餐饮服务期末试卷

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《餐饮服务与管理》期末复习题

《餐饮服务与管理》期末复习题一、选择题1.中餐零点餐厅菜肴服务中,小桌客人点得菜肴道数少,一般在( )分钟左右上完。

A.20B.25C.30D.352.20世纪50年代与60年代,我国得西餐以( )菜发展较快。

A.法式B.美式C.俄式D.英式3.( )就是最基本得餐巾折花手法,几乎所有折花都会用到。

A.折叠B.卷C.推折D.翻拉4.在酒吧,红葡萄酒杯得容量规格一般为( )毫升。

A.168B.210C.224D.2805.下列啤酒中,( )就是丹麦得著名品牌。

A.嘉士伯B.喜力C.卢云堡D.贝克6.下列西餐菜肴服务中,( )主要用于西餐宴会服务。

A.法式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务7.餐桌得大小要合理,以给予每位就餐者不少于( )厘米得边长为宜。

A.45B.55C.65D.758.中餐厅传菜部大餐桌每桌可备台号夹( )只左右。

A.8B.10C.12D.159.( )就是世界上首屈一指得白兰地生产国。

A.美国B.英国C.法国D.中国10.( )主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等火灾。

A.二氧化碳灭火器B.干粉灭火器C.泡沫灭火器D.以上都不就是11.“凯旋门”这款鸡尾酒采用得就是( )调制方法。

A.兑与法B.调与法C.摇与法D.搅与法12.蒸馏酒通常指酒精含量( )(V/V)以上得烈性酒。

A.15%B.20%C.30%D.40%13.中餐服务基本技能中重托所托重量一般在( )千克左右。

A.5B.10C.15D.2014.潘马丁、布里斯托酒就是( )得代表酒品。

A.钵酒B.比特酒C.雪利酒D.茴香酒15.下列中餐餐具用品中,( )得英文就是Silent cloth。

A.手推车B.桌裙C.垫布D.席次卡16.西餐宴会摆台中,在餐刀尖延长线上( )处摆放冰水杯,冰水杯得( )处摆放红葡萄酒杯,( )处摆放白葡萄酒杯。

A.1cm 右上角1cm 右下角1cm B、1、5cm 右上角1cm 右下角1cmC.1、5cm 右下角1cm 右上角1cm D、1cm 右下角1cm 右上角1cm17.五粮液属于( )白酒。

餐饮服务与管理期末试题

餐饮服务与管理期末试题一、不定项选择（每题1分，共50分，多选漏选均不给分）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯.a.完全不同b。

完全一致c.不尽一致d。

大体一致2、下面哪句话是错误的： .a。

饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

b。

餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

c.餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

d。

旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化3、下面哪句话是错误的： .a.宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

b。

餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格c.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

d.餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重则缩小。

4、餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用.a.无形性b。

一次性c.综合性d.差异性5、重托行走时应 .a.左手托盘，托盘的一半重量放在肩上b.右手托盘，托盘的一半重量放在肩上c.左手托盘，盘底不触肩do右手托盘,盘底不触肩6、下面哪种说法是错误的：。

ao上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷.bo上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷.c.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。

d。

上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

7、下面哪些说法是正确的：。

a。

握手愈紧，愈能表示友情至深b.女服务员可戴手套与客人握手c。

服务员不可主动与客人握手d。

握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手.8、男士较普遍的称呼是。

a. “大哥〃 b。

“先生” c。

“师傅” do “同志”、9、接听电话时，应。

a.首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。

bo -喂，您找哪一个？"c.先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名d. “我可以为您做点什么吗？”10、服务员的仪表仪容要求为。

A.晚上化浓妆b.化淡妆co晚上化浓妆，白天化淡妆do适当佩戴饰物，化淡妆11、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 .a.礼貌要求客人对服务人员要有礼貌b.恶言对恶语co不要流露出不悦do向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。

