面团整形、醒发、烘烤、成品
面团调制的六个阶段及现象
面团调制的六个阶段及现象以面团调制的六个阶段及现象为标题，写一篇文章。
一、混合阶段在制作面团的过程中，首先需要将面粉和其他原料进行混合。
这个阶段的特点是面粉和其他原料被充分混合在一起，形成均匀的混合物。
可以观察到面粉颜色均匀，没有明显的颗粒状物质。
二、搅拌阶段混合好的面团需要进行搅拌。
在搅拌过程中，面团会逐渐变得柔软，并且开始产生粘性。
这个阶段的特点是面团变得有弹性，可以通过拉伸面团来观察其变化。
搅拌时间越长，面团的弹性和粘性越高。
三、发酵阶段搅拌好的面团需要进行发酵。
发酵是面团中的酵母菌通过分解面团中的淀粉产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀的过程。
这个阶段的特点是面团开始膨胀，体积变大。
可以观察到面团表面出现气泡，并且面团变得松软。
四、揉捏阶段发酵好的面团需要进行揉捏。
揉捏是为了排除面团中的气体，并且使面团更加均匀。
这个阶段的特点是面团变得紧实，没有明显的气泡。
揉捏时间越长，面团越筋道。
五、醒发阶段揉捏好的面团需要进行醒发。
醒发是让面团休息一段时间，使其继续发酵。
这个阶段的特点是面团继续膨胀，体积变大。
可以观察到面团变得更加松软，有弹性。
六、成型阶段醒发好的面团可以进行成型。
成型是将面团按照需要的形状进行整形。
这个阶段的特点是面团变得更加紧实，有一定的形状。
可以观察到面团不再膨胀，保持成型的状态。
通过以上六个阶段的调制，面团最终可以烘焙成各种美味的面包、蛋糕等糕点。
不同的面团调制过程会影响到最终制作出的糕点的口感和质地。
因此，在制作面团时，需要掌握好每个阶段的特点和技巧，以保证最终的糕点品质。
同时，面团调制的过程也是一个需要耐心和细致的过程，只有经过精心调制的面团才能制作出口感绵软、香气四溢的糕点。
无论是专业的面点师还是家庭厨房里的厨艺达人，都需要对面团调制的每个阶段有所了解，并灵活运用在实际操作中。
这样才能制作出美味的面食和糕点，满足人们对美食的需求和享受。
制作面包心得体会
制作面包心得体会篇一：面包制作实验心得与相关问答点心面包制作By田七妞一、面包制作工艺流程与注意事项1工艺流程：原料准备→和面→切块→定量切块→搓圆→中间醒发→成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品2注意事项：在以上工艺流程中，和面、最后醒发和烘焙几个工序对面包品质影响较大，有以下需要注意的地方：2.1和面：需要注意和面搅拌的温度、速度、时间。
和面最佳温度为35-40度之间。
和面最好使用多速面团搅拌机，先是用慢速把原料搅拌成团后，快速搅打面团至面筋网络形成，再改用慢速使面团稍加松弛。
制作软包类的面团时间不宜超过12分钟,制作硬包类的面团时间在15~18分钟之间，面团用手触及略感温度的程度为最佳(特指法式长面包)。
如果面团和面不充分，面筋网络不能形成，面团在发酵时保存气体的能力降低，制成的面包体积小。
但面团搅拌过度，会破坏面筋蛋白质的网状结构，同样会形成面包体积小，内部气孔大而多。
正确方法调制的面团，将光滑而且富有弹性的质感.2.2最后醒发：需要注意醒发的时间，最好控制在50分钟左右。
醒发过度会导致面包质地粗糙,并影响其味道,法式长面包的醒发时间较长,以达到其表面组织完全舒展,因其面筋强度大,能够经得住长时间的发酵,不会影响造型,高油脂的面团发酵时间不宜过度,因为其面筋在某种程度上遭到破坏,无法承受长时间的发酵.2.3烘焙：需要注意烘焙前涂液的选择和烘焙时间的控制。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。
这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。
根据不同的刷液，出来的效果也不相同。
比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。
二、制作体会与改进措施1制作体会：看到实验室的搅拌机用短短十几分钟就搅打好做面包的面团，不仅解决了用手捏面团的麻烦，还使面团均匀稳定。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺流程及说明篇一组建配方→ 材料秤重→ 搅拌→ 基本发酵→ 分割→ 面团秤重→ 滚圆→ 中间发酵→ 整形→ 装模→ 成形后发酵→ 入炉烘烤→ 出炉→ 涮上光剂→ 冷却→ 成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为28—30 摄氏度，相对湿度一般为70%--75% 。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3 倍。
3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。
需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为28 摄氏度左右，相对湿度为70%--75% 。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程。
在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28 摄氏度，相对湿度调整为65%--70% 。
面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以35—40 摄氏度为宜，相对湿度为85%--90% ，以85% 为适宜，不可低于75% 。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120 摄氏度，底火一般为250—260 摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到50—60 摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270 摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
面包制作工艺流程图
