3感官检验全解
感官检验的名词解释是
感官检验的名词解释是感官检验是一种对人体感官系统进行评估和测量的方法。
通过这种方式，人们可以了解和评价感官系统的功能是否正常，以及感觉、知觉和认知的表现情况。
感官检验包括对视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等感官进行检测。
这些感官对我们的日常生活和交流起着至关重要的作用，而通过感官检验，可以帮助人们更好地理解感官系统的运作方式，进一步了解自己的感官感知和体验。
在视觉感官检验中，人们可以通过测试来评估一个人的视觉敏锐度、视力水平和颜色识别能力等。
例如，通过读取图形和文字来测试视力，通过辨别和区分不同颜色的能力来测试色觉。
这些检验结果可以帮助医生或专业人士诊断和治疗与视力相关的问题，或者帮助人们选购适合自己的眼镜或隐形眼镜。
听觉感官检验主要通过测量听力来评估一个人的听觉功能。
人们可以通过听力测试器或听觉测量设备来测定一个人的听力水平。
检验中常用的方法包括纯音听觉测试、语言听觉测试和中音听感查明等。
这些检验结果可以帮助医生确定一个人的听力水平以及是否存在任何听力相关的问题，如耳聋或听力障碍等。
嗅觉感官检验主要评估一个人的嗅觉功能，这对于感知和识别不同气味非常重要。
通过使用气味测试板和气味辨别测试，人们可以评估一个人的嗅觉灵敏度和嗅觉辨别能力。
这些检验结果可以用于检测嗅觉障碍，如嗅觉丧失或嗅觉减退。
味觉感官检验涉及对舌头上的味蕾进行评估，以了解一个人的味觉功能。
这可以通过提供不同味道的液体或食物，并要求被测试者辨别和识别它们的味道来实现。
味觉感官检验可以帮助医生评估一个人的味觉敏感度和味觉辨别能力，以及检测味觉相关的问题，如味觉减退或味觉丧失。
触觉感官检验是评估人体触觉系统的方法。
通过对皮肤进行触觉检测，人们可以评估一个人的触觉感知、触觉敏感度和触觉辨别能力。
这些检验结果可以帮助医生或专业人士诊断和治疗与触觉相关的问题，如触觉疼痛感知异常或触觉感觉丧失等。
总之，感官检验是一种通过评估和测量人体感官系统功能来了解和评估感觉、知觉和认知表现的方法。
感官检测 PPT课件
四、感官检验的基本要求
1、 感官检验实验要求 远离其他实验室，安静、隔音和整洁，不受外界
干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调。 感官实验室应布置成三个独立的区域 （1）办公室：用于工作人员管理事务。 （2）样品准备室：用于准备和提供样品。 （3）检验室：用于进行感官检验
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④ 个人卫生条件较好，无明显个人气味； ⑤ 具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无
偏见； ⑥ 保证有80%以上的出勤率。 2） 检验人员的测试 ①感官功能检验； ②感官灵敏度的检验； ③描述和表达感官反应能力。
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3）培训
认识感官特性、接受感官刺激、使用感官检验设 备、学习感官分析方法、学习使用评价标度、设计和 使用描述词语以及了解产品有关特性知识。 ①分析方法的培训：以将要用于检验的分析方法，提
样品进行排序评分或分类的方法。 3、分析或描述性检验法
检验人员用合理的清楚的文字对食品的某些指标作 准确的描述以评价食品质量的方法。
先根据不同的感官检验项目（风味，色泽，组织 等）和不同特性和质量描述制定出分数范围。再根据 具体样品的质量情况给予合适的分数。
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表3—4为甜炼乳的描述检验评分表。
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第二节 感官检验常用的方法
一、检验方法的选择和分类 1、检验目的 1）区分两种或多种产品之间的差别； 2）对产品进行感官描述。 2、检验方法 1）差别检验 确定两种产品之间是否存在感官差别。 2）标度和类别检验 估计差别的顺序和大小，样品应归属的类别和等
级。
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3）分析或描述性检验
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简述感官检验的概念。
简述感官检验的概念。
感官检验是指通过人类感官(例如视觉、听觉、触觉等)来检测和评估物质的性质和特征的方法,是科学研究中常用的一种方法之一。
感官检验可以帮助我们获取关于物质表面、结构和属性的信息,并且可以通过不同感官的互补作用,得出更全面、准确的结论。
感官检验的概念可以追溯到古代,例如在古希腊,人们通过触摸、嗅觉和味觉来评估事物的质量。
随着科技的发展,感官检验逐渐成为现代科学研究中不可或缺的一部分。
在现代实验室中,感官检验可以通过人工采集样本、利用仪器来检测样本的性质,或者通过现场观察和测量来评估物质的性质。
除了实验室中的感官检验方法外,还有一些非实验室的感官检验方法,例如利用人的感觉器官进行实验、利用虚拟现实来进行感官检验等。
这些方法不仅可以提高实验的准确性和可信度,而且还可以促进人类感官技能的提高和发展。
感官检验在科学研究中具有广泛的应用,不仅可以帮助我们评估物质的性质和特征,而且还可以促进人类对自然的理解和探索。
随着科技的发展,未来感官检验将会在更多的领域得到应用,为人类的进步和发展做出更大的贡献。
三感官检验
二、听觉检验
通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映对 食品进行评价的方法称为听觉检验。
人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很 敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广 泛。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，决 定食品质量和食品接受性方面起重要作用。
三、嗅觉检验
通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价 食品的方法称为嗅觉检验。
六、感官检验的基本要求
1.实验室要求
感官检验实验室的要求是隔音和整洁，不受外 界干扰，无异味，具有令人心情舒畅的自然环境， 利于注意力集中。另外根据感官检验的特殊要求， 实验室应有三个独立的区域，即样品准备室、检验 室和集中工作室。
2
A
1
2
4 7
2
B
3
C
8
5 5
6 5
检验区 集体工作区 准备区
仪器分析区
检验人员的技能测试包括要味觉测试和嗅觉 的测试两部分。 味觉鉴别能力的测试 分别用砂糖溶液、柠檬酸溶 液、咖啡因溶液、食盐溶液测试检验人员对甜、 酸、苦、咸四种基本味觉的鉴别能力。 嗅觉鉴别能力的测试 要求能准确辨认出丁酸、 醋酸、香草香精、草莓香精、柠檬香精的气味。 辨别能力的测试 以上两项测试均合格者，再按 二点辨别法测试其在味觉和嗅觉上辨别不同浓度 样品的微细差别的能力。
