食品化学复习要点
食品化学复习
一、掌握的基本概念1．水分活度2．单分子层水3．结合水4．体相水5．等温吸着曲线6．分子流动性7．吸湿性8．保湿性9．转化糖10．果胶酯化度11．淀粉的老化12．淀粉糊化13．α-淀粉14．美拉德反应15．蛋白质变性16．单纯蛋白17．蛋白质共凝胶作用18．蛋白质的持水能力19．盐溶20．调温21．固体脂肪指数22．油脂的塑性23．脂肪同质多晶现象24．乳化25．HLB值26．皂化值27．POV28．抗氧化剂29．褐变30．酶促褐变31．非酶褐变32．风味33．风味前体34．味觉阈值35．香气值36．AH/B 生甜团学说37．食品添加剂38．防腐剂39．ADI值40．MNL值二、回答问题1)你认为食品化学有哪些新的研究方向？2)试论述水分活度与食品的安全性的关系？3)水在食品中的重要作用？4)水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用？并举行比较。
5)食品中水的存在状态？结合水与体相水的区别？6)糖类的吸湿性和保湿性在食品中的作用？7)食品的质量属性包括哪些方面？8)多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？9)亚硫酸盐在食品中有哪些作用？10)油脂的常温储藏对其品质产生什么影响？如何防止？11)油脂的高温热加工对其品质产生什么影响？如何防止?12)为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？13)β—环状糊精特征及用途？14)简述果蔬制品护绿的方法？15)味感的相互作用有哪些，试举例说明？16)对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？17)试述食品中香气形成的途径，并举例说明。
18)试分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程，并用化学反应式表示？19)蛋白质具有哪些功能性质，它们与食品加工有何关系？20)写出某种脂肪酸的写出速记符号和名称？21)什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？22)什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？23)非酶褐变的作用机理主要有哪几种？24)乳化剂的HBL与其适用范围之间有什么关系？25)味感的相互作用有哪些，试举例说明？26)主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些27)基本味感包括哪几种？28)多酚类衍生物天然色素有哪几种？29)防腐剂必须具备的条件是什么？30)大豆的有毒物质有哪几种？31)影响面团的两种主要蛋白质是什么？32)导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶是什么?33)同一种油脂以下列哪种结晶方式存在时，其塑性最好？34)葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛的主体成分是什么？啤酒中主要苦味物质是什么？35)抑制酶促褐变的的方法有哪些？36)油脂自动氧化历程中的氧是什么态？油脂光敏氧化历程中的氧是什么态？哪种历程对油脂酸败的影响更大？37)油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？38)什么是食品添加剂？对食品添加剂又说明要求?39)什么是食品添加剂的MNL值？什么是ADI值？以实例推断食品添加剂的添加量的确定？40)简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
食品化学复习资料全
1、酶活力：就是酶催化能力，用酶催化反应的速度来表示。
在25℃及其他酶最适条件下，在1min内1μmol的底物转化为产物的酶量称为酶的国际单位（IU）。
单位时间内催化反应生成产物的量称为比活力。
每毫克酶蛋白含有的酶活力单位酶活力单位。
2、影响酶促反应速度的因素：1.底物浓度的影响。
在低底物浓度时, 反应速度及底物浓度成正比。
当底物浓度达到一定值，几乎所有的酶都及底物结合后，反应速度达到最大值（Vmax），此时再增加底物浓度，反应速度不再增加。
2、酶浓度的影响。
在底物浓度充足、反应条件适宜时，反应速度及酶浓度成正比。
3. 温度的影响。
酶促反应的最适温度高于酶活力的最适温度。
4. pH 的影响。
在一定的pH 下, 酶具有最大的催化活性,通常称此pH 为最适pH。
3、米氏常数Km的意义：不同的酶具有不同Km值，它是酶的一个重要的特征物理常数。
Km值只是在固定的底物，一定的温度和pH条件下，一定的缓冲体系中测定的，不同条件下具有不同的Km值。
Km值表示酶及底物之间的亲和程度：Km 值大表示亲和程度，酶的催化活性4、不可逆抑制作用：抑制剂及酶的必需活性基团以非常牢固的共价键结合而引起酶活力的丧失，不能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而使酶恢复活性，称为～。
5、可逆的抑制作用：抑制剂通过非共价键及酶和（或）酶-底物复合物进行可逆结合而使酶活性降低或失活，可采用透析、超滤等方法将抑制剂除去而使酶恢复活性，称为～。
分为：竞争性、非竞争性、反竞争性6、食品酶研究的内容和意义：研究食品原料体内酶的变化及作用。
通过控制来减少食物贮藏时成分的损失，同时使食品具有更好的品质。
研究酶学原理及酶制剂在食品工中的应用。
达到控制和改善品质及贮藏性的目的。
7、酶促褐变：当果蔬受到损伤时，组织和氧接触，由酶催化造成变色的作用。
8、酶促褐变的控制：控制: 针对酶促褐变的三个条件：酚类物质，氧和氧化酶类。
（1）热处理法：理论值70～95℃7s。
食品化学复习资料
食品化学复习资料食品化学复习资料食品化学作为食品科学的重要学科之一，研究的是食品中的化学成分、化学变化以及与人体健康的关系。
在食品安全和营养方面，食品化学的知识是必不可少的。
本文将从食品的组成、食品加工过程中的化学反应以及食品添加剂等方面，为大家提供一些食品化学复习资料。
一、食品的组成食品由许多不同的化学成分组成，包括水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
水分是食品中最基本的成分，它不仅是食品的溶剂，还能影响食品的质地和口感。
碳水化合物是食品中的主要能量来源，包括单糖、双糖和多糖。
脂肪是食品中的另一种重要能量来源，同时也是维生素的溶剂和传递体。
蛋白质是构成人体组织和维持生命所必需的，它们由氨基酸组成。
维生素和矿物质是人体所需的微量元素，对于人体的正常生长和发育至关重要。
二、食品加工过程中的化学反应食品加工过程中会发生许多化学反应，这些反应不仅会影响食品的质地和口感，还会对食品的营养价值产生影响。
例如，烹调过程中的加热反应会导致食物中的维生素和蛋白质的损失。
此外，食品中的糖类和氨基酸在高温下会发生糖胺反应和美拉德反应，产生有机化合物的香气和色素。
这些反应不仅能够改善食品的风味，还能增加其诱人的色泽。
三、食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品质量、延长食品保质期、增加食品的色泽、口感和营养价值而加入的物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等。
防腐剂可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
色素可以改变食品的色泽，增加食欲。
甜味剂可以替代糖类，减少热量的摄入。
增稠剂可以增加食品的黏稠度，改善食品的质地。
然而，食品添加剂也存在一定的风险。
一些食品添加剂可能会引起过敏反应，甚至对人体健康产生不良影响。
因此，在选择食品时，我们应该尽量选择不含或含量较低的食品添加剂，避免长期过量摄入。
四、食品化学与健康食品化学与人体健康密切相关。
食品中的营养成分和化学物质可以影响人体的生理功能和健康状况。
食品化学的知识点总结
食品化学的知识点总结一、食品成分食品的化学成分是指食品中含有的各种化学物质。
食品成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
这些成分对于食品的营养价值和风味都有很大的影响。
1. 水分水是食品中最主要的成分之一，对于食品的质地、口感和营养价值都有着重要的影响。
食品中的水分含量是影响食品贮存以及微生物、酶、氧化、酶解等变质的主要因素之一。
2. 蛋白质蛋白质是食品中的主要营养成分，它是由氨基酸组成的，对于维持人体正常的生理功能和机体的发育都有重要的意义。
蛋白质在食品中的作用主要有增加食品的营养价值、影响食品的质地和口感等。
3. 脂肪脂肪是食品中的主要能量来源，也是体内沉积物和传导器，对于维持人的正常生理功能有重要的作用。
食品中的脂肪含量会影响食品的口感、香味和营养价值。
4. 碳水化合物碳水化合物是人体的主要能量来源，是构成膳食纤维的主要成分，对于维持人体生命活动和保持体能都有着重要的意义。
食品中的碳水化合物含量会影响食品的甜度、质地和口感。
5. 维生素维生素是对人体的新陈代谢活动和细胞分裂具有重要作用的微量营养素。
食品中的维生素种类繁多，对于维持人体的正常生理功能和增强人体的抵抗力都有着重要的作用。
6. 矿物质矿物质是人体必需的微量元素，对于人体的生理功能具有重要的作用。
食品中的矿物质种类繁多，对于人体的正常生长和发育都有着重要的意义。
二、食品的味道和香味的形成食品的味道和香味的形成是由于食品中的各种化学成分对人的感官器官产生的感觉。
食品的味道主要来自于咸、甜、酸、苦、鲜等味道，食品的香味主要来自于食品中的挥发性物质。
1. 咸味很多食品中都含有盐分，食品中的盐分会使食品呈现出咸味。
人的舌头上具有咸味感受器，当含有盐分的食品进入口腔时，就会产生咸味的感觉。
2. 甜味食品中含有碳水化合物会使食品呈现出甜味，当含有碳水化合物的食品进入口腔时，就会产生甜味的感觉。
3. 酸味食品中含有有机酸或无机酸会使食品呈现出酸味，当含有酸性物质的食品进入口腔时，就会产生酸味的感觉。
食品化学知识点范文
食品化学知识点范文食品化学是研究食品组分、结构、性质、变化和相互作用的科学，涉及食品的营养和安全方面的知识。
