食品微生物(最基础知识)
【小白必看】食品微生物学基础知识问答看看你能答对几个
【小白必看】食品微生物学基础知识问答，看看你能答对几个？为了增进实验室小白的基础知识积累，使自己具备专业的知识和过硬的技术，这些食品微生物学基础实验常见问题，来学习一下吧！1.食品检验为什么要测定细菌菌落总数?答:测定细菌菌落总数是检验食品纯度程度的指标，也是判断其保存能力的指标。
2.食品中检出的菌落总数是否代表该食品上的所有细菌数?为什么？答: 不能代表该食品上所有细菌菌数。
因为在实验过程中会造成细菌的损失或死亡，食品上的细菌包括了各种各样的微生物。
3.为什么营养琼脂培养基在使用前要保持(46士1)℃的温度?答：因为营养琼脂温度，若温度高于(46士1)℃容易将验样中的菌烫死；若温度低于(46士1) ℃则营养琼脂会凝固，影响培养效果。
4.大肠菌群检验中为什么首先要用乳糖胆盐发酵管?答: 因为乳糖胆盐发酵管中的成分有溴甲酚紫，中性时呈蓝紫色，酸性时呈黄色。
如果颜色不变(量蓝紫色)，说明无产酸的大肠菌群；如果颜色变黄色，说明可能出现能分解乳糖产酸的大肠菌群；胆盐可以抑制其它细菌生长繁殖；看杜氏小管中是否有气体，判断是否为分解乳糖产酸产气的大肠自群。
5.做空白对照实验的目的?答:目的是检验培养基是否受到污染，验证无菌操作。
6.为什么大肠菌群的检验要经过复发酵才能证实？答:初发酵是样品的发酵结果，不是大肠菌群纯菌的发酵试验，有可能受其它杂菌影响判断结果。
进行证实实验避免假阳性结果。
7.复发酵为什么使用乳糖发酵管但不需加胆盐?答: 胆盐能抑制革兰氏阳性菌等杂菌生长，在初发酵培养基已经加入胆盐抑制革兰氏阳性菌生长，并在EMB培养基上进行分离培养，因此复发酵培养时无需乳糖发酵管，以免大肠菌群受到抑制。
8.用油镜观察时应注意哪些问题?在载玻片和镜头之间加滴什么油?起什么作用?答:应要擦掉油加香柏油，作用是增加折光率,也就是增加了显微镜的分辨率。
油的折光率和分辨率成反比(有公式),同时与波长成正比。
9.比较低倍镜、高倍镜及油镜各方面的差异。
食品中的病原微生物
食品中的病原微生物食品安全一直备受关注，而病原微生物是导致食品安全问题的主要原因之一。
病原微生物是一类能引起疾病的微小生物，它们存在于各类食品中并可能给人类健康带来潜在威胁。
本文将主要探讨常见的食品中病原微生物的种类、传播途径和预防措施。
一、食品中的细菌病原微生物1. 沙门氏菌沙门氏菌是一类导致食物中毒的主要病原微生物之一。
它通常存在于动物的消化道中，如禽类、家畜等，通过食物链进入人体。
生食或未充分煮熟的禽肉、蛋及未经处理的生鲜蔬菜是沙门氏菌感染的常见途径。
为了预防沙门氏菌感染，我们应避免食用生肉、生蛋和未经过充分加热的食物，并加强个人卫生习惯。
2. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的细菌，存在于人和动物的消化系统中。
某些菌株具有致病性，可能导致肠炎和血液感染等疾病。
大肠杆菌通过污染的水、食物或接触传播，特别是在制作和处理食品过程中，如不洁卫生操作或不当储存温度。
要预防大肠杆菌感染，我们应避免生食或未煮熟的肉类和未洗净的蔬菜水果，同时加强食品加工和个人卫生环境的管理。
3. 耐多药金黄色葡萄球菌耐多药金黄色葡萄球菌是一种常见的食品中毒原因，其主要来源是未经过适当处理的奶制品、烘焙食品或肉类制品。
这种细菌会产生耐药性，并能分泌毒素，引起呕吐和腹泻等症状。
预防耐多药金黄色葡萄球菌感染的关键是避免食用过期的奶制品和不洁卫生的加工食品，保持食品的储存温度，并加强食品安全监管和生产环境的卫生管理。
二、食品中的寄生虫病原微生物1. 十二指肠虫十二指肠虫是一种常见的寄生虫，它存在于未煮熟的或未加工的肉类中，尤其是猪肉和牛肉。
人们通过食用寄生虫感染的食物，特别是食用未熟透的或带有囊蚴的肉类，可能导致十二指肠虫感染。
为了预防十二指肠虫感染，我们应避免食用生或未充分烹饪的肉类，特别是猪肉和牛肉，并确保肉类加工过程中的卫生和温度控制。
2. 阿米巴原虫阿米巴原虫是一种常见的寄生虫，主要通过食用被寄生虫卵污染的食物或饮水传播。
这些食物包括水果、蔬菜和未经过适当处理的饮用水。
食品微生物专业知识讲座
一、病毒旳特点
（一）个体极小 （二）无细胞构造 （三）活物寄生 （四）抵抗力 二、分类
植物病毒 动物病毒 细菌病毒 单链病毒 双链病毒
二、病毒旳形态
（一）球状 （二）杆状 （三）蝌蚪状
三、病毒旳构造与化学构成
（一）构造
病毒体 是指一种构造和功能完整旳病毒颗粒 病毒旳构造构成：
核酸 蛋白质壳体 囊膜
H2O 1000ml
常见旳培养四大类微生物旳培养基