（１）食品的感官消费接受性是产品市场成功的首要条件 （２）没有任何仪器能完全代替人的感官 （３）感官品评渗透在食品企业运行的各个环节 （４）必须从简单的品评走向科学的感官品评体系
原料管理 工艺管理
产品设计
感官科学
消费嗜好 风味营销
品质管理
（三）感官对人的影响
中间的两个颜色是一样的
感官分析方法-三点检验
GB 12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。
1 主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。
本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。
2 引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB 10221.1～10221.4 感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3 方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。
4 设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。
使用的设备不应影响检验结果。
应优先使用符合检验需要的标准化设备。
5 抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件6.1 环境应满足GB 10220所需条件。
6.2 评价员6.2.1 条件应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
6.2.2 评价员数评价员数是根据检验目的与显著水平而定。
通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。
在0.1％显著水平上需7个以上专家。
6.2.3 检验负责人检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。
6.3 准备检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。
7 检验步骤7.1 被检样品的制备7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。
7.1.2 按下述六种组合：ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。
7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。
应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。
3食品分析第三章食品的感官检验法
其余都是混合的味觉。
食品安全与分析
食品安全与分析
食品安全与分析
你知道吗？
人的味觉感知区域
食品安全与分析
4、触觉检验
◆触觉的产生及其特征
触觉：皮肤的感觉称为触觉。
皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃ ◆触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触 物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特 性的一种感官评价。
方向如何。
确定是否偏爱两种样品中的某一种。
在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时。
评价员的选择与培训。
食品安全与分析 成对比较
◆试验者每 次得到2 个样品， 被要求回 答它们是 相同还是 不同。
食品安全与分析
2、三点检验法
◆在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是 相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求 品评员挑选出其中不同的那一个样品。 ◆应用 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储 存期的改变；
食品安全与分析
（二）、使用标度和类别的检验
排序法
分类法 打分法
标度法
食品安全与分析
1、排序法 ◆将3个或者更多的样品按照其某项品质程度（如 某特性的强度或嗜好程度等）的大小，或者好 坏的顺序进行排序的方法。 ◆应用 确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等 各环节而造成的产品感官特性差异； 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类， 即对样品进行更精细额的感官分析之前； 消费者接受检查及确定偏爱的顺序； 企业产品的精选过程； 选择与培训评价员。
食品安全与分析
五、食品感官检验的常用方法
• 检验方法的分类
差别检验——用以确定两种产品之间是否存在感 官差别。 标度和类别检验—— 用于估计差别的顺序或太小， 或者样品应归属的类别或等级。
感官鉴定实验之三点检验
号码顺序
124，636，249 812，954，116 812，116，954 116，812，954 636，249，124 636，124，249
食品感官鉴定实验
2. 品评检验
将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表 一起呈送给评价员。每个评价员每次得到一组3个样 品，依次品评，并填好问答表。在评价同一组3个被 检样品时，评价员对每种被检样品可重复检验。
食品感官鉴定实验
二、实验材料
（1）存在细微差异的两种待检样品A和B， 纯净水。 （2）检验容器：足量味碟或一次性水杯， 要求清洁、干燥。
食品感官鉴定实验
三、实验步骤
1. 被检样品的制备
查随机数表，先获取所需的三位随机数，每个 样品准备3个编号，填入表4-1《样品准备工作表》中。
制备足够量的样品A和B，每3个检验样品为一 组，按下述六种组合：ABB、AAB、ABA、BAA、 BBA、BAB，制备相应数量的样品组，并按照表4-1 在容器上对应编好号。
2. 任一样品组中，检验样品的温度应当保持一 致，尽可能使提供的检验系列中所有其他样品组的 温度也相同。
食品感官鉴定实验
3. 盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选 取三位数。每次检验，编号应不同。
4. 检验时评价员数量最好为6的倍数以保证每组 样品检验次数一致，当评价员的数目不足6的倍数时， 可采取下述两种方式处理：
a．舍弃多余样品组； b．为每个评价员提供6组样品做重复检验。
食品感官鉴定实验
课堂作业
一个公司开发一种甜点时有两种增稠剂可 供使用，其中增稠剂Ⅱ价格比增稠剂Ⅰ更 低，公司想知道使用增稠剂Ⅱ是否可行 。
假设有18名评价员参加试验，请设计出该 试验的样品准备工作表和问答表；
第三章-食品的感官检验法PPT课件
但是在1%显著水平上,两个产品没有差异 (﹤17)
若需指明差异强度或程度,则为“扩展三点检 验”另附强度“划圈”
为: 没有 弱 强 很弱 中等-三点检验
（1）应用：
确定被检样品与对照样品是否存在感官差别
