食品工艺学 名词解释
食品工艺学复习
食品工艺学导论一、名词解释1、食品：指各种供人食用和饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的药品。
2、肉的成熟：刚屠宰的肉是柔软，且具有很好的持水性，经过一段时间放置，肉会变硬，持水性下降，继续放置一段时间，肉又变软，持水性恢复，风味改善的现象。
3、淀粉老化：经糊化的α-淀粉，在室温或低于室温放置，会变得不透明甚至凝结而沉淀，形成致密的高度晶化的淀粉分子。
4、冻结点：指食品中的水分开始冻结形成冰晶的温度。
5、最大冰晶生成带：食品中心温度从-1℃降到-5℃时，食品中近80%的水分冻结成冰，此温度范围成为最大冰晶生成带。
6、罐藏原理：杀死食品中的有害微生物和钝化食品中酶的活性，同时创造一个不适合微生物生长的环境，从而使食品达到在室温得以长期保藏的目的7、罐藏食品：将食品原料经预处理后装入能密封的容器中，经排气、密封与杀菌处理等工序，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时罐内大部分微生物杀死并使酶失活，达到食品在室温长期保藏的目的。
8、TDT：指在特定温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死的时间。
9、D值：在一定条件的环境下，微生物活菌数每减少90%所需的时间。
10、Z值：杀菌时间变化10倍所需改变的温度数。
11、F值：采用特定温度时的热力致死温度。
12、超高温杀菌：指将食品密封在容器中，放入液体介质中或直接将液体食品泵入处理槽中然后进行200-1000MPa的加压处理，并保持一定时间，从而使微生物杀死。
13、食品干制：指在尽可能不改变食品风味的前提，利用各种方法脱除食品中的水分，使其降低到一定水平，并保持低水分状态，以延长食品的贮藏期。
14、升华干燥：冷冻干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸汽的干燥过程15、表面硬化：干制品表面迅速形成一层渗透性极低的干燥薄膜，将大部分水阻隔在食品内部，形成外部较硬，内部湿软，干燥速率急剧下降的过程。
16、中间水分：指Aw在0.6-0.65，含水量在20%-40%的食品。
食品工艺学导论名词解释和解答
食品工艺学导论名次解释：冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对起品质的容许限度有决定性的影响。
栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归结为高温处理，低温冷藏，降低水分活度的酸化，降低氧化还原电势，添加防腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。
食品的干制过程：实际上是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。
吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸收剂量，简称剂量。
罐藏：是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。
品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂制品的物理性或组织状态，如增加产品的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油性等一类食品添加剂。
涨罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹装，由于物理，化学和微生物等因素只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀罐或胀听。
栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。
顶封：在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下，进行相互勾连操作。
水分活度：是对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。
预包装食品：指预先包装与容器中，以备交付给消费者的食品。
罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差即为罐内真空度罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时，罐头内食品最冷点的平均温度D值：在一定的环境和热力致力的温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的时间。
冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果蔬菜等的储藏就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡，这种由于低温所造成的生理病害现象称为冷害。
食品工艺学
食品工艺学一、名词解释：1.食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2.功能性食品（functional food）：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。
3.食品安全性（food safety）：是指食品必须是无毒无害无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
4.食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品的过程。
5.食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。
6.食品工艺学：是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
7.恩格尔系数（Engel's Coefficient）:是食品支出总额占个人消费支出总额的比重。
8.绿色食品：是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品9.有机食品：通常来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应标准生产加工，并通过国家有机食品认证机构认证的一切农副产品及其加工品。
10.水分活度：食品表面测定的水蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
11.导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为导湿现象，也可称导湿性。
12.导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导湿现象称为导湿温性。
13.Z值：是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。
14.D值：在特定环境中和特定的温度下，杀灭90％特定微生物所需要的时间。
