《餐饮服务与管理》期末复习题

合集下载

《餐饮服务与管理》期末复习题

《餐饮服务与管理》期末复习题

《餐饮服务与管理》期末复习题一、选择题1.中餐零点餐厅菜肴服务中,小桌客人点得菜肴道数少,一般在( )分钟左右上完。

A.20B.25C.30D.352.20世纪50年代与60年代,我国得西餐以( )菜发展较快。

A.法式B.美式C.俄式D.英式3.( )就是最基本得餐巾折花手法,几乎所有折花都会用到。

A.折叠B.卷C.推折D.翻拉4.在酒吧,红葡萄酒杯得容量规格一般为( )毫升。

A.168B.210C.224D.2805.下列啤酒中,( )就是丹麦得著名品牌。

A.嘉士伯B.喜力C.卢云堡D.贝克6.下列西餐菜肴服务中,( )主要用于西餐宴会服务。

A.法式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务7.餐桌得大小要合理,以给予每位就餐者不少于( )厘米得边长为宜。

A.45B.55C.65D.758.中餐厅传菜部大餐桌每桌可备台号夹( )只左右。

A.8B.10C.12D.159.( )就是世界上首屈一指得白兰地生产国。

A.美国B.英国C.法国D.中国10.( )主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等火灾。

A.二氧化碳灭火器B.干粉灭火器C.泡沫灭火器D.以上都不就是11.“凯旋门”这款鸡尾酒采用得就是( )调制方法。

A.兑与法B.调与法C.摇与法D.搅与法12.蒸馏酒通常指酒精含量( )(V/V)以上得烈性酒。

A.15%B.20%C.30%D.40%13.中餐服务基本技能中重托所托重量一般在( )千克左右。

A.5B.10C.15D.2014.潘马丁、布里斯托酒就是( )得代表酒品。

A.钵酒B.比特酒C.雪利酒D.茴香酒15.下列中餐餐具用品中,( )得英文就是Silent cloth。

A.手推车B.桌裙C.垫布D.席次卡16.西餐宴会摆台中,在餐刀尖延长线上( )处摆放冰水杯,冰水杯得( )处摆放红葡萄酒杯,( )处摆放白葡萄酒杯。

A.1cm 右上角1cm 右下角1cm B、1、5cm 右上角1cm 右下角1cmC.1、5cm 右下角1cm 右上角1cm D、1cm 右下角1cm 右上角1cm17.五粮液属于( )白酒。

《餐饮服务与管理》期末复习题

《餐饮服务与管理》期末复习题

餐饮服务与管理》期末复习题一、选择题1.中餐零点餐厅菜肴服务中,小桌客人点的菜肴道数少,一般在(A.20 B.25 C.30 D.352.20世纪50年代和60 年代,我国的西餐以()菜发展较快。

A .法式B .美式C .俄式D .英式3.()是最基本的餐巾折花手法,几乎所有折花都会用到。

A .折叠B .卷C .推折D .翻拉4. 在酒吧,红葡萄酒杯的容量规格一般为()毫升。

A. 168B. 210C. 224D. 2805. 下列啤酒中,()是丹麦的著名品牌。

A .嘉士伯B .喜力C .卢云堡D .贝克6. 下列西餐菜肴服务中,()主要用于西餐宴会服务。

A .法式服务B .俄式服务C .美式服务7. 餐桌的大小要合理,以给予每位就餐者不少于(8. 中餐厅传菜部大餐桌每桌可备台号夹()只左右。

A. 8B. 10C. 12D. 159. ()是世界上首屈一指的白兰地生产国。

A .美国B .英国C .法国D .中国10. ()主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等火灾。

A .二氧化碳灭火器B .干粉灭火器C.泡沫灭火器D .以上都不是11. “凯旋门”这款鸡尾酒采用的是()调制方法。

A .兑和法B.调和法C.摇和法 D .搅和法12. 蒸馏酒通常指酒精含量()(V/V)以上的烈性酒。

13. 中餐服务基本技能中重托所托重量一般在()千克左右。

)分钟左右上完。

D .英式服务)厘米的边长为宜。

A. 45B. 55C. 65D. 75A. 15%B. 20%C. 30%D. 40%15.下列中餐餐具用品中,()的英文是Silent cloth 。

15.下列中餐餐具用品中, ( )的英文是 Silent cloth 。

14. 潘马丁、布里斯托酒是()的代表酒品。

A .钵酒B .比特酒C .雪利酒A . 5B . 10C . 15D . 20 D .茴香酒A •手推车B •桌裙C •垫布D •席次卡16•西餐宴会摆台中,在餐刀尖延长线上( )处摆放冰水杯,冰水杯的( 处摆放红葡萄酒杯, ( )处摆放白葡萄酒杯。

《餐饮服务与管理》4套期末考试卷模拟试卷带答案测试卷试卷

《餐饮服务与管理》4套期末考试卷模拟试卷带答案测试卷试卷

练习题(第5套)一.判断对错(正确的选A,错误的选B,共10题,每题1分,共10分)1.分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和长把勺等。