（2）检验步骤：
首先向评检员提供已被识别的对照样品,要求评检员熟悉 对照样品后，接着提供两个已编码的样品，其中之一与 对照样品相同，要求评检员识别这一样品。
4、五中取二检验
AAABB BBBAA AABAB BBAAA BBABA…… 20种排 列，从中挑选择
5、“A”----非“ A”检验
首先，将对照样品“A”反复提供
给评检员，直到可识别为止。然
后每次提供可能是“A”或者是非
“ A”，要求辩20别21 。
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（四）标度和类别检验
用于估计差别的顺序或大小或者产品应归属的 类别或等级的检验
类型:a 排序 b 分类 c 评估 d 评分 e 分等
1、排序
（1）适用范围
对多种样品做差别或偏爱检验，这种差别是由
于不同原料、加工、处理、包装、储藏等环节
造成产品感官特性的差别。此法无法判断样品
间差别大小及程度,所以在对样品作更精确的
感官分析之前可首2先021采用这种方法。
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（2）检验条件
①参检评价员应具同等资格水平(都是专家,或 优秀评价员,或初级评价员
②评价员数
专家≥2 优评员>5 初评员>10
③样品
样品数 随难度而定 一般≤8
选用同样数量,相同容器,温度,编码不相同, 选3位数随机编码
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（3）检验步骤 ①检验准则统一
食品感官检验名词解释
食品感官检验名词解释
食品感官检验是一种利用人的感官器官 (眼、耳、鼻、口) 和对食品的感觉(温度、粘度、香气、口感等) 来评估食品质量的方法。
它主要涉及到食品的色泽、香气、口感、脆度、柔软度、粘度、温度等感官指标。
食品感官检验是食品安全检测中的一项重要内容，它可以检测出食品中的有害成分和掺杂物，提高食品的质量和安全水平。
食品感官检验的类型主要包括分析型感官检验和偏爱型感官检验。
分析型感官检验是指通过感官检验来评估食品的质量和特性，主要用于鉴别多个样品之间的差异。
而偏爱型感官检验则是通过感官检验来了解人的感官反应及倾向，主要用于选择样品或评估样品的质量。
在食品感官检验中，感官评估结果是通过感官检验人员的主观感受和判断得出的。
因此，感官评估人员的经验和专业水平对结果的准确性和可靠性有很大影响。
同时，食品感官检验也需要配合相应的理化分析等方法，以确保检验结果的准确性和可靠性。
常见的食品化验方法及其原理解析
常见的食品化验方法及其原理解析食品化验是指通过科学的方法对食品进行鉴定、分析和检测的过程。
常见的食品化验方法包括感官检验、化学分析、物理检测和生物检验等。
本文将从原理和应用方面对常见的食品化验方法进行介绍。
一、感官检验感官检验是食品检测的最简单、最快捷、最直观的方法之一。
它是通过人类感官觉察食品的外观、气味、口感、色泽、纹理和味道等特征，来判断食品的质量、新鲜度和安全性。
感官检验的原理是根据人类的感官能力，直接感受到食品的特征，并将此感受表达出来。
通过专业的训练和标准化的评判，可以减少主观误差和评判差异性，提高感官检验的准确性和可靠性。
感官检验主要应用于鲜活农产品、肉类、海鲜、蔬菜、水果等食品的质量和储存条件的评估，以及糕点、饮料等食品的口感和外观质量的控制。
但它也存在一些限制，比如受到个人差异、环境影响和疲劳等因素的影响，评价结果可能不够客观和一致。
二、化学分析化学分析是通过化学反应原理和仪器分析技术，对食品中的主要营养成分和有害物质等进行鉴定和测定的方法。
常见的化学分析方法包括色谱分析、液相色谱分析、原子吸收光谱分析、光度分析、荧光分析和电化学分析等。
化学分析的原理是利用化学反应的物质变化，通过测定反应生成物的数量和性质来分析样品的成分和组成。
例如，利用有机化合物的氧化性和还原性反应，检测食品中的脂肪、蛋白质和碳水化合物等成分的含量。
化学分析主要应用于食品中营养成分、添加剂、有害物质和农药残留等的定量和定性分析，以及食品的质量和安全性评估。
它具有高精度、高灵敏度、可靠性好和适用范围广等优点，但需要耗费较多的时间和成本，同时还受到分析方法的限制。
三、物理检测物理检测是采用物理性质及现象来检测指标的方法，主要包括多种光谱、质谱、电子显微镜和核磁共振等分析技术。
物理检测的原理是基于样品的某些物理属性作为指示标准的特征，通过仪器的测量，来检测和区分不同的物质成分。
例如，利用样品的紫外吸收光谱，可以检测食品中的色素和香料等成分的含量和组成，而利用薄层色谱法可以检测食品中的有机酸和酯类物质。
食品感官检验
第一章1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法;2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验3.人作为仪器的特点也为缺陷：1)不稳定性2)人容易受到干扰4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有针对3如何克服避免：1)实验要反复几次进行2)每次试验使用多个品评者,通常参评者的数量要在20~50之间3)要对参评人员进行筛选4)对感官评价人员要进行培训5.执行一项感官检验,需要完成的任务有：1)项目目标的确定2)实验目标的确定3)样品的筛选4)实验设计5)实验的实施6)分析数据7)解释结果第二章一、名词解释：1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受3、黏稠性黏度：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度,比如重力4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度二、填空题：1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_;2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_;3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___;三、判断题：1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关; T2、感觉是由适当的刺激所产生的,然而刺激强度不同,产生的感觉是不相同; T3、由于感觉的适应性,进行评价时,应由浓气味→淡气味;F4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣; F四、选择题：1、最容易产生疲劳的是 C ;A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉2、食品的外观性状,如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠 A来评价;A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉3、“入芝兰之室,久而不闻其香”由感觉的 B 产生的;A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象4、评价食品的质地要靠 