食 品 工 艺 学
（完整版）食品工艺学复习资料讲解
（完整版）⾷品⼯艺学复习资料讲解《⾷品⼯艺学》复习题1. 罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。
2. 商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。
3. 平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
4. 平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。
5. D 值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。
D 值越⼤，表⽰微⽣物的耐热性越强。
令b = a10-1,则 D=t)6. Z 值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。
7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
8. TRT 值：热⼒指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热⼒致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某⼀程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
9. 反压冷却：为防⽌玻璃罐跳盖或铁罐变形，⽽需增加杀菌锅内的压⼒，即利⽤空⽓或杀菌锅内⽔所形成的补充压⼒来抵消罐内的空⽓压⼒，这种压⼒称为反压⼒。
10. 传热曲线：将罐内⾷品某⼀点（通常是冷点）的温度随时间变化值⽤温-时曲线表⽰，该曲线称传热曲线。
11. 热⼒致死温度：表⽰将某特定容器内⼀定量⾷品中的微⽣物全部杀死所需要的最低温度。
12. 热⼒致死时间曲线：⼜称热⼒致死温时曲线，或TDT 曲线。
食品工艺学名词解释、简答题、填空题等
《食品工艺学》一、名词解释1.食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称2.罐头食品：指凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品。
3.食品冷害：指在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。
4.食品辐射保藏：利用原子能射线的辐射能量照射食品或原料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟阶段，以达到延长食品保藏期的方法技术。
5.食品腌渍保藏：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法。
6.食品的烟熏保藏：利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方法。
7.食品干燥保藏：是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。
8.食品冷冻保藏：采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程，根据降低温度的程度，在0-8度加工称为冷却或冷藏，温度在-1摄氏度一下的加工称为冻结式冷藏。
9.食品化学保藏：在食品生产和储运过程中使用食品添加剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持它原有品质的措施。
10.食品低温保藏：利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败变质,延长食品保存期。
11.食品罐藏：将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次入侵的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏的食品保藏方法。
12.食品变质：食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受，称为变质。
13.食品腐败：食品中的含氮物质，由于微生物而引起的腐臭现象。
食品加工工艺学复习题库
的食品类型相继出现，如方便食品、模拟食品、功 褐变。（×）
（P29）
能食品、宇航食品和婴儿食品等。
选择
2 简述食品应该符合哪些要求?
1.淀粉糊化的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉分子
答：安全性、耐藏性、营养、外观、风味、方便。 间的（C）断开。
（P8）
3 简答食品工艺学的定义和学习食品工艺学的目
A：β-1,4 糖苷键键
剂。（×）
（P13）
6.溶液中蛋白质的构象主要决定于它和水的相互作
用。（√）
（P21）
7.蛋白质结合水的能力一般随温度的升高而升高。
4.蛋白质的加工特性中没有以下哪个？（D）
