第七章 罐头食品的商业无菌检验ppt课件

精品ppt
8
引起罐头食品变质的原因
主要是某些耐热、嗜热并厌氧 或兼性厌氧的微生物
生物因素
中酸性罐头 容器的马口 铁与内容物 相互作用引 起的氢膨胀
引起罐头食品 腐败变质的原
因
化学因素
物理因素
精品ppt
贮存温度过 高，
排气不良， 金属容器腐 蚀穿孔等
9
罐头食品微生物污染的来源
杀菌不彻底致罐头内 残留有微生物
➢酸性罐头食品 acid canned food
指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH
值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，
以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。
精品ppt
4
精品ppt
5
罐头生产过程
预处理→热烫→调味→装罐→排气→密封 菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂
罐头杀菌过程：
下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，
反压力0.12MPa。 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃ eg.10-60-10/121℃： 表示10分钟内到达121 ℃，保持精品6p0pmt in后，10min内冷却到常温.6
经高压蒸汽杀菌的 罐头内残留的 微生物大都是 耐热性的芽胞，
如果罐头贮存温度 不超过43℃， 通常不会引起 内容物变质
杀菌后发生漏罐
•重要污染源是冷却水中
的微生物
•空气是次要造成漏罐污染
的污染源。
•一些耐热菌、酵母菌和霉菌
都可从外界侵入
•罐内氧含量升高，导致
各种微生物生长旺盛，
从而内容物pH值下降，
青霉
正常的
浸麻芽胞杆菌 可引起水果 和水果罐头的
等
产气性败坏 及水果制品
曲霉等
杀菌处理， 通常是不会 发生酵母菌污染
的酸败： 精品ppt
17
罐头商业无菌的检验原理
• 将罐头食品在一定温度下保温一段时间。
• 由于罐头食品本身的营养，罐头内未被充分杀死或抑制的 微生物就会生长，导致pH值变化、气体的产生、产品感官 的变化（如外观、色泽、气味的变化）。
嗜热性厌氧芽胞菌
嗜热脂肪 凝结芽胞 芽胞杆菌 杆菌
产气
嗜热解糖 梭菌
硫化 臭变
致黑梭菌
质
ຫໍສະໝຸດ Baidu
嗜造库加热成存工温的和中度原销热(因售处4最很及5：环理℃适强淀境后-生，粉5温冷0长能，℃度却温分产)，下度解生芽5葡酸孢5萄 和℃发糖 大（芽、 量罐。乳 的头糖 气胖精、 体听品p蔗 。）pt 糖分、解水糖杨的（（苷能罐分与力解头生马有蛋平长口臭白坦温铁鸡质、度化蛋产内3合5味生容-成7）硫物0硫℃化发化氢黑1物2、
造精品成ppt胖听
在火腿罐头中 常可检出 粪链球菌和 尿链球菌等
15
酵母菌及霉菌：主要是由于漏罐造成，有时 也因杀菌温度不够。酵母菌污染低酸性罐头 的情况较少见，仅偶尔出现于果酱，果汁， 甜炼乳罐头等含糖量高的罐头中。出现浑浊、 沉淀、风味改变、爆裂膨胀等现象。
精品ppt
16
污染酸性罐头的主要微生物
精品ppt
13
枯草芽胞杆菌
中温性需氧菌
巨大芽胞杆菌
属芽胞杆菌属，许多细菌的芽
胞在100℃或更低一些的温度 下，短时间内就能被杀死。
蜡样芽胞杆菌
精品ppt
14
不产芽胞的细菌
一类是肠道细菌
如大肠杆菌， 它们在罐内生长
可造成胖听
另一类 主要是链球菌
多见于蔬菜、水果 罐头中，它们生长
繁殖会产酸 并产生气体，
• 特点： ¤经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物
几乎均被灭活 ¤外界微生物又无法进入罐内 ¤同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中
多种营养成分不致被氧化 ¤从而这种食品可保存较长的时间而不变质
精品ppt
3
罐头分类
➢低酸性罐头食品 low acid canned food
除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水 活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、 蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH 值的，属于酸化的低酸性罐头食品
• 定义：
术语和定义 ——商业无菌
罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病性微 生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非
致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
• 适用于：
各种密闭容器包装的（包括玻璃瓶、金属罐、软 包装等），经过适度的热杀菌后达到商业无菌， 在常温下能较长时间保存的罐头食品。
精品ppt
中温性厌氧细菌
一类分解蛋白质 的能力强，也能 主要有
分解一些糖
肉毒梭菌 生胞梭茵 双酶梭菌 腐化梭菌等
另一类分解糖类
丁酸梭菌、 巴氏芽孢梭菌、 魏氏梭菌等。
肉毒梭菌：分解蛋白质产硫化氢，氨，粪臭素等导致胖听，
内容物呈现腐烂性败坏，产生毒素和恶臭味。肉毒毒素毒性强，
不论罐头腐败程度如何，均必须用内容物接种小白鼠来检测毒素。
精品ppt
严重的会呈现感官变化。 10
污染低酸性罐头的主要微生物
嗜热性细菌 1
6 霉菌
中温性厌氧细菌 2 中温性需氧菌 3
污染低酸性 罐头的主要
微生物
5 酵母菌 4 不产芽胞的细菌
精品ppt
11
嗜热性细菌
这类细菌 通常有
抗热能力很强， 易形成芽胞。
平酸腐败细菌
引起罐头食品酸 败变质而又不胖 听（即产酸不产 气）的微生物。
7
定义和术语
• 密封 hermatical seal
是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。
• 胖听 swell
是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体， 形成正压，使一端或两端外凸的现象。
• 泄漏 leakage
是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封， 或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
第七章 罐头食品的商业无菌检验 （GB/T4789.26-2013）
精品ppt
1
主要内容
1 术语和定义 （罐头食品和商业无菌，密封，胖听，泄露）
2 罐头食品的微生物污染
3 罐头食品商业无菌检验的具体实施 （基本要求、操作程序、结果判定）
精品ppt
2
术语和定义 ——罐头食品
• 定义：原料经调制、装罐、排气、封罐、杀 菌等工序加工而成的包装食品。
污染低酸性罐头的 主要微生物
产生芽孢的细菌 不产生芽孢的细菌 抗热性霉菌及酵母菌
酵母菌的
如
主要是
又如
抗热能力
常见于 腐败变质
的水果
凝结芽胞杆菌 乳酸菌，如
丁酸梭菌 巴氏芽胞梭菌
乳酸杆菌和
乳酸杆菌的 常见的 异型发酵菌种 黄色丝衣霉菌
可造成蕃茄 白色丝衣霉菌
很低， 除了杀菌不足 或发生漏罐，
罐头中 多粘芽胞杆菌 明串珠菌， 制品的酸败