()2.分菜常见于中餐的中级宴会,分菜服务可有效体现餐饮服务的品质,是服务人员必须掌握的技能。

()3.上菜时用托盘托送菜肴至桌前,侧身左腿在前,插站于两席椅之间。

()4.菜品在台面的摆放有一定的要求,即一个菜放中间;两个菜相对。

()5.中餐上菜涉及中国的传统习惯和礼貌礼节,餐厅服务员不必掌握这一项基本技能。

()6.斟酒一般采用桌斟进行,有徒手斟酒和托盘斟酒两种方式。

()7.香槟酒瓶内压力较大,开瓶时瓶口不能朝向客人。

()8.斟啤酒时,可沿杯壁快速斟入。

()9.需将酒液和汽水混合时,应先倒酒水再汽水,方便搅拌均匀。

()10.葡萄酒的开瓶过程中动作要轻,避免晃动酒瓶,以免瓶底酒渣窜起。

()二.单项选择题(共15题,每题2分,共30分)1.常见的酒瓶封口有瓶盖、易拉罐、瓶塞等,开瓶是指开启( )制成的瓶盖或瓶塞。

A金属 B软木 C玻璃 D塑料2.示酒的方法站在客人()。

A 后侧 B前侧 C左侧 D右侧3. 中餐宴会一般采用()的方式,要掌握斟酒要点和操作要求。

A托盘斟酒 B徒手斟酒 C左手斟酒 D右手斟酒4.托盘斟酒在准备工作中将酒瓶合理放于摆放于托盘内,右手握瓶的()。

A 下半部B 颈部C头部 D 上半部5.香槟酒瓶内压力较大,开启时先剥除瓶口封套,用右手握住瓶身,斜( )度倾角用大拇指紧压软木塞。

A30 B60 C 45 D906.红葡萄酒斟酒量要均匀,一般要倒()杯。

A二分之一 B三分之一 C三分之二 D四分之一7.右手放于酒瓶中下段,叉开拇指,()略指向瓶口,其余三指并拢握住瓶身,掌心贴于酒瓶商标的另一方,将酒瓶握稳在手中。

A中指 B食指 C小指 D无名指8.上主冷菜、主热菜时应摆在餐桌中央,并选择最佳观赏面对准()。

A其他宾客位 B主位 C副主位 D主宾位9.中餐上菜的流程当中第一道上的是()。

《餐饮服务与管理》期末试卷及答案2套

《餐饮服务与管理》期末试卷及答案2套

《餐饮服务与管理》期末试卷A一、名词解释(每个3分,共15分)1. 餐饮产品2. 市场细分3. 净料率4. 循环菜单5. 食品原料的验收二、填空题(每空1分,共20分)1. 餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______ 和______。

2. 马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。

3. 餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。

4. _______时期宫廷里出现了音乐助餐。

5. 1650年,_______出现了第一家咖啡厅。

6. 2005中国与餐饮品牌排行榜前三位:_______、_______重庆小天鹅投控股公司。

7. 餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。

8. 目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。

9. 中餐上菜在_______,撤菜在右,斟酒在_______,分菜在左。

10. 根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。

11. 餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标。

三、简答题(每题7分,共35分)1. 餐饮的创新化趋势体现在哪些方面,举例说明?2. 解释餐饮企业的四种经营理念。

3. 简述餐饮产品的五个组成部分。

4. 中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面?5. 简述餐饮业未来的发展趋势?四、论述题(10分,2选1)1. 举例说明餐饮菜单定价的三大策略。

2. 结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量?五、案例分析(10分,2选1)1. 案例一:热闹的婚宴一天,上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。

席间气氛热烈,参与者不停地走动、敬酒、说笑,向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。

宴会在热烈进行,一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。

餐饮服务与管理期末试题

餐饮服务与管理期末试题

餐饮服务与管理期末试题一、不定项选择(每题1分,共50分,多选漏选均不给分)1、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯.a.完全不同b。

完全一致c.不尽一致d。

大体一致2、下面哪句话是错误的: .a。

饮食是一种文化,是一种艺术,是一种精神享受。

b。

餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

c.餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

d。

旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化3、下面哪句话是错误的: .a.宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

b。

餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格c.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

d.餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重则缩小。

4、餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用.a.无形性b。

一次性c.综合性d.差异性5、重托行走时应 .a.左手托盘,托盘的一半重量放在肩上b.右手托盘,托盘的一半重量放在肩上c.左手托盘,盘底不触肩do右手托盘,盘底不触肩6、下面哪种说法是错误的:。

ao上、下楼梯时,速度比地面行走时稍慢些,上身稍前顷.bo上、下楼梯时,速度比地面行走时稍快些,上身稍前顷.c.上、下楼梯时,速度比地面行走时稍慢些,上身稍后顷。

d。

上、下楼梯时,速度比地面行走时稍快些,上身稍前顷。

7、下面哪些说法是正确的:。

a。

握手愈紧,愈能表示友情至深b.女服务员可戴手套与客人握手c。

服务员不可主动与客人握手d。

握手时,如果右手不方便,可以用左手与对握手.8、男士较普遍的称呼是。

a. “大哥〃 b。

“先生” c。

“师傅” do “同志”、9、接听电话时,应。

a.首先报自己的餐厅名或自己的姓名,然后向客人问好。

bo -喂,您找哪一个?"c.先向客人问好,然后报自己的餐厅名或自己的姓名d. “我可以为您做点什么吗?”10、服务员的仪表仪容要求为。

A.晚上化浓妆b.化淡妆co晚上化浓妆,白天化淡妆do适当佩戴饰物,化淡妆11、服务中如碰到宾客出言不逊,服务员应 .a.礼貌要求客人对服务人员要有礼貌b.恶言对恶语co不要流露出不悦do向客人指出,请客人尊重服务人员的劳动。

