2021年巧克力的生产工艺详细介绍
巧克力工厂操作方法
巧克力工厂操作方法
巧克力工厂的操作方法主要包括以下几个步骤：
1. 原料准备：收集好巧克力制作所需的原材料，包括可可豆、糖、奶粉等。
2. 研磨：将可可豆放入研磨机中进行研磨，使其变成细小的颗粒。
3. 混合：将研磨好的可可颗粒与糖、奶粉等原料进行混合，确保各个成分均匀分布。
4. 加热：将混合好的原料放入加热设备中进行加热，使其变成糊状。
5. 搅拌：在加热过程中，使用搅拌器对糊状物进行均匀的搅拌，使其达到理想的质地和口感。
6. 冷却：将搅拌好的巧克力糊倒入模具中，并放置在冷却设备中，使其逐渐变硬并成型。
7. 包装：将冷却好的巧克力产品进行包装，包括传统的纸盒包装或塑料包装等。
8. 检验：对包装好的巧克力产品进行质量检验，确保其符合相关标准和质量要求。
9. 存储：将通过检验的巧克力产品进行储存，保持其新鲜和品质。
10. 出售：将储存好的巧克力产品准备好，经过销售渠道出售给消费者。
以上是一般巧克力工厂的操作方法，不同工厂可能会有些差异，具体操作步骤还需根据实际情况进行调整。
巧克力的生产工艺详细介绍之欧阳语创编
巧克力及生产工艺详细介绍巧克力是一个外来词Chocolate的译音(曾被译为“朱古力”）。
主原料是可可豆（像椰子般的果实，在树干上会开花结果），它的起源甚早，始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒，当时是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝50CC，是属于宫廷成员的饮料，它的学名Theobroma有“众神的饮料”之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。
一基本分类依成分类1无味巧克力：质地很硬，作为半成品，制作巧克力馅等含量：可可脂含量高于50%。
组成：无添加。
2黑巧克力（Darkchocolate）：或称纯巧克力，硬度较大，微苦。
含量：一般指纯可可脂含量高于50%（国内规定是18%），或乳质含量少于12%的巧克力。
组成：可可粉、可可脂和糖，还有一点点卵磷脂。
3牛奶巧克力（Milkchocolate）：含量：至少含10%的可可浆，至少12%的乳质；组成：由可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组成。
4白巧克力（Whitechocolate）：含量：不含可可粉，但可可脂含量不低于20%。
组成：与牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。
5不含可可脂的巧克力（chocolatecompound）：为了降低成本，生产商在生产巧克力是使用“代可可脂”来代替从可可豆中提炼的可可脂，这种产品现在被称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。
依添加物分类1实心巧克力（Solidchocolate）：是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力，以片状及块状居多。
2混有其他成分的实心巧克力（Solidchocolatewithinclusions）：是指巧克力中混有细碎的果仁、软胶糖、饼干等成分的巧克力。
3夹心巧克力（Enrobedormouldedproductwithcandy，fruit，ornutcenter）：一种包有果仁类内容的巧克力。
食品生产工艺单
食品生产工艺单食品生产工艺单是一份详细记录食品生产过程的文件，用于确保食品的质量和安全。
下面是一份标准的食品生产工艺单，以便能够生产出符合要求的食品。
食品生产工艺单产品名称：巧克力蛋糕批次号：20210501日期：2021年5月1日一、原料准备1. 巧克力：选用优质巧克力块数量：300克加工方法：将巧克力块投入巧克力熔化机中，加热融化至液态状态。
2. 牛油：选用优质牛油块数量：150克加工方法：将牛油块放入微波炉中加热至融化状态。
3. 鸡蛋数量：3个加工方法：将鸡蛋打入打蛋器中搅拌均匀。
4. 糖粉数量：150克加工方法：将糖粉过筛。
5. 低筋面粉数量：150克加工方法：将低筋面粉过筛。
二、产品制作1. 将巧克力融化后的液态巧克力倒入盆中。
2. 将融化的牛油倒入盆中，与巧克力混合均匀。
3. 将糖粉分次加入盆中，用橡皮刮刀搅拌均匀。
4. 将打散的鸡蛋分次加入盆中，搅拌均匀。
5. 将低筋面粉分次加入盆中，用橡皮刮刀轻轻搅拌至无颗粒状。
6. 将混合好的面糊倒入蛋糕模具中。
7. 将蛋糕模具放入预热至180℃的烤箱中，烘烤30分钟至表面金黄色。
8. 取出烤好的蛋糕，待冷却后，脱模。
三、产品包装1. 将蛋糕放在整洁无油污的操作台上。
2. 使用锡纸将蛋糕包裹好。
3. 将包裹好的蛋糕放入蛋糕盒中。
4. 将蛋糕盒密封。
5. 在蛋糕盒上贴上产品标签，标明产品的名称、批次号和日期等相关信息。
6. 将蛋糕盒放入储存室中等待配送。
四、产品质检1. 检查蛋糕的外观，确保没有破损或者变形。
2. 进行感官评价，检查蛋糕的味道、口感等是否符合标准。
3. 进行理化指标测试，检验蛋糕的水分含量、PH值等是否符合标准。
4. 进行微生物检验，确保产品没有受到污染。
5. 进行包装检查，确保产品包装是否完好。
五、记录将上述各项工艺步骤以及质检结果记录在食品生产工艺单中，包括所用原料的批次号、日期，以及产品的批次号、日期等。
并将工艺单交给质检部门备查，以便日后的追溯和管理。
巧克力的工艺流程
