初级中式烹调师培训大纲
中式烹调师培训教学大纲
中式烹调师培训教学大纲一、教学目标1.1 掌握中式烹调的基本理论知识和实践技能。
1.2 培养学生的创新意识和实际操作能力。
1.3 提高学生的职业道德和综合素质。
二、教学内容2.1 烹饪原料知识2.1.1 熟悉烹饪原料的种类、特点和加工方法。
2.1.2 掌握烹饪原料的选购、储存和保鲜技巧。
2.2 烹饪技术2.2.1 学习烹饪的基本手法和技巧，如切、剁、拍、拌等。
2.2.2 掌握烹饪的基本技法，如炒、炸、煮、炖、蒸、烤等。
2.3 菜肴设计与创新2.3.1 学习菜肴设计的基本原则和方法。
2.3.2 掌握菜肴创新的基本思路和技巧。
2.4 菜肴制作与展示2.4.1 学习中式菜肴的制作流程和技巧。
2.4.2 掌握菜肴的装盘和展示方法。
2.5 菜肴质量与卫生2.5.1 学习菜肴质量的标准和评价方法。
2.5.2 掌握烹饪过程中的卫生要求和操作规范。
2.6 职业道德与综合素质2.6.1 学习烹饪行业的职业道德规范和要求。
2.6.2 提高学生的沟通能力、团队协作能力和服务意识。
三、教学方法3.1 理论教学：采用讲解、示范、讨论等方式进行。
3.2 实践教学：采用操作演示、分组练习、个别指导等方式进行。
3.3 创新教学：采用课题研究、小组讨论、案例分析等方式进行。
3.4 评价教学：采用过程评价、成果评价、自我评价等方式进行。
四、教学安排4.1 教学时间：总课时为学时，其中理论教学学时，实践教学学时。
4.2 教学进度：按照教学大纲的要求，合理安排教学内容和进度。
4.3 教学评价：定期进行教学评价，及时反馈教学效果，调整教学方法和进度。
五、教学资源5.1 教材：选用权威、实用的烹饪专业教材。
5.2 教学设施：提供宽敞、设备齐全的烹饪实验室和教学场地。
5.3 师资队伍：聘请具有丰富经验和专业知识的烹饪教师和行业专家。
六、教学效果评估6.1 理论知识：通过考试、作业、报告等方式进行评估。
6.2 实践技能：通过操作演示、作品展示、实际操作等方式进行评估。
中式烹调师培训大纲
糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠、德州扒鸡等。
苏菜特点及代表菜品
特点
苏菜以清淡、细腻著称，注重食材的新鲜和时令性。烹饪方法以炖、焖、蒸、炒为主，善于使用各种 江鲜、海鲜和蔬菜。同时，苏菜讲究菜品的刀工和火候，追求鲜嫩和滑爽的口感。
代表菜品
松鼠桂鱼、清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、盐水鸭等。
Part
04
粤菜特点及代表菜品
特点
粤菜以清淡、鲜美著称，注重食材的原汁原味。烹饪方法多样，包括炖、蒸、煮 、炒等，善于使用各种海鲜、家禽和时令蔬菜。同时，粤菜讲究菜品的造型和色 彩搭配，追求精致和美观。
代表菜品
白切鸡、烧鹅、清蒸鲈鱼、干炒牛河等。
鲁菜特点及代表菜品
特点
鲁菜以咸鲜为主，注重食材的质地和口感。烹饪方法以爆、炒、烧、炸为主，善于使用各种酱料和调料。同时， 鲁菜讲究菜品的火候和汤汁的调制，追求醇厚和浓郁的风味。
刀工与烹调技法
刀工技法
包括切、片、丝、丁、块等多种刀法 ，要求熟练掌握不同食材的切割技巧 。
烹调技法
包括炒、炖、煮、蒸、炸等多种方法 ，要求掌握火候、油温、烹调时间等 关键要素。
烹饪原料的预处理
原料清洗
掌握不同食材的清洗方法 ，去除泥沙、杂质和异味 。
原料腌制
根据需要，对食材进行腌 制处理，增加底味、去腥 或提鲜。
制皮
2
将面团擀成薄皮，用于制
作包子、饺子等面点。
馅料制作
3
根据不同面点需求，制作 各种口味馅料。
Part
03
菜系与流派
川菜特点及代表菜品
特点
川菜以麻辣著称，注重调味，善于使用各种辣椒、花椒等香料，形成独特的麻 辣风味。同时，川菜讲究刀工和火候，注重菜品的色、香、味、形俱佳。
中式烹饪师证书培训大纲
中式烹饪师证书培训大纲培训目标本培训旨在提供全面的中式烹饪技能培训，帮助学员获得中式烹饪师证书。
通过本培训，学员将掌握中式烹饪的基本原理、技巧和方法，能够独立运用这些技能进行中式菜品的制作。
培训内容1. 中式烹饪理论基础- 中式烹饪的历史与文化背景- 中式烹饪的基本原理与特点- 中式调味料与香料的使用及搭配2. 中式烹饪技巧- 刀法与切菜技巧- 烹饪基本技巧：炒、煮、蒸、炸等- 火候掌握与温度调控- 炖煮与烧烤技巧3. 中式菜品制作- 中式炒菜与家常菜制作- 中式面点制作技巧- 中式烧腊与卤味制作- 中式汤羹与炖品制作- 中式甜点与点心制作培训方法本培训采用多种教学方法，包括理论讲授、示范演示和实践操作。
学员将通过课堂研究、实验室实践和相关训练来提高中式烹饪技能。
培训期间还将组织学员参观名店、参与烹饪比赛等活动，以丰富研究内容和增强学员的实践能力。
