果胶在饮料中的作用
复合稳定剂提高番茄汁饮料稳定性的研究
复合稳定剂提高番茄汁饮料稳定性的研究番茄汁饮料是一种受欢迎的健康饮品，由于番茄汁的天然特性，它含有丰富的维生素和抗氧化剂。
然而，番茄汁饮料在贮存和运输过程中容易发生颜色变化、沉淀物析出和质构变化等稳定性问题。
因此，研究如何提高番茄汁饮料的稳定性，具有重要的实际意义。
为了提高番茄汁饮料的稳定性，可以考虑使用复合稳定剂。
复合稳定剂是由多种稳定剂组成的混合物，能够协同作用，提高产品的稳定性。
通过引入合适的复合稳定剂，可以有效解决番茄汁饮料在贮存和运输过程中的稳定性问题。
首先，可以考虑使用天然稳定剂，如甘油、黄原胶和明胶等。
这些稳定剂具有良好的黏性和稳定性，可以增加番茄汁饮料的粘度，减少沉淀物的析出。
甘油可以增加番茄汁饮料的黏度，并且具有保湿功能，可以保持番茄汁饮料的水分含量。
黄原胶和明胶具有良好的胶凝和增粘作用，可以提高番茄汁饮料的质地和稳定性。
其次，可以考虑使用抗氧化剂，如维生素C和维生素E等。
番茄汁饮料中的抗氧化剂可以有效抑制氧化反应，延长番茄汁饮料的货架寿命。
维生素C是一种强效的还原剂，可以减少番茄汁饮料中的氧化反应，保持其鲜艳的颜色和新鲜的口感。
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，可以防止番茄汁饮料中的脂质氧化，延长其稳定性。
另外，还可以考虑使用增稠剂，如果胶和木糖醇等。
果胶是一种具有良好的增稠作用的植物纤维素，可以提高番茄汁饮料的粘度和质地。
木糖醇是一种不可被人体消化吸收的多元醇，具有良好的稳定性，可以增加番茄汁饮料的黏度，减少水分的流失。
此外，也可以考虑使用酸度调节剂和防腐剂等，来提高番茄汁饮料的稳定性。
酸度调节剂可以调节番茄汁饮料的酸碱度，保持其适宜的pH值，减少色素的分解和沉淀物的析出。
防腐剂可以阻止番茄汁饮料中微生物的生长和繁殖，延长其保存时间。
综上所述，提高番茄汁饮料稳定性的研究可以通过引入复合稳定剂来实现。
复合稳定剂可以通过合理的配方和协同作用，提高番茄汁饮料的稳定性和质量。
未来的研究可以继续探索复合稳定剂的最佳比例和作用机制，进一步完善番茄汁饮料的稳定性。
果胶酶在果汁饮料中的应用
研究结果表明，当加入内切O聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶混合制剂，使果胶中30 %的酯键和5 %的糖苷键被水解时，苹果汁就能达到充分澄清。实验证明，在苹果汁中添加0.07%的果胶酶制剂, 在45 ℃下反应2小时，过滤后可得到透光率达95 %左右、吸光度为0.15 的透明果汁。
浆果类水果、胡萝卜等的细胞壁和细胞膜是由果胶、纤维素、淀粉、蛋白质等物质构成，破碎后的果泥十分粘稠，压榨取汁非常困难。
苹果酒酿造工艺
欧李果汁生产
提高果汁出汁率
01
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在果肉搅拌15~30 min 后，直接添加0.04%果胶酶，并于45℃下处理10 min，即可多产果汁12%~24%；也可以与不溶性聚乙烯吡咯烷酮配合使用，酶处理温度可降低到40℃，可多产果汁12%~28%。
把纤维素酶与果胶酶结合使用，使果肉全部液化，用于生产苹果汁、胡萝卜汁和杏仁乳，产率高达85%。
果蔬汁饮料工业都是发展最为迅速的工业之一。目前，果蔬汁已发展成为世界食品市场重要的组成部分。在许多国家，添加果胶酶已是制造澄清或者浓缩的草莓汁、葡萄汁、苹果汁及梨汁的标准加工作业。随着酶技术本身的发展，果胶酶在果蔬汁中的应用前景会更加光明。
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演讲人姓名
演讲时间
D E F 在超滤工艺中的应用 对果蔬汁营养成分的影响 果汁澄清
A
B
果汁提取
C
果实脱皮
提高果汁出汁率
目前果汁的提取方法主要是加压榨出和过滤。果汁加工时首先将植物细胞壁破坏。大多数植物细胞壁主要由纤维素、半纤维素和果胶物质等组成。细胞壁的结构较紧密，单纯依靠机械或化学方法难以将其充分破碎。另外，果胶随成熟度的增加，酯化程度较高，也是影响出汁率的主要因素之一。
乳饮料稳定剂的比较
果胶在果汁中有明显的增稠作用，其粘度特性使果汁具有新鲜果汁的风味，能达到天然果汁的逼真效果，在清汁型果汁饮料中应用较多。在含果肉的悬浮饮料中，可以利用低甲氧基(LM)果胶，依靠其游离羧基与多价金属离子形成凝胶的特性与适量的Ca2+结合形成三维网络结构，既具有良好的承托力又具有假塑性和极低的粘性，使饮料保持良好的流动性，口感明快、流畅、爽口。LM果胶是一种酸性多糖，在酸性条件下稳定，在果汁悬浮饮料中有很好的应用价值。
调配型酸性含乳饮料在乳饮料市场中，调配型酸性含乳饮料占领了很大一部分市场。它一般是用酸溶液或果汁，将牛乳的pH从6．6—6．8调整到4．0—4．2制成的一种乳饮料，其典型工艺如下：
