2019暨南大学考研食品化学考试大纲

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暨南大学《食品化学》826-2022年真题(附完整答案)精选全文完整版

2022年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）********************************************************************************************招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。

一、名词解释（每题3分，共15分）建议：不要写太多，简明扼要即可，想留下好印象也可以多写1.淀粉老化2.酶活力3.成碱食物（生理碱性食物）4.油脂烟点5.蛋白质组织化二、单选题（每题2分，共20分）1.铜离子将叶绿素中的（）离子取代后，叶绿素更加稳定。

A.Zn2+B.Ca2+C.Fe2+D.Mg2+2.肌肉中能与亚硝酸盐反应使肉制品呈现稳定鲜红色的物质是A.氨基酸B.蛋白质C.血红素D.糖原3.属于高倍甜味剂的物质有AA.甜叶菊甘B.木糖醇C.葡萄糖D.糖4.淀粉分子中，葡萄糖链接方式为A.肽键B.糖苷键C.酯键D.酰键5.属于鲜味剂的有A核苷酸B儿茶素 C.奎宁 D.维生素C6.油脂的酮型酸败针对的是A甘油 B.饱和脂肪酸 C.单不饱和脂肪酸 D.多不饱和脂肪酸7.属于人工合成色素的物质为A.红曲色素B.姜黄C.柠檬黄D.花青素8.以下物质的化学名称是A糠醛 B.羟甲基糖醛 C.丙烯酰胺 D.丙氨酸9.非洲神秘果内含的一种碱性蛋白质，使人吃了以后再吃酸的东西时，口感反而有甜味，这种现象称为味的A对比现象 B.相乘作用 C.消杀作用 D.变调作用10.蔬菜热烫流失最多的维生素为A.维生素CB.维生素DC.维生素AD.维生素K三、不定项选择题（每题有一个或一个以上的正确答案，每题3分，部分选对得2分，选错不给分，共15分）1.以下化合物中，哪些不是糖类热降解的产物2.以下维生素中，属于水溶性维生素的是3.引起果蔬褐变的酶有A多酚氧化酶 B.抗坏血酸脱氢酶 C.淀粉酶 D.叶绿素醇4.可用作抗氧化剂的物质的有A乳酸链球菌素 B.迷送香提取物 C.茶黄素 D.葎草酮5.以下哪些是多糖具有的功能性质A亲水 B.凝胶 C.稳定 D.风味结合四、简答题（每题10分，共40分）简答题一般只回答要点，不发散或者稍微发散一两句。

硕士研究生入学统一考试

硕士研究生入学统一考试
食物化学
考试大纲
一、考查目标
《食物化学》是报考暨南大学食物科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。

为帮忙考生明确考试温习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。

要求考生全面系统地把握有关食物化学的大体概念、原理和食物成份在加工和贮藏进程中的化学转变；能针对食物品质的转变，分析有关食物化学方面的缘故，大体了解最前沿的食物化学的进展和进展趋势。

二、考试形式和试卷结构
1.试卷总分值及考试时刻
本试卷总分值为150分，考试时刻为150分钟。

2.答题方式
答题方式为闭卷、笔试。

3.试卷内容结构
（1）大体概念、大体理论、大体知识等方面100分
（2）应用理论和方式解决实际问题和综合知识应用题等方面50分
4.试卷题型结构
名词说明（4小题，10分）
填空题（30小题，30分）
简答题（5小题，50分）
综合性答题（4小题选答3小题，60分）。

三、考查范围
水。

《食品化学与食品微生物学》入学考试大纲

《食品化学与食品微生物学》入学考试大纲一、考试说明1．参考教材（1）王璋，许时婴，汤坚.食品化学. 中国轻工业出版社，2006.8（2）董明胜，贾英民. 食品微生物学. 中国轻工业出版社，2006.92、题型及分数比例（1）题型比例名词解释：20% ；简答题（分析题）：40% ；问答题：40%（2）内容比例食品化学与食品微生物学各占50%。

