《食品工艺学》入学考试复试大纲
《食品工艺学》复试试题库-干制部分
一、名词解释1.食品干藏――就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进展长期贮藏的过程。
2.枯燥――就是在自然条件或人工把握条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
3.脱水――就是为保证食品品质变化最小，在人工把握条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
脱水就是指人工枯燥。
4.干制－－利用确定的手段，削减原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。
5.枯燥曲线――就是干制过程中食品确定水分〔W〕和枯燥时间〔t〕间的关系曲线，即W ＝f〔t〕。
dw6.枯燥速率曲线――就是干制过程中任何时间的枯燥速率〔绝〕和该时间食品确定水dt分〔W 绝〕的关系曲线，即＝f〔W 绝〕。
在枯燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该dw点食品确定水分时的相应的枯燥速率。
又因W绝＝〔f t〕，故有时在图中也可依据绝＝dtf〔t〕的关系画出枯燥速率曲线。
7.食品温度曲线――就是枯燥过程中食品温度〔T〕和枯燥时间〔t〕的关系曲线，即T ＝食f〔t〕。
8.滚筒枯燥――蒸汽加热滚筒的外表，液体食品在滚筒外表形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由内向外传递而发生枯燥，枯燥速度极快。
9.冷冻升华枯燥――是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，到达枯燥的目的。
10.复水率－－复水后沥干质量〔G〕与干制品试样质量〔G〕的比值。
R复＝G复/G干11.复水系数－－复水后制品的沥干质量〔G复〕与该干制品在干制前相应原料质量〔G原〕之比。
K复＝G复/G原×100％《食品工艺学》复试试题库－干制局部1.枯燥一般分为自然枯燥和人工枯燥。
自然枯燥有晒干、风干。
2.将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水枯燥的根本过程，湿热的转移是食品干制根本原理中的核心问题。
3.在枯燥的过程中，水分按能否被排解可分为平衡水分和自由水分。
食品工艺学复试题库(附详细答案)
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (41)食品工艺学－综合试卷一 (47)食品工艺学－综合试卷二 (50)食品工艺学－综合试卷三 (54)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
《食品工艺学》复试试题库-冷藏部分
一、名词解释：1.食品的变质：颖食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品外表的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和养分价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。
2.冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
3.移臭〔串味〕：具有猛烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化4.淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，快速消灭淀粉β化的现象。
老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸取5.严寒收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会格外软化。
这种现象叫严寒收缩。
6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品外表与冻藏室之间的温差，使得冻结食品外表的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品外表消灭枯燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。
7.冻结率：冻结率=1－食品的冻结点℃─────――――――──或指食品在共晶点和冻结点间的任食品冻结点以下的实测温度℃一温度下冻结水分的比例。
8.有效冻结时间：即食品中心温度从开头的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。
9.公称冻结时间：食品各处温度一样都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。
10.冻结烧：由于干耗的不断进展，食品外表的冰晶升华向内延长，到达深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。
在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，外表变黄褐，使食品外观损坏，风味、养分变差，称为冻结烧。
11.冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。
(完整版)食品工艺学复试05-10
食品工艺学 05 一、填空题（ 40）：1. 食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失， 使食品的储藏期提高。
某食品的水分活度 Aw 是食品内有效水分含量， 且在数值9则食品将会有水分蒸发，当 Awv 9,则食品会吸湿。
