烹饪工艺学原理共284页文档
第一讲 概述 烹调工艺学课件
主讲教师：李 锐 邮 箱：zslirui@
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
烹调
根据一定的目的，综合运用各种操作技能和一 定的生物技术设备，将烹饪原料加
烹调&烹饪
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴 而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制 作。
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（一）中国烹饪的特点
历史悠久，内涵丰富； 用料广泛，搭配灵活； 刀工精细，风味多变； 以味为核心，以养为目的。
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中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养。 按社会形势划分：宫廷菜 官府菜 寺院菜 民间菜 市肆菜 中国菜肴风味区域划分（菜系）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养 生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
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S1.3烹调工艺学学科特点
综合性学科 重视实践性
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S1.4烹调工艺学研究 的范围
（一）中国烹饪的特点 （二）烹调工艺学研究内容 （三）如何学习烹调工艺学
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川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）
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（二）烹调工艺学研究内容
菜肴制作一般工艺流程
原料选择——初步加工——切配——烹调——成菜装盘
1、原料的加工原理及工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺
烹饪基本原理
烹饪基本原理我国的烹饪，历来讲究色、香、味俱佳。
色、香、味俱佳原理，可以说是烹饪的基本原理。
要使菜肴色佳，最重要的是，将色科学地加组合。
1、调和色的组合调和色的组合效果是统一协调，优美柔和，简朴素雅。
但由于色彩之间具有更多的共同因素，所以对比较弱，容易产生同化作用。
在面积相当的情况下，两色差别都较模糊，造成平淡单调，缺乏力量的弱点。
在过于调和的色彩组合中，以对比色作为点缀，形成局部小对比，这是增强色彩活力的有效办法；也可以用适当的色线勾出轮廓，以增加对比因素，加以补救。
2、对比色的组合如果调和色以柔美统一见长，那么对比色的组合则以矛盾对立为特点，以鲜明的对照，浓郁的气氛，强烈的刺而获得独特的效果。
这是调和色所办不到的。
正因为如此，又易因对比强烈而刺激过度，甚至使人感到昏眩、烦躁，这又是它逊于调和色组合之处。
3、色彩面积不同的组合调和色的组合，在面积相近时，各色的变化不大，组合的效果仍是调和的。
两色彩的面积相差悬殊时，色彩有了变化，结果增加了两色组合的对比因素，使组合效果较佳。
例如采用小间隔的同种色组合时，若以小面积的淡色包围大面积的浓色，效果便较面积相枋时为好。
若以小面积的浓色包围大面积的淡色时，效果更佳。
对比色的组合，如互为补色的红与绿，在面积相近时，双方的对立性过强，组合效果对比过强犹如一位姑娘上穿红色绸衣，下穿绿色裤子，鲜明地表现性格的活跃，与众不同，对于文静性格的姑娘来说，则认为是过分的。
但在色彩面积相差悬殊时，由于一色的主导地位大大加强，另一色的抗争能力大为削弱，组合效果便较为调和了，而这种调和又是以强烈对比为基础的，便显得总的效果十分和谐。
还是以红配绿这两色为例，中国人有句俗话叫做"红配绿，丑得哭"，这是就面积相当的搭配而言的；但是以大面积的绿色军服上，配上两小块红色的领章，或在补贴口上镶一线红边，穿在一位年轻女兵的身上，则红与绿的对立性格又大为减弱，出现了和谐的效果，表现出军人的庄重。
烹饪工艺学课件
第一章第二章第三章烹饪工艺学课件第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章第十一章第十二章第十三章第十四章学习目的通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术体系的形成和发展的简单过程。
本章共讲述二节内容：第一节中国烹饪概述第二节仍任工艺学的基本要素第一章绪论第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展。
二、中国烹饪的主要特点。
三、烹饪和烹调的定义及其区别。
第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序中餐菜肴的加工程序大体如下：1、原料的鉴别和选择。
首先要保证新鲜，确保卫生安全。
2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。
