《香料食品添加剂》PPT课件
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食品添加剂 香精香料 增香剂教材ppt课件
❖ 涩味则是触觉神经对口腔蛋白受到刺激后发 生的凝固产生的收敛感的反应，与甜、酸、 咸、苦等不同，不应将起列为基本味。
❖ 德国人海宁依据用红蓝黄3种基本色可以调 出任意色调的原理，提出用甜酸咸苦4种基本 味可构成一切其他滋味。
.
食品味以成分分类方法
分类 内容与特点
分类 内容与特点
中国 酸、甜、苦、咸、哈勒 酸甜苦咸烈性味、香味、
的最小浓度变化量增大，即辨别阈有变大的 现象；所以一般浓度越高或刺激RO越强，辨 别阈ΔR也越大。
❖ Weber提出“能辨别的刺激增值ΔR与其刺激 量成正比”。因此为避免刺激量ΔR增加的影 响，用ΔR/ RO表示辨别阈，称为Weber比或 相对辨别阈。
.
❖ （二）等价浓度（PSE） ❖ 指对共同属性达到相同感觉时的浓度称为的口腔对食品味的感觉，受视觉、嗅觉、 听觉、触觉的影响，其中嗅觉对味觉的影响 更直接、更大。
❖ 人对食品的味觉感觉与气味密切相关，因而 有食品风味一说；
.
❖ 食品气味因感觉器官的不同而分为香气和香味，香 气（aroma）是用鼻子嗅到的，香味（taste）则指 在口内咀嚼时所感受到的。
奎宁 0.0000 5
谷氨酸 0.03 钠
.
❖ 不同的测定方法获得的阈值不同。
❖ 采用由品评小组品尝一系列以极小差别递增浓度水 溶液而确定的阈值称为绝对阈值或感觉阈值，这是 一种从无到有刺激的感觉。
❖ 将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小值， 就是差别阈值。
❖ 而当在某一浓度在增加也不能增加刺激强度时则是 最终阈值。
❖ 在一些特殊场合，风味一词有时特指咀嚼时感到的 气味，为的是区别于鼻腔直接感受到的香气。
❖ 触觉对味觉的作用也非同一般，它包括食物的温度、 软硬度、粘性、弹性及舌感等，这种感觉对食品风 味的影响是重要的。
❖ 德国人海宁依据用红蓝黄3种基本色可以调 出任意色调的原理，提出用甜酸咸苦4种基本 味可构成一切其他滋味。
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食品味以成分分类方法
分类 内容与特点
分类 内容与特点
中国 酸、甜、苦、咸、哈勒 酸甜苦咸烈性味、香味、
的最小浓度变化量增大，即辨别阈有变大的 现象；所以一般浓度越高或刺激RO越强，辨 别阈ΔR也越大。
❖ Weber提出“能辨别的刺激增值ΔR与其刺激 量成正比”。因此为避免刺激量ΔR增加的影 响，用ΔR/ RO表示辨别阈，称为Weber比或 相对辨别阈。
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❖ （二）等价浓度（PSE） ❖ 指对共同属性达到相同感觉时的浓度称为的口腔对食品味的感觉，受视觉、嗅觉、 听觉、触觉的影响，其中嗅觉对味觉的影响 更直接、更大。
❖ 人对食品的味觉感觉与气味密切相关，因而 有食品风味一说；
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❖ 食品气味因感觉器官的不同而分为香气和香味，香 气（aroma）是用鼻子嗅到的，香味（taste）则指 在口内咀嚼时所感受到的。
奎宁 0.0000 5
谷氨酸 0.03 钠
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❖ 不同的测定方法获得的阈值不同。
❖ 采用由品评小组品尝一系列以极小差别递增浓度水 溶液而确定的阈值称为绝对阈值或感觉阈值，这是 一种从无到有刺激的感觉。
❖ 将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小值， 就是差别阈值。
❖ 而当在某一浓度在增加也不能增加刺激强度时则是 最终阈值。
❖ 在一些特殊场合，风味一词有时特指咀嚼时感到的 气味，为的是区别于鼻腔直接感受到的香气。
❖ 触觉对味觉的作用也非同一般，它包括食物的温度、 软硬度、粘性、弹性及舌感等，这种感觉对食品风 味的影响是重要的。
食品添加剂第四章(2)PPT课件
❖ 香精具有一定香型，例如，玫瑰香精、茉莉 香精、薄荷香精、牛肉香精等。
❖ 3·加香产品：添加了香精的产品。如香水、 花露水、口香糖、汽水、火腿肠、冰淇淋等。
❖ 香料、香精的来源及与加香产品之间的关系 如图所示。
13
化学工业
农、林、牧业
有机中间体
动、植物
合成香料
香精
天然香料
香水、化妆品、肥皂、洗涤剂、牙膏、食品、饮料、茶叶、调味品、 14 药品、饲料、纺织品、工艺品等
❖ 同年Wright等人采用50种气味与几种标准物 比较的方式，归纳为8个因子。
20
表：Schutz和Wright分类法的比较
嗅感因子 A因子
B因子
C因子 D因子 E因子 F因子 G因子 H因子 I因子
Schutz 分类法 辛香味，是对三叉神经刺激的不 饱和化合物 香味
❖ 天然级香料用来源于天然动植物的原料合成 的、分子中所有碳、氢原子都来源于天然动 植物，其不稳定同位素比例与天然动植物相 同的单体香料。
❖ 天然等同香料是用化学方法合成的、与天然 食品香味成分结构相同的单体香料。
❖ 非天然等同香料是用化学方法合成的在天然 食品香味成分中不存在的单体香料。
12
❖ 2·香精：由人工调配出来的或由发酵、酶解、 热反应等方法制造的含有多种香成分的混合 物。
❖ 香膏大部分呈半固态或黏稠液状态，不溶于水，几 乎全溶于乙醇。
10
❖ 香树脂 （resinoid） ❖ 是指用烃类溶剂浸提植物香膏类物质而得到
的具有特征香气的浓缩萃取物。
❖ 香树脂一般为黏稠液体、半固体或固体的均 质块状物。例如乳香香树脂、安息香香树脂 等。
11
❖ 世界上合成香料有5000多种，常用的有1000 多种。
❖ 3·加香产品：添加了香精的产品。如香水、 花露水、口香糖、汽水、火腿肠、冰淇淋等。
❖ 香料、香精的来源及与加香产品之间的关系 如图所示。
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化学工业
农、林、牧业
有机中间体
动、植物
合成香料
香精
天然香料
香水、化妆品、肥皂、洗涤剂、牙膏、食品、饮料、茶叶、调味品、 14 药品、饲料、纺织品、工艺品等
❖ 同年Wright等人采用50种气味与几种标准物 比较的方式，归纳为8个因子。
20