对口高一上期末餐饮服务与管理试卷

对口高一上期末餐饮服务与管理试卷一、单选题（20分）1、白葡萄酒的最佳饮用温度是（）A. 8-12摄氏度B.8-10摄氏度C.6-8 摄氏度D.60摄氏度2、烈性酒最佳饮用温度是（）A.八成满B.五成满C.七成满D.全满3、斟酒姿势瓶口距杯口（）A.四分之一B.2厘米C.4厘米D.5厘米4、客人定酒后，取酒时间尽量不超过（）A.10分钟B.半小时C.6分钟D.5分钟5、下列关于英文的翻译正确的是May I take your order now?（）A.这是菜单B.请问可以点菜了吗C.请问您需要点些什么D.请问您有预定吗？6、白葡萄酒斟酒量为（）A. 七成满B.一半C.五分之一D.三分之一7、小桌上菜一般多长时间（）A. 20分钟左右B.30分钟左右C.10分钟左右D.5分钟左右8、印度客人不食（）A. 猪肉B.鸽子肉C.蛇肉D.牛肉9、旺火短时间内烹调方法（）A. 炒B.煮C.蒸D.炖10、一般用在快餐厅和团队餐厅（）A.维萨餐巾B.纸质餐巾C.全棉餐巾D.棉麻混纺二、多选题（30分）1、餐巾花按造型外观分类（）A. 动物类B.植物类C.其他类D.环花2、轻托动作要求（）A. 熟悉B.优雅C.快捷D.准确3、结账属于结账方式的是（）A. 现金结账B.信用卡结账C.支票结账D.签单结账4、下列属于官府菜的是（）A.随园菜B.鲁菜C.红楼菜D.孔府菜5、下列关于酒水与菜肴搭配正确的是（）A.海鲜类无甜味的干白葡萄酒B.牛肉、羊肉、火鸡选择红葡萄酒C.香槟酒可以搭配任何菜肴D.玫瑰露葡萄酒可以搭配任何菜肴6、杯花按折叠方法和放置的不同可以分为（）A.杯花B.盘花C.动物类D.环花7、卷可以分为（）A.平行卷B.斜角卷C.直推D.斜推8、服务人员服务态度要求（）A.主动B.热情C.耐心D.周到9、点菜单一式四联（）A.一联交收银员B.二联、三联交收银员盖章后交传菜部C.四联服务员自留D.或是留餐桌上以备核查10、下列关于餐巾花忌讳正确的是（）A.接待日本客人不宜选用荷花B.圣诞节可以选用圣诞靴C.结婚选用玫瑰D.中国客人选用牡丹三、填空题（10分）1、酒水开瓶后，应向客人展示酒水商标其目的是第一（），二是（），三是（）2、中餐零点一般从（）位置开始，按（）依次进行。

《餐饮服务》期末考试试卷

《餐饮服务》期末考试试卷一.单项选择题（每题2分，共40分）1.我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（）A.1/2B.1/3C.1/4(正确答案)D.1/52.客房送餐服务一般提供不少于（）小时服务A.12B.15C.18(正确答案)D.203.传统.正式的台布色泽应该是（）。

A.白色(正确答案)B.红色C.黄色D.橙黄4.（）是目前使用方便.消毒效果最佳的消毒品。

A.漂白粉B.红外线C.“84”消毒液(正确答案)D.蒸汽5.几种物品同时装盘，应该（）。

A.贵重物品放在盘的外档B.重物.高物放在外档C.轻物低物放在盘的里档D.重物.高物放在里档(正确答案)6.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。

A.食指B.中指(正确答案)C.拇指D.无名指7.轻托所托重量一般（）。

A.5千克(正确答案)B.10千克C.15千克D.20千克8.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的折花都会用到。

A.折叠B.推折(正确答案)C.卷D.翻拉9.铺台布的时，服务员应站在（）一侧操作。

A.主人位(正确答案)B.主宾位C.副主任位D.陪译之间10.听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说（）。

A.“喂，你找谁”B.“您好，您找谁”C.“您好，这儿是XX餐厅(正确答案)D.“喂，您是谁”11.餐桌上的菜肴过多时，服务员应（）。

A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘(正确答案)C.盘子上面叠盘子D.等台面上菜吃得差不多了再上菜12.中餐宴会正确的上菜位置是（）。