面包制作工艺流程图（专业版）2009-03—31 20：55一次发酵法（直接发酵法)一．面包制作流程组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品二．面包基本制作方法（直接发酵法）优点:只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。
缺点：（1)发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制.（2）缺乏营养和风味.（一）面团的搅拌面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。
面团的搅拌有以下几个阶段：1。
除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀.水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性,面团粗糙。
2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团,这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。
4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。
表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）（二）基础醒发：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程，糖类物质被分解转化。
所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。
基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响.基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75％,时间最少也要30分钟以上。
（三）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
起酥面包生产技术—醒发、烘烤、成品(面包加工技术课件)
其他丹麦面包生产 最后醒发、烘烤、装饰、成品
最后醒发、刷蛋液
醒发条件与牛角丹麦面包相同，为温度32℃左 右、相对湿度75%左右。
醒发的程度因酵母和面团性能会有所差异，需 根据烘烤后效果注意调节。
手撕丹麦面包和辫子丹麦面包一般醒发至模具 的七八成满。
金砖丹麦一般醒发至模具的八成满左右。 水果丹麦面包醒发至体积为原来的1.5倍左右， 与牛角丹麦面包差不多
ห้องสมุดไป่ตู้发好后需要在面坯表面轻轻刷上一层蛋液， 注意刷涂均匀。
金砖丹麦面包因用模具带盖烘烤，不刷蛋液。
辫子丹麦面包刷蛋液有可撒适量杏仁片。
烘烤、出炉、刷糖浆、装饰、成品
手撕丹麦面包烘烤温度为上火180℃左右、下 火200℃左右，25min左右上色后掉头，再烤5min左 右，烤至表面金黄或红褐色。
辫子丹麦面包烘烤温度为上火160℃左右、下 火180℃左右，30min左右上色后掉头，再烤15min 左右，烤至表面金黄色。
金砖丹麦烘烤温度为上火190℃左右、下火 200℃左右，25min左右上色后掉头，再烤10min左 右，烤至表面金黄色。
水果丹麦面包一般使用热风炉烤比较好，温度 170℃左右，烘烤20min左右，因面包大小而异。采 用层式炉，上火200℃、下火170℃，烤20min左右。
面包冷却后，进行感官评价并记录， 注意对产品出现相关问题的原因进行分析 和总结。
面包生产全套工艺流程
面包生产全套工艺流程一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→连续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最终醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品二、面包的配方种类原辅材料标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯圆甜面包 1000.5120.31.51.90.60.021———主食面包1000.530.4———0.021———水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3种类原辅材料特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3果子面包1002070.6——81011.584————维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15三、调粉〔面团搅拌〕面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的打算性因素之一。
(一)目的1.各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2.加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3.扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延长性，改善面团的加工性能。
(二) 面团搅拌的 6 个阶段1．原料混合阶段2.面筋形成阶段3.面筋扩展阶段4.搅拌完成阶段5.搅拌过渡阶段6.破坏阶段(三) 面团搅拌工艺1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量(1)小麦粉的处理在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入肯定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和生殖，促进面团发酵成熟。
在过筛的装置中要安装磁铁，以利于去除磁性金属杂质。
(2)酵母的处理压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进展活化；压榨酵母，参加酵母重量 5 倍、30℃左右的水，干酵母，参加酵母重量约10 倍的水；水温40—44 ℃ ，活化时间为 l0 一 20min。
2017-牛角丹麦面包生产-04醒发、烘烤、成品.
