酱卤肉制品高温杀菌岗位操作规程
雨润肉类加工有限公司高温杀菌操作规范
一、杀菌前的准备检查杀菌釜的各部位是否正常，有无事故隐患。
检查杀菌釜的溢流阀，蒸汽阀是否正常，再检查各压力表、温度表是否正常，冷、热水循环泵、操作系统是否控制良好，水、气、蒸汽的压力是否正常。
二：装盘1. 半成品火腿肠发货以后，摆盘人员要对其进行质量验收，包括品种、规格、日期清晰度、密封、卡扣松紧度等。
2.杀菌盘、盘盖使用过程必须进行检查，有毛刺必须进行打磨，以确保在使用杀菌盘、盘盖无毛刺。
3. 装盘时要保证成品宽松，有序地放在杀菌盘中，整整齐齐、轻拿轻放，不得在肠体上和不平滑的台板以及笼盘上掇火腿肠,防止破裂，杀菌盘的四周不宜放产品。
对于脱卡的火腿肠应及时回笼。
摆盘过程中，讲究适当均匀，不得挤压，不同的产品不准码放在同一周转箱内，最容易混淆，不同日期的产品不准码放在同一车内，100g以内的码放盘深的要高；100g~200g之间的只宜码两层，切上层两端距盘两端10~15mm不码。
将摆好的火腿肠运到杀菌釜门口，与操作工进行交接，在推入到锅中，有操作工做好记录，将空车摆放整齐，无杀菌锅时，将车摆放在灌装车间一边并做好标识。
进锅时每锅进四车，不是同一标准公式的产品切不可进同一锅内杀菌，杀好后准备出锅，将运输车尾部对准锅内轨道，一人将车顶住，另两人分别站在锅两边，分别用一只脚踩住车了尾轮上方横梁上，拨掉安全伸手将锅内产品拉上安全车，放上安全销，挂上安全销，挂上标识。
检查杀菌效果，并填写记录表。
三：杀菌手动操作1．烧水，根据杀菌工艺要求，烧好80~85℃的热水。
2．打水，检查码放好的火腿肠，做好以下检查，火腿肠规格、品种、日期，掏净运输车中间火腿肠，交接清楚将产品推入锅内，做好相关记录，装满后关上锅门，防止密封圈掉下，旋转手轮是否安全，挡板能自由落下为止，打开排汽阀，关闭排水阀。
将热水釜中大循环阀打开，关闭实物釜中大循环阀。
打开实物釜中热水循环泵，将80~85℃℃的热水注入实物釜中，启动循环泵将实物釜中产品处于热水循环状态。
高温杀菌工艺操作规程
XCQZ-021 高温杀菌工艺操作规程
XCQZ-021
1．杀菌物料：生产工艺制程中以下物料需经杀菌工艺过程。
1-1 规格为280g、315g的玻璃空瓶。
1-2 剁椒原料，包括酱辣椒，小米椒。
2．高温杀菌操作程序
2-1 准备工作，锅炉升压备汽。
2-2 杀菌物料的盛装
2-2-1玻璃瓶采用耐高温塑筐盛装。
2-2-2剁椒原辅料采用不锈钢盆盛装。
2-3 入高温柜，物料盛装后依次码入高温柜中。
2-4 关闭柜门，高温柜升温。
2-5 温度控制
2-5-1包装容器的杀菌温度应达到在85℃-95℃。
2-5-2原辅料在杀菌温度应达95℃以上。
2-5-3半成品的杀菌温度应达到85℃以上。
2-5-4采用温度计测量温度，取高温柜中部温度为标准温度。
2-6 杀菌时间
2-6-1包装容器的杀菌时间为2小时。
2-6-2原辅料，半成品的杀菌时间为1小时。
2-7 高温柜杀菌工艺结束后，应对高温柜进行清洗，保持柜中干净，并放干净锅中作杀菌用的水。
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食品厂酱卤肉杀菌岗位操作规程
食品厂酱卤肉杀菌岗位操作规程1、目的为了保证产品达到保质期的要求，从而制定本规程。
2、范围本规程适应于本工序，各种产品的杀菌。
3、职责3.1保证保质、保量完成当班工作任务，做到上交下接准确无误。
3.2熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低不合格率能力识别和处理一般故障。