餐厅服务与管理期末考试试卷四(含答案)

餐厅服务与管理期末考试试卷四(含答案)

200 —200 学年第 学期期末考试《餐厅服务与管理》考试试题专业: 餐饮服务与管理 年级:试题说明:1.本试卷满分共计100分,考试时间120分钟。

2.本试卷共4页,五个大题。

一、单项选择题(每小题1分,共20分)1、上菜应根据据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机,冷菜吃到( )上热菜。

A 、1/2 B 、 1/3 C 、 2/3 D 、吃完2、上菜时,服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内,站在副主人席位的( )。

A 、身后 B 、左侧 C 、右侧 D 、身后右侧3、迎宾员拉椅让座时应站在椅背( ),双手握住椅背的两侧,后退半步的同时将椅子拉后半步,示意客人入座。

A 、左侧 B 、右侧 C 、正后方 D 、左后方4、白葡萄酒需冰斟( )分钟。

A 、8-15 B 、5-10 C 、5-15 D 、10-155、预订的工作流程正确的是( )。

A 、问候客人——接受预订——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 B 、问候客人——了解需求——接受预订——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 C 、接受预订——问候客人——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 D 、问候客人——了解需求——接受预订——预订记录汇总-——预订通知——预订变更处理6、传菜员的工作流程是( )。

A 配料准备——核菜——接单分类——划单——传菜——收盘 B 接单分类——配料准备——划单——核菜——传菜——收盘 C 接单分类——配料准备——核菜——传菜——划单——收盘 D 接单分类——配料准备——核菜——划单——传菜——收盘7、香槟酒的开瓶方步骤正确的是( )。

A 、剥去封皮—握酒瓶(左手)——去掉铁盖——拧开铁丝(右手)——紧握软木塞(右手)——拔出瓶塞B 、剥去封皮—握酒瓶(左手)——拧开铁丝(右手)——去掉铁盖——紧握软木塞(右手)——拔出瓶塞C 、剥去封皮—握酒瓶(左手)——拧开铁丝(右手)——紧握软木塞(右手)——去掉铁盖——拔出瓶塞D 、拧开铁丝(右手)—握酒瓶(左手)——剥去封皮——去掉铁盖——紧握软木塞(右手)——拔出瓶塞8、西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于( )时应及时添加。

《餐饮运营管理》试卷含答案

《餐饮运营管理》试卷含答案

《餐饮服务与管理》期末考试(1)一、单选题(共20题,40分)1、中餐摆台铺台布时,要求做到()(2.0)A、台布正面与凸缝处朝上B、台布反面与凸缝朝上C、台布正面与凹缝处朝上D、台布反面与凹缝处朝上正确答案: A解析:2、下列哪种杯花适于放在主人位()(2.0)A、迎宾鸟B、马蹄莲C、小白菜D、蝴蝶正确答案: A解析:3、客户在遭受物质和精神损失时,希望通过投诉得到()(2.0)A、理解B、同情C、补偿D、尊敬正确答案: C解析:4、餐饮部员工从一线到管理层分工明确,其中既是参加接待服务的服务员,又是基层工作的组织者和指挥者的是()(2.0)A、餐饮部经理B、餐饮部主管C、餐饮部领班D、餐饮部迎宾员正确答案: C解析:5、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是()(2.0)A、传统宴会B、冷餐会C、鸡尾酒会D、自助餐会正确答案: D解析:6、餐巾折花迎宾花篮用到的基本技法中不应该包含什么法()(2.0)A、折叠B、捏C、推折D、卷筒正确答案: B解析:7、当客户的需求得到满足后,他们的()就会提高,对企业的()就越高,()也就越高。

(2.0)A、信任度,回头率,忠诚度B、满意度,信任度,回头率C、忠诚度,信任度,回头率D、回头率,信任度,忠诚度正确答案: B解析:8、客户在投诉之前,是希望能够得到()(2.0)A、理解,同情,尊敬B、理解,补偿,尊敬C、免单,尊敬,同情D、理解,打折,同情正确答案: A解析:9、为提高检查效果,可采用的方式是()(2.0)A、将检查内容指标制表B、竞赛、评比C、量化指标D、严厉的惩罚正确答案: B解析:10、()是指社会公众对一个饭店的了解程度。

(2.0)A、忠诚度B、美誉度C、知名度D、以上都是正确答案: C解析:11、以下属于餐饮经理的岗位职责的是()(2.0)A、全面管理餐厅,确保为宾客提供优质服务,完成每月营业指标B、每日参加餐饮部例会,并于开餐前召开餐厅班前会,布置任务C、与厨师长合作,共同完成每月或每日的特选菜单D、引领客人到座位上就餐正确答案: D解析:12、轻托和重托是按托盘的()(2.0)A、承载物重量分B、大小分C、形状分D、用途分正确答案: A解析:13、宴会摆台时,日本客人的面前不要摆放()(2.0)A、梅花B、茶花C、玫瑰D、荷花正确答案: D解析:14、餐巾折花的基本技法中最基本的折花技能是()(2.0)A、折叠B、推C、卷D、翻正确答案: A解析:15、中餐宴会遵循中国的()习惯,以用中国餐具、吃中国菜为主。