表：Schutz和Wright分类法的比较
嗅感因子 A因子
B因子
C因子 D因子 E因子 F因子 G因子 H因子 I因子
Schutz 分类法 辛香味，是对三叉神经刺激的不 饱和化合物 香味
❖ 天然级香料用来源于天然动植物的原料合成 的、分子中所有碳、氢原子都来源于天然动 植物，其不稳定同位素比例与天然动植物相 同的单体香料。
❖ 天然等同香料是用化学方法合成的、与天然 食品香味成分结构相同的单体香料。
❖ 非天然等同香料是用化学方法合成的在天然 食品香味成分中不存在的单体香料。
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❖ 2·香精：由人工调配出来的或由发酵、酶解、 热反应等方法制造的含有多种香成分的混合 物。
❖ 香膏大部分呈半固态或黏稠液状态，不溶于水，几 乎全溶于乙醇。
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❖ 香树脂 （resinoid） ❖ 是指用烃类溶剂浸提植物香膏类物质而得到
的具有特征香气的浓缩萃取物。
❖ 香树脂一般为黏稠液体、半固体或固体的均 质块状物。例如乳香香树脂、安息香香树脂 等。
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❖ 世界上合成香料有5000多种，常用的有1000 多种。
第十六章食用香料和香精PPT课件
2021/3/24
授课：XXX
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㈡固体香精
①.吸附型香精
吸附型香精是将食用香料和乳糖等载体 简单混合，使香料吸附在载பைடு நூலகம்制成。
②.包裹型香精
包裹型香精是将食用香料预先与乳化剂 、赋形剂混合，分散在水溶液中，经喷雾 干燥制成。该香精稳定性好，分散性亦较 好，适于各种饮料、粉末制品和速溶食品 使用。
2021/3/24
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授课：XXX
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2.使用范围及使用量
本品是桔子香精的主要原料，亦可直接添加于食品 中。常用于浓缩桔子汁、柑橘酱等柑橘类产品。 柑橘酱中用量为0.5-0.66g/kg，什锦罐头中用量为 0.02g/kg。
㈢柠檬油
1.性状 黄色至绿黄色或淡黄色易流动液体，具有浓 郁柠檬香气。与无水乙醇、冰醋酸相混溶。
3.实际参考用量：软饮料，20mg/kg；酒精饮料，
2021/3/24
授课：XXX
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100mg/kg；糖果，65mg/kg；冰淇淋及冰制食品， 47mg/kg；布丁，74mg/kg；焙烤食品，63mg/kg； 胶姆糖，110mg/kg；糖霜及调味品， 140~200mg/kg；巧克力，250mg/kg。
㈨麦芽酚
1.性状：白色或黄色针状结晶或结晶粉末，有焦甜 香气，易溶于热水，室温下冷水溶解度为1.5%， 在90℃热油脂中溶解度为2%，有升华性。
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授课：XXX
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2.使用方向和用量
麦芽酚可用于各种食品，如巧克力、糖果、果 汁、果酒、冰淇淋、糕点、饼干、面包、罐头、 咖啡、汽水和冰棍等，一般用量为0.05-0.3g/kg, 对改善和增强食品的香味有明显效果，对甜食还 能起增甜作用，可相应减少糖的用量。
添加剂食用香料和香精ppt课件
成的。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。
食品添加剂第四章香料、香精ppt课件
(2)山梨酸及其盐类
山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加 剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果 显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直 接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水， 因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较 安全的防腐剂。
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要 求。
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
4
食品添加剂安全性的评价指标
每日摄入量最大允许摄入量—ADI值，它指人一生连续 摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每 公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物 （大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL 值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值
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（1）苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌 剂，在PH值2.5～4之间，对很多微生物都有效。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马 尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并 全部从尿中排出，不在人体内蓄积。
苯甲酸的制备方法之一：
CH3 O2
COOH Na2CO3
COONa
9
食品添加剂是构成现代食品工业的重要营养，提高食
品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品