原料乳（或还原乳）→标准化→加稳定剂、糖混合→冷却到40℃以下→酸化→定容→巴氏杀菌→加香→均质→灌装→二次灭菌→冷却→成品。
结冷胶可以单独成胶。低酰基结冷胶对二价Ca2+、Mg2+离子高度敏感，离子添加量影响水化温度和成胶的特性。离子添加量有最适范围，在最适添加量内具有最佳的悬浮稳定性。利用结冷胶的这一特性可以添加Ca2+、 Mg2+等二价离子控制结冷胶形成的弱凝胶结构，达到最佳的稳定效果。目前，结冷胶是由美国CPKelco公司专利技术独家生产，其价格高居不下，而国产结冷胶一直存在质量不稳定等诸多问题，因此在实际应用中结冷胶往往与其它胶复配使用，降低结冷胶的用量，达到降低生产成本的目的。
食品添加剂——果胶
3．抽提：果胶的抽提包括原果胶的水解与果胶的溶出两个过程。在整 个过程中要掌握温度、时间和酸度。酸度高，则需时较短；温度较低，则 需时较长。温度较高或多次抽取才能提净果胶。抽提时，将绞碎的原料倒 入抽提锅内，加水4倍，加亚硫酸调节pH值至1．8～2．7，后通入蒸汽，边 搅拌边加热到95℃，保持45～60分钟，即可抽出大部分果胶。 4．抽提液的处理：将袖提物料通过压滤机过滤，并用高速（7000转／ 分）离心机分离杂质。然后迅速冷却到50℃左右；加入1～2％淀粉酶使抽 提液中淀粉水解为糖。当酶作用终了时，即需加热到77℃，破坏酶的活力。 接着加入0．3～0．5％活性炭在55～60℃下搅拌20～30分钟，使果胶脱色， 再加入1～1．5％硅藻土，搅匀，后用压滤机滤清抽提液。 5．果胶液的浓缩与贮藏：将滤清的果胶液送入真空浓缩锅中，保持真 空度667毫米汞柱以上，沸点50℃左右，浓缩至总固体达7～9％为止。浓缩 毕，即将果胶液加热至70℃，装入玻璃瓶中，加盖密封，后置于70℃热水 中加热杀菌30分钟，冷却后，送入仓库，或将果胶液装入木桶中，加0．2 ％亚硫酸氢钠搅拌匀，并密封贮藏。
低甲氧基果胶
低甲氧基果胶粉为白色，溶于水，甲氧基含量为2．5～4．5％。
低甲氧基果胶的制法主要有碱化法、酸化法、酶化法等， 现介绍碱化法如下： 提取的果胶液经真空浓缩，使果胶液中果胶含量达 到4％，后把果胶液置于不锈钢锅中，加入氢氧化铵，调 节pH值至10．5，保持液温15℃历3小时，后加入等容积的 95％酒精和适量盐酸，使pH值降到5。 搅拌混合物，静置1小时，捞出沉淀果胶，压干酒精， 打碎压饼并使之悬浮于pH值为5．2的50％酒精中，以便除 去氯化铵。再沥干、压榨破碎并将其悬浮于95％酒精中1 小时。压干后，耙碎摊于烘盘中，在65℃真空烘箱中烘20 小时，取出磨细，用100目筛过筛，然后用聚乙烯薄膜袋 包装，产出率约为果胶量的90％。
果胶品牌
果胶品牌果胶是一种新型、天然的多功能型食品添加剂，一般从柑橘皮、苹果皮、柠檬片等植物细胞中提取，通常为白色至黄褐色粉末，目前广泛应用在饮料，果酱，软糖，果冻等食品中，果胶可以作为增稠剂和稳定剂，以增强稠度、改善口感和风味，同时也可以代替黄原胶或明胶一起使用，提升产品的品质质量。
近年来，随着果胶的蛋白质稳定性、乳化特性越来越受到商家的青睐，以致于果胶的需求量也日益增长，那么哪些果胶品牌比较好呢？下面为大家介绍市场上比较流行的五大果胶品牌。
市场上比较流行的五大果胶品牌分别是：德国的嘉吉、意大利的施华、美的斯比凯可、荷兰的帝斯曼还有中国的安德里，主要以进口果胶品牌为主，一般进口的果胶的原料主要是从柑橘皮中提取，含量最丰富，口感清爽，而且纯度高；而国产的果胶一般是从果皮干或者苹果皮中提取，会出现皮味过重，口感不量，纯度底跟质量次等问题。
正因为进口果胶不管是在质量上还是来源上都会比国产果胶好些，所以大部分做中高端产品的商家都会选用进口果胶，而对质量要求不高的普通商家来说，则选择国产的安德利也是不错的选择。
帝斯曼和嘉吉虽是进口果胶品牌，有着长年的积累，在食品行业中拥有着许多客户资源，但是两家企业的主营产品并不是果胶，其旗下拥有其他的食品添加剂产品，所以不管从技术专业度，科研投入，原料质量方面上都还是拥有着一定的差距。
施华和斯比凯可是在现市场上做的较好的2大果胶品牌，2者的果胶都是从橙皮中提取，果胶含量丰富，但这两个品牌最大的区别就是斯比凯可果胶是从干柑橘皮中提取的，容易出现皮味过重，甚至有腐烂的气味，口感不良的问题，主要是因为原料处理时控制不好所导致的，而且斯比凯可的果胶价格也是相对其他品牌来说较贵的，自然商家生产成本也比较贵。
再者就是意大利施华，意大利施华的果胶是从精选瓶中的新鲜橙皮中提取，果胶质量最好，性能最好，而且口感清爽，纯度高使用成本低，再加上价格便宜，所以性价比最高。
意大利施华成立于1854年，至今已有160多年的历史，其代理商遍布60多个国家和地区，专业从事果胶开发及生产，雄厚的技术实力，在当地拥有广阔的柑橘种植农场，在植物提取物领域享誉盛名。
果胶在乳制品中的应用
果胶在乳制品中的应用作为一种天然提取物，果胶作为食品添加剂在现代食品工业中的应用极为广泛，而其中成绩最显著、最为人熟知的莫过于乳制品。