一般使用热风炉烤比较好，温度160℃左右， 烘烤20min左右，烤至表面金黄或红褐色。若采用 层式炉，上火200℃、下火170℃，烤20min左右。
出炉后可立即在表面刷糖浆以增加光泽，糖浆 是白砂糖与水按1∶1加热融化制成的。
面包冷却后，进行感官评价并记录， 注意对产品出现相关问题的原因进行分析 和总结。
项目3 起酥面包生产
任务04 牛角丹麦面包生产 最后醒发、烘烤、成品
最后醒发、刷蛋液
醒发条件为温度32℃左右、相对湿度75%左右。 需醒发至面团体积为原来的1.5倍左右，一般需要1h 左右。需要注意的是，醒发的程度因酵母和面团性 能会有所差异，需根据烘烤后效果注意调节。 醒发好后需要在面坯表面轻轻刷上一层蛋液， 注意刷涂均匀，也可用喷壶喷洒蛋液。
面包生产工艺流程
面包生产工艺流程配料（白糖.盐和酵母分开）——→搅拌（油脂最后加）——→基本醒发——→分割，滚圆——→中间醒发——→排气，成形——→装盘——→最后醒发——→烤前装饰——→冷却——→烤后装饰——→包装——→成品1．配料：将各种原材料按标准计量，注意要将白糖.盐和酵母分开。
2．搅拌：（1）加入干性材料搅拌均匀。
（2）加入水和鸡蛋搅拌至面团初步行成。
（3）面筋8—9层加油脂，由于冬天油硬应提前加，搅拌至面筋完全形成。
面团搅拌的六个阶段：（1）水化阶段：配方中所有原料混合成为一个既粗燥又湿的面团，用手触摸时面团硬，无弹性和伸展性。
（2）卷起阶段：此阶段面团中面筋已经行成，水分已全部被面粉均匀的吸收，整个面团接合在一起，随着搅拌的转动，面团均搅附在钩的周围使成为一体，搅拌缸底和四周已不在粘附面团而变的干净。
此阶段面团触摸仍粘手，用手拉取面团时，无良好的伸展性。
易断裂，面团仍硬而缺少弹性，表面很湿。
（3）面筋扩展：此阶段面团表面已近干糙，且较光滑有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，但用手拉时，虽具伸展性但仍易断裂。
（4）完成阶段：此时面筋已充分扩展，柔软具有弹性和伸展性搅拌钩在带动面团转动实惠又再粘附在缸的边侧，但当搅拌钩离开缸侧时，粘附在缸侧的面团又会随钩离开缸侧，并不时发出劈啪的打击声和斯斯的粘缸声。
面团表面干糙又有光泽，细腻整洁而无粗糙感，用手拉面团有弹性和伸展性，面团变得非常柔软。
（5）搅拌过度：继续搅拌，则面团表面会再次含水，粘附在缸侧，不随搅拌钩的转动离缸，停止搅拌后，面团向四周流动，失去弹性，粘手。
（6）面筋打断：此时面团表面非常湿和粘手，搅拌钩已无法再将面团卷起，面团用手拉时，手掌中有一丝丝的线状透明物质，此面团用来洗面筋，已无面筋洗出。
3基本发酵：面团搅拌后，须经过一段时间的发酵，才能做出轻.松软如海绵状面包，酵母吸收营养，转变成CO2，酒精，及其它有机物。
发酵时；温度在25－27℃湿度75%，发酵到一定时间要翻面，放出一部分CO2气体，减少面团体积，翻面时不可太激烈，否则易使已成熟的面团发脆，使最后发酵产生困难，故翻面时，将四周面拉向中间即可。
面包制作工艺流程
面包制作工艺流程组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打,不断反复，使原辅料充分揉匀,并与空气接触，发生氧化,尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为28—30摄氏度，相对湿度一般为70%——75％。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察,正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下,发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2。
5—3倍.3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形.需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气,使面团表面光滑,不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为28摄氏度左右，相对湿度为70%--75%。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程.在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥,温度控制在25-28摄氏度，相对湿度调整为65%——70%.面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以35—40摄氏度为宜,相对湿度为85%--90％，以85％为适宜,不可低于75%。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120摄氏度,底火一般为250—260摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到50—60摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
