肉丸生产工艺流程
肉丸生产工艺
肉丸生产工艺肉丸子的品质主要包括感官品质、出品率和营养价值等。
其中，感官品质包括了肉丸的风味、色泽、质构等。
而出品率主要通过测定肉丸的保水性和蒸煮损失等指标，根据测定结果来进行综合评价;营养价值则主要反映肉丸组成成分中各营养素的含量和比例。
下面分析这些工序对肉丸的品质影响。
01原料预处理工序原料预处理主要包括原料的分割和漂洗。
分割的目的是便于下一步原料破碎处理。
而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸成品的总体感官品质。
漂洗的温度和用水量是两个主要的影响因素。
漂冼温度过高会引起原料肉中的部分或全部蛋白质变性，导致后续加工过程中蛋白质凝胶性能下降，蛋白质网状结构不能很好地形成，从而导致成品弹性下降，口感较差，感官品质总体下降。
漂洗用水量大虽然会导致成品原有风味变淡，但会使总体感官品质有所上升。
研究发现，漂洗水温在10℃以下，用水量为原料肉质量的4倍时，是预处理的最佳工艺。
02破碎(预斩拌)工序在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作，其目的在于用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均匀，斩拌时间过长，温度过高而影响制品的品质。
破碎处理工艺的关键在于温度的控制、破碎粒度的选择。
温度过高导致蛋白质变性凝固，影响后续工艺。
破碎粒度太大，则导致斩拌工艺所需时间延长，同时容易导致混料不均匀;破碎粒度太小又会使肉粒之间提前形成凝胶体，阻碍下一步混料进行。
因此，温度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般选择在4~5mm为宜。
03斩拌(擂溃)工序肉丸生产工艺中，斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解，并使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。
工厂炸肉丸的制作工艺步骤
工厂炸肉丸的制作工艺步骤工厂炸肉丸的制作工艺步骤可以分为以下几个环节：原料准备、炸肉丸制作、炸制工艺及包装。
一、原料准备：1. 肉类：一般选用猪肉、鸡肉等作为主要原料，需要挑选肉质鲜嫩、肥瘦相间的部位。
2. 配料：根据不同的配方，准备辅料如淀粉、面粉、调味料等，用于增加口感和提升风味。
3. 调味料：根据特定配方，准备食盐、味精、酱油、料酒等，以提供肉丸的特色风味。
二、炸肉丸制作：1. 肉制备：将肉类剁成蓉状，使其与其它配料充分融合，提升口感和风味。
2. 调料调入：将调味料适量加入到肉蓉当中，搅拌均匀以达到肉丸的味道调配。
3. 搅拌腌制：将肉蓉搅拌至起胶黏手为止，然后再腌制一段时间，使其入味。
4. 搓丸成形：将腌制好的肉蓉握在手掌心，用力搓圆成小球状，大小均匀，成为肉丸的主体。
三、炸制工艺：1. 温度设定：将炸锅加热至适宜的温度（一般控制在180左右），以确保肉丸炸制时受热均匀、表面酥脆。
2. 油炸炉：将肉丸放入预热好的油炸炉中，注意不要过多拥挤，以免影响炸制效果。
3. 反复翻炒：在炸制的过程中，需要反复翻炒，使肉丸受热均匀，表面炸至金黄色，呈现酥脆的外观。
4. 滤油沥干：将炸好的肉丸装入漏网上，让多余的油自行流下。
5. 冷却放凉：待油滴尽后，将炸好的肉丸放置在通风的地方自然冷却，直至冷却完全，保证口感和储存寿命。
四、包装：1. 包装设计：根据产品定位和市场需求，设计合适的包装形式和包装材料，如塑料盒、铝箔袋等。
2. 包装过程：将炸制好的肉丸放入包装中，注意避免密封过程中肉丸受损变形。
3. 条码标签：在包装上粘贴条码标签，以便追踪并备案销售。
4. 产品外包装：将包装好的炸肉丸放入适合的外包装中，如纸箱，以方便存储和运输。
工厂炸肉丸的制作工艺步骤是一个复杂的过程，需要严谨的操作和高质量的原料。
