Fermentis 啤酒酵母简介
啤酒酵母知识
沉降性：高
酒精耐受度：中等
14
Munich
投放量：0.5-0.8g/L
Wheat慕尼黑 二发投放量：0.025g-0.05g/L
小麦酵母
发酵温度：12-25℃
建议温度：17-23℃
弗曼迪斯 Fermentis
慕尼黑小麦酵母，可以产生丰富的水果和丁香香气，非常适合酿造德 式酵母小麦啤，建议发酵温度20℃。广泛的被用来生产各式各样的巴 伐利亚风格的小麦啤酒，具有怡人酯香和水果清香。发酵能力十分优 秀，启发速度快，在17°时可以在短短四天内即完成主发酵，所以被
艾尔酵母 比利时/果香型
发酵温度：12-25℃
帝王世涛。
建议温度：15-20℃
沉降性：高
酒精耐受度：中等
全球最出名的酵母菌种，来源于德国维森酒厂
8
W34/70酵母
投放量：0.8-1.2g/L 二发投放量：0.02g-0.03g/L(9
弗曼迪斯Fermentis
Weihenstephan（始建于1040年世界上最古老的酒厂）。由于其良 好的发酵特性，干净的麦香味，被广大啤酒集团普遍使用。另外由于
。沉降性偏低，酵母悬浮会增加特殊风味酿造处不同风格。
艾尔酵母 德式/果香型
沉降性：高
酒精耐受度：中高
5
S23酵母
投放量：0.8-1.2g/L
广泛用于西欧的下发酵酵母，有着优于S189的果香和酯香味，适合酿
二发投放量：0.02g-0.03g/L(9 弗曼迪斯Fermentis 制各类欧式下发酵啤酒。在拉格酵母中发酵温度偏高，所以比较适合
二发投放量：无 发酵温度：12-25℃ 建议温度：15-22℃
US05是一款美式风格酵母，二乙酰生成量极低，有着非常好的平衡 弗曼迪斯Fermentis 性，酿出的啤酒口味干净清爽，酵母沉降性一般。非常适合酿造美式
啤酒酵母 的介绍
导言：啤酒酵母是啤酒生产的灵魂，啤酒酵母的种类和质量的不同将影响啤酒的发酵和成品啤酒的质量。
本章主要介绍啤酒酵母、啤酒发酵机理、啤酒发酵技术等内容。
啤酒酵母部分主要包括啤酒酵母的分类、结构和组成，啤酒酵母的新陈代谢、特性，酵母的选育与扩大培养，啤酒酵母质量的鉴别方法。
重点是酵母的扩大培养和啤酒酵母质量的鉴别；啤酒发酵机理主要涉及发酵过程中主要物质的转化、代谢主产物（乙醇）的合成途径和副产物（高级醇、双乙酰、酯类、醛类、有机酸、含硫化合物等）的合成与有关控制理论，要求重点掌握啤酒发酵过程中糖类和含氮物质是如何转化的？代谢主要副产物高级醇、双乙酰等是如何形成的？对啤酒质量有何影响？如何控制其产生量？啤酒发酵技术主要包括传统发酵技术、现代发酵技术（以圆柱锥形发酵罐发酵法为主）和其他发酵技术。
重点学习锥形罐发酵技术及其相关知识。
第一节啤酒酵母一、酵母的分类、结构和组成（一）啤酒酵母的分类在微生物分类学上，通常将微生物分为门、纲、目、科、属、种，种以下有变种、型、品系等。
啤酒酵母属于真菌门，子囊菌纲，原子囊菌亚纲、内孢霉目，内孢霉科，酵母亚科，酵母属，啤酒酵母种。
酵母采用双名法命名，前一个是属名，后一个是种名，后面还跟有首次描述这个种的科学家名字。
根据啤酒酵母的发酵（棉子糖发酵）类型和凝聚性的不同可分为上面酵母与下面酵母、凝聚性酵母与粉状酵母。
凝聚性酵母与粉状酵母：发酵时容易相互凝聚而沉淀的酵母称为凝聚性酵母。
一般发酵期间，酵母由于带相同电荷不会相互凝聚，发酵快结束时pH降至4.3～4.7接近酵母细胞的等电点，使酵母细胞相互凝聚而沉淀。
使用凝聚性酵母，啤酒澄清快，但发酵度较低。
酵母的凝聚性既受基因的控制，又与环境条件有关且凝聚作用是可逆的；粉状酵母在发酵期间始终悬浮于发酵液中，不易沉淀，酵母回收困难，啤酒难以澄清，但发酵度高。
（二）啤酒酵母的结构通过显微镜观察啤酒酵母的细胞，可以看到有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、内质网膜、线粒体、颗粒等。
啤酒酵母的特点及应用
啤酒酵母的特点及应用啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）作为一种重要的工业微生物，具有以下特点及广泛的应用。
1. 培养及生长特点：啤酒酵母在适宜的温度（通常在15-25）和酸度（pH5-7）下可以快速生长，并且能够利用多种碳源进行发酵。
它们具有较好的耐受性，能够适应较高的酒精浓度（一般在12-15%）和低氧环境下生存。
2. 发酵特点：啤酒酵母能够产生大量酒精和二氧化碳，它们通过对葡萄糖等碳源的发酵产生乙醇。
同时，啤酒酵母还产生大量的酵母菌蛋白、呈味物质（如香气化合物和酯类）、甘氨酸和多种维生素。
3. 应用领域：（1）啤酒生产：啤酒酵母是啤酒发酵的主要酵母菌种类。
在啤酒生产过程中，啤酒酵母通过对麦芽糖的发酵产生酒精和二氧化碳，同时还产生啤酒的香气和风味物质，使得啤酒具有独特的口感和香气。
（2）面包生产：啤酒酵母也是面包生产中常用的酵母菌种之一。
在面包制作过程中，啤酒酵母通过发酵作用使面团膨胀、发酵，产生二氧化碳，从而使得面包增大松软，口感更好。
（3）酿造其他酒类：啤酒酵母也被用于生产其他种类的酒精饮料，如葡萄酒、苹果酒、米酒等。