烘烤第三阶段，面火可使用180-200摄氏度，底火可使用140—160摄氏度。
面包发酵方法总结：常用的十大发酵法
大家都嫌手工揉面太费劲，都是直接用厨师机，但还是要注意发酵问题哦！今天我们探讨一下面包发酵的方法。
面包发酵法有很多种。
我们平时最常使用的发酵方法还是是一次发酵法和二次发酵法，并且这也是国标中规定的发酵方法。
当然，肯定还会有不同的很多烘焙者运用不同的手法。
比如我国小型的面包厂大多数使用快速发酵法和过夜种子面团法，除此之外还有其他方法哦~小编给大家整理了一下，下面就来一起涨涨知识~01：快速发酵法快速发酵法是指发酵时间比较短，一般在二十到三十分钟，整个生产周期为二到三个小时。
工艺流程：称料、搅拌面团、成型、醒发、烘烤、冷却、成品。
特点：①生产周期短、效率高②很大提高了出品率，发酵损失的也比较少③节省；了设备使用的投资、劳力成本等④面包风味纯正，无任何异味⑤面包发酵风味差，香气不足⑥面包老化较快，贮存期短，不容易保鲜02：一次发酵法一次发酵法也被称为直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。
工艺流程：称料、搅拌、发酵、整形、醒发、烘焙、冷却、成品。
特点：①缩短了发酵时间，同时提高了劳动效率②减少发酵损失③减少了机械设备、劳动力成本④面团具有很好的搅拌耐力⑤具有较好的发酵风味，没有异味⑥发酵耐力差，醒发和烘焙时后劲小03：二次发酵法二次发酵法又称中种法，即采取两次搅拌两次发酵的方法。
第一次搅拌的面团为种子面团或中种面团，第二次发酵的面团称主面团。
工艺流程：称料、种子面团和面、种子面团发酵、主面团搅拌、主面团发酵、面团成型、最后醒发、烘烤、冷却、成品。
特点：①面包体积大而且不易老化，贮存保鲜期长②发酵耐力好，后劲大③面包发酵风味浓，香味足④生产周期长，效率低04：三次发酵法三次发酵法和二次发酵法差不多，经过三次搅拌面团三次发酵而制得面包。
这种方法在西方国家比较流行。
工艺流程：第一次搅拌、第一次发酵、第二次搅拌、第二次发酵、主面团搅拌、主面团发酵、成型、醒发、烘烤、冷却、成品特点：①面团发酵次数越多，面包的风味就相对越好②可以制作出高品质的面包，③提高产品的知名度和市场竞争能力④该法生产周期较长，在效率成本方面不占优势05：低温过夜面团法低温过夜面团法是将面包中配方的一半以上的面粉，以及相应的水量一起搅拌均匀成面团，然后存放于0-5度之间的冷藏环境中约十二个小时左右，第二天取出在常温下稍作软化后，再与其他原辅料重新搅拌成面团的一种方法。
粮食工程技术《面团整形》
二、面团的整形与醒发整形就是将发醉好的面团做成一定形状的面包坯，它包括定量切块、搓圆、中间醒发、做形、装盘或装模等工序。
〔一〕定量切块定量切块就是按照成品的重量要求，把发酵好的大块面团分割成小块面团．由于面包坯在焙烤后约有10 ％～12 ％的重量损耗，因此，定量切块时应把这个重量损耗计算在内。
另外，在定量切块整个操作过程中，面团的发酵没有停止，面团中的气体含量以及面筋的结合状态等都在发生变化，所以，定量切块中的最初面团和最后面团之间存在着差异，为了把这种差异缩小到最低限度，定量切块应在尽可能短的时间内完成，以防止面团发酵过度，而影响面包成品的质量。
〔二〕搓圆面团切块后进行搓圆，以改善面团的结构，提高其工艺性能，有利于以后的工序。
〔三〕中间醒发面团经搓圆后，一局部气体被排除，面团的弹性变小，不适宜立即做形。
因此，需要进行中间醒发，以恢复面筋的弹性及酵母的活性，使面团具有良好的加工品质。
中间醒发的时间，约为12～18 min。
温度27℃～29℃为最适宜，温度太高会使面团的粘性增大，加快老熟以及持气性变劣。
温度过低，会使面团的醒发时间延长。
相对湿度75 ％左右为宜。
湿度过低，面包坯外表易结成硬壳，湿度过大，面包坯表皮结水增多，这都不利于以后的工序操作并影响成品的质量。
〔四〕做形各类花面包的做形一般都用手工完成。
其它类别的面包常用成型机做形，其过程为先压片，以排除面团中的二氧化碳气体，促进面筋的结合，改善面包的纹理结构，然后卷包，最后做形入模。