只有在专业化的工厂环境中，才能保证炸肉丸的质量和口感的一致性。
通过有效的质量控制和标准化的制作流程，工厂可以稳定地生产出高品质的炸肉丸，满足市场需求。
丸子的加工工艺
丸子加工工艺工艺流程:原料验收——原料处理——淀粉糊制作——配料——搅拌——成型——冷却——摆盘速冻——出库包装—入库一、原料验收质检员严格按照《丸子检验标准》进行检验, 本着降低成本, 提高出成率的原则, 要求鸡肉无淤血、红脂肪、无发炎肉, 筋腱无软硬骨及异物, 鸡皮无发炎皮, 鸡毛以及异物, 原料温度为6℃以下。
蔬菜新鲜, 无腐烂变质以及杂质。
其余辅料无杂质、异物、变质现象。
二、原料处理:1.肉制品拆除外包装袋单独存放, 按出库时间长短, 将缓解好的冻肉块放在干净的周转筐内, 冲洗好绞肉机, 并调整好板孔, 一般为3mm, 将肉块一次少量连续添加, 绞好的肉泥放在干净的无孔周转筐内, 放入量不能太多, 以平筐为原则。
冬天存放时间不超过2小时, 夏天不超过1小时, 其余季节视温度变化而定。
2、蔬菜见《蔬菜清洗程序》, 蔬菜必须是新鲜的蔬菜, 在生产过程中, 如果原料有剩余, 应该及时放在保鲜库保鲜, 剩余量不宜超过5Kg。
三、淀粉糊制作:玉米淀粉必须无结块现象, 称取定量的淀粉, 放在干净的无眼白筐内, 先用温水将淀粉糊打匀, 然后使用95—100℃沸水, 冲开并搅拌充分均匀, 等冷却后备用。
不用时, 存放在通风良好的环境中, 并用垫纸盖好, 按时间先后顺序使用。
四、配料:按照配方对各种辅料进行称重, 放在干净的不锈钢盒内或白色塑料桶内, 并做好标识, 使用的电子秤必须灵敏准确, 随时校准磅底。
用完的辅料应及时密封保存。
五、斩拌:将称重好的原料复秤确认后, 按照配方在斩拌锅里充分搅拌, 搅拌后依次加入其它辅料, 再进行搅拌。
时间为40分钟左右, 夏天搅拌时必须加冰控制温度, 出料温度控制在12—15℃, 然后倒入不锈钢手推桶中存放。
六、成型:调试好肉丸机, 将搅拌好的原料, 用干净的不锈钢簸箕倒入槽内, 倒入量不易超过肉丸机料斗的2/3, 先观察丸子的形状和大小, 如果符合要求, 就继续生产, 反之需调整设备, 然后再生产, 漂烫槽内的水温控制在70－80℃, 时间为2—3分钟, 肉丸成熟度为8分熟, 形状为圆形, 规格根据客户要求生产, 漂烫水七、冷却:将漂烫好的丸子捞入冷水槽中, 进行冷却, 二次冷却水温保持在0℃-5℃, 肉丸中心温度为10℃以下, (一般1.5小时一次换水), 将冷却好的丸子捞入干净的周转筐内控水, 捞入量以覆盖筐底的2/3为准则。
最新速冻鸡肉丸加工工艺
最新速冻鸡肉丸加工工艺当前我国肉鸡资源丰富，为提高鸡的经济价值，开发鸡肉深加工、精加工，努力占领国际市场，近来我们研制了一种西方风味的鸡肉丸。
该产品葱味浓郁，香嫩柔软，营养丰富，受到日本、德国等国外市场的亲睐。
一、鸡肉丸生产工艺流程原辅料处理--计量--混合--成型--油炸--小煮--冻结--检验--包装--卫检--冷藏二、工艺要求1．原料肉的选择：选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。
由于鸡肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肉，可提高产品口感和嫩度。
解冻后的鸡肉需仔细修净鸡皮、去净碎骨。
猪肉也需剔除软骨、筋膜等。
2．配料及调味：鸡肉60kg，猪肉40kg，洋葱28kg，大豆蛋白2kg，鸡蛋3kg，淀粉6kg，食盐lkg，大蒜lkg，生姜500g，磷酸盐150g，味精lOOg，白胡椒粉150g，水适量。
3．原料、配料的处理：选品质优良的新鲜洋葱，洗净后切成米粒大小；大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀；鸡蛋打在清洁容器里；解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状，低温下绞成肉末。
