卤水羊排(附专用卤水配方和制作)
粤菜卤水的做法及配方
粤菜卤水的做法及配方
粤菜卤水是广东传统菜肴之一，一般用来烹制卤味或者卤制肉类。
下面是一份粤菜卤水的基本配方和做法：
材料：
- 1.5千克猪脚、猪肉、鸭血等卤肉（根据个人口味选择）
- 适量卤水配料：八角、香叶、桂皮、陈皮、香料袋（可买现
包装的）
- 适量酱油、老抽和生抽
- 适量冰糖、盐
- 适量姜蒜、葱段
步骤：
1. 将猪脚、猪肉、鸭血等卤肉事先用开水焯水，去除脏物和异味，备用。
2. 将卤水配料放入一个锅中，加入适量清水，大火煮沸后转小火煮约15分钟，使香料的味道充分溶解。
3. 加入适量酱油、老抽和生抽，根据个人口味调整颜色和味道。
再加入适量冰糖和盐，搅拌均匀溶解。
4. 将焯水后的卤肉放入锅中，加入姜蒜、葱段等辅料。
5. 继续小火煮约1-2小时，直至卤肉煮熟入味。
途中可以尝试
味道，如有需要可再加入。
蘸汁卤羊肉的做法
蘸汁卤羊肉的做法
我们经常说的一句话就是病从口入，确实也是。
很多疾病就是这样的，我们平时饮食的不注意，所以我们不能老在外面吃饭，可以自己做饭哦，下面就介绍蘸汁卤羊肉
1.1开水里可放点木碳或桔皮烧开放进羊肉煮五至十分钟去味。
2.2备羊肉。
3.1淋上酱油，放点盐，调味鲜，糖大火烧开。
4.2锅里放清水和卤料烧开放进用清水冲洗好的羊肉。
5.转中火卤一小时，。
6.卤好的羊肉冷却。
7.切片装盘。
8.配上配好的麻辣调汁上桌蘸汁吃。
天天行走在泡面、快餐、麻辣烫之间的你，是否担心过自己的健康？要知道，饮食的健康对于一个人的生命起着至关重要的作用。
所以，从现在起，扔掉那些垃圾食品，看着蘸汁卤羊肉的做法，下厨去做好它，这样的你才会是最健康的。
卤水
卤水配方（一）刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。
B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝 25克。
C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋1 50克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
绝密卤水配方大全
白卤水(1)用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。
制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水(1)用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。
制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入;初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤水(1)用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。
制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱;再慢火滚约2小时;最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用。
潮洲专业卤水配方及制作方法配料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料:老母鸡1只,棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克调料:精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克,老抽250克广东卤水一用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。
秘制卤水的配方和制作步骤
秘制卤水的配方和制作步骤秘制卤水配方
卤汁的配制是做好卤菜的关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类，本期就为您介绍最常用的红卤汁配方：
原料：八角、桂皮、山奈（也叫沙姜）、花椒、茴香、良姜、甘草各5克；陈皮10克，丁香、香叶各4克，草果2个；干红辣椒、香葱、生姜、白糖、盐各50克，味精20克；黄酒250毫升，生抽200毫升，老抽50毫升，骨头汤3000毫升。
制作步骤
1. 草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒切成段；