细菌（牛肉膏蛋白胨培养基）： 牛肉膏 3g 蛋白胨 10g NaCl 5g H2O 1000ml
Hale Waihona Puke 放线菌（高氏1号） 淀粉 20g K2HPO4 0.5g KNO3 1g FeSO4 0.01g
NaCl 0.5g MgSO4.7H2O 0.5g H2O 1000ml
2.拟病毒 （Virusoid）类类病毒
拟病毒一般仅有裸露旳RAN,或者DNA所构成目前 也有许多学者将它们统称为卫星 RNA 或卫星病毒
① 单独没有侵染性，必需依赖于辅助病毒才干进行侵 染和复制，其复制需要辅助病毒编码旳 RNA 依赖 性 RNA 聚合酶。
② 其 RNA 不具有编码能力，需要利用辅助病毒旳外 壳蛋白，并与辅助病毒基因组 RNA 一起包裹在同 一病毒粒子内。
自 由 扩 散
（二）增进扩散
是膜蛋白介导旳被动扩散,借助膜上旳载体蛋 白，具有高度旳立体专一性。载体蛋白能增 进物质运送，但不能进行逆浓度梯度运送。
特点： 需要特异性旳载体蛋白 不消耗能量 有饱和现象 可加紧运送速度，但不能逆浓度运送 可被构造类似物质竞争性克制
经过增进扩散进入细胞旳营养物质主要有氨基酸、单糖 、维生素及无机盐等。一般微生物经过专一旳载体蛋白运送相 应旳物质，但也有微生物对同一物质旳运送由一种以上旳载体
食品科学与工程专业---食品微生物复习资料
第一章绪论1 什么是微生物？什么是微生物学？2 什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？3 你认为微生物学发展中什么是最重要的发现？为什么？4 你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。
5 请举例说出微生物在人类生活中的作用。
6 食品微生物学的研究对象是什么？第二章微生物的形态结构和功能一填空：1 细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。
2 细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。
3 鞭毛是微生物的--------器官。
4 细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。
5 真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。
6 噬菌体的繁殖一般包括---------，--------，---------，----------，-----------五个阶段。
7 原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。
8 异染粒功能是---------和----------，并可---------。
9 放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。
10 微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。
二名词解释：1、细胞壁2、周质空间3、菌落4、荚膜5、芽孢6、糖被7、气生菌丝体8、原生质体9、营养菌丝体 10、细胞膜 11、间体 12、羧化体 13、核质体 14、鞭毛 15、菌毛 16、隐生态 17、球状体 18、L型细菌 19、肽聚糖 20、溶菌酶 21、磷壁酸 22、伴孢晶体 23、基内菌丝 24、孢子丝 25、支原体 26、衣原体 27、立克次氏体 28、螺旋体 29、螺菌 30、PHB 31、原核微生物三简答题：1 细菌有哪些基本结构和特殊结构？2 试述革兰氏染色的要点及作用机理。
食品微生物检测基础知识汇总
食品微生物检测基础知识汇总一、微生物基础知识1、微生物的概念：微生物是一群体形细小，构造简单的微小生物的总称。
即凡是肉眼看不见的生物通称为微生物。
2、微生物的特点：个体小、结构简单、分布广、繁殖快、容易发生变异。
3、细菌生长的四个时期：平缓期、对数期、延滞期、衰老期。
4、微生物繁殖需要的条件：(1).充足的营养(2).合适的酸碱度(3).适宜的温度(4).必要的气候环境。
5、常用检验方法镜检接种培养二、无菌操作1、微生物操作要求迅速，结果正确且不污染周围环境。
因此，操作必须在无菌室内进行，使用的培养基及各种器材需经灭菌处理，整个过程还要符合无菌要求。
2、无菌室的要求工作室应矮小、平整，面积4平方米，采光面积宜大，周围需设缓冲走廊，无菌室缓冲间应有供消毒空气用的紫外灯。