的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在
食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂
就不可能有现代食品工业。
2
分类
我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品
添加剂分为22类：
第九章 食品添加剂
食品香料与香精ppt课件
精品课件
香味剂在食品中的应用
1、焙烤食品和点心
而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时
添加
精品课件
➢挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。 因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大， 香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料 在敞开体系中暴露时间的目的
➢稳定性
增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般 易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要 防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会 引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类 物质必须添加在食品中，一定要分别添加
精品课件
③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
羧
酸
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
精品课件
二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
香味剂在食品中的应用
1、焙烤食品和点心
而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时
添加
精品课件
➢挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。 因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大， 香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料 在敞开体系中暴露时间的目的
➢稳定性
增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般 易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要 防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会 引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类 物质必须添加在食品中，一定要分别添加
精品课件
③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
羧
酸
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
精品课件
二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
第五章食品添加剂食品添加剂和香精香料(二)ppt课件
增稠剂是一类能提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。 一般是亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液， 故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。 作用：增加液体食品粘稠性，使其具有柔滑适口性，也能防 止饮料中一些组成物沉降，兼有乳化，稳定和悬浮的作用； 食品增稠剂都是大分子化合物，其溶液具有胶体性质；使用 时先将增稠剂溶于水，形成高粘度胶体溶液，或用水溶胀， 形成凝胶，再与食品原料混合； 增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪（干酪）、奶油、鱼肉 制品罐头等广泛使用，在一些固体饮料制品、果汁配制中也 经常使用；
食用乳化剂 甘油脂肪酸酯 甘油醋酸脂肪酸酯 HLB 3-5 2.5~3.5
甘油乳酸脂肪酸酯
甘油柠檬酸脂肪酸酯 甘油琥珀酸脂肪酸酯 甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯 聚甘油酯 山梨糖醇脂肪酸酯 丙二醇脂肪酸酯
3~4
9 5~7 8~10 1~18 2~9 15~30
卵磷脂
皂草苷
3~4
16 1~18
蔗糖脂肪酸酯
增稠剂
磷脂
磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和 肌醇磷脂等。 (1)性状 精制磷脂是半透明的黏稠物质， 稍有特异臭。在空气中或光照下迅速变成 黄色，逐渐变成不透明的褐色。
不溶于水，在水中膨润呈胶体溶液。溶于氯仿、 乙醚、石油醚、四氯化碳，有吸湿性。 从大豆油中制取磷脂成本低，不易腐败，可大量 生产，是食品工业重要的乳化剂。 (2)用途 磷脂是W／O及O／W两用类型兼可使用的 乳化剂，广泛应用于制造糖果、人造奶油、饼干 和糕点等食品。
3)蔗糖脂肪酯
(1)性状 适用于乳化剂的蔗糖脂肪为1、2、3 个脂肪酸(软脂酸或硬脂酸)的蔗糖酯，主要为 单酯及二酯。白色至黄色的粉末，或无色至微 黄色的黏稠液体或软固体。无臭或稍有特殊的 气味。 易溶于乙醇、丙酮。在食用乳化剂中它的亲水 性较大，适用于 O ／ W 型乳浊液，对油脂仅溶 解 1 ％以下。加热到 1450C 以上则分解， 1200C 以下稳定，在酸性或碱性下加热则被皂化。 (2)用途 蔗糖脂肪酯适于糕点的乳化、发泡 和泡沫的保持，可防止面包老化和饼干等焙烤 制品的油脂乳化，可提高油脂起酥作用，还可 作为可可、巧克力、牛奶等的分散剂。
《食用香精与香料》PPT课件
天然香料的提取方法
• 共水蒸馏法