经处理的原料、配料随即加工使用，避免长时间存放。
4．混合与成形；将准确称量的肉末倒入搅拌机里，添加食盐和适量的水，充分搅拌均匀后，再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续搅拌混合，最后添加淀粉并搅拌均匀。
整个搅拌过程的温度要控制在4~C以下。
最后，将肉丸混料经成形机成形即可。
5．油炸与水煮：①油炸鸡肉丸；成形机出来的肉丸随即放入滚热的油锅里油炸，炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。
肉丸从油锅里捞出，适当冷却后入沸水锅中煮熟。
②水煮鸡肉丸：肉丸成形后也可直接入沸水锅中煮熟。
为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使肉丸中心温度达70~C，并维持1分钟以上。
煮沸时间不宜过长，否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。
6．预冷和冻结：煮熟后的肉丸进入预冷室预冷，预冷温度0-4~C，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。
预冷后入速冻库冻结，速冻库温-230(2以下，使肉丸温度迅速降至-15012以下。
潮汕肉丸制作方法
潮汕肉丸制作方法1. 简介潮汕肉丸是潮汕地区的传统美食之一，口感鲜嫩，味道鲜美。
制作潮汕肉丸需要一些特殊的技巧和材料，下面将介绍潮汕肉丸的制作方法以及所需材料。
2. 所需材料•猪肉馅：500克•玉米淀粉：50克•鸡蛋：1个•水：适量•料酒：适量•盐：适量•鸡精：适量•葱姜末：适量3. 制作步骤步骤一：准备材料1.将猪肉馅放入碗中，加入适量的水，用手搅拌均匀，直到肉质变得细腻。
2.在猪肉馅中加入料酒、盐、鸡精和葱姜末，继续搅拌均匀。
步骤二：加入调味料1.在猪肉馅中加入玉米淀粉，并用手搅拌均匀，直到肉馅有一定的粘性。
2.打入一个鸡蛋，继续搅拌均匀，使肉馅变得更加粘稠。
步骤三：搅拌上劲1.将拌好的肉馅放置冰箱中静置30分钟，使其更加紧实。
2.取出肉馅，用手反复搅拌，直到感觉肉馅上劲，有一定的弹性。
步骤四：制作肉丸1.将肉馅分成适量大小的小块，用手掌搓圆，制作成肉丸。
2.注意搓成的肉丸大小要均匀，以保证烹饪时熟透均匀。
步骤五：烹饪肉丸1.将制作好的肉丸放入沸水中煮熟，待肉丸浮起后继续煮2-3分钟，直至熟透。
2.取出煮熟的肉丸，可用冷水冲洗一下以去除表面的余热。
4. 温馨提示•为了使肉丸口感更加鲜嫩，制作过程中搅拌肉馅时要用力，直到感觉肉丸上劲。
•煮熟的肉丸可以配以蒜蓉调味酱、甜辣椒酱等作为蘸料，增加口味。
•如果喜欢口感更加有嚼劲的肉丸，可以在猪肉馅中加入少许海鲜类的鱼肉或虾仁。
好了，以上就是潮汕肉丸的制作方法啦！赶快试试看吧！。
肉丸生产工艺流程
肉丸生产工艺流程
肉丸是一种受到广大人们喜爱的美食，它的生产工艺流程经过精心设计和严格执行，以确保肉丸的口感和质量符合消费者的期望。
下面将为您详细介绍肉丸的生产工艺流程。
1. 原料准备：肉丸的主要原料是猪肉和牛肉，其中猪肉质嫩味美，牛肉则口感更为弹牙，因此两者的比例可以根据需求进行调整。
同时，还需要准备一些辅料，如淀粉、盐、胡椒粉、葱姜蒜等。
2. 切割和搅拌：将猪肉和牛肉切成小块，然后放入搅拌机中进行搅拌。
这一步的目的是将肉块剁成细腻的肉泥，同时将肉中的筋膜和骨头去除，以保证肉丸口感的细嫩。
3. 调味和搅拌：将切好的肉泥放入一个大碗中，加入适量的盐、胡椒粉和其他调料，然后用手或勺子将调料和肉泥充分混合搅拌。
这一步的目的是让肉泥充分吸收调料的味道，使肉丸更加美味可口。
4. 加工成型：将调味好的肉泥分成适当大小的小球，然后用手握紧，用力用力在手掌中滚动，使肉泥变成圆形肉丸。
这一步需要一定的技巧和手法，以保证肉丸的形状和大小均匀一致。
5. 烹饪和煮熟：将制作好的肉丸放入沸水中煮熟，时间约为5-10分钟。