3、无菌室的使用与管理（1）无菌室应保持清洁整齐，室内仅放最必须的检验用具。
每2-3周用2%石炭酸水溶液擦拭工作台、门及地面，然后用3%石碳酸水溶液消毒空气，最后紫外灯杀菌半小时。
（2）无菌室杀菌前，应将所有物品置于操作台，然后打开紫外灯杀菌30min。
进入无菌室前，必须清洁双手，在缓冲间更换消毒过的工作服、工作帽、工作鞋。
（3）操作应严格按照无菌操作规定进行，操作中少说话，以保持环境的无菌状态。
4、器材及场所的灭菌消毒高压蒸汽灭菌工作服、口罩、培养基稀、释液等，置高压杀菌锅内，一般采用121℃灭菌半小时，不同的培养基有不同的要求，应分别处理。
不能随便改变杀菌温度，温度过低，达不到杀菌效果，灭菌效果以芽孢是否杀死为判断标准。
温度过低，芽孢未被杀死，温度过高，则营养成分损失，状态也较差。
高温能杀死细菌的原因：细菌细胞基本是蛋白质，蛋白质不耐高温，生物催化剂-酶也是蛋白质，蛋白质受高温结构严重破坏，发生凝固便会死亡。
湿热比干热更容易杀菌的原因是：蛋白质含水越多，加热时越容易凝固，湿热作用的水蒸气传导力和穿透力都较强，更容易破坏蛋白质，从而更容易杀死细菌。
食品生产车间一线员工微生物检测基础知识培训
食品生产车间一线员工微生物检测基础知识培训微生物基础知识培训◆◆微生物◆◆1.微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见得的微小生物类群的总称。
包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。
2.微生物的特性:个体小、结构简单;种类多，数量大，已知道的微生物有10万种;分布广;繁殖快;代谢能力强;适应性强、易变异。
◆◆病毒◆◆1.病毒的概念:病毒是一种结构简单、能够自我复制并具有侵染性的独特非细胞生物体2.病毒的种类:分为真病毒和亚病毒3.微生物学性质:个体小:无细胞结构，仅为核酸包以蛋白质外壳的病毒粒子;每一种病毒只含有一种核酸;既无产能酶系，也无蛋白质和核酸合成酶系，只能在活细胞内专性寄生:只通过核酸复制和蛋白质合成、然后装配的方式增殖，不存在个体生长、和二等分裂的细胞繁殖方式;在离体条件下能以无生命大分子的状态存在，并保持其侵染性;对大多数抗生素不敏感。
4.鸡体常染病毒:禽流感、新城疫等致死温度:中心温度60-70C，2-10分钟能完全灭活◆◆细菌◆◆1.细菌是原核微生物的一个类群。
是单细胞原核生物，即细菌的个体是由一个原核细胞组成，一个细胞就是-一个生活个体。
2.细菌的形态:球状、杆状、螺旋状，分别称球菌、杆菌、螺旋菌。
3.细菌的基本结构:细胞壁、细胞膜、细胞质和细胞核;特殊结构:有的还有荚膜、鞭毛、芽孢等4.芽孢:某些细菌当生长到一定时期繁殖速度下降，菌体的细胞原生质浓缩，在细胞内形成-一个圆形、椭圆形或圆柱形的结构，称为芽孢。
对外界理化因素有较强的抵抗力。
5.细菌的繁殖:主要是简单的二分裂方式进行繁殖，即由-个分为二个，二个分为四个...15-20分钟分裂一次，称为-代。
细菌繁殖快，代谢能力强，适应性强。
细菌的分裂繁殖如下:6.细菌的致死温度:一般细菌的繁殖体在70℃时，就会很快死亡;而芽孢能耐受高温，例如枯草杆菌的芽孢能在100℃的沸水中活1小时，肉毒杆菌的芽孢能在180℃下活10分钟。
2 食品微生物检验基本知识
食品微生物检验基础知识
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌， 大小适合盛放检样。 抽样全过程中，应采取必要的措施防止食品中固有微 生物的数量和生长能力发生变化。 确定检验批，应注意产品的均质性和来源，确保检样 的代表性。
② 盒子或制冷皿
食品微生物检验基础知识
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
③ 灭菌容器
从塑料袋到灭菌的加仑漆桶，可以用于
有锐利边面的产品如蟹、虾等。
食品微生物检验基础知识
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
④ 取样工具
取样工具包括：茶匙、角匙、尖嘴钳、 fovceps tongs 量筒和烧杯，工具的类型 一般由取样产品来决定。
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
4.采样标签应完整、清楚
每件样品的标签须标记清楚，尽可能
提供详尽的资料。
食品微生物检验基础知识
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
二、检验前的准备工作：