巧克力的工艺流程巧克力的制作工艺流程包含了几个主要步骤：可可豆研磨、烘焙、细磨、调温和制模，下面我将详细介绍每个步骤的具体操作。
首先，在巧克力制作工艺中的第一步是可可豆的研磨。
这个过程中，可可果实的果肉将被去除，只留下种子。
然后，这些可可种子将被放入研磨机中，并进行连续搅拌和研磨。
这个过程将把可可种子转化为可可质地较为细腻的可可酱。
接下来，经过可可豆研磨的可可酱将被放入烘焙机中进行烘焙。
烘焙的目的是去除可可酱中的水分，并且增强其风味和香气。
烘焙时间和温度将根据巧克力制作者的喜好和所使用的可可豆的特性而有所不同。
一般来说，较短时间和低温的烘焙会产生较浅的巧克力颜色和较温和的风味，而较长时间和高温的烘焙则会产生较深的巧克力颜色和较浓郁的风味。
随后，经过烘焙的可可酱将进一步细磨。
这个步骤中，可可酱将被放入细磨机中，并进行高速旋转。
经过细磨，可可酱将变得非常细腻，这是制作顺滑巧克力的关键步骤之一。
同时，巧克力制作者可以根据需要添加一些砂糖、牛奶粉或其他调味料来改变巧克力的风味。
然后，经过细磨的可可酱将通过调温的过程。
这将始终保持巧克力的温度在特定的范围内，以确保巧克力质地细腻并且不会出现晶体化。
调温的过程通常包括升温和降温两个阶段。
在升温阶段，巧克力被加热到一定的温度，以完全融化可可脂。
然后，在降温阶段，巧克力温度逐渐下降，并稳定在一个适宜的温度范围内，以便进行后续的加工和制模。
最后，调温后的巧克力将被倒入制模器具中。
这些模具可以是各种形状和大小，根据制作者的需要而定。
巧克力在模具中冷却并固化，以形成可口的巧克力产品。
此外，巧克力制作者还可以将巧克力表面装饰上一些额外的装饰物，如果仁、干果等，以增加巧克力的口感和风味。
总结起来，巧克力的工艺流程可以概括为：可可豆研磨、烘焙、细磨、调温和制模。
这些步骤将可可豆转化为口感细腻、风味丰富的巧克力制品。
随着技术的发展，巧克力的制作工艺也在不断创新和改进，以满足消费者对巧克力的不断变化的需求和口味偏好。
巧克力工艺流程
巧克力工艺流程
《巧克力工艺流程》
巧克力是一种受到人们喜爱的食品，其制作工艺经过多年的发展，越来越完善和复杂。
下面将介绍巧克力的制作工艺流程。
首先是原料的准备。
巧克力的主要原料是可可豆和糖，而在制作牛奶巧克力时还需添加牛奶粉。
可可豆经过烘烤和去壳处理后，用研磨机研磨成可可粉。
接着将可可粉、糖和牛奶粉混合在一起，制成巧克力的原料浆。
然后是研磨和混合。
将原料浆放入研磨机中，研磨和搅拌直至达到理想的细腻度和均匀度。
这一步骤对于巧克力的口感和质地有着至关重要的影响。
接下来是浇铸和成型。
将研磨好的巧克力浆倒入模具中，经过冷却后形成巧克力块。
在成型的过程中，还可以加入坚果、水果、饼干等配料，以制成不同口味的巧克力。
最后是包装和贮藏。
成型后的巧克力块需要进行包装和贮藏，以保持其新鲜和美味。
常见的包装方式有铝箔纸包装和塑料包装，巧克力应存放在阴凉干燥处，避免受潮和高温。
以上就是巧克力的制作工艺流程，经过这些步骤，最终可以得到美味可口的巧克力。
巧克力工艺的发展不仅丰富了人们的饮食文化，也为食品行业带来了更多的创新和发展机遇。
巧克力生产工艺流程
巧克力生产工艺流程巧克力是一种深受人们喜爱的甜食，它的制作过程经过了许多精细的工艺流程。
下面我们将介绍巧克力的生产工艺流程。
首先，巧克力的制作需要原料的准备。
可可豆是制作巧克力的主要原料，而且其种类和质量对巧克力的口感和品质有着决定性的影响。
在原料准备阶段，选择优质的可可豆是至关重要的一步。
接下来是可可豆的加工。
首先，可可豆需要进行清洗和烘干，然后进行研磨和破碎，将可可豆研磨成可可液。
接着，可可液经过榨取，分离出可可固体和可可脂。
这些加工步骤对于后续的巧克力口感和质地有着非常重要的影响。
随后是巧克力的调配和混合。
在这一步骤中，可可固体、可可脂、糖和牛奶粉等原料按照一定的配方比例进行混合，然后进行研磨和精炼，使巧克力的口感更加细腻。
然后是巧克力的混合和研磨。
将混合好的巧克力浆液进行研磨，使其颗粒更加细腻，口感更加顺滑。
这一步骤需要经过多次研磨和混合，直至巧克力浆液达到最佳的口感和质地。
接下来是巧克力的混合和研磨。
将混合好的巧克力浆液进行研磨，使其颗粒更加细腻，口感更加顺滑。
这一步骤需要经过多次研磨和混合，直至巧克力浆液达到最佳的口感和质地。
最后是巧克力的成型和包装。
将经过研磨的巧克力浆液进行成型，然后进行冷却和固化，使其成为固体巧克力。
最后，对巧克力进行包装，保证其在运输和销售过程中保持良好的品质和口感。
总的来说，巧克力的生产工艺流程经过了原料准备、加工、调配、混合、研磨、成型和包装等多个环节。
每一个环节都需要精细的操作和严格的控制，才能保证最终制作出口感细腻、口味浓郁的优质巧克力产品。
希望通过本文的介绍，能让大家对巧克力的生产工艺有更深入的了解。
巧克力机械生产工艺流程
巧克力机械生产工艺流程
一、原料准备阶段
1.原料配比
（1）确定巧克力配方比例
（2）准备原料
2.原料研磨
（1）将原料进行研磨
（2）研磨后的原料过滤
二、混合与加工阶段
1.混合原料
（1）将研磨后的原料进行混合
（2）控制混合比例
2.加工混合物
（1）将混合物加热至液态
（2）添加其他成分（如糖、奶粉等）
三、成型阶段
1.成型模具准备
（1）准备成型模具
（2）涂抹模具内壁
2.充填与冷却
（1）将液态巧克力充填至模具
（2）进行冷却使巧克力凝固
四、脱模与包装阶段
1.脱模处理
（1）将凝固的巧克力从模具中取出
（2）清理模具以备下次使用
2.包装处理
（1）对成品巧克力进行包装
（2）标记包装信息（生产日期、保质期等）
五、质检与验收阶段
1.外观检查
（1）检查巧克力外观是否完整