•
共水蒸馏法中原料直接受热，易焦化并会破坏某些香气成分，目
前很少使用。
• 水蒸气蒸馏
•
水蒸气蒸馏是使水蒸气连续地流过容器中样品混合物来进行蒸馏
的方法。该法避免了精油长时间在高温下发生破坏分解、水解或聚合
，使精油的质量和提取率都得到了一定程度的提高。
• 分子蒸馏
• 分子蒸馏法是根据分子运动的平均自由程的差别，在极高真空条件 (0.1～0.001Pa)使液体在远低于其沸点的温度下分离Βιβλιοθήκη 是目前较好的一 种蒸馏方法。•
食用香精的应用 A、食品类：菜肴、瓜子等； B、糖果甜食类：硬软糖、巧克力、果脯等； C、软饮料类：汽水、果汁，各种营养饮料等； D、冰冻食品：棒冰、冰激凌等； E、酒类、烟类：白酒、红酒、葡萄酒、卷烟产品等； F、植物蛋白类：豆浆； G、药品类：止咳糖浆、风油精等； H、动物饲料类：鸡、猪饲料； 以上香精用量大约在：0.1~1%之间。
3）Zwaardemaker法：于1885年和1925年先后两次提出，共 分9类。醚样、芳香、动物香、呕恶气……
4）Henning法：1915年在研究了各种香气之间的相似与区别 后，结合化学结构上的关系提出了六种基本香以及它们之间 在嗅感上的关系，用三棱柱体表示。认为：任何香气都可归 位于三棱柱体的线上或面上，但不会在其体内的。此法只从 主观上讨论香气，类别及其关系，未从实际应用进行分类， 对调香指导意义不大。
趣组分的分离。
• 全二维气相色谱(comprehensive two-dimensional gaschromatography)
• 全二维气相色谱(GC × GC)是多维色谱的一种， 但又不同于通常的二维色谱，而提供了一个真正 的正交分离系统。它把分离机理不同而又相互的 两根色谱柱以串联的方式结合组成二维气相色谱。 在两根色谱柱之间装一个调解器，该调解器起捕 集再传输的作用。经第一根柱分离后的每一馏分， 先进入调制器，进行聚焦后再以脉冲方式送到第 二根色谱柱进行进一步的分离，所有组分从第二 根色谱柱进入检测器。信号经数据处理后，得到 以第一根柱上保留时间为第一坐标，第二根柱的
食品添加剂ppt课件第四章 调味剂和增香剂
酸
CT 1.910-3% 1.510-3% 1.810-3% 2.710-3% 7.610-3% 1.210-3% 9.010-3% 2.310-3% 3.010-3%5
四、食品的呈味物质
酸 甜 苦 味(七味) 鲜 咸 辣 涩
独立的味道在味觉神经中有独立的 传递路线，因而是主要的调味剂
物理性的刺激作用，不作为独立的 基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉
味道的感受快慢和敏感不同：
速度：快 → 慢
敏感：高 → 低
咸味 苦味
苦味 甜味
通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某
种物质味道的最低浓度越低，精即选pp其t 感受性越高
4
几种物质的呈味阈值
名 称 味道
CT
名称
味道
蔗糖
甜 3.010-2 mol/L 磷酸
酸
氯化钠
咸 1.010-2 mol/L 酒石酸
精选ppt
8
(2) 甜味与甜味物质
呈甜机理
甜味分子的亲脂部分通常称为 γ (-CH2-, -CH3, C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结 构 的 全 部 活 性 单 位 (AH 、 B 和 γ ， A 和 B 是 相 距 0.25 ～ 0.40nm的电负性原子，H为氢原子)都适合与感受器分子 上的三角形结构结合，γ位置是强甜味物质的一个非常 重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。
精选ppt
9
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和γ之间的关系
氯仿
邻—磺酰精苯选p亚pt胺
葡萄糖
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（3）苦味与苦味物质
苦味机理
❖ 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。 ❖ 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。 ❖ 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近， 可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是 与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。
食品添加剂PPT课件(共15章)第5章 食用香料与香精
精油 （essential oil）， 亦称芳香油、 挥发油等， 是天然香料中的一大类， 是指从香料植物或 泌香动物中加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。 其成分多为萜类和烃类及其含氧化合 物， 十分复杂， 多的可达数百种。 如生姜精油中的成分有近 ３００ 种。 天然香料中有效成分 的含量常因原料的栽培地区和条件的不同而有很大差异。 香味亦可有明显的不同。 精油的提取 方法通常采用蒸馏、 压榨方式， 蒸馏最普遍的是水蒸气蒸馏， 如玫瑰油、 薄荷油、 八角茴香油 ，也常采用溶剂萃取。 但所用溶剂应采用食用级产品。 一般来说， 戊醇和己醇适用于花蕾、 甲 苯适用于含芳烃化合物精油的提取， 乙醇或丙酮适用于酚类化合物， 含氯溶剂适用于含胺类化 合物的精油提取。 对于柑橘类原料， 则主要用压榨法抽取精油， 如红橘油、 甜橙油、 圆橙油、 柠檬油等。 液态精油是我国目前天然香料的最主要的应用形式。
植物性天然香料是用芳香植物的根、皮、籽、花、枝、叶、茎或果实等为原 料，用浸提法、压榨法、水蒸汽蒸馏法、吸收法、超临界萃取等方法生产，按照 形态和制法，可分为酊剂、香脂、精油、浸膏、香树脂和净油等， 如白兰香脂、 吐鲁番树脂、玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰豆酊、水仙净油等。
合成香料通过化学合成的方法制取的香料化合物。 目前合成香料有多种， 常 用有分类方法： 按官能团分类一酮类、 醇类、 脂、 内酯类、 酸类、 醚类、 氰 类以及其他香料； 按碳原子骨架分类一萜烯类、 芳香类、 脂肪族类、 含氮、 含 硫、 杂环和稠环类以及合成麝香类。