3、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴。
4、根据菜品的设计要求，对不同档次的原料进行精加工，包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和运用等等。
5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量要恰到好处。
6、进行熟制处理。
7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行分为调配，其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。
8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。
9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可以造成二次污染。
10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。
二、烹饪工艺的基本要素1、原料我们在当代选择食物的原料时，至少要注意以下几点：①保护地球生态的半衡，许多种过去长期食用的野牛动植物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓；②以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大，积极推广，不合乎科学的应该予以废弃，不要再以讹传讹；③继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。
烹调学演示文稿课件
第二章 刀工的基础知识
•
第一节 刀 工
• 一、刀工的意义
•
刀工是根据烹调和食用的要求，运用各
种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过
程。
• 二、刀工的作用
• 1．便于烹调，有利于菜肴的成熟入味
• 2．便于食用，有利于人体的消化吸收
• 3．能丰富菜肴的品种
的刀法。这种刀法按照用力大小的程度，分为 切、斩（剁）、砍（劈）等。
1．切：
切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀
法。
• （1）直切（又叫跳切）：
• 直切一般适用于加工脆性原料，如 土豆、黄瓜、萝卜、茭白等。
• （2）推切 ：
•
推动适用于加工各种韧性原料，如
无骨的新鲜猪、羊、牛肉。通过推的方
法可将韧性原料的纤维切断。
十二、三晋风味 十三、中洲风味（豫菜）
•
十四、荆楚风味（鄂菜）
•
十五、赣江风味（赣菜）
•
十六、秦陇风味
•
十七、滇黔风味
赣江风味（赣菜)
• 赣江风味是指江西地方菜系，简称赣菜。 • 赣菜主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构
成的。 • 其特点为： • 1 、味重、油重、主料突出、注意保持原汁原
味。 • 2 、在品味上则侧重咸鲜、香、辣。 • 3 、在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。。
5．锯刀批（又称锯刀片） ：
• 这种刀法适用于加工无骨、大块、韧 性较强的原料或动物性硬性原料，如大 块腿肉、火腿等 。
• 6．滚料批（又称滚料片）：
• 这种刀法可以把圆形、圆柱形原料， 如黄瓜、红肠、丝瓜等加工成长方片。
•
三、斜刀法
烹调工艺学原理培训
烹调工艺学原理培训烹调工艺学是烹饪行业中的一门重要学科，它涉及到烹饪的原理和技巧，帮助厨师们更好地理解食材的特性和烹饪过程中的物理、化学变化。
通过研究烹调工艺学原理，可以提高厨师的技术水平，使菜肴更加美味可口。
首先，烹调工艺学原理学习的第一步是了解不同的烹饪方法。
烹调方法可以分为干热烹调和湿热烹调两大类。
干热烹调方法包括烘焙、炸、炒、烤、烟熏等，主要是利用高温加热来使食材表面变色、形成糊化物质、产生香味。
湿热烹调方法包括煮、蒸、炖、焖、炖煮等，主要是通过水的煮沸和蒸汽的加热来将食材煮熟或蒸熟。
其次，烹调工艺学原理还涉及到食材的特性与烹饪过程中的反应。
不同的食材具有不同的特性，比如蛋白质、淀粉质、脂肪等，在烹饪过程中会发生变化。
蛋白质在高温下会变性凝固，产生美味的焦香味和口感。
淀粉质在加热过程中会变性糊化，形成胶体、增加食物的黏性和粘稠度。
脂肪在加热过程中会融化，使食物更加香滑。
然后，烹调工艺学原理还涉及到热传导和传热方式。
热传导是指热量从高温区向低温区传递的过程，烹饪中常用的热传导方式有传导、对流和辐射。
传导是通过物质的直接接触来传导热量，比如将食材放在热锅里煎炒；对流是通过流体（如油、水、气体）的流动来传递热量，比如烹调时的油炸和水煮；辐射是指热量通过辐射方式传递，比如烤箱中的烘焙。
最后，烹调工艺学原理还包括食物的处理和调味。
食物的处理包括去皮、剁碎、切块等，这些处理手法会影响烹调过程中的热传导和味道的释放。
调味是为了提高食物的口感和味道，可以使用盐、糖、酱油、香料等调味品，但要注意使用量和时间掌握的合理性。
总结来说，烹调工艺学原理是烹饪过程中的基础知识，通过学习和掌握烹调工艺学原理，厨师们可以更好地理解食材的特性和烹饪过程中的变化，从而提高烹饪技巧，为顾客提供更加美味可口的菜肴。