A.主人与主宾之间B.主宾与次宾之间C.主人右侧D.副主人右侧(正确答案)13.“北食”代表是（）A.鲁菜(正确答案)C.宫廷菜D.官府菜14.“九转大肠”是（）的代表名菜A.闽菜B.鲁菜(正确答案)C.浙菜D.湘菜15.中国菜系分类中，最具有影响和代表性的也为社会所公认的是（）A.四大菜系B.十大菜系C.八大菜系(正确答案)D.五大菜系16.中餐厅早餐服务首先应完成的工作是（）A.问茶开位B.餐前准备(正确答案)C.开餐服务D.清理台面17.从（）开始为客人服务调味酱油或者醋A.主人B.主宾(正确答案)D.女主宾18.中餐厅如有客人遗留物品，应立即交（）处理。

《餐饮服务与管理》期末测试题二及答案

期末测试题二一、单项选择题（每题1分，共15分）1、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（）。

A、原始社会B、秦汉时期C、商周时期D、唐宋时期2、餐厅最根本的经营作风是（）。

A、宾客至上B、诚实守信C、突出特色D、注重营销3、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于（）。

A、中世纪B、18世纪C、19世纪D、20世纪初4、餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（）。

A、饮食文化习惯B、菜肴特色C、社会环境D、经济发展5、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。

主要供应（）。

A、西式酒水B、欧美餐饮C、西式甜品D、西式菜肴6. 风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（）。

A、特色饮品B、单一菜肴C、招牌菜D、地方或民族风味小吃7、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（）。

A、无形性B、主观性C、直接性D、一次性8 、餐厅服务方法变化的主要依据是（）。

A、企业需求B、季节变化C、客人需求D、产品变化9、团体用餐前（）分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。

A、15B、10C、20D、 510、干白葡萄酒的饮用温度为（）℃左右。

A、10B、 15C、 5D、1211、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以（）小时左右为宜。

A、10分钟B、 20分钟C、 60分钟D、30分钟12、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。

A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务13、（）的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。

A、意大利B、俄罗斯C、法国D、英国14、传统的（）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。

2022-2023学年第一学期高一餐饮服务与管理期末试卷

2022-2023学年第一学期高一餐饮服务与管理期末试卷基本信息：[矩阵文本题] *1. 法式餐厅又称为( )，其布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调。

[单选题] *A.咖啡厅B.扒房(正确答案)C.多功能厅D.特式餐厅2. 餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用，说明餐饮服务具有( )。

[单选题] *A.无形性B.一次性(正确答案)C.直接性D.差异性3. 餐饮服务与其他服务一样不能量化，这反映了餐饮服务的( )特点。

[单选题] *A.无形性(正确答案)B.一次性C.直接性D.差异性4. 韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅属于( )。

[单选题] *A.大型多功能厅B.小宴会厅C.特式餐厅(正确答案)D.高级西餐厅5. 食用西餐开胃菜时的刀具是( )。

[单选题] *A.正餐刀B.头盘刀(正确答案)C.牛排刀D.黄油刀6. 轻托操作的第一个步骤是( )。

[单选题] *A.装盘(正确答案)B.起盘C.理盘D.卸盘7. 目前被中西餐厅广泛使用的是( )类型的餐巾花。

[单选题] *A.环花B. 盘花(正确答案)C.杯花D.餐巾花8. 盘花的特点是（） [单选题] *A.简洁大方，美观实用(正确答案)B.立体感强、造型逼真C.传统简洁D.雅致9. 餐碟又称骨碟，在摆台时起()的作用。

[单选题] *A.装饰B.保洁C.定位(正确答案)D.盛装10. 轻托所托重量一般在( )左右，重托所托重量一般在( )左右。

[单选题] *A.5kg 10kg(正确答案)B.10 kg 20 kgC.5 kg 15 kgD.10 kg 15 kg11. ( )是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

[单选题] *A. 折叠(正确答案)B.推折C.卷D.翻拉12. 西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘盘边距离桌边（）cm。

[单选题] *A.0.5B.1C.1.5D.2(正确答案)13. 西餐厅一般摆放（），根据宴会人数摆放餐椅，餐椅摆放整齐。

餐厅服务与管理期末考试试卷四(含答案)