国际上将食用香料分成天然香料 （natural flavoring substances）、 天然等同香料 （ naturalidentiacal flavoring substances） 和人造香料 （artificial flavoring substances） 三种。
植物性天然香料是用芳香植物的根、皮、籽、花、枝、叶、茎或果实等为原 料，用浸提法、压榨法、水蒸汽蒸馏法、吸收法、超临界萃取等方法生产，按照 形态和制法，可分为酊剂、香脂、精油、浸膏、香树脂和净油等， 如白兰香脂、 吐鲁番树脂、玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰豆酊、水仙净油等。
合成香料通过化学合成的方法制取的香料化合物。 目前合成香料有多种， 常 用有分类方法： 按官能团分类一酮类、 醇类、 脂、 内酯类、 酸类、 醚类、 氰 类以及其他香料； 按碳原子骨架分类一萜烯类、 芳香类、 脂肪族类、 含氮、 含 硫、 杂环和稠环类以及合成麝香类。
国际上将食用香料分成天然香料 （natural flavoring substances）、 天然等同香料 （ naturalidentiacal flavoring substances） 和人造香料 （artificial flavoring substances） 三种。
香料+食品添加剂
• 或卫生部公告名单规定的品种及其使用 范围和使用量
• 不得将没有同一个使用范围的各单一品 种添加剂用于复合食品添加剂的生产
• 不得使用超出《食品添加剂使用卫生标 准》的非食用物质生产复合食品添加剂
使用食品添加剂时：
• 应严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》 规定的使用范围和使用量
• 不得降低良好的加工工艺和卫生要求 • 不应破坏食品中的营养成分，更不能形
香料
2、植物性天然香料的生产方法
植物性天然香料的生产方法通常有五种：
• 水蒸气蒸馏法 • 压榨法 • 浸提法 • 吸收法 • 超临界流体萃取法
水蒸气蒸馏法
（1）基本原理：水和与水互不相溶的液体成分共存
时，其总的蒸气压升高，但沸点降低（低于水的沸 点），使有效成分在较低的温度下随水蒸气蒸馏出来；
• 又如据某省某市抽查市售肉制品、 红壳瓜子、蜜饯、辣椒面、豆瓣酱 等186件样品，发现有47.3%的样品 中加有国家禁用，并具有致癌性的 红色化工染料酸性橙Ⅱ
• 二是不按国家规定的使用范围或使用量 如在大米上着色素、加香精 在面粉、米粉和粉条中加“吊白块” 三黄鸡上涂黄色 茶叶中加绿色 枸杞子用红色素浸泡 卤肉上使用防腐剂等
吸收法
利用油脂的脂溶性吸收挥发油的方法。 常用于贵重香料的提取，可保留挥发油特有 的香气。
超临界萃取法
什么是超临界？ 由于二氧化碳的临界温度比较低
（31.3℃）, 所以对热敏性成分比较
理想，亦可提高挥发油的品质。
国外多用于香料的提取。
超临界CO2的特点
超临界CO2成为目前最常用的萃取剂，它具有以下特点： 1． CO2临界温度为31.1℃，临界压力为7.2MPa，临界条件
1. LD50 <10mg/kg体重，放弃该添加剂用于食品。 2. LD50 =10mg/kg体重，重复实验或采用另一种方法
• 不得将没有同一个使用范围的各单一品 种添加剂用于复合食品添加剂的生产
• 不得使用超出《食品添加剂使用卫生标 准》的非食用物质生产复合食品添加剂
使用食品添加剂时：
• 应严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》 规定的使用范围和使用量
• 不得降低良好的加工工艺和卫生要求 • 不应破坏食品中的营养成分，更不能形
香料
2、植物性天然香料的生产方法
植物性天然香料的生产方法通常有五种：
• 水蒸气蒸馏法 • 压榨法 • 浸提法 • 吸收法 • 超临界流体萃取法
水蒸气蒸馏法
（1）基本原理：水和与水互不相溶的液体成分共存
时，其总的蒸气压升高，但沸点降低（低于水的沸 点），使有效成分在较低的温度下随水蒸气蒸馏出来；
• 又如据某省某市抽查市售肉制品、 红壳瓜子、蜜饯、辣椒面、豆瓣酱 等186件样品，发现有47.3%的样品 中加有国家禁用，并具有致癌性的 红色化工染料酸性橙Ⅱ
• 二是不按国家规定的使用范围或使用量 如在大米上着色素、加香精 在面粉、米粉和粉条中加“吊白块” 三黄鸡上涂黄色 茶叶中加绿色 枸杞子用红色素浸泡 卤肉上使用防腐剂等
吸收法
利用油脂的脂溶性吸收挥发油的方法。 常用于贵重香料的提取，可保留挥发油特有 的香气。
超临界萃取法
什么是超临界？ 由于二氧化碳的临界温度比较低
（31.3℃）, 所以对热敏性成分比较
理想，亦可提高挥发油的品质。
国外多用于香料的提取。
超临界CO2的特点
超临界CO2成为目前最常用的萃取剂，它具有以下特点： 1． CO2临界温度为31.1℃，临界压力为7.2MPa，临界条件
1. LD50 <10mg/kg体重，放弃该添加剂用于食品。 2. LD50 =10mg/kg体重，重复实验或采用另一种方法
《食品香料与香精》PPT课件
3、使用范围及标准
以下使用参考标准： 糖果0.05-0.1%， 饼干、糕点0.05-0.15%， 面包0.04-0.1%。
h
47
3、使用方法
(1)与油溶性香精一样，需采用重量法； (2)在焙烤食品中，使用量略高于参考标准，以补充高温挥发的量，但应注意 不能出现香精味过浓而出现的涩感； (3)油溶性香精不耐碱，所以在焙烤食品中使用时要防止与化学膨松剂直接接 触，以免发生化学变化。
h
8
三、安全与使用
（一）安全要求
1、我国规定，食用香精与香料生产企业必须 有《定点生产证明书》，《生产许可证》和 《临时生产许可证》。 2、国际上规定，食用香精与香料生产企业必 须有香料制造者协会（FEMA），欧洲理事会 （COE）和国际香料工业组织（IOFI）等两个 以上组织批准才允许使用。
h
9
(2)添加时用滤纸过滤，以滤掉浑浊物；
(3)要在配料冷却后或进行高压均质前添加以免香味挥发；
h
41
(4)要边加入边搅拌，使香精均匀地分布 在物料中；
(5)遇到物料要添加碱性剂时，应让碱性 剂先加，搅均后，再加香精，以免产生 变色或其它化学变化，失去香味。
h
42
4、注意事项
（1）要用深色玻璃瓶装，贮存温度要在10-30℃为宜； （2）要远离（或避免）明火、（电炉）高温及太阳曝晒，以防燃烧。