烹调工艺学原理是烹饪行业中的重要学科，它不仅涉及到食材的特性和烹饪方法，还涉及到烹饪过程中的物理、化学变化等方面。
烹饪工艺学
2、工具和能源 3、技术
三、怎样学习烹饪工艺学
1、注意理论联系实际
2、处理好继承与创新的关系。
3、练好基本功。 4、立足中餐，学习西餐和其他外国烹饪技术。 5、既要刻苦钻研，又要虚心请教。技术和知识 一样，都要注意不断积累，精益求精。
练习思考题 l、从科学角度讲，具有文明意义的中国烹饪 形成于什么时期？它的标志是什么？ 2、按照你的理解．烹饪有哪几个重要的技术 要素？这些技术要素有没有民族和地域的界限？ 为什么？ 3、你能准确解释“民以食为天”这句话的真 实含义吗？在现代社会条件下，“民以食为天” 应该如何体现？ 4 、烹饪工艺学含有技术原理和技能训练两大 方面．你认为哪一方面更重要？为什么？
2、理化鉴定 理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的品质 好坏进行判断。 3、生物鉴定 生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物 进行毒理试验。 三、烹饪原料感官鉴别的内容 ⑴区分优质、次质的烹饪原料品种，如新鲜猪肉、变
质猪肉的鉴别; ⑵原料的等级及质量鉴别;
⑶加工制品的质量鉴别; ⑷名贵原料的鉴别; ⑸常见劣质原料的鉴别; ⑹动物原料健康肉与病死肉的鉴别; ⑺掺假原料的鉴别; ⑻有毒害性原料的鉴别; ⑼原料的真假鉴别; ⑽同类原料的品种鉴别. 四、烹饪原料感官鉴别方法 1、蓄肉类（见表2-2） 2、禽肉类（见表2-3） 3、水产类（见表2-4） 4、蔬果类（见表2-5）
一、能否作为烹饪原料 1、保证食用的安全； 2、不是假冒伪劣原料；
3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料；
4、必须具有营养价值；
（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料
1、根据种类、产季、部位、产地等选择烹饪原料
2、选料与烹饪方法相适应 3、形态必须完整，色彩鲜艳有光
(工艺技术)2020年第七章调味方法及其原理烹调工艺学
第七章调味方法及其原理调制，通常简称为调，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。
它是决定菜肴风味品质的关键工序。
[教学目的] 使学生掌握调色的基本方法与原理，并能灵活运用于实践。
第一节调色[教学重点] 调色的方法[教学难点] 调色的原理[教学方法] 联系实际讲解[教学内容]一、调色的作用中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“色”为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。
菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。
其作用突出表现在美化菜肴的色泽、突出菜肴特色、丰富菜肴花色等几个方面。
二、菜肴色泽的来源菜肴色泽主要来源于三个方面：㈠原料固有的色泽即指原料的本色，如绿色蔬菜的绿色；红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜苔、紫茄子的紫红色；香菇、海参、发菜的黑色或褐色；鱼肉的白色等。
这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。
㈡加热形成的色泽即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。
如鸡蛋清由透明变为不透明的白色；虾、蟹等由青色变为红色；猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。
加热引起原料变色主要是由原料本身所含色素的变化以及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨反应的结果。
㈢调料调配的色泽主要包括两个方面：一是使用调料调配而成；二是利用调料在受热时的变化来产生。
调料与火候的配合是菜肴调色的重要手段，如烤鸭时在鸭表皮涂上“鸭水”（加入饴糖），可形成鲜亮的枣红色，炸制畜禽鱼肉，放入红醋码味，形成的色泽格外红润，这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。
三、菜肴调色的方法和原理㈠保以法及其原理保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。
此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。
绿色蔬菜通常借助加油保绿，附着在蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变色的目的。
烹调工艺学知识讲解
一 烹调工艺学的概念 二 烹调工艺学的学科属性 三 烹调工艺学的研究范围及内容 附： 烹饪操作者规范要求 学习要求 思考题
一、烹调工艺学的概念
概念
烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，总结和揭 示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热 或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知 识。
