调味品课件

调味品
1.1调味品基本知识
（3） 改善食品的感观性状，增进菜点的色泽。各 种调味品本身都具有一定的颜色，根据菜肴制作所 需要2的02颜色要求，便可以选择相应的调味品。如有 色的炒菜、烧菜，可以使用酱油、红糖、番茄酱等。 （4） 增加菜点的营养。调味品和其他烹饪原料一 样，一般都可以食用，含有人体所需要的营养物质， 如盐能为人提供丰富的氯化钠等无机盐，酱油、味 精、糖等含有不同种类的氨基酸和糖类，某些调味 品还具有增加人体机能及治病、防病的功用。因此， 随着人们对调味品作用的认识不断深化，一些既有 调味作用又有营养价值的调味品相继问世，如含碘 量高的碘盐、补血酱油、维生素B2酱油等。
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1.1调味品基本知识
③ 鲜菜类调味品。鲜菜类调味品主要是新鲜植物。 此类20调2 味品主要包括葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣 根、香椿等。 ④ 干货类调味品。干货类调味品大都是由根、茎、 果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类 调味品主要包括胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴 香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。 ⑤ 水产类调味品。水产类调味品为水产中的部分动 植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜 味，习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括水 珍、鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、 蟹制品、淡菜、紫菜等。
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调味品
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1.1调味品基本知识
1. 调味品的概念 调味品又称调味原料，是指在菜点制作过程中用量较少， 但能调配口20味2 ，突出菜肴风味，改善菜点外观的可食性 原料。中国烹饪注重味道，对调味料的使用有着悠久的 历史，对调味品作用有比较深刻的认识。根据《吕氏春 秋·本味篇》记载，周代民间已有酱和醋等调味品的生产。 生姜、葱、桂皮、花椒等在周代之前已被普遍使用，多 种谷物酿造的酒则在商代就已出现。 2. 调味品的分类 中国研制和食用调味品有悠久的历史与丰富的知识，调 味品品种众多。其中有属于东方传统的调味品，也有引 进的调味品和新兴的调味品品种。对于调味品的分类目 前尚无定论，从不同角度可以对调味品进行不同的分类。
（2） 按调味品成品形状分类。调味品按成品形状可 分为酱品类（沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、XO酱等）， 酱油类（生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇老抽等）， 汁水类20（2 烧烤汁、卤水汁、喼汁、OK汁等），味粉 类（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等），固体类 （砂糖、食盐、味精、豆豉等）。 （3） 按调味品呈味感觉不同分类。调味品按呈味感 觉可分为酸味调味品（食醋、茄汁、山楂酱等）， 甜味调味品（蔗糖、蜂蜜、饴糖等），苦味调味品 （陈皮、茶叶汁、苦杏仁等），辣味调味品（辣椒、 胡椒、芥末等），咸味调味品（食盐、酱油、豆豉 等），香味调味品（花椒、八角、料酒、葱、蒜 等），鲜味调味品（味精、鸡精、虾油、鱼露、蚝 油等）。除了以上单一味为主的调味品外，大量的 是复合味的调味品，如油咖喱、甜面酱、腐乳汁、 花椒盐等。
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1.2酸味调味品
酸味是无机酸、有机酸及酸性盐等解离出氢离子的化合 物所特有的一种味，呈酸味的本体是氢离子。氢离子刺 激味觉20神2 经后人才能感到酸味。酸味调味品的主要成分 是醋酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸等。 酸味在烹饪中是不能独立存在的味道，必须与其他味道 合用才能起作用。但是，酸味仍是一种重要的味道，是 构成多种复合味的主要调味原料。酸味剂可使菜肴增香、 增味，并有增进食欲、帮助消化等功能，因此酸味也是 人们喜爱的味道之一。在使用时应根据食用对象、季节 变化、烹调要求、菜品特点等方面，灵活掌握用量，遵 循“酸而不酷”的原则应用酸味调料。酸味调料主要包 括食醋、番茄酱、柠檬酸、苹果酸、浆水等。
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（4）202其他分法。调味品的分类还可以有其他一 些方法，如按地方风味分，有广式调料、川式调 料、港式调料、西式调料等；按烹制用途分，有 冷菜专用调料、烧烤调料、油炸调料、清蒸调料； 还有一些特色品种调料，如涮羊肉调料、火锅调 料等。 另外，调味品的种类多，其中的一些产品有其专 有的分类标准，如在中国，酱油可以分为酿造酱 油、配制酱油。
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⑥ 其他类调味品。不属于前面各类的调味 品主要包括食盐、味精、糖、黄酒、咖喱 粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、 沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果 酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣 酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、 香糟、红糟、菌油等。
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（5） 杀菌消毒，保护营养。有些调味品的成 分具有杀灭或抑制微生物生长繁殖的作用。例 如，在冷菜制作中利用食盐、葱、蒜等调味品 杀死微生物中的病菌，提高食品的卫生质量。 又如，食醋中的醋酸成分能有效杀灭细菌并能 保护微生物不受损失。除此以外，调味品可以 使食品在色、香、味及营养卫生等方面达到更 好的水平，从而可以增进食欲，帮助促进人体 对食物的消化和吸收。
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3. 调味品在烹饪中的作用 调味品的品种很多，并且每个品种都含有区别于其 他原料的特殊的呈味成分。在烹饪中准确地使用调 味品，运用不同的调味手段和方法，是形成菜点口 味特点的主要因素。根据调味品的特性，其作用主 要表现在以下几个方面。 （1） 确定菜点的口味。大部分烹饪原料本身并无 明显的味道，只有通过科学、合理地使用调味品， 才能烹制出美味可口的菜肴。 （2） 矫除原料的异味。调味品也像其他原料一样， 在烹饪过程中会发生各种物理和化学变化。一方面， 调味品的特殊成分能溶解、分化、挥发食物中的异 味；另一方面，调味品的特殊成分渗透并停留在食 物中，以致改变了食品原有口味，增进了鲜美的味 道。如酒、姜等，通过加热它们的挥发性物质，使 食物中的异味挥发，并且增加了香味。
调味品Leabharlann 1.1调味品基本知识202
（1） 按调味品商品性质分类。依调味品的商品性质 不同，可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味 品分为六类。 ① 酿造类调味品。酿造类调味品是以含有较丰富的蛋 白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进 行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化 学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品 主要包括酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。 ② 腌菜类调味品。腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制， 通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体 内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、 香气及色素，具有特殊风味。其中，有的加淡盐水浸 泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半 湿态腌菜。此类调味品主要包括榨菜、芽菜、冬菜、 梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。