（P21）
A：水合性
B：溶解性
C：乳化性
D：还原性
5.低盐浓度时蛋白质的水合能力增加，高盐浓度时，
水-盐之间的相互作用会超过水-蛋白质之间的相互作
一、
1、下列哪种方法生产水产品品质更好（B）。P140
A、选择低温熏制法 B、液熏法
C、中温熏制法
D、高温熏制法
2、紫菜属于海洋何类海藻植物（A）。P123
A、红藻类 B、褐藻类 C、蓝藻类 D、甲藻类
3、鱼的维生素含量（C）最多。P122
A、皮肤 B、肌肉 C、肝脏 D、血液
4、快速冻结时冻结速度（D）P125
第三章 畜产品加工
刘艳 刘梦 一判断 1、 水分在肌肉中的含量为 70%-80%。 （√）P81 2、 原料肉在加热过程中，加热程度越高，系水力
上升越明显。 （×）P85 3、 乳糖是动物乳汁中的特有成分，同时也是提供
能量的物质。 （√）P98 4、 保持灭菌乳指物料在密封容器中被加热到至少
100 度，保持 15-40min 经冷却后得到商业无菌
《食品工艺学》课程笔记
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
食品工艺学思考题(含答案)
第一章绪论1、如何理解食品的四个功能？1 营养功能2 感观功能3 保健功能4 文化功能营养是食品功能的基础；嗜好性是食品的表征；生理功能是食品功能的重要方面；文化功能则是食品的灵魂1营养功能——第一功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维，提供营养和能量2感观功能——第二功能：为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻3保健功能——第三功能，新发展的功能，调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用4文化功能：人类饮食作为文明和文化的标志，渗透到政治、经济、军事、文化、宗教等各个方面。
例如：大到外交的国宴，小到朋友聚餐，民族节日、人生纪念，都少不了食品，以及通过它对文化的展示。
生日蛋糕、长寿面、中秋月饼、火鸡宴，都反映了不同的文化内涵。
国家的各种节日庆典，食品更是一种文化的象征，往往发挥了主角作用。
某些食品禁忌，甚至成了一些民族宗教的原则，例如，佛教不吃荤、回教不吃猪肉等等。
2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？1 营养功能2 感观功能3 保健功能食品的特性 1安全性：无毒无害卫生2方便性：食用使用运输3保藏性：有一定的货架寿命3、食品工艺学研究的内容和范围有哪些？一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏二）研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响三）创造满足消费者需求的新型食品四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径五）研究加工和制造过程，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化4、影响原料品质的因素主要有哪些？微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；物理化学因素：热、冷、水分、氧气、光、时间5、食品的质量因素主要有哪些？感观特性（外观、质构、风味）、营养、卫生、保藏期6、何谓新型食品?对现有产品的改善和改变；对食品的每一质量和特性方面的改变或几个方面的改变所生产的食品都可以称为新型食品7、试举例目前市场上存在的新型食品？冰激凌月饼、特伦苏牛奶、新型包装的水果8、开发新型食品的途径？改变食品的营养成分以适应特定人群需要，添加营养素到特定食品，改善质量提高品质，应用功能改善，包括包装方便性、食用方便性、成本降低等第二章粮油1、米面为何可以作为主粮？1.富含复合碳水化合物，能提供能量，有利于营养平衡；富含纤维素，有利于改善肠道功能；提供植物蛋白，镁，钾，磷等多种元素及B族维生素。
食品加工工艺学
在自由食品产业体系来对待，包括
种植业、养殖业、饲料工业、食品加工制
造和饮料业、食品添加剂业、餐饮业、流
通业、进出口业、食品机械业、包装业及
科研、教育、检测、监督、信息、媒体等
形成一条庞大的产业链。
②我国食品工业面临的问题
食物资源供给与众多人口饮食需求的矛 盾。
随着科学的发展，为了保证人体的健康， 对食物的营养平衡越来越重视。
在食物成分方面，除了营养素以外，近来 食物中的非营养素生物活性成分成为热点 研究课题。
第三、感官嗜好特性
如果将营养性作为生存的基础，是动物的 本能所驱使的话，那么感官嗜好特性就可 以作为人类的高级需求即心理需求的特性。
随着人类社会的发展，对感官嗜好的要求 越来越高，人们要求食品能满足在色、香、 味、质地、体态等各方面的不同需求。
成，期末考试可按学生要求采取开卷或闭 卷考试。