200 —200 学年第学期期末考试《餐厅服务与管理》考试试题专业：餐饮服务与管理年级：试题说明：1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。

2.本试卷共4页，五个大题。

一、单项选择题（每小题1分，共20分）1、上菜应根据据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜吃到( )上热菜。

A 、1/2 B 、 1/3 C 、 2/3 D 、吃完2、上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，站在副主人席位的（）。

A 、身后 B 、左侧 C 、右侧 D 、身后右侧3、迎宾员拉椅让座时应站在椅背（），双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。

A 、左侧 B 、右侧 C 、正后方 D 、左后方4、白葡萄酒需冰斟（）分钟。

A 、8-15 B 、5-10 C 、5-15 D 、10-155、预订的工作流程正确的是（）。

A 、问候客人——接受预订——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 B 、问候客人——了解需求——接受预订——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 C 、接受预订——问候客人——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 D 、问候客人——了解需求——接受预订——预订记录汇总-——预订通知——预订变更处理6、传菜员的工作流程是（）。

A 配料准备——核菜——接单分类——划单——传菜——收盘 B 接单分类——配料准备——划单——核菜——传菜——收盘 C 接单分类——配料准备——核菜——传菜——划单——收盘 D 接单分类——配料准备——核菜——划单——传菜——收盘7、香槟酒的开瓶方步骤正确的是（）。

A 、剥去封皮—握酒瓶（左手）——去掉铁盖——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞B 、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞C 、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——去掉铁盖——拔出瓶塞D 、拧开铁丝（右手）—握酒瓶（左手）——剥去封皮——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞8、西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于（）时应及时添加。

餐饮服务与管理期末试卷二

···············装···············订···············线···············班级：姓名：学号：2019 ——2019 学年第一学期16 旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷二(90 分钟)一、填空题： (每题 1 分，共 30 分)1、托盘是( )的基本工具，正确使用托盘，可以提高( )、提高( )和规范餐厅服务工作。

2、熟练的掌握餐饮服务基本技能是( )、( )的基本条件。

3、餐厅是通过( )、( )及( )来满足( )的场所。

4、餐饮服务人员在位各种不同类型的客人服务时，应( )、( )、( )，态度和蔼。

要善于揣摩客人的( )，对于他们提出的所有问题都应( )、( )，对事情不( )。

5、轻托行走时要头正肩平，上身挺直、 ( )，脚步( )精力集中。

6、收银员应查验已压印信用卡的( )、( )和( )。

7、一般酒店的客前烹制有( )、( )和( )三种。

8、自主餐台的值台服务一般由( )或( )组成。

9、酒的酿造过程分为( )和( )两大部分。

10、玻璃器皿在贮藏过程中，应注意避免与( )、( )接触。

二、不定项选择题(每题 1 分，共 20 分)1、当地毯上出此案( )应及时用汽油擦。

餐饮服务与管理期末考试题(附答案)

餐饮服务与管理期末考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．食用西餐开胃菜时使用的刀具是（）。

A.正餐刀B.头盘刀C.牛排刀D.黄油刀2．用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节（），勿使托盘翻倒。

A.托盘大小 B.托盘重心 C.托盘位置 D.托盘高度3．以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹制方法，也可作为保温的方法是（）。

A.蒸B.煮C.烤D.熘4．土豆是（）必不可少的原料，被称为“第二面包”。

A.法式菜B.美式菜C.英式菜D.俄式菜5．西式早餐用餐场所主要在（），可以采用自助式或零点服务。

A.西餐厅 B.咖啡厅 C.扒房 D.大堂吧6．大型宴会开始前（）开始摆冷盘，然后根据情况可预先斟倒（）。

A．5分钟左右红葡萄酒 B．15分钟左右红葡萄酒C．5分钟左右白酒 D．10分钟左右白酒7．新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过至少（）的陈酿，白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。

