浓度与酵母浓度的选择
随着亚甲基蓝浓度的增加，体系的吸光度值增大，仪器误差增大，为了 使实验有较高的灵敏度，本实验选用亚甲基蓝的浓度为8 mg/L。酵母浓度 太大时导致亚甲基蓝的初始吸光度改变，且导致褪色速率增加，使实验具 有低的灵敏性，太低时导致活力与MB还原反应成非线性关系。本实验中 酵母浓度为2.5%。
40 50 60 70 80 90 100
新鲜细胞含量(%)
新鲜细胞含量(%)
图2 不同活力酵母的亚甲基蓝还原反应
T1/2(s)
培养过程中酵母活力的变化
OD600 AP
T (s) 1/2
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一 前言
酒精发酵工业是一个大宗底物需求的工业
谷物类
玉米、大米、小麦等
淀粉类原料
薯类
木薯、甘薯、马铃薯等
发
酵
糖质原料
原
甘蔗、甜高粱、甜菜、糖蜜等
料
农业废弃物
秸秆、谷壳、牛粪等
纤维质原料 木材业副产物
木屑、刨花、枝叶等
城市废弃物
厨余垃圾、办公废纸等
二 酒精发酵基本过程
• 酒精发酵属于厌气性发酵，在发酵过程中进行无 氧呼吸，醪液中的一部分可发酵性糖和氮等营养 物质被酵母吸收合成菌体细胞，大部分糖则被发 酵生成酒精和CO2
检测条件
① pH的选择
0.35
0.30
0.25
0.20
A
0.15
0.10
0.05
0.00
0
100
pH4.5
200 300 400
时间 (h)
pH6.5
pH8.5
500 pH10.5
图1 pH对亚甲基蓝还原反应的影响
② 亚甲基蓝浓度与酵母浓度的选择
随着亚甲基蓝浓度的增加，体系的吸光度值增大，仪器误差增大，为了 使实验有较高的灵敏度，本实验选用亚甲基蓝的浓度为8 mg/L。酵母浓度 太大时导致亚甲基蓝的初始吸光度改变，且导致褪色速率增加，使实验具 有低的灵敏性，太低时导致活力与MB还原反应成非线性关系。本实验中 酵母浓度为2.5%。
40 50 60 70 80 90 100
新鲜细胞含量(%)
新鲜细胞含量(%)
图2 不同活力酵母的亚甲基蓝还原反应
T1/2(s)
培养过程中酵母活力的变化
OD600 AP
T (s) 1/2
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《酒精生产技术培训》课件
《酒精生产技术培训》 PPT课件
本课程介绍酒精的生产技术和应用，从酒精的历史背景入手，深入探讨酒精 的基本性质、分类、生产原料，以及传统酿造技术和现代酒精生产工艺。
酒精的历史
酒精的饮用历史可追溯到古代文明时期，人们通过发酵果实和谷物生产酒精 饮料。酒精在冥想、庆典和药物行业中扮演着重要角色。
酒精的基本性质
饮料行业 工业用途
药物和化妆品行业 艺术和实验室
使用酒精时，务必注意火源和通风情况，遵循安全操作指南。
3
储存和陈化
将酒精放置在合适的容器中进行储存和陈化，以增强口感和风味。
现代酒精生产工艺
高效发酵
利用先进的生物技术和控 制系统，加速发酵过程， 提高产量和质量。
连续蒸馏
采用连续蒸馏技术，实现 高效、自动化的酒精提纯 和分离。
智能监控
借助传感器和数据分析， 实时监控生产过程，确保 质量和安全。
酒精的应用及安全使用提示
酒精的生产原料
甘蔗
甘蔗是酒精生产中广泛使用的 原料，主要用于蒸馏过程。
大麦
大麦是啤酒酿造的主要成分， 也可以用于制作其他酒类。
葡萄
葡萄是葡萄酒酿造的关键成分， 也可以制作其他酒类，如白兰 地和香槟。
传统酿造技术
1
发酵
将酿酒原料与酵母混合，通过发酵过程将糖转化为酒精。
2
蒸馏
通过蒸馏将发酵液中的酒精进行分离和提纯。
1 可燃性
酒精易燃，可以用作燃料和溶剂。
2 挥发性
酒精在常温下会逐渐蒸发，具有挥发性和较低的沸点。
3 抗冻性
酒精的抗冻性使其在低温环境中仍然保持流动性。
酒精的分类
乙醇
乙醇是最常见的酒精，用于 饮料、药物和工业用途。
本课程介绍酒精的生产技术和应用，从酒精的历史背景入手，深入探讨酒精 的基本性质、分类、生产原料，以及传统酿造技术和现代酒精生产工艺。
酒精的历史
酒精的饮用历史可追溯到古代文明时期，人们通过发酵果实和谷物生产酒精 饮料。酒精在冥想、庆典和药物行业中扮演着重要角色。
酒精的基本性质
饮料行业 工业用途
药物和化妆品行业 艺术和实验室
使用酒精时，务必注意火源和通风情况，遵循安全操作指南。
3
储存和陈化
将酒精放置在合适的容器中进行储存和陈化，以增强口感和风味。
现代酒精生产工艺
高效发酵
利用先进的生物技术和控 制系统，加速发酵过程， 提高产量和质量。
连续蒸馏
采用连续蒸馏技术，实现 高效、自动化的酒精提纯 和分离。
智能监控
借助传感器和数据分析， 实时监控生产过程，确保 质量和安全。
酒精的应用及安全使用提示
酒精的生产原料
甘蔗
甘蔗是酒精生产中广泛使用的 原料，主要用于蒸馏过程。
大麦
大麦是啤酒酿造的主要成分， 也可以用于制作其他酒类。
葡萄
