餐饮服务期末试卷

餐饮服务期末试卷

一、填空（每空１，共３0分）

1、餐巾的作用是和。餐巾折花的基本手法有、、、、捏等。

２、铺台布时服务员应站在一侧，用双手将台布抖开铺在台面上，台布向上，中心线对准，十字中心点居，台布四角对准，四周下垂部分。３、中餐宴会坐次安排的原则是坐在厅堂正面，对面坐，右侧坐、左侧坐。

４、餐饮服务的基本环节是，，，。

５、餐饮服务一般分为服务和服务。

６、餐厅结帐有付现金、、、等方式。７、在酒吧结构中和叫做前吧，后吧是储存区。８、起源于我国北方少数民族。

９、川味火锅源于，融会了川菜的精华。

１０、川味火锅的经营方式有自助餐和两种。

二、名词解释：（１０分）

１、摆台：

２、上菜：

３、西餐宴会：

三、例举题：（２０分）

１、插花的四种保鲜技巧

２、插花造型的四种基本方法

３、酒吧的四种类型

４、西餐的四种服务方式

５、花中的“四君子”

６、西餐宴会的台型种类

四、简答题：（４０分）

１、中餐摆台的基本要求（５分）２、西餐摆台的基本要领（１０分）３、西餐服务的特点（１６分）

餐饮服务期末》试卷答案

一、填空

1、保洁、美化席面、折叠、推折、卷、翻拉

2、主位、正面、主位副主位、中、桌脚、均匀

3、主人、副主人、主宾、副主宾

4、餐前准备、热情迎宾、餐中服务、餐后结束工作

5、前台、后台

6、信用卡、支票、签单转帐

7、吧台面、操作台

8、涮羊肉

9、重庆

10、点菜

二、名词解释

1、将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。

2、服务员将菜肴按规格和一定程序托送上桌的一种服务方式。

3、使用西餐餐具、食用西餐菜肴、采用西餐服务方式的宴会。

三、例举题

1、水中切取、浸烫及灼烧、扩大切口、药剂处理

2、直立式、倾斜式、水平式、悬崖式

3、主酒吧、酒廊、服务酒吧、宴会酒吧

4、法式、俄式、英式、美式

5、梅、兰、竹、菊

6、E型、U型、T型、教室型、鱼骨型

四、简答题

1、餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便。

2、餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘，各种餐具横竖成一条直线，餐具与菜肴配套。

3、服务程序多，劳动强度大；

对服务员的知识和技能要求高；

西餐服务标准化、规范化程度强；

注重服饰的变化。