主题餐厅经营战略

主题餐厅的经营方案

经过前面一段时间的准备，我的主题餐厅终于进入到经营层面中，为了让我的主题餐厅良好的开展，根据餐饮行业六大发展趋势：信息技术将推动企业管理水平提升，品牌形象提升和产业链打造成为企业制胜法宝，食品安全将在政府监管和企业自我完善中普遍加强，人员素质和人才培养在循序渐进中有所提升，融资扩将成为餐饮业加速发展的新模式，绿色健康、节能环保的概念将成为餐饮业主打。现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。

一、市场经营的定位计划

前面我已经做过市场调查，根据调查结果，我决定将主题餐厅开在学府街，菜品选择川菜和当地菜品结合，因为针对学生和白领，所以菜品定价不会过高，开在学府街主要是因为此地段客源稳定，能保证餐厅正常盈利。在此就不重复前面的定位详情。

二、经营场所的布置计划

店名:毕业离别季

规模：两层楼，建筑面积1500平方米

一层主要是散座，以两人桌，四人桌，六人桌为主。可加座

二层主要是宴会厅和包间，宴会厅规模是能容纳200人。

注：一层也会相应设一些包间

详情：a.厨房采用现代化厨房，设备配置齐全，安全卫生。

b.客用通道与走菜通道分明。

c.餐具，摆台都要以整洁大方，与室装潢，各类灯光配合。

d．污水处理，做到达标再排放，做绿色餐厅。

e.凉菜间，操作间，库房的卫生防疫由专人负责。

f.水、电、照明的引入和控制，预防意外伤害。

g.地板通道尽量采用防滑设施，防止不愉快事情发生。

h.店外停车区域划分，出入餐厅大门，采用感应式旋转门。

i.店主要就餐区布置，两人区为A区，四人区为B区，六人区

为C区，区域分明。一楼相应也设5间包间，为有特殊要求

的人服务，例如，伤残人士。二楼是宴会厅和包间区，宴会

厅的布置，宴会厅的名字是“天涯海角，自是一家”，以温

馨为主，注意周围饰品的装饰。二楼设10个包间，每个包

间选择一个诗意的名字，如闲云清烟、醉梦花间、微笑听雨、

墨山乡人、半世晨晓、浮生若梦、雅韵翩然、琼台仙葩、花

好月圆、笔墨书香。

平面图如上（一层,二层）

预计投资200万

三、 人员管理计划

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。根据本餐厅，制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。如下： 1、职责围：

A 、总经理负责制定餐厅管理经营计划，考察餐厅运营状况，规避风险，总领整个餐厅。主要以制定经营战略为主。

总经理

厨师长 店面经理 包间经理 吧台（财务

经理）

副总经理

主食厨师 炒菜厨师

（3个） 凉菜厨师 （2个） 杂役若干 服务员 包间服务员 收银 出纳

库房管理员 采购员

B、副总经理负责协助总经理，将总经理制定的战略变为可操作性的工作，派发给部门经理，负责餐厅日常运营。

C、厨师长总管厨房，包括推出新菜品，菜品合格检查，把好食品安全关，将厨房工作井井有条的开展开来。

D、店面经理主要是负责招待客人，提高服务员的服务水平，处理突发事项。监督服务员。

E、包间经理主要负责包间客人，监督包间服务员。

F、吧台主要下设收银和出纳，管好账目，管理餐厅盈亏。

G、厨房厨师分工明确，做好自己本职工作，杂役做好餐具消毒，原料清洗，库房管好原材料，保证原材料质量以及数量；服务员要热情的为客人服务，满足客人合理要求，做到宾至如归;收银和出纳做好本职工作，保证账目万无一失。

2、培训计划

日常培训：每天早上8点半进行一次日常培训。

特殊培训：每一季度来一次大的管理团队培训。

3、薪资计划

普通服务员除每月基本工资外，到年终给1000元年终奖。

经理级除每月基本工资和年终奖外，也可参股，每年年底分红。

每月评一次销售冠军，厨房之星，最受欢迎的服务员，对其进行奖励。

每一季度歇业一天，犒赏员工。在宴会厅，办Party。

4、请假体系

如果是病假，可凭医院证明，享受病假待遇，即生病期间，仍可以每天领取工资（半天的）

如果是事假，则请假期间没有工资，如果时间较长，就要和他协商。注：因为餐厅较小，所以不设人事部，招人由各部门经理负责，选择合适的人。

四、管理制度计划

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理、所以制定下面三个方面的管理计划：

1 人力资源方面：

招聘人员：因岗设人，选择合适于本岗位的人，并且通过与应聘人员谈话，选择人品较好，肯吃苦耐劳，能为热情为客人服务的人。

日常工作考核制：对员工日常表现进行考核，选出最好的员工进行奖励，对于犯错误的员工，视错误大小，进行教育，或者惩罚。

辞职：事先2个星期交辞职报告，寻觅合适人员补缺，尽量留住老员工。

2 经营销售方面：

销售对象：白领，学生，和社区居民

促销方式：发放传单，树立口碑，例如开业大酬宾；平时做一些优惠活动，例如每天推出一款特价菜；实行会员制，办理会员业务，对于持会员卡的顾客给予折扣优惠；店庆大酬宾，并送小礼物，在这个礼物上印上店名。

菜品特色：主要是川菜和菜结合，因为主客源是人，所以把握人饮食特色，对传统川菜做一些改动。每一道菜都起一个特色的名字，和主题餐厅保持一致，但是一定要在菜单上标明这个菜品的通俗名称。

服务特色：热情，负责，尽量为客人省时间，做到上菜迅速，态度和善，以笑脸迎客人，在客人等待时期，安抚。

3 财务成本方面：

采购制度：采购员要有采购清单，库房管理员负责核查，副总经理监督，偶尔进行突击检查。

成本控制方法：制定成本日报表和成本月报表。

日报表容：1、整个库房成本耗用情况

2、餐厅成本耗用情况

3、就餐客人数，营业额、平均消费额

制定标准成本率

对于成本核算分析

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”

五、经营运作计划

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，财务费用，设备维护费用，政府的各种规费。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重