发酵好的面团牛角形麻花辫形图2-2-1 发酵、做形〔五〕装模装模就是把做形后的面包坯装入烤模或摆进烤盘。
烤模的形状是多种多样的，有长方形、椭圆形等，有带盖的，也有不带盖的，多为金属材料制造。
模具或烤盘在盛装面包坯前，都要先擦上油或涂上徐料，以防与制品粘连，而不易脱模。
〔六〕最后醒发整形后的面包坯要经过最后醒发，使其成为所需求的形状。
操作是将烤盘或烤模送入醒发室。
醒发的温度为35℃～40℃，温度过高，面包坯的外表枯燥，油脂易溶化，酵母的活力减小，造成面包体积变小，影响产品的质量。
01-其他硬式面包生产技术
第6讲 6.2 其他硬式面包生产技术一、面团调制前面我们学习了直接发酵法（添加老面团）生产法棍面包，本次课我们采用添加意式酵头和全麦粉生产其他几种常见硬式面包的生产，分别是夏巴塔面包、洛代夫面包、乡村面包。
为了便于教学，这几种面包的面团配方是相同的。
原辅料名称烘焙百分比（%）实际百分比（%）计划用量（g）种面法国T65面粉15 7.8 180活性干酵母0.08 0.041水10 5.2 120主面法国T65面粉68 35 800法国全麦面粉17 8.7 200水58 30 680意式酵头面团25 13 300活性干酵母0.5 0.3 6食盐 1.5 0.8 18原辅料合计1951002005夏巴塔面包在主面团调制时可加入70g橄榄油，加完水就加，必须分多次少量加入，以便又能充分融入面团。
搅拌成团预整形整形烘烤冷却酵母、食盐面粉、水面团静置静置最后醒发主面团调制面团分块包装发酵割包发酵面粉、酵母、水冷藏过夜种面团调制意式酵头配方为T65面粉（100）、水（70）、活性干酵母（0.5）。
制备方法是：将面粉和酵母加入搅拌机，慢速搅拌均匀，再加入水继续搅拌成表面稍光滑、不粘手的面团，放入醒发箱，温度26℃左右、相对湿度80%左右条件下发酵3h左右至面团体积增大至原来的3倍左右，揉面排气后冰箱冷藏（6℃左右）过夜发酵后即可使用。
酵头一般三天内冰箱冷藏备用，时间长需冷冻保存。
将干性原辅料加入搅拌机，慢速搅匀，将酵种面团和配方中85%左右的水加入，慢速搅拌至水全部被面粉吸收后改快速搅拌，搅打至面团表面稍光滑后分多次慢慢加入剩余的水。
然后，快速搅拌至面筋九成扩展，面团温度不能高于25℃。
二、面团发酵面包面团发酵与法棍面包面团类似，可采用低温长时发酵，也可在20℃左右条件下快速发酵，发酵至原来体积的2倍左右即可。
三、夏巴塔面包整形与醒发将发酵好的面团从整理箱中取出，放到帆布板上，用手掌适当拍打整成长方形并切条，分割成每块250g，搓圆，中间醒发20min左右。
二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点
二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点如下：工艺流程。
原辅料处理→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→整型→醒发→烘烤→冷却→包装。
操作要点。
原辅料处理：将原辅料称量后进行一定处理。
用10倍量的温水将酵母进行活化处理，面粉过筛，盐和面包改良剂与面粉混匀，固体油脂水浴熔化冷却后备用。
第一次调粉：取80%面粉、70%水及全部酵母（预先用少量30℃～36℃的水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌约3min，物料混合后中速搅拌约10 mtn，使物料充分起筋成为黏稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30℃～32℃。
第一次发酵：将面团放入32℃恒温培养箱中静止发酵2h～2.5h，发酸时面团温度不要超过33℃，观察发酵成熟（发起面团用手轻轻一拉能做微塌陷）即可取出。
第二次调料：剩余的原辅料（糖、盐等固体应先用水溶化）与经第一次发酸成熟的面团一起加入调粉机。
先慢速搅拌成团，加入油脂后改成中速继续携拌成光滑均一的成熟面团（10min～12min）。
搅拌后面团的最佳温度为33℃。
第二次发酵：和好的面团放入发酵室内进行第二次发酵，发酵条件为温度30℃左右，相对湿度70%～75%，发酵时间约2h，发至成熟。
整型：分块、搓圆、成型。
醒发：烤盘预热刷油后，将成型面包坯均匀摆放在烤盘内，表面刷一薄层蛋液后，送入醒发箱中，醒发条件为温度38℃～40℃，相对湿度80%～90%，醒发时间55min～60 mtn。
烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中烘烤。