D 来完成;A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉5、味觉感受器就是 B ;A、舌尖B、味蕾C、舌面D、舌根6、靠嗅觉评价的物质必需具有 B ;A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性7、当食盐水浓度高于%时就能被准确地品尝出咸味,则%称为食盐水的 B ;A、察觉阈B、识别阈C、极限阈D、差别阈五、简答题：1、简述食品的感官因素分别有哪些外观；气味；均匀性和质地；风味；声音a)均匀性和质地：➢黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度,比如重力;如纯净水与蜂蜜➢均匀性：指液体或半固体的混合状况;如果汁➢质地：是对压力的反应,通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定,比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等;如面包b)风味香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受;味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受;化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末端获得的感受涩、辣、凉、麻、金属味道等;c)食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关,如强度、新鲜度、韧度、黏性等;d)感觉def：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映;e)感觉具备以下五个基本特征：1.一种感觉器官只能接受和识别一种刺激;2.只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用;3.感官会产生疲劳或称适应现象;4.感觉识别刺激时会受心理作用的影响;5.不同感觉器官在接受信息时,会相互影响;f)感觉是由适当的刺激所产生的,然而刺激强度不同,产生的感觉也不同;这个强度范围即称为感觉阈;它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围;感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度;感觉阈值可分为下列几种：1察觉阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值;这时不需要识别出是一种什么样的刺激;2识别阈值：感知到的可鉴别的感官刺激的最小量;3极限阈值：对刚好导致感觉消失的最大刺激量;4差别阈值：刚刚能引起差别感觉的刺激的最小变化量叫差别感觉阈值,又叫最小可觉差;g)感觉的基本规律：①感觉的适应现象；②感觉的后像现象；③感觉的对比现象；④感觉的掩蔽现象；⑤感觉的协同效应；⑥感觉的拮抗效应;h)舌根--苦味舌尖--甜味舌尖两侧--咸味舌体两侧--酸味i)辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉;涩味：食物成分刺激口腔,使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉;j)影响嗅觉的因素：①人的个体差异;②人的身体状况;第三章一、选择题：1、盛样品的容器不可用的材质为 D ;A、玻璃制品B、陶瓷制品C、不锈钢制品D、塑料制品2、感官检验宜在饭后 C 小时内进行;A、 B、1 C、2-3 D、83、感官检验中,理想的食物温度,应以体温为中心,一般在B ℃的范围内;A、1-15B、15-20C、25-30D、35-404、当品评员品尝两种以上溶液样品时,两个样品问需要用清水漱口,等待分钟后再进行品尝;A、1B、2C、3D、4二、判断题：1、呈样品的容器可以用任何材质; F2、感官检验的样品准备室可与检验室放在一起使用; F三、简答题：1、感官检验要做好哪三方面的控制品评室的控制；产品的控制—对样品的要求；品评小组的控制品评人员●品评室的控制：1、最好有固定的品评室：1规格: 见p21 图3-12内部设计:a.必须有用来传递样品的小窗口b.一杯清水、一次性纸杯、餐巾纸、记录笔、电源开关,插头、电脑等c.白色墙壁d.两种灯光：无色的白炽灯；有色的白炽灯;●品评室的环境：1品评室的微气候——指试验区的气象条件温度与湿度：一般恒定在21℃左右,湿度保持65%左右空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通,避免室内用具产生气味;2品评室的位置：①便利地区,较低楼层;②不经过办公区和准备区;③远离噪声和气味源,比如加工车间、厨房等;●样品的编号：数字、字母或数字加字母均可;原则：数字编号一般采用三位随机数可查随机数表同次试验编号位数一致同一个样品应编多个不同的号码同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号●人员要求：1兴趣：认识意义,理解重要性,具有浓厚兴趣;2健康：身体健康,感觉正常,无过敏症;年龄20-50岁;3语言表达能力：能用语言进行描述和表达;4准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性;5态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评;6没有不良嗜好：烟、酒、浓茶咖啡依赖,强烈喜好化妆品等人员不宜参加品评;●感官检验宜在饭后2～3h内进行,避免过饱或饥饿状态;●要求评价员在检验前内不得吸烟,不得吃刺激性强的食物;第4章、第5章一、选择题：1、下列哪种食品一般不适宜直接进行感官检验而需要使用中性载体的 AA、油脂B、面包C、饼干D、橙汁2、让评价员品评样品后,对产品作出打分,这是使用了哪种感官检验度量方法;BA、分类法B、打分法C、排序法D、标度法3、五中取二检验法,可识别 A 种类型的样品间的细微感官差别;A、2B、3C、4D、54、α-风险与置信度互补,即当α为5%时,置信度为 B;A、90%B、95%C、80%D、50%5、使用三角检验的方法时,品评员会收到 C 个样品;A、1B、2C、3D、46、成对比较检验包括两种,一种是差别成对比较,另一种是 D ;A、三角检验B、2-3检验C、5选2检验D、定向成对比较7、使用定向成对比较检验的方法时,品评员会收到 B个样品;A、1B、2C、3D、48、进行三角检验时,正确的概率为 A ;A、1/3B、1/2C、1/4D、1/109、进行5选2检验时,正确的概率为D ;A、1/3B、1/2C、1/4D、1/10二、判断题：1、从3个样品中挑出单个不同的样品,这种方法叫2-3检验; F2、进行三角检验时,需要有1个参照样; F3、进行2-3检验时,不需要参照样; F4、进行5选2检验时,不需要参照样; T三、填空题：1、感官体验常用的度量方法有：_分类法_、_打分法_、_排序法_和_ 