Fermentis 啤酒酵母简介

洒入其重量10倍的水中 轻轻搅拌
允许搁置30分钟 将制成的乳液接种到发酵容器中
水或麦汁？
Fermentis酵母可用无菌水或无菌麦汁复水。无论选择什么介质，必须 确保无菌。
麦汁煮沸至少15分钟后，收集复水所需的量并放凉至所需温度。复水 酵母30分钟。复水应该在您开始将麦汁转移到发酵容器时结束。检查 麦汁的温度后立即接种于罐中。
※酒中矿物质 ※麦芽 ※酒花 ※糖化、过滤、加酒花工艺 ※啤酒厂发酵条件
在发酵阶段啤酒制造商仍可以影响他们的啤酒。通过以下几页内容，Fermentis 会提供给您关于如何做到这一点的卓见，这取决于您对酵母的选择、酵母复水 的方式、使用的接种方法、这个过程中的温度控制，不要忘记需要良好的方法 来管理您的酵母。
干酵母生产流程
实验室
增殖
离心
酵母乳液储存 旋转真空过滤器 速溶酵母烘干
所有Fermentis干酵母都提供较长的保质期，在销售和储存方面都具 有优势。复水是一个简单的程序，通过将已知重量的酵母接种至麦 汁从而得到正确的酵母菌数。成功的接种不需要增殖或试验室投入 。生产过程中通过仔细监测可以保证微生物的质量。快速发酵还可 增加预测发酵产量的优势，在繁忙的啤酒厂，这对于良好的计划是 至关重要的。
酵母是活的生物体，并且复水温度对于好的酵母性能来说是很关键的 。Fermentis建议顶部发酵/ ale酵母在25-29°C (77-84°F)之间复水，底 部发酵/ lager酵母在21-25°C (69-77°F) 之间复水。range between 21-25°C (69-77°F).
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通过将其喷洒入其自身重量10倍的无菌水或麦汁中，将干酵母复水 至酵母乳液。轻轻搅拌，并搁置30分钟。 最后，将制成的乳液接种入发酵容器中。
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接种量的影响
我们的目标是快速接种足够数量的活酵母细胞于麦汁。随着 Fermentis，您可以准确的将添加重量换算成酵母细胞数
ALE酵母 LAGER 酵母*
麦汁中的目标细胞数 4-6E06 细胞/ml 8-12E06 细胞/ml
Fermentis酵母用量 50-80g/hl (0.06-0.10 oz/gal) 80-120 g/hl (0.10-0.16 oz/gal)
高接种量 高接种量产生高热量并影响发酵的快速启动。高接种量将降低pH值并 有助于减少细菌的生长，以同样的方式，减少了双乙酰的形成。
复水
在干酵母细胞开始发酵之前，它们需要吸收在干燥过程中丢失的水分 。下面的图片说明了在它们补充水分时，酵母如何恢复其形状的。
复水在发酵罐以外的容器中进行。目的是缩短停滞期：接种于麦汁后 ，对于酵母来说，启动发酵把糖分转化成酒精所需的时间。这通过以 高于最初发酵温度进行的复水来完成。
简单测试。 这个测试可以在750毫升（0.20gal）中很容易地完成：
F 将麦汁加入750毫升消毒瓶。 F 添加一茶勺主发酵所用的酵母并加
上一个棉絮塞。 F 用力摇晃
F 储存于室温（20-25℃/ 68-77℉） F 24小时后测量密度
F 每24小时测量一次密度。 一旦它连续两天都是相同的， 那么已经达到了发酵极限。
a）糖化 b）发酵 使用新鲜的同一种酵母添加到少量麦汁中， 进行强烈充氧。在温暖的房间中放置24小时后， 检测糖度如果麦汁可以发酵，使用新酵母即可。 如果不能发酵， 说明是由于糖化程序或者原材料造成的。 如果发酵缓慢，需要更换新的酵母。 建议回收酵母代数不要过高。
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使用提示
ᴆߕჷF 允许在较高温度
下保持24-48小时以便还原 F 如果怀疑双乙酰高，用氮或二氧 化碳（不是氧气）处理。这将重悬酵
母于啤酒，加速还原。 允许冷却再澄清
F 当使用健康酵母重新吸收更快时， 不要接种老酵母或以前发酵慢的酵 母。
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如果麦汁没有完全发酵， 有两个方面可能要关注：
精酿产品范围
Safbrew: 用于普通和特色啤酒生产
Safbrew T-58
Safbrew S-33
Safbrew WB-06