通过对不同的发酵条件和酒液组分的调控，啤酒酵母能够发挥不同的特性，为不同种类的酒类提供独特的香气和风味。
（4）生物工程研究及应用：啤酒酵母也是微生物领域重要的研究对象之一。
在生物工程领域，啤酒酵母被用作作为模式生物进行基因工程和蛋白质表达的研究。
通过对啤酒酵母基因组和代谢途径的研究，人们能够更深入地了解酵母细胞的生物学过程，并且利用工程酵母菌生产各种有用的化合物，如抗生素、酶、蛋白质等。
（5）生物燃料生产：啤酒酵母也被用于生物燃料生产，如生物乙醇和生物柴油的制备。
由于啤酒酵母可以对多种碳源进行发酵，并产生酒精和二氧化碳，因此在能源转化过程中可以利用其产生的乙醇，从而实现可持续的生物燃料生产。
总之，啤酒酵母以其快速生长、耐受性强和广泛的碳源利用能力等特点，被广泛应用于啤酒和面包等食品工业，同时也在生物工程、生物燃料等领域发挥重要作用。
啤酒酵母资料
啤酒发酵（1）2008-03-15 19:24:25| 分类：啤酒专业| 标签：|字号大中小订阅第一节概述一、发酵的定义1、广义上说是指利用微生物的生命活动得到或产生特定产品的一个工艺过程。
2、狭义上（啤酒发酵）说是指利用啤酒酵母的生命过程和活动得到啤酒的一个工艺过程。
二、发酵的过程（见图1）图1 发酵的过程1、两个利用（1）酵母利用麦汁当中的可发酵性糖作为碳源。
（2）酵母利用麦汁中的低分子N（α-AN）作为N源。
2、两个生成（1）生成了主要的代谢产物——酒精（3～4%）和CO2（0.3～0.5%）。
（2）生成了其它的代谢产物，但其种类多，数量少。
如：高级醇在90ppm左右、醛类为20ppm左右、脂类、酮类（双乙酰为酮类之一，含量要求＜0.15ppm）、酸类物质和硫化物（为ppb量级）。
3、以上主、副产物的数量与性质决定了啤酒的质量。
它们影响啤酒质量的方面有：（1）口味：双乙酰含量高了有馊饭味，乙醛含量高了有生青味，高级醇含量高了有异臭味等。
（2）泡沫：CO2含量高则相应的泡沫要多些。
（3）香味：酯类物质含量高会带来不同的酯香味。
（4）稳定性：包括风味稳定性、生物稳定性和非生物稳定性等方面。
所以啤酒发酵是啤酒生产过程当中的一个重要环节。
三、能否保证发酵顺利进行的条件（酵母方面）（1）酵母的添加量，即接种麦汁中的酵母数量。
（2）酵母的种类：是上面酵母还是下面酵母。
（3）酵母被微生物污染的程度。
（4）酵母的质量、性能。
酵母是保证啤酒顺利发酵的先决条件，因为麦芽的质量差，可以添加酶制剂进行弥补；酿造水不好也可进行水的处理，但酵母的质量不好却不能随意去处理，所采取的手段和方法非常地少。
第二节啤酒酵母一、酵母的定义酵母是在自然界中广泛存在的、单细胞的微生物；它结构简单、个体微小，且为真核、芽殖繁殖的菌类。
二、酵母的大小、形状和颜色参见笔记《啤酒微生物》中有关的酵母图片。
1、大小酵母大小为（5～8）μm×（6～10）μm，在国内，酵母的大小多在（3～7）μm×（5～10）μm；长:宽=1:1～2:1。
啤酒酵母（植物性高蛋白及天然维生素B群天然食品）
啤酒酵母（植物性高蛋白及天然维生素B群天然食品）啤酒酵母也叫营养酵母，是两餐之间的良好补品，营养吸收率高达90%以上。
含有近50种营养素，是维生维B群最丰富的天然食品，且含有人体无自行合成的必需氨基酸.丰富的矿物质.核酸和多酵素.含有约50%人体易吸收的完全植物蛋白，均衡比例的八种必需氨基酸.核蛋白等，且无胆固醇，无饱和脂肪。
含丰富的有机铬、硒微量元素。
富含促进蛋白质生长的重要物质：DNAR及RNA啤酒酵母每100克含营养物质；蛋白质：47.5克；维生素B1：11.2毫克；维生素B2：6.75毫克；锌：38.5毫克；钙：38.75毫克；镁：30毫克服用方法：可加入在各种果汁，豆浆,汤，面，粥中或单独冲泡饮用均可。
注水温不能超过45度。
成人每天约15公克，幼童减半，每天2~4次。
适用人群：长期素食者补充维生素B12 的缺乏。
减肥或控制饮食中的人士。
疲劳易怒,胃功能紊乱,口腔溃疡,脚气病。
服用某种药物,特别是长期服用抗生素的人。
植物性蛋白质、维生素B群、微量矿物质、食物纤维及酵素之营养补给。
适合发育成长期孩童、怀孕与哺乳期妇女、病后复原者、长期消耗体力的运动员、功课及精神压力大的学生和素食者长期营养保健之用。
啤酒酵母相关文章研究人员发现用于麦芽等发酵的啤酒酵母可抑制诱发心肌梗塞和糖尿病的胆固醇，对血液中白细胞的免疫力也有强化作用。
研究人员让一组人每天服用含有干燥啤酒酵母的药片，8周后检查他们的血液，发现摄入啤酒酵母的24人体内低密度脂蛋白胆固醇值降低，其中13人总胆固醇值也有所降低。
低密度脂蛋白胆固醇能把肝脏中的血脂运到血管里，俗称“坏”胆固醇。
抑制低密度脂蛋白胆固醇有防止动脉硬化的效果，对预防生活习惯病大有帮助。
另外，其白细胞排除细菌等异物的能力平均从69％上升到73％，而服用安慰剂的一组没有变化。
对于糖尿病人有益最近有一个78人参加的实验则指出补充两种形态的铬(氯化铬或啤酒酵母). 都对于糖尿病人有益处, 有趣的是, 不管补充计量较高的氯化铬, 或是简单便宜的啤酒酵母, 对于血糖的改善程度都差不多，所以糖尿病人食用啤酒酵母是比較便宜的选择。
ebios啤酒酵母成分表
ebios啤酒酵母成分表