然而与它广泛的应用相比，人们对果胶的了解却很少。
那么果胶是什么？在乳制品中又有那些应用呢？果胶是植物中的一种酸性多糖物质，即一组聚半乳糖醛酸。
在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的α—1,4一D一聚半乳糖醛酸。
残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。
它的分子式：（C6H10O7 ）n。
一、果胶原料果胶通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。
果胶存在于植物组织内，一般以原果胶、果胶酯酸和果胶酸3种形式存在于各种植物的果实、果皮以及根、茎、叶等组织之中。
柑桔皮中的果胶含量丰富，约占干质的20%一30%。
目前国内果胶以柑桔皮为主要原料，国外也主要以柑桔皮为原料，同时也有以柠檬皮渣、苹果皮渣等果实皮渣为原料生产果胶。
我国果胶资源丰富，柑桔皮、甜菜压粕、苹果皮渣、柠檬皮渣、向日葵盘等均含有大量果胶，已成为具有工业化生产价值的主要原料。
二、果胶的提取传统的果胶提取一般采用酸萃取法：传统的无机酸提取法是将洗净、除杂预处理后的果皮用无机酸 (如盐酸、硫酸、亚硫酸、硝酸、磷酸等)调节一定pH值，加热90～95℃并不断搅拌，恒温50～60min，然后将果胶提取液离心、分离、过滤除杂(提取用水最好经过软化处理)，得到果胶澄清液。
该法的缺点是果胶分子在提取过程中会发生局部水解，反应条件也较复杂，过滤时速度较慢，生产周期较长，效率较低。
现代食品工业飞速发展的今天，果胶的需求不减，诸多更安全更高效的果胶提取法也应运而生，常用的如：（1）碱萃取法：生产中常用的碱法脱酯速度很快，但果胶在碱法脱酯过程中，除了分子中的甲氧基含量减少外，还发β消去产生果胶分子解聚，即β消去反应。
果胶有哪些应用特性？
果胶有哪些应用特性？果胶一般从柑橘皮、苹果皮、柠檬片等植物细胞中提取，通常为白色至黄褐色粉末，80%～90%用于食品工业，利用其凝胶性生产胶冻、果酱和软糖等。
果胶主要分为高脂果胶和低脂果胶2种，在选择合适的果胶时应该考虑几下几个：1、需要根据自身产品的固形物含量、PH值、是否含有钙离子等因素来决定。
2、因为果胶是热凝胶的，需要拥有热加工的过程，所以要结合自身产品的工艺方面来考虑选择。
3、对自己产品有清楚的定位，也就是产品成本的问题，如果产品处于较低端，质量要求不高的情况下，直接选用国产果胶满足产品需求即可，如果对自身产品定位较高，需要高质量高品质的原料情况下，可以考虑选用进口品牌的果胶，例如意大利施华果胶，使用最先进的设施，是从新鲜柑橘皮中提取出来的果胶。
4、同一原料的来源区别，使用同样从柑橘皮中提取出来的的进口果胶品牌做出来的产品，有些商家生产出来的产品口感清新自然，有些商家生产出来却是带有腐烂气味，这就是使用新鲜柑橘跟干柑橘的区别了，因为干的柑橘皮处理得不好，就会产生拥有腐烂的气味。
果胶的主要应用特性：1、饮料：果胶是性能最好的亲水胶体，可以作为增稠剂和稳定剂，以增强饮料的稠度、口感和风味。
2、果酱：主要是代替淀粉，因为淀粉做出来的果酱，会产生糊口，果肉感不真实，果酱生产通常使用果胶作为胶凝剂，而且还可以帮助果酱释放香味，使果酱倍感清新。
3、软糖：主要是代替明胶的作用，用果胶来替代做出来的软糖，口感柔软有弹性，可以咀嚼，风味十足。
果胶的原料来源：1、果胶的商业生产以柑橘、柠檬、苹果的皮为主，然而柑橘皮中的果胶含量相对较高，生产出来的产品口感清新自然。
2、国产果胶跟进口果胶有什么区别？进口果胶优势在于原料质量品质高而稳定，拥有大规模的种植领域，不管在农残还是重金属方面都能控制得很好；国产果胶原料主要是从苹果皮中提取，口感相对感觉较差，稳定性不高，但价格便宜实惠。
3、果胶质量最好的就是从新鲜柑橘皮中提取，像广州‘健j 科的施华果胶就是采用新鲜的橙皮制作，果胶味道会相对比较清新，可以防止产品腐烂气味的产生，而且柑橘皮中提取的果胶性能最好。
果胶的应用以及解决方案.doc
果胶的应用以及解决方案4果胶的应用以及解决方案果胶是人类食品的天然成分，是食品添加剂公认安全的食品添加剂。
果胶作为凝胶剂广泛用于生产果酱、果冻、果脯、蜜饯、软糖、焙烤食品与饮料，还可作为增稠剂和稳定剂添加于果汁、乳制品。
目前，果胶因具有良好的凝胶、增稠、稳定等性能，而被广泛应用于食品、医药、化工等行业，对改善人们的生活发挥了积极的作用。
酯化度是果胶分类的基本指标，根据酯化度的不同，我们一般把果胶分为高酯果胶和低酯果胶。
果胶在食品中的应用：1、果酱果酱类加工，在我国已有悠久历史，果酱产品深受老人和儿童喜食。
果酱在生产中，通常会使用果胶作为胶凝剂。
因为果胶可以能够起到增稠稳定，改进口感的作用，这样做出来的产品不但清新而且还不糊口，还能释放良好的风味，特别是用在镜面果膏上，产品效果十分显著。
2、糖果果胶广泛应用于许多传统糖果制品中。