（2）检查有无异物
2.味道检验
（1）进行巧克力品尝
（2）确认味道是否正常
六、包装与存储阶段
1.包装成品
（1）将通过质检的巧克力进行最终包装（2）完成包装后进行标记
2.存储管理
（1）将包装好的巧克力进行合理存放（2）设定存储条件（温度、湿度等）。
代可可脂牛奶巧克力的生产流程及技术创新
代可可脂牛奶巧克力的生产流程及技术创新巧克力作为一种美味的甜品，深受广大消费者的喜爱。
其制作过程复杂，需要经过多个环节，其中代可可脂牛奶巧克力作为巧克力的一种变异品种，更加受到人们的青睐。
本文将介绍代可可脂牛奶巧克力的生产流程，并探讨其中的技术创新，以满足消费者对质量和口感的追求。
一、代可可脂牛奶巧克力生产流程1. 原料准备：巧克力的主要原料包括可可脂、糖粉、乳粉和其他调味品。
在生产过程中，原料的质量和配比对最终产品的口感和口味影响重大，因此在选择原料和控制配比时需要严格把控。
2. 可可脂处理：可可脂是巧克力的重要成分，决定了巧克力的质地和口感。
首先将可可脂进行抽提、研磨等处理，去除其中的杂质，并达到一定的粒度要求。
这一步骤对于巧克力产品的质量起到了至关重要的作用。
3. 原料混合：根据配方要求，将处理好的可可脂与糖粉、乳粉等原料进行混合。
此过程需要精确控制每个原料的比例与加入顺序，以确保最终产品的质量和口感。
4. 精炼与升温：将原料混合物进行精炼处理，即通过高温和机械搅拌将颗粒分解、均匀分布。
随后逐渐升高温度，并通过搅拌来实现液体状态的形成。
5. 锤炼与回炼：在一定温度下，通过锤炼和回炼的过程，进一步使得巧克力液体中的可可脂和糖粒子体现出均匀、细腻的质感。
这一步骤也是为了使巧克力具有更好的口感和口溶性。
6. 流动性调整：通过进一步的加热和冷却过程，调整巧克力的流动性。
这一步骤有助于后续的模具注入和成型工艺。
7. 模具注入和成型：将流动性调整好的巧克力倒入模具中，通过震动和振动使得巧克力密实而无气泡地填充到模具中。
然后进行冷却，使巧克力成型。
8. 包装与整理：将成型好的巧克力从模具中取出，并进行包装和整理。
包装是保证巧克力品质和口感的关键环节，必须确保密封性和卫生性。
以上是代可可脂牛奶巧克力的生产流程的基本步骤，每个步骤都需要严格控制工艺参数和操作方法，以确保最终产品的质量。
然而，随着食品行业发展和技术进步，一些新的技术创新也被引入到巧克力生产中，以提高产品质量和生产效率。
巧克力生产工艺流程
巧克力生产工艺流程1.引言1.1 概述巧克力是一种受到全球人民喜爱的美食，具有丰富的口感和诱人的香气。
它由可可豆经过一系列工艺加工而成，成为我们日常生活中不能缺少的甜品。
巧克力的生产工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要经过多个环节才能制作出高品质的巧克力产品。
在巧克力制作的前期准备工作中，原料的选择是至关重要的。
可可豆的品质和产地直接决定了最终巧克力产品的口感和品质。
同时，还需要准备其他配料如糖和乳制品。
这些原料必须经过质检和筛选，确保其符合制作巧克力的要求。
巧克力生产的工艺流程可以简单分为以下几个步骤：可可豆的烘焙、去壳、研磨、研磨液的调制、研磨液的调和、浓缩、混合、搅拌、质量调整、均质化、冷却成型、脱模、包装等。
每个步骤都需要严格控制时间、温度和加工技术，以确保最终的巧克力产品具有理想的质地和口感。
总结起来，巧克力生产工艺流程是一个高度精细且精确的过程。
只有充分理解和掌握这些步骤，才能生产出口感细腻、口味独特的巧克力产品。
随着技术的进步和消费者对巧克力口感的要求不断提高，人们对巧克力生产工艺的研究也在不断深入，相信未来的巧克力制作将会更加精益求精。
1.2 文章结构文章结构部分是文章的一个重要组成部分，它主要用于向读者介绍文章的组织结构和主要内容。
在本文中，文章结构包括以下几个方面：首先,引言部分(Introduction)。
本部分将为读者提供一个关于巧克力生产工艺流程的总体概述。
我们将介绍巧克力的制作背景和重要性，并介绍本文的目的和结构。
接下来是正文部分(Main Body)。
本部分将详细阐述巧克力生产的工艺流程。
我们将从巧克力制作的前期准备工作开始，包括原料采购、质量检测等方面。
然后，我们将逐步介绍巧克力生产的工艺流程，包括可可豆破碎、烘焙、研磨、搅拌、调和、成型等环节。
每个环节都将详细说明所需的设备、操作步骤和参数要求。
最后是结论部分(Conclusion)。
本部分将对整个文章进行总结，并展望巧克力生产工艺流程的未来发展方向。
巧克力的生产过程是如何的
巧克力的生产过程是如何的巧克力，那丝滑醇厚的口感，浓郁香甜的味道，总是让人陶醉其中。
但你是否好奇，这美味的巧克力是如何从可可豆一步步变成我们手中的甜蜜宝贝的呢？接下来，就让我们一起揭开巧克力生产过程的神秘面纱。
首先，巧克力的源头是可可豆。
可可豆通常生长在热带地区，特别是在赤道附近的国家，如科特迪瓦、加纳和巴西等地。
采摘可可豆可是个技术活，因为可可豆是长在可可树上的豆荚里，而这些豆荚并不会同时成熟。
所以，采摘工人需要凭借经验和敏锐的观察力，挑选出成熟的豆荚进行采摘。
采摘下来的可可豆荚被送到加工厂，在这里，它们要经历第一道重要的工序——发酵。
发酵的目的是去除可可豆中的酸涩味道，并发展出独特的风味。
工人们会把可可豆荚剥开，将里面的可可豆和果肉一起放进木箱或者大桶里，然后用香蕉叶或者塑料布覆盖，让其自然发酵。
在这个过程中，微生物会分解果肉中的糖分，产生热量和酸性物质，从而改变可可豆的化学组成。
发酵完成后的可可豆会被拿到太阳底下晾晒，直到它们的水分含量降低到合适的程度。
经过晾晒的可可豆变得干燥坚硬，颜色也从原来的紫红色变成了深棕色。