标度法_;2、感官体验中常用的标度法有三种,即：__类项标度_、_线性标度__和__量值估计标度法_;3、成对比较检验法又叫_______;三角检验法又叫_______;●对感官检验的程度进行量化的方法：数字化处理●感官检验进行度量的方法：会区别,用了哪种方法1)分类法2)打分法3)排序法4)标度法：1、类项标度2、线性标度3、量值估计标度●什么是差别检验：让受试者回答两种样品之间是否存在不同;●α-风险：错误的估计两者之间差别存在的可能性;α越小,差异程度越显著;β-风险：错误的估计两者之间差别不存在的可能性;●三角检验法是同时提供三个样品,其中两个是相同的,要求评价员区别出有差别的那个样品;●2-3检验：在检验中,每个评定人员也是得到3个样品,其中一个标明是“参照样”,要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样品相同的那一个;●5选2检验：在检验中,每个受试者得到5个样品,其中2个是相同的,另外3个是相同的;要求受试者在品尝之后,将2个相同的产品挑出来;●成对比较检验：1、差别成对比较：试验者每次得到2个1对样品,被要求回答它们是相同还是不同;2、定向成对比较：将两个样品同时呈送给评价人员,要求其识别在指定的感官属性上程度较高的样品;●A-非A检验：首先让感官评定人员先熟悉样品A及“非A”;然后将样品呈送给这些检验人员,样品中有的是样品A,有的是样品“非A”,参评人员要对每个样品做出判断,是A还是“非A”;●与参照的差异检验：也叫差异程度检验法;在这种方法中,呈送给品评人员一个参照样和一个或几个待测样,并告知参评者,待测样中的某些样品可能和参照样是一样的,要求品评人员定量地给出每个样品与参照样差异的大小;●连续检验：连续地进行实验,直到得出相应结论;第六章●如何判断是单边检验还是双边检验方法：看试验目的;1双边：试验目的是关心两个样品是否不同;2单边：试验目的是想知道样品的特性哪个更好,或者哪个更受欢迎;第7章一、选择题：1、选择品评员最基本的要求是 B ;A、年龄一致B、自愿参加C、做过培训D、感官正常二、判断题：1、区别检验品评员与描述分析试验品评员的选拔与筛选程序完全一样; F2、感官检验的参评人员回答问题正确时会得到奖励;F3、不是所有的人都符合做感官品评员的要求; T4、品评人员连续参加4周试验之后,应该休息至少1周; T三、简答题：1、区别检验品评人员的筛选目的是为了确定该品评员的什么能力①区别不同产品之间性质差异的能力；②区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力2、进行描述分析试验的感官品评人员需要具备哪三种能力1对感官性质及其强度进行区别的能力；2对感官性质进行描述的能力,包括用语言来描述性质和用标尺描述强度；3描述归纳的能力;●要为一次感官试验进行品评人员的招募,必须首先具备哪些条件1 人力（2）物力（3）财力（4）数据的收集和处理●招募完成后就要进行人员筛选工作,在筛选品评人员之前,必须注意哪些问题大致了解 P75-76●参加感官检验的人员一般要求每周最多参加多少次试验 3-4次;●描述分析检验的品评人员需要符合的条件：①自愿；②能参加80%以上的品评工作,不能因某些原因经常不参加；③身体健康;●培训一般有以下5个步骤：1词汇的介绍与演示2描述标度的介绍3初步实践4较小差异的训练5最后实践●鼓励措施的建议：①奖励是为了参加了试验,而非回答正确;②公司内部人员的鼓励应是货币以外方式;③每次试验结束后准备些食物和饮料以表感谢,并且每次食物和饮料应有所不同;④连续4周试验之后至少休息1周;⑤试验中不要暗示什么是正确什么是不正确;第八章●描述分析感官分析：由合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法;●定性：外观、气味、风味、质地定量：用标尺描述强度或程度●描述分析试验的有效性和可靠性取决于：1恰当选择词汇2全面培训评品员3合理使用参照词汇表,保证试验一致性●风味剖析法是一种定性描述分析;14~6名受过培训的品评人员组成2对气味、风味感官评价定性和定量3风味出现的顺序、余味进行描述4讨论并形成书面报告优点：方便快捷、不需统计分析●食品质地：通过机械、触觉、视觉和听觉感受器所感受到的产品的所有流变学和结构上的特性;●质地剖析法：对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析,分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上方面的存在程度和出现的顺序;五个阶段：咀嚼之前→咬第一口→第一次咀嚼→咀嚼→剩余阶段。
4.食品的感官检验解析
一、食品感官检验的概论
（一）感官检验的概念
利用检验者正常的感觉器官（如视觉、 嗅觉、听觉、味觉、触觉等）和平时 积累的实践经验，以语言、文字、符 号、数据等进行记录，对食品的色、 香、味、形、质地、口感等各项感官 性状做出评价的方法。
一、食品感官检验的概论
（二）感官检验的类型
1.分析型感官检验 以人的感觉器官作为一种分析仪器， 测定食品的质量或鉴别食品之间的 差异等。如原材料质量检验
是根据人的感觉程度和主观判断评价是否 喜爱或接受所试验的食品，及喜爱和接受的 程度。 偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样 需要统一的评价标准及条件，而依赖于人们 的生理及心理上的综合感觉，即人的感觉程 度和主观判断起着决定性作用，检验的结果 受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方 面的因素影响，因此其结果往往是因人、因 时、因地而异。
食品分析与检测
第四章
食品的感官检验
一、感官检验概论 二、感官检验常用的方法
三、感官检验的应用 四、感官检验方法的选择
食品感官检验的法律依据
《中华人民共和国食品安全法》第四条规定：“食品 应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应 的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产 经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、 霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状 异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的 “感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而 出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的 体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在 警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感 官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要 求而严肃地提出来的。
感觉的五个基本特征