二、考试内容：（一）水1.水和冰的物理性质2.水分子的缔合3. 冰的结构4. 水的结构5. 水分活度和相对蒸汽压6. 分子流动性和食品稳定性（二）碳水化合物1.食品中的碳水化合物2.单糖3.低聚糖4.多糖5. 淀粉6. 果胶7. 膳食纤维（三）脂类1.命名2.分类与组成3.结构与物理性质4.乳状液与乳化剂5.化学性质（四）蛋白质1.蛋白质的变性2.蛋白质的功能性质3.蛋白质的营养性质4.在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化5.食品蛋白质（五）微生物的形态结构1. 细菌2. 霉菌3. 酵母菌4. 病毒（六）微生物的生理1. 微生物细胞的化学组成2. 微生物的营养3. 微生物的新陈代谢（七）微生物的遗传和变异1. 微生物遗传变异的分子基础2. 微生物基因组转移、重组（八）细菌的分类及鉴定1. 细菌的分类2. 细菌的鉴定（九）微生物的生命活动与环境条件1. 灭菌、消毒、防腐与无菌的概念2. 微生物的生命活动与物理因素3. 微生物的生命活动与化学因素4. 微生物的生命活动与生物因素5. 微生物引起食品变质的基本因素。

食品化学复习提纲2

⾷品化学复习提纲2i名词解释：1 多糖复合物多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋⽩或蛋⽩多糖，与脂类结合可形成脂多糖，与硫酸结合⽽含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羟基还能与⼀些过渡⾦属元素结合，形成⾦属元素结合多糖，⼀般把上述这些多糖衍⽣物称为多糖复合物。

2 环状糊精环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接⽽成的低聚物。

由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。

3 多糖结合⽔与多糖的羟基通过氢键结合的⽔被称为⽔合⽔或结合⽔，这部分⽔由于使多糖分⼦溶剂化⽽⾃⾝运动受到限制，通常这种⽔不会结冰，也称为塑化⽔。

4 果葡糖浆⼯业上采⽤α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶⽔解⽟⽶淀粉得到近乎纯的D－葡萄糖。

然后⽤异构酶使D－葡萄糖异构化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆。

5 黏度黏度是表征流体流动时所受内摩擦阻⼒⼤⼩的物理量，是流体在受剪切应⼒作⽤时表现的特性。

黏度常⽤⽑细管黏度计、旋转黏度计、落球式黏度计和振动式黏度计等来测定。

6 多糖胶凝作⽤在⾷品加⼯中，多糖或蛋⽩质等⼤分⼦，可通过氢键、疏⽔相互作⽤、范德华引⼒、离⼦桥接、缠结或共价键等相互作⽤，形成海绵状的三维⽹状凝胶结构。

⽹孔中充满着液相，液相是由较⼩分⼦质量的溶质和部分⾼聚物组成的⽔溶液。

1、同质多晶现象指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。

2、油脂的酯交换指三酰基⽢油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、⾃⾝或其他酯类作⽤⽽进⾏的酯交换或分⼦重排的过程。

3、固体脂肪指数（SFI）在某⼀温度时，塑性脂肪（软化脂肪）的固体和液体⽐例称为固体脂肪指数（SFI）4、脂质的⾃动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发⽣的游离基反应，包括链引发、链传递和链终⽌3 个阶段。

5、油脂酸败油脂在⾷品加⼯和贮藏期间，因空⽓中的氧⽓、光照、微⽣物、酶等的作⽤，产⽣令⼈不愉快的⽓味，苦涩味和⼀些有毒性的化合物，这些统称为酸败。

暨南大学食品化学2019·2019年考研试题精品文档10页

2019年暨南大学食品化学一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4.淀粉化又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题（每空1分，共30分）1.结冰会引起水分活度显著下降。

2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。

3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。

4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。

5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。

6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。

8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。

9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。

10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。

11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。

12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。

13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。

14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。

15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为VC 。

16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。

17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐变。

20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。

21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。

22. 2019年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。

三、简答题（每题10分，共50分）1.油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。

《食品生物化学》课程考试大纲.