煮熟后的肉丸表面呈现出白色，肉质饱满而细嫩。
6. 保存和包装：将煮熟的肉丸放入冷水中，使其迅速冷却，然后放
入冰箱冷藏保存。
在包装时，可以选择使用塑料袋或密封盒进行包装，以保持肉丸的新鲜度和口感。
通过以上几个步骤，我们就可以制作出鲜美可口的肉丸。
当然，在实际生产过程中，还需要注意卫生和质量控制等方面的要求，以确保产品的安全和合格。
希望以上内容能够对您了解肉丸的生产工艺流程有所帮助。
肉丸加工工艺流程和注意事项
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肉丸制作过程及需要注意的问题(精)
肉丸制作过程及需要注意的问题一、制作过程肉丸制作大致分为打浆和成型两个步骤广东穗华牌肉丸打浆机采用不锈钢制造, 所加工的肉浆有效改善了肉质脂肪和纤维的结构, 使肉质更加鲜美。
同时, 用该机加工的肉浆所制成的肉丸, 细腻、低脂、口感爽脆、弹性好、韧性好,是生产肉丸的理想设备。
广东穗华牌肉丸成型机是模拟人工用匙子成型的原理,经专业研究制造而成。
用该机生产的肉丸,具有密度小、圆度好、外表光滑等特点。
适用于生产牛肉丸、猪肉丸、鱼肉丸、鸡肉丸、贡丸等,所产的肉丸有弹性、有韧性、久煮不散。
同时,该机具有工艺简单、操作方便,品种和口味可自由变换等优点。
随机赠送独特配方,让投资者快速占领市场,创造滚滚财源。
二、注意事项影响猪肉丸子制作的因素很多。
比如说选料, 一般都以选猪前夹肉为佳, 这是因为前夹肉较其他部位的肉吸水性强,故用它制作出的丸子吃起来才比较嫩。
在肥瘦肉的搭配上,则以肥三(四瘦七(六的比例为好,有人喜用全瘦肉来制作丸子, 结果炸出的丸子往往干老、发柴、发硬; 而加入适量肥肉便可起到滋润柔软爽口的作用, 但如果肥肉过多, 肉馅过于油腻, 加热时脂肪便易化, 肉丸则会松散变形, 炸出的丸子就会变得不那么圆润光滑。
又比如搅拌肉茸时, 应充分搅拌, 且只能朝一个方向搅拌, 否则不仅水份吸不进去, 反而会溢出来, 造成肉茸打 ,炸出的丸子肯定不会圆润。
另外,还有加工肉茸的方法、肉茸的细碎程度、加入淀粉的多少、季节的不同、油炸温度的高低等多种因素, 这些都对制作肉丸的成败有一定关系。
不过,除考虑以上各环节的因素外,为了使猪肉丸子制作得更成功,我们可在拌制好的肉茸中, 加入拌制好的鱼茸 (数量约占肉茸的1/5 , 让两者拌和均匀后,再进行炸制,这样炸出的肉丸无论口感,还是成形,都会好许多。
漳浦肉丸的制作方法
漳浦肉丸的制作方法
漳浦肉丸是一种源自福建漳浦，以猪肉为主料、细粉为副料加以制作而成的传
统名贵口味.它以精致的审美、新颖的口感、醇厚的口味、高贵的风味而闻名海内外.
历史上,漳浦肉丸以其独特的口感及高档设计得到众多历家帝王的赞赏和缅怀，自古以来就受到孝慈帝王的宠爱.
做出极佳的漳浦肉丸，一般需要一定的技术和工艺，而制作过程完全不同于普
通的猪肉丸。
首先，做馅料以猪肉为主，附加上精心挑选的家禽肉、佐料，全部混合搅拌均匀；其次，把搅拌成的馅料用普通的粉碎机改造成晶莹缠绕的丝状；再将前2道工序完成后，福建面粉搅拌均匀再加进馅料，使之既有弹性也有嚼劲，兼有紧结和韧性；最后，把搅拌后的馅料捏成小丸子，再裹上食用粉就可以了。
漳浦肉丸宛若秒杀美食大赛里小品般洋溢着创意，它博采众家之长，由精致的
设计、量身定制的靓味和丰富多彩的色彩，从而赢得“朱门第一噱头”的美誉称号，令人赞叹不已。
今天，由于互联网的发达，漳浦肉丸似乎也进入到了更多家庭的视野，因此，
如何让家人可以在家轻松做出一道漳浦肉丸来也变得受到了众多人的关注。
网上有很多漳浦肉丸的制作教程可以参考，其中很多都附有完整的详细步骤去指导制作流程，只要你准备好材料，按照步骤就可以烹饪出一锅精美的漳浦肉丸了。
当然，为了提高层次，你也可以按照自己的口味加入一些食材，更加可口，更加富有特色。
速冻肉丸系列产品工业化生产的加工工艺
速冻肉丸系列产品工业化生产的加工工艺速冻肉丸泛指以切碎的肉类为主料而做成的球形食品，通常由混合的调过味的肉质材料通过蒸煮或油炸成型速冻而成。