2. 将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内，袋口扎牢；
3. 将香料袋、葱结、姜块、白糖、黄酒、生抽、老抽、盐、味精、骨头汤一起放入锅内，调匀煮开即可。
卤水配方
卤水配方（一）刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。
B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝 25克。
C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋1 50克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
辣卤海鲜卤水的配方有哪些-
辣卤海鲜卤水的配方有哪些?卤水的口味有很多种，大家可以根据自己的爱好进行熬制，辣卤海鲜卤水是一种常见的卤水，其做法非常简单，比如猛辣卤水的配方包括姜块、葱段、干川椒、八角、花椒、山奈、香叶等;海鲜卤水的配方包括老鸡、猪棒子骨、桂皮、花椒、生抽、耗油、小茴香等。
★一、猛辣卤水(味型：香辣)★原料：A色拉油2000克，姜块120克，葱段150克。
B干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花(中药材，药店有售)、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。
C盐300克，鸡精20克，红曲米50克，玫瑰露酒100克，鲜汤5000克，生抽600克，冰糖20克。
D 鸡架2000克，猪腿骨1500克。
★制作：1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸，撇去浮沫后洗净待用。
2、干川椒剪成节;将所有B料放入清水中浸泡10分钟，取出备用;红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用。
3、锅放火上，放色拉油烧至三成热，入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香，放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。
★二、辣卤海鲜做法★材料：虾，干海椒，花椒，蒜，姜，豆辩，酱油，卤水，蚝油，孜然粉，藤椒油★做法：1、虾去虾线。
2、锅里下油，烧辣后关火或者开成最小的火!3、关火后把花椒、姜片、蒜片丢进去……翻炒一下，再开火……要不是哈儿火大要搞糊。
4、下豆辩炒香。
5、再加干海椒翻炒，蚝油。
6、放虾进去7、锅头已经开始干了哈，这时候加卤水，不用多了哈……要一飘根豆行老，再加水，水把虾淹一半豆行了，开起大火冲起烧。
8、水差不多烧得要干了，尝一下，味不够豆加点酱油，再烧一下，起锅。
9、装盘撒点孜然粉。
★三、羊肉卤水(味型：香辣、孜然味浓)★原料：羊腿骨、鸡架骨各2000克，美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克，大葱200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然50克，八角30克，白胡椒、香叶、紫草各10克，丁香5克，罗汉果2个，冰糖150克，花雕酒300克，精盐、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
熏酱卤水配方（附：熏肉、蜜汁小排、酱肘花商业版加工技术）
熏酱卤水配方（附：熏肉、蜜汁小排、酱肘花商业版加工技术）熏酱卤水配方香料配比；干南姜30克，八角15克，沙姜15克，草果16克，白豆蔻15克，桂皮22克，甘草8克，陈皮9克，干辣椒8克，丁香5克，以上香料清洗干净装入料包内。
调料配比；花雕酒85克，干黄酱70克，冰糖100克，盐281克，玫瑰露酒21克，红曲粉3克，熏酱卤水制作；高汤三十斤烧开，加入香料包小火微开，煮至二十分钟，加入以上所有调料烧开即可。
（此熏酱配方适用于肉制品的卤制）熏肉：50斤汤（脊骨5斤棒骨5斤扇骨5斤鸡架8斤）药材：八角30克香叶15克桂皮30克砂仁30克陈皮15克白芷30克老王头炖肉料2包（10克）老王头酱料包一包（125克）熏料：砂糖100克/红花椒5克/大料5克/孜然5/ 圆葱粒50克/干葱头粒50克拌均匀，大约熏30斤肉。
调味料：炸香鸡油6斤盐糖味精家乐鸡粉家乐鸡汁调色料:康全牌酱制品护色剂肉块的处理：将切好的肉块放50克护色剂腌制30分钟后，葱姜2两料酒2两放入水中煮透后，凉水冲干净血水备用。