1. 包装无菌取样的工具
拥有正确的采取产品或加工过程的无菌取样器械工 具是至关重要的。
为了避免没有合适的取样工具， 建议建立一个无菌取样的分析清 单，来收集取样工具。
食品微生物检验基础知识
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
三、食品检验样品的采集
（一）取样方案
微生物检验的特点是一个以小份样品的检测结果
来说明一大批食品卫生质量，因此，用于分析的样品 的代表性至关重要，也即样品的数量、大小和性质对 结果判定产生重大影响。 要保证样品的代表性首先要有一套科学的抽样方 案，其次使用正确的抽样技术，并在样品的保存和运 输过程中保持样品的原有状态。
食品微生物知识点归纳
第一章绪论一、什么是微生物？（一）定义：泛指一切肉眼看不见或看不清楚，结构简单的微小生物的总称。
具体地说：微生物是指所有形体小，单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。
它不是一个分类学上的名词。
(二)微生物的分类地位(三) 微生物的共同生物学特性：1．体积小、表面积大；2．吸收多、转化快；3．生长旺、繁殖快；4．适应强、易变异；5．分布广、种类多。
（1）、法国的巴斯德的重要贡献：A．彻底否定了“自然发生”学说（如图）：B．免疫学方面用预防接种防病治病。
C．证实发酵是由微生物引起。
D．巴斯德消毒法、解决家蚕软化病问题等其他贡献。
巴斯德的“鹅颈瓶实验”1864年巴斯德在法国国家科学院报告了他的工作。
原定和他辩论的有名的自然发生论者F．A．Pouchet撤销了辩论。
“生命来自生命”，即生源论(Biogenesis)取得了胜利。
（2）、德国的柯赫的重要贡献：A．发现了许多病原菌：如炭疽病菌、结核病菌、链球菌和霍乱弧菌等。
B．提出“柯赫原则”。
C．发明了固体培养法和培养基配制法（如图）。
D．创造了细菌染色法，包括细菌鞭毛染色在内的许多染色方法。
（二）微生物与食品、人类的关系：1．食品生产中利用的微生物：（1）发酵微生物；（2）微生物酶及其酶制剂的应用；（3）微生物菌体。
2．致使食品腐败变质的微生物。
3．危害食品生产、使人和动物致病的微生物。
第二章原核微生物现代的生物学观点认为整个生物界首先要区分为：非细胞型生物：病毒、类病毒、朊病毒等。
细胞型生物：一切具有细胞结构的生物。
原核生物：细菌、放线菌、兰细菌等。
真核生物：霉菌、酵母菌、原生动物、植物、动物。
原核微生物和真核微生物的主要区别单位组成，为70S(30S和50S) 80S(40S和60S)第一节细菌一、细菌的形态和大小（一）细菌的个体形态细菌的三种基本形态: 球状、杆状和螺旋状。
1. 球菌(1)单球菌：分裂后的细胞分散而单独存在的球菌，如尿素微球菌(Micrococcus ureae)(2)双球菌：分裂后两个球菌成对排列的为双球菌，如肺炎双球菌(Diplococcus pneumoniae)(3)链球菌：分裂是沿一个平面进行，分裂后细胞排列成链状，如乳链球菌（Streptococcus lactis）(4)四联球菌：分裂是沿两个相垂直的平面进行分裂，分裂后每四个细胞在一起呈田字形，如四联微球菌（Micrococcus tetragenus）(5)八叠球菌：按三个互相垂直的平面进行分裂后，每八个球菌在一起成立方体形，如藤黄八叠球菌（Sarcina ureae)(6)葡萄球菌：分裂面不规则，多个球菌聚在一起，像一串串葡萄。
食品生产微生物基础知识培训
食品生产车间一线员工基础培训目录食品中的危害食品生产必须遵守的安全、卫生事项保持工作现场规范、整洁－5S食品微生物基础知识预防异物混入的基础知识一食品中的危害生物危害1、微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。
细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品原料、生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。
2、虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。