产品品种主要有贡丸、香菇贡丸、牛肉丸、牛筋丸、包心贡丸、撒尿牛肉丸等，储藏和运输全程冷链。
肉丸在全国各地均有，而且做法大同小异。
工艺流程原辅料预处理→打浆→成型→低温预煮→高温蒸煮→水冷却→风冷却→挑选→接框→单冻→袋装、称重、封口→金属探测→喷码→装箱入库→冷藏。
操作要点1、原辅料预处理（1）解冻。
牛肉、猪4#肉、猪2#肉、鸡大胸肉提前从冷库拉出，自然解冻或水解冻、风解冻。
具体解冻时间看表面解冻厚度≥0.5cm，绞肉前中心温度-10~-2℃。
（2）拆包装。
先去除外箱，把拆掉的外纸箱一层层叠在垫板上，然后撒掉内包装膜，并前后翻看原料肉中是否有夹杂塑料薄膜。
如果有就及时用刀剔除，整个过程须在专门的不锈钢工作台上操作。
（3）切块绞肉。
把拆完包装的原料肉投入到切块机内，切块后投入绞肉机中用6mm绞网绞出。
肉原料按每锅配方数量配置绞出，不可多绞或少绞，如果是最小包装需多绞除外，把多绞出的数量称出来，待下锅用。
绞网和绞刀每天下班后需拆下来检查是否磨损，如果磨损由维修人员磨平处理或更换新的。
2、拉丝型大豆蛋白的处理（1）领料，泡水（必须用冷水不允许用热水，水的比例要大于干物的7倍以上）。
把干拉丝蛋白投入到桶里，然后加入水，等水加满后，让其覆水，浸泡时间控制在1 ~2.5h，中间要用双手把上面的蛋白往水里摁，让其翻滚达到均匀覆水效果。
浸泡程度要达到每颗中间无硬芯，水分吸收充分。
（2）脱水。
把浸泡好的拉丝蛋白，装入网袋，每袋装1/2，放到脱水机里，每次放入4 ~ 6袋，开启脱水装置。
脱水合格效果的判断：一是看脱水机出水口的滴水情况，开始从大到最后很微小的水流出；二是用手抓一把，然后用力挤，以没有或挤出很少量水为准，整个脱水时间1~2min。
（3）斩丝。
将拉丝蛋白以不超过2袋的量倒入小型斩拌机中，斩丝程度以针丝状，时间0.5~1.5min，斩成粉粒状不允许用。
肉丸深度加工的工艺、配方汇总
深度解析肉丸制品加工技术01肉丸加工基本知识肉丸加工原理肉丸以脆、香为特点，在加工过程中的基本原理具体如下。
1）肉中盐溶性蛋白析出肉中的盐溶性肌纤维蛋白主要是肌球蛋白和肌动蛋白，在外加食盐和磷酸盐的双重作用下，如斩拌或者搅拌，使肉中的这两种蛋白质抽提出来，肉馅能够形成稳定的胶体状结构。
在肉丸制作过程中，高速的打浆是很必要的，肉中的盐溶性蛋白被完全抽提后，使瘦肉、水、脂肪及其他物质能够形成稳定的胶体状，为肉浆在加热过程后的“脆”提供基础。
但注意一点，在盐溶性蛋白质抽提过程中，肉馅的温度控制很关键，当温度在6-8℃时，肉馅温度会在高速打浆状态下升高很快，这时盐溶性蛋白质即使抽提出来，也不能形成很好的结构。
2）脂肪的乳化肉丸加工过程中脂肪的加入目的有两个：增加风味和提高乳化质量。
加入的脂肪必须是颗粒状的，这样利于肉馅加工时分散均匀，并被盐溶性蛋白乳化包裹。
在高速打浆过程中，脂肪颗粒会均匀的分散在盐溶性蛋白质中，与蛋白质形成稳定的胶凝状态，经过热定型之后，肉丸结构比较稳定，水煮时不析出脂肪油。
在乳化过程中，温度同样很重要，原则上温度不能超过12℃。
温度越高，蛋白质与脂肪颗粒的乳化胶凝作用将越弱，肉馅的结构稳定性将很差。
3）肉浆的热稳定肉浆在制作完成后，需要静置一段时间，使得肉浆的内部网络结构更加牢固和稳定；在90℃的水中定型，促进盐溶性蛋白质与脂肪颗粒形成的胶凝变性；再以冰水进行冷却，至肉丸子中心温度在15℃以下，从而进一步稳定肉丸的内部结构。
4）风味定型肉丸一般不需要进行特殊调味，通过水煮呈现猪肉特殊的肉香味，尤其是猪肉中的脂肪直接用水煮后呈现的是非常香的风味。
但鉴于猪肉在水煮过程中会产生一些不良的腥臊气味，可以在肉馅中适当加入食盐和香精，以遮盖不良气味。
加工机械肉丸的加工很早以前是使用木棒将肉打成肉酱，手工成团，水煮成型，没有加工机械设备和温度控制设备。
但随着中式肉制品加工设备的日益完善，肉丸的加工已经完全能够实现机械化作业。
肉丸配方(精制知识)