做法：1.将脊骨棒骨扇骨鸡架葱姜各2两料酒2两放入水中煮透后，凉水冲干净血水备用。
2.放65斤水，大火煲开后小火煲8小时，出50斤汤。
3.将所有药材用鸡油炸香，放入药材包。
4.将药材包，鸡油放入汤桶并加入调味料调味。
泡12小时后方可使用.5.每次加工时，用护色剂调色。
6.将肉块放入汤桶中，大火烧开后，小火30--40分钟，捞出备用。
7.熏制成品。
蜜汁小排主料：冲完水净排骨10斤酱料：1号酱130克王致和大块腐乳130克药材：白芷3克八角2克桂皮5克料头：蒜仔2两姜片1两香葱段2两干葱丝2两古越龙山酒2.5两操作流程如下：1：将砍好小排放入3两白醋，1两二锅头，捞均匀腌制15分钟2：排骨腌制15分钟后冲水2小时后捞出备用。
3：将锅放入凉水，排骨下锅，小火将水烧开后，关火10分钟后，将排骨捞出冲凉并吸干水备用4.锅内倒入2斤色拉油，将料头炸香，用药材袋装好备用。
五香卤制羊肉的配方
五香卤制羊肉的配方
五香卤制羊肉是一道著名的中餐菜式，颇受欢迎。
这道菜在烹饪过程中不仅需要特殊的配料，而且需要恰当的烹饪方法才能够使菜肴带来最佳的美味。
一、准备材料
要制作五香卤制羊肉，需要准备的材料有：羊腿肉500克，料酒2勺，盐2勺，酱油1勺，老抽1勺，五香粉1勺，葱白10克，姜片20克，蒜末10克，白糖2勺，辣椒粉半勺，香菜叶15克，桂皮2片，八角2粒，桂圆肉2片，玉米淀粉1勺，香油1勺，醋2勺，清水1000克。
二、烹饪步骤
1.先将羊腿肉洗净，放入搅拌机中，加入料酒、盐、酱油、老抽，搅拌均匀，腌制20分钟后取出。
2.另起一锅，倒入清水1000克，加入葱白、姜片、蒜末、白糖、辣椒粉、香菜叶、桂皮、八角、桂圆肉，烧至沸腾，用中火收汁煮15分钟左右。
3.将羊肉放入汤中，改用大火烧开，转小火继续煮制约10分钟，直到汤汁浓稠时，再加入五香粉、盐、香油、醋，搅拌均匀，加少许玉米淀粉勾芡，熄火即可。
三、小贴士
1.在腌制羊肉时，可以加入料酒等香料，让羊肉入味，使菜肴更有滋味。
2.在勾芡时，可以少量加入玉米淀粉，使菜肴汤汁变得浓稠，更加鲜美可口。
3.烹饪过程中要注意控温，让温度保持适当的水平，这样才能使羊肉肥而不腻，更加美味可口。
五香卤制羊肉是一道经典的中餐菜式，烹调时既要注意配料，也要注意烹饪方法，只有这样，才能将这道色香味俱全的菜肴做成更加美味可口。
让我们拿起炊具，一起勇敢地去尝试，相信一定会有意想不到的惊喜！。
湖羊卤制配方
湖羊卤制配方
湖羊卤制配方是一种传统的湖南菜肴，以湖羊肉为主要食材，配以多种香料和调味料进行卤制。
以下是一份常见的湖羊卤制配方：
食材：
- 湖羊肉：500克
- 生姜：适量
- 大葱：适量
- 干辣椒：适量
- 八角：适量
- 香叶：适量
- 料酒：适量
- 酱油：适量
- 白糖：适量
- 盐：适量
步骤：
1. 湖羊肉切成块状，用开水煮水煮沸后焯水，捞起洗净沥干备用。
2. 锅中加入适量的清水，放入姜片、葱结、干辣椒、八角和香叶，煮沸后加入湖羊肉块。
3. 加入适量的料酒和酱油，调匀后加入适量的白糖和盐，根据个人口味调整。
4. 调至小火慢炖，炖煮2-3小时，直至湖羊肉变得酥烂。
5. 焖煮过程中，适时翻动锅内的湖羊肉块，让其均匀吸收调味料。
6. 炖煮至湖羊肉入味后，即可捞出食用。
这是一种口感醇香、肉质鲜嫩的湖南传统菜肴，适合与米饭或面食搭配食用。
日常烹饪中，还可以根据自己的口味加入一些特色香料和调味料，如花椒、豆瓣酱等，增加口感的层次感。
各种卤水配方及用法
各种卤水配方及用法
1. 香菜卤水配方：香菜、姜片、八角、桂皮、香叶、草果、花椒、酱油、白糖、料酒、清水。
将香菜洗净后切成小段，将配料放入锅中煮沸，放入香菜焯水即可。
2. 牛肉卤水配方：牛肉、葱、姜、八角、桂皮、陈皮、花椒、料酒、酱油、冰糖、水。
将牛肉洗净后切成小块煮沸，去掉血水后加入配料焯水，煮至熟透即可。
3. 卤蛋配方：鸡蛋、酱油、味精、冰糖、料酒、香叶、八角、桂皮、干辣椒。
将鸡蛋煮至9分熟，剥去壳后加入配料焯水，煮至入味即可。
4. 鸭舌卤水配方：鸭舌、葱、姜、八角、桂皮、香叶、草果、花椒、料酒、酱油、白糖、清水。
将鸭舌洗净后焯水，加入配料煮沸，煮至熟透即可。
5. 卤猪手配方：猪蹄、葱、姜、八角、桂皮、陈皮、香叶、草果、花椒、料酒、酱油、白糖、清水。
将猪蹄洗净后焯水，加入配料煮沸，煮至软烂即可。
用法：
1. 将食材焯水后放入卤水中煮至入味即可。
2. 可以将煮好的食材放入密封容器中，加入适量的卤汁浸泡，放入冰箱冷藏，待入味后食用。
3. 各种卤水可根据个人口味加减配料和调味。
卤味食品的卤水配方及技术总汇