化学危害农药污染兽药污染抗生素、生物激素工业“三废”污染滥添加和违规使用添加剂（卫计委发布6批可能滥添加的物质）化学药品、润滑油污染包装材料的污染物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等毛发玻璃、塑料、木屑石子棉线、纤维丝等包装物碎屑其它我们的工作：生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！二食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项健康检查与个人卫生《食品安全法》（2015版）第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；第四十五条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。
患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
1 入车间前的注意事项1个人健康和伤病当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。
当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。
2个人健康和伤病有碍食品安全的疾病目录（2016.7.1，卫计委）根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》规定，为规范接触直接入口食品工作的从业人员的健康管理，制定本目录。
食品微生物基础知识简介
食品微生物基础知识简介
预 防 措 施 加强食品卫生的管理： 食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。 生产车间布局合理，无交叉污染。 生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。 个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。 生产用水卫生：定期检查水质，不合格的水源应定期进行净化，消毒处理。作好水源的防护，确保水质安全卫生。 原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。
产品被霉菌或者酵母菌污染时，产品的质量就会劣变，销路会受到影响，顾客也会怨声载道。 对容易发霉的原料要进行妥善的放置，使用前要仔细清洗。 为了控制发霉现象要对工厂进行细致的卫生管理。 尽量在低温下对食品进行保存，这样有助于防止发霉现象和酵母菌问题的扩大化。
食品微生物基础知识简介
01
02
关于霉菌和酵母菌的问题
杀 灭
食品微生物基础知识简介
二、化学消毒杀菌剂 卤族元素及其化合物： 碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。 氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。 氯气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。
大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类、动物经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。
食品微生物学及其在食品安全中的应用
食品微生物学及其在食品安全中的应用食品安全一直备受人们关注，食品微生物学是研究食品中微生物的分布、繁殖、代谢、生理生化特性等方面的学科，是保障食品安全的一项重要工作。
本文将围绕着食品微生物学以及其在食品安全中的应用展开。
一、食品微生物学的基础知识1. 食品微生物的种类食品中常见的微生物主要包括细菌、真菌和病毒等。
细菌是食品中最主要的污染源，包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
真菌检测中主要检测出一些产生毒素的黑曲霉、赤霉素、安赛毒素等。
病毒在食品中的检出率相对较低，主要包括诺如病毒、肠道病毒等。
2. 食品微生物的生长条件微生物的生长受到许多因素的影响，如温度、酸碱度、营养物质、水分活度、盐度、氧气等。
其中温度是微生物生长最主要的影响因素之一。
不同种类的微生物对温度的适应范围不同。
有些微生物的最适温度为20℃左右，有些则为30~40℃，还有些则需要较高的温度（如厌氧热水芽孢梭菌的最适生长温度为55~60℃）。
3. 食品微生物的危害食品中的微生物有许多可以引起人体疾病的致病菌，如沙门氏菌、弯曲菌、耶尔森氏菌等。
它们通过口腔、胃肠道等进入人体后，可以引起胃肠道疾病、神经系统疾病等。
此外，一些微生物可以产生毒素，这些毒素能直接对人体造成损害，并且毒素的残留可以长期存在于食品中，对人体健康造成潜在危害。