开卷和闭卷考试试题各不相同，出题原则 是要求学生必须掌握的基本知识考核占 60%～80%，综合知识和掌握知识灵活度 的考核占20%～40%。在卷面考试题目的 设计和安排上，不局限于课堂和教材中已 有的观点，而强调综合运用相关课程知识 的能力，力求逐步改变学生死记硬背的状 况，鼓励、促使学生多猎取课外知识，多 独立思考。
(二)碳水化合物
碳水化合物是果蔬干物质中的主要成分， 在新鲜原料中的含量仅次于水分，主要是 糖类，包括单糖、双糖和多糖。淀粉、纤 维素、半纤维素、果胶等物质均属多糖。
1.单糖和双糖 果蔬中主要的单糖为葡萄糖、果糖，双糖 为蔗糖。
糖的各种特性如甜度、溶解度、水解转化、 吸湿性和沸点上升等均与加工有关。在较 高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲 基糠醛、焦糖等物质；还原糖则易与氨基 酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜 色和风味带来影响。
(完整版)食品工艺学
一、低温保藏冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
一般-23~-12℃，最适宜-18℃。
冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。
冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
食品低温保藏：利用低温来控制微生物生长繁殖，酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
冷却：是冷藏的必要前处理，其本质是一种热交换的过程。
空气冷却法：利用低温冷空气流过食品表面使食品的温度下降的一种冷却方法。
真空冷却法：根据水分在不同的压力下有不同的沸点。
气调冷藏：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。
湿冷保鲜技术冰点：冰晶开始出现的温度。
1.86冻结膨胀压：冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。
当内部的水分因冻结膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压。
最大冰晶生成区TTT：速冻食品在生产，储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。
商业无菌：食品经适度杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。
汁液流失;解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。
干耗：冻结食品冷藏过程中因为温度的变化造成水蒸汽压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少。
冻结烧：冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和tang氨反应所引起的结果。
1.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
（1）微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。
因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
食品工艺学重点详细
⾷品⼯艺学重点详细⾷品⼯艺学重点1绪论1.1⾷品：可供⼈类⾷⽤或具有可⾷性的物质。
⾷物：指各种供⼈⾷⽤或者饮⽤的成品和原料以及按照传统既是⾷品⼜是药品的物品，但不包括以治疗为⽬的的物品。
1.2⾷品的分类：按原料来源分；按加⼯⼯艺分；按产品特点分；按⾷⽤对象分。
1.3⾷品的功能：营养功能、感官功能、保健功能营养功能：⾷品中的主要营养成分为蛋⽩质、碳⽔化合物（糖）、脂肪、维⽣素、矿物质、膳⾷纤维。
⼀种⾷品的最终营养价值取决于营养素全⾯和均衡；体现在⾷品原料的获得、加⼯、贮藏和⽣产全过程中的稳定性和保持率⽅⾯；体现在营养成分是否以⼀种能在代谢中被利⽤的形式存在，即营养成分的⽣物利⽤率⽅⾯。
感官功能：外观、质构、风味保健功能：对疾病的预防作⽤、益智、美容、提神、助消化、清⽕等。
功能性⾷品——指含有功能因⼦和具有调节机体功能作⽤的⾷品。
1.4⾷品的特性：安全性、保藏性、⽅便性安全性：指⾷品必须是⽆毒、⽆害、⽆副作⽤的，应当防⽌⾷品污染和有害因素对⼈体健康的危害以及造成的危险性，不会因⾷⽤⾷品⽽导致⾷源性疾病的发⽣或中毒和产⽣任何危害作⽤。
保藏性：指在⼀定时期内⾷品应该保持原有的品质或加⼯时的品质或质量。
⼀般⾷品的货架寿命取决于加⼯⽅法、包装、贮藏条件等。
⽅便性：便于⾷⽤、携带、运输和保藏。
1.5⾷品管理的三个层次：普通⾷品、特殊膳⾷⽤⾷品、保健⾷品普通⾷品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的⾷品。
特殊膳⾷⽤⾷品：为了满⾜某些特殊⼈群的⽣理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配⽅⽽专门加⼯的⾷品。