• 一种感官只能接受和识别一种刺激； • 感觉识别刺激受心理作用的影响； • 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用 (对比现象)，当两个不同的刺激物先后作用于同一感 受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现 象称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。 • 感官会产生疲劳现象（适应） ；是指感受器在同一刺 激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。值得注 意的是，在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变， 但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了 暂时的变化。一般情况下，强刺激的持续作用使敏感 性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高。 • 不同感官在接受信息时，会相互影响。
感官检验名词解释
感官检验名词解释
感官检验(Visual inspection)是一种在科学和工程领域使用人
类感官进行物体检测和评估的方法。
它是通过观察和评估物体的颜色、形状、大小、纹理、质地、光泽等多个方面来评估物体的真实性、准确性和完整性的。
感官检验通常被用于识别和检测各种物质和材料,如金属、玻璃、塑料、陶瓷、织物等。
在农业和制造业中,感官检验还被用于检查产
品的质量和均匀性,以确保产品符合规格和标准。
感官检验的方法包括使用各种工具和设备来刺激感官,如色轮、
光学仪器、硬度计、显微镜等。
同时,有些感官检验方法还需要使用
化学试剂或物理指标来辅助判断。
虽然感官检验存在一些局限性,如受主观因素的影响、难以检测
一些微小的物体和表面变化等,但它是一种非常有用和可靠的方法,
在许多领域中发挥着重要的作用。
感官检验的四种基本方法！百欧博伟生物
感官检验的四种基本⽅法！百欧博伟⽣物感官检验的四种基本⽅法！百欧博伟⽣物1、视觉检验法这是判断⾷品质量的⼀个重要感官⼿段。
⾷品的外观形态和⾊泽对于评价⾷品的新鲜程度、⾷品是否有不良改变以及蔬菜、⽔果的成熟度等有着重要意义。
视觉检验应在⽩昼的散射光线下进⾏，以免灯光阴暗发⽣错觉。
检验时应注意整体外观、⼤⼩、形态、块形的完整程度、清洁程度，表⾯有⽆光泽、颜⾊的深浅⾊调等。
在检验液态⾷品时，要将它注⼊⽆⾊的玻璃器⽫中，透过光线来观察；也可将瓶⼦颠倒过来，观察其中有⽆夹杂物下沉或絮状物悬浮。
2、嗅觉检验法⾷品的⽓味是⼀些具有挥发性的物质形成的，进⾏嗅觉检验15-25的常温下进⾏，因为⾷品中的挥发性⽓味时常需稍稍加热，但最好是在物质常随温度的⾼低⽽增减。
在检验⾷品的异味时，液态⾷品可滴在清洁的⼿掌上摩擦，以增加⽓味的挥发。
识别畜⾁等⼤块⾷品时，可将⼀把尖⼑稍微加热刺⼊深部，拔出后⽴即嗅闻⽓味。
3、味觉检验法感官检验中的味觉对于辨别⾷品品质的优劣是⾮常重要的⼀环。
味觉器官不但能品尝到⾷品的滋味如何，⽽且对于⾷品中极轻微的变化也能敏感地察觉。
如做好的⽶饭存放到尚未变馒时，其味道即有相应的改变。
味觉器官的敏感性与⾷品的温度有关，在进⾏⾷品的滋味检验时，最好使⾷品处在20-45之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。
⼏种不同味道的⾷品在进⾏感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后检验味道强烈的⾷品。
在进⾏⼤量样品检验时，中间必须休息，每检验1种⾷品之后必须⽤温⽔漱⼝。
4、触觉检验法凭借触觉来鉴别⾷品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价⾷品品质的优劣，也是常⽤的感官检验⽅法之⼀。
例如，根据鱼体肌⾁的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须检验其稠度等。
在感官测定⾷品的硬度（稠度）时要求温度应在15-20 之间。
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感官检验法——感官检验概述
缺点：
• 1、 受主观因素影响大； • 2、结果无法直接用精确的数据表达。
• 由于农产品的感官性状变化程度很难具体衡量，同时由于鉴别 者客观条件不同及主观态度各异，尤其在对食品感官性状的鉴 别判断有争议时，往往难以下结论。
• 解决方法： • 1.评比名优食品：邀请对食品性状熟悉、感觉器官正常、无不
良嗜好、有鉴别经验的人员进行评价 • 2.食品品质的评价：结合理化检验和微生物检验的结论做出判
断。
பைடு நூலகம்
小结
• 感官检验在农产品生产中的质量控制、农 产品的储藏和保鲜、新产品开发、市场调 查等方面具有重要的意义和作用。
谢 谢 / THANKS
• 感官性状的测定是进行化学测定和品质分 析的基础，是确定采收成熟度、识别品种 特性、进行产品标准化的必要措施。
在食品加工检测中的应用
二、感官检测的特点
快速、灵敏、简便、易行，但受主观因素 影响大，结果无法直接用精确的数据表达。
优点
• 优点：快速、灵敏、简便、易行。 • 快速、灵敏性：当农产品的感官性状只发生微小变化，甚至这
感官检验法——感官检验概述
1 概念
学习目标 2 特点及意义
农产品的感官检测 • 食品的风味品尝
新鲜果蔬的香气检测
粮食杂质、不完善粒的视觉检测
茶叶的品评
食品的风味品尝
一、定义
• 感官检验又称“官能检验”，是以人的感 觉为基础，用科学试验和统计方法来评价 产品质量的一种检验方法。
• 农产品的感官检验是凭借人体自身的感 觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和 舌头)和手所具有的视觉、听觉、嗅觉、味 觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并 借助一定的仪器，对农产品的色、香、味、 组织状态和硬度等质量特性以及食品的质 量状况和卫生状况做出客观评价的方法。
感官品质检查知识
感官品质检查知识虽然食品的成分含量可以用化学分析方法得出，但是一种食品是否受消费者欢迎，产品因不同地区的原料（奶、水质）等因素，其品质是否稳定，仅仅依靠化学分析是不够的。
把人当作一种分析仪器，依靠其味觉、嗅觉、视觉、触觉等来进行检查，就是所谓的感官检查。
感官检查的目的，可包括如下几个方面：1、工艺过程中原料、半成品、成品的检查2、质量研究、原料更换的效果3、嗜好调查、市场预测4、新产品试制或仿制某一畅销产品一、检查员的选定1、分析型检查在原料接收、工艺检查、判定成品是否合格、检查几种试样的质量是否有差别时，要求检查员能对试样之间的微妙差异敏感，对于重复的样品也能准确的分析。
2、嗜好调查型检查以知道是否为一般人所喜欢为目的，不需要特别灵敏的感觉。
二、感官检查方法的常用类型1、两点识别法在给定的A、B两种试样中，选择与某种特别性能相适应的一种。
例如在改变砂糖用量的两种试样种选择甜的一种。
2、两点嗜好试验法对A、B两种试样加以比较，以判断哪一种好，哪一种受人喜爱。
3、三点比较法将A、B两种试样分为如（A、A、B）或（A、B、B）的三点一组，对各组进行品尝的检查人数相等。
选择三点中感觉相同的两点或感觉不同的一点。