《食品生物化学》课程考试大纲一、课程基本信息课程代码：课程名称：食品生物化学英文名称：biochemistry of food课程类别：专业基础课学时：80学分：3.5适用对象: 食品科学与工程专业、食品质量与安全专业考核方式：考试（平时成绩占总成绩30%）先修课程：有机化学、食品科学导论、二、课程简介本课程重点讲述了食品中各种成分在加工，贮藏，运输中发生的各种变化；生物体内糖类、脂类、蛋白质、核酸和酶的组成、结构和功能，以及这些生物大分子的生物合成与降解代谢、能量代谢、基因信息传递及各物质代谢的相互关系与调节控制。

The components, structure and function of saccharide, fats, lipid, protein, nucleic acid and enzyme in living body were narrated in this course, and it explained anabolism and catabolic pathway of metabolism of these biotic macromolecule, energy metabolism, information transfer of gene, correlation and control of each metabolism.三、课程性质与教学目的本课程是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和加工过程中的变化的一门科学。

通过本课程的教学。

使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，培养学生分析和解决一些简单的生化实际问题的能力，为今后学习其它专业基础课和专业课奠定基础。

通过本课程的教学使学生掌握食品在加工和贮藏过程中其营养质量和感观质量的变化，理解食品各营养成分在生物体内的代谢过程和规律。

掌握食品生物化学实验的基本原理和一般操作技能。

通过教学使学生掌握食品生物化学研究的对象，交待教材的学习内容，展现食品生物化学的发展前景，了解本教材在该专业的地位和作用，树立学习本课程的信心。

《食品化学》考试大纲

《食品化学》考试大纲一、水分1.掌握水在食品中的重要作用、存在的状态，水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义，水分活度与食品的稳定性之间的关系。