接下来，干燥的可可豆会被运往巧克力工厂，进行烘焙。
烘焙能够进一步发展可可豆的风味，并使它们变得更加香脆。
在烘焙过程中，温度和时间的控制非常关键，如果温度过高或时间过长，可可豆可能会被烤焦，影响巧克力的品质；反之，如果温度过低或时间过短，可可豆的风味就无法充分展现。
烘焙后的可可豆会被送去进行脱壳和粉碎。
这一步骤是为了将可可豆的外壳去除，并把可可豆破碎成小块，方便后续的加工。
经过粉碎的可可豆变成了可可碎粒，然后被放入巨大的石磨或者钢磨中进行研磨。
在研磨的过程中，可可碎粒会逐渐变成浓稠的糊状物，这就是可可浆，也被称为可可液块。
可可液块中含有可可脂和可可固体。
为了制作出不同类型的巧克力，需要对可可液块进行分离和调配。
通过压榨可可液块，可以得到可可脂和可可饼。
可可脂是巧克力丝滑口感的关键成分，而可可饼则富含可可固体。
巧克力的加工原理
巧克力的加工原理巧克力的加工原理涉及多个步骤，包括选择和研磨可可豆、精炼和混合、炼化和温度控制、浇铸成型和包装等。
下面是对巧克力加工原理的详细解析：1. 选择和研磨可可豆巧克力的主要原料是可可豆。
首先，要选择优质的可可豆，其品质取决于产地、收获时间和处理方式。
一般来说，只选择品质上乘、色泽鲜亮、表面无任何瑕疵的可可豆。
然后，可可豆需要经过烘焙和去壳的处理，以去除顶部的褐色皮层和壳。
接着，研磨可可豆，将其变成可可粉末。
可可豆被放入研磨机中，机器旋转时会产生摩擦力，将可可豆磨成粉末。
这个过程也会产生可可脂。
研磨后的可可粉末还需要经过细磨，以确保粉末细腻。
2. 精炼和混合将细磨后的可可粉末与砂糖、乳粉、乳脂等其他原料混合在一起，这样可以增加巧克力的香甜和口感。
混合的过程中需要对原料进行精炼，使其均匀混合。
这一步还可以调整巧克力的甜度和奶味。
3. 炼化和温度控制将混合好的巧克力放入“搅拌锅”，开始炼化过程。
首先，将巧克力加热至约45摄氏度，以使其中的可可脂融化。
然后，通过持续不断地搅拌来提高巧克力的细腻度和光泽度。
在炼化的过程中，湿度和温度控制非常重要。
湿度过高可能导致巧克力结块，而温度过高或过低可能会导致巧克力晶化不良。
因此，需要精确控制湿度和温度，以确保巧克力流动顺畅，并达到最佳的质地。
4. 浇铸成型经过炼化的巧克力，被倒入模具中或者通过喷嘴喷出，以成型为巧克力块或其他形状，如巧克力棒、巧克力蛋糕等。
在模具中，巧克力需要静置和冷却一段时间，直到凝固。
在浇铸时，需要考虑巧克力的温度。
如果温度太高，巧克力容易变形或流失形状；如果温度太低，巧克力凝固时间会变长。
因此，温度的控制对于获得理想的巧克力形状非常关键。
5. 包装最后，巧克力需要进行包装。
包装不仅可以保护巧克力免受外界的湿气和污染，还可以提供方便的销售和储存方式。
巧克力通常包装在铝箔纸或塑料薄膜中，以保持巧克力的新鲜度和口感。
总结：巧克力的加工原理包括可可豆的选择和研磨、原料的精炼和混合、巧克力的炼化和温度控制、浇铸成型和最后的包装。
巧克力的发酵过程
巧克力的发酵过程巧克力的发酵过程巧克力是世界上最受欢迎的美食之一，它的独特风味和丰富的口感让人们无法抗拒。
但是，要想制作出一块美味的巧克力，必须经过一个复杂的发酵过程。
本文将详细介绍巧克力的发酵过程。
巧克力的制作从可可豆的采摘开始。
可可树的果实成熟时，果皮呈金黄色，将果实剖开会发现里面有许多粘稠的果肉，果肉中包裹着一粒粒的可可豆。
可可豆是制作巧克力的原料，而果肉则被人们视为浪费物。
采摘下来的可可豆必须经过一段时间的发酵，才能使其发展出巧克力所特有的风味和口感。
首先，将采摘下来的可可豆放置在特定的环境中，通常是在木箱或者特制的篮子中。
这些容器透气性好，可以让豆子在发酵过程中呼吸。
然后，工人们将可可豆隔离开来，以免不同批次的豆子相互影响。
接下来，工人们会定期翻动可可豆，使其均匀接触到空气。
发酵的过程中，可可豆内部的果胶被细菌分解，产生出一系列的化学变化。
温度和湿度的控制对于发酵的成功至关重要。
温度过低或者过高都会影响发酵的速度和质量。
一般来说，最佳的发酵温度是28至32摄氏度，而湿度则保持在90%以上。
在这样的环境下，细菌开始分解可可豆内的果胶，产生出香气和风味。
发酵的时间一般为4至7天，但不同地区和可可豆品种可能有所不同。
在发酵的过程中，工人会定期检查可可豆的状态，并通过触感和气味来确定是否达到了最佳的发酵程度。
一旦发酵完成，可可豆就会变得呈深褐色，表面上会有一层白色的薄膜。
完成发酵的可可豆需要进行烘焙，以杀死可能存在的细菌和提升风味。
烘焙的时间和温度也是关键因素，不同的可可豆品种和风味需要不同的烘焙条件。
通常来说，烘焙温度在110至130摄氏度之间，时间为20至45分钟。
烘焙后的可可豆会散发出浓郁的巧克力香气。
烘焙完成后，可可豆会冷却，并剥离外壳。
这个过程叫做去壳，可以通过特殊的机器来进行。
剥离外壳后的可可豆就是所谓的可可酱，是制作巧克力的核心原料。
可可酱可以按照不同的配方进行混合，加入糖和牛奶等成分。
巧克力生产要点及设备—巧克力生产操作要点
7.1 巧克力加工要点
1.原料预处理： ❖ 砂糖粉碎成糖粉。 ❖ 可可液块、可可脂精磨之前先溶化
糖果与巧克力生产技术
精磨的作用
巧克力的物料达到一定细度。其平均细度应不超过25μm， 而大部分质粒的粒径在 15～20μm之间。 可使各种原料充分混合，构成高度均一的分散体系。
糖果与巧克力生产技术
❖ 巧克力的调温过程通过调节物料的温度变化，使物 料产生稳定的晶型，并使稳定的结晶在整个过程中 达到一定的比例，从而使巧克力产生一种稳定的组 织状态。
糖果与巧克力生产技术
❖ 调温方式： ❖ 巧克力种方式。 ❖ 自动连续调温设备能自动地、连续地将巧克力酱料