4、三点嗜好试验法在三点比较的基础上，将选出的一个和另外两个进行比较，选出所喜爱的一方。
5、顺序法给以A、B••…n个试样，然后把对于某种特性的强弱或嗜好度按顺序记下的方法。
6、评分法分别对于所给试样的质量采用1—100分，1—10分或-5—+5分等数值尺度进行评价的方法。
7、风味描述法对于食品香味、入口时的味、感觉的类型、强度、回味等全部效果加以综合考虑，对其式样、优缺点等加以讨论、总结。
三、感官检查方法的选定在食品感官检查中，方法的选定是关键项目之一。
在实施某一检查或试验时，根据使用目的按方法分类选择适当的方法是十分重要的。
按使用目的可分为：1、识别差异的方法［方法］两点识别法、两点嗜好试验法、三点比较法、三点嗜好试验法、五中取二法［利用］优劣的判定、品质管理、检查员能力判定、试制改进的研究［样品数］2个试样2、决定顺序的方法［方法］顺序法［利用］优劣的判定、嗜好调查、检查员能力判定、试制改进的研究［样品数］2-6个试样3、评价品质的方法［方法］评分法［利用］优劣的判定、嗜好调查、品质管理、检查员能力判定、试制改进的研究4、特性的综合评价方法［方法］风味描述法［利用］食品综合评价、检查员的教育训练、新产品试制、风味改进四、感官检查实施顺序决定试验目的选定检查员类型、人数决定试样数决定试验方法制作试验用表进行预备试验1进行正式试验I收集和分析数据I根据综合判定结果完成报告书五、感官检查的注意事项1、方法、人数选定：分析型试验的检查员以10-25名为宜，嗜好型试验的检查员以25-100名为宜。
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其结果受客观条 件和主观条件的 影响。
农产品检验
食品感官分析的客观条件包
括外部环境条件和样品的制 备，主观条件则涉及到参与 感官评定试验人员的基本条 件和素质。 外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制 备是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得 理想结果的三个必备要素。 只有在控制得当的外部环境条件中，经过精 心制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切 配合，才能取得可靠而且重现性强的客观鉴 评结果。
农产品检验
其中有28张回答正确，查表中n=40 一栏，知26（5%)＜28 =28（1%）, 则在5%显著水平,两样品中有显著 差异,即去除异味效果显著.
二-三点检验和成对比较检验（单边）法检验表
答案 数目 （ n） 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 显著水平 5% 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 1% 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 0.1% 10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 答案 数目 （ n） 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 显著水平 5% 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26 1% 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 0.1% 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 31 答案 数目 （ n） 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100 显著水平 5% 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 37 43 48 54 59 1% 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 40 46 51 57 63 0.1% 31 32 32 33 34 34 35 35 36 37 43 49 55 61 66
(4)结果整理与分析
★将评价员正确选择的人数计算出来，然后
进行统计分析，比较两个产品间是否有显著 性差异。
★当样品间没有可觉察的差别时，做出正确选
择的概率是1/3。因此，在试验中此法的猜对 率为1/3
农产品检验
结果分析与判断
按三点试验法要求统计回答正确的问答 表数，查表可得出两个样品间有无差异。
每个样品的分量控制在液体30mL， 固体28g左右为宜。嗜好试验的样 品分量可比差别试验高一倍。描述 性试验的样品分量可依实际情况而 定。
农产品检验
影响样品制备和呈送的外部因素
a．温度
在感官鉴评试验中，样品的温度是一个 值得考虑的因素，只有以恒定和适当的温度 提供样品才能获得稳定的结果。样品温度的 控制应以最容易感受样品间所鉴评特性为基 础，通常是将样品温度保持在该种产品日常 食用的温度。 钝影响评定结果。
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项目二 感官检验 感官检验：是利用人的感官对农产品进
行分析鉴别的方法，即利用味觉、嗅觉、 视觉、听觉和触觉，对农产品的各项指标 如色、香、味、形、质地、口感等做出评 判，并用符号或文字做试验记录的数据， 然后对试验结果进行统计分析，得出结论 的评价方法。
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感官检验的学科基础：心理学、生理学、统计学 感官检验的类型：分析性感官检验和偏爱性感官检验
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三、成对比较检验法
(1)定义
★以随机顺序同时出示两个 样品给评定员，要求评定员 对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度 顺序的一种评定方法
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(2)成对比较试验有两种形式 a、差别成对比较法（双边检验）； b、定向成对比较法（单边检验）。 决定采取哪种形式的检验，取决于研究的 目的。 如果感官评价员已经知道两种产品在某一 特定感官属性上存在差别，那么就应采用定向 成对比较试验。 如果感官评价员不知道样品间何种感官属 性不同，那么就应采用差别成对比较试验。
平衡参照2-3点检验
一半的评价员得到一种样品类型作为参 照，另一半评价员得到另一种样品类型 作为参照。 呈送顺序：RABA，RAAB，RBAB， RBBA
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例如：某饮料厂为降低饮料成品的异 味，在加工中添加某种除味剂，为了 了解除味效果，运用二—三点检查法 进行试验，由40名鉴评员进行检查， 其中有20名接受到的对照样品是未经 去味的制品，另20名接受到的对照样 品是经去味的制品，共得到40张有效 答案.