ebios啤酒酵母是一种常见的酿酒酵母，在成分表中通常包含以下主要成分：
1. 蛋白质，酵母中含有丰富的蛋白质，是构成酵母细胞的重要组成部分，也是酵母生长和繁殖的基础。
2. 碳水化合物，酵母需要碳水化合物作为能量来源，同时也是酵母在发酵过程中产生酒精和二氧化碳的原料。
3. 脂肪，酵母细胞膜的构成成分之一，同时也参与了酵母细胞的新陈代谢过程。
4. 维生素和矿物质，酵母中含有多种维生素和矿物质，如维生素B群、钙、镁等，这些对酵母的生长和代谢过程起着重要作用。
5. 酶，酵母中含有多种酶，如葡萄糖酶、乳酸酶等，这些酶参与了酵母在发酵过程中的各种代谢反应。
此外，ebios啤酒酵母的成分表可能还包括其他微量元素和活
性物质，具体成分表可能会因生产商或产品类型而有所差异。
消费者可以通过产品包装上的营养成分表或者向生产商咨询来获取更详细的成分信息。
希望这些信息能够满足你的需求。
啤酒酵母
啤酒酵母酵母菌(Saccharomyces)的分类在分类学上的地位真菌门子囊菌纲原子囊菌亚纲内孢霉目内孢霉科酵母亚科酵母属酿酒酵母人们已知的有1000多个酵母种啤酒酵母☠啤酒酵母概述及生理特性☠啤酒酵母的生活史及选育方式初步☠啤酒酵母的生产特性☠优良啤酒酵母的评估啤酒酵母概述及生理特性✌分类学家进行分类时没有考虑次要差异，通常统分为啤酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae) ✌根据生产技术特性以及传统习惯，仍把进行啤酒生产的啤酒酵母分成两类： 上面啤酒酵母—Saccharomyces Cerevisiae下面啤酒酵母—Saccharomyces Carlsbergensis两种啤酒酵母的主要区别两种啤酒酵母的区别-2上面啤酒酵母（爱尔啤酒酵母）具有一定的正电荷与带有负电荷的二氧化碳吸引形成团粒，浮力大于重力，故上浮至液面，可用撇沫法去除 下面啤酒酵母（贮藏啤酒酵母，lager酵母）带有一定的负电荷与二氧化碳互相排斥，酵母始终悬浮于发酵液中，到达一定的发酵度时，即细胞密度达到一定时，重力大于浮力，则沉于器底啤酒酵母的生理特性☞啤酒酵母的巨大菌落形态☞啤酒酵母的出芽及芽痕☞啤酒酵母的结构☞啤酒酵母的结构——啤酒酵母的细胞壁结构——啤酒酵母的细胞膜酵母巨大菌落形态的作用✉把明胶作为麦汁固化剂，比琼脂作固化剂更能增加菌落形态上的差别特征✉不同的酵母在明胶麦汁平板上的形态不一✂ ale酵母每个菌株都具有自己特征性的菌落形态✂ Lager酵母不明显，更趋向于具有比较单一的形态。
✉主要的缺点：✂为了获得特征性菌落形态，至少要在21℃下培养3周✂不能提供有关个别菌株是否具有酿造价值的信息✉这些照片能够鉴定出其它一些个性，而这些是麦芽制造者、酿造师和科学家不能提供的酵母的出芽及芽痕酵母细胞一般以出芽方式繁殖子细胞长到与母体一样大时，从母细胞脱落，母细胞上留下的痕迹称为“出芽痕”，子细胞上留下的痕迹称为“诞生痕”酵母细胞壁的同一位点上只能出一次芽。
啤酒酵母——精选推荐
啤酒酵母啤酒酵母和酒花是重要的啤酒组成部分，⼀个是精灵，⼀个是灵魂。
酵母的种类和酒花的品种也是多种多样，不同的种类产⽣不⼀样的⼝味，对⼯艺也有不同。
具体看看吧：1、S04酵母⾮常出名的英国商业⽤酵母品种。
发酵速度快，能形成良好的发酵脂⾹。
在发酵后期能形成紧密的酵母泥，有利于提⾼啤酒的清亮度。
该酵母品种可⼴泛⽤于艾尔啤酒的⽣产，特别适⽤于⽊桶发酵和锥罐啤酒的⽣产。
⾮常适合酿造英式淡⾊艾尔、英式苦啤、IPA等。
⽣产⼚家：弗曼迪斯Fermentis沉降性：⾼酒精耐受度：中等投放量：0.5-0.8g/L⼆发投放量：0.025g-0.05g/L发酵温度：12-25℃建议温度：15-20℃2、S-189酵母源⾃瑞⼠Hurlimann就餐的⼀款拉格酵母。
这款酵母的发酵特性适合去酿造⼀些平衡度好，适饮性强的啤酒。
⽣产⼚家：弗曼迪斯Fermentis沉降性：⾼酒精耐受度：中⾼投放量：0.8-1.2g/L⼆发投放量：⽆发酵温度：9-22℃建议温度：12-15℃3、WB-06酵母WB-06是专门为⼩麦啤酒⽣产选育的⼀株酵母。
该菌种能够⽣产⼩麦啤酒中⾮常典型的细腻的脂⾹味和微微⽔果⾹甜味。
本啤酒酵母菌株适合制作巴伐利亚风格的⼩麦酵母啤酒。
此酵母会产⽣经典酚醛树脂和⽔果⾹味微微法天的味道，具有典型的巴伐利亚啤酒特性。
沉降性偏低，酵母悬浮会增加特殊风味酿造处不同风格。
⽣产⼚家：弗曼迪斯Fermentis沉降性：中酒精耐受度：10%投放量：0.5-0.8g/L⼆发投放量：0.025g-0.05g/L发酵温度：12-25℃建议温度：15-20℃4、US05酵母US05是⼀款美式风格酵母，⼆⼄酰⽣成量极低，有着⾮常好的平衡性，酿出的啤酒⼝味⼲净清爽，酵母沉降性⼀般。
⾮常适合酿造美式艾尔、美式IPA。
⽣产⼚家：弗曼迪斯Fermentis沉降性：中酒精耐受度：中等投放量：0.5-0.8g/L⼆发投放量：⽆发酵温度：12-25℃建议温度：15-22℃5、S23酵母⼴泛⽤于西欧的下发酵酵母，有着优于S189的果⾹和酯⾹味，适合酿制各类欧式下发酵啤酒。
Fermentis 啤酒酵母简介
实验室
增殖
离心
酵母乳液储存 旋转真空过滤器 速溶酵母烘干