（图片仅作版面装饰非成品实拍样图）卤水配方（一）刘厨卤水原料原料：：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草5 0克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽5 0克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
克。
B B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝252500克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水6 0斤。
D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．广州米酒8 00克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作料用纱布包锅，，放入沸水中大火制作：：1、A料用纱布包锅料中除干贝外，，其余煮10分钟捞出备用分钟捞出备用；；B料中除干贝外的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用料放入不锈钢桶中，，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，料取出，，把原汤过滤后重新放入不锈钢将B料取出桶中小时，，放入F料后桶中，，加入A料小火煲2小时料洗净后切成厚片，，小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸炸5分钟放入烧至六成热的色拉油中小火浸至出香至出香，，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、、牛肉、野兔等。
王厨卤水原料：A A．八角50克，花椒20克，香叶30原料：克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆克，姜姜克。
B B．葱200克，蔻25克，肉豆蔻25克。
300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝克，胡萝卜卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒10 0克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。
卤水配方大全范文
卤水配方大全范文
1.清汤卤水配方
-主料：猪骨清汤
-辅料：生姜、葱段、八角、香叶、干辣椒、花椒、料酒、盐、白糖-做法：将主料放入锅中煮沸，加入辅料煮20分钟，过滤后取出卤水即可使用。
2.红烧卤水配方
-主料：猪骨清汤、老抽、生抽、料酒
-辅料：生姜、葱段、八角、香叶、干辣椒、花椒、冰糖
-做法：将主料放入锅中煮沸，加入辅料煮20分钟，过滤后取出卤水即可使用。
3.香辣卤水配方
-主料：鸡汤
-辅料：郫县豆瓣酱、生姜、蒜蓉、辣椒酱、香叶、八角、干辣椒、花椒、料酒、盐、糖、味精
-做法：将主料放入锅中煮沸，加入辅料煮20分钟，过滤后取出卤水即可使用。
4.沙茶卤水配方
-主料：鸡汤、花生酱、虾酱
-辅料：生姜、蒜蓉、辣椒酱、郫县豆瓣酱、八角、干辣椒、花椒、
料酒、盐、糖、味精
-做法：将主料放入锅中煮沸，加入辅料煮20分钟，过滤后取出卤水
即可使用。
5.海鲜卤水配方
-主料：鱼骨清汤
-辅料：生姜、葱段、八角、香叶、干辣椒、花椒、料酒、盐、白糖
-做法：将主料放入锅中煮沸，加入辅料煮20分钟，过滤后取出卤水
即可使用。
6.山珍卤水配方
-主料：猪骨清汤
-辅料：瑶柱、干贝、鲍鱼、香菇、八角、香叶、干辣椒、料酒、盐、白糖
-做法：将主料放入锅中煮沸，加入辅料煮20分钟，过滤后取出卤水
即可使用。
这些卤水配方适用于不同种类的菜肴，如素菜、肉类、海鲜等。
您可
以根据个人口味和食材选择不同的配方。
另外，卤水的配方还可以根据个
人喜好进行调整，增加或减少一些调料的用量。
希望这些配方能够帮助您
在烹饪中添加美味的卤水调味品。
卤水的配制流程
卤水的配制流程
1．川式辣卤
调料：高汤12斤，盐300克，味精250克，卤味香膏150克，黄酒2瓶，冰糖100克。
香料：八角35克，山奈10克，桂皮15克，干草20克，丁香10克，香叶20克。
肉豆蔻15克，香茅草25克，排草10克，
香菜籽30克，小茴香40克，草果10克，蛤蚧2只，干辣
椒1斤，干红花椒60克，干青花椒40克（以上香料和匀
分成两个料包）
2．海派酱卤水
酱料：海鲜酱3瓶，仁侯酱1瓶，番茄酱300克，花生酱、芝麻酱各200克，麦芽糖400克，湖南辣妹子辣椒酱30克（以
上酱料用姜葱复合油炒香待用）