二、食品微生物学的检测技术1. 滤膜法滤膜法是常用的微生物检测方法之一，其原理是在微生物菌落产生后，将其过滤到膜上，然后再对过滤后的膜进行染色、观察和计数等。
滤膜法有着简单、快速、操作方便的特点，能够检测出食品中的大部分微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌、曲霉等。
2. PCR技术PCR技术是最常用的微生物检测方法之一，其原理是利用核酸扩增技术扩增出微生物的DNA序列，再根据扩增出的特异性DNA序列检测食品中的微生物种类。
PCR技术能够检测出微生物种类和数量，具有灵敏度高、准确度高、速度快等优点。
3. 质谱检测技术质谱检测技术是利用现代高精准度的质谱分析仪器对样品进行分析，可以检测出一些微量难以检测的微生物和毒素等。
食品微生物学(知识点)
食品微生物学(知识点)
食品微生物学是研究与食品相关的微生物的一门学科。
下面是一些食品微生物学的重要知识点：
1. 微生物的分类：食品微生物可以分为细菌、真菌、酵母菌和病毒等不同类型。
其中，细菌是最常见的食品污染源之一。
2. 食品微生物的生长条件：微生物需要适宜的温度、水分、pH 值和营养物质等条件才能生长繁殖。
控制这些条件可以有效防止食品微生物的生长。
3. 食品微生物的影响：某些食品微生物可以导致食物变质、腐败和食物中毒。
常见的食品中毒微生物包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。
4. 食品微生物的控制措施：为了确保食品的安全性和质量，有一些常用的控制措施可以采取。
例如，合理的加工和储存条件、适当的食品处理方法以及定期的卫生检查等。
5. 食品微生物学的检测方法：确保食品无菌和质量的检测方法包括培养法、PCR技术和质谱分析等。
这些方法可以帮助鉴定食品中可能存在的微生物污染。
食品微生物学是保障食品安全的重要学科，对于食品生产和食品行业从业人员来说具有重要的指导意义。
通过了解和应用食品微生物学的知识，可以更好地保障人们的健康和食品质量的安全。
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第一章1什么事微生物？什么是微生物学？答：微生物是指大量的及其多样的不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。
微生物学时研究微生物在一定条件下的形态结构生理生化遗传变异以及微生物的进化分类生态等生命活动规律及其应用的一门学科。
2生物界的六界分类系统a动物界b植物界c原生生物界：原生动物大部分海藻类及黏菌d 真菌界：酵母菌霉菌e原核生物界：细菌放线菌蓝细菌等}细胞型生物f病毒界}非细胞型生物3简述微生物的生物学特征？答：（1）代谢活动强，微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率，如发酵乳糖的细菌在1小时内可以分解其自重1000-10000倍的乳糖（2）繁殖快，易培养，如大肠杆菌在适合条件下，每20min分裂一次，每小时分裂3次，每昼夜产生的后代数为4722366500万亿个（重约4722t）（3）种类多，分布广迄今为止，所知道的微生物约有10万种，它们具有各种生活方式和营养型，它们中大多数以有机物为营养物质，还有些事寄生类型，且微生物在自然界分布极为广泛，土壤水域大气几乎都有微生物的存在，特别是土壤是微生物的大本营（4）适应性强，易变异，微生物因其比表面积比较大而具有极其灵活的适应性；微生物的个体一般都是单细胞，简单多细胞或非细胞的，通常是单倍体，加之微生物具有繁殖快数量多和外界直接接触的原因，变异后代很多。
4食品微生物学的研究内容是什么？微生物在食品中的应用有哪些形式?答：食品微生物学时专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门学科，它是微生物的一个重要分支，研究内容包括：1）研究与食品有关的微生物的活动规律2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。
第二章1比较原核微生物和真核微生物的异同点。