4、操作规程4.1 准备工作4.1.1 员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.4.2 杀菌4.2.1 开机前的准备1)检查锅内有无油垢及其他异物；2)检查和校对温度计、压力表、安全阀是否准确有效；3）检查汽压、水压是否正常；4）检查各阀门是否灵敏有效；5）检查锅垫是否完好，若锅垫破损立即更换。
4.2.2 （自动）运行操作1）接通电源，把系统开关拨至自动位置；2）首先打开锅门，把同一规格的产品沿跑道推入杀菌锅内，关上锅门，用力旋转锅门手柄，使锅门运行到合适位置，插上安全销；3）点击控制面板，进入参数设定画面菜单，设定相应的规格数值；4）点击恒温温度，设定相应的恒温温度数值；杀菌温度120土2C 。
5）点击恒温时间菜单，设定相应的恒温时间数值；时间15 ± 2min 。
6）点击温回温度、冷回温度、温排温度调整菜单，设定相应的参数。
点击确定按钮，回主菜单；7）点击控制面板中启动按钮，启动程序开始杀菌；8）杀菌结束后，打开安全阀，旋转锅门手柄，使锅门打开，进行出锅。
4.2.3 （手动）运行操作1）接通电源，把系统按钮拨至“手动”位置；2）把热水阀拨至“开”的位置，注入热水；3）同时打开排气1、排气2；4）热水水位达到90-100cm时，关闭热水、排气阀;5）打开蒸汽阀和循环泵进行升温，并使压力保持在2.45-2.5 千帕;6）达到工艺要求恒温温度时，关闭蒸汽阀进行恒温;7）恒温时根据温度、压力变化适当进行补气和升温;8）恒温结束，打开回收2和冷水进行降温和热水回收;9）温度降至工艺要求的范围内打开冷水回收阀进行回收;10）打开锅门出锅。
酱卤肉制品高温杀菌岗位操作规程
酱卤肉制品高温杀菌岗位操作
规程
-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
酱卤肉制品加工高温杀菌岗位操作规程严格按照设备操作规范操作，准确地执行每个品种的杀菌工艺，工作中严谨、认真、精心呵护每一锅产品，确保最终制品稳定的品质和正常的保质期是本岗位的工作准则，细则如下：
1、班前检查：蒸汽压力、供水系统是否满足工作要求；气泵、水泵是否工作正常，检查气压是否达到工作压力。
清洗储水池后，开启清水阀门，储足水备用。
2、接收待杀菌品种的数量、质量，对于不符合杀菌条件的半成品退回上道工序。
3、杀菌筐定量堆放，留足间隙，有利于蒸汽的流动和水循环，防止杀菌温度不匀造成的产品批量胀袋变质。
4、杀菌品种装锅后，认真做好品种、数量、杀菌升温排空时间，杀菌时间、温度等详细记录。
5、必须保证杀菌后的成品，温度降至25℃以下后，方可转交后工序。
6、出锅时，产品应轻拿轻放，堆装时严禁折叠、捏、挤、按等人为施压，及时剔出进气袋，控制包装破损率。
7、杀菌后，涨袋、开袋、进气等破损率超过2％时，应上报车间，并协助分析找出原因。
8、杀菌锅工作期间，严禁操作人员离岗，对人为造成的（即杀菌操作不当）产品质量和设备事故追究经济责任。
9、认真做好与后工序的成品交接工作（杀菌后的次品与半成品包装交接并做好记录）。
10、工作期间保持工作场地及设施的整洁、卫生。
工作结束后，对工作场地、设备设施、器具容器等卫生进行彻底清理，需保养的设备进行保养，设备故障、隐患协助修理工处理，关闭好水、电、气电源及阀门。
酱卤肉制品
酱卤肉制品(鸡腿)作业指导书关键词：鸡腿，工艺, 操作规程, 肉制品, 加工生产工艺流程图：提料①----- 解冻---- 腌制---- 预煮---- 配料②---- 卤制③---- 冷却---- 包装灭菌④---- 质检⑤---- 成品包装---- 入库注：①----⑤为关键控制点1. 提料1.1 原料必须产自非疫区，并取得检疫合格证明。