葡萄是葡萄酒酿造的关键成分， 也可以制作其他酒类，如白兰 地和香槟。
传统酿造技术
1
发酵
将酿酒原料与酵母混合，通过发酵过程将糖转化为酒精。
2
蒸馏
通过蒸馏将发酵液中的酒精进行分离和提纯。
1 可燃性
酒精易燃，可以用作燃料和溶剂。
2 挥发性
酒精在常温下会逐渐蒸发，具有挥发性和较低的沸点。
3 抗冻性
酒精的抗冻性使其在低温环境中仍然保持流动性。
酒精的分类
乙醇
乙醇是最常见的酒精，用于 饮料、药物和工业用途。
酵母菌的酒精发酵PPT课件(模板)
4
酒母 水溶液中 连续发酵 pH4.5 左右 30~33℃ 60~72 h
酒母不含淀粉酶，主要含水解酶（如蔗糖酶、麦芽糖酶）和 酒化酶（指参与酒精发酵的各种酶和辅酶的总称，胞内酶）。 酒糟的利用
酒精是胞内产物
渗出体外 与H2O任比例混合
5
C6H12O6+2ADP+2H3PO4
2CH3CH2OH+2CO2+2ATP
22
3. 柠檬酸积累的代谢调节
（1）阻断柠檬酸的进一步代谢：使顺乌头酸酶失活
Fe2+是顺乌头酸酶的激活剂 （2）加强 EMP途径
加络合剂
增强3 个关键酶尤其是PFK的活力
PFK 受高水平的柠檬酸和ATP抑制； NH4+能解除此抑制 ∴氮源用NH4+盐（铵盐）
柠檬酸发酵时要求Mn2+、Fe2+、Zn2+的含量极低
1. 从能量守恒可知，要生成甘油则必须有等摩尔量的乙醛 生成。即 酵母进行甘油发酵时必须依靠部分酒精发酵 以获得能量（ATP和NADH + H+）。
2. 生成部分乙醇不可避免。 因为乙醛与NaHSO3复合反应 效率低于89%；且酵母体内有乙醇脱氢酶存在。
总反应式为：
C6H12O6
C3H5(OH)3 + CH3CHO + CO2
肠膜明串珠菌和葡聚糖明串珠菌等 。
（5）柠檬酸酯（三酯等）：树脂增塑剂（抗霉），化工原
料，药物等。
2. 柠檬酸的生物合成途径
菌种：黑曲霉和假丝酵母
好氧发酵
发酵原料：玉米、干薯、木薯、小麦、糖蜜等。
黑曲霉偏好于无机氮源。
无机氮源被利用后，对M的pH值有影响。
T：黑曲霉生长最适33℃~37℃，柠檬酸积累32℃。 pH值：黑曲霉生长最适pH3~7，柠檬酸积累pH< 2。
酒母 水溶液中 连续发酵 pH4.5 左右 30~33℃ 60~72 h
酒母不含淀粉酶，主要含水解酶（如蔗糖酶、麦芽糖酶）和 酒化酶（指参与酒精发酵的各种酶和辅酶的总称，胞内酶）。 酒糟的利用
酒精是胞内产物
渗出体外 与H2O任比例混合
5
C6H12O6+2ADP+2H3PO4
2CH3CH2OH+2CO2+2ATP
22
3. 柠檬酸积累的代谢调节
（1）阻断柠檬酸的进一步代谢：使顺乌头酸酶失活
Fe2+是顺乌头酸酶的激活剂 （2）加强 EMP途径
加络合剂
增强3 个关键酶尤其是PFK的活力
PFK 受高水平的柠檬酸和ATP抑制； NH4+能解除此抑制 ∴氮源用NH4+盐（铵盐）
柠檬酸发酵时要求Mn2+、Fe2+、Zn2+的含量极低
1. 从能量守恒可知，要生成甘油则必须有等摩尔量的乙醛 生成。即 酵母进行甘油发酵时必须依靠部分酒精发酵 以获得能量（ATP和NADH + H+）。
2. 生成部分乙醇不可避免。 因为乙醛与NaHSO3复合反应 效率低于89%；且酵母体内有乙醇脱氢酶存在。
总反应式为：
C6H12O6
C3H5(OH)3 + CH3CHO + CO2
肠膜明串珠菌和葡聚糖明串珠菌等 。
（5）柠檬酸酯（三酯等）：树脂增塑剂（抗霉），化工原
料，药物等。
2. 柠檬酸的生物合成途径
菌种：黑曲霉和假丝酵母
好氧发酵
发酵原料：玉米、干薯、木薯、小麦、糖蜜等。
黑曲霉偏好于无机氮源。
无机氮源被利用后，对M的pH值有影响。
T：黑曲霉生长最适33℃~37℃，柠檬酸积累32℃。 pH值：黑曲霉生长最适pH3~7，柠檬酸积累pH< 2。
《酒精生产技术培训》PPT课件
它们都是在利用各种不同的酶将淀粉转化为可发酵性糖，再将
可发酵性糖在酵母的作用下生产酒精。
另外的区别是啤酒发酵结束之后（其中的糖并没有完全转化为
酒精）经过过滤、杀菌进行包装即成为产品，人们赋予它“液体面包”
的美誉！固态发酵白酒甑锅蒸馏后得到的气体经冷凝后得到的产品就
是白酒，中国酿酒有悠久的历史，蒸馏白酒有深厚的酒文化底蕴—剑
酒精生产技术 —酒精生产技术培训手册（一）
写在前面：
酒精、白酒的生产并不神秘，它和啤酒一样包含了以下工序：
粉碎、糊化糖化、发酵等，由于生产中使用的原料不同、原料
的加工工艺不同、加水比的不同、设计的工艺流程及控制参数的不同，
最终人们得到了不同酒精浓度的发酵产品，这些产品分别被赋予了不
同的名字，它使我们的生活丰富多彩。
二、蒸煮糖化系统（柱式蒸煮）
二、蒸煮糖化系统（喷射液化、管道蒸煮、 后液化）
二、蒸煮糖化系统
连续蒸煮糖化系统:
——采用拌料罐加预煮罐的物料预混合流程，粉碎后的 物料先与拌料水充分混合、做到吸水而不膨胀，在此条件 下与后液化的物料进一步换热后进入预液化罐，在液化酶 的作用下进行预液化。