《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案

《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案

《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案一 . 判断题1. 餐厅种类名目繁多,不仅餐厅与餐厅种类之间的区域界限模糊,而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。

对 ( 正确答案 )错2. 饭店中餐饮服务项目大致可分为普通服务项目与特别服务项目两类。

对错 ( 正确答案 )3. 外卖服务是体现高星级饭店经营水准的一个标志,体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。

对 ( 正确答案 )错4. 客房送餐部通常是饭店客房部下属的一个独立部门,提供不少于 18 小时的服务。

对错 ( 正确答案 )5. 做为一名餐饮服务人员,熟练掌握各种专业操作技能是做好服务工作的唯一条件。

对错 ( 正确答案 )6. 餐饮服务项目是随着客人的需要而发生变化的,所以要求每一家饭店都要以尽量做到让客人百分之百满意为服务宗旨。

对错 ( 正确答案 )7. 四、五星级饭店厨房设施设备中的冷菜间和面点间无需独立分隔,只要有足够的冷气设备就行。

对错 ( 正确答案 )8. 五星级大酒店要求餐厅和酒吧员至少能用两种外语提供服务。

对错 ( 正确答案 )9. 高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。

对 ( 正确答案 )错10. 在饭店这个大家庭里,从实习生到总经理都是为客人提供服务的,员工的仪容、仪表是决定饭店成功的最重要因素之一。

对错 ( 正确答案 )11. 餐巾花的选择和应用,一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。

对 ( 正确答案 )错12. 推折是最基本的餐巾折花手法,几乎所有折花都会用到。

对错 ( 正确答案 )二、单选题(每小题 2 分,共 36 分)1.1987 年 11 月 12 日,在()的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。

A. 上海B. 北京 ( 正确答案 )C. 广州D. 深圳2. 快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的()。

A.1∕5B.3∕5C.4∕5D.2∕5 ( 正确答案 )3. 餐饮企业除独立经营之外,还可以连锁经营、租赁经营或()。

《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案

《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案

《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案一 . 判断题1. 餐厅种类名目繁多,不仅餐厅与餐厅种类之间的区域界限模糊,而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。

对 ( 正确答案 )错2. 饭店中餐饮服务项目大致可分为普通服务项目与特别服务项目两类。

对错 ( 正确答案 )3. 外卖服务是体现高星级饭店经营水准的一个标志,体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。

对 ( 正确答案 )错4. 客房送餐部通常是饭店客房部下属的一个独立部门,提供不少于 18 小时的服务。

对错 ( 正确答案 )5. 做为一名餐饮服务人员,熟练掌握各种专业操作技能是做好服务工作的唯一条件。

对错 ( 正确答案 )6. 餐饮服务项目是随着客人的需要而发生变化的,所以要求每一家饭店都要以尽量做到让客人百分之百满意为服务宗旨。

对错 ( 正确答案 )7. 四、五星级饭店厨房设施设备中的冷菜间和面点间无需独立分隔,只要有足够的冷气设备就行。

对错 ( 正确答案 )8. 五星级大酒店要求餐厅和酒吧员至少能用两种外语提供服务。

对错 ( 正确答案 )9. 高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。

对 ( 正确答案 )错10. 在饭店这个大家庭里,从实习生到总经理都是为客人提供服务的,员工的仪容、仪表是决定饭店成功的最重要因素之一。

对错 ( 正确答案 )11. 餐巾花的选择和应用,一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。

对 ( 正确答案 )错12. 推折是最基本的餐巾折花手法,几乎所有折花都会用到。

对错 ( 正确答案 )二、单选题(每小题 2 分,共 36 分)1.1987 年 11 月 12 日,在()的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。

A. 上海B. 北京 ( 正确答案 )C. 广州D. 深圳2. 快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的()。

A.1∕5B.3∕5C.4∕5D.2∕5 ( 正确答案 )3. 餐饮企业除独立经营之外,还可以连锁经营、租赁经营或()。

《餐饮服务管理》期末考试题

《餐饮服务管理》期末考试题

餐饮服务与管理期末试题————————————————————————————注意事项:1、本试卷共4页,五个大题,共100分,考试用时:60分钟; 2、请用黑色签字笔或钢笔作答,答题卡用2B 铅笔填涂。

★祝考试顺利★一.选择题(每题1分,共40分)1.四大菜系中特别是以“爆”见长,注重火功的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤707322、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤3.( )一词,与快乐、欢笑和高兴同义。

A.香槟 B.白兰地 C.伏特加 D.威士忌4.《中国烹饪百科全书》中提到,中国烹饪与法国烹饪( )齐名,并称为世界三大饮食风味体系。

A.意大利烹饪B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪 5.白兰地的颜色来源于( )。

A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮 6.中国黄酒和( )需要提高温度饮用。

A.日本清酒B.伏特加酒C.啤酒D.红葡萄酒7. 有“喜用火腿佐味,以冰糖提鲜,善于保持原汁原味,口感以咸鲜为主,放糖不觉其甜”特点的菜是( )A.浙江菜B.安徽菜C.湖南菜D.福建菜 8.西餐陪餐的主要酒类是( ).A.餐前酒B.佐餐酒C.甜食酒D.餐后甜酒 9.茶中名品“大红袍”属于( )茶。