A．10个月 B．18个月 C．20个月 D．24个月8．法国僧侣按照古方制成的一种被称为“圣酒”的利口酒是（）。

A.诺利·普拉B.杜本内C.本尼狄克丁D.谢托利斯9．餐饮产品价格构成不包括（）。

A.原料成本B.费用C.税金D.服务费10.（）是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据。

A.劳动效率B.每日考C.劳动定额D.每日排班11．因为管理混乱导致的安全事故属于（）。

A.主观因素B.客观因素C.主、客观因素D.不可抗因素二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮服务人员仪容的基本要求有（）。

A.自然B.大方C.整洁D.端庄2．西菜的主要流派按国家和地区分为（）。

A.法式菜B.英式菜C.美式菜D.俄式菜3．大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，宴会常采用（）来烘托气氛。

A.干冰B.焰火C.蜡烛D.音乐4．封底通常印有餐厅的（）。

A.订餐电话B.地址C.方位图D.特色风味介绍5．无形产品质量主要是指（）。

餐饮期末专业试卷.doc

餐饮服务与管理试卷B.问题数量D.累计比率( )A.主菜盘B.开胃品盘C.甜品盘9、丹麦出品的世界著名啤酒是—A嘉士伯B喜力C卢云堡_____ 与海鲜配饮时，更能体现其美味A白葡萄酒B红葡萄酒C白酒D 黄酒D. 面包盘贝克)三年级旅游类专业试卷一、选择题(每题2分，共40分)1、餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于 _______________ cm边长为宜.( )A 55 B65 C 75 D 852、中餐10人正式宴会座次安排，主宾的右侧是()A.陪同B.主方翻译C.客方翻译D.主人3、对追求自我实现的员工，可授予其责任和权力，这属于()A.需要激励B.目标激励C.信任激励D.榜样激励4、下列选项中属于俄式名菜的是—。

( )A苹果烤鸭B黄油鸡卷C热水D沸水5、每天使用吸尘器是不要连续超过 _____________ ,以免发动机发热过度。

( )A半小时 B 1小时C 1个半小时6、房间酒会服务将所有的食品和饮品送至房间应提前的时间是. ( )A 10分钟B 15分钟C20分钟D25分钟7、排列分析图中，在制作服务质量问题统计表中没有出现的项目是( A.比率C.问题原因8、西餐瓷器中，和汤盆一样直径的是11、饭店的餐厅大多采用中央空调系统，冬季温度保持在—度之间( )A、16-18B、18-20C、20-22D、22-24A 、56—98B 、224—236C 、224—280D 、336—504 B 、气候C 、葡萄品种 D 、人12、老式洛克杯，又称古典杯，其容量规格一般为—ml13、小型高规格的宴会的餐巾花常采用—形式 A 、杯花B 、盘花 C 、环花D 、孔雀开屏 14、—主要用于各种油料燃烧，电器燃烧等（）A 、泡沫灭火器B 、干粉灭火器C 、二氧化碳灭火器 15、西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边cm （）A 、0. 5B 、1C 、1. 5D 、216、 ________ 可以不经陈酿•直接装瓶销售（）A.威士忌B.白兰地C ・朗姆酒 D.伏特加17、餐饮服务质量对—有较强的依赖性（）A 、员工素质B 、服务环境C 、安全卫生D 、服务态度 18. 干邑白兰地通常以英文字母来表示其陈酿时间，Napoleon 为 ________ 年以上（）A. 20B. 30 C ・ 40 D. 5019、酿酒学家认为，影响葡萄酒质量的因素有四个，最重要的是（）20. ____________________ 血玛丽是采用调制而成的一款鸡尾酒 _______________________ （）A.对和法B.调和法C.摇和法D.搅合法三、判断题（每题1分，共10分）1.餐厅的家具必须根据餐厅的经营特点和装潢风格进行选择2 3 4 5 6 、银器在化学溶液中浸泡保养时，时间越长清洁效果就越好、吸尘器的集尘袋要经常清理.、良好的思想政治素质是做好饭店服务工作的基本保证、用于客前制作的爱尔兰咖啡杯具有耐高温的特点）、对于高档的宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等都必须围桌裙. （）、电击伤主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障引起。