1.2 搬运原料时防止受到污染，禁止原料直接接触地面。
1.3 按生产通知，产品规格及重量要求提出原料，不同产地的原料要保持质量稳定。
1.4 病死、腐败、变质的原料不准接收。
2. 解冻2.1 将桶车用纯碱清洁、清洗干净。
每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。
2.2 将桶车放入适量的水，原料剥去外包装箱袋放入桶车，解冻桶车内定量放入原料，原料应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。
2.3 不准一次解冻大量原料，数量以解冻后当班加工完毕为宜。
2.4 调整进排水流量，使解冻水温控制在15℃左右。
2.5 解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至原料软化至0℃左右，即可腌制。
3. 腌制3.1 检查腌制间温度是否在0--4℃。
3.2 配料标准：食用盐1.4%，复合磷酸盐3.3 滚揉机清洗干净并用100ppm二氧化氯溶液消毒后，再用饮用水冲洗干净。
3.4 将解冻至0--8℃的原料定量加入滚揉机，加入1.4%的食用盐开机运转20分钟后静置腌制12小时以上（或倒入桶车腌制）。
3.5 每班工作完毕后，应彻底清洗工作场地，解冻桶车，工作台，刀具，周转箱等，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
4. 预煮4.1 将预煮锅清洗干净后放入250㎏左右饮用水烧沸。
4.2定量将腌制间的原料每次出料200㎏，按每次100㎏左右将原料投入水沸后的预煮锅内，再沸后撇去锅内浮沫污物，将原料捞入周转筐。
待锅内水沸后再下入剩余原料，操作同上。
高温杀菌操作规程
高温杀菌操作规程1.操作流程图：
2.操作要点：
2.1开机调试：每天班前先对杀菌设备进行检查，以保证设备能正常工作，如有异常及时上报分管领导及时解决。
2.3高温杀菌：将装有待杀菌产品的杀菌车推入杀菌锅，关闭锅门并打开气阀使杀菌锅门上的密封圈形成密封状态；再打开送气阀，使压力达到2.5-3MPa，使杀菌锅升温，当温度升至设定杀菌温度时，进行保温，保温完成后，。
关闭送气阀，将排水阀打开，然后打开自来水进水阀、循环泵将锅内产品温度降至40℃以下，再出锅；填写《生产杀菌记录》，杀菌温度和保温时间见附表1。
2.5．水浴清洗：将高温杀菌后的产品，放入烘干流水线进行水检2.6.振动筛选：高温杀菌后的产品经过流水的翻滚振动，自动筛选出不良品。
2.7烘干：筛选后的合格品经过加热传递口进行烘干晾晒。
2.8预留：烘干后的产品进行分筐预留，
挑拣合格后的产品，装入蓝色专用塑料筐中，挂上标识牌，放入预留区；预留≥5天后才能进行检装。
高温杀菌操作规程
1.高温杀菌操作要由专人负责。
操作工必须经过培训，熟悉高压杀菌锅的使用性能，掌握操作规程，方可上岗操作。
2.操作人员要严格按照高压杀菌锅操作规程和产品作业标准进行操作。
此设备为压力容器，操作中注意力要高度集中，时常注意其运行状况，严禁超压违规操作。
3.使用前，先检查各表、阀（压力表、温度计、排气阀、安全阀）的灵敏度及管道接头有无泄漏。
4.如无异常，可将产品摆到杀菌篦中，入锅。
上紧锅盖，要保证盖上密封圈完好；法兰上的8个锁紧螺母应同时上紧，以保证受力平衡。
5.控制好杀菌参数：温度、时间、压力，确保产品质量。
具体操作要求：（1）在保证压缩空气气源供应的情况下，打开排气阀与进汽阀，待出汽口向外喷蒸汽时，关闭出气阀。
（2）使锅内温度随锅内蒸汽压力的上升逐渐升至121℃。
（3）保持恒温杀菌至产品要求的杀菌时间。