保健⾷品：指表明具有特定保健功能的⾷品，即适宜于特定⼈群⾷⽤，具有调节机体功能，不以治疗疾病为⽬的的⾷品。
1.6⾷品加⼯：就是将⾷物或原料经过劳动⼒、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可⾷⽤的产品的过程。
1.7⾷品加的有关重要概念有增加热能或提⾼温度（最公认的是商业灭菌），减少热能或降低温度，脱⽔或降低⽔分含量，利⽤包装来维持通过加⼯操作建⽴的理想的产品特性。
食品工艺学
食品工艺学一、名词解释1、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食物：供人类食用的物质称为食物。
3、食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量、科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
4、食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需的加工步骤或全部过程。
5、食品工艺学：是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
6、食品干燥保藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的一种方法，可简称为干藏。
7、结合水：指不易流动、不易结冰（即使在—40℃下），不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著地不同于纯水，这部分水被化学或物理的结合力所固定。
8、自由水：是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体液水。
9、水分活度：食品中的水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。
在食品加工中，水分活度通常定义为食品表面测定的水蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
10、MSI ：在恒定温度下，以Aw（或相对湿度）对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线，缩写MSI。
11、导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为导湿现象，也可称它为导湿性。
12、导湿温性：促使食品水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导湿温现象被称之为导湿温性。
13、复水比（R复）：物料复水后沥干重（m复）和干制品试样重（m干）的比值。
14、复水系数（K复）：复水后干制品的沥干重和同样干制品试样在干制前的相应原料重之比。
15、干燥比：物料干燥前后重量之比。
两者的比值反映了食品物料被脱水的程度。
16、D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需的时间。
食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性？食品功能养分功能感官功能保健功能食品特性平安性保藏性便利性2.引起食品(原料)变质的缘由。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要缘由（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：3.食品保藏途径。
(1)化学保藏：运用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏：是指利用人工限制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I 单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及缘由。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。
这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。
另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起汲取曲线中这种可见的滞后现象。
食品工艺学 第一章
（2） 食品
食品：经过加工和处理，作为商品可供流通 的食物的总称
（3）食品工业 有一定生产规模，相当动力和设备，采用科
学生产和管理方法，生产商品化食品的体系
（4） 食品工程 （5） 食品加工 （6） 食品保藏
运用相关知识和技术手段在社会、时间、经 济等限制范围内建立食品工业体系的过程
对可食资源处理，以保持和提高可食性和利 用价值，开发各类食品和工业产物的全过程
还原糖与氨基酸
变质结果
褐色或黑色 破坏一些必需脂肪酸，产生异味和色变 维生素损失，色变 组织软化 组织硬化 游离脂肪酸增多，食品酸败