所有Fermentis干酵母都提供较长的保质期，在销售和储存方面都具 有优势。复水是一个简单的程序，通过将已知重量的酵母接种至麦 汁从而得到正确的酵母菌数。成功的接种不需要增殖或试验室投入 。生产过程中通过仔细监测可以保证微生物的质量。快速发酵还可 增加预测发酵产量的优势，在繁忙的啤酒厂，这对于良好的计划是 至关重要的。
※酒中矿物质 ※麦芽 ※酒花 ※糖化、过滤、加酒花工艺 ※啤酒厂发酵条件
在发酵阶段啤酒制造商仍可以影响他们的啤酒。通过以下几页内容，Fermentis 会提供给您关于如何做到这一点的卓见，这取决于您对酵母的选择、酵母复水 的方式、使用的接种方法、这个过程中的温度控制，不要忘记需要良好的方法 来管理您的酵母。
高接种量 高接种量产生高热量并影响发酵的快速启动。高接种量将降低pH值并 有助于减少细菌的生长，以同样的方式，减少了双乙酰的形成。
复水
在干酵母细胞开始发酵之前，它们需要吸收在干燥过程中丢失的水分 。下面的图片说明了在它们补充水分时，酵母如何恢复其形状的。
复水在发酵罐以外的容器中进行。目的是缩短停滞期：接种于麦汁后 ，对于酵母来说，启动发酵把糖分转化成酒精所需的时间。这通过以 高于最初发酵温度进行的复水来完成。
Ale, Wheat Beers
Kölsch, Mild Ale, American Pale Ale, Brown Ale, Scottish Ale Light, Porter, Classic Stout
S-23
Dortmunder
S-189
Bock, Dark Munich, Doppelbock
精酿啤酒生产商酵母和发酵指南
酵母菌种类及用量
酵母菌种类及用量
1. 面包酵母
- 干酵母(Active Dry Yeast)
用量: 每500克面粉约需要3-4克干酵母
- 鲜酵母(Fresh Yeast)
用量: 每500克面粉约需要10-15克鲜酵母
2. 啤酒酵母
- 上层酵母(Top-Fermenting Yeast)
用于生产淡色艾尔啤酒、小麦啤酒等
用量: 每20升麦汁约需要10-20克酵母
- 底层酵母(Bottom-Fermenting Yeast)
用于生产拉格啤酒、黑啤酒等
用量: 每20升麦汁约需要10-20克酵母
3. 葡萄酒酵母
- 干葡萄酒酵母
用于葡萄酒发酵
用量: 每100升葡萄汁约需要20-30克干酵母
4. 酸奶酵母
- 乳酸菌(Lactobacillus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)用于酸奶和其他发酵乳制品的生产
用量: 按照产品说明使用
请注意,酵母用量可能因产品、配方和发酵条件而有所不同,建议遵循具体产品说明或食谱指示。
啤酒酵母的功效与作用
啤酒酵母的功效与作用
啤酒酵母是一种微生物，它被广泛应用于啤酒酿造过程中。
除了在啤酒生产中发挥作用外，啤酒酵母还具有许多其他功效和作用。
1. 提供营养素：啤酒酵母含有丰富的蛋白质、维生素B群和
矿物质，如铁、锌和钾。
这些营养素对人体健康十分重要，可以增强免疫力、促进新陈代谢和维持神经系统正常功能。
2. 改善消化功能：啤酒酵母中的活性酶可以帮助分解食物，促进消化。
同时，它含有益生菌，可以平衡肠道菌群，促进良好的肠道健康，缓解腹胀和便秘等消化问题。
3. 改善皮肤健康：啤酒酵母富含维生素B群和抗氧化剂，可
以促进皮肤细胞的再生和修复，改善肤色，并减少皱纹和痘痘。
此外，啤酒酵母还可以调节皮脂分泌，改善油性皮肤问题。
4. 提供能量：啤酒酵母中的蛋白质和碳水化合物可以为身体提供能量，增加体力和耐力。
这对于需要高强度运动或长时间体力劳动的人来说尤为重要。
5. 改善心理健康：啤酒酵母富含维生素B群，这些维生素对
神经系统和心理健康至关重要。
它们可以缓解焦虑、抑郁和疲劳，改善睡眠质量和提升心情。
6. 增加免疫力：啤酒酵母中的酵母多糖可以增强人体免疫力，促进巨噬细胞的活性，增加抵抗力，减少感染的风险。
7. 辅助减肥：啤酒酵母中的纤维含量较高，可以增加饱腹感，减少进食量。
同时，啤酒酵母还可以促进新陈代谢，加速脂肪燃烧。
总之，啤酒酵母除了在啤酒酿造中发挥作用外，还具有许多其他功效和作用，如提供营养、改善消化功能、改善皮肤健康、提供能量、改善心理健康、增加免疫力和辅助减肥等。
但是，在使用啤酒酵母时需要注意适量，因为过量摄入可能会引起不良反应。
CHN-SafAle-WB-06
精选特种小麦啤酒酵母。
该菌种能够给小麦啤酒带来细腻的酯香味和酚香味。
可用于酿造可饮性高的啤酒，在发酵过程中悬浮性很好。
组分:酵母(Saccharomyces cerevisiae )，乳化剂E491总脂总高级醇残糖絮状物沉淀速度众所周知，弗曼迪斯干酵母可用生产各种各样的啤酒种类。
为了比较我们的菌种，我们在实验室中使用标准麦汁在标准温度条件下(SafLager:12°C，48h 然后升温到14°C /SafAle:20°C)进行发酵实验。
我们关注以下参数：醇含量，残糖含量和发酵反应动力学特性。
酵母的添加可影响啤酒的质量，需按照添加说明进行添加。
因此我们建议，在商业化使用我们的产品之前需进行发酵实验。