ADI：0-0.2mg/kg。
h
19
3、应 用
GB2760-2011规定， L-薄荷脑可按生产需要在食 品中适量使用。L-薄荷脑是配制薄荷型香精的主要 原料，在香精中占有10-18%量。可与其它香料或单 独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋等食品的赋香。 在薄荷糖片中的用量0.054%，留兰香胶姆糖中的用 量0.085%，泡泡糖中0.1%。
以下使用参考标准： 糖果0.05-0.1%， 饼干、糕点0.05-0.15%， 面包0.04-0.1%。
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3、使用方法
(1)与油溶性香精一样，需采用重量法； (2)在焙烤食品中，使用量略高于参考标准，以补充高温挥发的量，但应注意 不能出现香精味过浓而出现的涩感； (3)油溶性香精不耐碱，所以在焙烤食品中使用时要防止与化学膨松剂直接接 触，以免发生化学变化。
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三、安全与使用
（一）安全要求
1、我国规定，食用香精与香料生产企业必须 有《定点生产证明书》，《生产许可证》和 《临时生产许可证》。 2、国际上规定，食用香精与香料生产企业必 须有香料制造者协会（FEMA），欧洲理事会 （COE）和国际香料工业组织（IOFI）等两个 以上组织批准才允许使用。
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(2)添加时用滤纸过滤，以滤掉浑浊物；
(3)要在配料冷却后或进行高压均质前添加以免香味挥发；
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(4)要边加入边搅拌，使香精均匀地分布 在物料中；
(5)遇到物料要添加碱性剂时，应让碱性 剂先加，搅均后，再加香精，以免产生 变色或其它化学变化，失去香味。
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4、注意事项
（1）要用深色玻璃瓶装，贮存温度要在10-30℃为宜； （2）要远离（或避免）明火、（电炉）高温及太阳曝晒，以防燃烧。
ADI：0-0.2mg/kg。
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3、应 用
GB2760-2011规定， L-薄荷脑可按生产需要在食 品中适量使用。L-薄荷脑是配制薄荷型香精的主要 原料，在香精中占有10-18%量。可与其它香料或单 独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋等食品的赋香。 在薄荷糖片中的用量0.054%，留兰香胶姆糖中的用 量0.085%，泡泡糖中0.1%。
《香料食品添加剂》课件
调料包中的香料食品添加剂能够增加 方便面的口感和香味，提高消费者的 食欲。
饮料生产
在饮料生产中，香料食品添加 剂能够改善饮料的口感和风味 。
例如，在碳酸饮料中添加柠檬 酸、糖精等香料食品添加剂， 能够让饮料口感更加清爽。
在果汁饮料中添加果味香精、 天然香料等，能够让饮料口感 更加浓郁。
烘焙食品
烘焙食品是香料食品添加剂的另 一个重要应用领域。
03
CHAPTER
香料食品添加剂的生产工艺
天然提取法
提取植物香料
通过溶剂浸提、蒸馏等方法从 植物中提取香料成分，如薄荷
油、丁香油等。
提取动物香料
从动物中提取香料成分，如麝 香、龙涎香等。
天然提取法的优点
产品安全性高、香气自然，消 费者接受度高。
天然提取法的缺点
生产成本高、产量有限，且受 到资源限制。
防腐
延长食品保质期，防止食品腐 败变质，如苯甲酸、山梨酸等
。
安全性评估
毒理学评估
对香料食品添加剂进行毒理学评估，包括急性毒性、亚慢性毒性 、慢性毒性和致畸、致癌等长期影响评估。
每日允许摄入量（ADI）
根据毒理学评估结果，为每种香料食品添加剂设定一个每日允许摄 入量，以指导消费者合理使用。
监管与审批
功能性食品添加剂
功能性食品添加剂是指具有特定健康功能的添加剂，能够满足人们对健康的需求 。随着健康意识的提高和消费观念的转变，功能性食品添加剂将成为未来的热门 发展方向。
例如，具有抗氧化、降糖、降脂、提高免疫力等功能的食品添加剂，能够改善肠 道微生态、促进营养吸收的食品添加剂等。功能性食品添加剂的应用范围广泛， 可添加到各类食品中，如饮料、乳制品、肉类等。
色素主要用于改善食品的 色泽，提高食品的感官品 质。
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容易达到。 2． CO2化学性质不活波，无色无味无毒，安全性好。 3．价格便宜，纯度高，容易获得。
因此， CO2特别适合天然产物有效成分的提取。
超临界萃取技术的应用
应用范围 功能性油脂
中药及中药提取物
品种
沙棘油、小麦胚芽油、鱼油、葡萄籽油、耐鹊油等
穿心莲提取物、当归油、丹参提取物、厚朴提取物、 薄荷油、五味子油、车前子油、柴胡油、川穹油、姜 黄色素、菟丝子油、枸杞子油、鸦胆子油、天然咖啡 因、紫草素、丹皮酚、乳香提取物、野菊花油、苍术 油、我术油、香附油、青蒿素、霍香游、紫苏叶油、 熊果酸
第一节 概述 第二节 防腐剂 第三节 抗氧化剂 第四节 着色剂 第五节 调味剂 第六节 其他重要的添加剂
第一节 概述
一、食品添加剂（food additives）的定义：
• 改善食品品质 • 改善食品色、香、味 • 对食品进行防腐、保鲜 • 适应加工工艺的需要
加入食品中的化学合成或者天然物质
食品添加剂的理解
（2）适用范围：具有挥发性，沸点高能随水蒸气馏出
而不被破坏，不溶或难溶于水，与水不发生化学反应 的天然药物化学成分。如挥发油、麻黄碱、丹皮酚等。
压榨法
机械压榨的方法。多用于含油量较高 的新鲜原料中挥发油的提取。可保持挥发油 特有的香气，但提取不完全，可配合水蒸气 蒸馏法提取。
浸提法
利用挥发油的脂溶性，采用低沸点的 亲脂性有机溶剂乙醚、石油醚提取。由 于乙醚等易燃、易爆等，故仅作为实验 室方法。
事实上，食品添加剂并非完全无毒， 随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入 或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因 此。对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人 体的安全性。