15.F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。
15.气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2的含量，增加贮藏环境中CO2的含量，从而进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏16.反压杀菌（anti pressure sterilization）：为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时加入压缩空气使内外压差不至于过大的杀菌方式。
食品工艺学名词解释冷害栅栏技术呼吸峰
食品工艺学名词解释冷害栅栏技术呼吸峰食品工艺学名词解释冷害栅栏技术呼吸峰1. 食品工艺学：食品工艺学是研究食品加工过程中的物理、化学和生物学原理的学科。
它涵盖了食品的成分分析、加工工艺、贮存和保鲜技术等方面。
通过研究食品工艺学，能够优化食品的生产工艺，提高产品的质量和安全性。
2. 冷害：冷害指的是在食品贮存或加工过程中由于低温导致的食品品质恶化或损坏的现象。
低温对食品中的营养成分和物理结构产生不良影响，如变质、质地变硬、口感下降等。
为了避免冷害，需要使用适当的储存温度和冷藏保鲜技术。
3. 栅栏技术：栅栏技术是一种用于保持食品质量和防止变质的方法。
通过设立阻隔或屏障来防止食品与外界物质接触，避免氧气、细菌、异味等因素的侵入，从而延长食品的保质期。
栅栏技术可包括包装、封装和密封等方法。
4. 呼吸峰：呼吸峰是指食品在储藏过程中由于呼吸现象而导致的变质速度最快的阶段。
食品的呼吸是指在存储期间，由于食品内部代谢活动产生的二氧化碳释放和氧气摄取的过程。
呼吸峰通常发生在食品成熟或成熟后的早期，同时也是食品品质快速下降的时期。
在食品工艺学中，了解和控制呼吸峰可以帮助选择适当的贮藏条件，延长食品的保质期。
食品工艺学是一门研究食品加工原理和技术的学科，涉及食品成分分析、加工工艺、贮存和保鲜技术等方面。
冷害是在食品贮存或加工过程中由于低温导致的食品品质恶化或损坏的现象，需要采取适当的贮藏温度和冷藏保鲜技术来避免。
栅栏技术是一种通过设置屏障来保护食品免受外界物质侵害的方法，如包装、封装和密封等。
呼吸峰是指食品在储藏过程中由于呼吸现象而导致的变质速度最快的阶段，了解和控制呼吸峰可以帮助延长食品的保质期。
食品工艺学是一门研究食品加工原理和技术的学科。
它涉及到食品成分分析、加工工艺、贮存和保鲜技术等方面。
在食品工艺学中，有一些重要的概念和技术需要我们去了解和掌握。
1. 冷害是在食品贮存或加工过程中由于低温导致的食品品质恶化或损坏的现象。
(完整版)食品工艺学名词解释
水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分转移或扩散的现象。
导湿温性：由温度梯度引起的导湿温现象。
复水性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度复原性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度热端:高温低湿空气进入的一端冷端:低温高湿空气离开的一端干端：干制品离开的一端湿端:湿物料进入的一端顺流:热空气气流与物料移动方向一致逆流：热空气气流与物料移动方向相反瘪塌温度：在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌(collapse)，此时的温度称为瘪塌温度初级干燥：在冰晶形成后，通过控制冷冻干燥机中的真空度和注意补充热量，冰可快速升华,使食品形成的全部冰被全部升华完毕，这一过程称为初级干燥或升华干燥二级干燥：当食品中的冰全部升华完毕，升华界面消失时，此时食品的水分含量还有15—20%时，水分含量下降变慢，干燥就进入另一个阶段称为二级干燥。
商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭菌法。
巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌,因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
D值:在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90％原有残存活菌数时所需要的时间，单位为min。
Z值：热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为℃F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间，单位为min初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度冷点：罐头在杀菌冷却过程中温度变化最缓慢的点传热曲线：将罐内食品某一点(通常是冷点）的温度随时间变化值用温—时曲线表示,该曲线称传热曲线。
食品工艺学名词解释
食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
成熟：水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。
一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。
（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。
后熟：水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。
最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。
质量：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。
或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素。
食品工艺学：是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
食品科学：应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。
食品的脱水加工：从食品中去除水分，在该条件下不导致或几乎不导致食品性质的其它变化（除水分外），是一种用于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。
食品干燥保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。
水分活度（water activity）：游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比。
导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。
导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿性。
干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。