夹心巧克力涂衣成形工艺一般有四个主要程序： （1）可供涂衣用的涂衣巧克力； （2）制成具有一定形态的糖食芯子； （3）芯子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧克力； （4）经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克力制品。
糖果与巧克力生产技术
❖ 涂层成型包括如下工序：
1.巧克力物料的熔融和调温。 2.芯体的预制，并保持一定的温热状态。 3.芯体表面进行涂布巧克力物料，并可在涂层上装饰。 4.巧克力涂层制品及时冷却成型。
糖果与巧克力生产技术
连续浇模成型
巧克力连续浇模成型生产线是把原来间歇的操作程序放在 完整的循环的装置系统上进行，包括定量浇模、模盘振动、 预冷、冷却硬化、脱模、模具再热等工序，组成整体连续 机械装置。
糖果与巧克力生产技术
涂衣成型
涂衣成形，又称吊排或挂皮成形。就是在各种芯子外面涂布一 层巧克力外衣，产品被称为夹芯巧克力。
精磨的加工条件 粘度。粘度小有利于物料输送，增加脂肪可减
少粘度，但会导致精磨物料数量的增加，影响质粒 间的摩擦，不利于质粒变小。 ❖ 温度。由于磨擦作用会升高温度，过高的温度 会影响巧克力香味，故精磨温度控制在40-42℃，不 超过50℃。
巧克力的生产工艺流程
排块成型、工业用巧克力工艺流程。
克力成型可可豆清理：最终产品如巧克力和可可粉的质量保证必须从对可可豆和坚果的清理开始。
此过程非常重要。
它可以防止对后序设备的操作带来麻烦和损害，因此清理可充分提高生产设备的可靠性。
基本工艺过程使用设备：分选机磁选机去石机可可豆杀菌：在加工的最初阶段对可可豆进行杀菌处理会明显地降低后道工序遭受污染的风险，而且，杀菌后的可可豆更容易粉碎，这样细料的比例会更低。
当把可可豆从壳粒中分离出来时，产量也提高了。
基本工艺过程使用设备：杀菌系统干燥/烘烤：在干燥和烘烤可可豆和坚果的过程中，采用连续的新鲜空气烘烤机可以温和地改善风味。
使用设备：流化床干燥基本工艺过程研磨：通过珠磨机加工成密度稳定、细度更小的可可浆。
使用设备：珠磨机预研磨机基本工艺过程喂料：在可可浆中添加所需配料。
使用设备：微量喂料器辅助工艺过程混合：有效的混合与剧烈的捏和作用使可可浆均匀并有弹性，这是保证有效精炼的必要前提。
辅助工艺过程使用设备：混合机双轴搅拌器预精磨：布勒两级精炼的第一步，利用机器的高剪切力获得小于80微米细度的产品。
使用设备：双辊预研磨机生产技术过程精研：布勒两级精炼的第二步，通过精磨能获得小于10微米的细度。
使用设备：五辊精研磨机生产技术过程精炼：巧克力通过最终精炼后能够满足客户的特别需要，可以获得适当的结构和光滑度、同时还可以满足最终水分、黏度和流动极限值。
生产技术过程使用设备：三轴精炼机单轴精炼机产生晶种：晶粒的结晶替代了原来的调和过程。
采用结晶加工出来的巧克力在结构和强度上有显著的提高。
使用设备：预结晶机辅助工艺过程外壳成型：作为常规振荡处理的替代方案，布勒全新CoolCore冷冲压技术提供了生产全新巧克力外壳的可能性；精确的重量，平滑的薄片，统一的厚度。
使用设备：冷冲压辅助工艺过程入模成型：采用专门定制的片状产品成型生产线，能够有效地生产出具备精确重量的创新的巧克力。
采用单冲程工艺时，借助可变量配料曲线可以精确地确定壳的特性和填充料的比例。
巧克力的生产工艺详细介绍
巧克力的生产工艺详细介绍巧克力是一种受人们喜爱的甜食，其制作过程经历了多个工艺环节，下面将详细介绍巧克力的生产工艺。
一、原料准备：巧克力的原料主要包括可可豆、砂糖、可可脂和牛奶粉。
可可豆是巧克力的主要原料，其经过烘焙和去皮处理后，得到可可豆仁。
砂糖和牛奶粉分别添加到可可豆仁中，可可脂则用于调节巧克力的口感和质地。
二、研磨：将处理好的可可豆仁送入研磨机中进行细磨，使其成为细腻的可可浆。
这个过程中需要不断加入少量的可可脂，使得可可浆具有足够的润滑度。
三、调温：在研磨过程中，巧克力的温度会上升，因此需要对可可浆进行调温，使其保持在大约45℃左右的温度。
这样可以保证巧克力的质地更加细腻。
四、精炼：将调温后的巧克力浆送入精炼机中进行精炼。
这个过程中，巧克力浆会不断经历破碎、磨砂等环节，使其颗粒更加细小，口感更加顺滑细腻。
五、浸渍：经过精炼后的巧克力浆送入浸渍机中，加入砂糖和牛奶粉，进行充分混合。
同时，还可以添加一些口味调料，如香草、坚果等，以增加巧克力的风味。
六、调温：调温是巧克力制作过程中非常重要的一步，巧克力需要经历多个温度区间，使其呈现出所需的质地和口感。
首先将巧克力升温至48℃左右，然后迅速冷却至27℃，再升温至31-33℃。
这个过程称为调温爆温，可以使巧克力获得理想的结晶。
七、淋膜：调温后的巧克力送入淋膜机中，通过连续旋转的刮板，将巧克力均匀地淋在带有纹路的模具上。
这个步骤可以使巧克力形成特定的形状和外观。
八、冷却：淋膜后的巧克力模具送入冷却机中进行冷却，使其迅速凝固。
这个过程中需要控制好温度和湿度，以保证巧克力具有理想的质地和口感。
九、脱模：冷却后的巧克力模具被取出，进行脱模操作。
这个过程要谨慎进行，以免破坏巧克力的形状。
十、包装：脱模后的巧克力经过严格的检查后，进行包装。
包装是保护巧克力的重要环节，可以防止巧克力被氧化和受潮，同时还可以增加其商品的观赏性。
以上就是巧克力的生产工艺的详细介绍。
巧克力生产工艺流程
巧克力生产工艺流程巧克力是一种非常受欢迎的糖果，在世界各地都有许多人喜爱。
下面我们来介绍一下巧克力的生产工艺流程。
巧克力的生产过程主要包括原料准备、研磨、调配、混合、制粒、精炼、浇铸、冷却、包装等几个步骤。
首先，原料准备是生产巧克力的第一步。