毒理学评价以毒理学实验为科学实验依 据，其程序如下：
一、急性中毒试验：将食品添加剂在不同剂量水
平一次或多次给予试验动物(小鼠或大鼠等)，观 察动物的中毒 情况（中毒性质、症状、持续时 间、死亡率和病理解跑剖），测定LD50 （50% Le thal Dose）。
教学重点：食品添加剂的含义，常用防腐剂的特点，常用油溶性 抗氧化剂及其作用机理。一些天然着色剂的性质特点。
教学难点：食品添加剂的定义、要求的理解。
教学方法：采用多媒体教学手段，结合课堂讨论、习题讨论。
作业布置：查阅资料收集添加剂使用不当的案例、某种食品添加 剂的使用，每人准备5-10min ppt。
吸收法
利用油脂的脂溶性吸收挥发油的方 法。常用于贵重香料的提取，可保留挥发油 特有的香气。
超临界萃取法
什么是超临界？ 由于二氧化碳的临界温度比较低（31.3
℃）, 所以对热敏性成分比较
理想，亦可提高挥发油的品质。
国外多用于香料的提取。
超临界CO2的特点
超临界CO2成为目前最常用的萃取剂，它具有以下特点： 1． CO2临界温度为31.1℃，临界压力为7.2MPa，临界条件
四 食品添加剂的安全评价
• 为了确保食品添加剂的食用安全，使用 食品添加剂应该遵循以下原则：
1．经过规定的食品毒理学安全评价程序 的评价，证明在使用限量内长期使用对 人体安全无害。
2．不影响食品感官性质和原味，对食品 营养成分不应有破坏作用。
3．食品添加剂应有严格的质量标准，其 有害杂质不得超过允许限量。
OH
NHCO
O OH
9ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
7
H
3
2
4
O
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OCOCH3
OCO
紫杉醇
食品添加剂
Food Additives
• 三聚氰胺 • 增塑剂（塑化剂） • 苏丹红 • 瘦肉精。。。
2004年阜阳劣质奶粉事件
2006年国内食品安全大事记
1. 2月27日 《国家重大食品安全事故应急预案》
2. 6月24日 件3. 9月13日 件4. 11月1日
三 一般要求
–必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内 对人体无毒；
–有严格的质量标准，其所含有的有害物质不得超过允 许限量；
–进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正 常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外；
–用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内 在质量；
–使用安全、方便；
调味品
姜油、辣素、辣椒色素、花椒油、胡椒油
香料、香精
辛夷花精油、烟叶精油
红豆杉
紫杉醇(taxol)又称红豆杉醇，最早从太平洋
红豆杉Taxus brevifolia的树皮中分离得到，1992年底美
国FDA批准上市，临床用于治疗卵巢癌、乳腺癌和肺癌疗
效较好。
CH3COO
10
H
HH 1
C C CO
O
OH
福寿螺-------管圆线虫病事 瘦肉精-------盐酸克伦特罗事 《中华人民共和国农产品质量安全法》
5. 11月12日 红心鸭蛋-------苏丹 6. 红11事月件17日 多宝鱼-------硝基呋喃类代谢
物事件 有毒桂花鱼、陈化粮 …..
食品添加剂 学时数：6 教学目的： 1.理解食品添加剂的定义、分类和作用； 2.了解食品添加剂应符合的要求、使用标准； 3.了解常用的防腐剂及应用特点、抗氧化剂、着色剂、 调味剂的种类及应用特点； 4.了解常用乳化剂、增稠剂、膨松剂的特性、作用。
• 大多数并不是基本食品原料本身所应有 的物质
• 而是在生产、加工、贮存、包装、使用 等过程中为达到某一目的而有意添加的 物质
二 食品添加剂的作用：
1、改善食品的感官性状：色、香、味、形、质地 2、有利于食品的加工操作：凝固，蓬松 3、提高食品的保存性能：防腐，抗氧化 4、改善食品的营养功能：营养强化剂
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好 的加工措施和卫生要求。
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷 或作为伪造的手段。
6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不 得加入食品添加剂。
(一) 毒理学评价
理想的食品添加剂应该是：
a 进入人体后参与正常代谢；
b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体 ；
c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外， 不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物 质。
香料
2、植物性天然香料的生产方法
➢ 植物性天然香料的生产方法通常有五种：
• 水蒸气蒸馏法 • 压榨法 • 浸提法 • 吸收法 • 超临界流体萃取法
水蒸气蒸馏法
（1）基本原理：水和与水互不相溶的液体成分共存时，
其总的蒸气压升高，但沸点降低（低于水的沸点）， 使有效成分在较低的温度下随水蒸气蒸馏出来；
因此， CO2特别适合天然产物有效成分的提取。
超临界萃取技术的应用
应用范围 功能性油脂
中药及中药提取物
品种
沙棘油、小麦胚芽油、鱼油、葡萄籽油、耐鹊油等
穿心莲提取物、当归油、丹参提取物、厚朴提取物、 薄荷油、五味子油、车前子油、柴胡油、川穹油、姜 黄色素、菟丝子油、枸杞子油、鸦胆子油、天然咖啡 因、紫草素、丹皮酚、乳香提取物、野菊花油、苍术 油、我术油、香附油、青蒿素、霍香游、紫苏叶油、 熊果酸
第一节 概述 第二节 防腐剂 第三节 抗氧化剂 第四节 着色剂 第五节 调味剂 第六节 其他重要的添加剂
第一节 概述
一、食品添加剂（food additives）的定义：
• 改善食品品质 • 改善食品色、香、味 • 对食品进行防腐、保鲜 • 适应加工工艺的需要
加入食品中的化学合成或者天然物质
食品添加剂的理解
（2）适用范围：具有挥发性，沸点高能随水蒸气馏出