香料：八角15克，山奈5克，桂皮10克，小茴香12只，肉豆蔻8克，香茅草5克，丁香5克，陈皮10克，香叶5克，香
菜籽5克。
其他：姜葱复合油2斤，高汤10斤。
廖排骨《卤水秘笈》—回民孜然卤水（味型：香辣、孜然味浓）
廖排骨《卤水秘笈》—回民孜然卤水（味型：香辣、孜然味浓）廖排骨《卤水秘笈》——回民孜然卤水（味型：香辣、孜然味浓）（2010.7.29）原料：羊腿骨、鸡架骨各2000克，美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克，大葱200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然 50克，八角30克，白胡椒、香叶、紫草各10克，丁香5克，罗汉果2个，冰糖150克，花雕酒300克，精盐、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
制作：1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克(拍破）,大葱100克（挽结）,花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫，小火熬2小时,去料渣得鲜汤入卤锅。
2、锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。
3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱(挽结），倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。
特点:香辣味突出,孜然味浓郁。
应用：可卤制各种羊肉原料。
五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。
卤水的保养：卤水调好后，两天后要换B料包，以后就是每隔8天换一次。
每卤15千克原料要放五香酒 300克，鸡粉400克，花生酱10克，豆腐乳50克，生抽40克（看颜色而定），记住每天卤水都要烧开（夏天一天烧开2次），烧的时候要注意，不能烧到滚开，微开即可，并打去浮沫。
在卤东西的时候，有膻味的原料都必须汆水，味较大的（如羊肉等）要取出部分卤水单独调卤，每天烧开的时候要用网眼很密的漏勺打去沫子（保持卤水的质量），还有卤制较多东西时要加葱、姜。
白卤羊肉怎么做？
白卤羊肉怎么做？
白卤羊肉原料：羊肉1000克、葱25克、姜15克、黄酒25克、盐25克、白卤水2000克、
白卤羊肉的做法：
1．羊肉清洗干净，改刀成大块，入开水锅焯水，以除去异味。
2。
锅内加白卤水及葱、姜、黄酒、盐及适量清水，烧开撇去浮沫。
羊肉入锅，上置竹架，用重物压住，不使浮起。
开锅后撇去浮沫和污油，留净油封住汤成，停火焖3—4小时，待汤温降至30度一40度时起锅。
3．把起锅的羊肉倒入大盘，趁热拆净大小羊骨，皮朝下，摊平放在盆里，待冷透后改刀装盘。
做成后应该：色泽洁白，汤汁浓郁，肥香细嫩。
小技巧：羊肉的异味应汆尽；小火焖卤，效果才好。
商用新疆秘制脆皮羊排的制作方法附卤水酱料香辣酥配方
商用新疆秘制脆皮羊排的制作方法附卤水酱料香辣酥配方外面的食物吃后容易口干，就是化工调料超量添加的结果
商用版：
主料：
新鲜羊排2000克
调料：
商用卤水5000克，酱料50克，色拉油5000克，香辣酥30克，葱花10克
做法：
1、将羊排清洗后，放入开水中加枧水汆水，捞出过凉控水后备用。
2、起锅倒入秘制卤水，放入羊排，大火烧开后改小火卤制30分钟至七成熟，捞出控水备用。
3、起锅烧油，烧至七成热，放入羊排炸至外皮酥脆金黄，捞出控油后刷上秘制酱，撒香辣酥、葱花即可。
附：
.商用秘制卤水的制作：
高汤5000克烧开后，放入辣椒酱25克、I+G15克、五香粉25克、骨髓浸膏10克、味香素5克、羊肉
香精5克、味精15克、盐20克、柠檬黄3克、米酒15克调味，烧开后转小火熬制3分钟即可。
.秘制酱的制作：
将沙茶辣35克、腰果碎3克、叉烧酱5克、排骨酱5克、鲍鱼汁5克、花生酱15克、孜然粉3克混合
调匀，倒入七成热的色拉油500克、开水300克，不停地搅拌均匀即可。
香辣酥的制作：
材料：小辣椒、朝天椒、干豆豉、熟花生仁、熟芝麻、大蒜、盐、香油、烹调油。
1、把大蒜切成粗末，熟花生仁用刀压碎呈粗粒状，辣椒用剪刀剪成丁备用。
2、起锅烧油至三成热，下入蒜末用小火慢慢煸炒，蒜末炒至发轻时下入干豆豉煸炒。
3、当蒜末开始浮出油面，尚未变色时，下入干辣椒煸炒至变色。
4、下入花生碎和熟芝麻拌炒出香，加入食盐、香油拌匀后关火晾凉既成。
卤羊肉的做法,这样做味道好极了!