发酵温度:建议发酵温度18-24°C (64-75°F)添加量:50至80g/hl复水说明:复水温度25°C -29°C (77°F -84°F)，将酵母粉撒于不低于其10倍重量的无菌水或麦汁中。
静置15至30分钟，接着轻轻搅拌30分钟，然后将酵母乳添加到发酵罐中。
或者当麦汁温度高于20℃（68°F）时，直接将酵母粉撒于发酵罐中。
在此过程中将酵母粉轻撒于麦汁中，使其在麦汁表面均匀分散，避免成团。
静止30分钟后，通过麦汁充氧装置或通过添加麦汁的方法使麦汁充分混匀。
单位为ppm,18°P,20℃于EBC 发酵管中*0g 麦芽三糖/L 相当于外观发酵度为86%单位为ppm,18°P,20℃于EBC 发酵管中78贮存：从生产日期开始36个月。
运输途中:此产品在运输过程中可在室温下贮存不超过3个月，在此期间产品质量不会受到影响。
到达目的地后:低温干燥储藏(<10°C/50°F)。
保质期参考包装袋上的结束日期为佳。
开封以后必须密封低温储存于4°C（39°F），并且在7天内使用。
啤酒酵母菌介绍(附图)
酵母菌(Yeast)1.偏酸性含糖环境一、酵母菌的形态 P384大多数为单细胞，一般呈卵圆形、圆形、圆柱形或柠檬形。
大小约1～5×5～30μm 。
最长的可达100 μm 。
● 假菌丝：有些酵母菌进行一连串的芽殖后，长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以极狭小的接触面相连，这种藕节状的细胞串称为“假菌丝”。
● 假丝酵母：有些酵母菌细胞与其子代细胞连在一起成为链状，称为假丝酵母。
2、酵母菌的大小● 酵母菌细胞直径一般约为细菌的10倍。
二、酵母菌的细胞结构细胞核线粒体光滑内质网糙面内质网高尔基体溶酶体液泡线粒体液泡中心体中心粒表面突起核糖体微管胞饮作用细胞质微丝溶酶体胞饮作用 1、细胞壁P66机械强度网状结构酶⏹ 细胞壁组成说明：⏹ 不同种、属酵母菌的细胞壁成分差异很大，且并非各种酵母菌都含有甘露聚糖。
点滴酵母（Saccharomyces )、荚膜内孢霉（Endomyces capsulata )的细胞壁成分以葡聚糖为主，只含少量甘露聚糖；一些裂殖酵母（Schizosaccharomyces spp.）则仅含葡聚糖而不含甘露聚糖，取代甘露聚糖的是含有较多的几3、细胞核P70真核。
遗传信息的主要贮存库。
4、细胞器P71（1）、线粒体（2）、液泡（3）、微体（4）、内质网三、酵母菌的群体特征1、固体培养基培养特征（菌落）形状:圆形，大而厚表面:光滑有突起或皱缩质地:粘稠、湿润、透明或较透明、易挑取、质地均匀颜色: 颜色一致,多为乳白色，少数红色边缘:整齐2、液体培养特征有的长在培养基底部并产生沉淀；有的在培养基中均匀生长；有的在培养基表面生长并形成菌膜或菌醭，其厚薄因种而异，有的甚至干而变皱。
四、酵母菌的繁殖方式和生活史●成熟的酵母菌细胞，先长出一个小芽，芽细胞长到一定程度，脱离母细胞继续生长，尔后出芽又形成新个体。
进行无性繁殖的主要方式。
最常见的繁殖方式。
●①多边出芽：在母细胞的各个方向出芽。
啤酒酵母
啤酒酵母一、啤酒酵母的简介啤酒酵母是植物性高蛋白、天然维生素B群、微量矿物质、食物纤维及酵素之营养补给的天然食品。
啤酒酵母取自一种可作啤酒成份的苦味草药蛇麻籽上，是两餐之间的良好补品，营养吸收率高达90%以上。
啤酒酵母是酿造啤酒的过程中所产生的副产品。
在啤酒制造的过程里，首先淬取制酒原料小麦汁，后再加入酵母菌及啤酒花等添加物低温发酵；经过一段发酵期之后，酵母菌便会功成身退成为死菌，沉淀于啤酒桶槽中，其上层液为啤酒；此时酵母菌已吸收了麦汁精华养分，待捞起之后，经过洗净、消毒、干燥等再制造过程，就形成了啤酒酵母。
啤酒酵母含有丰富的营养成分，因其中有小麦的固体、死酵母菌之干燥体和啤酒花渣等，经测定含有大量对人体有用之营养。
它也没有酒和酵母的活性成分。
可以预防由于不良生活习惯造成的缺钙、锌、铬、硒等。
全面补充抗氧化、抗衰老元素（维生素甲（A）、丙（C）、戊（E），硒）。
（维生素乙1（B1）遇热容易被破坏，此品含有较多此种维生素。
）二、有效成分与作用：成分：1、有效成分约50种，是含维生素乙1（B1）、维生素乙2（B2）、维生素乙6（B6）、维生素乙12（B12）、维生素乙（B）群最丰富的天然食品；含维生素甲（A）、维生素丙（C）、维生素丁（D）、维生素戊（E）、烟酸、叶酸、泛酸、且含有人体无法自行合成的必需氨基酸、丰富的矿物质（磷、镁、铜、锰）、核酸和多种酵素、生物素、纤维醇、胆碱，被营养学界誉为最有魅力的营养品。
2、含有约50%人体易于吸收的完全蛋白、均衡比例的18种必需氨基酸、核酸蛋白等，能增强体力，是提供人体健康活力的强力食品。
3、含丰富的有机铬、钙、铁、硒、锌等微量元素。
富含促进蛋白质生长的重要物质：DNA及RNA。
啤糟营养粉每100克含营养物质：蛋白质：47.5克；维生素乙1（B1）：11.2毫克；维生素乙2（B2）：6.75毫克；维生素乙12（B12）；锌：38.5毫克；钙：38.75毫克；镁：30毫克，等等。
国外酵母 品种
国外酵母品种
嘿呀，咱今儿个就来说说国外那些有意思的酵母品种。
我之前听说过一种叫法国弗曼迪斯特种干酵母 S-33的家伙。