自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。
人工干制：在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备。
冷冻干燥：将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥热力致死温度：表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时，微生物已全部死亡，该温度即热力致死温度热力致死时间曲线（Thermal death time curve，简称TDT曲线）：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合F0值：单位为min，即TDT121.1，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。
食品工艺学课件及名词解释
食品工艺学第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品1 食物——供人类食用的物质称为食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物2 食品——经过加工制作的食物统称为食品食品的种类—对食品不同的人关心的侧面不同—不同地区也有不同的情况食品的分类方法较多食品分类的方法：按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用二. 食品的功能食品对人类所发挥的作用人类吃食品的目的人类对食品的要求1 营养功能（第一功能）蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）2感观功能（第二功能）为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味：气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻3 保健功能（第三功能新发展的功能）调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用三、食品的特性1 安全性无毒无害卫生2 方便性食用使用运输3 保藏性有一定的货架寿命四、加工工艺1．食品加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程原料——产品加工加工预处理清洗分离粉碎单元操作加热冷却干燥关键工序杀菌消毒食品添加剂调味保存包装维持由于加工操作带来的产品的特征2．食品加工的目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命糖果工业的主要目的是提供多样性但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的3．食品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学第二节食品加工原料的特性和要求一、食品原料主要组成蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等二、影响原料加工的因素原料采收运输基本原则：原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集；原料在搬运中要避免损伤；将原料保藏在尽量减少变质的条件下；蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。
名词解释1——精选推荐
名词解释:1 食品工艺学:应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
2 胴体：把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸，俗称白条肉3 热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉4 冷冻肉：呈冻结状态时5 分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉6 冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉7 肌节的概念:在肌原纤维上具有和肌纤维相同的横纹，用电子显微镜观察复杂的横纹结构，发现整齐的横纹按一定周期重复，周期的一个单位叫做肌节。
8 屠宰率：指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。
9 瘦肉率：指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。
10 牛肉的排酸：牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。
11 结缔组织：是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。
分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。
12 肉的浸出物：肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。
13肉的冻结：在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。
14 栅栏因子：阻止食品内微生物生长繁殖的因素同称为栅栏因子。
这些因素虽然很多，但起重要作用的却是少数。
15 水分活度（Aw）：水分活度（Aw）是指食品在密闭容器中溶液的水蒸气压力与同温度下纯水的水蒸汽压之比，实际上Aw描述了食品中自由水的相对含量，微生物的生长繁殖不决定于食品中的水分总含量。
而决定于微生物繁殖有效水分的含量。
16 肉的持水性:肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、搅碎、斩拌、加热等加工处理过程中肉的水分以及添加到肉中水分的保持能力。
食品工艺学名词解释
食品工艺学名词解释食品工艺学是研究食品加工过程、食品成分变化、食品质量控制和食品加工设备等方面的科学。
在食品工艺学中，有许多重要的名词需要解释，下面我将从不同角度对一些常见的名词进行解释。
首先，我们可以从食品加工的角度来看。
食品加工是指将原料经过一系列物理、化学和生物学的变化，通过加工制成符合人们口味和需求的食品的过程。
这其中涉及到许多名词，比如杀菌、脱水、冷冻、热处理等。
杀菌是指通过高温或化学方法杀死食品中的微生物，以延长食品的保质期和改善食品的卫生状况。
脱水是指去除食品中多余的水分，以减少食品的容易腐败性。
冷冻是指将食品在低温下保存，以延长食品的保质期。
热处理是指通过加热食品，使食品中的微生物被杀死，达到保质保鲜的目的。
其次，我们可以从食品成分变化的角度来看。
食品工艺学也涉及到食品中成分的变化，比如蛋白质的变性、淀粉的糊化、脂肪的氧化等。
蛋白质的变性是指在加热或酸碱条件下，蛋白质的空间结构发生改变，从而影响食品的口感和营养价值。
淀粉的糊化是指在加热的条件下，淀粉颗粒吸水膨胀并释放出淀粉分子，使食品变得黏稠。