注意：A、在升温过程中，随着温度升高，压力也随着升高；整个过程控制要平稳，避免压力忽高忽低出现；B、保证蒸汽压力不小0.4MPa。
6．反压冷却：（1）在保证压缩气源充分供应的前提下，关闭进蒸汽阀，缓缓打开进气阀，打开供水泵，再缓慢打开进水阀，在保证锅内压力在0.21~0.23MPa的情况下，向锅内注入冷水，注意注入锅内水位，同时观察温度表，待温度降至110℃时，压力可降至0.16~0.2MPa；（2）温度降至100℃以下时，关闭进气阀，打开排气阀，使锅内成为自然压力，温度降至50℃以下即可放掉冷却水，开盖出锅。
注意：在注水降温过程中，在规定压力范围内，随着温度下降，压力也随着下降；整个过程控制要平稳，避免压力忽高忽低出现。
6.产品出锅后，进行快速冷却。
7.杀菌工要保持高温杀菌区域的清洁卫生。
8.作好记录，认真填写产品跟踪单、工序记录表。
注意：该杀菌锅设计压力为：≤0.3MPa，工作中杀菌锅内压力严禁超过0.3Mpa。
检查考核：车间主任随时对操作人员进行检查，对违反者给予相应处罚。
屠宰杀菌灭菌岗位操作规程
屠宰杀菌灭菌岗位操作规程屠宰杀菌灭菌岗位操作规程一、操作目标本操作规程的目标是确保屠宰场的杀菌灭菌工作能够得到有效执行，确保屠宰过程中的安全卫生。
二、操作前准备工作1. 检查杀菌灭菌设备的运行情况，确保设备正常工作，操作人员熟悉设备操作方法。
2. 准备所需的杀菌灭菌剂，确保其有效期内。
三、操作步骤1. 执行杀菌灭菌工作的操作人员必须穿戴合适的防护服、口罩、手套等防护装备，确保个人安全与卫生。
2. 在杀菌灭菌设备中加入所需的杀菌灭菌剂。
根据设备要求，设置并调整灭菌剂的浓度和温度。
3. 将待处理的屠宰设备或物品放入杀菌灭菌设备中。
注意避免设备超载或过度密封，以免影响杀菌效果。
4. 启动杀菌灭菌设备，按照设备要求设定杀菌灭菌的时间和温度。
确保设备能够达到预设的杀菌灭菌条件。
5. 在杀菌灭菌过程中，操作人员必须严格按照设备操作规程进行操作，并密切关注设备运行情况。
6. 杀菌灭菌时间到达后，关闭设备并停止杀菌灭菌过程。
等待设备冷却，并确保设备内部温度降至安全范围。
7. 打开设备，取出已杀菌灭菌的设备或物品，进行必要的清洁和消毒处理。
8. 清理和维护杀菌灭菌设备，包括清理设备内部和外部的杂物、污渍，并定期对设备进行维护保养。
四、安全注意事项1. 操作人员在进行杀菌灭菌工作时必须穿戴合适的防护装备，确保个人安全与卫生。
2. 严禁单独操作杀菌灭菌设备。
必须由经过培训的专人操作设备，并严格按照设备规程操作。
3. 操作人员必须熟悉并遵守杀菌灭菌设备的使用规则和操作方法，不得随意调整设备参数。
4. 在杀菌灭菌过程中，严禁随意打开设备，以免因高温或高压而造成人身伤害。
5. 操作人员必须配戴防护手套，避免直接接触杀菌灭菌剂，以免引起皮肤过敏或灼伤。
6. 操作人员必须密切关注设备运行情况，一旦发现异常情况，应立即停止设备运行，采取相应的应急处理措施。
7. 杀菌灭菌设备必须定期进行清洁和维护保养，确保设备的正常运行和杀菌效果的保持。
传统酱卤肉制品杀菌防腐技术研究进展
三、关键技术
2、气体调节技术：气调包装是一种先进的食品保鲜技术，通过调节包装内的 气体成分，如氮气、二氧化碳等，创造一个不利于微生物生长的环境，从而延长 食品的保质期。在酱卤肉制品的保鲜中，气调包装具有很大的潜力。
三、关键技术
3、生物保鲜技术：生物保鲜剂是从天然生物材料中提取的物质，具有抗菌、 防腐、抗氧化等多种功效。在酱卤肉制品的保鲜中，应用生物保鲜剂可以有效地 抑制微生物的生长，延长保质期。例如，从植物中提取的精油、香辛料等物质， 可以作为生物保鲜剂应用于酱卤肉制品的保鲜。
六、未来展望