这酵母可不得了，来自比利时，那可是做艾尔啤酒和小麦啤酒的一把好手。
它的特性特别突出，保存性好，产品性能稳定，做出来的啤酒风味独特。
想象一下，那些酿酒师们小心翼翼地按照要求，把它活化或者直接添加到麦汁里，温度还得控制得恰到好处，就是为了让它好好发挥作用，酿出美味的啤酒。
还有一种酵母，叫马克思克鲁维酵母 LAf - 4。
这名字听起来就挺高大上的吧？它可是食品生产中的重要角色。
我就好奇，那些用它发酵出来的食品得是啥味道呢？是不是比普通酵母发酵的更有一番
独特的风味呢？我感觉它就像一个神秘的魔法师，在食品生产的舞台上默默地施展着自己的魔法。
国外的酵母品种真的是五花八门，各有各的特点。
有的酵母适合做面包，让面包变得松软可口；有的适合酿酒，酿出各种美味的酒品。
咱就说，这酵母虽小，但是作用可大了去了。
国外的那些酿酒师、面包师们，都把这些酵母当成宝贝一样，根据不同的需求选择不同的酵母品种。
我有时候就在想，要是能把这些国外的酵母品种都研究个透，那得是多有趣的一件事啊！说不定还能自己在家捣鼓出一些新奇的美食和美酒呢。
哈哈！。
Fermentis,活性干酵母让发酵更便捷
创新62在过去的几十年中干酵母在无论质量还是品种的多样化方面提升相当可观，从而活性干酵母的使用在啤酒酿造行业已经被广泛接纳。
简而言之，活性干酵母的生产起源于一管纯种液体菌株，接着就是一系列的增量有氧发酵的扩培步骤。
在最后的生产发酵罐中，酵母有氧增殖达到了20-25%的干物质含量。
接下来酵母通过离心工艺收集出来，再通过旋转真空过滤浓缩到大约32%的干物质含量，随后在通过流动干燥床进一步干燥，此步可保障快速、均质且有保护的干燥过程。
为了在干燥过程中保护已浓缩的酵母，所以干燥之前在其表面会有一层保护剂覆膜（大多数情况都是植物源的乳化剂山梨醇酐单硬脂酸酯）。
在干燥工艺过程中它在酵母乳微粒表面形成一层保护膜，随着更小的水分子不断的以高速分散到微粒的外层，微粒中的酵母细胞浓度不断的增加。
最终的颗粒粉中包含94-97%干物质，真空包装能够隔绝氧化和湿气保护干酵母，从而才能保存3年之久。
长保质期是活性干酵母最主要的特点之一。
除此之外，当考虑生产管理方面，用活性干酵母做为液体酵母扩培乳的替代物还具有很多其他的优势，例如：显著的成本降低、无需酵母管理（供应商已提供）以及大幅度的提升生产管理的灵活性。
和酵母扩培乳相比，活性干酵母所需的准备时间可以被忽略不计。
扩培的酵母比活性干酵母具有更好的发酵性能和生产效益这一流言，早已在多个学术研究中Fermentis，活性干酵母让发酵更便捷被证实为虚假言论。
实际上，发酵和干燥工艺以及相关的配方都经过精心设计调控，因而将酵母在复水和发酵开始那一刻，在活力、活性和纯度都得到最佳的呈现。
如今，许多高质量和获奖啤酒都是活性干酵母的酿造杰作。
图1 包装之前的活性干酵母粉颗粒的光学显微镜图发酵前准备活性干酵母时，需要复水活化。
标准的复水过程需要将其撒到所需酵母数量的10倍重量的无菌水或加过酒花的麦汁上，并且不同酵母有特定的最佳温度范围，复水后静置一段时间并伴随温柔的搅拌混合。
下一步才将酵母乳添加到发酵罐中。
啤酒酵母(中成药)
啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵 母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中， 常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。
主要分类
分类学：真菌界-真菌门-子囊菌纲-内孢霉目-内孢霉科-酵母属-啤酒酵母种
保健应用
1
瘦身
2
美容
3
营养成分
4
食用方法
5
面膜
啤酒酵母中含有很多营养素，在它所含有的众多营养要素当中，其中有一样是能让你瘦下来的关键。啤酒酵 母因为很均衡的含有人体内无法制造的必需氨基酸，所以能加速新陈代谢，自然而然就能帮助你顺利的瘦下来。 啤酒酵母中也含有能释放食物中热量的维他命B群，所以能加速身体和头脑的运作；而酵母菌所含有的大量矿物质 －天然碳酸钠，能够使体内保持适当的盐份，所以能预防高血压。不仅如此，啤酒酵母所含的主要成份还能够降 低胆固醇；啤酒酵母也含有大量的蛋白质。因为所含的脂肪量很少，所以能排除中性脂肪，当中性脂肪被排除后， 体内多余的脂肪也去除了，所以，就可以达到成功瘦身的功效。
Fermentis,活性干酵母让发酵更便捷
Fermentis,活性干酵母让发酵更便捷
Fermentis
【期刊名称】《酒·饮料技术设备》
【年(卷),期】2018(000)003
【总页数】2页(P62-63)
【作者】Fermentis
【作者单位】
【正文语种】中文
【相关文献】
1.让生活更便捷让未来更智能让世界更联通——第九届中国卫星导航学术年会召开[J], 张文科;陈飚;齐晓君;杨璐茜;孙欣
2.自然发酵和活性干酵母发酵金秋梨酒研究 [J], 严红光;雷帮星;刘伦沛;陈江华
3.Fermentis,活性干酵母让发酵更便捷 [J], Fermentis;
4.更畅通更智能更便捷更人性 [J], 段丽斌