下面是一些常见的食品化学知识点。
一、碳水化合物2.碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、淀粉和纤维素等。
3.碳水化合物分解为葡萄糖后进入血液循环，供给机体能量，并通过胰岛素调节血糖水平。
二、脂肪1.脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物。
3.脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和转化脂肪酸等。
三、蛋白质1.蛋白质是由氨基酸组成的高聚合物，是构成生物体的重要组成部分。
2.蛋白质可以分为动物蛋白质和植物蛋白质，如肉、鱼、奶、豆类等。
3.蛋白质的主要功能包括供给机体能量、维持组织结构和功能、抗体产生和酶的催化等。
四、维生素1.维生素是一类对机体正常生长、发育、生理功能具有重要作用的有机物质。
2.维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
3.维生素不可被机体合成，需从食物中摄取。
五、矿物质1.矿物质是食物中的无机物质，包括钙、铁、锌、镁、钠、钾等。
2.矿物质对于机体的正常生理功能具有重要作用，如构成骨骼、维持神经传导、维持水平衡等。
六、食物添加剂1.食物添加剂是指用于改善食品品质和特性、提高加工性能和延长食品保质期的物质。
2.食物添加剂包括色素、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、着色剂等。
七、食品储藏和加工1.食品储藏是指将食品保存在适宜的条件下，防止食品变质和营养丢失的过程。
2.食品加工是指改变食品原有的物理、化学和生物学特性，提高食品的质量和风味的过程。
3.食品加工和储藏可以通过控制温度、湿度、氧气和光照等条件来保证食品的品质和安全。
八、食品变质和毒素1.食品变质是指食品由于微生物、酶和化学反应等原因而发生质量下降的过程。
2.食品变质可以表现为腐败、发酵、霉变等。
3.食品中的毒素包括微生物毒素、化学污染物和放射性物质等。
以上只是食品化学的一部分知识点，食品化学的研究范围广泛且深入。
对于食品的营养和安全，掌握食物化学的基本知识是非常重要的。
食品化学期末复习重点
食品化学期末复习重点第1章（绪论）你认为食品化学的“增长点”是什么？答1、继续研究不同食品的组成性质和在食品中加工储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响2.研发新食品，发现并去除食品资源中的有害成分，同时保护有益成分的营养和功能性3、继续研究解决现有食品工业生产中存在的各种技术问题，如变色，味，质地粗糙，货架期短，风味等问题4.研究食品中功能因子的组成、结构、性质、去除活性、定量和定性分析、分离提取方法及综合开发措施，为保健食品的开发提供科学依据5、现代储藏保鲜技术中辅助性的化学处理剂和膜剂的研究应用6.利用现代分析手段和高新技术，深入研究食品的风味化学和加工技术。
7.新型食品添加剂的开发、生产和应用研究8、快速定量，定性分析方法或新的检测技术的研究开发9、资源精深加工和综合利用的研究10、食品基础原料的改性技术的研究第一章水分1结合水：指食品中那些与非水组分通过氢键结合的水。
2自由水：也称为“散装水”。
除了结合水，剩余的水被称为自由水，远离非水成分。
3毛细管水：食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。
4水活度：指溶液（食物）中水的蒸汽压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
5“滞后”现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
6食品的吸湿等温线：吸湿等温线，MSI。
在恒定温度下，以食物的aw值为横坐标。
此时，食物中达到平衡的水分含量是纵坐标，绘制的曲线称为吸湿等温线。
8单层水：指第一层水分子层中直接与强极性基团（如-COOH、-NH2等）结合的水，称为单层水，也称为“邻水”。
9.结合水主要性质为：①冰点为-40℃，②没有溶剂作用，③食物中的微生物孢子不能利用结合水进行发芽和繁殖，④低流动性。
10.第二章蛋白质1、蛋白质功能性质：在食品加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需宜特征作出贡献的那些物理、化学性质。
食品化学复习知识点
食品化学复习知识点一、名词解释1、食品化学: 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列, 即各原子特有的固定的空间排列, 使该分子所具有的特定的立体结构形式。
3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候, 由于开链结构和环状结构直接的相互转化, 出现的一种现象。
4、间苯二酚反应:5、膨润现象: 淀粉颗粒因吸水, 体积膨胀到数十倍, 生淀粉的胶束结构即行消失的现象。
6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃, 淀粉分子形成单分子, 并为水所包围而成凝胶状态, 由于淀粉分子是链状或分支状, 彼此牵扯, 结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。
7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后, 溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化, 从而改变多糖的理化性能的过程。
（如胶原淀粉）9、同质多晶现象: 同一种物质具有不同固体形态的现象。
10、油脂塑性: 指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。
11、油脂的精炼: 采用不同的物理或化学方法, 将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除, 提高油脂品质, 延长储藏期的过程。
（碱炼: NaOH去除游离脂肪酸）12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时, 氨基酸所带正电荷和负电荷相等, 即净电荷为零, 此时的pH值成为氨基酸的等电点。
13、蛋白石四级结构: 由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。
14、蛋白质的变性: 把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。
15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用, 使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。
食品化学复习要点
第2章水1.单个水分子的结构特征：分子的四面体结构有对称型. 共价键有离子性. c.氧的另外两对孤对电子有静电力. 键具有电负性.2.分子的缔合:a.水分子在三维空间形成多重b.氢键键合—每个水分子具有c.相等数目的氢键给体和受体,d.能够在三维空间形成氢键网络结构3.水分子缔合的原因:①H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力.②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键.③静电效应.4.六方冰晶形成的条件：a.在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻b.溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移;5.按冷冻速度和对称要素分,冰可分为四大类:六方型冰晶, 不规则树枝状结晶, 粗糙的球状结晶, 易消失的球状结晶及各种中间体6.水与溶质间的相互作用：a.化合水Constitutionalwater:在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动为0；不能被微生物利用b邻近水Vicinalwater:在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能被微生物利用此种水很稳定,不易引起Food的腐败变质;c多层水Multilayerwater：大多数多层水在-40℃下不结冰,其余可结冰,但冰点大大降低；有一定溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大降低；不能被微生物利用d体相水Bulk-phasewater:能结冰,但冰点有所下降；溶解溶质的能力强,干燥时易被除去；与纯水分子平均运动接近；很适于微生物生长和大多数化学反应,易引起Food的腐败变质,但与食品的风味及功能性紧密相关;7.比较高于和低于冻结温度下的aw时应注意两个重要差别:①在冻结温度以上,aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度,不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程,如扩散控制过程,催化反应等.②冻结温度以上和以下aw对食品稳的影响是不同的.8.MSI的实际意义:a.由于水的转移程度与aw有关,从MSI图可以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移.b.据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响.c.从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱.9.滞后现象Hysteresis定义:采用回吸resorption的方法绘制的MSI和按解吸desorption的方法绘制的MDI并不互相重叠的现象称为滞后现象.滞后现象产生的原因：a.