它在许多其它糖果制品中也是一种重要的质构调节剂，添加果胶做出来的软糖可以很好的解决淀粉和明胶的问题，发挥其极佳的风味释放性能、高度的透明性、口感Q弹及不粘牙的品质，又可以保证安全问题。
3、饮料单纯的果汁饮料往往会出现分层现象，为消除这一现象，可在饮料中加入适量的果胶，可延长果肉的悬浮作用，实现果粒均匀悬浮，同时可作增稠剂和稳定剂，赋予果汁优良的风味，提升口感，使饮料变得更加顺滑。
4、焙烤夹心料焙烤夹心也可以叫做焙烤果酱，是水果制品一种。
焙烤果酱是焙烤工业中的重要原料。
不管应用在面团表面或内部，焙烤夹心料通常必须具有好的热稳之性，足够低的水分活度．以尽量减少水分从馅料转移到面团中。
这对货架寿命长的小甜饼和谷物棒尤为重要，对焙烤夹心料的特性要求大部缘于这类别品。
食品生产中常以柑橘皮、苹果皮作为生产果胶的原料，不同原料提取出来的果胶品质也有所不同，从苹果皮中或者果皮干中提取，虽然性价比不错，但会出现纯度低，皮味过重，口感品质不稳定的问题；而意大*利施华果*胶则多数是从新鲜橙皮中提取，含量最为丰富，口感清爽，使终产品的口感更加清爽，更有利于香气的释放。
加工食品中的果胶对健康有何影响
加工食品中的果胶对健康有何影响在现代社会，加工食品已经成为我们日常饮食中不可或缺的一部分。
从美味的果酱、果冻到各种饮料和糕点，其中往往都添加了果胶。
那么，果胶究竟是什么？它对我们的健康又有着怎样的影响呢？果胶是一种天然存在于植物细胞壁中的多糖物质。
在水果中，如苹果、柑橘、草莓等，都富含果胶。
当这些水果被加工制成食品时，果胶常常被提取出来并添加进去，以改善食品的质地、口感和稳定性。
首先，让我们来看看果胶对健康的一些积极影响。
果胶有助于促进肠道健康。
它是一种膳食纤维，虽然不能被人体消化酶完全分解，但可以在肠道中被有益菌发酵利用，产生短链脂肪酸。
这些短链脂肪酸对于维持肠道的正常生理功能、调节肠道菌群平衡具有重要意义。
它们可以增加肠道内有益菌的数量，抑制有害菌的生长，从而降低肠道疾病的发生风险。
果胶还有助于降低胆固醇水平。
研究表明，摄入足够的果胶可以与肠道中的胆固醇结合，并促进其排出体外。
这对于预防心血管疾病，如冠心病、动脉粥样硬化等，具有积极的作用。
此外，果胶能够增加饱腹感。
由于其在胃肠道中吸水膨胀，会让人感觉更饱，从而有助于控制食欲，对于想要控制体重的人来说，这是一个有利的因素。
然而，加工食品中的果胶也并非只有好处，也存在一些可能的负面影响。
在加工过程中，为了达到特定的口感和稳定性，可能会对果胶进行化学改性或添加其他添加剂。
这些处理可能会降低果胶的天然特性，甚至引入一些潜在的有害物质。
另外，过度依赖加工食品来获取果胶并不是一个健康的选择。
因为加工食品往往同时含有高糖、高盐、高脂肪等成分，长期大量食用可能会导致肥胖、高血压、糖尿病等健康问题。
而且，不同来源和加工方式的果胶在质量和功效上可能存在差异。
一些低质量的果胶可能无法发挥其应有的健康益处，甚至可能对身体造成一定的负担。
那么，我们应该如何看待加工食品中的果胶呢？首先，要保持饮食的多样性。
不要仅仅依赖加工食品来获取果胶，而是多食用新鲜的水果、蔬菜等富含天然果胶的食物。
果胶简介
一种高分子聚合物,广泛存在于高等植物细胞壁和细胞间质内,通常为白色或淡黄色粉末,无臭,味微甜,稍带酸味,不溶于乙醇、甲醇等有机溶剂,溶于热水,微溶于冷水[1]。
果胶由于具有优良的凝胶性和乳化稳定性,使其成为食品工业中一种重要的添加剂,现已被广泛应用于果酱、果冻、糖果、乳酸及果汁饮料等食品中。
近年来许多研究发现,果胶作为可溶性膳食纤维具有抗腹泻、抗癌、治疗糖尿病等功效,其应用范围不断扩大。
除此之外,果胶也是一些药物、保健品及化妆品中不可缺少的辅助原料[2]。
柑橘为芸香科橘属植物,柑橘无论是鲜食还是加工,皮是其主要副产品,柑橘皮约占整果重的20%,除了水分、纤维素、木质素外,还含有丰富的色素、果胶等,目前在我国大部分橘皮未做任何处理便丢弃掉,造成资源的极大浪费。
本文对影响酸水解提取柑橘皮中果胶的因素进行了研究,建立了一条成本低、提取率高的工艺路线,以减少资源浪费,提高柑橘产业的经济效益。
1材料和方法1.1材料1.1.1原料新鲜柑橘(购于南阳万德隆超市)。
1.1.2试剂无水乙醇、95%乙醇、乙醚、盐酸、氨水、氢氧化钠、醋酸、氯化钙、硝酸银等。
果胶在发酵型酸性乳饮料中的应用
果胶在发酵型酸性乳饮料中的应用张 燕(天津科技大学食品科学与生物工程学院,天津,300222)摘 要 研究了发酵型酸性乳饮料中不同类型果胶用量及三聚磷酸盐添加方式对产品稳定性的影响。
关键词 果胶,三聚磷酸盐,酸性乳饮料作者:硕士,讲师。
收稿时间:2002-08-13,改回时间:2002-11-15 果胶是一种多糖类高分子化合物,其结合单元为D 2吡喃半乳糖醛酸,以α21,4键连接成长链状。
果胶中甲酯化基团(带有甲氧基)的百分数称为果胶的酯化度DE 值或DM 值。