肉丸配方一、滚揉部分（每一百公斤肉配料）水54KG 五香汁10 ML盐2.93KG 糖1.85KG 味精0.5KG 热反应香精0.5KG淀粉1.2KG TP 0.21KG PP 0.14KG 增脆剂0.4KG 肉100KG （猪肉丸：猪肉70% 鸡肉30%）合计161.88KG 二、拌料部分（每一百公斤滚揉完的肉添加）水13.4KG 卡拉胶0.5KG 元葱 2.2KG 大豆分离蛋白 1.26 精炼油2KG 变形淀粉3.8KG 合计37.86KG 理化总出成223.16KG 三、工艺要点1、先把肉切成小块滚揉2 小时2、将滚揉完的肉先8-——12 孔绞制，再经过3 孔绞制一次3、将绞完的肉腌制16—24 小时4、把粉料混合均匀，先用水调成糊状，再加菜、油混合5 分钟后加粉糊，搅拌时间25 分钟5、搅拌好的料及时成型入锅，水温93—95 摄氏度煮制六分钟后捞出冷水急冷。
不同地区牛肉丸的制作方法潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟广式牛肉丸：<先腌后打>:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮香菜，马蹄，葱花各适量。
制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮香菜，马蹄在制作牛丸时加入。
牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。
原料：鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克制法：1精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。
潮汕肉丸的制作方法
潮汕肉丸的制作方法
引言
潮汕肉丸是潮汕地区非常受欢迎的传统美食之一。
它以鲜嫩多汁的肉丸和独特
的调味品味道而闻名。
本文将介绍制作潮汕肉丸的一般步骤和所需材料。
所需材料
以下是制作潮汕肉丸所需的材料列表：
•猪肉馅：500克
•虾仁：100克
•干贝：50克
•鱿鱼：50克
•鸡蛋：1个
•水：适量
•精盐：适量
•鸡精：适量
•胡椒粉：适量
•料酒：适量
•姜蒜泥：适量
•香菜：适量
制作步骤
下面是制作潮汕肉丸的一般步骤：
1.将猪肉馅放入大碗中，加入适量的水搅拌均匀。
2.将虾仁、干贝和鱿鱼剁成泥状，与猪肉馅混合。
3.加入鸡蛋、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒和姜蒜泥，搅拌均匀。
4.搅拌完成后，将肉馅放入冰箱冷藏15分钟，让肉馅更加紧实。
5.取出肉馅，用手掌搓成合适大小的丸子形状。
6.烧一锅水，水开后放入肉丸，煮熟后捞出备用。
7.准备一碗凉水，将煮熟的肉丸放入凉水中漂一下，这样可以去除血水，
使肉丸更加鲜嫩。
8.把肉丸装盘，撒上香菜即可食用。
注意事项
制作潮汕肉丸过程中需要注意以下几点：
•肉馅需要搅拌均匀，使每个丸子口感一致。
•冷藏肉馅可以使丸子更加紧实，煮熟后口感更好。
•漂水过程可以使肉丸去除血水，味道更加鲜美。
•煮水需要足够大，保证肉丸完全浸泡在水中煮熟。
结束语
制作潮汕肉丸并不难，只需要一些简单的食材和一些耐心。
经过上述的步骤，你就可以尽情享用潮汕肉丸的美味了。
快来尝试一下吧！。
漳浦肉丸的制作方法和配方
漳浦肉丸的制作方法和配方全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：漳浦肉丸是福建省漳浦县的一道传统美食，以其鲜美的味道和独特的制作工艺而闻名。
肉丸口感嫩滑，香气扑鼻，是家常菜中的一道经典菜肴。
下面就来介绍一下漳浦肉丸的制作方法和配方。
一、制作方法：1. 准备材料：猪肉馅、粉丝、葱姜蒜、香菇、虾米等。
2. 将猪肉馅放入大碗中，加入适量盐、胡椒粉、生抽、蚝油等调味料，搅拌均匀。
3. 将粉丝、香菇、虾米等食材用温水泡软，沥干水份后切碎，与肉馅混合搅拌均匀。