2、集成多种保鲜技术：针对不同的酱卤肉制品和保存条件，可以集成多种保 鲜技术来实现优势互补。例如，将真空技术和气调技术结合使用，可以同时达到 防氧化和抑菌的效果；将生物保鲜剂和冷链物流联合应用，能够更有效地保持食 品的新鲜度和安全性。
参考内容二
引言
引言
酱卤肉制品作为中国传统美食之一，具有独特的风味和口感。随着人民生活 水平的提高和消费观念的转变，消费者对酱卤肉制品的需求量和质量要求也不断 增加。因此，研究酱卤肉制品加工技术的发展历程、现阶段的研究进展和未来趋 势，对于提高产品质量和推动产业发展具有重要意义。
四、研究方法
3、理论分析：结合实验数据和文献资料，对保鲜技术的原理和效果进行深入 探讨和研究。
4、评价方法：通过对比不同保鲜技术的实验结果，对其优劣进行综合评价。 常用的评价方法包括感官评价、微生物检测、保质期测试等。
五、成果与不足
五、成果与不足
经过多年的研究和发展，酱卤肉制品保鲜技术已经取得了显著的成果。各种 传统和现代的保鲜技术为酱卤肉制品的保存提供了多种选择和解决方案。然而， 仍存在一些不足之处：
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四、展望
卤制品杀菌岗位作业指导书
卤制品杀菌岗位作业指导书第一节岗位职责第一条严格按照工艺技术要求对产品进行杀菌操作；第二条作好杀菌记录及交接班记录；第三条对设备、设施进行日常维护及简单故障处理，对特殊故障提请处理或直接与维修人员联系；第四条对杀菌过程出现的意外情况进行应急处理；第五条负责对本岗位新员工的培训；第六条对生产进度进行了解，对蒸汽使用情况进行了解，衔接司炉工调节蒸汽，保证杀菌正常进行；第七条对循环水池，地水池定期进行观察，保证杀菌用水；第八条合理节约水、电、蒸汽等消耗；第九条定期清洗循环水池，保证用水安全卫生；第十条临时安排的其他事务。
第二节作业指导书第一条开机作业程序检查杀菌设备所有的接口，螺丝是否松动；检查密封圈是否平整、完好；检查蒸汽供应是否正常，楼顶水池水位是否合适，开启空气压缩机，看其运转是否正常、管路是否漏气；打开压缩空气开关和电源开关，检查所有气动阀和电磁阀是否灵敏。
第二条杀菌程序1．预热作业程序依次开启上进水阀、进冷水阀和冷水泵，将上锅水位加至80～85后，依次关闭上进水阀，冷水泵和进冷水阀，然后打开蒸汽开关，开启蒸汽阀，分数次开启排气阀，将锅内冷空气排出，稳定后，将上锅水温升至所需温度后，关闭蒸汽阀。
2．杀菌准备将由内包输出的产品装入篮框，同品种的产品不能分成几筐装，每框以7分滿为宜，每车不超过7框。
打开锅门，将装上车的产品依次推入锅内，关闭锅门后观察蒸汽压力，压力正常后进入杀菌作业。
第三条杀菌作业程序1．手动作业开启出热水阀保持上锅0.08～0.1Ｍpa，分数次尽量把下锅冷空气排空并保持压力0.1Ｍpa，当下锅水量到所需位置时（最高不超过85），关闭出热水阀；依次开启下进水阀、循环阀和循环泵，打开下锅蒸汽阀并保持下锅所需压力，当下锅升至所需温度关闭下锅蒸汽阀开始计时；达到规定时间后，依次关闭循环泵、循环阀和下进水阀，然后依次开启上进水阀、循环阀和循环泵，同时保持下锅所需压力和对上锅排压，当水抽至5～10时，依次关闭循环泵、循环阀和上进水阀。
食品厂酱卤肉卤制岗位操作规程
食品厂酱卤肉卤制岗位操作规程
1、目的
为确保产品感官色泽鲜亮，味道纯正，从而保证产品质量。
2、范围
本规程适应于本公司的卤制岗位。
3、职责
3.1负责产品的卤制、冷却。
3.2按时完成当天规定的数量。
4、操作规程
4.1准备工作
4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.