解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分.b.不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压要抽出需P内＞P外,要填满则需P外＞P内.c.解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw.玻璃态glassstate：是聚合物的一种状态,它既象固体一样有一定的形状,又象液体一样分子间排列只是近似有序,是非晶态或无定形态;处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动,其形变很小,类于玻璃,因此称玻璃态;玻璃化温度glasstransitiontemperature,Tg：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变,此时的温度称玻璃化温度;无定形Amorphous：是物质的一种非平衡,非结晶态;分子流动性Mm：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量;决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分;大分子缠结Macromoleculerentanglement：指大的聚合物以随机的方式相互作用,没有形成化学键,有或没有氢键;第3章糖1.食品中碳水化合物的作用：提供人类能量的绝大部分；提供适宜的质地、口感和甜味如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂；有利于肠道蠕动,促进消化如纤维素被称为膳食纤维,低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生长,促消化2.单糖的作用及功能：1甜味剂：蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖sucrose、D-果糖D-fructose、葡萄糖glucose的含量;①甜度定义：是一个相对值,以蔗糖作为基准物,一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20°C时的甜度为1②甜度果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖2亲水功能吸湿性或保湿性：糖分子中含有羟基,具有一定的亲水能力具有一定的吸湿性或保湿性;吸湿性顺序果>转化>麦>葡>蔗>无水乳糖3糖的结晶性4提高渗透压5降低冰点6粘度：葡糖糖与果糖粘度低,淀粉糖浆粘度高；7抗氧化性8发酵性3.低聚糖的功能：1赋予风味：褐变产物赋予食品特殊风味;如,麦芽酚、异麦芽酚、乙基麦芽酚2特殊功能：增加溶解性：如环状糊精,麦芽糊精;稳定剂：糊精作固体饮料的增稠剂和稳定剂3保健功能：低聚糖可促进小孩肠道双歧杆菌生长,促消化.4.单糖在食品贮藏与加工中的化学反应：脱水反应；复合反应；变旋现象；烯醇化；褐变反应变旋现象mutarotation：葡萄糖溶液经放置一段时间后的旋光值与最初的旋光值不同的现象;稀碱可催化变旋;5.焦糖化现象PhenomenaofCaramelization：在高温150-200℃无水或浓溶液条件下加热糖或糖浆,用酸或铵盐作催化剂,发生脱水、降解、缩合、聚合等反应,生成焦糖的过程,称为焦糖化; 焦糖化反应产生色素的过程：a.糖经强热处理可发生两种反应分子内脱水向分子内引入双键,然后裂解产生一些挥发性醛、酮,经缩合、聚合生成深色物质;生成焦糖或酱色 b.环内缩合或聚合裂解产生的挥发性的醛、酮经—缩合或聚合—产生深色物质;反应条件：催化剂：铵盐、磷酸盐、苹果酸、延胡索酸、柠檬酸、酒石酸等;无水或浓溶液,温度150-200℃性质：焦糖是一种黑褐色胶态物质,等电点在甚至低于pH3,粘度100-3000cp,浓度在33-38波美度pH在较好;三种色素及用途：NH4HSO4催化耐酸焦糖色素可用于可口可乐料NH42SO4催化啤酒美色剂加热固态焙烤食品用焦糖色素6.淀粉粒的特性：淀粉粒有裂口-脐点；脐点周围有层状生长环；双折射；球状微晶体,偏光十字;7.淀粉的老化Retrogradation①老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置,会变为不透明甚至产生沉淀的现象,被称为淀粉的老化;实质是糊化的后的分子又自动排列成序,形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束.②影响淀粉老化的因素；a.温度2~4℃,淀粉易老化,>60℃或<-20℃,不易发生老化,b含水量含水量30~60%,易老化;含水量过低10%或过高均不易老化;c结构直链淀粉比支链淀粉易老化粉丝;d聚合度n中等的淀粉易老化；e淀粉改性后,不均匀性提高,不易老化;f共存物的影响g脂类和乳化剂可抗老化,h多糖果胶例外、蛋白质等亲水大分子,可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢从而起到抗老化作用;8.原果胶：protopectin高度甲酯化的果胶物质;只存在于植物细胞壁中,不溶于水;未成熟的果实和蔬菜中,它使果实,蔬菜保持较硬的质地;果胶：Pectin部分甲酯化的果胶物质;存在于植物汁液中;果胶酸：Pecticacid不含甲酯基,即羟基游离的果胶物质;酯化度：D—半乳糖醛酸残基的酯化数占D—半乳糖醛酸残基总数的百分数;9.果胶凝胶的形成条件：脱水剂蔗糖,甘油,乙醇含量60—65%,pH2—,果胶含量—%,可以形成凝胶;机制：脱水剂使高度含水的果胶分子脱水以及电荷中和而形成凝集体;10.黄原胶：组成:D-葡萄糖,D-甘露糖,D-葡萄醛酸;性质:黄原胶溶液在28℃-80℃以及广泛PH1-11范围内黏度基本不变,与高盐具有相容性;黄原胶与瓜儿豆胶具有协同作用;与LBG相互作用形成热可逆凝胶;能溶于冷水和热水,低浓度时具有高的黏度,在宽广的范围内0-100℃,溶液黏度不变,与盐具有相容性,在酸性食品中保持溶解与稳定,具有良好的冷冻与解冻稳定性;第4章脂类1.概念：脂质、脂肪、脂肪酸、必需脂肪酸、同质多晶、调温、SFI、POV、酸价、碘值、活性氧自由基;2.脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式：六方型、正交′型、三斜型,稳定性依次递增;3.易形成塑性油脂的条件：SFI适当,脂肪的晶型为型,熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大;4.塑性油脂具有涂抹性、可塑性、起酥作用、使面团体积增加;5.影响油脂稠度的因素：脂肪中固体脂比例、结晶粒度及晶种数量、液体的粘度、处理温度、机械作用;6.乳状液类型：水包油型O/W,水为连续相、油包水型W/O,油为连续相;7.乳状液失去稳定性导致：分层、絮凝、聚结;8.乳化剂的乳化原理：减小两相间的界面张力、增大分散相之间的静电斥力、增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜、微小的固体粉末的稳定作用、形成液晶相;9.食品中常见的乳化剂：甘油酯及其衍生物、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物、丙二醇脂肪酸酯、磷脂;10.油脂氧化的初级产物是ROOH,生成ROOH途径有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化;11.自动氧化历程中ROOH的形成：先在不饱和脂肪酸双键的-C处引发自由基,自由基共振稳定,双键可位移;参与反应的是3O2,生成的ROOH的品种数为：2-亚甲基数12.光敏氧化历程中ROOH的形成：Sen诱导出1O2,1O2进攻双键上的任一碳原子,形成ROOH,双键位移;生成的ROOH品种数为：2双键数；V光敏氧化1500V自动氧化13.影响脂肪氧化的因素：反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂;14.抗氧化剂的类型：自由基清除剂、1O2淬灭剂、金属螯合剂、氧清除剂、ROOH分解剂、酶抑制剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂;15.抗氧化与促氧化：有些抗氧化剂用量与抗氧化性能并不完全是正相关关系,有时用量不当,反而起到促氧化作用;16.油脂经长时间加热,粘度↑,碘值↓,酸价↑,发烟点↓,泡沫量↑;17.油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的某些反应有关;18.油脂在高温下过度反应,则是十分不利的;加工中宜控制t<150C;19.使用过的油炸油品质检查：当石油醚不溶物%,发烟点低于170C；石油醚不溶物%,无论其发烟点是否改变；均可认为油已经变质;20.油脂氢化的优点：稳定性↑、颜色变浅、风味改变、便于运输和贮存、制造起酥油和人造奶油等;21.油脂氢化的不足：多不饱和脂肪酸含量↓、脂溶性维生素被破坏、双键的位移并产生反式异构体;22.卵磷脂的作用：构成生物膜的成分、参与脂肪的代谢、具有健脑、增强记忆力的作用、作乳化剂、作抗氧化剂;23.胆固醇：细胞膜的组成成分之一,是合成性激素和肾上腺素的原料；可在胆道中沉积为胆结石,在血管壁上沉积引起动脉硬化；胆固醇在食品加工中几乎不被破坏；高血清胆固醇是引起心血管疾病的危险因素;24.常见的粗脂肪的测定方法：索氏提取法、酸性乙醚提取法、碱性乙醚提取法、氯仿-甲醇提取法、巴布科克法和盖勃法;第5章蛋白质1.分类classification按R的极性分类：非极性氨基酸：Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro极性氨基酸：无电荷侧链氨基酸:Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly带正电荷侧链氨基酸:Lys,Arg,His带负电荷侧链氨基酸:Asp,Glu2.氨基酸的呈味性：谷氨酸钠SodiumGlu:鲜味谷氨酸Glu:酸味D-缬氨酸D-Val:甜味L-缬氨酸L-Val:苦味3.