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福建农林大学金山学院

现代公用事业管理

（课程实习论文）

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论文题目：公共卫生之高校食堂卫生安全管理浅析指导老师：张玉新

论文成绩：

公共卫生之高校食堂卫生安全管理浅析

摘要：学校食品卫生安全是当前全社会普遍关注的重点和热点问题，学校食堂不仅要保证正常食品供应，还要保证食品的安全。农林大学金山学院近两年来，对食堂卫生管理非常的重视，实行了规范化的管理，取得了一定的成效，但是也存在一定问题。

关键词：公共卫生;高校食堂;卫生管理

一、引言

高校食堂食品卫生安全关系到高校师生的健康和高校的稳定，越来越受到社会的关注。伴随着高校办学条件的极大改善、学生及家长对高校食堂食品期望值和消费能力的日趋提高、社会对高校食堂食品卫生安全问题的不断重视，强化食堂食品卫生安全管理理应成为高校食堂标准化建设的重要内容。本文以福建农林大学金山学院食堂为例，对食堂卫生安全进行分析和提出可行措施。

二、学院食堂卫生存在问题

（一）食堂饮食安全管理不够规范

由于管理人手不够，对于食堂的卫生安全工作缺乏有效的管理和检查，没有完善的管理制度和实施办法，食堂卫生管理水平不高，员工是证上岗没有得到很好地落实。食堂后台工作场地脏、乱、差现象相当突出。卫生措施不到位，部分设施不健全，由于监督不力，“三无食品”时有发生，甚至有些食品以次充好，以假乱真。部门学生经常反应在食堂饭菜里吃到虫子，在面包里吃到螺丝钉，在汤里发现头发丝，发现大叔用手捡起掉在桌子上的肉扔进菜盆继续卖等等状况常有发生。

（二）安全卫生意识差

缺乏正确的食品安全意识，主要表现在这几个方面：首先，我们都知道金山学院的食堂是由外面企业承包，而这种食堂招标往往从利益出发，关心每年上交的承包额大小，而对承包方的资信、信誉了解不够，而容易让一些管理松散的小型公司承包。其次，学校会将对食品安全的责任推卸给经营方，对经营者监督不到位，或者说只是形式上的“监督”此外，会有一些食堂经营者对卫生安全抱有侥幸心理，对来自各方的检查也只是被动应付。并没有建立科学的管理制度，也没有健全食品安全事故预防和处理机制，提高应急处理能力。

（三）食堂工作人员整体素质不高

食堂从业人员大多都是非专业人员和临时聘用，主人翁意识差，不注重个人着装，缺乏卫生意识和有不良的操作习惯，导致员工整体素质不高，食堂内的工作人员也多只参加过临时或短期厨师培训，缺乏专业、系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识。这些人员食品卫生安全意识和食品加工知识匮乏，在加工过程中不按照有关规范进行操作，存在食品中毒发生的隐患。

（四）食堂卫生环境条件不理想

食堂卫生条件问题严重，主要体现在三个方面：一是食堂操作间卫生环境差，物品摆放不整齐，餐具清洗频率低；二是食堂卫生不容乐观，校园食堂的餐具使用周期过长，清洗不彻底，不少餐具附着有污渍，此外，消毒设备陈旧，消毒不按程序进行；三是隔夜食品影响恶劣，在夏暑蚊虫滋生时节，不少食堂为节省成本，售卖隔夜食品，严重影响师生健康。

三、高校食堂安全卫生管理措施

（一）强化宣传，提高食品安全意识

一是因地制宜利用食堂所处环境专门设置饮食安全宣传栏，定期公布各食堂工作实际情况。将食堂及员工的相关证件、规章制度、食品价格等予以公布。二是利用一切宣传方式，教育引导师生培养安全、卫生、科学、健康、文明的饮食习惯，提高自我防范意识。三是定期或者不定期邀请相关卫生检查部门以及具有先进管理经验的餐饮管理者到学校，对食堂员工进行系统培训，要求食堂员工除了应具备健康的身体状况外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关法律知识。从而增强安全运行意识，提高综合业务能力。

（二）加强食堂食品安全监督

食品安全监控体系只有在所有人都重视的情况下才能建立起来，它的建立是食品安全的有力保证，这样才能组织落实，人员落实，责任落实，形成一个由食品安全监控网络体系。通过“多位一体”的监控，以多方面、多角度的方式对高校食堂日常卫生安全工作进行监督检查，强化高校食堂食品卫生监管，排查安全隐患。同时，要建立安全责任制和首问责任制，将高校食堂食品安全责任落实到人，层层签订责任书，互相监督、全面考核

（三）改善高校食堂的卫生条件

学校应根据实际情况，加大经费投入，增加食堂建筑与卫生消毒设施，进一步改善学生食堂卫生设施与条件，使食堂建筑、设备与环境符合要求，建立相对独立的食品原料储存间、食品加工操作间、食品销售场所与用餐场所。同时，还要做好食堂的清洁与消毒工作，严防食品加工过程中的交叉污染。另外，食堂从事食品加工的人员不得有患肝炎、结核等传染病；不能有外伤、化妆、佩带首饰和带入个人物品；必须配备工作服、口罩、帽、鞋等，并及时洗手消毒；应持有效的健康证，执行体检计划并设有体检档案，涉及到有疾病、伤口或其他可能成为污染源的人员要及时隔离。

（四）加强食堂工作人员的教育与培训

要制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对食堂的管理人员和工作人员进行食品卫生安全方面的专业培训，还要对食堂工作人员加强法制教育、职业道德教育，使其增强法律意识、责任意识和敬业精神，同时也要特别关注食堂工作人员的思想品德与心理健康状况，对有不良行为和心理问题的人员，要及时进行教育和疏导.并加强相应的管理。

四、总结

高校食堂承担着为师生提供饮食保障的重要任务，是高校后勤管理的重要组成部分，是高校教学、师生员工生活的重要保障，食堂管理工作的好坏，服务质量的高低，关系到广大师生的饮食安全，是高校创建和谐校园的重要内容，是社会评价教育系统行风建设的一个重要方面，而且直接影响到高校的整体形象与稳定。所以，对高校食堂卫生安全的把控不可懈怠。

参考文献：

[1]罗继森.高校食堂管理工作初探[J].

[2]关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除[J].安庆师范学院学报.

[3]卢子相.高校餐饮卫生安全管理的现状与改进策略探讨[J].

[4]姚吉成.高校学生食堂饮食卫生管理中存在的问题与改进措施滨[J].州师专学报.