4.1.2准备好熏制所需的工用具，检查燃气灶有无泄露，领取配好的卤料备用。
4.2卤制
4.2.1把产品整齐堆码在操作台上。
4.2.2打开燃气灶在卤制锅里加入水和卤料烧开。
4.2.3待水烧开后将产品放入卤制锅内。
4.2.4卤制时间90分钟；温度105±5℃。
4.2.5将卤制好的产品运出摆放于冷却架上。
4.2.6合格率达到99.9%。
5、每班结束后卫生要求
5.1卤制结束后立即清洗卤制锅，不得有油渍残留。
5.2清洗、消毒工器具不得有油渍残留。
5.3清理室内杂物，清洗室内地板、地沟。
用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水，保持室内干燥。
5.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量，卤料用量、卤制起止时间以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。
杀菌操作
一、采用高压灭菌：五香牛腱、炖牛肉、酱牛肉、红烧牛排、牛蹄筋、牛板筋、五香牛肉、筋头巴脑。
1、杀菌温度不得低于121摄氏度，锅炉气压不得低于0.4-0.6MPa.
2、五香牛腱、炖牛肉、酱牛肉、红烧牛排、牛蹄筋。
时间不得低于5分钟；牛板筋、五香牛肉、筋头巴脑杀菌时间不得低于2分钟。
3、降温必须慢慢往下降，每次降温不得低于10摄氏度。
4、出锅温度不得高于44摄氏度。
二、采用微波杀菌：牛肉干
1、杀菌前先预热半小时；
2、微波杀菌60摄氏度，根据产品情况确定。
一、有机牛肉干的杀菌时间：
1、杀菌温度不得低于121℃，锅炉气压不得低于0.4-0.6MMPa。
2、杀菌时间15min。
3、降温缓慢下降，分三次降温。
4、出锅温度不得高于35℃。
二、酱卤制品、休闲食品杀菌时间：
1、杀菌温度不得低于121℃，锅炉气压不得低于0.4-0.6MMPa。
2、杀菌时间15min。
3、降温必须慢慢往下降，分三次降温。
4、出锅温度不得高于35℃。
三、牛板筋杀菌时间：
1、杀菌温度不得低于121℃，锅炉气压不得低于0.4-0.6MMPa。
2、杀菌时间30min。
3、降温必须慢慢往下降，分三次降温。
4、出锅温度不得高于35℃。
食品灭菌间操作规程(3篇)
第1篇一、目的为确保食品在灭菌过程中的安全性，防止食品受到污染，提高食品质量，特制定本操作规程。
二、适用范围本规程适用于本单位食品灭菌间的所有操作人员。
三、操作人员要求1. 操作人员必须经过专业培训，掌握食品灭菌的基本知识和操作技能。
2. 操作人员应具备良好的职业道德，严格遵守操作规程，确保食品灭菌质量。
3. 操作人员应定期进行健康检查，确保身体健康。
四、操作规程1. 准备工作（1）检查灭菌设备，确保其正常运行。
（2）检查灭菌间环境，确保温度、湿度、空气质量等符合要求。
（3）穿戴好个人防护用品，如防护服、口罩、手套等。
2. 灭菌操作（1）将待灭菌的食品放置在灭菌架上，确保食品之间留有适当间隙，便于蒸汽穿透。
（2）根据食品的种类和灭菌要求，设置合适的灭菌温度和时间。
（3）开启灭菌设备，确保蒸汽压力达到设定值。
（4）待灭菌程序完成后，关闭灭菌设备，自然冷却至室温。
（5）取出灭菌后的食品，放置在清洁、干燥的容器中。
3. 灭菌间清洁与消毒（1）灭菌结束后，对灭菌间进行彻底清洁，清除残留的食品残渣和污染物。
（2）使用有效的消毒剂对灭菌间进行消毒，如使用75%酒精、消毒液等。
（3）定期检查消毒效果，确保灭菌间符合卫生要求。
4. 设备维护与保养（1）定期检查灭菌设备的运行状态，发现故障及时报修。
（2）根据设备说明书，定期进行设备保养，确保设备正常运行。
（3）对设备进行清洁、润滑，防止设备因灰尘、锈蚀等原因影响灭菌效果。
五、注意事项1. 灭菌过程中，严禁操作人员进入灭菌间，确保食品安全。
2. 灭菌设备运行时，注意观察压力、温度等参数，确保灭菌效果。
3. 灭菌结束后，待食品自然冷却至室温，避免温差过大导致食品损坏。
4. 灭菌间内不得存放与灭菌无关的物品，保持环境整洁。
六、监督与检查1. 实验室负责人负责对食品灭菌间的操作进行监督和检查。
2. 定期对操作人员进行培训和考核，确保操作人员掌握操作技能。