产生褐色
抗坏血酸褐变反应 抗坏血酸氧化产物与氨基酸；
抗坏血酸在缺氧的酸性条件下形成糠醛 后聚合
焦糖化反应
糖类（双糖、淀粉糖浆等）
脂肪酸氧化作用 游离脂肪酸
产生红褐色 产生褐色
加工环节污染
早上喝一杯三聚氰氨牛奶，吃两个染色馒头， 夹一根瘦肉精火腿肠，切一个苏丹红咸蛋，中 午买避孕药喂的鱼，毒豆芽、膨大西瓜，回到 豆腐渣房子里，开一瓶甲醇勾兑酒，吃一串加 了止泻药的麻辣烫，饭后抽根高红烟，看本盗 版小说，再用装了盗版软件的走私电脑上网， 晚上钻进了黑心棉被窝里面睡觉，一天就这样 过去了！”
多数微生物的Q10值在1.5-2.5之间
食品卫生与安全
（一）环境污染 （二）食物源头污染 （三）加工过程污染 （四）销售环节污染
环境污染
工业受污受绿污水污受藻染排染污泛的放的染滥松河的花流庄滇江稼池
源头污染
动物饲养：疾病（禽流感、口蹄疫、链球菌）、兽药 残留、饲料添加剂
农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥
冷藏果蔬、冻肉、冷鲜肉、 冻水饺、冻汤圆 罐头食品、 泡菜、酸乳、调酸食品
(09178)食品工艺学
《食品工艺学》课程（09178）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称：食品工艺学课程代码：09178学分与学时：2学分36学时课程性质：专业选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务食品工艺学把果蔬等农产品的加工工艺原理及工艺过程作为主要研究内容，它把食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品分析、化工原理等作为基础，来研究果蔬等食品的开发和利用，为人类提供种类繁多、营养丰富的食品，它是生物工程专业食品科学方向、食品科学与工程专业重要的专业课程。
该课程的主要任务是培养学生运用所学的基础课和专业基础课的知识，熟练掌握果蔬等农产品加工工艺和基本原理，能够处理各类制品加工中出现的问题，指导生产实际工作，并能从事果蔬加工和新产品开发的研究工作。
三、学时分配课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：强调果蔬采后仍是具有生命的个体；了解果蔬采后损耗的严重性；引用资料让学生了解果蔬等食品加工的重要性。
基本要求：了解本课程的性质、研究对象与方法、目的、任务；了解果蔬产品的特点；了解国内外果蔬生产现状及发展趋势。
重点与难点：果蔬产品的特定。
教学方法：先让学生根据自己的经验阐述果蔬产品生产的特点及对目前所知道果蔬产品加工方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像、图表、照片等，然后让学生分析果蔬类食品加工中存在的问题，使学生的思维处于积极状态。
主要内容：一、课程的主要内容二、果蔬产品的特征三、为什么要学习本课程？四、本课程特点，如何学习？第一章果蔬加工原理及原料的预处理教学目的：介绍果蔬加工的原理及原料预处理的意义、方法等，使学生树立果蔬加工前处理意识，为做好果蔬加工奠定基础。
基本要求：了解果蔬败坏原因；了解果蔬加工保藏措施；掌握加工对果蔬原料的要求，掌握原料预处理方法；掌握果蔬原料半成品的保藏；了解果蔬品质与加工的关系。
重点与难点：原料的预处理方法及半成品的保藏方法。
食品工艺学名词解释
1.食品罐藏：将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法2.顶隙：罐内食品表面(包括液汁)与罐盖之间的距离3.软饮料：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数的0.5％的制品，不包括饮用药品4.碳酸化作用：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用5.返砂：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降6.流汤：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象7.大豆分离蛋白：一种含蛋白质高达90%的大豆蛋白制品。
8.干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝乳并分离排出乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品9.消毒乳（IDF）：通过热处理来降低乳中与乳有关的由致病菌引起的可能危害人体健康的细菌为目的的工艺过程，而且一产品最小化物化感官变化为原则10.复原乳：全脂乳粉溶解后，制成的与普通市乳组分相同的液体乳11.再制乳：将脱脂乳粉溶解后，加入无水奶油，再均质化制成12.菌株：通过均质机的强力机械作用将乳中的脂肪球破碎，使粒径变小的过程13.乳粉：以生牛羊乳为原料，经加工制成的粉状产品14.调制乳粉：以生牛羊乳或其加工制品为主要原料，添加其他原料、添加剂或不添加食品添加剂经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉妆产品15.活力：1ml皱胃酶溶液或1g干粉在一定温度下35℃，一定时间（40min）能凝固原料乳的毫升数来表示3.涂料铁：马口铁罐镀锡的均匀与否会影响铁皮耐腐蚀性。