蛋白质结构层次：一级结构PrimaryStructure；二级结构SecondaryStructure；超二级结构SupersecondaryStructure；结构域Domain；三级结构TertiaryStructure；四级结构QuaternaryStructure4.稳定蛋白质构象的作用力：1.空间张力：不同AA残基具有大小不同的R基,由于R的空间位阻使φ角与ψ角的转动受到很大的限制,只能取一定的旋转自由度;2.静电的相互作用：是由蛋白质中氨基酸可解离侧链基团引起的;3.范德华力：偶极-偶极作用、偶极-诱导偶极相互作用、色散力稳定蛋白质构象的作用力4.氢键的相互作用：肽键之间的氢键、非离子化羰基之间的氢键;5.疏水作用：稳定蛋白质三级结构非常重要的因素;6.二硫键：Cys残基间的共价与交联仅三级结构;7.配位键：金属蛋白中的金属与一些酸性AA残基的侧链5.蛋白质变性测定方法：测定蛋白质的比活性以天然蛋白质作对照,测定蛋白质物理性质的变化;测定蛋白质化学性质的变化观察蛋白质的溶解度变化测定蛋白质的抗原性是否改变6.影响蛋白质变性的因素：1物理因素1.高温变性：t＞45℃后开始变性,变性蛋白质易消化,某些抗营养因子失活;化学反应的温度系数Q10=1-2温度提高10℃,化学反应加快1-2倍变性反应的温度系数Q10=600PI处,键力破坏疏水相互作用力除外高温瞬时灭菌HTST是依据变性反应的温度系数,在杀死微生物的条件下最大限度地保留营养物质;2.低温变性：以疏水相互作用为主稳定键力的蛋白质经低温处理后发生变性鱼蛋白大豆蛋白、麦醇溶蛋白、卵蛋白及乳蛋白低温下变性;3.机械力：搅拌、搓揉、研磨、强留震荡可使得蛋白质结构变得更为伸展蛋清,面筋蛋白4.静压力：蛋白质的柔顺性和可压缩性是因为其结构中存在空穴,也是压力诱导蛋白质变性的原因高静压力可用于灭菌300-1000MPa,不可逆地破坏细胞膜；较高静压力100-700MPa可使得蛋清、16%大豆蛋白、3%肌动蛋白溶液形成凝胶,压力凝胶比热凝胶更软；静液压牛肉肌纤维破裂,使肉嫩化;5.辐射与界面：共价键及二硫键断裂2化学因素值：大多数蛋白质pH4-10之间稳定AA具有缓冲能力,超出此范围变性蛋白质在PI处最稳定；蛋白质在极端碱性的条件下,比在极端酸性的条件下更为伸展与溶胀离子基团间的强静电排斥pH值引起的变性大多是可逆的;2.金属离子：碱金属、过渡金属皮蛋、豆腐3.有机溶剂：改变介质的介电常数和增加蛋白质非极性侧链在有机溶剂中的溶解度80%乙醇沉淀蛋白4.有机化合物水溶液：尿素与盐酸胍的高浓度水溶液4-8mol/L水溶液能断裂氢键还原剂半胱氨酸、抗坏血酸及β-巯基乙醇可还原二硫键;5.离液盐：低浓度有利于蛋白质的稳定,高浓度引起蛋白质的变性C＜1mol/L：低浓度的盐使蛋白质分子上带上少量电荷,使蛋白质分子之间从PI处的相互结合到相互排斥----盐溶C＞1mol/L：高浓度的盐是强的水结合剂,持水性强,使蛋白质水化层消失,蛋白质因失水而凝聚----盐析7.凯氏定氮法①原理消化：样品中含氮有机化合物经浓硫酸加消化,硫酸使有机物脱水；同时有机物炭化生成炭；炭将硫酸还原为SO2,C则变为CO2；SO2使氮还原为氨,本身则氧化为SO3；在反应过程中生成的氢,又加速氨的形成；生成物中水和SO2逸去,氨与硫酸结合生硫酸铵留在溶液中;蒸馏：硫酸胺在碱性条件下,释放出氨;NH4++OH-加热NH3+H2O吸收与滴定：NH3+H5BO3NH4++H2BO3-H2BO3-+H+H3BO3第7章食品色素和着色剂小结1.发色团是在紫外或可见光区200~800nm具有吸收峰的基团发色团均具有双键;2.助色团是有些基团的吸收波段在紫外区,不可能发色,但当它们与发色团相连时,可使整个分子对光的吸收向长波方向移动,这类基团被称为助色团;3.叶绿素是高等植物和其他所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素,为四吡咯螯合镁原子的结构;4.影响叶绿素稳定性的因素有:1光、氧2酶3酸、热4水份活度5盐5.护绿方法有:1加碱护绿2高温瞬时灭菌3加入铜盐和锌盐4控制Aw5气调技术6加盐;6.血红蛋白和肌红蛋白都是结合蛋白质,除了多肽链部分以外,还有与肽链配位的非肽部分;肌红蛋白的蛋白质部分称为珠蛋白,非肽部分称为血红素;7.氧合作用为肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程,氧化反应为肌红蛋白氧化Fe2+转变为Fe3+形成高铁肌红蛋白MMb的过程;8.腌肉色素为NOMb,NOMMb,氧化氮肌色原.9.肉及肉制品的护色方法有:1采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.2高氧压护色;3采用100%CO2条件,若配合使用除氧剂,效果更好;10.肉色变绿的原因有:A.由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化-亚甲基;B.由于细菌活动产生的H2S等硫化物,在氧或H2O2存在下,可直接加在-亚甲基上;C.由于MNO2过量引起; 11.类胡萝卜素包括胡萝卜素及其含氧衍生物叶黄素,它们的结构特征是具有共轭双键,构成其发色基团,这类化合物由8个异戊二烯单位组成,异戊二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称;12.类胡萝卜素的结构和颜色的关系：1类胡萝卜素分子中有高度共轭双键的发色团和-OH等助色团,可产生不同的颜色;2分子中含有7个以上共轭双键时呈现黄色;这类色素因双键位置和基团种类不同,其最大吸收峰也不相同;3双键的顺、反几何异构也会影响色素的颜色; 13.类胡萝卜素物理性质为:1所有类型的类胡萝卜素烃类胡萝卜素和氧合叶黄素都系脂溶性化合物;2类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围,其检测波长一般在430nm～480nm;3类胡萝卜素通常采用己烷-丙酮混合溶剂提取,可较为有效的与其他脂溶性杂质分离;14.类胡萝卜素化学性质:1类胡萝卜素在食品中降解的主要原因是氧化作用,包括酶促氧化、光敏氧化和自动氧化3种历程;2类胡萝素由于高度共轭与不饱和结构,降解产物非常复杂.3亚硫酸盐或金属离子的存在将加速β-胡萝卜素的氧化;4许多组织中存在着能迅速降解类胡萝卜素的酶体系,特别是脂肪氧合酶;5某些类胡萝卜素可以作为一种单重态氧猝灭剂;15.类胡萝卜素加工过程中的稳定性:1大多数水果和蔬菜中的类胡萝卜素在一般加工和贮藏条件下是相对稳定的;2加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应,为减少异构化程度,应尽量降低热处理的程度;3类胡萝卜素异构化时,产生一定量的顺式异构体,是不会影响色素的颜色,仅发生轻微的光谱位移,然而却降低了维生素A原的活性;16.花色素苷被认为是类黄酮的一种,只有C6-C3-C6碳骨架结构;所有花色素苷都是花色羊flavylium阳离子基本结构的衍生物;17.花色羊阳离子由苯并吡喃和苯环组成的2-苯基-苯并吡喃阳离子,A环、B环上都有羟基存在,花色苷颜色与A环和B环的结构有关,羟基数目增加使蓝紫色增强,而随着甲氧基数目增加则吸收波长红移;18.花色素苷由配基花色素与一个或几个糖分子结合而成;目前仅发现5种糖构成花色素苷分子的糖基部分,按其相对丰度大小依次为葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖;19.影响花色素苷的颜色和稳定性的因素有:1结构变化和pH2氧与还原剂3热和光4糖及其降解产物5金属6酶促反应20.类黄酮的基本结构是2-苯基苯并吡喃酮,最重要的类黄酮化合物是黄酮flavone和黄酮醇flavonol的衍生物;21.类黄酮的主要化学性质有:1类黄酮的羟基呈酸性,因此,具有酸类化合物的通性;2分子中的吡酮环和羰基,构成了生色团的基本结构.3类黄酮化合物遇三氯化铁,可呈蓝、蓝黑、紫、棕等各种颜色;4在碱性溶液中类黄酮易开环生成查耳酮型结构而呈黄色、橙色或褐色;在酸性条件下,查耳酮又恢复为闭环结构,于是颜色消失;5类黄酮色素在空气中放置容易氧化产生褐色沉淀;22.原花色素的基本结构单元是黄烷3-醇或黄烷3,4-二醇以4→8或4→6键形成的二聚物,但通常也有三聚物或高聚物;这些物质在无机酸存在下加热都可生成花色素;23.食品中单宁包括两种类型,一类是缩合单宁；另一类是包括倍单宁和鞣花单宁在内的水解单宁hydrolyzabletannins;24.甜菜色素betalaines是一类颜色上看来类似花色素苷和类黄酮的水溶性色素,与花色素苷不同,它们的颜色不受pH的影响;25.影响甜菜色素稳定性的因素有:1热和酸2氧和光26.酶促褐变机理为:植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌,醌再进行非酶促反应生成褐色的色素melanin;27.酶促褐变的条件有:多酚类底物,酶及氧;28.防止酶促褐变的方法有:1加热灭酶2调节pH3加酚酶抑制剂4除氧29.主要的天然色素着色剂有:1叶绿素铜钠盐2胭脂虫色素3紫胶虫色素4红曲色素5姜黄色素6焦糖色素30.人工合成色素主要有:1苋菜红2胭脂红3柠檬黄4日落黄5靛蓝第8章维生素和矿物质小结1.维生素的功能：A辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等,B抗氧化剂:VE,VC,C遗传调节因子:VA,VD,D某些特殊功能:VA-视觉功能,VC-血管脆性;2.维生素的分类：水溶性维生素和脂溶性维生素3.水溶性维生素B1、B2、VC的结构,稳定性,降解机理;VC的降解途径：催化降解、非催化降解、厌氧降解;4.脂溶性维生素A、D、E的结构,稳定性,VE猝灭自由基的历程;5.维生素和矿物质在食品加工贮藏中的变化A原料对食品加工中维生素含量的影响B前处理对食品中维生素含量的影响C热烫和热加工造成维生素损失D产品贮藏中维生素的损失E加工中化学添加物和食品成分的影响6.VC的测定法荧光法:测总VC,准确,但操作繁琐2,6-二氯酚靛酚法:测H2A,较灵敏苯肼比色法:测总VC,易受干扰HPLC法:灵敏,准确,可分别测A和H2A7.维生素B1、B2的测定：荧光法8.常见痕量金属的测定法：AAS法第9章风味化合物小结1.风味是指以人口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉嗅觉、味觉、视觉、触觉;2.