大学餐饮期末考试题及答案

大学餐饮期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本的服务原则？A. 顾客至上B. 热情周到C. 快速响应D. 个人偏好答案：D2. 食品安全管理中，以下哪项不是食品存储的基本要求？A. 保持干燥B. 避免阳光直射C. 随意堆放D. 保持清洁答案：C3. 在大学餐饮服务中，以下哪种行为是被鼓励的？A. 浪费食物B. 节约粮食C. 随意丢弃餐具D. 长时间占用座位答案：B4. 以下哪种食品不适合在大学食堂中提供？A. 蔬菜沙拉B. 油炸食品C. 清蒸鱼D. 过期食品答案：D5. 大学食堂在食品安全方面，以下哪项措施是不必要的？A. 定期检查食品卫生B. 员工定期体检C. 食品来源可追溯D. 允许宠物进入厨房答案：D6. 以下哪个不是大学食堂常见的餐饮服务？A. 快餐服务B. 点餐服务C. 送餐服务D. 宠物喂养服务答案：D7. 大学食堂在食品加工过程中，以下哪项是不允许的？A. 使用过期食材B. 严格按照卫生标准操作C. 定期清洁厨房设备D. 确保食品加工过程的卫生答案：A8. 大学食堂在提供餐饮服务时，以下哪项是不必要的？A. 提供多样化的菜品选择B. 定期更新菜单C. 提供健康营养的餐食D. 随意更改菜品价格答案：D9. 在大学食堂中，以下哪项是不符合餐饮服务礼仪的？A. 穿着整洁B. 礼貌用语C. 随意插队D. 尊重他人答案：C10. 大学食堂在提供餐饮服务时，以下哪项是不被推荐的？A. 鼓励使用环保餐具B. 提供一次性餐具C. 鼓励光盘行动D. 鼓励打包带走答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 大学食堂在食品加工过程中，应确保食品的____、____、____。

答案：新鲜、卫生、安全2. 大学食堂在提供服务时，应注重____、____、____。

答案：服务态度、服务速度、服务质量3. 食品安全的五大要素包括____、____、____、____、____。

《餐饮服务与管理》期末试卷(三)

2016 ——2017 学年第一学期16旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷三（90分钟）题号一二三四五六总分复核人得分评卷人一、填空题：（每题1分，共30分）1、借到宴会通知单后，餐厅服务员应做到的“八知”是知道（）（）（） ( )( )( )( )( )。

2、中餐宴会厅场地的布置要体现出既（）、（）、（）、又有（）。

3、餐厅是通过（）、（）及（）来满足（）的场所。

4、中餐宴会台形布置注意突出（），按照台形布置的原则即（），（），（）来设计。

5、轻托行走时要头正肩平，上身挺直、（），脚步（）精力集中。

6、收银员应查验已压印信用卡的（）、（）和（）。

7、一般酒店的客前烹制有（）、（）和（）三种。

8、自主餐台的值台服务一般由（）或（）组成。

二、不定项选择题（每题1分，共20分）1、（）是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。

A.空气B.水 C.饮食 D.住宿2、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的( )A.1/2B.1/3C.1/4D.1/53、中餐厅摆放餐具时,要求骨碟间距相等,离桌边( ),筷子套离桌边( )。

A.1厘米 1.5厘米 B.1厘米 1厘米C.1.5厘米 1厘米 D.1.5厘米 1.5厘米4、开设餐厅必须能够为客人提供（）。

A.餐饮文化B.餐饮空间C.餐饮服务D.菜肴E.饮料5、传统、正式的台布色泽应该是（）。

A.白色B.红色 C.黄色 D.橙黄6、（）把人的需求分为两大类，即物质需求和精神需求。

A.管理学B.行为科学C.心理学原理 D.社会学7、（）是对人的管理中最核心的手段。

A.惩罚B.奖励 C.激励 D.批评8、“红粉佳人”这款鸡尾酒的装饰物是（）。

A.樱桃 B.橙片 C.柠檬角 D.柠檬皮9、普洱茶属于我国（）的著名品种。

A.绿茶B.红茶 C.乌龙茶 D.花茶 E.紧压茶··············装···············订···············线··············班级：姓名：学号：10、以下中国白酒中，属于浓香型的是（）。

《餐饮服务与管理》期末试卷(一)