答：答：真核生物原核生物细胞大小较大较小细胞壁成分纤维素几丁质肽聚糖细胞膜成分含甾醇不含甾醇含呼吸光合组分无有线粒体有无间体无有溶酶体有无叶绿体光能自养生物有无储藏物淀粉聚β-羟基丁酸流动性有无核膜有无DNA含量少多组蛋白有无生物固氮能力无有些有氧化磷酸化线粒体细胞膜光合作用部位叶绿体细胞膜繁殖方式有性或无性多数为二分裂2细菌有哪几种形态？如何观察细菌形态结构？答：细菌形态包括：1）球菌：球菌可分为学球菌双球菌链球菌四联球菌八叠球菌葡萄球菌2）杆菌：杆菌包括棒状杆菌梭状杆菌链状杆菌芽孢杆菌3）螺旋菌：螺旋菌包括弧菌和螺旋菌观察方法：1）显微测微尺法2）显微照相法3什么是革兰氏染色？其原理和关键是什么？它有何意义？答：革兰氏染色：1）先用结晶紫染色菌呈紫色2）在加工液媒染，菌体仍为紫色3）用户乙醇脱色，革兰氏阳性菌为紫色阴性菌无色4）用番红复染，革兰氏阳性菌为紫色，阴性菌为红色。
关键：乙醇脱色，因为脱色的成功关系着染色的结果。
原理：革兰氏染色与细胞壁组成有关，革兰氏阳性菌细胞壁较厚，肽聚糖含量高，网络结构紧密，含脂量又低，当它被乙醇脱色后，引起细胞壁肽聚糖层的孔径缩小，从而阻碍了不溶性结晶紧与碘复合物的出，故菌体呈紫色；革兰氏阴性菌的细胞壁肽聚糖层较薄，含量低，而脂类含量高，当乙醇脱色的脂类物质溶解细胞壁渗透性增大，结晶紧-碳复合物也随之被抽取出来，故革兰氏阴性菌呈复染液的红色。
4比较革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细胞壁的成分和构造。
答：成分a+ a-肽聚糖含量高（30%——95%）含量低（5%——20%）磷壁酸含量高（50%）0类脂质一般无含量高约20%蛋白质无含量较高5细菌的细胞结构包括基本结构和特殊结构，试说明这些结构及其生理功能。
答：基本结构：a细胞壁功能：1）固定细胞外形提高机械强度2）为细胞生长分裂鞭毛生长所必须3）阻拦大分子有害物质4）赋予细菌特定的抗原性及对抗生素噬菌体的敏感B细胞膜功能1）作为渗透屏障维持细胞内正常的渗透压2）能选择的控制内外物质运输与交换3）是合成细胞壁糖被有关成分的主要场所4）参与DNA复制与子细胞分裂5）细胞的产能基地6）是鞭毛基体着生的部位C细胞核功能遗传性状的传递中起重要作用D细胞质功能细胞质具有生命物质所有的各种特征，含有丰富的酶系，是营养物质合成转化代谢的场所不断的更新细胞内的结构和成分，使细菌细胞与周围环境不断的进行新陈代谢。
特殊结构Ａ糖被功能１）保护作用２）贮藏作用３）表面附着作用４）细胞间的信息识别５）堆积代谢废物Ｂ鞭毛功能１）鞭毛的功能为运动Ｃ芽孢功能：抵抗高温，高盐等不良环境６芽孢有何特殊的生理功能？其抗性机理是什么？芽孢的这些特点对实践有何指导意义？答：芽孢的生理功能是抵抗不良的外界环境条件，芽孢抗性机理是因为芽孢形成时可同时形成２，６－吡啶二羧酸（ＤＰＡ）ＤＰＡ具有耐热性，所以提高了芽孢的抗性，芽孢的这些特性的意义：１）用于细菌的鉴定２）选择灭菌指标７什么是质粒？为什么质粒可以作为基因工程的载体？答：质粒：存在细菌染色体外的环状ＤＮＡ分子质粒基因小，能自我复制，可由行转移，可与其他基因重组整合，所以可被用于基因工程的载体８什么叫菌落？怎样识别细菌和放线菌的菌落？答：菌落：把单个微生物细胞接种到适合的培养基上，在适当的条件先细胞就会迅速繁殖，形成一个肉眼可见的细胞群体，该群体即为菌落。
细菌菌落湿滑光润，娇透明，易挑起，正反面颜色一致，而放线菌菌落干燥，不透明，表面有致密的丝绒状，表层有干粉不易挑起正反面颜色不一致。
９比较原生质体，支原体和Ｌ－型细菌的异同。
答：相同点：三者都缺乏细胞壁。
不同点：支原体是一类在长期进化过程中形成的，适应自然生活条件的无细胞壁的原核微生物。
L-型细菌是许多G+和G-细菌在实验室或宿主体内通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷菌种。
原生质体是在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制新生的细胞壁合成所得到的仅有一层细胞膜包裹着的圆球状渗透敏感细胞。
１０举例说明几种细菌在食品加工工业中应用的概况。
答：制醋用的醋酸杆菌属，发酵乳制食品用的双歧杆菌１１什么是真菌，霉菌和酵母菌？答：真菌：具有完整的细胞核与高等生物一样，能进行有丝分裂，主要依靠无性孢子或有性孢子繁殖的真核细胞。
霉菌：是一些丝状真菌的统称酵母菌：是一群单细胞的真核微生物１６以啤酒酵母为例，说明酵母菌的形态和繁殖方式。
答：啤酒酵母菌的形态：通常有球状，卵圆状，椭圆状，香肠状等，当他们进行一连串的芽殖后若子细胞与母细胞不立即分离，则形成假菌丝其个体一般比细菌大，主要结构有细胞壁，细胞膜，细胞核和一些其他细胞构造繁殖方式：无性｛芽殖裂殖产生无性孢子｛节孢子掷孢子后壁孢子有性：形成子囊孢子１７什么叫病毒，类病毒，噬菌体？答：病毒：是一类比细菌更微小，能通过细胞滤器，只含有一种类型的核酸，仅能在活细胞内生长繁殖的非细胞形态的微生物。