风味物质一般具有下列特点：1成分多,含量甚微;2大多是非营养物质;3味感性能与分子结构有特异性关系;4多为对热不稳定的物质;3.化合物的气味与分子结构之间有以下关系:1分子的几何异构和不饱和度对气味有较强的影响;2大环酮碳数不同,气味不同.3同类化合物取代基不同,气味不同;4有些化合物的旋光异构体的气味不同;4.食品中气味形成的途径有:生物合成;酶直接作用;酶间接作用;加热分解;微生物作用;5.水果的香气成分特点:1主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的有酶催化;2水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇类,此外还有酯类、萜类、酮类,挥发酸等;6.蔬菜的香气成分特点:1葫芦科和茄科具有显着的青鲜气味,特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物;2伞形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香,头香物有萜烯类化合物;3百合科蔬菜具有刺鼻的芳香,风味成分主要是含硫化合物硫醚、硫醇;4十字花科蔬菜具有辛辣气味,最重要的气味物也是含硫化合物硫醇、硫醚、异硫氰酸酯;7.发酵食品的香气成分主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的;1酒类主要是酵母菌发酵,白酒中的香气成分有300多种,呈香物质以各种酯类为主体,而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分;2酱油酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵;酱油香气的主体是酯类,甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分;3食醋是酵母菌和醋酸菌发酵,乙酸含量高达4%,香气成分以乙酸乙酯为主;8.水产品的气味特点:1新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化物所致;2熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的;3淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶,存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是-氨基戊酸;9.鱼中令人不愉快的气味形成途径主要是微生物和酶的作用;10.肉类的气味特点:。
食品生化知识点总结大全
食品生化知识点总结大全一、食品成分与组成1. 碳水化合物碳水化合物是食物的主要能量来源，包括单糖、双糖和多糖。
单糖最简单的碳水化合物，包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。
双糖由两个单糖分子组成，如蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成，如淀粉和纤维素等。
2. 蛋白质蛋白质是构成生物体的重要物质，由氨基酸通过肽键连接而成。
食品中的蛋白质主要包括动物蛋白和植物蛋白，如肌肉、乳制品、豆类和谷物等。
3. 脂类脂类是食品中的重要营养成分，包括脂肪和油脂。
脂肪是动植物组织中的能量储备物质，同时也是细胞膜的主要组成部分。
油脂是植物种子中的脂类，广泛用于食品加工和烹饪。
4. 矿物质食品中的矿物质主要包括钙、铁、锌、镁等，是人体维持正常生理机能所必需的物质，参与酶的构成和活性，维持水盐平衡等。
5. 维生素维生素是人体必需的有机化合物，参与人体的代谢活动。
食品中的维生素主要包括水溶性维生素和脂溶性维生素，如维生素C、维生素B族和维生素A、维生素D等。
6. 酶酶是生物体内参与代谢活动的蛋白质，能够催化化学反应。
食品中的酶可分为内源酶和外源酶，对食品加工和贮藏有着重要作用。
二、食品生化反应1. 氧化反应氧化反应是食品加工和贮藏过程中常见的化学反应，主要包括脂质氧化和色素氧化。
脂质氧化会导致食品变质，产生不饱和脂肪酸氧化产物和恶臭物质。
色素氧化则会导致食品颜色的变化，产生氧化褐变和氧化红变等现象。
2. 水解反应水解反应是食品加工和消化过程中常见的化学反应，主要包括淀粉水解、蛋白质水解和脂肪水解。
淀粉水解可产生麦芽糖和葡萄糖等糖类，蛋白质水解可产生氨基酸，脂肪水解可产生甘油和脂肪酸。
3. 缩合反应缩合反应是食品加工过程中的化学反应，主要包括糖的缩合和酚类物质的缩合。
糖的缩合反应可产生焦糖和糖类的焦化产物，酚类物质的缩合反应可产生酚醛类化合物，影响食品的口感和色泽。
4. 氨基酸脱羧反应氨基酸脱羧反应是蛋白质加工和熟化过程中的化学反应，主要产生氨和酮酸，影响食品的风味和臭味。
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食品化学江西科技师范大学授课老师：赵利谭政第一章引论1.食品化学：从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、物理化学性质、功能性质、安全性质及食品加工贮藏过程中的变化。
2.食品的特点：安全无毒；有营养物质；赋有一定的色、香、味；内部组分之间不断发生反应和变化；容易受外界环境影响而发生变质。
食品的定义：是可供人类食用或饮用的物质。
3.食品的主要特性：颜色、风味、质构、营养价值。
第二章水1.水在食品中的作用？水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。
水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影响到食品的耐贮性。
水是食品加工中的重要原料，水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用。
水可以除去食品加工中的部分有害物质。
水在食品加工制造中作为反应和传热的介质。
大多数食品加工的单元操作都与水有关2.为什么水冻结比解冻快？在0℃时，冰的导热率约为同温下水的导热率的4 倍，这意味着冰传导热能比非流动水（如食品原料组织中的水）快得多。
冰的热扩散率比水近乎大9 倍，这表明在一定的环境中，冰经受温度变化的速率比水快得多。
3.水分子为什么有强烈的缔合倾向？水分子呈V字样的形状，同时0-H键具有极性，这就是造成不对称的电荷分布和纯水在蒸汽状态时具有1.84D的偶极距。
水分子的极性产生了分子间吸引力，因而水分子具有强烈的缔合倾向。
4.水的三种结构模型：混合模型、连续模型、填隙式模型。
5.结合水的分类：化合水：结合最强的水，已成为非水物质的整体部分；邻近水：占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置；多层水：占有第一层中剩下的位置以及形成了邻近水外的几层。
6.疏水水合和疏水相互作用以及笼状水合物及其作用：疏水水合：谁与非极性物质混合时，在这些不相容的非极性实体临近处，水形成了特殊结构，使得熵下降的过程。
疏水相互作用：如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少H2O----非极性实体界面面积，这个热力学熵有力的过程就叫做疏水相互作用。
食品化学复习重点
一、水1、吸附等温线（1）定义：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量）对它的水分活度绘图形成的曲线，简称MSI（2）意义：①脱水的难易程度与相对蒸气压的关系②如何防止水分在组合食品的各配料之间的转移③测定包装材料的阻湿性④可以预料多大的水分含量时才能抑制微生物的生长⑤预料食品的化学和物理稳定性与水分含量的生长⑥可以看出不同中非水组分与水结合实力的强弱大多数食物的MSI为S形，而水果、糖制品含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物以与多聚物含量不高的食品的等温线为J形。
水分活度依靠于温度，因此MSI也与温度有关。
区Ⅰ区Ⅱ区Ⅲ区Aw0-0.25>0.85含水量\%0-77-27.5>27.5冻结实力不能冻结不能冻结正常溶剂实力无稍微-适度正常水分状态单分子水层吸附化学吸附结合水多分子水层凝合物理吸附毛细管水或自由流淌水微生物利用不行利用起先可利用可利用结合方式水-离子或水-偶水-水和水-溶质体相水极相互作用的氢键（3）滞后现象①定义：采纳向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线按解吸过程绘制的等温线，并不重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
一般来说当Aw值肯定时，解吸过程中的食品的水分含量大于回吸过程中的水分含量②缘由：a食品解吸过程中的一些吸水部位与非水组分作用而无法释放出水分.b.食品不规则形态而产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压c.解吸时将使食品组织发生变更，当再吸水时就无法紧密结合水分2、水分活度与脂肪氧化的关系（1）水分活度的定义是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸气压的比值：Aw=P/P物理意义：生物组织和食品中能够参与生理活动中的水分含量和总含量的关系（2）Aw与脂肪氧化的关系从极低的Aw值起先，脂类的氧化速度随着水分的增加而降低，直到Aw值接近等温线Ⅰ与Ⅱ边界时，速度最低。
此时加入到特别干燥的食品样品中的水明显干扰了脂类的氧化，这部分水被认为能结合脂类的氢过氧物，干扰了它们的分解；另外，这部分水能同催化氧化的金属离子发生水合作用，降低其催化效率，于是阻碍了氧化。
食品化学知识点总结
引言概述：食品化学是研究食品的组成成分、结构、性质以及其在加工、贮藏、烹饪等过程中的变化规律的科学。
它不仅与我们的日常饮食密切相关，还关系到食品的质量、安全和营养价值。
本文将就食品化学的主要知识点进行总结，以丰富读者对食品化学的了解。