2.了解水和冰的结构及性质，含水食品的水分转移规律，分子流动性与食品稳定性的关系。

二、碳水化合物1. 掌握主要的单糖及其衍生物和低聚糖的理化性质和功能性质，及其在食品加工与贮藏中的作用。

2. 掌握主要多糖类化合物的组成结构、功能性质及其在食品加工中的具体应用。

三、蛋白质1. 了解氨基酸、常见活性肽和蛋白质的结构特点、理化性质和生物功能性质。

2. 掌握蛋白质变性的机理及其影响因素。

3. 掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法及其在食品工业上的具体应用。

4. 掌握蛋白质在食品加工贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防止这些变化。

5. 了解常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的应用。

四、脂类1. 了解脂肪和脂肪酸的组成特征和命名。

2. 掌握油脂的结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等物理性质。

3. 掌握油脂氧化的机理及其影响因素，抗氧化剂的抗氧化原理。

4. 掌握油脂加工化学的基本原理。

5. 掌握过氧化值、酸价等油脂质量评价方法。

五、维生素1.了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用。

2. 熟悉各种维生素的一般理化性质以及重要维生素在食品中的含量与分布。

3. 掌握维生素在食品加工处理、贮藏过程中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。

六、矿物质1. 了解食品中矿物质的种类、来源、存在形式、吸收利用的基本性质和它们在机体中的作用。

2. 掌握矿物质在食品加工、储藏中所发生的变化以及对机体利用率产生的影响。

七、食品的颜色1. 熟悉食品色素的概念、分类和常见的食品色素的名称。

2. 掌握常见食品天然色素的化学结构、性质和在食品储藏加工过程中发生的重要变化及其影响因素。

3. 掌握食品褐变的机理、影响因素及控制措施。

八、食品的风味物质1. 掌握常见食品呈味物质的呈味特点及呈味机理，呈味物质的相互作用。

《食品分析化学基础及实验》课程考核大纲

《食品分析化学基础及实验》课程考核大纲【考核目的】《食品分析化学基础及实验》是食品科学与工程专业的专业核心课程，是一门应用性很强的课程。

通过本门课的学习，使学生掌握分析化学的基本原理、基本知识、基本操作技能和测定方法并能应用于实际。

通过考试了解学生知识的掌握情况，考核学生学习情况，为学生毕业论文创作，以及将来的工作和学习奠定基础，同时还可以对后续学生的教学提供反馈信息。

【考核范围】考核内容包括分析测定中的误差来源、分类、减免方法及数据处理方法；滴定分析的基本原理、方法及应用；分析化学实验的基本操作、基本方法。

【考核方法】本课程的考核包括形成性考核和终结性考核两部分。

1．形成性考核是对学生学习过程的评价和考试，包括平时学习内容和学习状态两部分。

过程性考核成绩占总成绩的40%，包括学生出勤情况（10%）、课堂学习态度及回答问题情况（5%）、课后作业完成情况（5%）、实验报告的书写情况为（20%）。

2．终结性考核就是期末考试，采用笔试的方法进行，实验部分包含在理论考试中，期末考核成绩占总成绩的60%。

【期末考核形式】以闭卷考核为主，结合其他考核方式。

【期末考核对试题的要求】题型比例：客观性试题占50%，包括：填空题；选择题；判断题。

主观性试题占50%，包括：简答题；计算题；实验题。

难度等级：分容易、中等、较难三等级，分数大致比例为20:60:20。

【期末考核的具体内容】第一章绪论知识点：1．分析化学的任务和作用2．分析化学的分类与发展趋向考核目标：1．了解：（1）分析化学的定义（2）分析化学的分类（3）分析化学的分类的依据2．理解：化学分析法与仪器分析法的区别与联系。

第二章误差及分析数据的统计处理知识点：1．误差及其产生的原因、减免方法2．误差和偏差的表示方法3．准确度与误差；精密度与偏差以及二者的关系4．有效数字的表示和运算规则考核目标：1．了解：（1）误差和偏差的表示方法（2）准确度、精密度的意义2．理解：（1）准确度与误差；精密度与偏差以及二者的关系（2）分析方法准确度的检验（3）误差及其产生的原因、性质、减免方法3．运用：有效数字在分析中的应用。

暨南大学_826食品化学2012--2017_考研真题／硕士研究生入学考试试题

2012年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）研究方向：各方向考试科目名称：826食品化学考试科目：食品化学共 2 页，第 1 页考试科目：食品化学共 2 页，第 2 页年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）研究方向：各方向考试科目：食品化学共3 页，第1 页图1 甘油酯混合物的熔化热（H）或膨胀（D）曲线考试科目：食品化学共3 页，第2 页考试科目：食品化学共3 页，第3 页2014年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目：食品化学共2页，第1 页考试科目：共2页，第2 页2015年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目：共3页，第1 页11. 列出2种我国允许使用的高倍甜味剂。

821食品化学与食品微生物学

食品化学与食品微生物学考试大纲考试方式和考试时间食品化学考试采用闭卷笔试形式，试卷满分为150分，考试时间为3小时。

试卷结构1、填空、选择题和名词解释：占总分的100分左右，内容为概念和基本知识，主要覆盖本门课程的各部分知识点。

2、问答分析题：占总分的50分左右，主要为各部分的重要知识点的问答题和应用分析题。

考试内容和考试要求食品化学部分（一）水分考试内容水在食品工艺学方面的功能，水和冰的结构和性质，食品中水的存在形式，水分活度，等温吸湿线，水分活度与食品的稳定性考试要求1. 理解水在食品工艺学方面的功能。

2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响。

3. 掌握食品中水的存在形式。

理解结合水、自由水的概念和分类。

4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系。

5. 掌握等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分状态。

6. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在生产实际中如何合理控制食品水分活度的程度。

（二）碳水化合物考试内容重要食品糖的各类和结构，单糖和双糖在食品应用方面的物理性质，非酶褐变（Maillard 反应、焦糖化作用）、淀粉的物理性质、淀粉的化学性质、果胶结构及分类、影响果胶形成凝胶的因素、纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义和主要作用考试要求1. 理解碳水化合物的分类及重要糖的结构。