噬菌体：侵染细菌的病毒。
类病毒：是一个裸露的闭合环状ＲＮＡ分子，他能感染寄主细胞并在其中进行自我复制使寄主产生病症。
１８病毒的一般特性是什么？答：1）无细胞结构，在专性活细胞内寄生2）没有酶或酶系统极不完全3）个体体积小，能通过细胞滤器4）对抗生素不敏感，对干扰素敏感。
２０什么叫毒性噬菌体？简述其增值裂解细胞的过程。
答：毒性噬菌体：侵略细菌后能使细菌裂解的病毒。
裂解过程：吸附，注入，复制，装配，裂解２１什么是温和噬菌体？温和噬菌体与溶源性细胞的关系如何？答：温和噬菌体：噬菌体侵染细菌后，不将细菌裂解，而是它们的核酸和寄主的细胞同步复制溶源性细胞：含有温和噬菌体的寄主为溶源性细胞。
２２在发酵工业中为何常遭噬菌体危害，如何防止？答：噬菌体常常污染生产菌种，造成菌体裂解，无法积累发酵产物，发生倒灌事件，从而给发酵带来危害防止：１）尽快提取成品２）食用药物抑制加入些金属螯合剂，抗生素表面活性剂等。
３）及时改用抗噬菌体的生产菌株。
第三章5 什么叫单纯扩散、促进扩散、主动运输、和基团转位？比较微生物对营养物质吸收4种方式的异同。
答：单纯扩散：营养物质通过分子的随机运动透过微生物细胞膜上的小孔，由高浓度区向低浓度区自发扩散的运输方式。
促进扩散：营养物质在渗透酶（载体）的参与下，由高浓度区向低浓度区扩散的运输方式。
主动运输：营养物质在渗透酶（载体）的参与下，由ATP提供能量，从低浓度向高浓度运输的方式。
基团转位：具有主动运输的特点，并且被转运的的物质改变了本身的性质，有化学基团转移到被转运的营养物质上面去的运输方式。
比较如下：运输方式相同点是否需要能量是否需要载体转运物质是否发生改变方向单纯扩散对营养物质的吸收方式否否否高向低促进扩散否是否高向低主动运输是是否低向高基团转位是是是低向高6 划分微生物营养类型的依据是什么？简述微生物四大营养类型。
答：根据微生物对碳源的要求是无机碳化合物还是有机碳化合物把微生物分成自养型和异养型微生物两大类；又根据微生物生命活动中能量的来源不同，将微生物分为两种能量代谢类型，一种是利用营养物质降解产生的化学能，称为化能型微生物；另一类是吸收光能来维持其生命活动，称为光能型微生物。
将碳源物质的性质和代谢能量的来源结合将微生物分为光能自养型、光能异养型、化能自养型和化能异养型4种营养类型。
光能自养型：利用光能为能源，以二氧化碳或可溶性的碳酸盐作为唯一的碳源或主要碳源。
以无机化合物为氢供体，还原二氧化碳，生成有机物质。
化能自养型：能源来自无机物氧化所产生的化学能，利用这种能量去还原二氧化碳或者可溶性的碳酸盐合成有机物质。
光能异养型：以光能为能源，利用有机物作为供氢体，还原二氧化碳，合成细胞的有机物质。
化能异养型：能源碳源都来自于有机物，能源来自于有机物的氧化分解，ATP通过氧化磷酸化产生，碳源直接取自有机碳化合物。
8 培养基的营养类型包括哪些？答：根据营养成分的来源划分：①天然培养基、②合成培养基、③半合成培养基根据物理状态划分：①液体培养基、②固体培养基、③半固体培养基根据用途划分①加富培养基、②选择培养基、③鉴别培养基12 什么叫发酵？有氧呼吸和无氧呼吸？比较异同答：有氧呼吸：以分子氧作为最终电子受体的生物氧化过程，称为有氧呼吸。
无氧呼吸：以无机氧化物作为最终电子受体的生物氧化过程，称为无氧呼吸。
发酵：如果电子供体是有机化合物，而最终电子受体也是有机化合物的生物氧化过程称为发酵。
比较如下：呼吸类型是否需氧最终电子受体产能量相同点有氧呼吸是分子氧高生物氧化的方式无氧呼吸否无机氧化物低发酵否有机化合物低27 列表比较同型乳酸发酵和异型乳酸发酵的异同乳酸发酵相同点产物产生乳酸途径菌属同型产生乳酸的发酵途径乳酸2分子ATPEMP途径双球菌属链球菌属等异型乳酸乙醇二氧化碳等ATP磷酸解酮酶途径（PK途径）肠膜明串球菌短乳杆菌等等第四章1单细胞微生物的典型生长曲线可分几期？其划分依据是什么？答：根据微生物的生长速率常数，即每小时的分裂代数的不同，单细胞微生物的典型生长曲线分为延滞期对数期稳定期和衰亡期2延滞期的特点？如何缩短延滞期？答：延滞期的特点：1）生长的速率常数为零2）细胞体积增大，DNA含量增多，为分裂做准备3）细胞内RNA含量增加，特别是rRNA含量高，合成代谢旺盛，核糖体酶类的合成加快，易产生诱导酶4）对不良环境（如PH值温度等）敏感缩短延滞期的方法：1）以对数期的菌体做种子菌2）适当增大接种量3）接种前后培养基成分不要相差太大4）遗传学方法改变变种的遗传特性3对数期特点有哪些？处于此期的微生物有何实际应用？答：对数期的特点：1）生长速率常数R最大，因此细胞每分裂一次所需的时间一代时G最短。