A.绿茶 B.红茶 C.乌龙茶 D.黑茶 10.中餐宴会摆台时,摆放酒杯的顺序是00 从左至右是( )。

A. 水杯、白酒杯、葡萄酒杯B. 白酒杯、葡萄酒杯、水杯C. 葡萄酒杯、水杯、白酒杯D. 水杯、葡萄酒杯、白酒杯 11.咖啡的起源是( )A.中国B.美国C.埃及D.埃塞俄比亚 12.营养丰富,素有液体面包之称的是( )A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒13.酒的颜色形成有三种,其中,白葡萄酒属于( ).A.原料颜色B.酿制中产生的颜色C.人工增色D.蒸馏的颜色14.( )的特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前,当面欣赏调酒师的操作。

A 、主酒吧B 、酒廊C 、服务酒吧D 、宴会酒吧_________________________________________ 班级__________________ _______________________ 姓名名15.()托盘主要用于对客服务,如斟酒、分菜等;()托盘主要用于递送账单和信件等。

餐饮服务与管理复习题

餐饮服务与管理复习题

餐饮服务与管理复习题引言:在餐饮行业中,良好的服务和有效的管理对于提高顾客满意度和经营绩效至关重要。

为了确保餐饮业务的成功,经营者和餐饮从业人员需要不断加强对服务和管理的理解和实践。

本文将通过一系列复习题,帮助读者回顾并加深对餐饮服务与管理的理解。

一、服务篇1. 服务质量是什么?为什么它对餐饮行业至关重要?2. 请列举至少三种提高顾客满意度的方法。

3. 什么是态度服务?请举例说明。

4. 餐饮服务中的沟通技巧有哪些?为什么它们对于顾客的体验和满意度至关重要?5. 解释什么是服务回应,为什么它对改善服务质量至关重要?6. 描述一个适当的顾客投诉处理程序,以确保及时解决问题并恢复顾客的信任。

二、管理篇1. 餐饮业务中的人力资源管理是什么?为什么它对于提高员工绩效和业务成功至关重要?2. 列举至少三个餐饮业务中常见的人力资源管理挑战,并提供解决方案。

3. 解释什么是食品安全管理,并列举至少三种确保食品安全的措施。

4. 为什么成本控制对于餐饮业务至关重要?请提供至少两种降低成本的方法。

5. 整齐干净的餐厅环境对顾客体验至关重要。

请列举至少三种保持餐饮环境卫生的方法。

6. 列举并解释餐饮业务中常见的销售与营销策略,以吸引更多的顾客和提高销售额。

结论:通过这些复习题的回顾,我们重新理解了餐饮服务与管理的重要性。

良好的服务质量和有效的管理策略能够帮助餐饮业务取得更好的经营绩效和顾客满意度。

为了将这些理论转化为实际行动,业务经营者和从业人员需要持续学习和实践,以确保餐饮行业的成功和持续发展。

参考答案:一、服务篇1. 服务质量是指满足顾客期望的程度。

它对餐饮行业至关重要,因为良好的服务质量可以提高顾客满意度,增加顾客忠诚度,并带来更多的重复业务和口碑宣传。

2. 提高顾客满意度的方法包括:提供热情友好的服务,及时响应顾客需求,保持食品质量和卫生,提供个性化的服务体验等。

3. 态度服务是指餐饮从业人员以积极主动和友好的态度对待顾客,并从内心愿意帮助和服务顾客。

期末餐饮服务与管理试题

期末餐饮服务与管理试题

《餐饮服务与管理》秋季期末考试、填空。

(20分)1、餐饮产品是不同于一般产品的产品,它既包括有形的产品。

3、餐饮服务特点4、对法式服务描述不正确的是(A.法式服务又称“盘子服务”5、西餐烹制食物的火候中,简写为“ M.W.的是()6、最基本的餐巾折花手法是(产品还包括无形的2、按酒的制造方法来分:有、酿造酒和4、菜摆上桌时,服务员必须报5、.鸡尾酒的组成包括、辅料6、宴会预订的方式一般有电话预订、7、餐饮服务的.特点,是指几乎是同时进行的。

&撤换烟灰缸常见的方法有两种。

题答要不内线封密、单选。

(8分)1、餐饮服务质量的好坏取决于(A.客人需求的满足程度B.服务员的服务效率C.服务程序2、下列对轻托的描述正确的是(A.又叫肩上托C.可以运送10千克左右物品3、西餐宴会主要饮用的酒类是(A.葡萄酒B.啤酒D.服务方式B.主要用于用中、小托盘上酒、上菜D.有利于避免意外事故C保酒 D.烈酒B.法式服务是一种十分讲究礼节、服务周到的服务方式C.法式服务又称李兹服务”D.法式服务由两名服务员共同为一桌宾客服务A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.全熟A.折叠B.推折C.卷D.捏7、传菜部一般由进行画单控制传菜。

()A.餐厅经理B.餐厅主管C.传菜部主管或领班D.传菜部专人负责8不符合中餐宴会厅台型布置原则的是(A.先左后右B.中心第一C.先右后左D.高近低远三、名词解释。