食品工艺学罐头
5.2 冷却Cooling
常压冷却 主要用于常压杀菌的罐头和部分高
压杀菌的罐头，
加压冷却 pressure-cooling 主要用于高温
高压杀菌后，容器容易变形、损坏的罐头。
6. 罐头的检验
➢ 外观检验 ➢ 内容物检
验
➢ 保温检验
外观检验
罐头容器的检验
罐头内容物的检验
感官指标 理化指标 微生物指标
糖液的配置
我国目前生产的水果罐头，要求开罐糖度为1418%； 灌装前温度维持在65-85℃
灌装时糖液浓度计算公式 Y=（W3Z-W1X）/W2X100%
Y：需配置糖液浓度% W3：每罐净重g；Z：要求开罐时糖液浓度% W1：每罐装入果肉重g；X：果肉含糖量 W2：每罐注入糖液重量
盐液的配置
食盐加水煮沸，出去泡沫，过滤澄清液 盐水一般浓度为1-4% 盐液浓度的测定：
特点：
• 阻隔性好 • 耐热、传热性好 • 机械强度大 • 可视性差 • 素铁罐不耐腐蚀，成本较高
玻璃罐
优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易 回收，传热性能不如金属罐。 缺点：重量大，易破碎
蒸煮袋 质量轻，携带方便，成本低。 阻隔性差，易造成环境污染。
2. Materials preparation
物理杀菌
温度 不同
化学杀菌
加热杀菌过程有升温阶段保温阶段和 降温阶段。常用杀菌公式表示：
（T1---T2----T3）/t 或（T1---T2）/t, P
T1-----升温时间 T2----恒温杀菌时间 t-----规定的杀菌温度 P----反压冷却时杀菌锅内应采用的反压 力。
例如： 15’---18’----15’ 121 ℃
润的食品不能用此方法。
食品工艺学名词解释
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粮食制品工艺学名词解释.doc
一、名词解释1 焙烤食品焙烤食品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一大类产品2 糖的反水化作用糖溶解度较大，能够亲和大量水分，在面团中加入糖后，糖与蛋白质争取加入的水分，从而限制蛋白质的吸水胀润，减少面筋的生成量，调节面团的弹性，这种糖对面筋性蛋白质水化抑制的作用叫糖的反水化作用。
3湿面筋面筋是用一定的方法从小麦面粉中获得的由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。
4面团的弹性面团在拉伸或压缩时恢复其固有形状的能力。
5 面团的可塑性面团形成一定形状或压缩后，不恢复其原有形状的性质。
6 起酥油能使焙烤食品起显著的酥松作用的油脂叫起酥油。
7 单反应型复合疏松剂有一种有机酸盐与小苏打组成的复合疏松剂为单反应型复合疏松剂。
8 双反应型复合疏松剂有两种有机酸盐或有机酸与小苏打组成的复合疏松剂为双反应型复合疏松剂。
9 饼干饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入疏松剂和其它辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。
10油摊指糕点表面的不规则膨大。
11 走油糕点面团不能保持住加入的油脂，而使油脂从糕点中析出的现象。
12 面团的延伸性面团被拉长而不断裂的性质。
13 面团的韧性指面团拉伸时受到的抵抗力的大小。
14 面包面包是以小麦粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的松软多孔的普通或花式面包。
15 主面团二次发酵法生产面包过程中，二次调粉后的面团称为主面团16种子面团二次发酵法生产面包过程中，一次调粉后的面团称为主面团17揿粉在发酵后期将发起的面团压下去，祛除面团内部大部分二氧化碳的过程。
18糖心现象面包由于烘烤不透，淀粉酶未钝化，其继续作用使面包心发粘并带有甜味的现象。
19高活性干酵母具有强壮生命活力的压榨酵母，经低温脱水后制得的具有高发酵力的干菌体，且发酵速度快，溶解性能好，含水分5.0%～6.0%。
20活性干酵母具有强壮生命活力的压榨酵母，经低温脱水后制得的具有高发酵力的干菌体，含水分7.0%～8.5%。
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课时和考试安排
• 理论课 • 实验课（6个） • 平时 • 实验 • 考试 48学时 16学时 10% 20% 70%
序号 实验项目名称 时数 实验一：碳酸饮料制作 2 实验二：植物蛋白饮料制作 2 实验三：面包制作 3 实验四：蛋糕制作 2 实验五：酸奶发酵剂制备 3 实验六：新型酸奶产品开发（综合性 ) 4
3.食品的种类 —对食品不同的人关心的侧面不同 —不同地区也有不同的情况 食品的分类方法较多（尚无统一、规范） 按食品功能分 按食品加工与保藏分