3. 新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在0〜5C,冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解 面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布的程度。
解冻等条件的影响。
4.区分低酸性食品与酸性食品的界限是 PH4.6 和 Aw0.85， 抑制，不会生长繁殖，当Aw < 0.85时其芽抱也不能生长繁殖 状芽抱杆菌（P385）,商业灭菌的灭菌值应达到 12Dr 的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽抱杆菌, 商业灭菌的杀菌值为 6Dr 。
5. 为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始 终低于食品表面温度。
6. 检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。
7. 在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎的发 酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。
在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖 分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。
8.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》 ，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方 法》。
在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚和维 C ）。
二、是非题（ 10）1. 商业性无菌：在有效保质期内，产品不发生变质，使食品的微生物个数减少到零或有限个数，此时，食 品可在任何条件下贮藏。
2. D 值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死 要的时间。
食品工艺学复试题库(附详细答案)
24. 罐头食品的传热方式有 对流传热、 传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热 方式。玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为 卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 压入 式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和 垫塑螺纹式玻璃罐 等形式。
25. 杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导 方式传热，红烧肉罐头以 对流 方式传热。
条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或
芽孢数减少到某一程度(如 10-n)时所需的热处理时间(min)。 13. 顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14. 叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15. 二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互
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26. 二重卷边的厚度是指卷边后 5 层铁皮总厚度和 间隙 之和。
27. 排气良好的罐头底盖呈 凹 状，棒击底盖 为对象菌。
29. 罐头容器按材料可分为 金属容器 、 玻璃罐、 蒸煮袋 等几大类。
3. 镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与 合金层厚度等五项指标。
4. 罐头内壁涂料中最重要的组分是 树脂 和 溶剂 。
5. 杀菌锅上排气阀的作用主要是 排除空气 ，它应在 升温灭菌 时关闭；泄气阀的作用是 促 进蒸汽对流 ，它可在 降温时 关闭。
内部资料
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食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (41)食品工艺学－综合试卷一 (47)食品工艺学－综合试卷二 (50)食品工艺学－综合试卷三 (54)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
《食品工艺学》复试试题库-干制部分
《食品工艺学》复试试题库－干制部分一、名词解释1. 食品干藏――就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
2. 干燥――就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
3. 脱水――就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
脱水就是指人工干燥。
4. 干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。
5. 干燥曲线――就是干制过程中食品绝对水分（W ）和干燥时间（t ）间的关系曲线，即W ＝f （t ）。
6. 干燥速率曲线――就是干制过程中任何时间的干燥速率（dt dw 绝）和该时间食品绝对水分（W 绝）的关系曲线，即＝f （W 绝）。