(12分)1. 餐厅:2. 宴会:3、餐饮服务:四、判断题。

(10分)1、啤酒的酒度与麦芽汁浓度成正比。

2、客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边,暗示服务可以撤盘。

3、法国波尔多地区生产的白葡萄酒优雅甜润被称为“葡萄酒之王”宾客误喝洗手盅内茶水时,应马上向委婉地向宾客说明并奉上新的茶水。

5、土豆是俄国人一日三餐必不可少的,他们称土豆为“第二面包”6、.香槟酒斟倒时每杯酒最好分两次完成,以免杯中泡沫溢出。

7、中餐零点餐厅,一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。

餐饮服务与管理期末试卷二

餐饮服务与管理期末试卷二

···············装···············订···············线···············班级:姓名:学号:2019 ——2019 学年第一学期16 旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷二(90 分钟)一、填空题: (每题 1 分,共 30 分)1、托盘是( )的基本工具,正确使用托盘,可以提高( )、提高( )和规范餐厅服务工作。

2、熟练的掌握餐饮服务基本技能是( )、( )的基本条件。

3、餐厅是通过( )、( )及( )来满足( )的场所。

4、餐饮服务人员在位各种不同类型的客人服务时,应( )、( )、( ),态度和蔼。

要善于揣摩客人的( ),对于他们提出的所有问题都应( )、( ),对事情不( )。

5、轻托行走时要头正肩平,上身挺直、 ( ),脚步( )精力集中。

6、收银员应查验已压印信用卡的( )、( )和( )。

7、一般酒店的客前烹制有( )、( )和( )三种。

8、自主餐台的值台服务一般由( )或( )组成。

9、酒的酿造过程分为( )和( )两大部分。

10、玻璃器皿在贮藏过程中,应注意避免与( )、( )接触。

二、不定项选择题(每题 1 分,共 20 分)1、当地毯上出此案( )应及时用汽油擦。

餐饮服务与管理期末考试题(附答案)

餐饮服务与管理期末考试题(附答案)

餐饮服务与管理期末考试题一、单项选择题(共11小题,每小题2分,共22分)1.食用西餐开胃菜时使用的刀具是()。

A.正餐刀B.头盘刀C.牛排刀D.黄油刀2.用轻托方式给客人斟酒时,要随时调节(),勿使托盘翻倒。

A.托盘大小 B.托盘重心 C.托盘位置 D.托盘高度3.以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹制方法,也可作为保温的方法是()。

A.蒸B.煮C.烤D.熘4.土豆是()必不可少的原料,被称为“第二面包”。

A.法式菜B.美式菜C.英式菜D.俄式菜5.西式早餐用餐场所主要在(),可以采用自助式或零点服务。

A.西餐厅 B.咖啡厅 C.扒房 D.大堂吧6.大型宴会开始前()开始摆冷盘,然后根据情况可预先斟倒()。

A.5分钟左右红葡萄酒 B.15分钟左右红葡萄酒C.5分钟左右白酒 D.10分钟左右白酒7.新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟,并应经过至少()的陈酿,白兰地才会变得芳郁醇厚,并产生其色泽。

A.10个月 B.18个月 C.20个月 D.24个月8.法国僧侣按照古方制成的一种被称为“圣酒”的利口酒是()。

A.诺利·普拉B.杜本内C.本尼狄克丁D.谢托利斯9.餐饮产品价格构成不包括()。

A.原料成本B.费用C.税金D.服务费10.()是餐饮管理的基础工作,是编制定员的依据。

A.劳动效率B.每日考C.劳动定额D.每日排班11.因为管理混乱导致的安全事故属于()。

A.主观因素B.客观因素C.主、客观因素D.不可抗因素二、多项选择题(共5小题,每小题3分,共15分)1.餐饮服务人员仪容的基本要求有()。

A.自然B.大方C.整洁D.端庄2.西菜的主要流派按国家和地区分为()。

A.法式菜B.英式菜C.美式菜D.俄式菜3.大型隆重的宴会活动,要求气氛热烈,宴会常采用()来烘托气氛。

A.干冰B.焰火C.蜡烛D.音乐4.封底通常印有餐厅的()。

A.订餐电话B.地址C.方位图D.特色风味介绍5.无形产品质量主要是指()。

《餐饮服务与管理》期末考试

《餐饮服务与管理》期末考试

《餐饮服务与管理》期末考试1. 一、填空题煮蛋在服务时要求________或________送上。

[填空题] *_________________________________(答案:蛋盅、蛋杯)2. 因西餐时分餐制,所以值台服务员在接受客人点菜时,应用________记录每一位宾客所点的菜肴。

[填空题] *_________________________________(答案:座位示意图)3. 客人在房间点要热饮料时,客房送餐服务员必须将________、________、________一同备齐后与热饮料一道送到房内。

[填空题] *_________________________________(答案:方糖、袋糖、茶匙、垫盘)4. 客房送餐电话预订时,订餐员应注意聆听客人订餐的________、________、________和________,并及时做好记录。

[填空题] *_________________________________(答案:种类、数量、人数、特殊要求)5. 宴会活动具有经营活动________、消费标准________和涉及范围________的特点。

宴会活动举办的成功与否,直接影响饭店的________和________。

[填空题] *_________________________________(答案:多样性、差异性、广泛性、声誉、形象)6. 一份优秀的西餐菜单,既要能反应餐厅的________和_______,衬托餐厅的气氛,同时也是餐厅重要的________,能够为餐厅带来丰厚的利润。

[填空题] *_________________________________(答案:经营方针、特色、营销工具)7. 根据用餐程序分类的西餐菜单,内容包含:________,汤类,鱼类________________,冷菜或沙拉,________,饮料。