——采用喷射液化、管道蒸煮、后液化工艺，该技术是我 公司技术人消化吸收国际先进技术设计的酒精蒸煮工艺流 程，它具有占地面积小、投资成本低、蒸汽耗量少、料液 混合均匀、杀菌彻底、可以确保物料先进先出优点。
3、塔设备
四、蒸馏系统
——五塔（多塔）均采用强制回流和密闭式通道板结构，减
少塔节法兰，采用整体吊装，增强了塔体的抗风压和抗震 强度；减少酒精渗透挥发损失，提高蒸馏率（可达99%）； 设备检修时只需拆开人孔和通道板，不需吊装设备，省工 省时；直径大于2.4米的塔均采用双溢流结构，减少板上 液面梯度，提高塔板效率。
第二章 糖蜜发酵生产酒精PPT课件
M = —————— c前
稀释时所需加水量： M ( c前 - c后 )
W＝———————— c后
授课：XXX
20
2．澄清 糖蜜澄清处理通常运用加酸酸化、加热灭菌和
静置沉淀等多种手段来完成。
（1）酸化 甘蔗糖蜜本身为微酸性，而酵母发酵的最适pH
为4.0～4.5，所以工艺上要求糖蜜稀释的同时要 加酸酸化。
授课：XXX
26
②热酸处理法
先 用 60℃ 温 水 将 糖 蜜 稀 释 至 55 ～ 58°Bx ， 同 时 添 加 浓 硫 酸 调 节 pH 至 3 ～ 3．8进行酸化，然后静置沉淀5～6h，取 出清液再稀释至培养酒母所需的浓度。后 来此法改良为将半稀释的糖蜜先加硫酸酸 化后再加热，最后再稀释，效果更好。
高温地区，应设法选筛适宜高温发酵的酵母菌种 （6）耐渗透压性能强。 （7）能抗重金属的毒害作用
授课：XXX
7
目前我国常用于甘蔗糖蜜酒精发酵 的酵母菌种有AS.2.1189，AS.2.1190， 台湾396号，甘化I号。川345及川102 等。
这些酵母菌种一般用10°Bx麦芽汁 固体斜面培养基，接种后，于30～32℃ 培养48h，然后置于冰箱，在3～5℃下 冷藏保存。
授课：XXX
39
四、发酵动态
酒精发酵过程从表观现象看，可分为前发 酵、主发酵和后发酵三个阶段。
1．前发酵阶段 此阶段主要是酵母的增殖和积累，由
于酵母的总数量还不多，发酵作用不强，糖 分消耗较慢，酒精和二氧化碳的生成不多， 所以醪液的温度上升很慢或基本不上升。
授课：XXX
40
2．主发酵阶段
酵母细胞已大量生成，可达1亿／mL 以上。此时主要进行缺氧发酵。糖分大量 被分解，酒精和二氧化碳的生成较多，并 放出大量热量，醪液的温升很快。
稀释时所需加水量： M ( c前 - c后 )
W＝———————— c后
授课：XXX
20
2．澄清 糖蜜澄清处理通常运用加酸酸化、加热灭菌和
静置沉淀等多种手段来完成。
（1）酸化 甘蔗糖蜜本身为微酸性，而酵母发酵的最适pH
为4.0～4.5，所以工艺上要求糖蜜稀释的同时要 加酸酸化。
授课：XXX
26
②热酸处理法
先 用 60℃ 温 水 将 糖 蜜 稀 释 至 55 ～ 58°Bx ， 同 时 添 加 浓 硫 酸 调 节 pH 至 3 ～ 3．8进行酸化，然后静置沉淀5～6h，取 出清液再稀释至培养酒母所需的浓度。后 来此法改良为将半稀释的糖蜜先加硫酸酸 化后再加热，最后再稀释，效果更好。
高温地区，应设法选筛适宜高温发酵的酵母菌种 （6）耐渗透压性能强。 （7）能抗重金属的毒害作用
授课：XXX
7
目前我国常用于甘蔗糖蜜酒精发酵 的酵母菌种有AS.2.1189，AS.2.1190， 台湾396号，甘化I号。川345及川102 等。
这些酵母菌种一般用10°Bx麦芽汁 固体斜面培养基，接种后，于30～32℃ 培养48h，然后置于冰箱，在3～5℃下 冷藏保存。
授课：XXX
39
四、发酵动态
酒精发酵过程从表观现象看，可分为前发 酵、主发酵和后发酵三个阶段。
1．前发酵阶段 此阶段主要是酵母的增殖和积累，由
于酵母的总数量还不多，发酵作用不强，糖 分消耗较慢，酒精和二氧化碳的生成不多， 所以醪液的温度上升很慢或基本不上升。
授课：XXX
40
2．主发酵阶段
酵母细胞已大量生成，可达1亿／mL 以上。此时主要进行缺氧发酵。糖分大量 被分解，酒精和二氧化碳的生成较多，并 放出大量热量，醪液的温升很快。
酒精发酵工艺过程ppt课件
↓
•
发酵
大酒母
•
↓
•
蒸馏
•
↓
•
•
酒糟废液 酒精 杂醇油
米曲汁
15
淀粉颗粒→淀粉分子→可发酵性糖→酒精→95％乙醇 (C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6→2nC2H6O+2nCO2+2nATP
主要步骤： 1. 原料粉碎 2. 蒸煮糊化 3. 曲霉糖化 4. 酵母发酵 5. 蒸馏提纯
16
1. 原料预处理
（1）除杂——筛选、风选、磁力除铁 （2）粉碎——干法、湿法
17
2. 蒸煮
作用： ➢打破植物细胞壁的保护作用，使淀粉颗粒从细 胞中游离出来，并转化为溶解状态，便于糖化； ➢对原料灭菌。 方法：连续蒸煮
18
水洗
粉尘 二次蒸汽
分离 器
拌料罐
蒸煮罐
蒸煮罐
蒸煮罐
汽液分 离器
2
3
1
原料
粉碎机
泵
风机 蒸汽
糖
化
19
3.糖化曲的制备