卤羊肉的做法，这样做味道好极了！羊肉的吃法有很多种，用羊肉做成的美食有很多非常有名的，今天为你介绍的是卤羊肉，也许很多人吃过，但真正动手做过这道美食的人恐怕很少，下面来教你详细做法。
一、卤羊肉的做法材料羊肉600公克，葱2支，姜片5片，蒜头10瓣，卤羊肉卤包1包，盐1小匙，米酒1大匙，油2小匙做法1•将卤包、水1500CC、米酒一起浸泡20分钟备用。
葱洗净切长段，蒜头也拍过备用。
2.羊肉洗净切块。
在锅子里放入葱段、姜片，加水煮滚后，再放入羊肉块，氽烫后取出，放在冷水中泡凉，再捞出沥干水份备用。
3.烧热锅子，倒入2小匙油，放入蒜头爆香，再把羊肉块、盐、米酒及作法1的卤汁倒入，煮滚后改小火再卤约1小时30分钟。
可用筷子测试，如能穿透羊肉即完成。
二、酱羊肉卤包材料卤包药材：2克，草果1颗，小茴2克，花椒4克，陈皮4 克，丁香2克，孜然2克，卤汁材料：350克，料理酒200C.C，葱2根，姜20克，辣椒1根，水1500C.C，酱油400C.C做法1•将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线綑紧，即为酱羊肉卤包。
2.取一个汤锅，将葱、姜及辣椒拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。
3•将酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮，煮滚后再加入细糖及酱羊肉卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。
三、卤羊肉食材搭配小提示小米和羊肉能一起吃:羊肉富含蛋白质，而脂肪含量仅为猪肉的一半，并含有磷、铁、钙、维生素B1、维生素B2、烟酸等成分，其性温、味甘，有补虚益气、温中暖下等作用，可治阳痿、早泄、产后虚羸、胃寒腹痛、纳食不化、肺气虚弱、久咳哮喘等羊肉和养麦面不能一起吃:养麦气味甘平，性寒，虽具有降压止血之功效，但其为难以消化之物，如长期进食将会引发动风，令人头眩，不利于健康；而羊肉的功能恰好与养麦相反，长久共食会让人患上热风症，甚者须眉脱落。
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陈奕文，国家高级烹调师，中国饭店协会高级烧腊师，从事餐饮业数十年，曾在多间星级酒店和大型酒楼任职，精通厨房管理、粤菜、港式烧腊、潮州卤水、厨房成本的控制、新店筹备策划。03年于深圳王子饭店烧腊主厨，05年至08年于深圳凯宾斯基酒店美食任高级烧腊师，现任浙江金华悠然港式餐厅任行政总厨。
原料：
制作：
将B料放入A料里面慢火煲制，加入花雕酒、鱼露、海天生抽、糖色，入盐、味精、鸡粉调好味，放入炼好的香油1干克即成卤水。
制作方法：
（1）新鲜羔羊排加陈村枧水、姜、葱、西芹、红萝卜、盐、味精、广东米酒一起用大火煲滚后，将火调到保持温度不起泡状态，浸90分钟左右（注意不能大火，否则羊排的骨和肉易分离）。
卤水羊排（附专用卤水配方和制作）
介绍：一般酒店都是用卤水来卤鹅、猪下水等。下面的一款专门用来卤羊排和羊腿的专用卤水，用它卤制的羊排色泽金黄、香味浓郁，口感鲜咸带辣。菜品制作：陈奕文，国家高级烹调师，中国饭店协会高
介绍：
一般酒店都是用卤水来卤鹅、猪下水等。下面的一款专门用来卤羊排和羊腿的专用卤水，用它卤制的羊排色泽金黄、香味浓郁，口感鲜咸带辣。
（2）将煲好的羊排放入调好味的卤水中浸30分钟，捞起待凉时斩件，上桌淋上卤水汁即可。
新鲜羔羊排100克，专用卤水5000克。
辅料：
陈村枧水、广东米酒各20克，姜、葱、西芹、红萝卜各30克，பைடு நூலகம்40克、味精10克。
专用卤水配方和制作（批量）：
原料：
A料（猪筒骨5千克，老母鸡3只，金华火腿2千克，肉皮1干克，瑶柱500克，鸡脚1500克，清水25干克。以上料大火煲滚后，用小火吊5个小时左右滤渣备用），B料（香叶、桂皮、花椒、小茴香、白豆蔻各50克，八角、陈皮、甘草、草果、沙姜片各100克，黄桅子、当归、党参、孜然各150克，干辣椒250克，丁香30克。以上料清洗干净，用大汤袋装起备用），香油（调和油5干克，鹅油、鸡油各1500克，五花肉2500克，蒜头1干克、香葱1500克，香菜1干克，圆葱、干葱各500克，慢火炼1个小时左右过滤）。