巧克力的主要原料包括可可豆、砂糖、乳制品和其他添加剂。
可可豆是巧克力的关键原料，经过烘焙后才会有浓郁的巧克力风味。
砂糖用于甜化巧克力，乳制品则用于增加巧克力的香甜和丝滑口感。
接下来是研磨环节。
烘焙过的可可豆需要经过严格的研磨和研磨过程，以将其转化为巧克力的液体形态。
这个过程使用特殊的矩形石磨或球磨机来完成，磨碎的可可豆逐渐变成糊状的液体。
然后是调配和混合过程。
在研磨过程中，需要加入适量的砂糖、乳制品和其他调味料来调整巧克力的甜度和风味。
这个过程需要不断地搅拌和混合来确保原料均匀融合，并形成一个光滑的巧克力糊。
接下来是制粒。
在制粒过程中，将巧克力糊放入特殊的制粒机中，通过旋转和振动的过程将巧克力糊分成小颗粒。
这些小颗粒有助于增加巧克力的口感，并在后续的精炼过程中帮助巧克力的融化。
然后是精炼过程。
制粒后的巧克力糊经过加热和搅拌使其融化，并将其精炼成一个更细腻和顺滑的巧克力液体。
这个过程需要控制好温度和时间，以确保巧克力达到最佳的质地和口感。
随后是浇铸过程。
融化的巧克力液体倒入特殊的模具中，并用振动方式使其充分填充模具，从而形成巧克力的形状。
巧克力模具可以有各种各样的形状和大小，以满足不同消费者的需求。
然后是冷却过程。
在浇铸后，巧克力需要经过一段时间的冷却来固化。
这个过程可以通过冷却室或冷却隧道来完成。
冷却后的巧克力会变得坚硬，这是使其保持形状和口感的重要步骤。
最后是包装过程。
巧克力经过冷却后可以进行包装。
巧克力包装可以是各种各样的，可以是塑料包装袋、纸盒、金属罐等。
精美的包装不仅可以保持巧克力的新鲜和口感，还可以增加巧克力的观赏性和礼品的价值。
巧克力的生产工艺流程是一个复杂而精细的过程。
巧克力生产工艺
巧克力生产工艺
一、巧克力加工工艺流程
可可豆——烘培——去皮——粗磨——精磨——精炼——调温——注模成型——振动——冷却硬化——包装。
二、巧克力加工生产线主要设备
（一）连续烘烤冷却一体机
可可豆发酵、干燥之后，涩味会减轻，比起未发酵的豆子，风味也更浓郁。
连续烘烤冷却一体机的前段上料斗有控制物料层厚度的闸板。
选择合适的料层厚度可以有效地保证热风的均匀穿透。
物料厚度、输送带的运行速度和设定的烘烤温度匹配合适后就能够有效地保证物料的均匀烘干。
（二）可可豆去皮机
使用可可豆去皮机去除表皮，结构合理，破损率低。
（三）胶体磨
胶体磨对烘干脱皮的可可豆进行粗磨，降低损耗，保留物料风味。
（四）磨粉机
采用磨粉机碎豆研磨成精细的粉末再搅合成浆，使口感细腻润滑。
（五）液压压榨机
研浆后产生的可可液质或液块，可可脂、可可粉就包含在其中之后，需要用液压压榨机经过压榨的方式提炼。
巧克力的工艺流程
巧克力的工艺流程巧克力是一种深受人们喜爱的甜食，它的制作工艺需要经历多个复杂的步骤。
下面就让我们来了解一下巧克力的工艺流程。
首先，巧克力的制作需要使用可可豆。
可可豆是一种热带植物的种子，主要生长在南美洲、非洲和东南亚等地区。
收获的可可豆首先会进行晒干，然后进行去壳处理。
去掉壳后，可可豆会被送到研磨厂进行研磨。
研磨厂会将可可豆研磨成可可质地细腻的可可粉。
接下来，可可粉会被送到巧克力工厂中进行加工。
首先，巧克力制造商会将可可粉与糖进行混合。
糖的数量可以根据巧克力的种类和口味来调配。
然后，制造商会将巧克力混合物加热，直到糖完全溶解。
在混合物中加入牛奶粉或者牛奶是制作牛奶巧克力的关键步骤。
这样可以使得巧克力更加顺滑和丰满。
此外，在混合物中还可以加入一些口味调料，如香草精或者果仁等，以增加巧克力的口感和风味。
然后，巧克力的混合物会被送入一个叫做细磨机的设备中进行细磨。
这个过程旨在使得巧克力混合物的颗粒变得更加细小和均匀。
接下来，巧克力混合物会被放入模具中，冷却并固化。
这个步骤被称为烘烤。
在烘烤过程中，巧克力中的脂肪会逐渐开始结晶，形成固态巧克力。
最后，巧克力会被从模具中取出，并经过打磨和装饰等步骤，然后包装成最终的形态。
作为一种高端的巧克力，还会进行进一步的加工和包装，以保持巧克力的质感和口感。
总的来说，巧克力的制作工艺流程可以概括为可可豆的研磨、混合与加热、磨细、冷却与固化、打磨和装饰以及包装等步骤。
这个过程需要精细的操作和耐心的等待，以确保巧克力的质量和口感。
只有经过这些复杂的步骤，才能制作出美味的巧克力。
巧克力的工艺流程
巧克力的工艺流程
巧克力的制作工艺可以分为以下几个步骤：
1. 原料准备：巧克力的主要原料是可可豆、糖和可可脂。
首先，可可豆需要进行烘焙和去皮，然后研磨成可可粉。
糖和可可脂也需
要准备好。
2. 配方设计：根据不同的巧克力口味和质地要求，确定巧克力
的配比。
一般而言，可可粉、糖和可可脂的比例决定了巧克力的味
道和口感。
3. 混合制浆：把可可粉、糖和可可脂放入混合机中，用搅拌器
将它们混合均匀，形成巧克力的浆状物。
4. 精炼：将巧克力浆进行精炼处理，这个步骤有助于进一步细
化巧克力的颗粒和改善质地。
通过加热和搅拌，巧克力的粘度逐渐
增加。
5. 研磨：将精炼后的巧克力进行研磨，以使其细腻且颗粒更为细小。
6. 提炼：将研磨后的巧克力进行提炼，去除其中多余的湿气和不必要的杂质。
7. 算度：将巧克力熔化并使其冷却，然后进行熔点测量，以确保巧克力的质量和口感符合要求。
8. 浇注模具：将熔化的巧克力倒入模具中，待其冷却凝固后，即可取出巧克力制品。
9. 包装和贮存：对巧克力制品进行包装，并妥善存放在干燥、阴凉的环境中，以保持其品质。
巧克力的工艺流程可以根据不同的制造商和产品进行微调，但以上步骤是巧克力制作的基本流程。
巧克力的品质和口感取决于原料的质量和工艺的精细程度。