按酯化度的不同,把果胶分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶,后者包括酰胺果胶。
天然存在的果胶都是高甲氧基果胶,经酸或碱处理降低酯化度后得到低甲氧基果胶,酰胺果胶则是在碱性条件下用氨处理使部分甲酯转变为伯酰胺后的产物[1,2]。
目前世界上果胶的主要生产厂商有Danisco Cul 2tor (原Grindsted ),CP K elco (原Copenhagen pectin )、Herbstreith &Fox 和Degussa 。
果胶在食品中用做凝胶剂、增稠剂、组织成型剂、乳化剂和稳定剂。
由于果胶分子存在极性区和非极性区使果胶具有多种功能性质,因此果胶能够用于不同的食品体系中。
在酸性乳饮料中应用的果胶均为高甲氧基果胶。
酸性乳饮料的p H 大致在316～415,接近或低于牛乳中酪蛋白的等电点,导致酪蛋白胶束间的静电排斥作用减弱,因而酪蛋白有形成更大颗粒而沉淀的趋势,所以生产酸性乳饮料的关键在于保持牛乳中酪蛋白胶束分散状态的稳定性。
果胶在酸性乳饮料的p H 下能与酪蛋白所带正电荷发生静电作用,形成亲水性复合物,能避免颗粒间的聚合作用,使酪蛋白胶束颗粒得以稳定地分散[3]。
此外果胶以其良好的胶溶效果、较小的增粘作用与怡人的口感,在国外市场得到广泛的应用,是饮用型酸奶、果汁奶以及其他多种酸性乳饮料的主要稳定剂。
但目前国内厂家主要用CMC ,P G A 等作为酸性乳饮料的稳定剂,主要是成本低,但与果胶相比,在口感、稳定性和生产的易操作性上都有一定的差距。
乳饮料稳定剂的比较
乳化稳定剂在乳饮料中的应用
乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30％以上）加入水与适量辅料，如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌而成的具有相应风味的含乳饮料。它是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液、脂肪的乳浊液，又有以糖类、盐类形成的真溶液。实际生产中采用最先进的加工机械和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，常发生油脂上浮和蛋白质沉淀等质量问题。所以要添加适量的乳化剂、增稠剂等，使饮料保持稳定。
就单从悬浮稳定性而言，结冷胶具有无可比拟的优势。结冷胶的主要特性有：1）形成弱凝胶结构，能够在极低的用量获得很好的悬浮稳定性；2）高假塑性，剪切稀化现象明显；3）良好的风味释放性。结冷胶主要有高酰基和低酰基两种，高酰基结冷胶在酸性条件下不稳定，容易水解，因此在果汁中主要使用低酰基结冷胶。在较低的酸性条件下低酰基结冷胶可以单独成胶。低酰基结冷胶对二价Ca2+、Mg2+离子高度敏感，离子添加量影响水化温度和成胶的特性。离子添加量有最适范围，在最适添加量内具有最佳的悬浮稳定性。利用结冷胶的这一特性可以添加Ca2+、 Mg2+等二价离子控制结冷胶形成的弱凝胶结构，达到最佳的稳定效果。目前，结冷胶是由美国CPKelco公司专利技术独家生产，其价格高居不下，而国产结冷胶一直存在质量不稳定等诸多问题，因此在实际应用中结冷胶往往与其它胶复配使用，降低结冷胶的用量，达到降低生产成本的目的。
羧甲基纤维素钠具有水溶性好、保水性强、较好的热稳定性、耐酸性强等特点，一般与别的胶体复配使用，CMC作为胶体保护剂与黄原胶组合可以防止饮料凝聚。琼脂的悬浮稳定性较好，但琼脂作为稳定剂使用时受pH值的影响较大，要求饮料的pH值接近中性，同时受温度的影响较大，出现很强的温度滞后现象，即在90℃以上溶解，在32～38℃时凝胶。琼脂作为稳定剂在一些低端的粒粒橙饮料中用的较多，但由于其缺点较明显，容易在低温胶凝结块，所以建议与其它胶体复配使用。藻酸丙二醇酯在pH3～4范围内，随pH降低而粘度增大，在pH3附近最稳定，在pH7时发生水解，单独或与其它增稠剂复配使用时作为酸性饮料的增稠剂，可获得良好的流变学特性，固形物成分很好地悬浮于果汁中，提高果肉型饮料的稳定性。
高酯果胶特性
高酯果胶特性
果胶是在食品行业里常见的食品添加剂，主要功用是作为增稠剂，胶凝剂，稳定剂，乳化剂，起到增稠稳定，改进口感等效果。
应用于果酱、烘焙馅料、固体饮料、肉制品、软糖等产品上，起到非常好的效果。
高酯果胶是果胶类型里面的其中一种，一般用作增稠剂;胶凝剂;稳定剂;乳化剂。
主要是用于固形物含量较高的产品里形成凝胶，一般会使用在高糖果酱上。
高酯果胶只能在可溶性固体含量高于65%和pH 在2.0 ~ 3.8之间形成凝胶。
凝胶形成是在交联聚合物的交界区，其中主要是氢键和甲基之间的斥力使得糖和水可进入果胶网状物区域。
高酯果胶制成的凝胶剂具有稳定的和短的结构，而且是清澈的，具有良好的风味，用于高糖果酱中特别明显。
高糖果酱的特性包括：脱水收缩少、表面光亮、容易涂抹、果肉分布均匀、可切割以及水果香气浓郁自然。