培训评估与证书学员需参加培训期间的各项考核和评估活动，包括理论考试、实践操作和成品评比。
达到培训要求并通过考核的学员将获得中式烹饪师证书。
培训师资本培训将邀请经验丰富的中式烹饪师担任讲师，他们具备扎实的中式烹饪技能和广泛的教学经验，能够提供高质量的培训服务。
培训时间与地点具体培训时间和地点将根据学员报名情况而定。
请关注相关通知和新闻发布。
报名与费用学员可以通过官方网站或电话进行报名。
培训费用将在报名时告知。
以上为中式烹饪师证书培训大纲的简要介绍。
如需了解更多详细信息，请联系我们。
中式烹调师培训大纲
炒
用少量油在高温下快速翻 炒食材至熟，保持食材的 鲜嫩和口感。
爆
将食材切成小块，用高温 油快速炸至外酥里嫩，常 用于制作肉类和海鲜。
熘
将食材挂糊后，用中等油 温炸至金黄色，再浇上调 味汁，口感酥脆。
烧、炖、煮等烹调法
STEP 01
烧
STEP 02
炖
将食材经过炸或煎处理后 ，加入调味料和汤汁，用 小火烧至入味。
3
职业道德的实践与提升
探讨如何在日常工作中践行职业道德规范，提高 自身职业素养和服务质量。
Part
06
实践操作与考核评估
基本技能操作练习
刀工训练
掌握不同食材的切割技巧，练习切片、切丝、切 丁等基本技能。
烹调方法学习
熟悉炒、炖、煮、蒸、炸等基本烹调方法，了解 各种方法的适用场景和技巧。
火候控制
学习如何控制火候，掌握不同烹调方法对火候的 要求。
Part
03
经典中式菜品制作
川菜系列
麻婆豆腐
掌握豆腐的嫩滑口感和麻 辣味的调配技巧。
回锅肉
学习如何将猪肉炒至外酥 里嫩，同时掌握豆瓣酱的 独特用法。
水煮鱼
了解鱼片的腌制和烹饪过 程，以及如何调制麻辣鲜 香的汤汁。
粤菜系列
白切鸡
掌握鸡肉的煮制火候和调味方法，使鸡肉保持 鲜嫩口感。
蒸石斑鱼
学习蒸鱼的技巧，包括火候、时间和调料的搭 配。
掌握肉丸的制作技巧和红烧汁的调制方法。
蟹粉小笼包
了解小笼包皮的制作和蟹粉的调制过程，以 及如何掌握包子的蒸煮技巧。
Part
04
营养与卫生知识
食材营养成分及功效
蛋白质
肉类、蛋类、豆类等食物
中式烹调师初级教学大纲
中式烹调师初级教学大纲一、课程简介中式烹调师初级教学大纲旨在培养学员掌握中式烹调的基本理论知识和操作技能，使其具备初级中式烹调师的能力。
通过本课程的学习，学员将了解中式烹调的历史背景、基本原理和常用调味料，掌握中式烹调的基本刀工技巧、烹调方法和菜品制作流程。
同时，学员还将学习中式烹调的卫生与安全知识，培养良好的职业道德和团队合作能力。
二、课程目标1. 了解中式烹调的历史背景和发展，掌握中式烹调的基本原理和特点。
2. 掌握中式烹调的基本调味料，了解其使用方法和特点。
3. 学习中式烹调的基本刀工技巧，包括切、剁、切丝、切片等。
4. 掌握中式烹调的基本烹调方法，包括炒、煮、炸、煎等。
5. 学习中式菜品的制作流程，包括准备食材、处理食材、调味、烹调等环节。
6. 培养学员的卫生与安全意识，掌握中式烹调的卫生与安全知识。
7. 培养学员的职业道德和团队合作精神，提高其服务意识和沟通能力。
三、课程内容1. 中式烹调的历史背景和发展- 中国烹饪文化的起源和发展- 中式烹调的特点和风味- 中式烹调在国际上的影响和地位2. 中式烹调的基本原理和调味料- 中式烹调的基本原理和特点- 中式烹调中常用的调味料及其特点- 调味料的使用方法和配比3. 中式烹调的基本刀工技巧- 刀的种类和选择- 刀的使用姿势和刀法- 切、剁、切丝、切片等基本刀工技巧的练习4. 中式烹调的基本烹调方法- 炒菜的技巧和要领- 煮菜的技巧和要领- 炸菜的技巧和要领- 煎菜的技巧和要领5. 中式菜品的制作流程- 菜品的准备工作和食材处理- 菜品的调味和烹调方法- 菜品的装盘和摆盘技巧6. 中式烹调的卫生与安全知识- 厨房的卫生要求和规范- 食材的储存和保鲜方法- 烹调过程中的安全注意事项7. 职业道德和团队合作能力培养- 厨师的职业道德和行为规范- 厨师的沟通技巧和服务意识- 厨师在团队中的角色和责任四、教学方法1. 理论讲授：通过课堂讲解、案例分析等方式，向学员传授中式烹调的基本理论知识和技能要点。
初级中式烹调师培训大纲
初级中式烹调师培训大纲一、培训目标本培训课程的目标是为初学者提供中式烹饪技能的基础知识和实践经验，帮助学员掌握中式烹调的基本技巧和方法，培养学员成为合格的初级中式烹调师。
二、培训内容1. 中式烹饪基础知识•中式烹饪历史和文化•中式烹饪的特色和风味•中式烹饪的基本原则和方法2. 厨房基本操作技巧•使用厨房设备和工具的基本操作技巧•食材的选购和储存技巧•刀法和切割技巧3. 基本调味品的使用•中式烹调中常用的调味品介绍•各种调味品的使用方法和比例4. 烹饪技巧和方法•炒技巧：炒、爆、煸、炒煮、炖等•煮技巧：煮、烧、炖等•蒸技巧：清蒸、红蒸、大火蒸、小火蒸等•炸技巧：干炸、浸炸、油炸等•烤技巧：烤、烧烤、烤箱烹调技巧等•拌技巧：拌、拌炒、涮等•腌技巧：腌、卤、酱等5. 中式烹饪常见菜品制作•中式炒菜制作技巧和实践•中式汤品制作技巧和实践•中式热菜制作技巧和实践•中式凉菜制作技巧和实践•中式甜点制作技巧和实践三、培训方法•理论授课：通过讲解、教材和多媒体资料展示，讲解中式烹饪基础知识和技巧。