（1）菌种 木霉（Trichoderma spp.）、曲霉（Aspergillus spp.） 根霉（Rhizopus spp.）、芽孢杆菌（Bacillus spp.）
（2）方法 固体曲 液体曲
20
4.糖化
（1）纤维素的水解 （2）淀粉的水解
21
-淀粉酶（液化型淀粉酶） 特点：
9
10
纤维素生产酒精工艺
11
12
三、酒精发酵微生物
1. 糖化菌（将淀粉、纤维素转化为糖）
曲霉（Aspergillus spp.）
根霉（Rhizopus spp.）
糖蜜发酵生产酒精60页PPT
糖蜜发酵生产酒精
46、法律有权打破平静。——马·格林 47、在一千磅法律里，没有一盎司仁 爱。— —英国
48、法律一多，公正就少——托·富 勒 49、犯罪总是以惩罚相补偿；只有处 罚才能 使犯罪 得到偿 还。— —达雷 尔
50、弱者比强者更能得到法律的保护 。—— 威·厄尔
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
46、法律有权打破平静。——马·格林 47、在一千磅法律里，没有一盎司仁 爱。— —英国
48、法律一多，公正就少——托·富 勒 49、犯罪总是以惩罚相补偿；只有处 罚才能 使犯罪 得到偿 还。— —达雷 尔
50、弱者比强者更能得到法律的保护 。—— 威·厄尔
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
酒精发酵工艺过程全版.ppt
液体：清凉饮料，灭火。固体：冷冻剂，人工降雨
（3）酒精酵母——饲料 （4）杂醇油——香料工业0.0来自35酿造酒的分类
按酿造工艺分类：酿造酒、蒸馏酒、配制酒 世界六大蒸馏酒：白兰地、威士忌、金酒、
伏特加、朗姆酒和中国白酒。 按商业习惯分类：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、 果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。
0.0
米曲霉→米曲
固体试管酵母
•
↓
↓
•
米曲汁→试管培养→三角瓶培养 粉碎
三角瓶液体酵母
•
↓
↓
↓
•
曲种
蒸煮
卡式罐酒母
•
↓
↓
↓
•
糖化曲液 糖化→酒母糖化醪→小酒母
•
↓
↓
•
发酵
大酒母
•
↓
•
蒸馏
•
↓
•
•
酒糟废液 酒精 杂醇油
米曲汁
0.0
15
淀粉颗粒→淀粉分子→可发酵性糖→酒精→95％乙醇
(C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6→2nC2H6O+2nCO2+2nATP
结果：产生麦芽糖与极限糊精
0.0
23
淀粉1，4葡萄糖苷酶（糖化酶） 特点：
➢ 从非还原性末端以葡萄糖为单位作用-1，4糖苷键 ➢ 能跃过-1，6糖苷键继续作用-1，4糖苷键
结果：
直链淀粉——葡萄糖 支链淀粉——葡萄糖、-1，6糖苷键的寡糖
0.0
24
淀粉-1，6葡萄糖苷酶（异淀粉酶） 特点：
➢ 作用-1，6糖苷键葡萄糖 ➢ 能水解-淀粉酶和-淀粉酶作用后的产物
0.0
3
0.0
4
有氧呼吸
（3）酒精酵母——饲料 （4）杂醇油——香料工业0.0来自35酿造酒的分类
按酿造工艺分类：酿造酒、蒸馏酒、配制酒 世界六大蒸馏酒：白兰地、威士忌、金酒、
伏特加、朗姆酒和中国白酒。 按商业习惯分类：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、 果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。
0.0
米曲霉→米曲
固体试管酵母
•
↓
↓
•
米曲汁→试管培养→三角瓶培养 粉碎
三角瓶液体酵母
•
↓
↓
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•
曲种
蒸煮
卡式罐酒母
•
↓
↓
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•
糖化曲液 糖化→酒母糖化醪→小酒母
•
↓
↓
•
发酵
大酒母
•
↓
•
蒸馏
•
↓
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•
酒糟废液 酒精 杂醇油
米曲汁
0.0
15
淀粉颗粒→淀粉分子→可发酵性糖→酒精→95％乙醇
(C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6→2nC2H6O+2nCO2+2nATP
结果：产生麦芽糖与极限糊精
0.0
23
淀粉1，4葡萄糖苷酶（糖化酶） 特点：
➢ 从非还原性末端以葡萄糖为单位作用-1，4糖苷键 ➢ 能跃过-1，6糖苷键继续作用-1，4糖苷键
结果：
直链淀粉——葡萄糖 支链淀粉——葡萄糖、-1，6糖苷键的寡糖
0.0
24