在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。
又因W 绝＝f （t ），故有时在图中也可按照dt dw 绝 ＝f （t ）的关系画出干燥速率曲线。
7. 食品温度曲线――就是干燥过程中食品温度（T ）和干燥时间（t ）的关系曲线，即T 食＝f （t ）。
8. 滚筒干燥――蒸汽加热滚筒的表面，液体食品在滚筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由内向外传递而发生干燥，干燥速度极快。
9. 冷冻升华干燥――是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，达到干燥的目的。
10. 复水率－－复水后沥干质量（G ）与干制品试样质量（G ）的比值。
R 复＝G 复/G 干11. 复水系数－－复水后制品的沥干质量（G 复）与该干制品在干制前相应原料质量（G 原）之比。
K 复＝G 复/G 原×100％1. 干燥一般分为自然干燥和人工干燥。
自然干燥有晒干、风干。
2. 将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。
石河子大学832食品工艺学考试大纲
石河子大学《食品工艺学》考试大纲食品工艺学Ⅰ.考察目标食品工艺学是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
要求考生了解和掌握食品加工的基本原理、适宜的加工工艺及方法，掌握几种主要动植物食品的加工技术和现代生产工艺技术。
Ⅱ.考试形式和试卷结构一、试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
二、答题方式答题方式为闭卷、笔试。
三、试卷内容结构食品工艺学100%四、试卷题型结构填空（6小题，每空1分，共20分）单项选择题（20小题，每题1分，共20分）判断题（20小题，每题1分，共20分）名词解释（5小题，每题4分，共20分）简答题（5小题，每题6分，共30分）论述题（4小题，每题10分，共40分）五、参考教材赵晋府主编.《食品工艺学》.中国轻工业出版社，2003年。
夏文水主编.《食品工艺学》.中国轻工业出版社，2007年1。
李新华主编.《粮油加工学》.中国农业出版社，2002年。
蒋爱民主编.《畜产品加工工艺学》.陕西科学技术出版社，2006年。
刘心恕主编.《农产品加工工艺学》.中国农业出版社，1997年。
Ⅲ．考查范围食品工艺学考试内容主要包括：食品的原料和材料、罐藏食品工艺学、软饮料工艺、果蔬制品工艺、乳制品工艺、肉制品加工工艺、糖果与巧克力加工工艺、粮谷制品加工工艺、调味品加工工艺、食品工业的三废处理。
要求考生掌握食品加工的基本原理、加工工艺及方法。
一、食品的原料和材料考试内容植物性食品原料、动物性食品原料、食品加工用的其它材料考试要求1.了解果蔬等植物性食品原料的成分种类及主要植物性食品的成分特点。
2.了解肉的定义、组成和形态以及水产原料的特性。
3.了解常用食品油脂的种类及基本组成及蛋与蛋制品的加工工艺。
4.掌握常用食品油脂的种类及基本组成。
5.掌握肉在加工过程中的变化。
6.掌握食用油脂的基本组成。
7.掌握食用油脂的种类。
二、罐藏食品工艺学考试内容果蔬类罐头软罐头考试要求1.了解罐藏对果蔬原料的基本要求、果蔬原料的处理方法。
长沙理工大学2019考研复试大纲：F0903食品工艺学
长沙理工大学2019考研复试大纲：F0903食品工艺学考研大纲频道为大家提供长沙理工大学2019考研复试大纲：F0903食品工艺学，一起来了解一下吧！更多考研资讯请关注我们网站的更新!长沙理工大学2019考研复试大纲：F0903食品工艺学科目代码：F0903 科目名称：食品工艺学一、考试要求主要考察考生是否掌握了传统保藏技术的原理、主要实施方法及其对食品品质的影响，传统食品保藏技术包括热处理和杀菌、食品冷冻、脱水加工、辐射保藏、腌渍、烟熏和发酵保藏以及化学保藏;同时，考察考生是否具备运用加工与保藏基本理论分析探讨原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输等因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性的影响的能力。
二、考试内容1、食品科学与工程概论：食品的功能与特性，食品工业概况及其发展趋势;2、食品脱水：食品干藏原理，食品干燥机制，食品干制方法，干制品包装和贮藏;3、食品热处理与杀菌：热处理原理，热处理技术，热处理与产品质量;4、食品冷冻：食品低温保藏原理，食品冷却与冷藏，低温气调贮藏，食品冻结与冻藏，冷冻食品包装与贮藏;5、食品腌渍、发酵和烟熏处理：食品腌渍、发酵、烟熏保藏的原理、方法与应用;6、食品辐射保藏：辐射基本概念，食品辐照保藏原理，辐照在食品保藏中的应用;7、食品化学保藏：定义和特点，食品防腐剂及其使用，食品抗氧化剂及其使用;8、食品加工工艺：各类制品(肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、软饮料、糖果巧克力制品、谷物制品)的原料特性与典型加工工艺;9、食品加工高新技术三、题型试卷满分为100分，其中：名词解释题占30%，问答题占50%，综述题占20%。
四、参考教材1、《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社，2007年;2、《食品工艺学(上、中、下)》，天津轻院无锡轻院合编，中国轻工业出版社，1984年。
来源：长沙理工大学研究生招生信息网。
食品工艺学考试大纲