•示范教学：老师进行现场烹饪示范，向学员展示烹饪技巧和方法。
•实践操作：学员进行实际操作，通过亲身实践来巩固和运用所学知识和技能。
•多样化的评估方式：定期进行知识和技能的测试，以及实际烹饪的评估。
四、培训时长本次培训课程总时长为60个学时，包括理论授课、示范教学和实践操作。
五、培训评估培训结束后，将进行培训评估，包括学员的理论知识考核和实际烹饪能力评估。
六、证书颁发学员通过最终评估并达到要求的标准，将获得初级中式烹调师培训结业证书。
七、培训师资培训将由经验丰富的中式烹饪师担任主讲教师，辅以专业的美食教育课程顾问。
八、报名及费用有意参加本次培训的学员，请在规定日期内向培训中心报名，并缴纳相应的培训费用。
九、注意事项•学员须遵守培训中心的纪律和规定。
•培训过程中请注意安全，正确使用厨房设备和工具。
•如有任何身体不适或意外情况，请立即向培训中心工作人员报告。
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲教学目标- 培养学生对中式烹饪的基本理论知识和操作技能的掌握能力。
- 培养学生的创新思维和团队合作能力，使其能在实践中灵活运用所学知识。
- 培养学生的食品安全意识和卫生习惯，确保烹饪过程的安全与卫生。
教学内容模块一：中式烹饪基础知识- 中式烹饪的起源与发展- 中式烹饪的特点与分类- 厨房基本设备与工具的使用方法- 中式烹饪中常用的调味品和调料的认识与运用模块二：中式烹饪技巧与工艺- 炒、炸、煮、炖等基本烹饪方法的讲解与实践- 中式烹饪中常用的刀工技巧的学习与实践- 中式烹饪中常见菜品的制作流程和技巧的讲解与实践模块三：中式烹饪菜品制作- 中式烹饪中常见的主食、汤品、凉菜、炒菜、烧烤等菜品的制作方法和配方- 中式烹饪中常见菜系的代表性菜品的制作方法和特点模块四：食品安全与卫生- 食品安全法律法规的认识与遵守- 食品卫生与个人卫生的重要性与实践- 厨房环境与设备的清洁与消毒方法教学方法- 理论讲授：通过课堂讲解、案例分析等形式，传授中式烹饪的基本理论知识。
- 实践操作：通过实际操作，让学生亲自动手制作中式烹饪菜品，提高他们的操作技能和创新能力。
- 小组合作：安排学生进行小组合作，共同完成烹饪任务，培养他们的团队合作和沟通能力。
考核方式- 平时表现：包括课堂参与、实践操作表现等。
- 考试：包括理论知识考试和实践操作考试。
- 项目评估：通过学生个人或小组制作中式烹饪菜品并进行评估。
教学资源- 教材：选用权威的中式烹饪教材，包括基础教程和菜谱参考。
- 视频资料：提供中式烹饪技巧和菜品制作的视频资料供学生参考。
- 实验室设施：配备符合食品安全标准的教学厨房设施和工具。
参考文献- XXX，《中式烹饪基础教程》，XXX出版社，20XX年。
- XXX，《中华烹饪技术大全》，XXX出版社，20XX年。
以上为中式烹饪师(初级)教学计划及大纲的内容。
通过本教学计划，我们旨在培养学生对中式烹饪的基本理论知识和操作技能的掌握能力，提高他们的创新思维和团队合作能力，并注重食品安全与卫生的意识和实践。
初级中式烹调师培训教学大纲
初级中式烹调师培训教学大纲第一部分：导论1. 背景介绍- 中式烹调是中国传统文化的重要组成部分，具有悠久的历史和丰富的内涵。
- 中式烹调越来越受到全球范围内的关注与喜爱，培养优秀的中式烹调师面临着巨大的需求。
2. 培训目标- 培养初级中式烹调师，使其具备扎实的基础知识和操作技能。
- 培养学员对中式烹调文化的理解和欣赏能力。
3. 培训内容概述- 理论学习：中式烹调的历史渊源、基本原则和传统技法等。
- 实践操作：中式烹调的常见菜品制作和工艺技巧等。
4. 培训时间和地点- 培训周期为3个月，每周5天，每天8小时。
- 培训地点位于中式烹调文化发源地的中国某城市。
第二部分：理论学习内容1. 中式烹调历史渊源- 古代中式烹调的发展概述：从古代宫廷菜肴到民间饮食文化的演变。
- 中西烹调文化的对比：中式烹饪与西方烹饪的区别与联系。
2. 中式烹调基本原则- 食材选择：讲究时令、新鲜、优质的食材，注重口感和颜色的搭配。
- 菜品营养：合理搭配五味，注重营养均衡。
- 菜品口味：重视原汁原味，注重火候和调味，追求鲜、嫩、烂、脆的口感。
3. 中式烹调传统技法- 炒：炒菜、翻炒、抄菜等烹调方法和技巧。
- 炖：红烧、炖汤等烹调方法和技巧。
- 煮：水煮、海鲜煮、煨菜等烹调方法和技巧。
