糖蜜澄清处理及酵母培养实验报告

糖蜜澄清处理及酵母培养实验报告

糖蜜中含有很多的胶体物质、灰分和其它悬浮物质，它的存在对酵母的生长与酒精发酵均有害，故应当尽可能除去，糖蜜的澄清方法有：

⑴加酸通风沉淀法此法又称冷酸通风处理法。将糖蜜加水稀释至50Bx左右，加入0.2%~0.3%浓硫酸，通入压缩空气1小时，静止澄清8小时，取出上清液作为制备糖液用，通风一方面可赶走SO2或NO2等有害气体以及挥发性酸和其他挥发物质；另一方面可增加糖液中的含氧量，提高糖液的溶氧系数，以利酵母的增殖。

⑵热酸处理法在较高的温度和酸度下，对糖蜜中有害微生物的灭菌作用和胶体物质、灰分杂质的澄清沉降作用均较强。采用热酸处理法，通常把酸化灭菌和澄清同时进行，工艺上在原糖蜜稀释时，采用阶段稀释法。第一阶段先用60℃温水将糖蜜稀释至55~58Bx，同时添加浓硫酸调整酸度，PH3.0-3.8，进行酸化，然后静止5-6小时。第二阶段则将已经酸化的糖液再稀释到酵母培养液所需的浓度12—14%，而供发酵醪用的糖蜜经连续稀释器一次加水稀释至所需要的浓度。然后流入主发酵罐内。

此外，中国某酒精厂采用热酸通风沉淀的操作过程如下：糖蜜加水稀释到浓度为40%，然后加入一定量的硫酸，将pH调节到4.0-4.5，放入澄清槽加热至80-90℃，通风30分钟，通风后保温70-80℃静止澄清8-

12小时，然后取出上层清液冷却，以后处理按一般的工艺流程进行。所得沉淀物质可再加4-5倍的水充分搅拌，然后静止澄清4-5小时，所得的澄清液可用作下一次稀释糖蜜用水，残渣则弃去。从提纯效果来看，这个方法比冷酸通风处理法好。但这个方法的缺点是：澄清时间较长，需要较多澄清桶，占地面积大，花劳动力多。从减少设备腐蚀，不需冷却设备，缩短生产周期，大规模生产采用冷酸通风沉淀方法较适宜。国内有些工厂试验添加聚丙烯酰胺（PAM）絮凝剂来作酒母稀糖液的澄清处理，可大大缩短澄清时间。聚丙烯酰胺是由约4万个丙酰胺单体CH2=CH-CONH2组成的。

添加絮凝剂加速澄清沉降的工艺操作如下：先将糖蜜加水稀释40-50Bx，加一定硫酸调pH3.0-3.8，加热100℃，添加8ppm的PAM，搅拌均匀，絮凝澄清静止1小时，取上清液即可制备稀糖液用。

国内大多数糖蜜酒精工厂只考虑用作酒母的稀糖液进行澄清处理，而对基本糖液则不经澄清处理，这样可大大简化生产，提高效率。

⑶机械分离法采用压滤法或离心机分离法。

实验原理：通过学习明白，发酵是一个复杂的过程。酵母菌分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。

面粉 150g 牛奶 80g 细糖粉20g 干酵母 1.5g 温水2g 电子秤 1个

温水（不烫手）化开干酵母，依次在盆中加入面粉、牛奶、糖粉，最后加入化开的酵母菌水。2.边加边用筷子搅拌，直到面成棉絮状即可。3.用手将面揉成光滑的面团，做到“三光”手光，盆光，面光就可以了。最后将面盆上盖一层保鲜膜。烤箱调到发酵模式50℃十分钟后关闭放入面团。

30分钟后观察面团，用手指按压面团不回弹不塌陷，说明面团醒发好了，醒发好的面团大概是生面团的两倍大，蓬松，扒开面团可见多孔蜂窝状

另外一个面团未加入酵母粉，30分钟后观察面团体积无明显变化。

将发好的面团重新揉成长条，再用刀切好后放蒸笼二次醒发。15分钟后观察切好的馒头体积增大，按压不回弹，开中火蒸12分钟后关火，过3分钟后开盖，香喷喷的牛奶刀切馒头就出炉啦！

7.取出蒸好的馒头，对半掰开，观察其横切面并记录

通过实验，我发现两种实验现象：1.醒发好的面团大概是生面团的两倍大，蓬松，扒开面团可见多孔蜂窝状。2.蒸好的馒头横切面有好多气孔，依旧保持发酵后面团的蜂窝状结构，也正是此结构使馒头松软，有弹性。

查阅相关资料，通过实验，理解了酵母菌发酵的原理：

酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。

当然还有一个前提，是面团在揉面时产生了足够的面筋，这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体不外溢，保持住面团膨胀和松软的状态。

酵母菌必须有水才能存活，最适合生长的温度是在20℃～35℃，0℃以下或者高于47℃的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适合作用的湿度是75％左右。