2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步 分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也 称烹饪工艺。（中国百科全书）
3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。 （中国烹饪百科全书）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费， 饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
《烹饪工艺学》精品课
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二、实习规范要求
1、着装的穿带要整齐、干净，佩戴胸卡。 2、遵守实验室的一切规章制度。 3、正确使用实验设备，爱护实验设备。 4、搞好实验卫生，保持整洁。
《烹饪工艺学》精品课
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三、烹调工艺的基本功
1、选料精当 2、投料准确 3、刀工娴熟 4、火候调节准确及时 5、勺工熟练
1、专题研究的内容 •烹饪的标准化 •烹饪的定量化 •烹饪的机械化 •烹饪的科学化
2、研究的方法 •分析比较法 •理化测试法 •调查统计法 •专题研究的内容
《烹饪工艺学》精品课
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附： 烹饪操作者规范要求
一、着装常识 二、实习规范要求 三、烹调工艺的基本功
一、着装常识
帽子样式的区分 帽子边线的区分 衣服的样式、纽扣、领边色的区分 汗巾的区分 围腰（围裙） 裤子色的区分 靴子
《烹饪工艺学》教学课件—05烹制工艺基础
要利用好煮制原料的汤汁。
煮猪肚
第三节 原料的初步熟处理
四、过油
（一）定义
过油又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传 热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的初 步热处理方法。
狼 牙 土 豆 过 油
四、过油
（三）方法及工艺流程
2.走油 走油，又称油炸，是指用大油量热油锅，将原料炸成半成
品的一种熟处理方法。 工艺流程： 烹饪原料加工整理→烹饪原料挂糊(或不挂糊)处理→洗净油锅 (擦干水分)加热→放油加热 (六成以上)→烹饪原料放人油中加 热至半熟或断生→捞出备用。
四、过油
（三）方法及工艺流程
第二节 火候
二、火候的要素及相互关系
（一）要素
3.加热时间
加热时间是指原料在烹制过程中受热能或其它能量作用 的长短。热媒温度的高低能够决定热媒与原料之间传热 时热流量的大小，而不能确定原料吸收热量的多少。加 热时间与热媒温度相互配合，才能保证原料在一定的加 热时间内获取足够的热量。
粉 蒸 牛 肉
牛 腩 焯 水
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
1.冷水锅焯水 操作程序：将原料选择→洗净→放入冷
水锅中→翻动原料→控制加热程度→捞 出→晾凉
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
1.冷水锅焯水 适用原料：冷水锅焯料主要适用于腥、膻、臭等异味较
青 笋 尖 焯 水
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
2.沸水锅焯水 操作程序：原料选择→洗净→水加热至沸
腾→放入原料→翻动原料→控制加热程度 →捞出晾凉
烹饪工艺学课件讲义 (一)
烹饪工艺学课件讲义 (一)烹饪工艺学是学厨师必备的一门课程，它是烹饪知识的基础。
随着烹饪行业的不断发展，烹饪工艺学的研究也越来越深入。
为了让学生更好地掌握烹饪工艺学的知识，很多学校都会提供相应的课件讲义。
下面就让我们来一起了解一下烹饪工艺学课件讲义的相关内容。
首先，烹饪工艺学课件讲义需要概括列出课程内容。
课件讲义应该包含烹饪工艺学的基本概念、原则、分类、流程和方法等内容。
而不同的学校或讲师授课的内容和方法也会有所不同，因此相应的课程内容也会有所区别。
其次，烹饪工艺学课件讲义需要细化课程要点。
烹饪工艺学是一个非常细致的学问，其中有着许多细节需要注意。
因此，讲义需要将课程要点拆分为小的部分，并逐一详细讲解。
比如，针对烤制鸡肉这一具体的烹饪方法，课件讲义需要详细介绍烤制过程中火候掌控、调味、浸泡等细节问题。
这样，学生们才能更好地理解和掌握。
第三，烹饪工艺学课件讲义需要内容丰富。
除了基本的理论知识外，烹饪工艺学的应用也非常广泛。
课件讲义应当覆盖各种不同的烹饪方法、食材、口味的应用，以及烹饪过程中的注意事项等，力求让学生对烹饪工艺学的各个方面有全面的了解。
最后，烹饪工艺学课件讲义需要紧跟时代发展。
随着社会的进步和科技的发展，烹饪方式和工具也在不断更新和改进。
烹饪工艺学讲义应经常更新，以适应不断变化和发展的烹饪行业。
总的来说，烹饪工艺学是一个相当复杂的学问，烹饪工艺学课件讲义也需要面面俱到。
它需要内容丰富、细化课程要点、概括列出课程内容以及与时俱进。
只有这样，才能够让学生们更好地掌握烹饪工艺学的知识，为将来的烹饪事业打下良好的基础。