4. 中式烹调器具和厨房操作规范- 常见烹调器具的分类、用途和保养方法。
- 厨房操作的卫生、安全和规范要求。
第三部分：实践操作内容1. 基础刀工技巧- 切、剁、剁、拍等基本刀法的讲解与实践。
- 不同食材的刀工处理方法和技巧。
2. 基础调味和调汁技巧- 中式调味料的种类和用途。
- 调味料的正确使用方法和比例。
3. 常见中式菜品制作- 具有代表性的中式菜品制作方法、工艺要点和技巧。
- 火锅、烧烤等特色烹调方式的实践操作。
4. 中式烹调与创新- 创新菜品的意义和方法。
- 中西合璧、传统与现代结合的烹调方式。
第四部分：培训评估和证书颁发1. 学员学习评估- 定期组织学习考核，包括理论知识考试和实践操作评估。
中式烹调师培训大纲
品牌建设
中式烹调师需要注重个人品 牌建设，通过优质的服务和 菜品质量赢得顾客的信任和 口碑。
06
结业考核与证书颁发
结业考核内容及标准说明
菜品制作
理论知识
职业素养
中式烹调师需要掌握多种菜品的制作 技能，包括烹调方法、刀工、火候等 ，结业考核将根据制作出的菜品质量 、口味、色泽、造型等方面进行评估 。
中式烹调的刀工与火候
刀工
中式烹调的刀工技艺主要包括切、片、剁、剞等。不同的食材需要采用不同的刀工技巧进行处理，以达到烹饪时 易于熟透、保持形状和口感的目的。
火候
火候是中式烹调中非常重要的一个因素，它直接影响到食物的口感和营养价值。在烹饪过程中，需要根据不同的 食材和烹饪方法，掌握适当的火候大小和烹饪时间，以保证食物的营养成分不流失，同时达到最佳的口感效果。
责任
对食品安全、卫生、营养等方面负责，确保 提供健康、美味的菜品。
敬业
热爱烹饪事业，勤奋努力，不断提高自己的 技能水平。
职业素养提升途径分享
学习与实践
不断学习新知识、新技能，将理论与实践相结合，提高自己的烹饪水平。
团队协作
与同事保持良好的沟通与协作，共同完成工作任务。
服务意识
始终以顾客为中心，提供优质的服务，满足顾客的需求。
除了实际操作技能，中式烹调师还需 要掌握相关的理论知识，如烹饪原料 知识、烹调技术原理、食品卫生与营 养等。结业考核将通过笔试或面试形 式对理论知识进行考察。
中式烹调师需要具备良好的职业素养 ，如职业道德、服务意识、卫生习惯 等。结业考核将根据学员在培训过程 中的表现和行为进行评估。
证书颁发流程介绍
中式烹调的原料与调料
原料
中式烹调的原料主要包括蔬菜、肉类、海鲜、粮食等。其中 ，蔬菜和肉类是主要的烹饪原料，海鲜和粮食则主要用于制 作各种小吃和点心。
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲一、教学计划概述本教学计划旨在为中式烹饪初学者提供一个全面、系统、严谨的学习路径，通过一系列精心设计的课程，使学员掌握中式烹饪的基本技巧、方法和理念。
整个教学计划分为初级、中级和高级三个阶段，初级阶段侧重于培养学员的基本烹饪技能，包括刀工、火候掌控、食材处理等。
二、教学大纲1. 刀工训练- 刀具的种类与使用方法- 切割技巧：切、切丁、切片、切丝- 刀工练习：切菜、切肉、切鱼2. 食材处理- 蔬菜的清洗与切割- 肉类、海鲜的切割方法- 调制常用馅料3. 火候掌控与烹饪方法- 炒、炖、煮、蒸、炸五种基本烹饪方法- 火候的识别与掌握- 实践菜品制作：炒青菜、红烧肉、清蒸鱼、炸鸡翅4. 调味技巧- 常用调料的识别与使用方法- 调制基本味型：咸、甜、酸、辣、鲜- 实践菜品制作：酸辣土豆丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁5. 烹饪美学与营养搭配- 烹饪美学基本原则- 食材营养搭配方法- 实践菜品制作：健康养生菜品6. 食品安全与卫生- 食品卫生基础知识- 厨房工具的清洁与消毒- 食品储存与保鲜方法7. 实践课程- 综合运用所学知识，完成多道中式菜品的制作- 学员互相品尝、交流、学习- 教师点评与指导三、教学安排- 课程共计60课时，每课时45分钟- 理论课与实践课各占一半，分别为30课时- 每周6课时，共计10周完成教学计划四、教学评价- 学员学习成绩由平时成绩、实践作品评分和理论考试三部分组成- 平时成绩包括课堂表现、出勤情况、作业完成情况- 实践作品评分主要依据菜品制作技巧、味道、造型、创意等方面- 理论考试包括选择题、填空题、简答题和案例分析题通过本教学计划，我们期望学员能够掌握中式烹饪的基本技能，具备独立烹饪常见中式菜品的能力，并培养对烹饪艺术的热爱和追求。
初级中式烹调师培训大纲