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巧克力及生产工艺详细介绍欧阳光明（2021.03.07）巧克力是一个外来词Chocolate的译音(曾被译为“朱古力”）。
主原料是可可豆（像椰子般的果实，在树干上会开花结果），它的起源甚早，始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒，当时是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝50CC，是属于宫廷成员的饮料，它的学名Theobroma有“众神的饮料”之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。
一基本分类依成分类1无味巧克力：质地很硬，作为半成品，制作巧克力馅等含量：可可脂含量高于50%。
组成：无添加。
2黑巧克力（Darkchocolate）：或称纯巧克力，硬度较大，微苦。
含量：一般指纯可可脂含量高于50%（国内规定是18%），或乳质含量少于12%的巧克力。
组成：可可粉、可可脂和糖，还有一点点卵磷脂。
3牛奶巧克力（Milkchocolate）：含量：至少含10%的可可浆，至少12%的乳质；组成：由可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组成。
4白巧克力（Whitechocolate）：含量：不含可可粉，但可可脂含量不低于20%。
组成：与牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。
5不含可可脂的巧克力（chocolatecompound）：为了降低成本，生产商在生产巧克力是使用“代可可脂”来代替从可可豆中提炼的可可脂，这种产品现在被称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。
依添加物分类1实心巧克力（Solidchocolate）：是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力，以片状及块状居多。
2混有其他成分的实心巧克力（Solidchocolatewithinclusions）：是指巧克力中混有细碎的果仁、软胶糖、饼干等成分的巧克力。
3夹心巧克力（Enrobedormouldedproductwithcandy，fruit，ornutcenter）：一种包有果仁类内容的巧克力。
4酒心巧克力：是指在巧克力的中间加入了烈酒酒浆。
5包有饼干类内容物的巧克力（Enrobedormouldedproductswithbakerycenters）：饼干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。
各种巧克力的特点：黑巧克力有人认为黑巧克力才是真正的巧克力，黑巧克力含有丰富的可可粉，牛奶成分少，含糖量也很低，有浓郁的可可香味，没有甜腻的味道，反而有淡淡的苦味，有人接受不了，但有人却偏爱这种苦甜交融的味道，可可的芬香会在唇齿间久久停留，让人回味无限。
黑巧克力也是可可含量要求最高的，公认的比较适当的比例是可可含量（可可粉和可可脂）在50%-75%之间，其中可可脂含量在30%以上。
可可含量在50%以下，意味着糖分过高，巧克力会又甜又腻；可可含量在75%-85%属于特苦型巧克力，这是使巧克力可口的上限；可可含量超过85%，口味就基本上只有很少数人可以接受了。
黑巧克力方面，欧盟的最低含量要求是35%，而美国是15%。
牛奶巧克力牛奶巧克力中的可可含量，一般至少要在30%以上，才算是入了牛奶巧克力的门槛。
欧盟这方面的条例规定只有可可粉含量在25%以上的巧克力产品，才有权使用牛奶巧克力这个名称。
不过，英国的这一数字是20%，而美国则是10%。
据调查，牛奶巧克力是最受中国人欢迎的，也是最普遍的巧克力品种，在我国市场上，不管是进口，合资还是国产的产品，都是以牛奶巧克力占绝对份额。
牛奶巧克力的可可粉含量较少，所以没有苦味，但其中的可可脂成分有时它不失可可的香味，而添加的丰富的牛奶成分，使口感更甜滑，浓郁的甜味和奶味是牛奶巧克力吸引人的地方。
白巧克力也有人认为白巧克力不算巧克力，因为它不含有可可粉，只有可可脂，乳制品和糖等成分，口感与一般巧克力也不同，但它的可可脂成分使它同样具有可可的香味，现在的巧克力分类标准也把它划分为巧克力了，白巧克力相对于牛奶巧克力来说，甜味奶味都更浓，所以还是很受偏爱这种味道的人的追捧。
不含可可脂的巧克力不含可可脂的巧克力虽然有巧克力的味道，但质量却更真正的巧克力差得很远，这些产品只能称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。
二生产工艺巧克力生产除了可可液块、可可脂和可可粉外，还需要砂糖、乳制品、卵磷脂、香料和表面活性剂等成分组成。
巧克力主要原料和成分的应用见表1。
表1中的原料都必须经过混合、精磨、精炼三个必要步骤，然后经成型和包装而制成。
（一）纯巧克力的生产工艺1．生产工艺流程图2．原料预处理为了适应巧克力生产的工艺要求，有利混合制作，有些原料要预先处理。
（1）可可液块和可可脂的预处理可可液块、可可脂在常温下都是固态原料，所以在与其他原料混合之前必须先将其熔化后再行投料。
熔化可在夹层锅或保温槽等加热熔化设备中进行，熔化时的温度不超过60℃，熔化后的保温时间应尽量缩短，不宜过长。
为了加快熔化速度，事先应将大块原料分切成小块，然后进行熔化。
（2）砂糖的预处理纯净干燥的结晶砂糖在与其他巧克力原料混和前，一般都经过粉碎和研磨成糖粉，以便于更好地与其他原料混合，提高精磨设备的利用效率和延长设备的使用寿命。