分类方法
按原料种类分 按产品特点分 按食用对象分 按食品的生产与品质分
按食品功能来分： （1）普通食品：营养、感官（大部分食品）生 产符合国家食品卫生标准；产品国标、行标、企 标（省级以上卫生行政部分管理监督）
有关网址 • 全国食品网 /ef2003/ • 中国保健食品网 /index.asp • 食品-伴侣 /index.php • 壹食品中国网 / • 中国食品安全网 / • 中国水产网 /
2、影响原料品质的因素
（1）微生物的影响 （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用 （3）呼吸 （4）蒸腾和失水 （5）成熟与后熟
一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意 适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。 要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善 它的基本品质（大多数蔬菜不发生后熟过程）。
——比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命 ——糖果工业的主要目的是提供多样性 ——但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来 设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的。
食品加工应注意的问题
外观
风味
营养和易消化性
方便性
耐运耐藏性
食品加工的发展趋势
食品微胶囊技术 超微粉碎技术
超临界流体萃取技术 超高压技术
区分“工艺”与“技术”（微度加工）
从食品加工与产品质量进行分析，技术水
平的高低在一定程度上决定着产品的质量。
食品加工所采用的工艺决定了加工食品的
特点，即外观、风味和品质。 食品的品质取决于工艺的合理性和每个工 序采用的技术。
食品加工的三原则 安全性 营养价值
嗜好性
亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便 性、功能特性等要求。
我国确定保健食品的功能主要包括27项
我国专门由国家食品药品监督管理局审批。一种食
品只允许申报2项功能。
营养强化食品：针对某一功能添加营养强化剂的食品
膳食补充剂（美国，保健功能）
Canned Mushroom
罐头类
dehydrated garlic flake
干藏类
冷冻类
按保藏方法分类
腌渍制品 烟熏制品
2、感观功能
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使 多吃吃好。 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香臭 味道：酸甜苦辣咸鲜麻 （第二功能）
• • • •
3、保健功能 调节人体生理功能，起到增进健康、恢 复疾病来自延缓衰老、美容等作用 （第三功能）
2. 质构因素 包括新鲜状态、加工过程、加工以后的一些因素 3. 风味因素
（1）味觉和香味 （2）色泽与质构对风味也有影响
（二）营养因素 （三）卫生因素 （四）耐储藏性
如啤酒泡沫稳定性 柑橘汁浑浊稳定性 油脂蛤败
二、 变质的影响因素
• 变质的概念：包括品质下降、营养价值、安全 性和审美感觉的下降 • 影响因素 1. 微生物 2. 天然食品酶 3. 热、冷 4. 水分 5. 氧气 6. 光 7. 时间
食品加工的要求
1、确切的安全性
2、相应的营养性
3、一致的外观性
4、应有的风味性 5、食用的方便性
6、有效的贮运性
1. 一 些 典 型 食 品 的 加 工 流 程
桔子浓缩汁 速冻豌豆 果蔬罐头
消毒乳
土豆片
2. 食品加工的目的与意义
• 进行农副产品深加工，提高经济效益，满足消费者 要求； • 延长食品的保存期，增加多样性，提高附加值； • 开发新食品，满足人民群众改善膳食结构的需要； • 食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工 一个特定产品其目的性可能各不相同。
第四节 食品产业的发展及其前景
由于食品产业是国民经济的重要支柱产业和 关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的
大产业，因此，食品产业现代化水平是反映人民
生活质量及国家文明程度的重要标志。
作为农产品面向市场的主要后续加工产业，
食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动
农业产业化作用巨大。1999年全世界食品工业的
按食品的生产与品质分类
无公害食品 绿色食品 有机食品
有机食品（Organic Food）：
出自生态农业生产系统，生产中不使用
化学农药、施用有机肥、无激素和抗生素、 是非转基因产品，并且经过国家批准的独立
的有机食品认证机构认证。
二. 食品的功能
1、营养功能