淀粉-1，6葡萄糖苷酶（异淀粉酶） 特点：
➢ 作用-1，6糖苷键葡萄糖 ➢ 能水解-淀粉酶和-淀粉酶作用后的产物
0.0
3
0.0
4
有氧呼吸
糖蜜与纤维素原料的酒精生产工艺(ppt)
澄清
静置
(8h)
通风
(1h)
赶走气体 增加溶氧
•2.加热加酸沉淀法（热酸通风处理）
糖蜜 60℃热水 稀释
(55-60Bx)
酸化 (pH4.0-4.5)
澄清
静置
(8-12h)
通风
(0.5h)
3.添加絮凝剂澄清处理法
是一种缩短澄清时间的方法。适宜于稀糖液 的处理。常使用的絮凝剂是聚丙烯酰胺 （PAM），主要程序如下：
丝、废纸浆等)； 城市废纤维垃圾；
纤维素是细胞壁的主要成份，在纤维素的 周围充填着半纤维素和木质素，阻碍了纤 维素酶同纤维素分子的直接接触。
植物纤维原料含有40%~50%的纤维素、 20%~30%的半纤维素。
化学和生物化学的方法可将纤维素和半纤 维素水解成 键连接起来的链状聚合物----能被水解。
糖蜜 清液
冷水
稀释 H2SO4
(50-40Bx)
静置
(1h)
酸化 (pH3.0-3.8)
加热(90℃)
加PAM
(8ppm)
（三）工艺过程
糖蜜 处理 糖
发酵
蒸馏
酒精 杂醇油 醛酯 酒糟
（四）发酵工艺（学生讲？） 淀粉酒精的生产特点是边糖化边发酵，工
艺过程复杂。 糖蜜的发酵工艺的多样性和易实现性。
半纤维素由杂多糖（五碳糖、六碳糖、糖醛酸） 链组成。
半纤维素链上连接着数量不等的甲酰基和乙酰基， 其分支结构使半纤维素无定形化----易被水解成 糖类
木质素是以苯丙基为基本结构单元的高分枝多分 散性高聚物----难被降解；
（二）原料的预处理 （1）植物纤维预处理目的：
破坏细胞壁 (纤维素- 木质素- 半纤维素）； 降低纤维素的结晶度； 除去木质素或半纤维素； 增加纤维素比表面积；
酒精发酵实用PPT教案
➢ 淀粉质原料生产酒精分为原 料预处理、原料蒸煮、糖化剂制 备、糖化、酒母制备、乙醇发酵 和蒸馏等工艺，工艺流程如下图.
第45页/共76页
(一)淀粉质原料酒精发酵工艺
➢ 1.原料预处理 ➢ 2.蒸料 ➢ 3.糖化曲制备 ➢ 4.糖化 ➢ 5.酒母制备
(二)酒精发酵微生物
➢ 除上述酵母菌外，一些细菌如森奈假单胞
菌 (Ps.Lindneri) 、 运 动 发 酵 单 胞 菌
(Zymomonas mobilis) 和 嗜 糖 假 单 胞 菌
(Ps.saccharophila)，可 以 利 用 葡 萄 糖 进
行发酵生产乙醇。总状毛霉深层培养时也 要产生乙醇。
➢ 利用细菌发酵酒精早在80年代初就引起了 注意，但此方法还未达到工业化，其中有 许多问题有待研究第。42页/共76页
酒精发酵微生物
运动发酵单胞菌Zymomonas mobilis 啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)
第43页/共76页
第44页/共76页
(一)淀粉质原料酒精发酵工艺
世界能源消耗趋势1970-2025
4
第3页/共76页
世界各国二氧化碳排放量：1950 年至今的总排放量
5
第4页/共76页
可再生能源是未来发展的重点
依赖自然 条件
可再生、环 保、地域限
制小
高技术、 危险系数
高
6
第5页/共76页
2、 生物质和生物能
➢ 生物质是指由光合作用而产生的各种有机体，人们常将生物质所含有 的能量简称为生物能。
目前的工业生产模式不可持续
➢ 化石资源－不可再生资源→资源危机 ➢ 化石燃料－不可再生能源→能源危机 ➢ 三废排放－生态环境污染→环境危机
第45页/共76页
(一)淀粉质原料酒精发酵工艺
➢ 1.原料预处理 ➢ 2.蒸料 ➢ 3.糖化曲制备 ➢ 4.糖化 ➢ 5.酒母制备
(二)酒精发酵微生物
➢ 除上述酵母菌外，一些细菌如森奈假单胞
菌 (Ps.Lindneri) 、 运 动 发 酵 单 胞 菌
(Zymomonas mobilis) 和 嗜 糖 假 单 胞 菌
(Ps.saccharophila)，可 以 利 用 葡 萄 糖 进
行发酵生产乙醇。总状毛霉深层培养时也 要产生乙醇。
➢ 利用细菌发酵酒精早在80年代初就引起了 注意，但此方法还未达到工业化，其中有 许多问题有待研究第。42页/共76页
酒精发酵微生物
运动发酵单胞菌Zymomonas mobilis 啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)
第43页/共76页
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(一)淀粉质原料酒精发酵工艺
世界能源消耗趋势1970-2025
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第3页/共76页
世界各国二氧化碳排放量：1950 年至今的总排放量
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可再生能源是未来发展的重点