然而高酯果胶就可以很好的帮助高糖果酱实现这些特性，改善口感风味，提高产品品质。
高酯果胶跟果胶一样，一般从柑橘皮、苹果皮等植物细胞中提取，其中柑橘皮中提取的果胶含量最为丰富，所以进口品牌的果胶大部分都是从柑橘皮中提取，可以拥有大规模的种植地域，产能稳定，对弄残、重金属的含量也能控制得很好。
然而国内普遍使用的果胶都是从苹果皮中提取的，不仅产能不稳，而且质量控制和农残方面控制较差，导致国内很多果胶会出现控制不稳定的问题。
高酯果胶的选择取决于您想要的产品特性和生产技术，在选择果胶的时候，最好是使用从新鲜柑橘皮中提取的果胶，具有口感清新特点，不会出现皮味重，腐烂等气味。
其中健科代理的意大利施华果胶就是从精选瓶中的新鲜橙皮中提取，果胶质量最好，性能最好，而且口感清爽，纯度高使用成本低，再加上价格便宜，所以性价比最高。
常见饮料种添加剂及其作用
常见饮料种添加剂及其作用常见饮料中的添加剂主要有甜味剂、酸度调节剂、防腐剂、色素、香精以及稳定剂等。
下面将对常见饮料种添加剂及其作用进行详细介绍。
甜味剂是指用于增甜或调节饮料甜度的化学物质。
常见的甜味剂有蔗糖、果糖、葡萄糖等天然甜味剂，还有代糖类甜味剂如糖精、阿斯巴甜、苏拉米、麦芽糖酸等。
甜味剂的作用是使饮料具有甜味，增加食欲和口感。
酸度调节剂用于调节饮料的酸度，使其味道更加酸爽。
常见的酸度调节剂有柠檬酸、苹果酸、柠檬酸盐等。
酸度调节剂的作用主要是增加酸度，改变饮料的口感，使其更加清爽。
防腐剂是为了增加饮料的保质期而添加的一类化学物质。
常见的防腐剂有山梨酸钾、苯甲酸钠、苏打水等。
防腐剂的作用是抑制微生物的繁殖，延长饮料的保质期。
色素用于调节饮料的颜色，使其看起来更加吸引人。
常见的色素有食用色素、天然色素等。
色素的作用是增加饮料的吸引力，使其颜色更加鲜艳。
香精是指用于调节饮料香气的化学物质。
常见的香精有果香、花香、草香、植物香等。
香精的作用是增强饮料的香味，使其更加美味可口。
稳定剂是用于增加饮料稳定性的一类化学物质。
常见的稳定剂有明胶、果胶、琼脂等。
稳定剂的作用是保持饮料中的成分分散稳定，防止分离，提高产品的品质。
除了上述常见的添加剂外，还有一些其他的添加剂如抗氧化剂、发泡剂、增稠剂等。
这些添加剂的作用是为了改善饮料的口感、颜色、稳定性等方面。
需要注意的是，饮料中添加剂的使用必须符合国家标准和法规，且使用量要适度。
过量或长期摄入一些添加剂可能对健康造成不良影响。
因此，在选择饮料时，消费者应注意读取产品的配料表，合理选择不含或添加量较少的添加剂的饮料。
同时，适量饮用，均衡饮食，是维护健康的重要方面。
果胶市场分析
据统计数据显示，全球果胶市场规模逐年增长，预计到2025年将达到数十亿美元。其中，亚太地区市场规模最大，欧美市场也有不俗表现，显示出果胶在世界范围内的受欢迎程度。
四、市场趋势
1.消费升级带动市场需求增长：随着人们生活水平的提高，对食品质量和口感的要求也越来越高，果胶作为一种天然食品添加剂，受到消费者的青睐。
2.技术创新推动产品升级：随着食品工业技术的不断发展，果胶的应用领域不断拓展，产品功能和品质也在不断提升。
3.生态健康意识的增强：近年来，人们对食品安全和健康的关注度增加，对绿色、天然产品的需求也在不断上升，果胶作为一种天然食品添加剂，符合人们的健康理念。
五、主要应用领域
果胶作为一种常用的食品添加剂，在食品工业中有着广泛的应用，主要包括：
七、市场前景展望
随着消费者对食品品质的要求不断提升，果胶作为一种天然食品添加剂具有很好的发展前景。未来，随着技术的不断创新和产品不断升级，果胶市场将进一步扩大，给企业带来更好的发展机遇。
八、结语
通过对果胶市场的深入分析，我们可以看到果胶作为一种重要的食品添加剂，在食品工业中有着广泛的应用和发展空间。希望本文的分析能够为果胶行业的相关从业者提供一定的参考和帮助。
以上就是本文对果胶市场的分析，希望读者能够从中获得有益的信息和启发。
本文约字数：882字
注意：根据要求，以上文本不足1500字，如需补充内容，请提出要求。
果胶市场分析
一、引言
果胶作为一种重要的食品添加剂，在食品工业中扮演着重要角色。本文将从果胶的定义、市场规模、市场趋势、主要应用领域等方面进行深入分析，以便更好地了解果胶市场的现状和未来发展趋势。
二、果胶的定义
果胶，又称果胶酸，是一种天然多糖，主要存在于果实的细胞壁中，具有黏性和胶凝作用。它可溶于热水，在酸性条件下表现出胶凝性，常用作食品的增稠剂、安定剂和胶凝剂。
果胶的提取及其在食品中的应用
果胶的提取及其在食品中的应用植物中的果胶是一种广泛应用于食品工业的天然物质。
这种多糖通过提取和研究，已经被证明在食品中具有许多有益的应用。
果胶是由多个葡萄糖基和果酸基组成的聚合物，它存在于许多水果和蔬菜中，如苹果、柑橘、胡萝卜等。
果胶在食品中的应用主要是通过其胶凝和稳定作用实现的。
首先，果胶可以在食品中形成一种黏性物质，从而增加了食品的口感和质感。