正文内容：一、食品的主要成分1. 碳水化合物：食品中最主要的能量供给来源，包括单糖、双糖和多糖。
2. 蛋白质：由氨基酸组成的高聚物，是身体建筑材料和许多生化反应的催化剂。
3. 脂肪：主要作为能量储存和细胞膜成分，分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。
4. 维生素：对身体的正常生理和代谢具有重要作用，分为脂溶性和水溶性维生素。
5. 矿物质：在体内起着构成骨骼、维持神经传导等重要作用，如钙、铁、锌等。
二、食品加工与化学反应1. 热处理：包括烹调、炖煮、烘焙等，通过破坏细胞膜结构和酶的活性，改变食品的口感和风味。
2. 调味品的作用：含有多种化学物质，如氨基酸、核苷酸、酸味物质等，可以增强食品的风味和口感。
3. 食品防腐：使用化学物质（如抗菌剂、抗氧化剂）阻止食品腐败和变质，延长食品的保质期。
4. 食品着色剂：用于提高食品的色泽，如天然色素和合成色素等。
5. 食品营养强化：通过添加维生素、矿物质等物质，提高食品的营养价值。
三、食品贮藏和变质1. 微生物的作用：细菌、霉菌和酵母菌会导致食品的变质和腐败，引起食品中毒等食品安全问题。
2. 酸碱平衡：食品的pH值对细菌生长和食品稳定性有影响，过高或过低的pH值会导致食品变质。
3. 氧化反应：氧气引起食品中脂肪的氧化，导致食品发生质量变化，出现异味和变色。
4. 食品贮藏方式：低温贮藏可以延缓食品变质，真空包装和气调包装可以减少氧化反应。
四、食品加工中的化学反应1. 糖的糊化和焦化：在烘焙、炒菜过程中，糖类可以发生糊化和焦化反应，产生香味和颜色。
2. 蛋白质的应用：在食品加工中，蛋白质可以发生凝胶化、变性和交联等反应，改变食品的质地和稳定性。
食品化学复习资料
绪论1：食品化学：是一门研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学。
2：食品质量属性（特征指标）：色、香、味、质构、营养、安全。
第一章：水一：名词解释1：AW：指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
AW=f/fo (f,fo 分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。
)2：相对平衡湿度（ERH）: 不会导致湿气交换的周围大气中的相对湿度。
3：过冷现象：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体。
4：异相成核：指高分子被吸附在固体杂质表面或溶体中存在的未破坏的晶种表面而形成晶核的过程（在过冷溶液中加入晶核，在这些晶核的周围逐渐形成长大的结晶，这种现象称为异相成核。
）5：吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图6：解吸等温线：指在一定温度下溶质分子在两相界面上进行的吸附过程达到平衡时它们在两相中浓度之间的关系曲线。
7：单层值（BET）：单分子层水，量为BET，一般食品（尤为干燥食品）的水分百分含量接近BET时，有最大稳定性，确定某种食品的BET对保藏很重要。
8：滞后环：是退汞曲线和重新注入汞曲线所形成的圈闭线。
它反映了孔隙介质的润湿及结构特性。
9：滞后现象：MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
二：简述题1：食品中水划分的依据、类型和特点。
答：以水和食品中非水成分的作用情况来划分，分为游离水（滞化水、毛细管水和自由流动水）和结合水【化合水和吸附水（单层水+多层水）】。
结合水：流动性差，在-40℃不会结冰，不能作为溶剂。
游离水：流动性强，在-40℃可结冰，能作为溶剂。
2：冰与水结构的区别答：水：由两个氢原子的s的轨道与一个氧原子的两个sp3杂化轨道形成两个σ共价键。
冰：由水分子构成的非常“疏松”的大而长的刚性结构，相比液态水则是一种短而有序的结构。
食品化学考研复习资料
食品化学考研复习资料在食品工业日益发展的今天，食品化学这门学科变得越来越重要。
对于想要从事相关行业的人来说，通过考研获取进一步学历提升及相关知识背景，成为了他们努力的方向。
下面我将分享一些食品化学考研复习资料。
第一部分：分析化学分析化学是食品化学的基础。
在食品加工过程中，人们需要调整食品成分和质量，而分析化学的方法可以帮助人们进行分析和判断。
因此，在食品化学考研中，分析化学也是重中之重。
初学者可以从以下方面学起：1. 常见的分析方法，如比色法、重量法、电化学法等2. 手工写结构公式，熟悉各类元素、离子的常见结构及反应3. 学会选择合适的化学药品和实验仪器进行实验4. 复习各类危险化学品的性质及操作规范第二部分：食品化学食品化学研究食品中各种物质的组成和转化状况，以及其对人体健康的影响。
在食品化学的考研复习中，需要掌握以下几点：1. 温度、pH值、水分等环境因素对食品的影响2. 食品中各种物质的含量和级别，以及它们对身体的影响3. 不同食品加工工艺，影响食品质量的因素4. 各类食品中添加剂的性质及作用第三部分：有机化学有机化学是食品化学的一部分，主要研究有机物的结构、性质和反应。
在食品加工中，很多食品添加剂都是有机化合物，因此有机化学对于食品化学的研究非常重要。
考研复习中可以从以下几点入手：1. 不同有机物的结构、特性和反应2. 常见有机化合物的制备和应用3. 化学反应机理的掌握和分析4. 木质素等天然大分子的结构与应用第四部分：生物化学生物化学研究生命体内的化学反应，可以为人们更好地研究食品提供一定帮助。
生物化学的知识对于食品加工、营养成分的定量分析、研究食品对人体的作用等方面都有广泛的应用。
考研生可以从以下几个方面入手：1. 葡萄糖、淀粉、脂肪酸、蛋白质等营养成分的特性和分析2. 人体的代谢过程、营养需求和各类营养物质的作用3. 食品中酶的作用及其应用4. 基因、蛋白质等生物大分子的结构和功能以上是我总结出的一些食品化学考研复习资料，希望对想要学习这个专业的同学有所帮助。
《食品化学》复习要点整理
《食品化学》复习要点第2章：水分1.水具有的特殊物理性质？（是什么决定的）水的异常物理性质与断裂的水分子间氢键需要额外能量有关P152.水存在状态：例共价键，离子键的大小和顺序等等共价键>H2O-离子键>H2O- H2O3.可形成氢键的基团？羧基、羰基、氨基、亚胺基、羟基、巯基等。
4.疏水相互作用如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少水－非极性实体界面面积，此过程是疏水水合的部分逆转，称为“疏水相互作用”。
△G ＜0 热力学有利R(水合)＋R(水合) R2(水合)＋H2O5.水存在形式结合水：化合水、邻近水、多层水，自由水：滞化水、毛细管水、自由流动水6.结合水的特点（不被蒸发，不被微生物利用）:*结合水最牢固、在食品内部不能做溶剂、不容易被蒸发、-40以下不能结冰。
7.滞化水的特点是被组织中的显微结构与膜阻滞留住的水，不能自由流动。
8.水分活度（定义，意义，变化，与食品稳定性的关系，反正要掌握一切水分活度相关的知识点，必考）定义：食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
Aw = f（溶液中水的逸度）水逃离的趋势fo(纯水的逸度）≈P（食品中水的蒸汽压）Po（纯水饱和蒸汽压）＝ERH/100意义：9．冰点上和冰点下的水分活度冰点以上，A w是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素；冰点以下，A w与样品组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，A w不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据A w预测受溶质影响的反应过程；不能根据冰点以下温度A w预测冰点以上温度的A w；当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了。
10.吸湿等温线（定义，分区，掌握BET单层）定义：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线，称水分的吸湿等温线分区：•BET单层：区段I和区段II的边界，相当于食品的“BET单层”水分含量。
食品化学复习资料(全)
食品化学复习资料第一章引论一、名词解释：1、营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
2、食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。
3、食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
4、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
二、问答题：1、食品在加工贮藏过程中发生的化学变化有那些？答：①、一般包括生理成熟和衰老过程中的酶促变化；②、水份活度改变引起的变化；③、原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学反应；④、热加工等激烈加工条件引起的分解、聚合及变性；⑤、空气中的氧气或其它氧化剂引起的氧化；⑥、光照引起的光化学变化及包装材料的某些成分向食品迁移引起的变化。
2、为什么生物工程在食品中应用紧紧依赖于食品化学？答：①、生物工程必须通过食品化学的研究来指明原有生物原料的物性有哪些需要改造和改造的关键在哪里，指明何种食品添加剂和酶制剂是急需的以及它们的结构和性质如何；②、生物工程产品的结构和性质有时并不和食品中的应用要求完全相同，需要进一步分离、纯化、复配、化学改性和修饰，在这些工作中，食品化学具有最直接的指导意义；③、生物工程可能生产出传统食品中没有用过的材料，需由食品化学研究其在食品中利用的可能性、安全性和有效性。
3、食品化学的主要研究内容？答：研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；阐明食品成分在生产、加工、贮藏、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等，构成了食品化学的主要研究内容。