5.甜高粱液体发酵活性干酵母的筛选及其发酵条件优化 [J], 赵志永;李冀新;高双双因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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X0ᆻҰ ડᆳං
pH测定通常在20℃（60 ° F）进行。 第一次测量应该在糖化结束时进行（在72°C /
161.6°F完成）。 该啤酒麦汁的pH值必须在5.2至5.4之间。如果超过 5.4，一些无机酸（HCl 或 H2SO4）或有机酸（乳酸） 可逐渐添加。第二个1测量应在煮沸时间（100 ° C/212 ° F）之前进行，并且pH值应为5.0至5.2。如果pH值高 ，用酸纠正。在这个阶段，麦汁很热，因此需要快速
W-34/70 Pilsner, Light Munich, Vienna, Marzenbier, Oktoberfest
S-33
Scottish Ale Export & Strong, Foreign Stout, Barley Wine, Strong Bitter
T-58 WB-06
Imperial Stout, Barley Wine, Cask and bottle conditionned Wheat Bier, Weizen Bier
酵母是活的生物体，并且复水温度对于好的酵母性能来说是很关键的 。Fermentis建议顶部发酵/ ale酵母在25-29°C (77-84°F)之间复水，底 部发酵/ lager酵母在21-25°C (69-77°F) 之间复水。range between 21-25°C (69-77°F).
5
通过将其喷洒入其自身重量10倍的无菌水或麦汁中，将干酵母复水 至酵母乳液。轻轻搅拌，并搁置30分钟。 最后，将制成的乳液接种入发酵容器中。
干酵母生产流程
实验室
增殖
离心
酵母乳液储存 旋转真空过滤器 速溶酵母烘干
所有Fermentis干酵母都提供较长的保质期，在销售和储存方面都具 有优势。复水是一个简单的程序，通过将已知重量的酵母接种至麦 汁从而得到正确的酵母菌数。成功的接种不需要增殖或试验室投入 。生产过程中通过仔细监测可以保证微生物的质量。快速发酵还可 增加预测发酵产量的优势，在繁忙的啤酒厂，这对于良好的计划是 至关重要的。
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使用提示
ᴆߕჷF 允许在较高温度
下保持24-48小时以便还原 F 如果怀疑双乙酰高，用氮或二氧 化碳（不是氧气）处理。这将重悬酵
母于啤酒，加速还原。 允许冷却再澄清
F 当使用健康酵母重新吸收更快时， 不要接种老酵母或以前发酵慢的酵 母。
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如果麦汁没有完全发酵， 有两个方面可能要关注：
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接种量的影响
我们的目标是快速接种足够数量的活酵母细胞于麦汁。随着 Fermentis，您可以准确的将添加重量换算成酵母细胞数
ALE酵母 LAGER 酵母*
麦汁中的目标细胞数 4-6E06 细胞/ml 8-12E06 细胞/ml
Fermentis酵母用量 50-80g/hl (0.06-0.10 oz/gal) 80-120 g/hl (0.10-0.16 oz/gal)
1-3°C (33-37.5°F)
1-5 °C (33-41°F) 冷却及过滤 0-12°C (50-53.6°F) 用于桶內熟成
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时间 小时
酵母和酿造
°P or °C mg/L
发酵时间（小时）
氧气的影响
°P
°C
双乙酰mg/L
氧气必须保证健康的细胞增殖。充氧通过顶部充入以及靠发酵罐壁喷 洒麦汁、通气或直接注入氧气来进行。通常建议对冷却的麦汁充氧。 在这个阶段，卫生非常重要，因为细菌可能在通气时滋生。氧气只能 在发酵（9 ppm）的前12个小时里添加。后期发酵过程中添加氧气会 增加乙醛量并增加双乙酰的形成。高浓度的氧气会抑制酯的产生。人 们已注意到，氧气可以提高一些麦汁中SO²的浓度。
开始温度 最高温度 双乙酰保持温度
冷却温度
典型的LAGER
典型的ALE
12°C (53.6°F) 15°C (59°F)
18-20°C (64.4-68°F) 21-23°C (69-73°F)
24小时 从20°C(68°F) 降到 16-17°C 15°C (59°F) for 24-48 小时s (60-62°F)。
a）糖化 b）发酵 使用新鲜的同一种酵母添加到少量麦汁中， 进行强烈充氧。在温暖的房间中放置24小时后， 检测糖度如果麦汁可以发酵，使用新酵母即可。 如果不能发酵， 说明是由于糖化程序或者原材料造成的。 如果发酵缓慢，需要更换新的酵母。 建议回收酵母代数不要过高。
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精酿产品范围