4. 将搅拌好的肉馅搓成大小均匀的圆丸状。
5. 将搓好的肉丸放入清水中煮熟，捞出沥干水份备用。
6. 另起锅烧热，倒入适量油，放入葱姜蒜爆香，加入适量盐、生抽、糖、鸡精等调味料烧开，放入肉丸煮一会，撒上香菜末即可出锅。
二、配方：1. 猪肉馅：选用瘦肉和肥肉的比例为3:1，切成丁状再剁成泥状。
2. 粉丝：选用干粉丝，泡软后剁碎。
3. 香菇：选用新鲜的香菇，泡软后切碎。
4. 虾米：选用干虾米，泡软后剁碎。
5. 葱姜蒜：葱姜蒜分别切末备用。
6. 调味料：盐、胡椒粉、生抽、蚝油、糖、鸡精、香菜等。
漳浦肉丸的制作需要注意以下几点：1. 肉丸的搓圆力度要均匀，不要过于用力，以免影响口感。
2. 煮肉丸时要水开后再放入，待肉丸浮起时才捞出，以免肉丸散开。
3. 肉丸的汤汁要根据个人口味适当调味，可以根据喜好增减调料份量。
漳浦肉丸香味浓郁，口感鲜嫩，是一道美味佳肴，适合全家大小共享。
制作简单，食材常见，是一道不可多得的家常美食。
欢迎大家尝试制作，享受美食的乐趣！第二篇示例：一、制作漳浦肉丸的主要材料有：猪肉、淀粉、盐、葱、生抽、鸡蛋、胡椒粉等。
选用新鲜猪肉是制作漳浦肉丸的关键，可根据口味选择五花肉或瘦肉来制作。
二、漳浦肉丸的制作方法如下：1. 将猪肉洗净切成小块，放入搅拌机中搅打成浆状；2. 加入适量淀粉、盐、葱末、生抽、鸡蛋、胡椒粉等调料，再次搅拌均匀；3. 将搅拌好的肉浆搓成丸子状，大小可根据个人口味自行调整；4. 将搓好的肉丸放入开水中煮熟，取出后过冰水；5. 热锅加油，将煮熟的肉丸放入锅中煎炸至金黄色即可。
肉丸制作
肉丸制作实验报告课程: 食品工厂机械与设备姓名: 张茂源学院: 食品科技学院专业: 食品科学与工程班级: 食工101班学号: 18110120指导教师: 章建浩2012年11 月26 日制作时间：2012.11.23制作地点：南农小工厂雨润肉品楼制作人员：全班参与合作制作一、实验目的1.了解并掌握肉丸加工生产线的工艺流程；2.了解肉丸生产线的一般工艺要点；3.了解肉丸加工所需的机械设备。
二、实验原理肉丸制作分为打浆和成型两个步骤。
选取事先预处理过的猪肉，清洗过的蔬菜辅料，经过斩拌机打浆，打浆后的肉馅具有一定黏度，含有水分，容易成团，并且细腻、低脂、口感爽脆、弹性好、韧性好。
之后在蒸煮锅中捏丸蒸煮，待其熟成后便可食用。
三、实验仪器和材料1.斩拌机2.蒸锅3.猪肉、香菇、胡萝卜以及调料若干四、肉丸加工生产线的工艺流程及工艺要点1、肉丸加工生产线的工艺流程：原料预处理（分割，漂洗）→破碎（预斩拌）→斩拌→捏丸→肉丸煮制→成型冷却→包装（或食用品尝）2、肉丸制作工艺要点2.1、原料预处理：原料预处理主要包括原料的分割和漂洗，分割的目的便于下一步原料破碎处理。
而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，提高肉丸成品的总体感官品质。
2.2、破碎（预斩拌）：在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作，其目的是用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行下一步斩拌，避免斩拌过程中原辅料混合不均，斩拌时间过长、温度过高而影响制品的品质。
2.3、斩拌：肉丸生产工艺中斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。
斩拌时间不足会导致原料破碎程度不够，不能实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。
肉丸制作方法与设计方案
本技术公开了一种肉丸制作方法，包括如下步骤：材料准备：主料、辅料和稳定剂，斩拌：先将全部肉绞至3毫米大小颗粒，再进行斩拌，待肉斩至温度开始回升时，逐渐加入冰水、马铃薯淀粉，继续斩拌至要求的细腻度，在斩拌过程中温度要求在10度以下，把展板好的肉泥导入容器里加入肉脆磷，高倍肉精膏、肉精油、增味鲜，搅拌15-20？分钟；定型：丸子成型后直接投入80-85摄氏度左右的热水中定型10-20分钟，成型；煮制：把定型后的贡丸子放进？60-80摄氏度的热水锅里煮？10~15分钟，加入稳定剂5~15g，里外色泽一致，脆度弹性良好，香味突出即可捞出。