4、食品化学研究方法与一般化学研究方法的区别？答：是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。
因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计第二章水一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的 4 倍，冰的热扩散系数约为水的 5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。
食品化学26个重点
食品化学考试26个重点1.论述非酶褐变对食品质量的影响①色泽：产生两大类对色泽有影响的成分：一类相对分子质量低于1000的水可溶的小分子有色成分;一类相对分子质量达到100000的水不可溶的大分子高聚物质②风味：高温条件下,糖类脱水后碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮酸、3-羟基丁酮、二乙酸、乳酸、醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量醛类。
非酶褐变反应可产生许多风味，例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味③抗氧化作用：食品褐变生成醛酮等还原性物质，对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化，抗氧化性由于美拉德反应终产物类黑精有很强的消除活性氧能力，且中间体还原酮通过供氢原子而终止自由基的链反应及络合金属离子和还原过氧化物特性④营养性：氨基酸缺失；糖及维生素C损失；蛋白质营养性降低⑤有害成分：氨基酸和蛋白质生成的杂环胺能引起突变和致畸；美拉德反应产物D-糖胺损坏DNA；美拉德反应对胶原蛋白结构有负面作用，影响人体的老化和糖尿病形成2.非酶褐变反应影响因素及控制方法①降温（10℃储藏）；②亚硫酸处理；③降低PH；④降低成品浓度；⑤使用不易发生褐变的糖类，可用蔗糖代替还原糖；⑥发酵法和生物化学法；⑦钙盐3.蔗糖形成焦糖素反应历程蔗糖是用于生产蔗糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素，反应机理如下：①由蔗糖融化开始，经一段时间气泡，蔗糖脱去一分子水，生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐，起跑暂时停止②是持续较长时间的失水阶段，异蔗糖酐脱去一分子水缩合为焦糖酐，焦糖酐是平均分子式是C14H26O30的浅褐色色素，可溶于水及乙醇，味苦③焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难溶性焦糖素。
焦糖烯溶于水，味苦，焦糖素难溶于水，外观为深褐色4.淀粉糊化给水中的淀粉粒加热，则随着温度上升，淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。
食品化学复习资料
食品化学复习资料①什么是食品化学？它的研究内容是什么？1.食品的化学组成及理化性质2.是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。
②试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。
属性质地风味颜色营养价值安全性变化失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质③你希望从这门学科中学到什么以及对这门课程的教学有何建议？第二章1.名词解释：水分活度、水分吸附等温线、结合水、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物、滞后现象。
水分活度(wateractivity)是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示:Awppo水分吸附等温线(Moitureorptioniotherm,MSI)在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw的关系曲线。
疏水水合(Hydrophobichydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。
疏水相互作用(Hydrophobicinteraction）：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。
笼形水合物(Clathratehydrate)：是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。
一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。
滞后现象（Hyterei）：回吸与解吸所得的水分吸附等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hyterei）。
食品生物化学复习资料
食品生物化学复习资料食品生物化学复习资料近年来，随着人们对食品安全和健康的关注不断增加，食品生物化学这门学科也受到了广泛的关注和研究。
食品生物化学主要研究食品中的营养成分、食品的化学变化以及食品加工过程中的生物化学反应等内容。
本文将为大家提供一些食品生物化学的复习资料，帮助大家更好地理解和掌握这门学科。
一、食品中的营养成分食品中的营养成分是人体所需的能量和营养素的来源，对于维持人体正常的生理功能至关重要。
常见的食品营养成分包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
1. 碳水化合物：碳水化合物是人体最主要的能量来源，包括单糖、双糖和多糖。
常见的食品来源有米面类、蔬菜水果等。
2. 脂肪：脂肪是人体重要的能量储备物质，同时也是维持细胞结构和功能的重要组成部分。
食品中的脂肪主要来自动物性油脂和植物性油脂。
3. 蛋白质：蛋白质是构成人体组织和维持生命活动的重要物质。
食品中的蛋白质主要来自动物性食品，如肉类、鱼类和乳制品等。
4. 维生素：维生素是人体正常生理功能所必需的微量有机化合物，包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
食品中的维生素主要来自蔬菜水果、肉类和乳制品等。
5. 矿物质：矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素，包括钙、铁、锌等。
食品中的矿物质主要来自蔬菜水果、肉类和海产品等。
二、食品的化学变化食品在加工和储存过程中会发生各种化学变化，这些变化直接影响食品的品质和风味。
常见的食品化学变化包括氧化反应、还原反应和水解反应等。
1. 氧化反应：氧化反应是指食品中的某些成分与氧气接触后产生的反应。
如食品中的脂肪与氧气接触后会发生氧化反应，导致食品变质。
2. 还原反应：还原反应是指食品中的某些成分与还原剂接触后产生的反应。
如食品中的果糖与还原剂接触后会发生还原反应，增加食品的甜味。
3. 水解反应：水解反应是指食品中的某些成分与水分子发生反应，形成新的化合物。
如食品中的淀粉经过水解反应后会形成葡萄糖。
三、食品加工过程中的生物化学反应食品加工过程中会涉及到一系列的生物化学反应，这些反应对于食品的质量和口感有着重要的影响。
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第2章水1.单个水分子的结构特征：分子的四面体结构有对称型. 共价键有离子性. c.氧的另外两对孤对电子有静电力. 键具有电负性.2.分子的缔合:a.水分子在三维空间形成多重b.氢键键合—每个水分子具有c.相等数目的氢键给体和受体，d.能够在三维空间形成氢键网络结构3.水分子缔合的原因:①H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力.②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键.③静电效应.4.六方冰晶形成的条件：a.在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻b.溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。
5.按冷冻速度和对称要素分，冰可分为四大类:六方型冰晶, 不规则树枝状结晶, 粗糙的球状结晶, 易消失的球状结晶及各种中间体6.水与溶质间的相互作用：a.化合水Constitutionalwater:在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动为0；不能被微生物利用b邻近水Vicinalwater:在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能被微生物利用此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质。
c多层水Multilayerwater：大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低；有一定溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大降低；不能被微生物利用d体相水Bulk-phasewater:能结冰，但冰点有所下降；溶解溶质的能力强，干燥时易被除去；与纯水分子平均运动接近；很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。