依赖自然 条件
可再生、环 保、地域限
制小
高技术、 危险系数
高
6
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2、 生物质和生物能
➢ 生物质是指由光合作用而产生的各种有机体，人们常将生物质所含有 的能量简称为生物能。
目前的工业生产模式不可持续
➢ 化石资源－不可再生资源→资源危机 ➢ 化石燃料－不可再生能源→能源危机 ➢ 三废排放－生态环境污染→环境危机
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第二章 糖蜜发酵生产酒 精
第一节 概 述
酒精，学名乙醇，分子式C2H5OH。 用常压蒸馏方法蒸馏出来的酒精，其最高浓
度为95.57％（质量分数），其沸点为78.15℃，
1、 酒精具有一般醇类的化学性质。
2、酒精还具有生物学上和对人体生理上的性质。
3、酒精的用途。
4、酒精的工业生产方法：包括发酵法和化学 合成法两种。
第四阶段：乙醇的生成。在此阶段，酵母菌在无 氧条件下，继续将丙酮酸进行降解，产生乙醇。
ppt课件
13
上述酒精发酵机理的几点说明：
（1）葡萄糖在无氧条件下通过酵母菌进行酒精发酵 的全过程必须经过酵母菌体细胞内酶系中的十二 种酶分别顺次作用才能完成。
（2）整个酒精发酵过程是放能反应过程。
在酒精发酵过程中，所放出的能量，部分用 于合成ATP（ ATP的主要用途是使葡萄糖磷酸化 以促进发酵作用），其余的能量则发散为热，导 致发酵液温度逐渐升高。因此在发酵工艺管理上 必须严格控制温升和调节温度。
ppt课件
8
二、糖蜜酒精发酵机理
研究以糖蜜为原料的酒精发酵过程， 则是研究酵母菌如何首先利用菌体内的蔗 糖酶，先将蔗糖水解为可发酵性单糖，然 后如何经过酵母菌体活细胞内的酒化酶 （参与酒精发酵的各种酶及辅酶的总称） 的作用，生成乙醇和二氧化碳，最后通过 细胞质膜将这些产物排泄出来的反应过程。
ppt课件
M = —————— c前
稀释时所需加水量： M ( c前 - c后 )
W＝———————— c后
ppt课件
20
2．澄清 糖蜜澄清处理通常运用加酸酸化、加热灭菌和
静置沉淀等多种手段来完成。
（1）酸化 甘蔗糖蜜本身为微酸性，而酵母发酵的最适pH
为4.0～4.5，所以工艺上要求糖蜜稀释的同时要 加酸酸化。
ppt课件
5
酒精发酵的酵母菌特性要求：
（1）发酵能力强，有较强的酶活性
（2）繁殖速度快：受温度影响
30℃
1ห้องสมุดไป่ตู้r
20℃
3.5hr
10℃
9hr
（培养繁殖时间）
培养时，T↓，酵母不易衰老
（3）耐酒精能力：
酒精浓度 3%（抑制开始）
6%（抑制作用较明显）
8%（影响生长）
10%（影响生长和发酵）
12%（发酵停止）
工艺技术条件的要求，糖蜜稀释所需的加水量 和糖蜜量通常用以下公式计算：
M·c前 = V·ρ·c后
式中
M——糖蜜量（kg） c前——稀释前糖蜜浓度（°Bx） V ——稀释后稀糖液体积（m3） ρ——稀释后稀糖液密度（kg／m3） c后——稀释后稀糖液浓度（°Bx）
ppt课件
19
所需糖蜜量： V·ρ·c后
9
上述反应简单地用如下反应式来表示：
由葡萄糖发酵生成乙醇和二氧化碳的主
反应式（未计算ADP磷酸化的水分子出入在 内）为（见11页）：
ppt课件
10
• 酒精发酵过程的机理实质是酵母菌在酸 性缺氧条件下，并且有无机态磷酸及镁
离子、钾离子等存在时，分泌出各种酶
所引起的一整套酶促过程。其详细反应 过程可参看微生物代谢的EMP途径。图 1-2-1（12页）
ppt课件
6
（4）耐酸能力 酵母菌对酸的抵抗能力比乳酸菌强，一般适于偏酸
的环境。pH=4.5-5.5
（5）耐温能力 对常用的菌种来说，在28～34℃的范围内，温度越
高发酵越迅速，在34℃以上，发酵速度将减慢，温度在 40℃以上时，酵母衰老，难于发酵，且产酸细菌迅速繁 殖。若温度低于28℃，发酵则缓慢，设备利用率低，产 量下降。
ppt课件
1
5、酒精的分类：
按国标（GB394-93）可分为四个等级： P8表1-2-1
优等品、一等品、合格品、粗酒精
ppt课件
2
ppt课件
3
按用途分类： 工业酒精：用作燃料，原料、溶剂 医药酒精：用作防腐，消毒、制药 高纯酒精：勾脱各种饮料酒 精馏酒精：勾脱各种饮料酒 无水酒精：化工原料，含量要求达 99.95%以上。
ppt课件
11
ppt课件
12
酒精发酵过程主要经历下述四个阶段，共12 个步骤：
第一阶段：葡萄糖磷酸化，生成活泼的1，6-二 磷酸果糖。这个阶段主要是糖的活化。
第二阶段：1，6-二磷酸果糖分裂为两分子磷酸 丙 糖。
第三阶段：3-磷酸甘油醛经氧化（脱氢作用）并 磷酸化，生成1，3-二磷酸甘油酸，然后将高能磷 酸键转移给ADP，以产生ATP，再经磷酸基变位 和分子内重排后又给出一个高能磷酸键，而后变 成丙酮酸。