初级中式烹调师培训大纲一、培训目标- 了解中式烹调的基本原理和技术- 掌握中式烹调常用的调料、器具和工具的使用方法- 研究中式菜肴的常见做法和烹饪技巧- 培养对食材质量和食品安全的重视意识- 培养烹饪团队合作和沟通能力二、培训内容1. 中式烹调基础知识- 中式烹调的历史与文化背景- 中式烹调的特点与风味- 中式烹调的营养与健康概念2. 中式烹调调料与器具- 常用中式调味料的种类与用途- 常用中式烹饪器具与工具的名称与使用方法3. 中式烹调基本技巧- 炒、煮、蒸、炸等常见烹调方法的介绍与演示- 火候的掌握与调整技巧- 切菜与刀工基本技巧4. 中式常见菜系与菜肴制作- 四大菜系（川、鲁、粤、浙）的特点与常见代表菜肴的制作方法- 中式烹饪中常见的特色菜肴的制作方法与技巧5. 食材质量与食品安全- 食材选择的重要性与技巧- 食品安全与卫生的基本知识- 防止食品中毒的预防措施与处理方法6. 烹饪团队合作与沟通- 厨房团队的角色与职责分工- 厨房团队中的沟通技巧与合作方式- 厨师与顾客之间的沟通技巧与服务态度三、培训方法- 理论讲授：通过课堂讲解的方式传授中式烹调的基本知识和技巧。
- 示范演示：通过实际操作展示烹调方法和技巧，让学员能够观摩研究。
- 实践训练：设计实际的烹饪任务，让学员动手制作中式菜肴，进行实践训练。
- 小组合作：安排学员组成小组，进行团队合作和沟通训练，共同完成烹饪任务。
四、培训评估- 学员的出勤情况和参与程度- 学员在实际烹饪任务中的表现和成果- 学员对中式烹调知识的理解和掌握程度- 学员的团队合作和沟通能力以上为初级中式烹调师培训大纲的内容，通过系统的培训，希望能够帮助学员掌握基本的中式烹调技能，了解中式烹调的文化背景，并培养其食材质量和食品安全意识，提升其烹饪团队合作与沟通能力。
初级中式烹调师培训教学大纲
初级中式烹调师培训教学大纲一、培训目的初级中式烹调师培训教学旨在培养学员熟练掌握中式烹调的基本技能以及中华烹饪文化的相关知识，为日后从事烹调工作奠定基础。
二、培训对象适合对中式烹饪感兴趣的初级学员，无论是否有烹饪经验均可报名参加。
三、培训内容1. 厨房安全与卫生- 熟悉常用厨房器具的使用与保养；- 掌握基本的食品卫生知识，避免食物交叉污染；- 学习火灾预防和急救措施。
2. 基本调料与调味品- 了解中式烹调中常用的调料和调味品；- 学习如何正确搭配不同的调料以达到不同的口味。
3. 刀法与切菜技巧- 掌握不同菜品所需的刀法；- 学习如何正确处理并加工各类食材。
4. 炒菜技巧- 学习锅技，掌握火候的把握；- 掌握炒菜的基本步骤，包括烹调时间、料酒使用等。
5. 煮菜技巧- 掌握中式烹调中常用的煮菜技巧；- 学习掌握水的温度和火候的调控。
6. 炖菜技巧- 掌握炖菜的基本要领，包括选择不同的配料、选用炖盅等； - 学习火候和时间掌控。
7. 蒸菜技巧- 了解蒸菜的基本原理和常用工具；- 掌握不同食材蒸煮的时间和火候。
8. 烧烤技巧- 掌握烧烤中常用的调料和工具；- 学习掌握烧烤的时间和火候。
9.排菜技巧- 掌握中式烹调中常用的装盘技巧；- 训练学员对食材的审美和创造能力。
10. 中华烹饪文化- 介绍中华烹饪的历史与发展；- 学习传统的烹饪方法和特色菜品。
四、学习方式与时间安排1. 学习方式：理论讲解结合实际操作，师傅示范学员实践。
2. 时间安排：培训周期为3个月，每周上课5天（周一至周五），每天上课时间为6小时（上午9点至下午3点）。
五、考核方式1. 理论考试：包含中式烹饪基本知识和技巧的选择题、判断题和填空题。
2. 实践考核：学员按要求完成一道中式烹饪菜品，并进行口味和装盘的评判。
六、培训师资要求1. 拥有丰富的中式烹饪经验，熟练掌握相关技能。
2. 具备教学经验，能够有效地传授知识和指导学员操作。
七、培训后续完成初级中式烹调师培训后，学员可以选择进一步深造，参加高级烹调师培训，或者选择就业，从事相关烹调工作。
中式烹调师培训大纲
深入解析不同食材的质地、口感 、营养价值等特点，以便学员更 好地理解和运用。
刀工与烹调技法
刀工技法
教授基本的刀工技能，如切、片、丝、丁、块等，以及不同食材的适用刀法，提高学员 的加工效率。
烹调技法
详细介绍炒、炖、煮、蒸、炸等中式烹饪核心技法，以及各种技法的适用场合和技巧要 点，提升学员的烹饪水平。
原料选择
讲解汤羹制作常用的原料及其选 用原则，包括肉类、海鲜、蔬菜 、菌菇等。
制作工艺
详细介绍汤羹的烹调方法，如炖 、煮、煨等，以及常见汤羹的制 作步骤和技巧。
Part
04
中式面点制作
面团调制与成型
面团调制
掌握水调面团、膨松面团、油酥面团 等不同类型的调制方法，了解各种面 团的特性和适用范围。
面团成型
火锅、串串香等。
粤菜
以清淡、鲜美为主，讲究食材 的原汁原味，擅长炖、蒸、烧
等烹调方法。
鲁菜
以咸鲜为主，注重火候和调味 ，擅长烹制海鲜、家禽等食材
。
苏菜
以甜为主，菜品口感细腻、鲜 美，注重刀工和造型，代表菜 品有松鼠桂鱼、糖醋排骨等。
THANKS
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熟制技巧
