常见海洋鱼类的品种
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第二节 常用海洋鱼类的品种
安徽省徽州学校 檀敏涛
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1
大黄鱼
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2
品质特点
• 出水即死 • 肉质细嫩 • 烹调时，可用腮出法
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3
小黄鱼
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5
干炸小黄鱼
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6
区别
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7
黄姑鱼
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8
鳘鱼
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9
带鱼
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10
烹调应用
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20
清蒸
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鲽鱼
• 鲽鱼又叫比目鱼栖息在浅海的沙质海底，捕食小鱼虾。它们特别适于
在海床上的底栖生活。由于它们的身体扁平。双眼同在身体朝上的一 侧，这一侧的颜色与周围环境配合得很好；它们身体的朝下一侧为白 色。
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区别
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鳎
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32
• 牙齿锋利，游泳迅速、性情凶狠一般长0.26－－0.52米，最长可达1米，
重20公斤，分布于北太平洋西部，我国渤海、黄海、东海均有，属暖 性上层鱼，以中上层小鱼为食，夏秋季结群洄游，部分进入渤海产卵， 秋汛常成群索饵于沿岸岛屿及岩礁附近，为北方经济鱼之一。
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鲐鱼
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• 鲐鱼分布于太平洋西部。近海均产
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鲐鱼与鲅鱼的区别
• 从体高辨别：鲐鱼鱼体较高，呈椭圆状；鲅鱼鱼体较长，呈圆状。
• 从背鳍辨别：鲐鱼两个背鳍间距较远；鲅鱼两个背鳍紧靠。
• 从尾鳍辨别：鲐鱼尾鳍上下各有5个小脂鳍；鲅鱼尾部上下各有8－9
个小脂鳍。
• 从颜色辨别：鲐鱼背部呈青黑色，有不规则的深蓝色斑纹，腹部淡黄
酸和微量的维生素B1、磷、铁等物质。
• 鲈鱼能补肝肾、健脾胃、化痰止咳，对肝肾不足的人有很好的补益作
用，还可以治胎动不安、产后少乳等症。准妈妈和产后妇女吃鲈鱼， 既可补身，又不会造成营养过剩而导致肥胖。另外，鲈鱼血中含有较 多的铜元素，铜是维持人体神经系统正常功能并参与数种物质代谢的 关键酶功能发挥的不可缺少的矿物质。
，是我国国家二级保护动物，位列“中国四大淡水名鱼”之首，有着“江 南第一名鱼”之美称。
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42
• 松江鲈鱼原来并不少见，在50年代 ，秋季汛期时，捕获量可达万斤。
上海松江上点年纪的人可能都尝过四鳃鲈。鲈鱼是洄游鱼，每年春天， 幼鱼从长江口游到内河生长育肥；到秋季，性成熟后，再游到长江口 海水与淡水交界处产卵，繁殖后代，周而复始。后来因为不断地造闸 建坝，破坏了鲈鱼的洄游线路；加上不断增加的水源污染，影响了鲈 鱼的生存环境，松江鲈鱼产量越来越少，到70年代基本上捕不到鲈鱼 了。
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来自百度文库
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舌鳎
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比目鱼烹调注意
粘液尽量洗干净 切忌大火长时间煮
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鲳鱼
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29
干烧
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30
清蒸
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鲅鱼
• 鲅[bà]鱼体长而侧扁，体色银亮，背具暗色条纹或黑蓝斑点，口大，
吻尖突，牙齿锋利，游泳迅速，性情凶猛。大连自然博物馆的“鲅鱼 王”标本重260多斤，2.64米，20多岁。
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大口黑鲈
• 大口黑鲈也称为加州鲈鱼，原产于北美，是一种游钓鱼类。
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河鲈
• 河鲈属鲈科鱼类，为肉食性凶猛鱼类 ， 以捕食小鱼、小虾为生，并以
袭击方式摄食。河鲈繁殖力强 ， 适宜的生长水温在18℃~24℃，易集 群，夜视力极强，生长速度快，当年鱼种可达80~190克。河鲈肉质鲜 嫩，爽滑少刺，富含人体必需的氨基酸，脂肪含量较低，是淡水鱼类 中的珍品，流传有“尝罢河鲈不思鱼”之说，深受消费者青睐。
色；鲅鱼背侧为黑蓝色，并有许多黑色圆形斑点，腹侧银灰色，腹部 为灰白色。
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红鳍笛鲷
• 南海菜
• 红鳍笛鲷，Lutjanus erythopterus ， 台湾称为“赤鳍笛鲷”，本地俗称