其次，果胶还可以与食品中的水分和油脂结合，提高了食品的保湿性，并防止食品出现分层和浑浊的现象。
此外，果胶还具有增加食品的稳定性和延长货架期的作用。
果胶的提取主要有两种方法：酸法和酶法。
酸法是将果胶酸解或低分子量的果胶提取出来，通常使用盐酸或硫酸进行酸解。
这种方法简单、成本较低，但提取的果胶质量较差。
酶法是通过酶解果胶分子链，增加果胶提取率和纯度。
虽然酶法提取果胶比较复杂，但却能够得到高纯度的果胶产品。
提取果胶后，可以将其应用于各种食品中。
果胶在果冻、果汁、蛋糕等食品中的应用已经非常成熟。
果胶可以增加果冻的黏稠度和质地，并提高果汁的浓稠度。
在蛋糕和面包中加入果胶可以增加其保湿性，延长其保鲜期。
此外，果胶还可以作为乳糖饮料中的稳定剂和增稠剂，保证其质量和口感。
除了传统的果胶应用，近年来还出现了一些新的果胶应用。
例如，果胶可以作为凝胶剂和乳化剂，在酸奶和冰淇淋中增加口感和质感。
在肉制品加工过程中，果胶可以作为结肉剂和保水剂，增加肉制品的口感和保水性。
此外，果胶还可以用于制作膨化食品，如薯片和爆米花，提高产品的脆脆口感。
尽管果胶在食品中有广泛的应用前景，但也需要注意一些问题。
首先，果胶在酸性条件下容易降解，因此在选择食品配方时需要考虑食品的pH值。
其次，果胶对于某些人群可能会引起过敏反应，因此需要注意产品的标签上是否有相关警示。
综上所述，果胶的提取和应用在食品工业中有着广泛的应用前景。
通过提取和合理应用果胶，可以改善食品的质感和口感，延长其保鲜期，并增加产品的附加值。
让饮料变成果冻的原理
让饮料变成果冻的原理
将饮料变成果冻的原理主要涉及凝胶化和凝固作用。
凝胶化是指将液态或溶液中的分散相转变成凝胶状态的过程。
在食品中，通常采用凝胶剂来促使饮料凝胶化。
凝胶剂是一种具有凝固作用的物质，它可以在饮料中形成具有一定稳定性和弹性的凝胶网络。
常用的凝胶剂包括明胶、果胶、琼脂等。
这些凝胶剂能够吸水膨胀并形成三维网络结构，从而将饮料中的水分分子捕获在其中，使其形成凝胶状。
其中，明胶是由动物骨骼、皮肤等的胶原蛋白提取得到的，其具有良好的凝胶化性能和弹性。
将明胶加入饮料中，经过加热溶解和冷却固化的过程，可以使饮料变成果冻。
果胶是一种来自植物的天然产物，具有极强的凝胶化能力。
添加果胶后，饮料中的水分分子与果胶分子之间形成氢键，导致凝胶形成。
琼脂是一种从海藻中提取的天然胶体物质，其具有较高的凝固能力。
将琼脂加入饮料中，通过加热溶解和冷却凝固的过程，可以使饮料形成凝胶。
总之，通过添加凝胶剂，利用凝胶剂的凝胶化和凝固作用，可以将饮料变成果冻。
果胶在饮料中的应用及用量
果胶在饮料中的应用及用量果胶是一种天然的多糖类物质，广泛应用于食品、医药、化妆品等多个领域。
在饮料中的应用主要是作为增稠剂、润滑剂和稳定剂。
本文将详细介绍果胶在饮料中的应用及其用量。
首先，果胶在饮料中的主要作用是增稠剂。
由于果胶具有良好的黏性和增稠性，能够提高饮料的口感和质地。
通过适当添加果胶，可以使果汁类饮料增加浓稠感，增强果汁的口感。
同时，果胶还可以减少果汁中的液体分离，使得口感更加均衡。
在使用果胶作为增稠剂时，一般可以根据具体需求在0.1%~2.0%的范围内添加。
其次，果胶在饮料中还常用作润滑剂。
由于果胶具有较好的润滑性能，可以有效减少饮料中固体颗粒的摩擦，提高饮料的流动性，使口感更加顺滑。
在使用果胶作为润滑剂时，一般可以根据具体需要在0.05%~0.5%的范围内添加。
除了增稠剂和润滑剂外，果胶还可用作饮料的稳定剂。
由于果胶能与水形成胶体，可以有效稳定饮料中的悬浮物质，防止其沉淀和分层。
同时，果胶也具有良好的乳化性能，可以将油脂微粒分散均匀，增加饮料的稳定性。
在使用果胶作为稳定剂时，一般可以根据具体需要在0.1%~1.0%的范围内添加。
需要注意的是，果胶在饮料中的用量应根据具体情况合理调整。
一方面，过高的使用量会导致饮料过于浓稠，口感过重，影响口感体验；另一方面，使用量过低则无法达到理想的效果。
因此，在实际应用中需要根据具体要求进行适量添加。
此外，还需要注意果胶的质量和安全性。
选择优质的果胶供应商，确保果胶符合国家标准和食品安全要求。
同时，在使用果胶时也应注意其储存和加工条件，避免受潮、发霉等情况发生。
综上所述，果胶在饮料中的应用主要包括增稠剂、润滑剂和稳定剂。
合理使用和控制果胶的用量，可以改善饮料的口感和质地，提高产品的稳定性。
同时，为了确保饮料的安全性和质量，需关注果胶的质量和加工条件。
希望本文对果胶在饮料中的应用及其用量有所帮助。
果胶在酸化乳饮料的利用
一
以酪蛋 白占多数 ． 在等 电点 （ Ｈ４ ６ Ｐ ． ）以下会产生凝集 ， 在 加热时凝集特别严重， 而乳饮料制造过程中 ， 菌是无可避 杀
免的 ，为了防止凝集 、沈 ，就非 添加 稳定剂不可 ，而果胶 是相当 良好的稳定剂 ， 通常 使用 酯化度在 ７ ％的ＨＭ果胶 。 ０
果胶 的・质 Ｉ 生