烘烤初期，烤箱的面火温度160℃，底火温度185℃；烘烤后期，烤箱的面火温度210℃～220℃，底火温度185℃，时间约20 min。
冷却：将烤熟的面包从烤炉中取出，自然冷却后包装。
面包的生产流程
面包的制作，无论是手工操作，还是机械化生产，都包括3大基本工序，即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。
在这3大基本工序的基础上，根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法（直接法）、二次发酵法和快速发酵法。
(一）面包的一次发酵生产工艺面包的一次发酵生产工艺流程图：配料-搅拌—发酵—切块-搓团—整形—醒发—焙烤-冷却-•成品一次发酵法的优点是发酵时间短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。
缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。
(二）面包的二次发酵生产工艺面包的二次发酵生产工艺流程图：种子面团配料—种子面团搅拌—种子面团发酵—主面团配料—主面团搅拌—主面团发酵—切块—搓团—整形—醒发—焙烤—冷却—•成品二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。
缺点是投资大，生产周期长，效率低。
(三）面包快速发酵生产工艺面包快速发酵生产工艺流程如图所示：配料-面团搅拌4静置4压片-卷起4切块4搓圆4成型4醒发-焙烤—冷却-成品快速发酵法是指发酵时间很短（20-30分钟）或根本无发酵的一种面包加工方法。
整个生产周期只需2-3小时。
其优点是生产周期短、生产效率高、投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。
缺点是成本高，风味相对较差，保质期较短。
面包加工工艺流程
面包加工工艺流程摘要：面包生产已有数千年的悠久历史，然而近些年来，它们的地位正渐渐被面包、蛋糕、牛奶所替代。
随着生活节奏的不断加快，面包制作工艺的不断发展，目前面包已成为人们生活中不可或缺的一部分。
本文介绍经发酵、烘烤等加工工序制成色、香、味、形俱佳的面包制品的工艺流程。
关键词：面包加工工艺生产流程面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。
以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
面包是一种营养丰富的食品。
一方面，生产面包的原料，营养丰富、全面。
另一方面，在面包的制作过程中，经过发酵和烘烤后，面包体积充分膨胀，组织结构上，多孔疏松，表面积增大，淀粉充分糊化，蛋白质变性，有利于提高消化率；通过发酵，淀粉和蛋白质被部分地分解成结构简单、易于消化的小分子物质；面包的海绵状组织结构，在咀嚼时可贮存唾液，从而增大各种消化酶与面包的作用；面包的色、香、味唾液分泌。
面粉是面包的主要原料，一般认为，制作面包的小麦子粒为硬质，淀粉酶活性适中，有较高的容重和蛋白质含量，面团稳定时间长，拉伸阻力大，弱化度较小，面团物理性状平衡，发酵性能好，烘烤的面包体积大，弹性高，孔隙度均匀，着色好。
面包粉主要的理化指标为：灰分0.5%～0.75%，蛋白质（12±1）%，湿面筋32%～40%，降落数值200～300，水分14%。
面包生产的主要工艺流程为：原辅料的预处理→面团的搅拌→发酵→整形制作→面包坯的醒发→烘烤→面包的冷却与包装1.原辅料预处理原辅料预处理。
小麦粉作为面包加工的基础原料，应根据季节不同适当调整其温度，夏季贮存于干燥、低温和通风的地方，以降低其温度；冬季应存放在温度较高的地方，以提高粉温。
投料前应过筛，除去杂质，使它形成松散而细小的颗粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长繁殖，促进面团发酵成熟。
吐司加工工艺及质量控制方案
吐司加工工艺及质量控制方案一、云吐司的加工工艺及操作要点(一）生产工艺流程。
种面的制作——主面的制作——整形——装模——烘烤——冷却——包装——成品。
(二）操作要点。
中种配料：ADF、ADB、ADN、硬脂酸钠、鲜酵母、面粉、水。
(ADF 、ADB 、ADN均为面包改良剂)主面配料：高筋粉、盐、蜂蜜干粉、淡奶油、炼乳、鲜酵母、ADS、安佳黄油。
1、云吐司中种的制作（一次量）。
ADF 9、5g、ADN 9g、ADB 1、2g、硬脂酸7、3g、鲜酵19g、水 583g、高筋940g。