学习如何控制火候、油温等关键因素，确保面点成品的质量、色泽和口感。同时 ，掌握节能降耗的烹饪技巧，提高烹饪效率。
Part
05
餐饮营养与安全
营养学基础知识
营养素的种类和功能
营养素的相互作用
了解蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素、矿物质等营养素在人体中的作 用和需求量。
理解各种营养素在人体内的代谢途径 及相互作用，以及它们在维护人体健 康中的重要性。
烹饪原料的预处理
原料清洗
中式烹调师培训大纲模板
一、培训目标通过本培训，使学员能够掌握中式烹调的基本理论、技能和方法，了解中式烹饪的历史文化，具备独立操作和创新能力，能够胜任中式厨房各类岗位的工作，为我国餐饮业的发展贡献力量。
二、培训对象1. 有志于从事中式烹调工作的初学者；2. 中式烹调行业从业者；3. 餐饮企业管理人员；4. 对中式烹调感兴趣的社会各界人士。
三、培训时间根据学员实际情况，建议培训时间为3个月（每周2天，共计24天）。
四、培训内容第一章：中式烹调基础知识1. 中式烹调的历史与发展2. 中式烹调的基本原则与特点3. 中式烹调的烹饪工具与设备4. 食材的分类与特点第二章：中式烹调原料知识1. 谷物类原料2. 豆类原料3. 畜肉类原料4. 禽蛋类原料5. 水产品类原料6. 蔬菜类原料7. 调味品类原料第三章：中式烹调刀工技巧1. 刀工的基本要求与注意事项2. 刀工的基本技法3. 刀工在烹调中的应用第四章：中式烹调火候掌握1. 火候的概念与分类2. 火候的掌握方法3. 火候在烹调中的应用第五章：中式烹调技法1. 煮、炖、焖、蒸、炒、炸、烤、烧、拌、拌等技法2. 各技法的特点与应用第六章：中式烹调调味与配菜1. 调味品的选择与使用2. 配菜的基本原则与技巧3. 菜品装盘与装饰第七章：中式面点制作1. 面点制作的基本原理与工艺流程2. 面点原料的选择与处理3. 面点制作的基本技法4. 面点品种与制作第八章：中式烹调卫生与安全1. 食品卫生的基本要求2. 厨房卫生与个人卫生3. 食品安全与预防第九章：中式烹调创新与实践1. 烹饪新理念与新技术2. 创新菜品设计与制作3. 实战演练与成果展示五、培训方法1. 理论授课：采用多媒体教学，讲解中式烹调基础知识、原料知识、刀工技巧、火候掌握、烹调技法、调味与配菜、面点制作、卫生与安全等方面的理论知识。
2. 实操训练：在专业老师的指导下，学员进行刀工、火候、烹调技法、调味与配菜、面点制作等实际操作练习。
中式烹调师培训计划大纲
中式烹调师培训计划大纲一、培训目标本培训计划旨在培养具备扎实的中式烹饪理论和实践技能，以及良好的职业操守和服务意识的中式烹饪师。
二、培训内容1. 中式烹饪理论知识- 中式烹饪基本理论- 中式烹饪工艺流程- 中式调味品的应用- 中式烹饪餐桌礼仪2. 中式烹饪实践技能- 中式刀功技巧- 中式烹饪基本火候掌握- 中式传统菜肴的制作- 中式创新菜肴的设计和制作3. 食材认知与选购- 中式食材的分类与特点- 中式食材的选购技巧- 中式食材的贮藏与保鲜4. 餐厅管理与服务- 餐厅卫生与安全- 餐饮环境布置与服务礼仪- 餐厅宴会服务流程- 菜品搭配与推荐5. 中式烹饪文化- 中式美食的历史与文化- 中式传统节日与饮食习俗- 中式烹饪的地域特色与菜系- 中式烹饪师的职业道德和操守6. 实习与实训- 餐饮企业实习- 中式烹饪实践技能训练- 烹饪比赛参与- 实训验收和评价三、培训流程1. 培训前期- 培训学员选拔- 前期学员基础测试- 培训计划确定- 师资队伍组建2. 培训过程- 理论课程教学- 实践技能训练- 食材认知与选购- 餐厅管理与服务- 中式烹饪文化传授- 实习与实训3. 培训后期- 实习实训总结与评价- 学员毕业考核- 发放培训结业证书- 安排学员就业或继续深造四、培训师资1. 中式烹饪理论知识教师- 知名中式烹饪专家- 中餐名厨- 中式烹饪教育专家2. 中式烹饪实践技能教师- 中餐名厨- 中式烹饪师- 餐饮企业主厨3. 餐饮管理与服务教师- 餐饮管理专家- 专业服务员- 餐厅经理五、培训评价与考核1. 理论知识考核- 理论课程考试- 理论知识技能考核2. 实践技能考核- 中式烹饪菜品制作考核- 中式刀功火候考核3. 实习实训考核- 餐饮企业实习评价- 中式烹饪实践技能训练考核六、培训资源1. 教学设施- 实验厨房- 餐饮实验室- 电教室2. 教学器材- 烹饪器具- 食材材料- 教学工具书籍3. 教学资料- 中式烹饪课件- 中式烹饪实验指导书- 中式饮食文化资料七、培训成果本培训计划结束后，学员将获得以下成果：1. 中式烹饪理论知识掌握2. 中式烹饪实践技能提升3. 食材认知与选购能力提高4. 职业操守和服务意识养成5. 实习与实训经验积累6. 就业或继续深造的选择权八、培训方案实施本培训计划根据学员的具体情况，在辅导老师指导下分别计划实施，并在实施过程中及时调整。