2017--2018学年第一学期17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷一、填空题：（每空1分，共25分）1。

斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒,一种是( ).2.托盘操作按其所承载的重量分为（ )和( ）两种.3.中餐宴会中斟酒的顺序是（）、烈性酒、（）或软饮料.4.中餐分菜方法主要有( ）、转台分菜法、（ )和厨房分菜法四种。

5.中餐宴会上菜，严禁服务员在（ )的位置上菜，否则会被视为不礼貌。

6。

中国菜可分为（ )、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、( ）.7。

中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢,布置上应突出中国民族风格和地方特色，在（）、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。

8。

我国的四大菜系是指（）、鲁菜、苏菜和（）。

9。

素菜主要由（）、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。

10.官府菜主要包括孔府菜、( ）、随园菜和红楼菜。

11。

迎送宾客时应与客人保持（）左右的距离，步速与客人保持一致。

12.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、（）三大流派.13.（）是中式菜肴成败的关键因素之一,要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。

14. 餐厅接待会议团体客人时,服务员要提前（）上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配.15。

佛跳墙是（ )的代表菜之一。

16. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（ )时，应及时添加。

17.川菜有（）的声誉,名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。

18。

京菜由山东风味、民族风味、（）组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。

19。

服务员给客人斟倒礼貌茶应以（）为宜.20。

在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有（）时,应马上撤换烟灰缸。

二、单项选择题：（每题1分，共10分）1。

托盘斟酒时,左手托盘，右手扶瓶颈，注意托盘不可越过客人的（ )，而应向自然拉开，掌握好托盘的重心。

A 、臂部B 、头部C 、头顶D 、耳朵 2。

客人用完餐后,使用信用卡结账时，收银员应检查信用卡的（）、持卡人姓名、身份证并核对信用卡、公司注销名册。

餐饮服务期末考试试题

餐饮服务期末考试试题一、选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪项不是餐饮服务中必须遵守的食品安全原则？- A. 保持个人卫生- B. 定期检查食品存储条件- C. 随意丢弃过期食品- D. 正确处理食物残渣2. 餐饮服务中，以下哪项不是服务人员应具备的基本技能？ - A. 良好的沟通能力- B. 快速响应顾客需求- C. 忽视顾客的个人隐私- D. 熟悉菜单内容3. 在餐饮服务中，关于食品保存，以下哪项说法是错误的？ - A. 冷藏食品应保持在4°C以下- B. 冷冻食品应保持在-18°C以下- C. 食品应存放在干燥、通风的环境中- D. 所有食品都应暴露在空气中以保持新鲜4. 以下哪项不是餐饮服务中常见的顾客投诉类型？- A. 食物质量问题- B. 服务态度问题- C. 环境清洁问题- D. 顾客要求增加菜品种类5. 在餐饮服务中，以下哪项不是员工应遵守的行为规范？- A. 穿着整洁- B. 准时上下班- C. 随意与顾客开玩笑- D. 尊重顾客二、填空题（每空1分，共10分）1. 餐饮服务中，食品安全的“五常法”包括：常______、常______、常______、常______、常______。

2. 餐饮服务中，服务人员在与顾客交流时应保持______、______和______。

3. 餐饮服务中，对于顾客的特殊饮食要求，如______或______，服务人员应提前了解并予以满足。

4. 餐饮服务中，对于顾客的投诉，服务人员应采取______、______、______的态度。

5. 餐饮服务中，对于食品的保存，应遵循“先进先出”的原则，即______。

三、简答题（每题15分，共30分）1. 描述餐饮服务中，服务人员如何通过细节提升顾客的用餐体验。

2. 餐饮服务中，如果遇到顾客食物过敏的情况，服务人员应如何处理？四、案例分析题（共40分）背景：某日中午，一家餐厅接到一位顾客的投诉，称其在餐厅用餐时发现食物中有异物。

餐厅期末考试试卷

一、单项选择题（2分*15题，共30分）1、客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。

A．12 B、15 C、18 D、242、铺台布时，服务员应站在（）操作。

A、主人位B、主宾位C、副主人位D、陪译座之间3、在骨碟纵向直径延长线上（）cm处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线（）1 cm处放汤碗和汤勺。