将配料按比例配好，倒入打面缸中，加入高筋粉，将水温兑至23—24℃并加入缸中，开始打面。
随后加入鲜酵母，将面搅拌至5成筋度取出，盖上保鲜膜，放置在温度29℃的醒发室中发酵。
2、云吐司主面的打面流程（一次量）。
高筋粉1500g、水 960g、盐37、5g、蜂蜜干粉75g、淡奶油200g、炼乳100g、ADS 25g、安佳黄油300g、鲜酵母37、5g、将中种醒发好后放置在旁边做备用（醒发后有较强的酒精味且面团温度达到30℃),首先将高筋粉、盐、淡奶油、炼乳、鲜酵母、ADS 加入缸中，慢速搅拌，随后加入蜂蜜干粉，慢搅五分钟后加入酵母，酵母搅匀后切换快速搅拌，搅拌11-15分钟，当筋度搅至7成，加入安佳黄油，开慢搅5分钟，让面团与酥油充分搅匀后开快搅拌，将面团搅拌至9成筋度即可出缸。
3、面团的分割及醒发。
将面团出缸后放置醒发室中醒发（初醒发，使面团松弛，方便后续操作)，醒发后具有较强的酒精味和奶香味（配料中加入了淡奶及炼乳)，分割成每个150g大小的面团，随后再次醒发（中醒发)，每个面团醒发至原面团的1、5倍大。
4、面团的整形。
将发大的面团收圆，随后进行面包的整形。
将面团排成长条形状，将其卷紧。
选取2个造好型的面团并排对齐放入400g的模具中，之后的面团重复上述步骤。
5、面团的终醒发。
将装好面团的模具放置在30摄氏度，湿度80%的醒发室中。
面团整形流程及要求
面团整形流程及要求
一、解冻当天所需面团。
二、检查辅料是否新鲜充足。
三、准备甜品半成品，并完成出品。
四、管理面团醒发时间。
五、折叠或分隔面团完成预整形。
六、整形时严格按照‘SOP’进行，未达标的面团禁止装盘，有新品时记录好新品属性。
七、做好冷冻面团及辅料的出入库记录。
八、整形完成后收拾桌面，用具清洗并归位。
九、核对第二天出品单，检查品类及数量是否一致，如有遗漏，报给打面人员，第二天及时补充。
十、协助烤炉人员按要求进行摆盘。
※摆盘要求：按面团先进先出原则进行摆盘，剩余面团做好库存记录。
烤盘或模具要干净、面团摆放整齐、面团之间间隔适中。
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面团分割ห้องสมุดไป่ตู้
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筛手粉并整成方形 面团滚圆
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三角形软欧面包整形（包紫薯馅和南瓜馅）
梭形形软欧面包整形（包香蕉馅）
醒发条件为温度32°C （天然酵种温度过高会产 酸较多）、相对湿度80%左右，醒发至面团达1.5倍 左右，一般需3h左右，也可低温长时醒发。
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第3讲 3.3软欧面包生产技术
软欧面包生产时面团分割和滚圆的方法与吐 司面包一样，因本配方使用的是法国T65面粉，面 团黏性比较大，所以需在帆布板上操作，同时注 意使用手粉，可有效防止面团黏手和台面。
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面团分割时，圆形面包每个面团300g，三角 形面包每个面团200g，梭形面包每个面团150g。 然后将面团滚圆，收口向下放入到发酵布上。
用帆布板将面团转移到高温布上
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加盖印花模并筛粉
筛粉后的梭形面包
筛粉后的三角形面包
加盖印花模并筛粉
筛粉后的圆形面包
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三角形软欧面包其他划刀口造型 圆形软欧面包其他划刀口造型
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烤前40min设定好炉温预热，这三款面 包烘烤条件均为上火220°C左右、下火200 r 左右，入炉后立即关门喷蒸汽5s左右，烘烤 20min后面包掉头再继续烘烤5min左右至表 面颜色金黄或金棕色即可出炉。
面包出炉冷却后，进行感官评价并记 录，注意对产品出现相关问题的原因进行 分析和总结。
商包庄产技术一 烤好的圆形软欧面包
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烤好的梭形和三角形软欧面包
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