冷却：将捞出的丸子放进10-15℃的冷水中，用流动冷水冷却。
本技术通过秘制的稳定剂，可使丸子脆而具有弹性，品相很好，香味突出。
权利要求书1.一种肉丸制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1，材料准备：主料、辅料和稳定剂，所述主料包括瘦猪肉和五花肉；所述辅料包括马铃薯淀粉50-150g、食盐20-40g、白糖25-35g、增味鲜5-15g、高倍肉精膏3-10g、肉精油1-2g、肉脆磷0.5-1.5g、鸡蛋清80~150g、魔芋胶30-50g、冰水100-200g；所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成：哈密瓜粉精1~3.4，芝麻香精2.8~3.9，风味化酵母抽提物2.8~8.7，藻酸丙二醇酯1.2~3.7，枣红1.2~5，3020100倍蛋白糖4.1~10.9，DL-丙氨酸1~4.8，面包改良剂1.3~2.5，乳化菠萝香精1.1~4，六偏磷酸钠3.9~5.8，香兰素精1.6~8.5，卡拉胶2~6.3，除酸剂1.4~2.3，酱香型酒香精1.5~4.1，肠用乳化腌制剂1.7~3.4；步骤2，斩拌：先将全部肉绞至3毫米大小颗粒，再进行斩拌，待肉斩至温度开始回升时，逐渐加入冰水、马铃薯淀粉，继续斩拌至要求的细腻度，在斩拌过程中温度要求在10度以下，把展板好的肉泥导入容器里加入肉脆磷，高倍肉精膏、肉精油、增味鲜，搅拌15-20分钟；步骤3，定型：丸子成型后直接投入80-85摄氏度左右的热水中定型10-20分钟，成型；步骤4，煮制：把定型后的贡丸子放进60-80摄氏度的热水锅里煮10~15分钟，加入稳定剂5~15g，里外色泽一致，脆度弹性良好，香味突出即可捞出；步骤5，冷却：将捞出的丸子放进10-15℃的冷水中，用流动冷水冷却。
牛肉丸制作实验报告
汞丸的制作一．实验目的了解肉丸加工工艺，掌握肉丸加工的基本知识和方法。
二．贡丸制作工艺1.贡丸配方瘦肉6斤，肥肉4斤，磷酸盐15g（其中三聚磷酸钠，焦磷酸钠，六偏磷酸钠),食盐100g，白糖75g，味精5g，碳酸氢钠3.24g，淀粉400g，仙草液1L。
2.加工流程原料预处理—绞肉—斩拌，添加辅料—乳化—成型—煮熟—冷却—速冻—包装—成品检测—冷冻保藏3.放料顺序斩拌时，首先加入磷酸盐，小苏打，冰水，盐，然后加入脂肪，其余配料；三．操作要点1.原料肉的选择:选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜猪分割肉，猪肉需进一步剔除软骨，筋膜，淤血，淋巴结，浮毛等。
2.原辅材料的处理：冷却后温度控制在4度以下方可使用；解冻后的猪肉，切成条块状，用绞肉机在低温下绞制成4mm肉颗粒。
3.混合斩拌：把准确称量的原料肉的肉末倒在搅拌机里先添加食盐和适量的冰水，充分斩拌均匀，再添加磷酸盐，肥肉等辅料，继续斩拌混合，以使肉浆的微孔增加，形成网状结构。
整团肉浆能够掀起。
整个斩拌过程的肉浆温度要控制在8度以下。
4.肉丸的成型：将肉料于十度下静置40min，使其进一步乳化，然后手工制丸，控制肉丸成型直径在2.5cm左右。
5.煮制：为保持煮熟并达到杀菌效果，热水水温控制在85度左右。
使产品的中心温度达70度，并维持8min以上，煮制时间不宜过短，否则会导致产品夹生杀菌不彻底；煮制时间也不宜过长，否则会导致产品出油和开裂，而影响产品风味和口感。
6.预冷：冷却至室温，预冷均匀，包装好，风口牢固，标签清晰，然后放置在-18度的冰箱中。
四．实验结果分析1.肉丸由于脂肪的比例大，煮熟后入口偏软，没有厚实感。
仙草汁的味道过大。
2.肉味很厚实，肉丸形状也符合市场要求。