2. 掌握单糖和双糖在食品应用方面的物理性质。

3. 掌握非酶褐变、Maillard 反应、焦糖化作用的定义；反应过程和控制方法。

4. 理解非酶褐变对食品营养和感观品质的影响。

5. 理解淀粉的颗粒结构和分子结构特点。

6. 理解淀粉与碘反应与水解反应的过程和原理。

7. 理解淀粉糊化、淀粉老化、β-淀粉、α-淀粉的定义。

8. 掌握淀粉糊化和老化的过程及影响因素。

9. 了解淀粉改性的定义和作用，分类与结构。

10. 掌握果胶的凝胶特性及凝胶条件11. 理解纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义和主要作用。

813《食品化学》复习大纲.doc

813《食品化学》复习大纲一•考试性质食品化学研究生入学考试是为我校招收食品科学硕士研究生而实施的具有选拔功能的水平考试，其指导思想是既耍有利于国家对高层次人才的选拔，乂耍满足专业培养对学生所具备的专业基础知识的要求，考试对象为参加我校硕士研究生入学《食品化学》考试的考生。

二•考试的基本要求耍求学生比较系统地理解和掌握食品化学的基本概念和基本理论，掌握各类食品的化学成分、结构、性质以及食品在采后、加工和贮藏屮发生的化学变化；理解食品中的主要成分的分离纯化、测定方法及原理，掌握食品分析样品的前处理及食品中主要成分的常量和微量分析方法实验的基木操作技能和实验结果的处理，培养学生实事求是的作风和科学思维等，能综合运用所学的知识分析问题和解决问题。

1・考试方法和考试时间硕士研究生入学食品化学考试为笔试，总分150,考试时间为3小时。

2.参考书《食品化学》，阚建全，中国农业大学出版社，2008年《食品生物化学》，宁正祥，赵谋明，华南理工大学出版社2005年《食品分析》，张水华，屮国轻工岀版社，2005年3.试题类型：.填空题15分（15题，1分/题）.选择题15分（15题，1分/题）.是非题10分（10题，1分/题）.名词解析15分（5题，3分/题）.简答题40分（5题，8分/题，含1〜2道计算题）.论述题55分（3题，15分，20分，20分）4•考试内容、考试要求第一部分水分掌握：水和冰的结构及在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易腐败性的影响，水份活度与食品的稳定性，以及等温线的意义；食品屮水分含量及水分活度的测定。

熟悉：水和冰的结构和性质；水分子的缔合作用；水与溶质的相互作用；食品中水的存在状态；水分活度；水分活度与温度的关系；吸湿等温线；滞后现象; 水分和食品稳定性；水分与食品化学变化的关系；水分流动性和食品稳定性；食品中水分含量的测定；食品水分活度的测定。

第二部分蛋白质掌握：蛋白质的变性及具对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加T条件对食品品质和营养性的影响；常见食品蛋白质的结构特点及主耍特性；食品屮蛋白质及氨基酸的测定。