脂肪的氧化是指脂肪在空气中或者高温下与氧气反应，产生酸败味和有害物质。
最后，我们可以从食品质量控制的角度来看。
食品工艺学也涉及到食品质量控制的一些名词，比如HACCP（危害分析与关键控制点）、GMP（良好生产规范）、食品安全标准等。
HACCP是一种系统性的食品安全管理方法，通过分析食品生产过程中的危害，确定关键控制点，以预防和控制食品安全问题。
GMP是指在食品生产过程中遵循的一系列良好的生产规范，以确保食品的质量和安全。
食品安全标准是指国家或地区制定的食品安全的相关标准，包括食品添加剂使用标准、重金属残留标准、农药残留标准等。
总的来说，食品工艺学涉及的名词非常广泛，涵盖了食品加工、食品成分变化和食品质量控制等多个方面。
希望以上解释可以帮助你更好地理解食品工艺学中的一些重要名词。
食品工艺学名词解释、简答题、填空题等
《食品工艺学》一、名词解释1.食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称2.罐头食品：指凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品。
3.食品冷害：指在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。
4.食品辐射保藏：利用原子能射线的辐射能量照射食品或原料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟阶段，以达到延长食品保藏期的方法技术。
5.食品腌渍保藏：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法。
6.食品的烟熏保藏：利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方法。
7.食品干燥保藏：是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。
8.食品冷冻保藏：采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程，根据降低温度的程度，在0-8度加工称为冷却或冷藏，温度在-1摄氏度一下的加工称为冻结式冷藏。
9.食品化学保藏：在食品生产和储运过程中使用食品添加剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持它原有品质的措施。
10.食品低温保藏：利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败变质,延长食品保存期。
11.食品罐藏：将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次入侵的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏的食品保藏方法。
12.食品变质：食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受，称为变质。
13.食品腐败：食品中的含氮物质，由于微生物而引起的腐臭现象。
食品工艺学
食品工艺学一、名词解释1、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食物：供人类食用的物质称为食物。
3、食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量、科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
4、食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需的加工步骤或全部过程。
5、食品工艺学：是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
6、食品干燥保藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的一种方法，可简称为干藏。
7、结合水：指不易流动、不易结冰（即使在—40℃下），不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著地不同于纯水，这部分水被化学或物理的结合力所固定。
8、自由水：是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体液水。
9、水分活度：食品中的水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。
在食品加工中，水分活度通常定义为食品表面测定的水蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
10、MSI ：在恒定温度下，以Aw（或相对湿度）对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线，缩写MSI。
11、导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为导湿现象，也可称它为导湿性。
12、导湿温性：促使食品水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导湿温现象被称之为导湿温性。
13、复水比（R复）：物料复水后沥干重（m复）和干制品试样重（m干）的比值。
14、复水系数（K复）：复水后干制品的沥干重和同样干制品试样在干制前的相应原料重之比。
15、干燥比：物料干燥前后重量之比。
两者的比值反映了食品物料被脱水的程度。
16、D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需的时间。
食品工艺学名词解释
1.食品罐藏：将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法2.顶隙：罐内食品表面(包括液汁)与罐盖之间的距离3.软饮料：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数的0.5％的制品，不包括饮用药品4.碳酸化作用：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用5.返砂：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降6.流汤：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象7.大豆分离蛋白：一种含蛋白质高达90%的大豆蛋白制品。
8.干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝乳并分离排出乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品9.消毒乳（IDF）：通过热处理来降低乳中与乳有关的由致病菌引起的可能危害人体健康的细菌为目的的工艺过程，而且一产品最小化物化感官变化为原则10.复原乳：全脂乳粉溶解后，制成的与普通市乳组分相同的液体乳11.再制乳：将脱脂乳粉溶解后，加入无水奶油，再均质化制成12.菌株：通过均质机的强力机械作用将乳中的脂肪球破碎，使粒径变小的过程13.乳粉：以生牛羊乳为原料，经加工制成的粉状产品14.调制乳粉：以生牛羊乳或其加工制品为主要原料，添加其他原料、添加剂或不添加食品添加剂经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉妆产品15.活力：1ml皱胃酶溶液或1g干粉在一定温度下35℃，一定时间（40min）能凝固原料乳的毫升数来表示3.涂料铁：马口铁罐镀锡的均匀与否会影响铁皮耐腐蚀性。