所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号， 以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作 应由试验组织者或样品制备工作人员进行， 试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任 何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数 字结合的方式对样品进行编号。
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用数字编号时，最好采用从随机 数表上选择三位数的随机数字（见附 表3）。用字母编号时，则应该避免 按字母顺序编号或选择喜好感较强的 字母(如最常用字母、相邻字母、字 母表中开头与结尾的字母等)进行编 号。同一个样品应编几个不同号码， 保证每个鉴评员所拿到的样品编号不 重复。
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一、感官实验室
1、一般要求： 舒适、宁静，避免对评定员造成心 理和生理影响，干扰测定。 首先，感官评定实验室应建在环境 清静、交通便利、远离噪音和空气污 染的地区。 此外，设计感官评定实验室，要考 虑温度、湿度、气味、气压、采光、 色彩等室内环境因素。
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2、功能要求： 食品感官实验室由两个基本部分组成：试验 区和样品制备区。还可设置附属部分，如办公 室、休息室、更衣室、盥洗室等。 试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场 所，专业试验区应包括评定区、讨论区和评定 员等候区。评定区是感官评定实验室的中心区。 通常由多个隔开的鉴评小间构成。鉴评小间面 积很小（0.9m×0.9m），只能容纳一名感官 鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验。鉴评小 间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工 作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器， 最好配备固定的水龙头和漱口池。
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此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
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固定参照2-3点检验
所有评价员得到相同的参照样品
呈送顺序：RAAB,
RABA
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逐步排序检 验
相似检验
对照差异检验
简单排序检 验
尺度评定方 法
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一、三点检验
1.方法
★每次同时呈送给评价员3个样品，其中2个是 相同的，并且告诉评价员3个样品中2个相同的， 另外一个不同，评价员按照呈送的样品次序进 行评价，要求评价员选出不同的那一个样品， 三点检验法是必选检验方法。 2.评价员 ★通常，要求20-40名评价员之间，如果产品 之间的差距很大，很容易被发现时，12个评价 员就足够了。
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三、样品的制备和呈送
样品是感官鉴评的受体，样品制备的方式 及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式， 对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结 果有重要影响。在感官鉴评试验中，必须 规定样品制备的要求和控制样品制备及呈 送过程中的各种外部影响因素。
1、均一性 这是感官鉴评试验样品制备中最重要 的因素。所谓均一性就是指制备的样 品除所要评价的特性外，其它特性应 完全相同。包括样品的量、颜色、外 观、形态、温度等。样品在其它感官 质量上的差别会造成对所要评价特性 的影响，甚至会使鉴评结果完全失去 意义。
样品制备的要求
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2．样品量
样品量对感官鉴评试验的影响，体
现在两个方面，即感官鉴评人员在 一次试验所能鉴评的样品个数及试 验中提供给每个鉴评人员供分析用 的样品分量。 虑到各种因素的影响，在大多数食 品感官评定中，每组实验的样品数 在4-8个。
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通常，对需要控制用量的差别试验，
分析性感官检验：以人的感官作为检验工具对样品的质 量特性做出评价。质量检查、产品评优等。 偏爱性感官检验：以样品为工具，来了解人的感官反应 及倾向。新产品开发、市场调查等。
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农产品感官评定的条件
感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评
价食品的各种属性后，再经统计分析而获得 客观结果的试验方法。
上午、下午感官敏感性较强时进行。
周末、饮食前1小时、饮食后1小时 及刚上班、快下班时不宜进行检验。
感官检验的常用方法：差别检验法、
类别检验法、描述性检验法。
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任务一 差别检验
差别检验（difference test）
定义：差别检验是对比较的产品的 总体感官差异或特定感官性质 差异进行评价和分析，特别适用于 容易混淆的刺激、产品或者产品的 感官性质的分析。
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样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场 所。该区域应靠近试验区，但又要避免鉴评人 员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种 样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制 备样品时的气味传入试验区。 办公室是进行感官评定辅助工作的场所，靠 近检验区并与之隔开。供管理人员进行检验计 划、表格设计与处理、检验结果统计分析、书 写检验报告等工作 ，还能举行会议讨论检验 结果。
会多次选择放在特定位置上的样品。如在三
点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中
取二试验法中，则选择位于两端的样品。
因此，在给鉴评员呈送样品时，应注意让样
品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形
摆放法。例如ABC三个样品有6种排列顺序：