《餐饮服务与管理》期末考试试卷附答案

《餐饮服务与管理》期末考试试卷附答案

《餐饮服务与管理》期末考试试卷附答案一.单选(每小题3分,共30分)1.设计制定菜单必须遵循以为重点。

A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求2. 是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3.比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是。

A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:24.主要负责汤类制作的岗位是。

A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗5.饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是:。

A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X2 X80%6. 是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务7.以提供凉菜.热菜.甜点.食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是。

A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8.中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。

A.5~10B.10~15C.15~20D.20~309. 是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结10.一般西餐宴会摆台时,水杯应放在。

A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处二.多选(每小题4分,共40分)1.装盘的原则是()A.将重高物放在里面B.将轻低物放在外面C.先用物品放在外面、上面D.后用物品放在里面、下面2.餐饮产品中的菜肴,在经营中一般需经过如下过程()。

A.原料的采购B.原料的贮存C.菜肴的生产D.菜肴的贮存E.菜肴的销售服务3.在中餐摆台中,下列哪些做法是正确的()A.餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。

B.筷子摆在餐碟的右侧,筷头距桌边1厘米。

C.酒具摆放从左到右依次摆放水杯.红葡萄酒杯.白葡萄酒杯。

D.汤碗摆在餐碟左侧。

4.关于餐巾花的运用,下列哪些描述是正确的?()A.宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。

秋季期末餐饮服务与管理考试试题及答案

秋季期末餐饮服务与管理考试试题及答案

2015年秋季期末餐饮服务与管理考试试题班级_______ 姓名__________________ 总分___________________一、真空题(30分,每空1分)1. 随着社会产生力的发展及人们价值观的改变,人类对_______________________ 及其的要求越来越高。

2. 餐厅是酒店的 _______________________ 、中心之一,餐饮工作者应致力于______________ ,以获得最佳的 ____________________ 。

3. 星级酒店餐饮部的管理范围可以包括 _____________________ 设施、娱乐设施和设施等。

4. 餐厅服务员为客人提供 ____________________ 的服务,其___________________ 、都会在客人心目中留下深刻的印象。

5. 客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的___________________ 、以及_________________ 等来判断酒店____________________________________ 的优劣及的高低。

6. 相当一部分餐饮产品是用 _____________________________ 制作,具有很强的和___________ ,如处理不当极易_____________________ 。

7. 餐饮企业必须改善 _____________ ,提高______________ ,增加就餐客人的人均消费额。

8. 餐厅企业通过增加 _____________ ,延长_____________ ,以提高餐饮销售量。

9. 酒店业先驱埃尔思沃?密尔顿?斯塔特勒曾说过:“对任何酒店来说,取得成功的三个根本要素是________________ 、 ________________ 、_______________ O10. 为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费,三星级酒店以上酒店都在设提供简单西餐、当地风味快餐自助服务的_________________________ O11. 咖啡厅的装饰主题以_____________________________ ,风格为主,并采用服务,如美式服务或自助服务等。

餐饮服务与管理期末测试题(含答案)

餐饮服务与管理期末测试题(含答案)

餐饮服务与管理期末测试题一、单项选择题(共11小题,每小题2分,共22分)1.相当于餐厅内的流动小酒吧的服务车是()。

A.开胃餐车B.烈酒车C.奶酪车D.切割车2.主要用于做鸟的头所使用的餐巾折花技法是()。

A.卷B.翻拉C.捏D.推折3.拥有“天下第一食府”美誉的是()。

A.四川B.杭州C.湖南D.苏州4.西餐菜肴和服务以()为代表。

A.法式B.俄式C.美式D.英式5.因西餐是分餐制,所以值台员在接受客人点菜时,应用()记录每位宾客所点的菜肴。

A.表格B.记录本C.座位示意图D.座位号6.()是中国传统的聚餐形式。

A.中餐宴会B.西餐宴会C.中西合璧宴会D.正式宴会7.起泡葡萄酒以()为代表。

A.法国香槟酒B.法国白葡萄酒C.法国红葡萄酒D.法国玫瑰红葡萄酒8.在六大茶类中,制法最为精巧的是()。

A.绿茶B.红茶C.黄茶D.青茶9.依据餐饮场所功能和提供的服务项目而设置的是()。

A.零点菜单B.套餐菜单C.酒水单D.客房送餐菜单10.关于面试仪容仪表要求的叙述,错误的是()。

A.男性穿衬衣并打领带,下身穿长西裤B.女性穿职业装,下身穿西裤或西裙C.男性不要留长发,要梳理整齐D.女性长发可以扎起来,也可以披肩11.饭店实行的安全管理责任制是()。

A.领导管理,分级负责,各负其责B.谁主管,谁负责C.领导负责,分级管理,各负其责D.谁领导,谁负责二、多项选择题(共5小题,每小题3分,共15分)1.餐饮企业的经营方式有()。