食品工艺学名词解释总结
食品工艺学资料
食品工艺学资料一、名词解释1、发酵：发酵是生物氧化的一种方式，一切生物体内都有发酵存在。
广义发酵是指微生物进行的一切活动。
狭义的发酵是指微生物在厌氧条件上，有机物进行彻底的分解代谢释放能量的过程。
工业生产上的发酵：在人工控制条件下，微生物通过自身代谢活动将所吸收的营养物质进行分解、合成产生各种产品的生产工艺过程。
2、发酵食品：是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类具有独特风味的食品。
3、初级代谢：指微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动所需要的物质和能量的过程4、次级代谢：指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。
5、苹果酸-乳酸发酵：就是在乳酸菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。
6、库尔巴哈值：是指麦芽中总可溶性氮与麦芽总氮的比值7、反巴士德效应：在酵母基质（麦芽汁）中含有较高的葡萄糖（包括果糖）（0.4-1.0%），分子氧存在不能抑制发酵，有氧呼吸反而受到抑制，这称之为反巴氏德效应。
8、葡萄糖阻遏效应：当麦汁中含有0.2-0.5%葡萄糖时，葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽糖渗透酶，抑制麦芽糖的发酵，只有葡萄糖的浓度低于0.2%时，抑制解除，麦芽糖才能开始发酵，这称之为葡萄糖的阻遏效应。
9、矿泉水：从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水10、奎宁水：是由苏打水、糖、水果提取物以及奎宁调配而成的液体11、速溶茶（茶精）：以茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成一种易溶入水而无茶渣的颗粒状、粉状或小片状并能迅速溶解于水的新型固体饮料茶12、茶乳酪：茶叶浸提液放冷后，出现乳酪状的浑浊物，这种现象称为“冷后浑”，这种浑浊的乳状物称为茶乳酪。
13、诱变育种：诱变育种是指用物理、化学因素诱导动植物的遗传特性发生变异，再从变异群体中选择符合人们某种要求的单株/个体，进而培育成新的品种或种质的育种方法。
食品工艺学名词解释
资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分转移或扩散的现象。
导湿温性：由温度梯度引起的导湿温现象。
复水性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度复原性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度热端：高温低湿空气进入的一端冷端：低温高湿空气离开的一端干端：干制品离开的一端湿端：湿物料进入的一端顺流：热空气气流与物料移动方向一致逆流：热空气气流与物料移动方向相反瘪塌温度：在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌（collapse）,此时的温度称为瘪塌温度初级干燥：在冰晶形成后，通过控制冷冻干燥机中的真空度和注意补充热量，冰可快速升华，使食品形成的全部冰被全部升华完毕，这一过程称为初级干燥或升华干燥二级干燥：当食品中的冰全部升华完毕，升华界面消失时，此时食品的水分含量还有15-20% 时，水分含量下降变慢，干燥就进入另一个阶段称为二级干燥。
商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
巴氏杀菌：在100 C以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间，单位为min。
Z值：热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为CF值：在121.1 C温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间，单位为min初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度冷点：罐头在杀菌冷却过程中温度变化最缓慢的点传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。
食品工艺学相关资料
绪论❖(名词解释）食品工艺学：：是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门应用科学。
❖根据技术上先进、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
第一篇食品原料和材料1.果蔬中水分的存在形式和加工特性P7果蔬中的水分有两类：自由水（游离水)、结合水❖自由水(游离水）①在果蔬中占大部分②存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中③容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失❖结合水①是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。
②不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。
只有在较高的温度(1０5℃)和较低的冷冻温度下方可分离。
2．淀粉的加工特性(书本)P９α-淀粉的β化淀粉的糊化淀粉的水解α-淀粉的β化：无序的淀粉分子重新形成有序的分子结构。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
3.蛋白质的加工特性（了解)(1）酶促褐变:酪氨酸参加酶促褐变，是重要的底物（2)美拉德反应：蛋白质和氨基酸存在是该反应的基础（３)遇热变性凝固 :用稳定剂、乳化剂和酶法改性工艺可防止此现象4.果胶形成凝胶的原理P1０：果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。
高甲氧基果胶的糖的含量超过50％。
当PＨ=4时，由于糖的存在破坏了果胶表面的水膜；低ＰＨ降低了果胶所带的电荷,因此而破坏了果胶的稳定性,使之形成凝胶。
５.单宁的加工性质(详细了解）P14(具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的多酚类物质。
)(1)涩味 ( 脱涩方法:温水浸泡；酒浸泡法;二氧化碳脱涩法；乙烯脱涩法)(2)变色ａ、ｐH高时,酶促褐变 b、pH低时酸性加热条件下的自身氧化缩合c、金属离子：遇铁变黑色—容器等不用铁质材料;遇锡离子变玫瑰红,马口铁包装时注意锡离子溶出 d. 碱引起变色：遇碱变黑,用碱液去皮时注意。