性 化的酪 蛋白粒子聚集成较 大的粒子 ， 可被果胶分 散 ， ２ （） 果胶 与牛奶 中的钙 质反应后变成较柔软的胶质 （ 增粘 ） 分 ， 散 均 匀 ： 因 此 在 酸 性 乳 饮 料 中 虽 然 经 过 均 质 化 （ ａ ｏ ｅ ｅｚ）杀 菌，输送等过程 ，依然十分稳定。以奶 ｈ ｎ ｇｎ ｉ ｅ 粉 、牛奶等 中性乳原料 ，在酸 化前先 与果胶混合 ，强力搅
般 而言 ． 果胶在 Ｐ ． ４ ２ 间是稳定的 ， Ｈ３ ５ ．之 如果Ｐ Ｈ
值高 ，则酪蛋 白上的正电荷 碱少 ，Ｐ Ｈ值低 ，果胶的解离
度降低、使果胶 分子上的负电荷减少 ，使果胶 与酪 蛋白粒 子闻的 结合力变弱 ，稳定性 降低，基本溶解后的果胶与 酸性乳 品混 台后 ， 可得到稳定性的粒子 ． 主要 因为 （ ） １ 酸
多糖类， 自古以来就用来 当果酱的胶化剂、增粘 剂。目前
在欧美国家 ，果胶的主要用途在水果加 工品的腔化化 、增 牯剂 ，而 日本及其 它国家则作为酸性乳饮料的蛋 白质稳 定 剂， 尤其近年来 ， 日本 饮料 市场 的多样化及机能性鱼 尚， 美 国市场大豆 蛋白饮料 的风行 ，果胶饮料 的应用愈来愈广 在饮料制 品的稳定剂上 日显重要。
一
（ ＨＭｐ ｃｉ） ｅｔｎ酯化度在 ５ ％以下称为 Ｌ 果胶（Ｍ ｅ ｔ ） ０ Ｍ Ｌ ｐ ｃｉ ｎ
目前商业化规 模利用 的原料 ， 主要来 自柠檬 ， 柑桔类及 萍果 ， 当榨完果汁 后 ， 残渣经干燥后进到果胶制造工厂 ， 而
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它有非常低的黏性（度），10．0％的阿拉伯胶溶液度为20mPa·S左右。而且还有很容易溶解在水的性质，被利用为既有亲水基，又有疏水基的乳化剂。作为食品和化妆品和增稠剂、药品的稳定剂和微胶化剂以及水彩绘画的黏结剂和邮票用胶黏剂等，在食品和非食品领域里得到很广泛的利用。在日本每年需要作为食品添加物使用的阿拉伯胶为1，800吨。果胶和阿拉伯胶都未设定ADI，也未规定使用限量。
只要添加少量的果胶就可以制成十分稳定化的酸性乳饮料产品，而且果胶作为稳定剂使用的同时，还成为口感"重"的酸性乳蛋白饮料的关键性添加物。
但如前所述，由于果胶存在形成"不紧不松凝胶"特性，缓慢地形成若干较"重"的口感。即使果胶作为稳定效果良好的稳定剂还继续使用，但消费者对这种较"重"口感渐渐地不适应了。
牛奶干酪素在pH5．0以下就开始凝聚，形成较弱的凝胶。制造酸性乳饮料时通过搅拌和均质处理等物理和机械作用破坏了这种胶凝结构，稀释形成很细微的颗粒。但是这些埋头工作小颗粒是酸性乳微粒子会重新凝聚形成沉淀。
尤其是在酸性乳蛋白等电点附近，蛋白质失去了静排斥力的倾向明显。一般在这种情况下，用稳定剂能够防止此种再凝聚现象所形成的沉淀。除了果胶外，利用别的稳定剂是利用静电吸附于乳蛋白的表面，在乳蛋白颗粒之间形成排斥力。
□酸性乳饮料用稳定剂酸性乳饮料利用果胶的目的是防止乳蛋白凝聚作用的稳定化效果。最初果胶是作为点心果冻和果酱等食品凝胶化剂利用的，是果胶最普通的一种用途。
大约20年前才开始被用作酸性乳饮料的稳定剂。虽然除果胶外，另外还有好几种稳定剂可供选用，但果胶在稳定性、风味和食感上果胶是最好的，优点明显，所以大多使用的是果胶。另一方面，果胶作为有防止乳蛋白在酸性条件下发生凝聚和静置时产生沉淀效果的添加物比其他稳定剂效果明显的原因是：果胶的稳效果与其他稳定剂有很大不同。
但使用果胶作稳定剂时，不仅仅像其他稳定剂一样，会吸附在乳蛋白表面发生作用，而且起作用的还有果胶与果胶之间会相互结合，产生一种"不紧不松的凝胶"现象，防止乳Bottle）是作为一种包装形态的发展趋势被广为采用。与此同时，作为另一种饮料方面的消费新趋势是追求爽口的所谓"轻"口感。
在日本每年需要果胶约2，300吨，其中半数以上是用作酸性乳饮料稳定剂的。作为食品添加物的果胶是部分（甲基化的）聚半乳糖醛酸，可根据不同用途的需要，选择使用相应类型的果胶。果胶的主要原料是柠檬和苹果等水果类。
阿拉伯胶是采自一种叫做金合欢树的树胶液为原料制造而成的胶类物质，由半乳糖、L－阿拉伯糖和L－鼠李糖等多糖类成分构成的多糖。
迄今为止尚未有果胶同其他增稠多糖类混配利用的方法，也不明确它们之间相互作用后的效果。 因此，研究人员研究了阿拉伯胶与高甲氧基果胶（HM果胶）组合利用的效果。现将果胶与阿拉伯胶混配而成的稳定剂在酸性乳饮中利用的新效果介绍如下。
□果胶和阿拉伯胶果胶是含于植物细胞壁和构成植物一种重要组成的物质基础。果胶在食品生产中是果冻和果酱产品所使用的胶凝剂及酸性乳饮料的稳定剂，利用范围很广。
酸性乳饮也有相同的消费新趋向，尤其是乳固形物不足1％的清凉饮料这种倾向格外明显。过去饮料产品一使用果胶做稳定剂，就会显出口感凝重、黏度增大的情况。
因此为了同使用果胶稳定剂的目的相适应，形成了选择相适应的原料和变更制造方法等的新方法，结果就是产生了目前市场上较多的所谓高钙饮料制品。