0809暨南大学食品化学资料

08/09食品化学资料一、名词解释1.水分活度2.焦糖化反应3.味觉对比4.蛋白质组织化二、填空题1.食品中的水分根据其存在状态大致可分为。

2.在食品中广泛应用的改性纤维素主要有和。

3.油脂存在同质多晶现象，常见的3种晶体分别为、和。

4.天然果胶可分为两类，分别称和。

5.抑制人体对钙、锌、铁等矿物质吸收的食物成分主要有和。

6.面筋所含的主要蛋白质为和。

7.列出食品中常用的3种高倍甜味剂。

8.最容易被氧化的维生素主要有、。

9.充当辅酶的维生素主要有维生素B1，B2 ，PP及泛酸（至少两种）。

10.制作方便面时，通常添加K2CO3，它可与面粉中反应而使面体呈金黄色。

11.导致绿色蔬菜褐变的酶主要有和。

12.鲜味剂可分为3大类，分别是、和。

13.啤酒的主要苦味物质分别是、。

14.新鲜大蒜、葱和芥菜的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有元素。

15.列出我国允许使用的合成色素3种（红、黄、兰各1种）、、。

16.抑制蛋白质起泡的物质主要有。

17.甜味和酸味的基准物质分别为。

三、简答题1.简述影响淀粉糊化的因素？2.低聚糖有哪些主要生理功能？3.简述食品中多糖（食品胶）的结构特点及其对食品功能性质的影响。

4.简述亚硝酸盐的发色机理。

5. 影响叶绿素稳定性的因素有哪些？如何护绿？四、论述题1.论述蛋白质的改性方法及其对蛋白质的功能性和营养价值的影响？2.食品加工过程中，蛋白质易与哪些食品成分反应？这些反应会对食品的感官和营养价值产生什么影响？3.花青素有哪些理化性质？食品工业中如何利用它并避免其不利影响？4.哪些加工方法会影响油脂或含油食品的品质？检测油脂品质的指标有哪些？。

食品化学复习大纲(附答案)

食品化学复习一名词解释水分活度（Aw）：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度），是食品中水的蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸气压的比值油脂同质多晶：天然油脂多为混合甘油酯，故其无固定熔点。

天然脂肪因结晶类型的不同而导致其熔点相差较大的现象称为油脂的同质多晶。

食品非酶促褐变：非酶促褐变是指食品在加工、贮藏过程中由于表面接触空气，其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象蛋白质变性：蛋白质在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，但一级结构仍保持完整未被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。

玻璃化转变温度(Tg)：玻璃转化温度Tg是指非晶态的食品体系从玻璃态橡胶态的转变（称为玻璃化转变）时的温度。

油脂乳化：将油脂与水溶液相互均匀分散形成油包水型或水包油型的相对稳定体系。

蛋白质盐溶：在蛋白质水溶液中加入少量的中性盐，如氯化钠等，会增加蛋白质分子表面的电荷，增强蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质在水溶液中的溶解度增大。

这种现象称为蛋白质盐溶。

淀粉老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉老化。

其本质是分子间形成氢键失去水分，分子排列从无序到有序。

水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线，称为水分的吸附等温线固体脂肪指数（SFI）：一定温度下脂肪中固体与液体的比值称为固体脂肪指数蛋白质起泡性：蛋白质在气-液表面形成坚韧的薄膜使大量的气泡并入并稳定的能力果葡糖浆：是以酶法水解淀粉所得的葡糖糖液经葡糖糖异构酶的异构化作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖而形成的由果糖和葡萄糖组成的一种混合糖糖浆蛋白质胶凝性：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程酶促褐变；酶促褐变是指在有氧条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

《食品化学》复习大纲

《食品化学》复习大纲题型：1.解释题（30分）；2.填充题（30分）；3.选择题（20分）；4.短答题（70分）。

题目内容很全面，涉及本书的各章各节。

主要复习范围如下：一.绪论(1).应该了解什么是食品科学、食品化学，它们之间有什么关系及其在国民经济中的地位和作用；(2). 食品中可能发生的一些非需宜变化；(3). 食品发生哪些变质及其变质的原因；(4).食品在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化。

二.水分(1). 水在生物体内的功能；(2). 水时食品的色泽、风味和营养素的影响；(3). 食品中水的类型和它的定义；(4). 水活度的定义，为什么提出这个概念？水活度与什么条件有关，如何用它来说明食品的稳定性、食品的腐败、如何降低水活度值；(5). 食品的冻结，冻结对食品品质有什么影响。