红鱼、大红鱼、红笛鲷。
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作业
• 用自己的语言区分鲆鱼和鲽鱼、大
小黄鱼、鲅鱼和鲐鱼。
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比目鱼
• 上乌下白 • 眼睛都在深色的一边 • 两种：鲽鱼和鲆鱼
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鲆鱼
• 比目鱼的一类。鲆科动物的统称。体侧扁，不对称，两眼都在左侧。
口前位，下颌多少突出，前鳃盖骨边缘游离。有眼的一侧暗灰色或具 斑块，无眼的一侧白色。主要分布于热带及温带海域，我国沿海均产， 如牙鲆、花鲆、斑鲆等。牙鲆、大菱鲆（俗称多宝鱼）属名贵海产品。
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• 河 鲈 鱼 白色的鱼肉肉质紧实，
脂肪含量低，味道鲜美。烹饪 时应采用能突出其味道的烹饪 方法。河鲈可整条烹制，也可 切片烹制。通常用水煮、蒸或 油煎（稍微撒点面粉后即可用 油煎制）等方式烹制。清蒸鲈 鱼是一道美味健康的菜品，不 仅味道鲜美，还能补脑。
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海鲈鱼
• 鲈鱼含蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，还含有维生素B2、烟
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40
鲈鱼
• 中文里共有四种鱼类都可以被称为鲈鱼，分别是：海鲈鱼，学名日本
真鲈，分布于近海，及河口海水淡水交汇处。松江鲈鱼，也称四鳃鲈 鱼，降海型洄游鱼类，最为著名。大口黑鲈，也称加州鲈鱼，从美国 引进的新品种。河鲈，也称赤鲈、五道黑，原产新疆北部地区。
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松江鲈鱼
• 又称四鳃鲈，因松江而得名、名闻四方。松江四鳃鲈是一种小型鱼类
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清蒸
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养生价值
• 带鱼富含人体必需的多种矿物元素以及多种维生素，实为老人、儿童、
孕产妇的理想滋补食品，尤其适宜气短乏力、久病体虚、血虚头晕、 食少羸瘦、营养不良以及皮肤干燥者食用。此外，孕妇吃带鱼有利于 胎儿脑组织发育；少儿多吃带鱼有益于提高智力；老人多吃带鱼则可 以延缓大脑萎缩、预防老年痴呆；女性多吃带鱼，能使肌肤光滑润泽， 长发乌黑，面容更加靓丽。
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14
鳓鱼
• 鳓鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、钙、钾、硒均十
分丰富；鳓鱼富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血 管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鳓鱼在中国渔业史上是最早的 捕捞对象之一，已有5000多年的历史。据山东省胶县三里河“新石器 时代”的遗址中，多次在墓葬中发现鳓鱼骨头，以及在废坑中还有成 堆的鳓鱼鳞。
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大黄鱼
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品质特点
• 出水即死 • 肉质细嫩 • 烹调时，可用腮出法
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小黄鱼
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干炸小黄鱼
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区别
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黄姑鱼
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鳘鱼
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带鱼
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烹调应用
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清蒸
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鲽鱼
• 鲽鱼又叫比目鱼栖息在浅海的沙质海底，捕食小鱼虾。它们特别适于
在海床上的底栖生活。由于它们的身体扁平。双眼同在身体朝上的一 侧，这一侧的颜色与周围环境配合得很好；它们身体的朝下一侧为白 色。
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区别
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鳎
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• 牙齿锋利，游泳迅速、性情凶狠一般长0.26－－0.52米，最长可达1米，
重20公斤，分布于北太平洋西部，我国渤海、黄海、东海均有，属暖 性上层鱼，以中上层小鱼为食，夏秋季结群洄游，部分进入渤海产卵， 秋汛常成群索饵于沿岸岛屿及岩礁附近，为北方经济鱼之一。
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鲐鱼
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• 鲐鱼分布于太平洋西部。近海均产
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鲐鱼与鲅鱼的区别
• 从体高辨别：鲐鱼鱼体较高，呈椭圆状；鲅鱼鱼体较长，呈圆状。
• 从背鳍辨别：鲐鱼两个背鳍间距较远；鲅鱼两个背鳍紧靠。
• 从尾鳍辨别：鲐鱼尾鳍上下各有5个小脂鳍；鲅鱼尾部上下各有8－9
个小脂鳍。
• 从颜色辨别：鲐鱼背部呈青黑色，有不规则的深蓝色斑纹，腹部淡黄
