中餐零点服务工作程序(13P)

中餐零点服务工作程序

一、餐前准备

(一)准备餐具

1、按照规定的数量领餐具。

2、用洗净消毒过的报损口布将餐具擦净。

3、按餐具柜要求摆放餐具。

4、套筷子。

5、准备足够的玻璃器皿。

6、叠口布花。

(二)检查台面

1、检查桌、椅是否摆放整齐。

2、检查台面上的花瓶、胡椒盐盅、烟缸、宣传卡是否干净。

3、补充胡椒盐和牙签(每个牙签盅放12根)。

4、将火柴的磷面向内，把有酒店标志的一面向外。

5、检查台面上的各类餐具是否清洁无破损。

(三)整理工作柜

1、整理所在区域的工作柜、各类餐具、瓷器、玻璃杯、调料容器的摆放，垫布整洁。

2、准备充足的翻台用具、口布花及餐具、烟缸。

3、准备服务托盘。

4、准备牙签、火柴、服务叉勺和刀。

5、准备订单本和订单夹。

6、准备酒单和菜单。

二、午晚餐摆台

(一)铺台布、放转盘

1、手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，平整无皱褶，中缝向上，方向面对大门，台布四周下垂部分相等。

2、铺好台布后再次检查台布质量及清洁程度。

3、放转盘。

(二)摆放烟缸、牙签盅、胡椒盐盅、鲜花

1、5人圆桌摆放方法：鲜花摆放在圆桌正中间，胡椒盐盅、牙签盅放在主人对面左45度处，离桌边约10厘米，烟缸放在花瓶与椒盐盅1/2处，火柴摆放在烟缸上靠近椒盐盅侧，火柴盒磷面向里，店徽向上。

2、8-10 人圆桌摆放方法：鲜花摆放在转盘正中间，胡椒盐盅、牙签盅放在副主人的右上方，四个烟缸围转盘成菱形摆放。

3、4人桌的摆放方法：鲜花放在一人位的对面，胡椒盐盅、牙签盅和烟缸分别在鲜花两侧，三者距离相等。

(三)一套餐具摆放

1、餐具干净，筷套平整，口布花挺括。

2、垫盘距离桌边1 指距离，上面摆放垫布、骨碟。

3、骨碟右方1指距离放筷子及筷架，筷子、筷架距桌边1 厘米，店徽朝上，并放在筷架上。

4、骨碟左前方摆放口汤碗，碗内摆放瓷调更，勺柄向正左侧，瓷调更与筷架平行。

5、骨碟上立式摆放折叠好的扇形的口布。

6、先放银器、骨碟定位。

7、再放筷子、筷架、口汤碗、瓷调更。

8、最后放口布。

9、餐具摆完，注意检查餐具间距离。

(四)每套餐具摆放

1、圆桌上每套餐具摆放，主人位面向大门，每套餐具距离相等。

2、方桌摆放：方桌三边各放一套餐具。

(五)摆放椅子

1、椅边应恰好触及下垂部分上。

2、正副主位座椅摆好后，其他座椅间距相等。

3、椅子离桌边距10 厘米。

(六)摆台的最后检查

1、台布卫生，餐具卫生，椅面卫生。

2、餐具摆放合理。

三、参加班前会

(一)接受分工

1、点名。

2、了解客情及重点客人的饮食习惯。

(二)仪表仪容

1、制服必须干净整齐无破损，挺括。

2、袜子无破损、无跳丝。

3、工作鞋保持鞋面光亮、完好。

4、手必须干净无污迹，指甲剪短，不得涂指甲油(包括透明色)。

(三)传达内容

1、准确传达酒店及本部门的要求和任务。

2、对前日出现的问题进行纠正。

3、进行案例分析。

4、介绍今日特选菜肴及售缺品种。

5、及时表扬好人好事。

6、征求员工意见及建议。

(四)语言培训

朗读、背诵并掌握中、日、英的礼貌日常用语。

四、迎宾

(一)站立

开餐前5分钟站立在岗位上，迎接客人的到来。

(二)迎接客人拉椅入座

1、向客人微笑并打招呼，尽可能称呼客人的姓名。

2、协助引座员拉椅，请客人入座。

3、帮助客人挂衣及摆放行李。

4、根据客人就餐人数加减餐具。

5、如有儿童，应提供儿童椅和儿童围兜、餐具。

五、茶水服务

(一)倒茶

1、到备餐间泡好茶水，如客人点的是杯茶，先撤茶杯、茶碟，然后把杯茶放在客人骨碟右前方，不能太靠近转盘边缘。

2、若客人点的是壶茶，按先宾后主，先女士后男士的原则，依次为客人斟茶。

(二)续茶

随时观察客人的饮茶，及时添加茶水，按顺时针方向为客人服务。

六、小毛巾服务

(一)首次服务

1、当客人入座后，递送第一次毛巾。

2、将毛巾箱内折好的毛巾放入毛巾碟内，服务到桌。

3、递送毛巾时要从客人右侧进行，并依据女士优先、先宾后主的原则。

4、把毛巾摆放在骨碟的右侧，并对客人说：“请用毛巾。”

(二)多次服务

1、客人用餐过程中，视客人情况(如：客人需用手拿的食品或虾、蟹等带壳的海鲜时)，进行第二次，第三次……更换毛巾服务，标准与第一次相同。

2、客人用餐完后，进行最后一次毛巾服务，标准与第一次相同。

七、为客点单

(一)递菜单

1、站在客人右侧0.5米处。

2、按女士优先，先主人的次序进行。

3、将菜单打开到第一页，用右手从客人右侧为客人送上菜单，并说：“对不起，请看菜单。”

4、递送菜单时，向客人简单介绍厨师长特选。

5、客人接过菜单。

(二)准备订单

准备好笔和订单本，站在客人视野范围等候客人招呼。

(三)订单

1、站在客人0.5米处，按先女士，先客人的次序进行。

2、身体微微前倾，讲话声音适中不得打扰其他客人。

3、耐心介绍各种菜肴，解释菜的成分、味道。

4、让客人有时间考虑，避免催促。

5、给客人以相应的帮助和建议。

6、询问客人有无特殊要求，例如清真，吃素，赶时间，忌用原料等，需在订单上注明。

7、字迹清楚，冷热点分别开订单。

8、活鱼虾单独开单，并请客人确认活鲜。

9、点单完毕复述一遍，避免错误。

10、根据菜肴向客人建议酒水，并详细记录。

11、收回菜单并向客人致谢：“请稍等。”

12、如客人点菜单以外的菜肴，经厨师长同意后，为其制作，并事先征求其做法、口味。

13、菜肴制作时间较长的菜，应事先告知客人。

(四)下订单

1、下订单时需注明并盖上收款人印章。

2、将订单第一联交给收款员，二三联盖章后下至划单处。

3、如有特殊要求告之划单员，如走菜时间，客人需求等。

八、酒水服务

(一)准备工作

1、将饮料和所配套的杯具，放在服务盘上。

2、根据订单去吧台取酒水。

(二)软饮料的服务