食品工艺学 名词解释

水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比

导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分转移或扩散的现象。

导湿温性：由温度梯度引起的导湿温现象。

复水性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度

复原性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度

热端：高温低湿空气进入的一端

冷端：低温高湿空气离开的一端

干端：干制品离开的一端

湿端：湿物料进入的一端

顺流：热空气气流与物料移动方向一致

逆流：热空气气流与物料移动方向相反

瘪塌温度：在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌（collapse），此时的温度称为瘪塌温度

初级干燥：在冰晶形成后，通过控制冷冻干燥机中的真空度和注意补充热量，冰可快速升华，使食品形成的全部冰被全部升华完毕，这一过程称为初级干燥或升华干燥

二级干燥：当食品中的冰全部升华完毕，升华界面消失时，此时食品的水分含量还有15-20%时，水分含量下降变慢，干燥就进入另一个阶段称为二级干燥。

商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。

D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间，单位为min。

Z值：热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为℃

F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间，单位为min

初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度

冷点：罐头在杀菌冷却过程中温度变化最缓慢的点

传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。

冷藏食品：将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。

冻藏食品：将食品的温度降到低于冻结点的温度保藏的食品。

气调贮藏：食品原料在不同于周围大气（21% O2、0.03% CO2）的环境中贮藏。

冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害

干耗：在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。食物串味：具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。

微生物增殖：水果蔬菜衰老或者有伤口，霉菌就会繁殖

肉类——霉菌、细菌繁殖——黏湿现象

鱼类——细菌也会繁殖

冻结点：冰晶开始出现的温度

冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率

K=100（1－TD/TF）

TD：食品的冻结点

TF ：食品的冻结终了温度

最大冰晶生成带：-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。

解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。

氯转效点: 加氯处理时，水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效力的物质，例如H2S和有机杂质等，只有这些物质全部和氯结合，即满足了水本身需氯量而有残余游离氯出现后，才具有有效的杀菌能力或抑制微生物生长活动的能力，此时水的加氯处理达到了转折点

食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质

食品化学保藏：在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期

辐射量: 用来度量X射线或γ射线在空气中电离能力的物理量, 单位:（旧）伦琴（R），(法定)库仑／千克（C/kg），两者关系1R＝2.58×10-4C/kg。

吸收剂量: 在辐射源的辐射场内单位质量被照射物质所吸收的射线的能量, 旧）拉德（rad）：1g任何物质若吸收射线的能量为100erg或6.24×1013eV，则吸收剂量为l rad，

（法定）戈瑞（Gray，简称Gy）1Gy=1J/kg,戈瑞与拉德的关系：1Gy=100rad

吸收剂量速率: 单位质量被照射物质单位时间内吸收的能量（Gy/s）

感生反射性: 射线能量大于某一阈值，射线对某些原子核作用会射出中子或其他粒子，因而使被照射物产生了放射性