7.比较高于和低于冻结温度下的aw时应注意两个重要差别:①在冻结温度以上,aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度,不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程,如扩散控制过程,催化反应等.②冻结温度以上和以下aw对食品稳的影响是不同的.8.MSI的实际意义:a.由于水的转移程度与aw有关,从MSI图可以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移.b.据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响.c.从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱.9.滞后现象Hysteresis定义:采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MDI并不互相重叠的现象称为滞后现象.滞后现象产生的原因：a.解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分.b.不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞P 外,要填满则需P外＞P内).c.解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw.玻璃态（glassstate）：是聚合物的一种状态，它既象固体一样有一定的形状，又象液体一样分子间排列只是近似有序，是非晶态或无定形态。
处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类于玻璃，因此称玻璃态。
玻璃化温度（glasstransitiontemperature,Tg）：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。
无定形（Amorphous）：是物质的一种非平衡，非结晶态。
分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。
决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。
大分子缠结（Macromoleculerentanglement）：指大的聚合物以随机的方式相互作用，没有形成化学键，有或没有氢键。
第3章糖1.食品中碳水化合物的作用：提供人类能量的绝大部分；提供适宜的质地、口感和甜味（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂）；有利于肠道蠕动，促进消化（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生长，促消化）2.单糖的作用及功能：（1）甜味剂：蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖sucrose、D-果糖D-fructose、葡萄糖glucose的含量。
①甜度定义：是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20°C 时的甜度为1②甜度果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖（2）亲水功能(吸湿性或保湿性）：糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力具有一定的吸湿性或保湿性。
吸湿性顺序果>转化>麦>葡>蔗>无水乳糖（3）糖的结晶性（4）提高渗透压（5）降低冰点（6）粘度：葡糖糖与果糖粘度低，淀粉糖浆粘度高；（7）抗氧化性（8）发酵性3.低聚糖的功能：（1）赋予风味：褐变产物赋予食品特殊风味。
如，麦芽酚、异麦芽酚、乙基麦芽酚（2）特殊功能：增加溶解性：如环状糊精，麦芽糊精。
稳定剂：糊精作固体饮料的增稠剂和稳定剂（3）保健功能：低聚糖可促进小孩肠道双歧杆菌生长，促消化.4.单糖在食品贮藏与加工中的化学反应：脱水反应；复合反应；变旋现象；烯醇化；褐变反应变旋现象（mutarotation）：葡萄糖溶液经放置一段时间后的旋光值与最初的旋光值不同的现象。
稀碱可催化变旋。
5.焦糖化现象（PhenomenaofCaramelization)：在高温（150-200℃）无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，发生脱水、降解、缩合、聚合等反应，生成焦糖的过程，称为焦糖化。
焦糖化反应产生色素的过程：a.糖经强热处理可发生两种反应分子内脱水向分子内引入双键，然后裂解产生一些挥发性醛、酮，经缩合、聚合生成深色物质。
生成焦糖或酱色b.环内缩合或聚合裂解产生的挥发性的醛、酮经—缩合或聚合—产生深色物质。
反应条件：催化剂：铵盐、磷酸盐、苹果酸、延胡索酸、柠檬酸、酒石酸等。
无水或浓溶液，温度150-200℃性质：焦糖是一种黑褐色胶态物质，等电点在甚至低于pH3，粘度100-3000cp,浓度在33-38波美度pH在较好。
三种色素及用途：NH4HSO4催化耐酸焦糖色素（可用于可口可乐料）(NH4)2SO4催化啤酒美色剂加热固态焙烤食品用焦糖色素6.淀粉粒的特性：淀粉粒有裂口-脐点；脐点周围有层状生长环；双折射；球状微晶体，偏光十字。
7.淀粉的老化(Retrogradation)①老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。
实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束.②影响淀粉老化的因素；a.温度2~4℃，淀粉易老化,>60℃或<-20℃，不易发生老化，b含水量含水量30~60%，易老化。
含水量过低（10%）或过高均不易老化。
c结构直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）。
d聚合度n中等的淀粉易老化；e淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。
f共存物的影响g脂类和乳化剂可抗老化，h多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢从而起到抗老化作用。
8.原果胶：(protopectin）高度甲酯化的果胶物质。
只存在于植物细胞壁中，不溶于水。
未成熟的果实和蔬菜中，它使果实，蔬菜保持较硬的质地。
果胶：（Pectin)部分甲酯化的果胶物质。
存在于植物汁液中。
果胶酸：(Pecticacid)不含甲酯基，即羟基游离的果胶物质。
酯化度：D—半乳糖醛酸残基的酯化数占D—半乳糖醛酸残基总数的百分数。
9.果胶凝胶的形成条件：脱水剂（蔗糖，甘油，乙醇）含量60—65%，pH2—，果胶含量—%，可以形成凝胶。
机制：脱水剂使高度含水的果胶分子脱水以及电荷中和而形成凝集体。
10.黄原胶：组成:D-葡萄糖，D-甘露糖，D-葡萄醛酸。
性质:黄原胶溶液在28℃-80℃以及广泛PH1-11范围内黏度基本不变，与高盐具有相容性。
黄原胶与瓜儿豆胶具有协同作用。
与LBG相互作用形成热可逆凝胶。
能溶于冷水和热水，低浓度时具有高的黏度，在宽广的范围内（0-100℃），溶液黏度不变，与盐具有相容性，在酸性食品中保持溶解与稳定，具有良好的冷冻与解冻稳定性。
第4章脂类1.概念：脂质、脂肪、脂肪酸、必需脂肪酸、同质多晶、调温、SFI、POV、酸价、碘值、活性氧自由基。
2.脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式：六方(型)、正交(′型)、三斜(型)，稳定性依次递增。
3.易形成塑性油脂的条件：SFI适当，脂肪的晶型为型，熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大。
4.塑性油脂具有涂抹性、可塑性、起酥作用、使面团体积增加。
5.影响油脂稠度的因素：脂肪中固体脂比例、结晶粒度及晶种数量、液体的粘度、处理温度、机械作用。
6.乳状液类型：水包油型(O/W，水为连续相）、油包水型(W/O，油为连续相）。
7.乳状液失去稳定性导致：分层、絮凝、聚结。
8.乳化剂的乳化原理：减小两相间的界面张力、增大分散相之间的静电斥力、增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜、微小的固体粉末的稳定作用、形成液晶相。
9.食品中常见的乳化剂：甘油酯及其衍生物、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物、丙二醇脂肪酸酯、磷脂。
10.油脂氧化的初级产物是ROOH,生成ROOH途径有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。
11.自动氧化历程中ROOH的形成：先在不饱和脂肪酸双键的-C处引发自由基，自由基共振稳定，双键可位移。
参与反应的是3O2，生成的ROOH的品种数为：2-亚甲基数12.光敏氧化历程中ROOH的形成：Sen诱导出1O2，1O2进攻双键上的任一碳原子，形成ROOH，双键位移。
生成的ROOH品种数为：2双键数；V光敏氧化1500V自动氧化13.影响脂肪氧化的因素：反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂。
14.抗氧化剂的类型：自由基清除剂、1O2淬灭剂、金属螯合剂、氧清除剂、ROOH分解剂、酶抑制剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂。
15.抗氧化与促氧化：有些抗氧化剂用量与抗氧化性能并不完全是正相关关系，有时用量不当，反而起到促氧化作用。
16.油脂经长时间加热，粘度↑，碘值↓，酸价↑，发烟点↓，泡沫量↑。
17.油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的某些反应有关。
18.油脂在高温下过度反应，则是十分不利的。
加工中宜控制t<150C。
19.使用过的油炸油品质检查：当石油醚不溶物%，发烟点低于170C；石油醚不溶物%，无论其发烟点是否改变；均可认为油已经变质。
20.油脂氢化的优点：稳定性↑、颜色变浅、风味改变、便于运输和贮存、制造起酥油和人造奶油等。
21.油脂氢化的不足：多不饱和脂肪酸含量↓、脂溶性维生素被破坏、双键的位移并产生反式异构体。
22.卵磷脂的作用：构成生物膜的成分、参与脂肪的代谢、具有健脑、增强记忆力的作用、作乳化剂、作抗氧化剂。