《餐饮服务与管理》期末复习题

《餐饮服务与管理》期末复习题

一、选择题

1．中餐零点餐厅菜肴服务中，小桌客人点的菜肴道数少，一般在（）分钟左右上完。A．20 B．25 C．30 D．35

2．20世纪50年代和60年代，我国的西餐以（）菜发展较快。

A．法式B．美式C．俄式D．英式

3．（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

A．折叠B．卷C．推折D．翻拉

4．在酒吧，红葡萄酒杯的容量规格一般为（）毫升。

A．168 B．210 C．224 D．280

5．下列啤酒中，（）是丹麦的著名品牌。

A．嘉士伯B．喜力C．卢云堡D．贝克

6．下列西餐菜肴服务中，（）主要用于西餐宴会服务。

A．法式服务B．俄式服务C．美式服务D．英式服务

7．餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于（）厘米的边长为宜。

A．45 B．55 C．65 D．75

8．中餐厅传菜部大餐桌每桌可备台号夹（）只左右。

A．8 B．10 C．12 D．15

9．（）是世界上首屈一指的白兰地生产国。

A．美国B．英国C．法国D．中国

10．（）主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等火灾。

A．二氧化碳灭火器B．干粉灭火器C．泡沫灭火器D．以上都不是

11．“凯旋门”这款鸡尾酒采用的是（）调制方法。

A．兑和法B．调和法C．摇和法D．搅和法

12．蒸馏酒通常指酒精含量（）(V/V)以上的烈性酒。

A．15% B．20% C．30% D．40%

13．中餐服务基本技能中重托所托重量一般在（）千克左右。

A．5 B．10 C．15 D．20

14．潘马丁、布里斯托酒是（）的代表酒品。

A．钵酒B．比特酒C．雪利酒D．茴香酒

15．下列中餐餐具用品中，（）的英文是Silent cloth。

A．手推车B．桌裙C．垫布D．席次卡

16．西餐宴会摆台中，在餐刀尖延长线上（）处摆放冰水杯，冰水杯的（）处摆放红葡萄酒杯，（）处摆放白葡萄酒杯。

A．1cm 右上角1cm 右下角1cm B.1.5cm 右上角1cm 右下角1cm C．1.5cm 右下角1cm 右上角1cm D.1cm 右下角1cm 右上角1cm 17．五粮液属于（）白酒。

A 浓香型

B 酱香型

C 清香型

D 兼香型

18．鸡尾酒“红粉佳人”基酒是（）。

A、金酒

B、白兰地

C、白朗姆酒

D、咖啡甜酒

E、伏特加

19．生啤酒的保存期为_____。

A、2-6个月

B、3-7天

C、5-10年

D、1年以上

20．上菜要求是小桌一般在（）左右上完，大桌一般在（）左右上完。

A、20min 30min

B、15min 20min

C、20min 15min

D、15min 30min 21．（）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。

A、煎

B、烹

C、烩

D、爆

22．按宴会性质划分种类的是（）。

A、西餐宴会

B、传统宴会

C、团体宴会

D、自助餐宴会

二、多选题

1．烟灰缸撤换方式常见的有“（）”。

A、以一换一

B、以二换一

C、以二换二

D、以一换二

2．下列属于自助餐食品台值台服务的内容有（）。

A、装饰布置自助餐台

B、保持台面清洁卫生

C、不断补充食品

D、检查食品的温度

3．西餐宴会的台形常见形式有（）

A、圆桌

B、“一”字形台

C、“U”字形台

D、“E”字形台

E、“T”形台

4．下列属于餐饮生产特点的是（）。

A、生产过程时间短

B、生产量难以预测

C、受进餐时间限制

D、受经营空间的限制

5．（）属于常见会议种类。

A、会见

B、会谈

C、签字仪式

D、讲座

E、专业会议

6．冷餐会举办的时间一般为（）。

A、16:00-17:00

B、18:30-19:30

C、12:00-14:00 D 、16:00-20:00

三、判断题

1．我国的餐饮业将走向餐饮多元化、地方化和国际化阶段。（）

2．按惯例，苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为Whiskey。（）3．PDCA管理循环中PDCA即计划、实施、检查、处理的英文简称。（）

4．餐后甜酒的制作是用发酵酒加入各种配料和糖配制而成的。（）

5．中餐大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）

6．西餐宴会进行中如果餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜。（）7．旅游涉外饭店的自助餐通常是等客人用完餐后再付费。（）

8．中餐宴会上菜位置一般在陪同和翻译之间进行。（）

9．调酒师接到点酒单后一般要求正常营业时5分钟调制好客人所点的酒水。（）10．鱼子酱分为红鱼子和黑鱼子，红鱼子比黑鱼子更为名贵。（）

四、简答题

1．中餐午餐、晚餐服务中点菜服务的准备工作有哪些？

2．建立餐饮部组织机构的原则有哪些？

3．西餐菜肴与酒水的搭配规律一般来说可以归纳为哪些？

4．简述中餐宴会预订程序。

5．餐饮产品的销售特点是什么？