而不被破坏，不溶或难溶于水，与水不发生化学反应 的天然药物化学成分。如挥发油、麻黄碱、丹皮酚等。
压榨法
机械压榨的方法。多用于含油量较高 的新鲜原料中挥发油的提取。可保持挥发油 特有的香气，但提取不完全，可配合水蒸气 蒸馏法提取。
浸提法
利用挥发油的脂溶性，采用低沸点的 亲脂性有机溶剂乙醚、石油醚提取。由 于乙醚等易燃、易爆等，故仅作为实验 室方法。
事实上，食品添加剂并非完全无毒， 随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入 或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因 此。对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人 体的安全性。
毒理学评价以毒理学实验为科学实验依 据，其程序如下：
一、急性中毒试验：将食品添加剂在不同剂量水
平一次或多次给予试验动物(小鼠或大鼠等)，观 察动物的中毒 情况（中毒性质、症状、持续时 间、死亡率和病理解跑剖），测定LD50 （50% Le thal Dose）。
教学重点：食品添加剂的含义，常用防腐剂的特点，常用油溶性 抗氧化剂及其作用机理。一些天然着色剂的性质特点。
教学难点：食品添加剂的定义、要求的理解。
教学方法：采用多媒体教学手段，结合课堂讨论、习题讨论。
作业布置：查阅资料收集添加剂使用不当的案例、某种食品添加 剂的使用，每人准备5-10min ppt。
吸收法
利用油脂的脂溶性吸收挥发油的方 法。常用于贵重香料的提取，可保留挥发油 特有的香气。
超临界萃取法
什么是超临界？ 由于二氧化碳的临界温度比较低（31.3
℃）, 所以对热敏性成分比较
理想，亦可提高挥发油的品质。
国外多用于香料的提取。
超临界CO2的特点
超临界CO2成为目前最常用的萃取剂，它具有以下特点： 1． CO2临界温度为31.1℃，临界压力为7.2MPa，临界条件
四 食品添加剂的安全评价
• 为了确保食品添加剂的食用安全，使用 食品添加剂应该遵循以下原则：
1．经过规定的食品毒理学安全评价程序 的评价，证明在使用限量内长期使用对 人体安全无害。
2．不影响食品感官性质和原味，对食品 营养成分不应有破坏作用。
3．食品添加剂应有严格的质量标准，其 有害杂质不得超过允许限量。
OH
NHCO
O OH
9ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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OCOCH3
OCO
紫杉醇
食品添加剂
Food Additives
• 三聚氰胺 • 增塑剂（塑化剂） • 苏丹红 • 瘦肉精。。。
2004年阜阳劣质奶粉事件
2006年国内食品安全大事记
1. 2月27日 《国家重大食品安全事故应急预案》
2. 6月24日 件3. 9月13日 件4. 11月1日
三 一般要求
–必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内 对人体无毒；
–有严格的质量标准，其所含有的有害物质不得超过允 许限量；
–进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正 常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外；
–用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内 在质量；
–使用安全、方便；
调味品
姜油、辣素、辣椒色素、花椒油、胡椒油
香料、香精
辛夷花精油、烟叶精油
红豆杉
紫杉醇(taxol)又称红豆杉醇，最早从太平洋
红豆杉Taxus brevifolia的树皮中分离得到，1992年底美
国FDA批准上市，临床用于治疗卵巢癌、乳腺癌和肺癌疗
效较好。
CH3COO
10
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HH 1
C C CO
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福寿螺-------管圆线虫病事 瘦肉精-------盐酸克伦特罗事 《中华人民共和国农产品质量安全法》
5. 11月12日 红心鸭蛋-------苏丹 6. 红11事月件17日 多宝鱼-------硝基呋喃类代谢
物事件 有毒桂花鱼、陈化粮 …..
食品添加剂 学时数：6 教学目的： 1.理解食品添加剂的定义、分类和作用； 2.了解食品添加剂应符合的要求、使用标准； 3.了解常用的防腐剂及应用特点、抗氧化剂、着色剂、 调味剂的种类及应用特点； 4.了解常用乳化剂、增稠剂、膨松剂的特性、作用。
• 大多数并不是基本食品原料本身所应有 的物质
• 而是在生产、加工、贮存、包装、使用 等过程中为达到某一目的而有意添加的 物质
二 食品添加剂的作用：
1、改善食品的感官性状：色、香、味、形、质地 2、有利于食品的加工操作：凝固，蓬松 3、提高食品的保存性能：防腐，抗氧化 4、改善食品的营养功能：营养强化剂
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好 的加工措施和卫生要求。
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷 或作为伪造的手段。
6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不 得加入食品添加剂。
(一) 毒理学评价
理想的食品添加剂应该是：
a 进入人体后参与正常代谢；
b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体 ；
c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外， 不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物 质。
香料
2、植物性天然香料的生产方法
➢ 植物性天然香料的生产方法通常有五种：
• 水蒸气蒸馏法 • 压榨法 • 浸提法 • 吸收法 • 超临界流体萃取法
水蒸气蒸馏法
（1）基本原理：水和与水互不相溶的液体成分共存时，
其总的蒸气压升高，但沸点降低（低于水的沸点）， 使有效成分在较低的温度下随水蒸气蒸馏出来；