ppt课件
14
（3）在酒精发酵过程中总是附带产生多 种多样的副产物。若改变酒精发酵的条
件，发酵反应的方向是可以改变的，产 物和副产物也将随之改变。
ppt课件
15
第三节 糖蜜酒精发酵
一、糖蜜发酵前的处理
1．稀释 目的：降浓降粘。
（因在高浓度高粘度的情况下，酵母菌 是难以甚至无法直接利用糖蜜进行有效 发酵的）。
ppt课件
16
根据生产工艺流程的不同，通常稀释 要求的浓度大致如下：
（1）单浓度发酵流程 稀糖液浓度控制在22～25°Bx。
ppt课件
17
（2）双浓度发酵流程
酒母用稀糖液浓度控制在17～20°Bx； 发酵用基本稀糖液浓度控制在36～39°Bx。
ppt课件
18
（3）稀释加水量的计算
为了制备一定浓度的稀糖液，以便满足发酵
高温地区，应设法选筛适宜高温发酵的酵母菌种 （6）耐渗透压性能强。 （7）能抗重金属的毒害作用
ppt课件
7
目前我国常用于甘蔗糖蜜酒精发酵 的酵母菌种有AS.2.1189，AS.2.1190， 台湾396号，甘化I号。川345及川102 等。
这些酵母菌种一般用10°Bx麦芽汁 固体斜面培养基，接种后，于30～32℃ 培养48h，然后置于冰箱，在3～5℃下 冷藏保存。
ppt课件
4
第二节 酒精发酵的机理
一、糖蜜酒精发酵的微生物
酒精发酵使用的微生物是酵母菌，它是一种
兼性厌氧性的微生物，有氧时进行生长、繁殖， 缺氧时进行厌氧发酵。
酵母菌是一种以单细胞作为生命活动方式的 微生物。酵母菌适宜生长的极限温度为0～45℃， 最适生长温度是25～30℃，最适发酵温度是30～ 34℃，在60℃温度下， 10～15min则死亡。酵母 菌适宜生长的极限pH为2.5～8，最适生长pH值是 4.5～5.5，最适发酵pH是4～4.5， pH过高或过 低都会使酵母的生命活动受到抑制甚至死亡。
酸化的目的：
①除可调节适宜发酵的酸度外，还能使部分蔗糖
第一节 概 述
酒精，学名乙醇，分子式C2H5OH。 用常压蒸馏方法蒸馏出来的酒精，其最高浓
度为95.57％（质量分数），其沸点为78.15℃，
1、 酒精具有一般醇类的化学性质。
2、酒精还具有生物学上和对人体生理上的性质。
3、酒精的用途。
4、酒精的工业生产方法：包括发酵法和化学 合成法两种。
第四阶段：乙醇的生成。在此阶段，酵母菌在无 氧条件下，继续将丙酮酸进行降解，产生乙醇。
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13
上述酒精发酵机理的几点说明：
（1）葡萄糖在无氧条件下通过酵母菌进行酒精发酵 的全过程必须经过酵母菌体细胞内酶系中的十二 种酶分别顺次作用才能完成。
（2）整个酒精发酵过程是放能反应过程。
在酒精发酵过程中，所放出的能量，部分用 于合成ATP（ ATP的主要用途是使葡萄糖磷酸化 以促进发酵作用），其余的能量则发散为热，导 致发酵液温度逐渐升高。因此在发酵工艺管理上 必须严格控制温升和调节温度。
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8
二、糖蜜酒精发酵机理
研究以糖蜜为原料的酒精发酵过程， 则是研究酵母菌如何首先利用菌体内的蔗 糖酶，先将蔗糖水解为可发酵性单糖，然 后如何经过酵母菌体活细胞内的酒化酶 （参与酒精发酵的各种酶及辅酶的总称） 的作用，生成乙醇和二氧化碳，最后通过 细胞质膜将这些产物排泄出来的反应过程。
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M = —————— c前
稀释时所需加水量： M ( c前 - c后 )
W＝———————— c后
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20
2．澄清 糖蜜澄清处理通常运用加酸酸化、加热灭菌和
静置沉淀等多种手段来完成。
（1）酸化 甘蔗糖蜜本身为微酸性，而酵母发酵的最适pH
为4.0～4.5，所以工艺上要求糖蜜稀释的同时要 加酸酸化。
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5
酒精发酵的酵母菌特性要求：
（1）发酵能力强，有较强的酶活性
（2）繁殖速度快：受温度影响
30℃
1ห้องสมุดไป่ตู้r
20℃
3.5hr
10℃
9hr
（培养繁殖时间）
培养时，T↓，酵母不易衰老
（3）耐酒精能力：
酒精浓度 3%（抑制开始）
6%（抑制作用较明显）
8%（影响生长）
10%（影响生长和发酵）
12%（发酵停止）
工艺技术条件的要求，糖蜜稀释所需的加水量 和糖蜜量通常用以下公式计算：
M·c前 = V·ρ·c后
式中
M——糖蜜量（kg） c前——稀释前糖蜜浓度（°Bx） V ——稀释后稀糖液体积（m3） ρ——稀释后稀糖液密度（kg／m3） c后——稀释后稀糖液浓度（°Bx）