A、1 右侧B、1.5 右侧C、1 左侧D、1.5 左侧4、香槟酒开瓶前要提前冰镇，并将瓶身倾斜约（）度，（）大拇指紧压塞顶，（）扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动向上拔。

A、30 右手左手B、30 左手右手C、60 右手左手D、60 右手左手5、中餐零点斟酒一般从（）位置开始，按（）方向依次进行。

A主人顺时针B、主人逆时针C、主宾顺时针D、主宾逆时针6、白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前，均要先请主人评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟入（）A、1/8B、1/7C、1/6D、1/57、为客人斟倒香冰酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好（）。

A、一次B、分两次C、分三次D、分四次8、上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（）分钟左右上完，大桌客人的菜肴道数多，一般在（）分钟左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌握。

A、10 15B、15 20C、10 20D、20 309、派送菜肴应从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。

10、听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说( ).A、‘‘喂，您找谁?’’B、‘‘您好，您找谁?’’C、‘‘您好，这儿是xx餐厅。

’’D、‘‘喂，你是谁?’’11、.用茶壶斟茶时，右手拿茶把，左手按茶盖，先给长辈或主宾斟倒（），壶嘴（）。

A、七八成朝向客人B、七八成背向客人C、八九成朝向客人D、八九成背向客人12、服务员在清理台面时，应先整理（），收（）和（），再用托盘收（）和（），换上干净台布，摆好干净餐具，准备迎接下批客人。

A、茶具餐巾小毛巾桌椅其他餐具C、茶具桌椅其他餐具餐巾小毛巾B、桌椅茶具其他餐具小毛巾餐巾D、桌椅餐巾小毛巾茶具其他餐具13、迎宾员准备好菜单，在开餐前（）分钟再餐厅门口指定的位置，恭候客人到来。

餐饮服务与管理期末测试题(含答案)

餐饮服务与管理期末测试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．相当于餐厅内的流动小酒吧的服务车是（）。

A.开胃餐车B.烈酒车C.奶酪车D.切割车2．主要用于做鸟的头所使用的餐巾折花技法是（）。

A.卷B.翻拉C.捏D.推折3．拥有“天下第一食府”美誉的是（）。

A.四川B.杭州C.湖南D.苏州4．西餐菜肴和服务以（）为代表。

A.法式B.俄式C.美式D.英式5．因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（）记录每位宾客所点的菜肴。

A.表格B.记录本C.座位示意图D.座位号6．（）是中国传统的聚餐形式。

A.中餐宴会B.西餐宴会C.中西合璧宴会D.正式宴会7．起泡葡萄酒以（）为代表。

A.法国香槟酒B.法国白葡萄酒C.法国红葡萄酒D.法国玫瑰红葡萄酒8．在六大茶类中，制法最为精巧的是（）。

A.绿茶B.红茶C.黄茶D.青茶9．依据餐饮场所功能和提供的服务项目而设置的是（）。

A.零点菜单B.套餐菜单C.酒水单D.客房送餐菜单10．关于面试仪容仪表要求的叙述，错误的是（）。

A.男性穿衬衣并打领带，下身穿长西裤B.女性穿职业装，下身穿西裤或西裙C.男性不要留长发，要梳理整齐D.女性长发可以扎起来，也可以披肩11．饭店实行的安全管理责任制是（）。

A.领导管理，分级负责，各负其责B.谁主管，谁负责C.领导负责，分级管理，各负其责D.谁领导，谁负责二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮企业的经营方式有（）。

A.独立经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营2．需要更换骨碟等餐具的情况有（）。

A.吃完带壳、带骨的菜肴后B.上名贵菜肴前C.上甜品时D.菜肴口味差异较大时3．属于英国传统名菜的有（）。

A.波特好司牛排B.华道夫沙拉C.西泠牛排D.爱尔兰烩羊肉4．根据定额定员、岗位特点等因素，可以采用（）。

A.内部招聘B.超员招聘C.缺员招聘D.等员招聘5．对已醉酒的客人，应立即通知（），防止意外发生。