• • • • • • 蛋白质 碳水化合物（糖） 脂肪 维生素 矿物质 膳食纤维 提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱） （第一功能）
工 艺
国内外对“工艺”一词尚无统一、规范的定义。
根据食品加工的实际情况，所谓工艺就是完成某一
个具体处理目的的操作过程（单元操作）的集合。
在某一产品的实际加工中，工艺是与原料和产品联 系在一起的，每种产品都有相应的工艺。
区分“工艺”“工序”“单元操作”
单元操作：就是从各种不同的加工工艺中根 据功能而分出的常用操作过程。使人们便 于分类，以有序的方式进行思考。 工序：产品加工过程中的工作程序或操作程 序。 工艺：由不同工序组成，产品生产一般要经 过若干道工序过程。
（2）特殊膳食用食品
满足特殊人群生理需要或某些疾病的营
养需要。外包装标示能量、营养素含量和
食用人群。“无糖速溶豆奶粉” 食品管理与普通食品相似 《预包装特殊膳食用食品标签通则》
（3）保健食品
《保健食品管理办法》：系指表明具有特定保健功能的
食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，
不以治疗疾病为目的的食品。
• 食品产业是一个永不衰竭的行业； • 是一个充满变化、有活力的行业； • 我国国民经济的基础或支柱产业； 我国食品产业发展很快，成绩巨大，但差距 也大，有着很大的发展空间。为大家提供了一个 发挥聪明才智的舞台；发展我国食品产业还需要 大家的不懈努力。
中国的食品产业在快速的崛起
未来5-10年,我国食品行 业以超过20%增速，2015 年达12-14万亿元。 2009年将完成工业总 产值约5万亿元，占总 GDP的11-12% 从1980年至2000年 全国食品工业年均增 厨房革命和饮食变革 长速度达13.1%。
参考书目和杂志
1.张仲欣等主编.《食品工艺学》,远方出版社,2005
2.马美湖主编，《食品工艺学》，中国农业出版社， 2011.
《食品工艺学 》无锡轻工业学院、天津轻工业学院合编， 中国轻工业出版社，1984 3.周家春主编.《食品工艺学》,化学工业出版社,2003
4.杂志
农业机械学报、食品科学、食品工业科技、食品与机 械、微生物学报、生物工程学报、Food science, Food technology and biotechnology, Food processing technology et al.
三、食品的特性
（1）安全性 （2）方便性 （3）保藏性 无毒 无害 卫生 食用 使用 运输 有一定的货架寿命
四、加工工艺
1、食品加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知 识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品） 的过程。 加工 原料——产品
加 工
• • • • • 预处理：清洗、分离、粉碎 单元操作：加热、冷却、干燥 关键工序：杀菌、消毒 食品添加剂：调味、保存 包装：维持由于加工操作带来的产品的特征
实习（认识、工艺学）
全部学 生参加
全部学 生参加
学生课 外活动
几种典型的课程授课内容
《畜产品加工学》
《果蔬食品加工学》 《粮油食品加工学》 《饮料学》 《罐藏食品加工学》
模块
《乳制品加工学》
加工的产品
原料辅料 果蔬制品
谷物制品
豆制品
软饮料
糖果与巧克力
肉制品
酿造食品 水产食品 蛋制品 乳制品
食品的贮藏保鲜
（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系 ——组织的龄期指两个不同的阶段，第一是 植物器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄 期；第二是采收或屠宰后原料存放的时间。 ——与采收前的品质有关的植物组织龄期往 往是决定性的。例芦笋、青豆荚。
2. 按照变质可能性将原料分类
（1）极易腐败原料（1天-2周） 如肉类和大多数水果和部分蔬菜 （2）中等腐败性原料（2周-2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜（冷害问题） （3）稳定的原料（2-8月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等
一、二、三、四
软饮料的加工工艺 食 品 工 艺 学 焙烤制品的加工工艺
五、六
乳制品的加工工艺
七、八、九、十
绪 论
【本章学习要求】
了解食物与食品的概念及其区别；
熟悉食品加工的目的和要求；
掌握食品工艺学的研究内容与任务； 了解我国食品产业加工科技的现状和发展
趋势。
第一节 食品的加工概念
一、食物与食品 1.食物——供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节 机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体 温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和 微生物 2.食品——经过人工加工制作的食物统称为食品 （加工制成品和可直接食用原料、配料、添加剂）