《茶叶深加工与综合利用》论文

超微茶粉的加工与应用

游晓冰

（武夷学院茶学与生物系09级茶学一班20094131046）

摘要：超微茶粉是经特殊工艺加工制成的比茶粉更细的粉末茶，因其特有的色、香、味以及营养保健功效，被广泛应用于各类食品。本文即是对超微茶粉的加工与应用做一简单探究。关键词：超微茶粉；加工；应用

Processing and Application of Ultramicrosome

Tea Powder

Abstract：Ultramicrosome tea powder, more fine than general tea powder, is making with a special processing technology. As its special color, aroma, taste and the efficacy of nutrition and health care, it has been widely used in all kinds of food. This article briefly introduce the processing and application of ultramicrosome tea powder.

Keywords：ultramicrosome tea powder；processing；application

超微茶粉早在我国上世纪90年代初就发展起来了，它是经特殊工艺加工制成粒径在10~25μm以下的茶叶粉末[1]。颗粒300目超微茶粉可作为速冲饮料直接饮用，也可作为食品添加物用于饮料、口香糖、面食品、酸奶、冰淇淋等产品的生产中。目前生产较多的是超微绿茶粉，所以，本文主要介绍的是超微茶粉中绿茶粉的加工与应用。

1 超微茶粉的加工技术

茶树鲜叶经特殊的工艺加工成超微茶粉，外形、内质都发生了根本的变化，这主要是因加工过程中茶叶各种内含化学物质发生变化的结果[2]，因此加工技术是影响超微茶粉产品质量的关键。

1.1 超微绿茶粉的加工工艺

鲜叶原料的嫩度和均匀度是构成超微绿茶粉品质的物质基础。鲜叶原料的叶绿素含量应在0.6%以上，夏季茶鲜叶的叶绿素含量低、苦涩味重，不宜加工成超微绿茶粉。超微绿茶粉的加工工艺：鲜叶摊放→护绿处理→蒸汽杀青→叶打解块→揉捻→解块筛分→脱水干燥→超微粉碎→成品包装[3-5]。

1.1.1 鲜叶摊放

同绿茶加工摊放工艺

1.1.2 护绿处理

护绿处理工序是在鲜叶摊放过程中进行的。当摊放到杀青前2h，将护绿剂按一定浓度配比后对茶鲜叶进行护绿技术处理，使其发生作用，产生护绿效果。

1.1.3 蒸汽杀青

一般采用日本生产的800KE一MM3型蒸汽杀青机进行杀青。在杀青过程中要注意蒸汽温度的一致性，切忌忽高忽低。最后，用感官法判定杀青程度：叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，叶质柔软、萎卷，折梗不断，手捏成团，松手不易散开，略带有粘性，青臭气散失，清香显露。

1.1.4 叶打解块

将蒸汽杀青后的杀青叶直接放进叶打机解块，其间用强风进行降温。

1.1.5 揉捻

因超微绿茶粉最后要进行粉碎，因此在揉捻过程中不需要考虑如何有利于茶条成形。揉捻的主要目的是破坏叶细胞，增进超微绿茶粉滋味的浓度。一般采用

55型揉捻机进行揉捻，程度以叶子稍卷，茶汁外渗，手捏粘手而不成团为适宜。

1.1.6 解块筛分

因揉捻叶茶汁外渗，如不进行解块会使干燥后的产品干、湿不均，色泽不绿。筛分后，叶子大小基本一致，有利于提高产品的色泽和品质。

1.1.7 脱水干燥

分初脱水干燥和精脱水干燥两个步骤，都是采用微波干燥方法。初脱水干燥脱水时间短，在一定温度和湿度条件作用下，有利于提高超微绿茶粉叶绿素含量保留率和感官品质的提高。精脱水干燥的目的是继续蒸发水分，使干茶含水量下降到5%以下，同时发展茶香。

1.1.8 超微粉碎

采用直棒锤击原理设计制造的粉碎设备，因原料嫩度不同，超微粉碎时间也不同，原料越老，粉碎时间越长。一般以粉碎时间30min，投叶量15kg为最佳。

1.1.9 成品包装

加工好的超微绿茶粉应及时进行包装，并放人相对湿度50%以下，0~5℃的冷库内贮藏。

1.2 超微绿茶粉的加工原理

超微绿茶粉加工技术的关键是在于如何提高叶绿素保留率和形成超细颗粒。加工过程中，首先在鲜叶摊放时进行特殊的护绿技术处理；然后经高温杀青破坏多酚氧化酶的活性，保留内含多酚类化合物形成绿茶风味；最后用超微粉碎技术制成超细颗粒。超微绿茶粉的品质特征为：外形色泽翠绿亮丽，细腻均匀；香气清高；滋味浓醇；汤色翠绿[6]。超微绿茶粉在滋味和香气上类同于普通绿茶，但其色泽特别绿、颗粒特别细，因此超微绿茶粉的加工原理，主要体现在怎样用护

绿技术防止叶绿素破坏，形成翠绿色泽，以及如何应用超微粉碎技术形成超细颗粒两个方面[7]。

1.2.1 翠绿色泽的形成

干茶翠绿亮丽、茶汤翠绿是超微绿茶粉品质的重要特征，其色泽主要受茶鲜叶本身含有的有色物质和加工过程中形成有色物质的组成、含量和比例的影响。绿茶加工过程中由于叶绿素a破坏较多，叶绿素b相对较少，因此随着加工的进行，色泽逐渐由绿变黄。加工过程中，叶绿素分子结构中的中心镁原子受湿热条件的作用，很容易被氢原子所取代而造成叶绿素的脱镁氧化，色泽由鲜绿变为暗绿。因此，要加工高叶绿素保留率的超微绿茶粉，必须采用有效的护绿处理和加工工艺的优化组合。

1.2.2 颗粒的形成

颗粒细是超微绿茶粉品质的另一重要特征。鲜叶加工成半成品后，经外力的作用使干茶的植物纤维断裂、叶肉破碎形成颗粒。由于茶叶是纤维素含量较高的植物性原料，因此在粉碎时应注意：第一，茶叶必须干燥使干茶含水量低于5% ；第二，选择合适的的外力作用方式，由于干茶的粉碎程度因不同外力作用方式而不同，目前主要采用轮磨、球磨、气流粉碎、冷冻粉碎、直棒锤击等方式，通过对茶叶产生剪切、磨擦、高频振动等物理作用来撕裂茶叶植物纤维和叶肉细胞，达到超微粉碎的效果，其中采用直棒锤击粉碎方法最适宜于茶叶的粉碎；第三，对物料茶温度的控制，在超微粉碎工艺中，茶叶随着粉碎过程的进行，料温不断上升，色泽将产生黄变，因此粉碎设备必须配有冷却装置以对物料温度进行控制。

2 超微茶粉在食品中的应用

超微茶粉在食品工业中主要是用作食品添加剂。超微茶粉以其特有的色、香、