酸和微量的维生素B1、磷、铁等物质。
• 鲈鱼能补肝肾、健脾胃、化痰止咳，对肝肾不足的人有很好的补益作
用，还可以治胎动不安、产后少乳等症。准妈妈和产后妇女吃鲈鱼， 既可补身，又不会造成营养过剩而导致肥胖。另外，鲈鱼血中含有较 多的铜元素，铜是维持人体神经系统正常功能并参与数种物质代谢的 关键酶功能发挥的不可缺少的矿物质。
，是我国国家二级保护动物，位列“中国四大淡水名鱼”之首，有着“江 南第一名鱼”之美称。
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• 松江鲈鱼原来并不少见，在50年代 ，秋季汛期时，捕获量可达万斤。
上海松江上点年纪的人可能都尝过四鳃鲈。鲈鱼是洄游鱼，每年春天， 幼鱼从长江口游到内河生长育肥；到秋季，性成熟后，再游到长江口 海水与淡水交界处产卵，繁殖后代，周而复始。后来因为不断地造闸 建坝，破坏了鲈鱼的洄游线路；加上不断增加的水源污染，影响了鲈 鱼的生存环境，松江鲈鱼产量越来越少，到70年代基本上捕不到鲈鱼 了。
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比目鱼烹调注意
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鲳鱼
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干烧
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清蒸
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鲅鱼
• 鲅[bà]鱼体长而侧扁，体色银亮，背具暗色条纹或黑蓝斑点，口大，
吻尖突，牙齿锋利，游泳迅速，性情凶猛。大连自然博物馆的“鲅鱼 王”标本重260多斤，2.64米，20多岁。
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大口黑鲈
• 大口黑鲈也称为加州鲈鱼，原产于北美，是一种游钓鱼类。
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河鲈
• 河鲈属鲈科鱼类，为肉食性凶猛鱼类 ， 以捕食小鱼、小虾为生，并以
袭击方式摄食。河鲈繁殖力强 ， 适宜的生长水温在18℃~24℃，易集 群，夜视力极强，生长速度快，当年鱼种可达80~190克。河鲈肉质鲜 嫩，爽滑少刺，富含人体必需的氨基酸，脂肪含量较低，是淡水鱼类 中的珍品，流传有“尝罢河鲈不思鱼”之说，深受消费者青睐。
色；鲅鱼背侧为黑蓝色，并有许多黑色圆形斑点，腹侧银灰色，腹部 为灰白色。
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红鳍笛鲷
• 南海菜
• 红鳍笛鲷，Lutjanus erythopterus ， 台湾称为“赤鳍笛鲷”，本地俗称
红鱼、大红鱼、红笛鲷。
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作业
• 用自己的语言区分鲆鱼和鲽鱼、大
小黄鱼、鲅鱼和鲐鱼。
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比目鱼
• 上乌下白 • 眼睛都在深色的一边 • 两种：鲽鱼和鲆鱼
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鲆鱼
• 比目鱼的一类。鲆科动物的统称。体侧扁，不对称，两眼都在左侧。
口前位，下颌多少突出，前鳃盖骨边缘游离。有眼的一侧暗灰色或具 斑块，无眼的一侧白色。主要分布于热带及温带海域，我国沿海均产， 如牙鲆、花鲆、斑鲆等。牙鲆、大菱鲆（俗称多宝鱼）属名贵海产品。
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46
• 河 鲈 鱼 白色的鱼肉肉质紧实，
脂肪含量低，味道鲜美。烹饪 时应采用能突出其味道的烹饪 方法。河鲈可整条烹制，也可 切片烹制。通常用水煮、蒸或 油煎（稍微撒点面粉后即可用 油煎制）等方式烹制。清蒸鲈 鱼是一道美味健康的菜品，不 仅味道鲜美，还能补脑。
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海鲈鱼
• 鲈鱼含蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，还含有维生素B2、烟
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40
鲈鱼
• 中文里共有四种鱼类都可以被称为鲈鱼，分别是：海鲈鱼，学名日本
真鲈，分布于近海，及河口海水淡水交汇处。松江鲈鱼，也称四鳃鲈 鱼，降海型洄游鱼类，最为著名。大口黑鲈，也称加州鲈鱼，从美国 引进的新品种。河鲈，也称赤鲈、五道黑，原产新疆北部地区。
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松江鲈鱼
• 又称四鳃鲈，因松江而得名、名闻四方。松江四鳃鲈是一种小型鱼类
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清蒸
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养生价值
• 带鱼富含人体必需的多种矿物元素以及多种维生素，实为老人、儿童、
孕产妇的理想滋补食品，尤其适宜气短乏力、久病体虚、血虚头晕、 食少羸瘦、营养不良以及皮肤干燥者食用。此外，孕妇吃带鱼有利于 胎儿脑组织发育；少儿多吃带鱼有益于提高智力；老人多吃带鱼则可 以延缓大脑萎缩、预防老年痴呆；女性多吃带鱼，能使肌肤光滑润泽， 长发乌黑，面容更加靓丽。
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鳓鱼
• 鳓鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、钙、钾、硒均十
分丰富；鳓鱼富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血 管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鳓鱼在中国渔业史上是最早的 捕捞对象之一，已有5000多年的历史。据山东省胶县三里河“新石器 时代”的遗址中，多次在墓葬中发现鳓鱼骨头，以及在废坑中还有成 堆的鳓鱼鳞。
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