3. 定期对灭菌设备进行检查、维护，确保设备正常运行。
酱卤肉制品岗位操作规范
酱卤肉制品岗位操作规程(一)原料处理岗位操作规程原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序,是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。
需要全员负责,严格把关,为后工序提供合格、优质的加工原料。
为此,制订岗位责任如下:1、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验:购进原料必须是来自非疫区,并经卫生检疫证明符合食用标准的原料;提供原料产地及检疫合格等报告单据;合同购进的原料符合合同特殊要求。
2、需要水解冻的原料,必须分类、分品种解冻。
解冻池等器具卫生应提前清洗干净并消毒后备用。
解冻用水应循环、流动符合饮用水标准,解冻温度控制在15℃左右,解冻后原料应及时修整、加工,交给下道工序,防止原料变质。
3、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻,严防原料落地。
解冻室温度控制在15℃以下,原料解冻后尽快修整、改刀、腌制,腌制期间翻拌二至三次。
保证原料腌制均匀,无异味变质。
4、预煮原料应分品种予煮,严格掌握品种予煮温度、时间及时出料。
予煮水要常撇浮沫、污物,经常更换,保持水的清洁,保证予煮后原料的干净卫生。
5、操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保持清洁,经常清洗。
班中更换处理品种,应对所用器具进行清洗消毒,班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。
6、工作期间应保证工作场地的清洁卫生,对原料的包装物、修整废弃物等,应及时清理出工作场地,减少对工作环境的污染。
7、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒,不得与地面接触,更不得与后工序混用(包括其它生产用具)。
8、为防止与后工序的交叉污染,本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作(包括工作服、帽、靴等)外,应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。
(二)酱卤岗位操作规程酱制间完成原料处理后的预煮、油炸、酱制、熏制等工艺,是整个肉制品生产工序中关键岗位。
产品最终的色、香、味、形,将在本工序定型。
质量标准一旦确定,保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一,是本工序力争的目标。
肉制品蒸煮杀菌设备安全操作规定
肉制品蒸煮杀菌设备安全操作规定引言肉制品的蒸煮杀菌是确保食品安全的重要环节之一。
在肉制品生产过程中，必须采用适当的蒸煮杀菌设备，搭配正确的操作方法，才能达到杀菌效果，保证肉制品的质量和安全。
本文档旨在为肉制品蒸煮杀菌设备的操作人员提供详细的操作规定，确保操作安全、规范、有效。
设备安全设备维护1.在使用设备前，必须仔细检查设备状态，特别是阀门、压力表、温度表等仪表和管道连接处，如发现问题及时进行维护。
2.定期对设备进行维护，包括设备的清洗、润滑、紧固件检查等等，防止今后因为设备失修而发生意外。
3.如果发现设备出现应停机的情况，必须停机后进行维护保养。
维修时使用专业工具进行修理，确保设备质量。
设备使用1.正确使用设备，遵循设备上的操作说明。
2.操作时要注意安全，杜绝靠近和触摸高温区域。
3.设备使用人员必须熟悉设备的构造特点，能够熟练的操作设备，轻松调节设备的温度和压力以及设备时刻的运转状态。
设备清理1.每次使用后，都应该对设备进行清理，将设备内的污垢清洗干净，特别是在使用不同食材的情况下，需要对设备内进行深度的清洁，避免不同材质交叉污染。
2.在清理过程中，必须注意使用安全性高的清洁剂，避免因为使用低质量清洁剂而引发二次污染。
操作细则前期准备1.确认蒸煮物材质、数量、重量、质量等基本信息，制定好相应的蒸煮计划。
2.在蒸煮过程中要做好相应的功课，准备好必要的材料、工具，如布袋、流量计、压力表、计时器等。