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所需糖蜜量： V·ρ·c后
9
上述反应简单地用如下反应式来表示：
由葡萄糖发酵生成乙醇和二氧化碳的主
反应式（未计算ADP磷酸化的水分子出入在 内）为（见11页）：
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10
• 酒精发酵过程的机理实质是酵母菌在酸 性缺氧条件下，并且有无机态磷酸及镁
离子、钾离子等存在时，分泌出各种酶
所引起的一整套酶促过程。其详细反应 过程可参看微生物代谢的EMP途径。图 1-2-1（12页）
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（4）耐酸能力 酵母菌对酸的抵抗能力比乳酸菌强，一般适于偏酸
的环境。pH=4.5-5.5
（5）耐温能力 对常用的菌种来说，在28～34℃的范围内，温度越
高发酵越迅速，在34℃以上，发酵速度将减慢，温度在 40℃以上时，酵母衰老，难于发酵，且产酸细菌迅速繁 殖。若温度低于28℃，发酵则缓慢，设备利用率低，产 量下降。
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5、酒精的分类：
按国标（GB394-93）可分为四个等级： P8表1-2-1
优等品、一等品、合格品、粗酒精
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3
按用途分类： 工业酒精：用作燃料，原料、溶剂 医药酒精：用作防腐，消毒、制药 高纯酒精：勾脱各种饮料酒 精馏酒精：勾脱各种饮料酒 无水酒精：化工原料，含量要求达 99.95%以上。
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12
酒精发酵过程主要经历下述四个阶段，共12 个步骤：
第一阶段：葡萄糖磷酸化，生成活泼的1，6-二 磷酸果糖。这个阶段主要是糖的活化。
第二阶段：1，6-二磷酸果糖分裂为两分子磷酸 丙 糖。
第三阶段：3-磷酸甘油醛经氧化（脱氢作用）并 磷酸化，生成1，3-二磷酸甘油酸，然后将高能磷 酸键转移给ADP，以产生ATP，再经磷酸基变位 和分子内重排后又给出一个高能磷酸键，而后变 成丙酮酸。
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14
（3）在酒精发酵过程中总是附带产生多 种多样的副产物。若改变酒精发酵的条
件，发酵反应的方向是可以改变的，产 物和副产物也将随之改变。
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第三节 糖蜜酒精发酵
一、糖蜜发酵前的处理
1．稀释 目的：降浓降粘。
（因在高浓度高粘度的情况下，酵母菌 是难以甚至无法直接利用糖蜜进行有效 发酵的）。
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根据生产工艺流程的不同，通常稀释 要求的浓度大致如下：
（1）单浓度发酵流程 稀糖液浓度控制在22～25°Bx。
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（2）双浓度发酵流程
酒母用稀糖液浓度控制在17～20°Bx； 发酵用基本稀糖液浓度控制在36～39°Bx。
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（3）稀释加水量的计算
为了制备一定浓度的稀糖液，以便满足发酵
高温地区，应设法选筛适宜高温发酵的酵母菌种 （6）耐渗透压性能强。 （7）能抗重金属的毒害作用
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目前我国常用于甘蔗糖蜜酒精发酵 的酵母菌种有AS.2.1189，AS.2.1190， 台湾396号，甘化I号。川345及川102 等。
这些酵母菌种一般用10°Bx麦芽汁 固体斜面培养基，接种后，于30～32℃ 培养48h，然后置于冰箱，在3～5℃下 冷藏保存。
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第二节 酒精发酵的机理
一、糖蜜酒精发酵的微生物
酒精发酵使用的微生物是酵母菌，它是一种
兼性厌氧性的微生物，有氧时进行生长、繁殖， 缺氧时进行厌氧发酵。
酵母菌是一种以单细胞作为生命活动方式的 微生物。酵母菌适宜生长的极限温度为0～45℃， 最适生长温度是25～30℃，最适发酵温度是30～ 34℃，在60℃温度下， 10～15min则死亡。酵母 菌适宜生长的极限pH为2.5～8，最适生长pH值是 4.5～5.5，最适发酵pH是4～4.5， pH过高或过 低都会使酵母的生命活动受到抑制甚至死亡。
酸化的目的：
①除可调节适宜发酵的酸度外，还能使部分蔗糖