砂糖粉碎机一般有两种类型：一种是锤式粉碎机，另一种是齿盘式粉碎机。
3．混合、研磨与精炼（1）混合当生产巧克力时，首先要将巧克力各种不同成分进行混合，如可可液块、可可粉、可可脂、糖和奶粉等混合成一种均匀的巧克力酱；生产这种巧克力酱是通过混合机来完成的，混合机的装置包括混合、捏和、定量和喂料等功能，按照配方经定量和喂料后进行混合而成光滑的脂质料团，可可脂成为连续相分散在其他物料之间，把各种成分均匀地结合一起，并能为精磨机提供正常运转的有利条件。
（2）研磨在配料中采用糖粉时巧克力酱经混合后可直接下料送至五辊精磨机，如果采用砂糖直接与其他巧克力原料混合时，则需要经过初磨或预磨，然后才进行精磨，即上述两步研磨法在巧克力料混合时，可以减少可可脂用量1.5～3%，油脂的用量少，主要为结晶砂糖较之糖粉表面积小的缘故，糖粉越细其表面积越大，连续分散在它的界面油脂就越多，所以两步研磨可以节约用油。
根据研磨工艺的要求，对混合后巧克力酱总的含脂量要求在25%左右，所以在混合时要控制油脂的加入量，使巧克力酱料不太干或太湿，才能保证研磨时辊筒正常运转。
混合好的巧克力酱料由螺旋型输送器送到初磨机的进料斗，或通过输送带直接送入初磨机。
初磨机或精磨机都有自动进料斗和一个能防止机器空运转而引起机械磨损的装置。
初磨机为两辊机，精磨机为五辊机可以串联一起精磨，不但可以减少油脂用量，而且预磨后狭小的酱料颗粒更有利于五辊机的研磨和精练机的干练。
（3）精炼与精炼过程中物料的变化经研磨后巧克力物料，虽然细度已经达到要求，但还不够润滑，口味也不令人满意，各种物料还没有完全结合成一种独特的风味，仍然存在一些不适的口感，因此需要进一步进行精炼。
精炼(Conching)最初是在一个圆形的槽，外形像海螺壳一样的设备中进行，海螺(conche)从西班牙语“concha”其意为壳而得名。
巧克力液料在这样槽中，经滚轮长时间转动反复翻转，推撞和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味独特的口感，这一过程被称作“精炼”。
炼使巧克力物料产生一系列复杂和微妙的变化，既有物理的，也有化学的，两者交错在一起的改变，其结果导致巧克力发生香气、织构和口溶性的质量变化。
精炼工艺与方式1）精炼时间传统方法需要48～72h，巧克力的种类不同，精炼时间也要求不同，如牛奶巧克力精炼时间较短约24h，而可可含量高的深色巧克力精炼时间较长，约需48h。
2）精炼温度但一般牛奶巧克力采用45～50℃精炼，而深色巧克力采用60～70℃精炼3）精炼方式4）精炼方式从液态精炼发展至干、液态精炼和干、塑、液态精炼三种方式干、液态精炼：精炼过程中巧克力物料先后经过两个阶段，即干态和液化阶段，也就是干炼和液炼两个阶段结合一起进行。
首先是干相状态总脂肪含量在25～26%之间，呈粉状下精炼，这一阶段主要是增强摩擦，翻动和剪切，使水分和挥发性物质挥发。
第二阶段在添加油脂和磷脂处于液相状态下精炼，进一步均化物料，使质粒变成更加细小光滑，增进香味和口感。
干相、塑相、液相三个阶段精炼：干精炼阶段：水分和不需要的化合物成分的减少，如可可豆中残留的挥发性酸、醛、酮，使其达到不影响最后巧克力口味生成的理想程度。
塑性精炼阶段：除了消除聚结一起的物料以外，再次产生如传统精炼提高口感质量的作用。
液相精炼阶段：最后精炼阶段，进一步提高前段精炼作用，在最佳流动性下形成最适宜的风味。
4巧克力酱料保温经精磨精炼后的巧克力酱料，在进入下一道工序前，要保持流体状态都有一个保温过程。
保温的目的是储备酱料，适应连续生产，并为下一道工序调温创造必要的工艺条件。
通常巧克力酱料要保持40～45℃，保温是在保温缸中进行的，保温缸为双重夹套缸体，可通入冷热水保温或采用电加热保温。
在缸体的下端设有冷热水进水口，上端设有溢水口，缸体中心安装有条板形主搅拌器，并有两组十字状条板形辅助搅拌器与主搅拌器形成90°方向的垂直转动。
5巧克力酱料调温巧克力酱料经过精炼后呈液体状态，在转变为固体状态之前，都应通过调温工艺处理，因为可可脂中的甘油酯分子会使自己形成多晶型体，这些不同晶型体的存在会导致巧克力在冷却凝固时影响其收缩性，以及物理性质的变化，如表面粗糙、发花发白、缺少光泽。
可可脂中低熔点的多晶体很不稳定，低熔点的晶型趋向高熔点稳定的晶型演变，这一过程是通过调温工艺来实现的，所以控制巧克力酱料中可可脂晶型的变化过程称为调温。
6. 巧克力成型（1）浇模成型通常浇模成型主要有三种不同类型：片或块成型——纯巧克力成型；壳模成型——夹心巧克力成型，包括倒模制壳和冰锥制壳；空心成型——包括合模和书本模成型。
浇模成型就是将经过正确调温的巧克力酱料，浇注在有一定大小形状的模型里，经过合理地冷却凝固成有良好光泽，一定形状和一定重量的固体巧克力传统巧克力成型都采用手工浇模成型，现代都已采用连续浇模成型生产线，其过程和要求基本上是一致的，生产流程如图3：巧克力酒心糖的制作（1）有结晶糖壳的巧克力酒心糖酒心糖是一种表面以坚硬的砂糖晶壳组成而中间包含有糖酒溶液的高级糖果，以此作为芯子涂覆巧克力是一种非常令人喜爱的含酒芯的巧克力。
酒心糖的形成原理是砂糖溶液的再结晶现象，当糖液外侧造成过饱和状态时，砂糖分子从糖液中析出形成细微的结晶体，聚集在表面外侧即形成结晶壳体，而包含在中间的糖液未造成过饱和状态，仍保留着溶液状态，在糖液中添加各种不同的名酒，就可以欣赏各自不同的名酒香气的酒心糖。
在煮过的糖液中加入名酒时，除了酒精蒸发外，其中水分使糖液浓度发生变化，因此使用白兰地酒加入糖浆前的糖浆浓度较高，加酒后糖浆浓度降低最终浓度应为31°Be′为佳，低于此浓度，表面糖结晶的皮壳薄，容易破碎。