初级中式烹调教学大纲5则范文
初级中式烹调教学大纲5则范文第一篇：初级中式烹调教学大纲中式烹调师初级教学大纲一、教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。
二、培训时间开班时间为XX年XX月XX日至XX年XX月XX日，每日上课时间为上午8：30至11：45下午1：30至4：45。
上课课时总共为120课时二、教学内容和要求(一)中式烹调概述1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
(二)干货原料的涨发1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。
2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。
3.掌握干货原料涨发的基本原理。
(三)烹饪原料的初步热处理1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。
2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。
(四)热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。
2.了解热菜配菜的原则和方法。
3.掌握菜肴命名的方法和要求。
(五)火候1.了解火候的概念。
2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。
(六)调味1.了解味觉和味的分类。
2.熟悉调味的方式。
3.掌握调味的原则。
(七)上浆、挂糊、勾芡1.了解调制浆、糊、芡所用的原料。
2.理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。
3.掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。
(八)热菜的烹调方法1.熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。
2.了解常用烹调方法的步骤。
3.掌握常用烹调方法的操作关键。
(九)热菜装盘1.熟悉热菜装盘的要求。
2.了解盛菜器皿的种类和用途3.掌握盛器与菜肴配合的原则。
(十)筵席知识1.了解筵席的意义、作用和种类。
2.熟悉筵席菜肴的配制方法。
3.掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求第二篇：中式烹调试题中式烹调师高级理论知识复习题一、单项选择题．制作虾饼时预熟定型的方法是(B)。
《中式烹调师》培训教学大纲及教学计划
《中式烹调师》培训教学大纲及教学计划（1）课程的性质和任务让学员掌握烹饪的基本要求和操作技能，加强服务观念，增强职业道德的理论。
通过研究使学员能一技之长。
实现农村劳动力转移的目标。
（2）培训专业：中式烹调师（初级），培训时间：15天（3）培训对象和人数：农村转移就业劳动力、有志于从事本专业的16至55周岁的失业人员。
培训人数每班为50人。
（4）培训地点:采购人指点的地点。
（5）培训目的：通过培训，使受训人员掌握从事中式烹调师的基本知识，掌握基本的操作技能、懂得感恩，懂得利用法律武器维护自身利益，提高参训学员综合素质，促进中式烹调师从业人员规范化操作。
并能对自己的能力及思想行为有一个客观而清醒的认识，并能与社会规范、企业要求相对照，修正自己的行为方式，从而找到一个符合企业用工要求又利于自身全面发展的途径。
成为集知识、技能、态度三者兼备，缺一不可的可用实用型人才。
（培训内容及课程设置：总课时：培训15天，共120学时。
理论课40学时。
（专业理论课32个学时,公共课8学时，包含外出务工常识、防艾禁毒常识、法律法规、社交礼节及职业道德。
）实作课80学时。
内容包含：中式烹调概述；鲜活烹调原料的初步加工：刀工刀法的勺工技艺；出肉、整料去骨；干货原料的涨发；烹调原料的初步热处理；热菜配菜知识；火候；调味；制汤；上浆、挂糊、勾芡；热菜的烹调方法；热菜装盘；筵席知识。
(6)课程设置（课程表）教学天数第一天教学内容课时授课教师XXX、XXX开班典礼及引导性培训、外出务工常识及防艾禁毒、法律法规及政策法8（理论）规、社交礼仪及职业道德，工匠精神。
中式烹调概述:1.了解烹调的观点，明白烹调的意义和作用。
2.熟悉中国烹调的起源与发展过程。
3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
鲜活烹调原料的初步加工:第二天8（理论）XXX、XXX第三天2（理论）+6(实操)XXX、XXX1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。