Safbrew: 用于普通和特色啤酒生产
Safbrew T-58
Safbrew S-33
Safbrew WB-06
Safale: 底部和顶部ale絮凝酵母，为酿造完美的ale提供选择
Safale S-04
Safale US-05
Safale K-97
Saflager: 适用于所有lager和pilsen啤酒
发酵和再接种后回收酵母
如果细胞数得到控制可以提供正确的酵母接种量，那么发酵和再接种后 ，回收酵母是可能的。为了控制他们，需要实验室设备。以同样的方式 并使用相同的设备，可以在严格控制条件下通过酸洗去除细菌。如果重 新接种，即使在低温下，酵母也不能离开啤酒长时间存放，因为酵母淀 粉含量将下降会造成发酵缓慢。在酿造环境中酵母突变迅速发生，重新 接种是一个很精细的操作并可能导致风味、酵母沉淀、双乙酰吸收方面 的啤酒质量问题。 重新接种的效果在3至5次酿造中就可以看出，特别是关于双乙酰的重新 吸收。对于一般比较有味道的ale啤酒，双乙酰含量不是那么重要。
洒入其重量10倍的水中 轻轻搅拌
允许搁置30分钟 将制成的乳液接种到发酵容器中
水或麦汁？
Fermentis酵母可用无菌水或无菌麦汁复水。无论选择什么介质，必须 确保无菌。
麦汁煮沸至少15分钟后，收集复水所需的量并放凉至所需温度。复水 酵母30分钟。复水应该在您开始将麦汁转移到发酵容器时结束。检查 麦汁的温度后立即接种于罐中。
高接种量 高接种量产生高热量并影响发酵的快速启动。高接种量将降低pH值并 有助于减少细菌的生长，以同样的方式，减少了双乙酰的形成。
复水
在干酵母细胞开始发酵之前，它们需要吸收在干燥过程中丢失的水分 。下面的图片说明了在它们补充水分时，酵母如何恢复其形状的。
复水在发酵罐以外的容器中进行。目的是缩短停滞期：接种于麦汁后 ，对于酵母来说，启动发酵把糖分转化成酒精所需的时间。这通过以 高于最初发酵温度进行的复水来完成。
发酵顶压
如果采用大于1 bar的压力，可以看到形成较多的酯。由于压力，这也 发生在高大的发酵容器中。相反，开式容器或浅容器酯量较低。
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酵母特点
每种啤酒都有其特别的特点。无论您愿意制作一种淡啤酒ale还是烈性 啤酒stout，您所酿造的风味或酯香都会有所不同。 Fermentis将不同的 酵母分类以帮助您找到最适合您下一步酿造的酵母。 基于啤酒和酵母的特点，该表显示了如何使用Fermentis系列来酿造 各种风味类型的啤酒。应根据酵母的功能特性以及其对啤酒的影响 来选择酵母。
Saflager S-23
Saflager S-189 Saflager W-34/70
包装方式为500克袋装。 精酿的一种理想包装。
酵母和酿造
酿造水 麦芽
糖化-过滤
煮沸
酒花
发酵-成熟
酵母
此图显示了啤酒生产中最重要的步骤以及每种成分在哪个阶段进入流程的。酵 母影响啤酒生产中的发酵以及后续步骤。尽管如此，还有其它一些已经在酿造 厂阶段确定的因素将影响啤酒的最终口味。 那些大大影响啤酒特质的重要因素是：
Graphic design A
精酿啤酒生产商酵母和发酵指南
巴特哈斯（北京）贸易有限公司向中国大陆地 区自酿啤酒生产商展示来自法国乐斯福集团 (S.LLESAFFRE）旗下分公司弗曼迪斯（Fermentis）酵 母有限公司的酵母。巴特哈斯（北京）贸易有限公司作 为全球最大的啤酒花生产加工销售集团，与全球最大的酵 母生产加工企业法国乐斯福集团有着良好的合作关系，2011年， 两大集团进一步扩大合作范围，巴特哈斯集团在华分公司巴特哈斯( 北京）贸易有限公司全面代理弗曼迪斯酵母有限公司的酿酒酵母。
※酒中矿物质 ※麦芽 ※酒花 ※糖化、过滤、加酒花工艺 ※啤酒厂发酵条件
在发酵阶段啤酒制造商仍可以影响他们的啤酒。通过以下几页内容，Fermentis 会提供给您关于如何做到这一点的卓见，这取决于您对酵母的选择、酵母复水 的方式、使用的接种方法、这个过程中的温度控制，不要忘记需要良好的方法 来管理您的酵母。
S-04 K-97 WB-06
W-34/70 S-189 S-23
US-05
S-33 T-58
WB-06
Hale Waihona Puke S-04 US-05 T-58 S-33 K-97
K-97
水果香
T-58
S-33 WB-06 S-04
US-05
S-23
K-97
S-189 W-34/70
S-04 K-97 US-05
Ordinary Bitter, English Pale Ale, Indian Pale Ale, Scottish Ale, Light Porter, Classic Stout
发酵过程中的温度
温度是发酵成功的重要因素。建议重视菌株的温度（请参阅产品包装 或说明书）。发酵开始温度越高，发酵开始的越快。使用较高的酿造 温度将会增加酯和双乙酰的形成。为控制最高温度，建议设置温控。 为了双乙酰的重新吸收，发酵结束时可能需要允许温度上升。在发酵 结束时采用低温以便实现良好的酵母絮凝。
Ale
Safale
Lager
Saflager
特色啤酒
Safbrew