Safale: 底部和顶部ale絮凝酵母，为酿造完美的ale提供选择
Safale S-04
Safale US-05
Safale K-97
Saflager: 适用于所有lager和pilsen啤酒
Saflager S-23
Saflager S-189 Saflager W-34/70
包装方式为500克袋装。 精酿的一种理想包装。
酵母和酿造
酿造水 麦芽
糖化-过滤
煮沸
酒花
发酵-成熟
酵母
此图显示了啤酒生产中最重要的步骤以及每种成分在哪个阶段进入流程的。酵 母影响啤酒生产中的发酵以及后续步骤。尽管如此，还有其它一些已经在酿造 厂阶段确定的因素将影响啤酒的最终口味。 那些大大影响啤酒特质的重要因素是：
开始温度 最高温度 双乙酰保持温度
冷却温度
典型的LAGER
典型的ALE
12°C (53.6°F) 15°C (59°F)
18-20°C (64.4-68°F) 21-23°C (69-73°F)
24小时 从20°C(68°F) 降到 16-17°C 15°C (59°F) for 24-48 小时s (60-62°F)。
发酵和再接种后回收酵母
如果细胞数得到控制可以提供正确的酵母接种量，那么发酵和再接种后 ，回收酵母是可能的。为了控制他们，需要实验室设备。以同样的方式 并使用相同的设备，可以在严格控制条件下通过酸洗去除细菌。如果重 新接种，即使在低温下，酵母也不能离开啤酒长时间存放，因为酵母淀 粉含量将下降会造成发酵缓慢。在酿造环境中酵母突变迅速发生，重新 接种是一个很精细的操作并可能导致风味、酵母沉淀、双乙酰吸收方面 的啤酒质量问题。 重新接种的效果在3至5次酿造中就可以看出，特别是关于双乙酰的重新 吸收。对于一般比较有味道的ale啤酒，双乙酰含量不是那么重要。
发酵过程中的温度
温度是发酵成功的重要因素。建议重视菌株的温度（请参阅产品包装 或说明书）。发酵开始温度越高，发酵开始的越快。使用较高的酿造 温度将会增加酯和双乙酰的形成。为控制最高温度，建议设置温控。 为了双乙酰的重新吸收，发酵结束时可能需要允许温度上升。在发酵 结束时采用低温以便实现良好的酵母絮凝。
*给定值用于12-15°C (53-59°F)之间的发酵。 酵母用量在温度低于12℃（53 ° F）时应增加，在9℃（48 ° F）时可达200至300g/hl(0.26-0.40 oz/gal.)。
低接种量 使用低接种量将减缓起发速度并增加发酵容器中细菌和野生酵母的 繁殖几率。人们发现，使用低接种量扩大了不良气味，如乙醛，散 发出青苹果味和青草味，并增加了具有香蕉味特性的酯含量。 加上酵母的去除率低，低接种量将使双乙酰含量增加。如果感染小 球菌，双乙酰含量也会升高。此外，pH值较高时，细菌的生长会影 响二甲基硫醚的增加。
S-04 K-97 WB-06
W-34/70 S-189 S-23
US-05
S-33 T-58
WB-06
S-04 US-05 T-58 S-33 K-97
K-97
水果香
T-58
S-33 WB-06 S-04
US-05
S-23
K-97
S-189 W-34/70
S-04 K-97 US-05
Ordinary Bitter, English Pale Ale, Indian Pale Ale, Scottish Ale, Light Porter, Classic Stout
Ale, Wheat Beers
Kölsch, Mild Ale, American Pale Ale, Brown Ale, Scottish Ale Light, Porter, Classic Stout
S-23
Dortmunder
S-189
Bock, Dark Munich, Doppelbock
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X0ᆻҰ‫׮‬ ડᆳං
pH测定通常在20℃（60 ° F）进行。 第一次测量应该在糖化结束时进行（在72°C /
161.6°F完成）。 该啤酒麦汁的pH值必须在5.2至5.4之间。如果超过 5.4，一些无机酸（HCl 或 H2SO4）或有机酸（乳酸） 可逐渐添加。第二个1测量应在煮沸时间（100 ° C/212 ° F）之前进行，并且pH值应为5.0至5.2。如果pH值高 ，用酸纠正。在这个阶段，麦汁很热，因此需要快速
目录
4
酵母和啤酒
8
酵母特性
10
使用小窍门