食品工艺学名词解释
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876华农食品工艺学名词解释
食品工艺学名词解释第一章绪论1、储藏：对商品或者物品对存放，体现备用意图。
2、贮藏：对有生命的活动对象采用积极的方法使得其质量保持一定存放一定时间。
第二章食品品质劣变及其控制3、美拉德反应：又称羰氨反应，是还原性糖类物质和氨基酸物质反应产生的。
4、抗坏血酸氧化：抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸和氨基酸发生美拉德反应产生红褐色物质的结果，或者抗坏血酸在缺氧和酸性条件下生成糖醛进一步产生褐色物质的结果。
5、Q10：温度系数，温度每改变10摄氏度时因改变酶活而影响的酶促反应速率（范特霍夫规则）6、商业无菌：杀灭食品中所以病原菌和产毒菌，以及在正常贮存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
7、杀菌：是指杀死食品中一切微生物的过程。
8、巴氏杀菌法：温度65～80摄氏度下杀菌（高酸食品）9、常压杀菌法：压力101.325kPa，温度100摄氏度条件下杀菌处理（含酸高）10、高压杀菌法：101.325kpa以上，温度100摄氏度以上的杀菌。
（含酸低）11、渗透：溶剂由低浓度溶液透过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
12、栅栏效应：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成防止食品腐败变质的栅栏，使得存在于食品中微生物不能逾越这些栅栏，这种食品从微生物学角度考虑是安全的。
第三章食品低温保藏13、食品低温保藏：就是利用低温技术使得食品温度降低并维持在低温状态，以防止食品腐败，防止食品腐败，延长食品保藏期。
14、冷却：食品不断放出热量而降低温度的过程食品冷却方法15、冷风冷却法：（又称空气冷却法）利用低温冷空气作为冷却介质，使其流过食品表面而使食品温度下降的一种冷却方法。
（水果、蔬菜、鲜蛋、乳品、肉类等等）优点：广泛使用于不能使用水冷却的食品。
缺点：当室内湿度低时，食品干耗过大16、冷水冷却法：利用低温水将被冷却食品冷却到指定的温度。
（鱼类、家禽）（喷淋式和浸渍式）优点：和冷空气冷却相比有较高的传热系数，可以缩短冷却时间，不会产生干耗。
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水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比
导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分转移或扩散的现象。
导湿温性：由温度梯度引起的导湿温现象。
复水性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度
复原性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度
热端：高温低湿空气进入的一端
冷端：低温高湿空气离开的一端
干端：干制品离开的一端
湿端：湿物料进入的一端
顺流：热空气气流与物料移动方向一致
逆流：热空气气流与物料移动方向相反
瘪塌温度：在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌（collapse），此时的温度称为瘪塌温度
初级干燥：在冰晶形成后，通过控制冷冻干燥机中的真空度和注意补充热量，冰可快速升华，使食品形成的全部冰被全部升华完毕，这一过程称为初级干燥或升华干燥
二级干燥：当食品中的冰全部升华完毕，升华界面消失时，此时食品的水分含量还有15-20%时，水分含量下降变慢，干燥就进入另一个阶段称为二级干燥。
商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间，单位为min。
Z值：热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为℃
F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间，单位为min
初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度
冷点：罐头在杀菌冷却过程中温度变化最缓慢的点
传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。
冷藏食品：将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
冻藏食品：将食品的温度降到低于冻结点的温度保藏的食品。
气调贮藏：食品原料在不同于周围大气（21% O2、0.03% CO2）的环境中贮藏。
冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害
干耗：在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。
食物串味：具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。
微生物增殖：水果蔬菜衰老或者有伤口，霉菌就会繁殖
肉类——霉菌、细菌繁殖——黏湿现象
鱼类——细菌也会繁殖
冻结点：冰晶开始出现的温度
冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率
K=100（1－TD/TF）
TD：食品的冻结点
TF ：食品的冻结终了温度
最大冰晶生成带：-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。
解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。
氯转效点: 加氯处理时，水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效力的物质，例如H2S和有机杂质等，只有这些物质全部和氯结合，即满足了水本身需氯量而有残余游离氯出现后，才具有有效的杀菌能力或抑制微生物生长活动的能力，此时水的加氯处理达到了转折点
食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质
食品化学保藏：在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期
辐射量: 用来度量X射线或γ射线在空气中电离能力的物理量, 单位:（旧）伦琴（R），(法定)库仑／千克（C/kg），两者关系1R＝2.58×10-4C/kg。
吸收剂量: 在辐射源的辐射场内单位质量被照射物质所吸收的射线的能量, 旧）拉德（rad）：1g任何物质若吸收射线的能量为100erg或6.24×1013eV，则吸收剂量为l rad，
（法定）戈瑞（Gray，简称Gy）1Gy=1J/kg,戈瑞与拉德的关系：1Gy=100rad
吸收剂量速率: 单位质量被照射物质单位时间内吸收的能量（Gy/s）
感生反射性: 射线能量大于某一阈值，射线对某些原子核作用会射出中子或其他粒子，因而使被照射物产生了放射性。