《食品工艺学》考试大纲考试参考书：指定参考书为《食品工艺学》第一版，汪志君、韩永斌、姚晓玲主编考试内容：第一章食品的成分第一节食品的一般成分一、蛋白质二、碳水化合物三、脂质四、维生素矿物五、矿物元素第二节食品的特殊成分一、呈味物质二、香气成分三、色素成分四、天然毒性成分与污染物第三节食品成分的加工特性一、蛋白质的加工特性二、碳水化合物的加工特性三、脂质的加工及贮藏特性四、维生素的加工特性五、矿物元素的加工特性第二章食品加工保藏原理第一节食品加工保藏中的质量变化一、食品质量构成因素二、食品的变质因素第二节热冷处理保藏原理一、热处理与食品保藏二、冷处理与食品保藏第三节脱水处理保藏原理一、水分活度与微生物控制二、水分活度与酶活性的关系三、水分活度与非酶褐变的关系第四节腌渍与烟熏处理保藏原理一、影响渗透压的阴虚二、食盐的保藏作用三、食糖的保藏作用四、烟熏的保藏作用第五节发酵保藏原理一、食品发酵类型二、发酵对食品品质的影响第六节化学保藏原理一、常用化学防腐剂及其作用机理二、食品化学保藏剂使用原则三、酸化处理对食品保藏的作用第七节辐照保藏原理一、食品辐射加工的基本原理二、食品辐照技术的特点三、食品辐照推荐的剂量范围第八节其他加工保藏原理一、超高压技术及原理二、高压脉冲电场杀菌技术及原理第三章畜产食品加工工艺第一节肉制品加工工艺一、分割肉的类别二、肉的主要化学成分三、肉的食用品质四、肉的贮藏和保鲜五、中式肉制品六、西式肉制品第二节乳制品加工工艺一、乳的化学组成二、原料乳的验收与预处理三、消毒牛乳的加工工艺四、炼乳加工五、发酵乳制品加工工艺六、乳粉生产七、其他乳制品第三节蛋制品加工工艺一、禽蛋的化学组成二、湿蛋制品加工三、蛋粉加工四、其他蛋制品加工第四章水产食品加工工艺第一节水产原料及特点一、水产原料的成分二、水产原料的特点第二节水产食品冷冻工艺一、水产食品的冷却与冷藏二、水产品的微冻保鲜三、水产品的冻结、冻藏四、水产品冷冻加工实例第三节水产食品干制工艺一、水产干制品种类二、干制品加工工艺三、干制品包装第四节水产食品腌制工艺一、腌制对水产品品质的影响二、水产腌制品及加工工艺第五节水产食品熏制工艺一、熏烟的产生与作用二、熏制品种类三、熏制方法与设备四、熏制加工工艺第六节鱼糜制品加工工艺一、鱼糜制品的凝胶化及弹性二、鱼糜制品加工工艺第五章农产食品加工技术第一节面制食品加工工艺一、小麦粉的分类及特点二、面包的生产技术三、饼干的生产技术四、糕点的生产技术五、挂面的生产技术第二节米制食品加工工艺一、米的种类及其特点二、米粉加工工艺三、方便米饭加工工艺四、膨化米果加工工艺第三节豆制食品加工工艺一、大豆的成分及特点二、豆腐加工工艺三、腐竹加工工艺四、速溶豆粉加工工艺第六章园艺产品加工工艺第一节园艺产品原料的预处理1、园艺产品加工对原料的要求2、园艺产品加工原料的预处理第二节果蔬干制工艺1、干制方法2、影响果蔬干制速度的因素3、果蔬干制工艺流程及加工要点第三节果蔬罐藏工艺一、果蔬罐藏基本工艺二、果蔬罐藏加工要点第四节果蔬制汁工艺一、果蔬汁分类二、果蔬汁加工基本工艺三、果蔬汁加工技术要点第五节果蔬速冻工艺一、果蔬速冻工艺二、果蔬速冻操作要点三、果蔬速冻实例第六节果蔬糖制工艺一、食糖的种类与作用二、果胶在糖制加工中的作用三、果蔬糖制品的种类四、蜜饯类糖制加工工艺及技术要点五、果酱类糖制加工工艺及技术要点第七节蔬菜盐腌工艺一、蔬菜腌制品种类二、蔬菜在腌制过程中的劣变及其防止措施三、蔬菜盐腌工艺及要点四、蔬菜酱制工艺及要点五、蔬菜泡制工艺及要点第七章调味品加工工艺第一节食醋酿造工艺一、制醋原料；二、固态发酵法酿制麸曲醋；第二节酱油酿造工艺一、生产酱油原料；二、种曲制备；三、固态低盐法酱油发酵工艺；第八章软饮料加工工艺第一节包装饮用水生产工艺一、包装饮用水的类别二、饮用天然矿泉水加工工艺三、饮用纯净水加工工艺第二节碳酸饮料加工工艺一、碳酸饮料的类别二、碳酸饮料的生产工艺流程第三节茶饮料加工工艺一、茶饮料类别二、茶饮料基本生产工艺第四节蛋白饮料生产工艺一、蛋白饮料类别二、含乳饮料三、植物蛋白饮料生产工艺第五节固体饮料加工工艺一、果味型固体饮料二、蛋白型固体饮料三其他型固体饮料第六节特殊用途饮料加工工艺一、运动饮料二、营养素饮料第七节果汁和蔬菜汁类饮料加工工艺一、果汁和蔬菜汁类饮料类别二、果汁和蔬菜汁类饮料生产工艺第九章白酒酿造工艺第一节白酒种类与主要原辅料一、白酒种类；二、白酒生产原辅料；第二节酒曲生产工艺一、大曲分类；二、高温曲生产；第三节白酒生产工艺一、浓香型大曲白酒生产工艺；二、清香型大曲白酒生产工艺；第十章黄酒酿造工艺第一节黄酒的种类与特点一、黄酒种类；二、黄酒生产特点；第二节黄酒酿造工艺基础一、糖化发酵剂制备；二、原料处理；第三节黄酒传统酿造工艺一、摊饭式发酵；二、喂饭式发酵；第十一章啤酒酿造工艺第一节啤酒生产工艺一、啤酒生产原辅料；二、啤酒麦芽制备；三、啤酒发酵；第二节啤酒的稳定性一、啤酒的生物稳定性；二、啤酒的非生物稳定性；第十二章葡萄酒酿造工艺第一节酿造用葡萄一、果皮；二、果核；三、果肉和汁；第二节葡萄酒酿造前预处理一、果汁分离与压榨；二、葡萄汁成分调整；第三节葡萄酒的发酵一、葡萄酒酵母发酵剂；二、红葡萄酒发酵工艺；三、白葡萄酒发酵工艺；第四节葡萄酒的稳定性与贮存管理一、葡萄酒的稳定性；二、葡萄酒的贮存管理；。
江南大学复试食品食品工艺学
3．原料的贮藏和保鲜
温度；气调贮藏；包装。
第三节 食品的质量因素及其控制
一、一、食品的质量因素
质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素。
二、变质的影响因素
变质的概念：包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降。
原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好
影响(原料)品质的因素：
微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；物理化学因素热、冷、水分、氧气、光、时间。
2．按照变质可能性将原料分类
（1）极易腐败原料（1天~2周）
如肉类和大多数水果和部分蔬菜；
采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质；
2．感观功能（第二功能）
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；