三.碳水化合物(1).碳水化合物是什么类化合物，基本单元是什么物质？(2).单糖的定义，具有哪些性质，碳水化合物在食品中起了哪些作用？(3).何谓旋光度、旋光率、糖的异头物、差向异构体、氨基糖、糖苷、糖醇、脱氧糖、低聚糖、乳糖、半缩醛羟基、变旋作用、焦糖化反应、结晶作用、多糖、淀粉、糖原、纤维素、半纤维、果胶质、植物胶微生物胶、环状糊精、氨基多糖、壳多糖和糖胺聚糖；(4).何谓二糖与糖苷有什么区别；(5).淀粉的改性方法；(6).壳多糖和壳聚糖的改性方法，目的是什么；(7). 多糖“三无”指的是什么意思。

四. 蛋白质(1). 蛋白质定义、组成、性质、作用、分类和分类依据；(2).氨基酸定义、组成、性质、作用、分类和分类依据；(3).哪些蛋白是单纯蛋白质、哪些蛋白是结合蛋白质、哪些蛋白是动物蛋白质、哪些蛋白是植物蛋白质；(4).衍生蛋白质的定义；(5).蛋白质的变性作用，会发生哪些性质的变化；(6).何谓蛋白质复性、可逆的变性、不可逆的变性；(7).食品中蛋白质有哪些功能性质；(8).在食品加工过程中对蛋白质功能和营养价值产生影响的条件；(9).哪些是可食用的蛋白质新资源；(10).作为食品的单细胞蛋白的微生物有哪些。

食品科学与工程专业课考试大纲

食品科学与工程专业课考试大纲科目一：《食品生物化学》《食品生物化学》是食品科学与工程专业所学的一门重要的专业基础课程。

通过学习，要求学生了解生物化学的基本概念、基本知识和基本理论，掌握主要生物大分子：蛋白质、酶、核酸、糖、脂等的结构、性质、功能和代谢途径。

了解蛋白质、酶、核酸等重要物质的分离、纯化和测定技术的原理及方法。

第一章蛋白质化学一、关于氨基酸—蛋白质的基本组成单位1.掌握20种氨基酸的结构式的写法及简写符号；2.重要的化学性质：两性解离、等电点等、光吸收和重要的化学。

二、关于蛋白质的结构和功能1.重点掌握蛋白质的结构与功能的关系。

2.重点理解肽键的概念及形成，肽键的双键性质。

3.重点理解蛋白质一、二、三、四级结构层次和概念。

三、关于蛋白质理化性质及分离纯化1.掌握蛋白质的胶体性质，影响蛋白质胶体溶液稳定的因素。

2.掌握蛋白质的变性和复性。

第二章酶1.重点掌握酶的特点。

2.掌握酶的作用机理，影响酶活性及酶促反应速率的因素，酶活性的调节等内容。

3.掌握酶活力的测定及酶活力的概念。

4.了解有关酶概念的发展及酶的应用。

第三章核酸的化学1.重点掌握两类核酸的组成部分，以及DNA双螺旋模型要点，RNA分类及结构特点。

2.掌握核酸、核苷酸的生物学功能。

3.掌握核酸的性质。

4.了解基因及基因组概念的发展。

第四章新陈代谢总论与生物氧化1.重点掌握新陈代谢的意义，特点及其等能量代谢的关系。

2.重点掌握氧化磷酸化概念，呼吸链的递氢和电子传递的过程。

3.一般了解代谢、分解代谢的三个阶段。

4.一般了解研究代谢的方法。

第五章糖代谢1.重点掌握三羧酸循环的途径，三羧酸循环是糖、脂、蛋白质三大类物质分解代谢的共同始末途径。

2.掌握糖酵解的阶段和主要过程，戊糖磷酸途径及其重要的生理意义。

3.了解糖酵解途径、三羧酸循环及糖异生作用的调节。

第六章脂类代谢1.重点掌握脂肪酸的β—氧化过程及其概念。

2.掌握脂肪的合成代谢，并理解脂肪酸的生物合成途径。