12
精酿啤酒酵母
自酿啤酒的出现和发展满足了消费者的口味，丰富了啤酒类型。 现在精酿市场生产的各种啤酒风味类型增加了酵母管理的难度，特别 是在时间和设备资源都有限的小型啤酒厂。啤酒质量和批次之间的一 致性在满足客户期望方面至关重要。 为了帮助酿酒商实现这些目标，Fermentis以成品干酵母接种的形式提 供真正的酿酒酵母。酵母使用最先进的专用增殖设备来生产并且烘干 精细以保持其特性。 Fermentis是第一家烘干真正lager酵母的生产商。我们的各种菌株来源 于被认可的能够实现高品质lager生产的欧洲货源。已开发出一系列特 制ale酵母用于生产正宗风味的ale。
W-34/70 Pilsner, Light Munich, Vienna, Marzenbier, Oktoberfest
S-33
Scottish Ale Export & Strong, Foreign Stout, Barley Wine, Strong Bitter
T-58 WB-06
Imperial Stout, Barley Wine, Cask and bottle conditionned Wheat Bier, Weizen Bier
发酵顶压
如果采用大于1 bar的压力，可以看到形成较多的酯。由于压力，这也 发生在高大的发酵容器中。相反，开式容器或浅容器酯量较低。
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酵母特点
每种啤酒都有其特别的特点。无论您愿意制作一种淡啤酒ale还是烈性 啤酒stout，您所酿造的风味或酯香都会有所不同。 Fermentis将不同的 酵母分类以帮助您找到最适合您下一步酿造的酵母。 基于啤酒和酵母的特点，该表显示了如何使用Fermentis系列来酿造 各种风味类型的啤酒。应根据酵母的功能特性以及其对啤酒的影响 来选择酵母。
ᇞ(°Plato)
发酵之前，使用比重计测量麦 汁比重。在测量过程中，麦汁需 要在20 ° C（68 ° F）冷却。利用我 们的发酵数据表，在发酵过程中您
可以每天跟踪比重情况。
提醒: . °P=GU/4 (cf. glossary参 见术语表)..
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如果您选择二次发酵，无论在瓶中或木桶 中，关键是确定极限发酵度以达到瓶中或桶 中合适的二氧化碳含量。下面是极限发酵度的
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精酿啤酒生产商酵母和发酵指南
巴特哈斯（北京）贸易有限公司向中国大陆地 区自酿啤酒生产商展示来自法国乐斯福集团 (S.LLESAFFRE）旗下分公司弗曼迪斯（Fermentis）酵 母有限公司的酵母。巴特哈斯（北京）贸易有限公司作 为全球最大的啤酒花生产加工销售集团，与全球最大的酵 母生产加工企业法国乐斯福集团有着良好的合作关系，2011年， 两大集团进一步扩大合作范围，巴特哈斯集团在华分公司巴特哈斯( 北京）贸易有限公司全面代理弗曼迪斯酵母有限公司的酿酒酵母。
Ale
Safale
Lager
Saflager
特色啤酒
Safbrew
8
高
中
低
表观发酵度
K-97
W-34/70 S-189
S-23
WB-06 S-33 T-58 US-05 S-04
酒精耐受力
T-58 S-33 US-05
沉淀 酵母沉降性
S-04
W-34/70 S-189 S-23
香料 辛辣香
WB-06
1-3°C (33-37.5°F)
1-5 °C (33-41°F) 冷却及过滤 0-12°C (50-53.6°F) 用于桶內熟成
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时间 小时
酵母和酿造
°P or °C mg/Lห้องสมุดไป่ตู้
发酵时间（小时）
氧气的影响
°P
°C
双乙酰mg/L
氧气必须保证健康的细胞增殖。充氧通过顶部充入以及靠发酵罐壁喷 洒麦汁、通气或直接注入氧气来进行。通常建议对冷却的麦汁充氧。 在这个阶段，卫生非常重要，因为细菌可能在通气时滋生。氧气只能 在发酵（9 ppm）的前12个小时里添加。后期发酵过程中添加氧气会 增加乙醛量并增加双乙酰的形成。高浓度的氧气会抑制酯的产生。人 们已注意到，氧气可以提高一些麦汁中SO²的浓度。