质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；
风味：气味、香臭。
味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。
3．保健功能（第三功能新发展的功能）
调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。
三、食品的特性
3．食品工艺
根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
第二节食品加工原料的特性和要求
一、食品原料主要组成
蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等
二、影响原料加工的因素
1．原料采收运输基本原则：
原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集；
干燥(drying)——产品是固体，最终水分含量低。
华中农业大学食品工艺学复试题库附详细答案
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。
14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。
15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。
食品工艺学复试PPT课件
§2. 食品腐败变质的主要原因
❖ 生物学因素 ❖ 化学因素 ❖ 物理因素 ❖ 其他
氧化 啮齿动物
温度
微生物 食品腐败变质
酶类
光照 害虫
水分
▪ 环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等。
§2.1生物学因素
§2.1.1.微生物
▪ 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类 型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且， 由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
❖ 抗坏血酸褐变作用 ▪ 是指抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛与氨基化 合物又可发生羰氨反应。
非酶褐变对食品的影响 颜色变化； 营养物质损失：氨基酸、还原糖和抗坏血酸。
c.氧化作用
❖ 脂肪的酸败
自动氧化过程
▪ 游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有 刺激的“哈喇”味 ；
▪ 油脂在酶的作用下分解为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧
❖ 无氧呼吸
▪ 消耗营养物质→产生有害物质→机体中毒→加速劣变
§2.2.2.非酶化学反应
a.非酶褐变
❖定义
▪ 在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变 作用，称为非酶褐变。
❖非酶褐变的机制
▪ 基本上已知有三种类型的机制在起作用：
• 羰氨反应褐变作用 • 焦糖化褐变作用 • 抗坏血酸氧化褐变作用
化，甘油也被氧化产生异味物质。
❖ 油脂酸败的影响因素
脂肪水解过程
▪ 温度、光照、氧气分压、水分、金属离子、脂氧合酶等。
❖ 维生素的降解、色素的氧化也导致食品的色泽、风味和
营养价值降低。
§2.2 化学因素
❖ 酶的作用 ▪ 酶促褐变、呼吸作用、……
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《食品工艺学》入学考试复试大纲
一、考试说明：
1、参考教材
《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社(2007年第一版)
《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社(2002年第一版)
《食品安全与质量管理学》,刁恩杰主编，化学工业出版社(2008年第一版)
2、考试内容比例
（1）题型比例
名词解释（30分），选择题（20分），问答题（50分）。
二、考试内容：
（一）食品原料特性
鱼类、畜肉类、乳类、果蔬类食品加工原料组织、成分特点及其加工特性；酶与食品质量的关系；食品加工、保藏与酶活性的控制；食品原料鲜度鉴别及原理。
（二）低温保藏（鲜）
低温保藏原理；低温保藏的工艺要求；食品的冷却与冷藏；食品的冻结；冻结食品的保藏；冷藏链与T-TT；冷藏链建立和实施需要具备的条件；冻结食品的解冻；气调保鲜；鲜度指标。
（三）化学保鲜
化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理；食品的变色及防止。
（四）辐照保藏（鲜）
辐照保藏（鲜）原理；食品辐照处理的剂量与方法；辐照对食品品质的影响；辐照食品的
安全性。
（五）干制
水分活度；水分活度与微生物、酶的关系；平衡相对湿度；干制（干燥）方法及原理；冷冻干燥；半干（中间水分）食品；栅栏效应。
（六）腌制、熏制
食盐、食糖的作用；腌制保藏的原理；腌制方法与原理；熏烟的产生、成分与作用；熏材的选择；烟熏方法。
（七）发酵
发酵的概念；微生物在食品中的作用类型；啤酒、酱油等主要发酵产品的制造原理；发酵条件控制。
（八）罐藏
制罐容器与材料的分类特点；罐头涂料的作用；罐藏原理；排气的作用、方法与原理；罐头密封；罐头杀菌。
食品罐藏的基本工艺过程及其操作要点。
（九）代表食品的加工原理
鱼糜及鱼糜制品制造原理。
消毒乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工的原理及基本工艺。
（十）食品生产安全控制
食品质量、食品安全、食品卫生的概念与内涵；无公害农产品、绿色食品、有机食品的概念、质量要求及管理方法；GMP、HACCP对食品安全与质量的控制。