A.独立经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营2.需要更换骨碟等餐具的情况有()。

A.吃完带壳、带骨的菜肴后B.上名贵菜肴前C.上甜品时D.菜肴口味差异较大时3.属于英国传统名菜的有()。

A.波特好司牛排B.华道夫沙拉C.西泠牛排D.爱尔兰烩羊肉4.根据定额定员、岗位特点等因素,可以采用()。

A.内部招聘B.超员招聘C.缺员招聘D.等员招聘5.对已醉酒的客人,应立即通知(),防止意外发生。

相关主题
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

《餐饮服务与管理》期末复习题
一、选择题
1.中餐零点餐厅菜肴服务中,小桌客人点的菜肴道数少,一般在()分钟左右上完。

A.20 B.25 C.30 D.35
2.20世纪50年代和60年代,我国的西餐以()菜发展较快。

A.法式B.美式C.俄式D.英式
3.()是最基本的餐巾折花手法,几乎所有折花都会用到。

A.折叠B.卷C.推折D.翻拉
4.在酒吧,红葡萄酒杯的容量规格一般为()毫升。

A.168 B.210 C.224 D.280
5.下列啤酒中,()是丹麦的著名品牌。

A.嘉士伯B.喜力C.卢云堡D.贝克
6.下列西餐菜肴服务中,()主要用于西餐宴会服务。

A.法式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务
7.餐桌的大小要合理,以给予每位就餐者不少于()厘米的边长为宜。

A.45 B.55 C.65 D.75
8.中餐厅传菜部大餐桌每桌可备台号夹()只左右。

A.8 B.10 C.12 D.15
9.()是世界上首屈一指的白兰地生产国。

A.美国B.英国C.法国D.中国
10.()主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等火灾。

A.二氧化碳灭火器B.干粉灭火器C.泡沫灭火器D.以上都不是
11.“凯旋门”这款鸡尾酒采用的是()调制方法。

A.兑和法B.调和法C.摇和法D.搅和法
12.蒸馏酒通常指酒精含量()(V/V)以上的烈性酒。

A.15% B.20% C.30% D.40%
13.中餐服务基本技能中重托所托重量一般在()千克左右。

A.5 B.10 C.15 D.20
14.潘马丁、布里斯托酒是()的代表酒品。

A.钵酒B.比特酒C.雪利酒D.茴香酒
15.下列中餐餐具用品中,()的英文是Silent cloth。

A.手推车B.桌裙C.垫布D.席次卡
16.西餐宴会摆台中,在餐刀尖延长线上()处摆放冰水杯,冰水杯的()处摆放红葡萄酒杯,()处摆放白葡萄酒杯。

A.1cm 右上角1cm 右下角1cm B.1.5cm 右上角1cm 右下角1cm C.1.5cm 右下角1cm 右上角1cm D.1cm 右下角1cm 右上角1cm 17.五粮液属于()白酒。

A 浓香型
B 酱香型
C 清香型
D 兼香型
18.鸡尾酒“红粉佳人”基酒是()。

A、金酒
B、白兰地
C、白朗姆酒
D、咖啡甜酒
E、伏特加
19.生啤酒的保存期为_____。

A、2-6个月
B、3-7天
C、5-10年
D、1年以上
20.上菜要求是小桌一般在()左右上完,大桌一般在()左右上完。

A、20min 30min
B、15min 20min
C、20min 15min
D、15min 30min 21.()是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。

A、煎
B、烹
C、烩
D、爆
22.按宴会性质划分种类的是()。

A、西餐宴会
B、传统宴会
C、团体宴会
D、自助餐宴会
二、多选题
1.烟灰缸撤换方式常见的有“()”。

A、以一换一
B、以二换一
C、以二换二
D、以一换二
2.下列属于自助餐食品台值台服务的内容有()。

A、装饰布置自助餐台
B、保持台面清洁卫生
C、不断补充食品
D、检查食品的温度
3.西餐宴会的台形常见形式有()
A、圆桌
B、“一”字形台
C、“U”字形台
D、“E”字形台
E、“T”形台
4.下列属于餐饮生产特点的是()。

A、生产过程时间短
B、生产量难以预测
C、受进餐时间限制
D、受经营空间的限制
5.()属于常见会议种类。

A、会见
B、会谈
C、签字仪式
D、讲座
E、专业会议
6.冷餐会举办的时间一般为()。

A、16:00-17:00
B、18:30-19:30
C、12:00-14:00 D 、16:00-20:00
三、判断题
1.我国的餐饮业将走向餐饮多元化、地方化和国际化阶段。

()
2.按惯例,苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为Whiskey。

()3.PDCA管理循环中PDCA即计划、实施、检查、处理的英文简称。

()
4.餐后甜酒的制作是用发酵酒加入各种配料和糖配制而成的。

()
5.中餐大圆桌上菜时,应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。

()
6.西餐宴会进行中如果餐桌上的餐具已用完,应先摆好相应的餐用具,再上菜。

()7.旅游涉外饭店的自助餐通常是等客人用完餐后再付费。

()
8.中餐宴会上菜位置一般在陪同和翻译之间进行。

()
9.调酒师接到点酒单后一般要求正常营业时5分钟调制好客人所点的酒水。

()10.鱼子酱分为红鱼子和黑鱼子,红鱼子比黑鱼子更为名贵。

()
四、简答题
1.中餐午餐、晚餐服务中点菜服务的准备工作有哪些?
2.建立餐饮部组织机构的原则有哪些?
3.西餐菜肴与酒水的搭配规律一般来说可以归纳为哪些?
4.简述中餐宴会预订程序。

5.餐饮产品的销售特点是什么?
6.中餐厅服务中,午餐、晚餐服务的餐前准备有哪些?
五、论述题
1.论述西餐宴会服务的注意事项。

2.试述在餐厅员工激励实施的过程中使用的方法。

相关文档
最新文档