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肥西金桥高级职业中学
中式烹调师教学大纲
中式烹调基础理论知识
一、培训要求:
通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：
第一章饮食营养与卫生
1、几类烹饪原料的营养卫生
(1)谷类的营养卫生(2)豆类的营养卫生(3)畜肉类的营养卫生(4)禽肉和蛋类的营养卫生(5)鱼及其水产品的营养卫生(6)食用油脂的营养卫生(7)蔬菜的营养卫生
2、几类烹饪原料的主要卫生问题(1)几类烹饪原料的主要卫生问题(2)食品腐败
变质的控制和处理
3、饮食卫生
(1)食具卫生(2)环境与设施的卫生(3)个人卫生(4)关于食品卫生法第二章饮食
业成本核算
1. 饮食业成本核算的意义和作用
(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算(3)饮食业成本核算的意义(4) 学习和搞好成本核算工作
2. 饮食产品成本核算
(1)饮食产品成本核算的方法和特点(2)主食、点心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算
第三章指导徒工工作的意义和方法
1. 指导徒工工作的意义
2. 指导徒工工作的方法常用烹调原料知识
一、培训要求：
通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：
第一章概论
1.烹饪原料的分类及品质鉴定
2.烹饪原料的保管
第二章初级烹饪原料知识
1.粮食
2.肉品类
3.蔬菜
4.水产品及其制品
5.干货制品
6.调味品初级烹饪原料加工技术
一、培训要求：
通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：
第一章刀工刀法
1.刀工
2.刀和菜墩的使用和保养
3.刀法
4.原料形状及其刀法
5.肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准.
第二章鲜活原料的初步加工
1.新鲜蔬菜的初步加工
2.水产品的初步加工
3.家禽、家畜的初步加工
4. 常见野味的初步加工
第三章出肉和取料
1.出肉加工
2.分档取料
第四章干制原料涨发
1.干料涨发的意义
2.干料涨发的主要方法
第五章配菜
1.配菜的重要性
2. 配菜的基本要求
3.配菜的原则和方法
初级烹调技术
一、培训要求：
通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
二、培训内容：
第一章绪论
1.烹调的作用
2.烹调的起源和我国烹调技术的发展
3. 烹调操作的基本功训练
4. 烹调的主要工具和设备
第二章火候
1.烧火
2.烹调过程中热的传递加热对原料的影响火候的掌握
第三章调味
1.味和调味品
2.复合调味品的加工
3. 常用调味品的性质及其应用
4. 调味的方式与原则
5. 调味品的装盛保管与合理放置
第四章初步熟处理与制汤
1.初步熟处理
2.制汤
第五章挂糊、上浆和勾芡
1.挂糊
2.上浆
3.勾芡
第六章几种热菜的烹调方法
1.炒
2.炸
3.汆
4.烧
5.溜
6.爆
7.焖
8.烩
9.蒸
基本项目训练一、培训要求：通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。
二、培训内容：
第一章常用烹调原料的加工技能
1.水产品宰杀、洗涤、整理
2.家禽的宰杀、洗涤、整理
3.家禽内脏和四肢的初加工
4.蔬菜的初步加工
5.植物性干货原料的涨发
6.家畜（猪）、禽（鸡、鸭）和水产品（虾、蟹、黄鳝等）的分档出骨
7.干制原料（肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子）涨发
第二章刀工刀法操作技能
1.磨刀方法及使用
2.各种刀法和成形方法
第三章烹调操作的基本功训练
1.挂糊
2.上浆
3.勾芡
4.翻锅
5.盛装
6.识别油温冷盘拼制技能一、培训要求
通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。
二、培训内容：
1.单拼
2.双拼（三拼）
3.什锦平面冷盘烹调技能
一、培训要求通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。
二、培训内容：
第一章制汤
第二章几种热菜的烹调方法
1.滑炒
2.炸
3.汆
4.烧
5.溜
6.爆
7.焖
8.烩
9.蒸
第三章凉菜烹调方法
1.凉拌
2.生炝
3.泡
4.腌
5.醉。