操作流程1.切断煤气或者电源，待设备内的温度达到指定的温度后才可以进行下一步操作。
2.将待蒸煮食品放入预先准备好的布袋中，放入蒸煮器内，注意食品与布袋之间不要有任何缝隙，保证食品蒸煮时不会受到污染。
3.开启蒸煮器，调节好蒸煮器的温度和压力，根据蒸煮物的种类、颗粒大小和数量来制定相应的蒸煮时间。
4.在蒸煮过程中，需要不时的检查蒸煮器的温度和压力，确保其在需要的范围内，质量稳定。
5.按照蒸煮时间进行蒸煮，当时间到达时，及时关掉蒸煮器，打开排气门，排出压缩空气和蒸气，接着打开出料口，让食品自然降温。
调味品高温瞬时杀菌机安全操作规定
调味品高温瞬时杀菌机安全操作规定为了保证食品的质量和安全性，越来越多的厨房开始使用高温瞬时杀菌机。
高温瞬时杀菌机可以在短时间内将食品杀灭绝大部分细菌，从而保证食品的卫生安全。
然而，如果操作不当，高温瞬时杀菌机反而会对人身造成危害。
因此，在使用高温瞬时杀菌机时，需要严格遵守以下操作规定。
1. 设备的安装高温瞬时杀菌机必须安装在通风良好、干燥无水、温度适宜的地方。
不能将高温瞬时杀菌机放置在潮湿、易受污染的环境中。
设备的安装要牢固，稳定，运行时不能出现晃动或者倾斜。
2. 使用电源高温瞬时杀菌机使用电源前要注意以下事项：•电源线应该符合标准，要检查电源插头及插座是否接触良好。
•开机前要检查电源线松紧和破损情况，同时检查电源开关是否处于关机状态。
•使用过程中要注意观察电源线是否受潮或者被动物咬嚼。
3. 运行前的准备运行前需要将高温瞬时杀菌机的内部和外部进行彻底清洁和消毒。
特别是，在高温瞬时杀菌机内部需要清除杀菌用的水垢和残留物，如有必要可以用清洁剂加水冲洗。
运行前还需要检查水位提示是否正常，确保水源具有一定的清洁度。
4. 使用过程中的操作在使用过程中，需要根据厨房的实际情况确定杀菌时间、杀菌温度和添加杀菌剂的数量。
需要遵守以下操作规定：•操作人员必须清楚明确了解每个选项的功能和作用，并严格按照操作说明进行操作。
•添加杀菌剂时，应按照说明书要求正确添加，注意浓度不要超过标准要求，以免药物残留对人体造成危害。
•如果在运行过程中发生渗漏现象，操作人员应及时关停设备并通风处理。
•如果发生人身意外事故，应立即停止工作，关闭电源线和电源开关，并进行紧急救护。
5. 清洁和维护清洁和维护是延长高温瞬时杀菌机寿命的重要措施，常规维护应包括以下方面：•高温瞬时杀菌机使用一段时间后要进行彻底清洗和消毒，同时要及时更换消耗品，如杀菌剂、过滤器等。
•定期检查设备外部和内部是否损坏或者有松动现象，并及时修复或者更换损坏部件。
•定期检查设备制冷系统，保证其正常运行，及时清理冷凝器，以免影响杀菌效果。
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酱卤肉制品加工高温杀菌岗位操作规程严格按照设备操作规范操作，准确地执行每个品种的杀菌工艺，工作中严谨、认真、精心呵护每一锅产品，确保最终制品稳定的品质和正常的保质期是本岗位的工作准则，细则如下：
1、班前检查：蒸汽压力、供水系统是否满足工作要求；气泵、水泵是否工作正常，检查气压是否达到工作压力。
清洗储水池后，开启清水阀门，储足水备用。
2、接收待杀菌品种的数量、质量，对于不符合杀菌条件的半成品退回上道工序。
3、杀菌筐定量堆放，留足间隙，有利于蒸汽的流动和水循环，防止杀菌温度不匀造成的产品批量胀袋变质。
4、杀菌品种装锅后，认真做好品种、数量、杀菌升温排空时间，杀菌时间、温度等详细记录。
5、必须保证杀菌后的成品，温度降至25℃以下后，方可转交后工序。
6、出锅时，产品应轻拿轻放，堆装时严禁折叠、捏、挤、按等人为施压，及时剔出进气袋，控制包装破损率。
7、杀菌后，涨袋、开袋、进气等破损率超过2％时，应上报车间，并协助分析找出原因。
8、杀菌锅工作期间，严禁操作人员离岗，对人为造成的（即杀菌操作不当）产品质量和设备事故追究经济责任。
9、认真做好与后工序的成品交接工作（杀菌后的次品与半成品包装交接并做好记录）。
10、工作期间保持工作场地及设施的整洁、卫生。
工作结束后，对工作场地、设备设施、器具容器等卫生进行彻底清理，需保养的设备进行保养，设备故障、隐患协助修理工处理，关闭好水、电、气电源及阀门。