速冻食品生产作业指导书

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速冻胡萝卜作业指导书

速冻胡萝卜作业指导书速冻胡萝卜作业指导书⒈背景介绍⑴本作业指导书旨在提供对速冻胡萝卜的加工制作方法的详细指导，以帮助读者正确进行速冻胡萝卜的加工作业。

⑵速冻胡萝卜是一种方便快捷的食物，具有保留营养和延长保质期的优点，广泛应用于餐饮业和家庭烹饪中。

⒉材料准备⑴胡萝卜 - 新鲜、无病虫害的胡萝卜⑵食品加工设备 - 刀具、切割板、切片机等⑶包装材料 - 速冻袋、塑料袋等⒊准备工作⑴清洗 - 将胡萝卜用清水冲洗干净，去除泥土和杂质。

⑵削皮 - 使用刀具将胡萝卜表皮削去。

⑶切割 - 将胡萝卜切割成适合的尺寸和形状。

⑷分类 - 根据胡萝卜的大小和形状进行分类。

⒋加工步骤⑴烫煮 - 将切割好的胡萝卜放入热水中烫煮一段时间，以破坏细胞结构，保持胡萝卜的质地和颜色。

⑵快速冷却 - 将烫煮后的胡萝卜迅速放入冷水中进行冷却，以防止继续烹饪和色素损失。

⑶除水分 - 将冷却后的胡萝卜放在吸水纸上，除去多余的水分。

⑷包装 - 将除水分的胡萝卜放入速冻袋或塑料袋中，封口并标记日期。

⒌储存与保质期⑴储存环境 - 将速冻胡萝卜存放在冷冻室或速冻室中，保持温度在-18℃以下。

⑵保质期 - 速冻胡萝卜的保质期一般为6个月至1年，具体根据加工方式和储存条件而定。

⑶解冻 - 使用速冻胡萝卜时，将其从冷冻状态解冻至室温或冷藏温度，并避免多次冻结和解冻。

⒍附件本文档涉及的附件包括：- 速冻胡萝卜加工设备的选购指南- 胡萝卜加工过程中的常见问题及解决方法⒎法律名词及注释- 速冻食品：经过特殊处理后，通过迅速降低温度使食品迅速冷冻而得到的食品。

- 保质期：指产品在正常条件下可以保持原有品质和特性的时间。

- 冷冻室：居住或工作场所中用来存储冷冻食品的封闭空间。

- 解冻：将冷冻食品从冷冻状态转变为室温状态的过程。

速冻产品作业指导书

为保证速冻食品（速冻其它食品）生产的品质，特制定本生产作业指导书，作为生产员工的指导手册，在速冻食品〖速冻其它食品（鱼丸、贡丸）〗生产过程中遵照执行，生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书，加强对生产员工的指导培训和监督检查。

一、为质量控制点，需重点予以监管。

二、速冻食品（速冻其它食品）生产作业指导书1．原料验收1. 1工艺技术要求原料在《采购管理制度》所确定供应商采购，品质由质检员按《检验规程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。

1．2操作要求当天生产所需的原料，必须逐一核对品种、规格、数量，并感官检查原料是否正常（形、色），核对无误，方能投入使用。

若发现异常，须立即报告生产主管，并严禁投入生产。

2．原料预处理2．1工艺要求原料冻肉糜需自然解冻，（若使用冻肉为原料，则须经解冻，去除不可食用部分，清水漂洗干净，并将水沥干备用。

）然后初步加工成斩拌（擂溃）所需的规格大小。

其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格大小，将水沥干备用。

2．2操作要求冻肉糜在自然解冻过程中，应注意采取防护措施，（原料冻肉则要求自然或清水解冻，人工去除不可食用部分，清（漂）洗时清水需保持流动，沥干时注意采取防护措施，防止受到二次污染。

）初加工后的原料，放入干净盛器备用。

其他原料需人工去除不可食用部分（包括根茎、黄叶等），在清水中浸泡30分钟后，用流动的清水将原料洗净，沥干时需要采取保护措施，防止受到二次污染。

初加工后的原料，放入干净盛器备用。

3．计量配料3．1工艺要求按配方料，计量精确，保证风味统一。

3．2操作要求按设备一次加工能力为一料配制单位，严格按照配方规定的比例，精确称重。

将配制完毕的原辅料，放入干净盛器备用。

4．斩拌（擂溃）4．1工艺要求斩拌是贡丸生产的重要工序。

经斩拌（擂溃）后的肉糜应富有黏性、弹性，目测无明显块状肉。

4．2操作要求将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌（擂溃）机，启动机械，进行斩拌（擂溃最终形成肉糜）。

速冻水饺作业指导书

1.0原料和辅料准备1.1面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。

对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。

对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。

面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。

1.2.原料肉：必须选用经卫生检疫合格的冷冻肉。

严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。

冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。

原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分等。

将修好的牛肉用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。

1.3.蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后，在沸水中浸烫。

要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。

然后迅速用冷水使蔬菜温度在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。

烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。

1.4.辅料:如盐、味精等辅料应使用高质量的产品。

2.0面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。

要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。

如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。

调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。

07速冻机作业指导书

编号：HF-07 速冻机作业指导书
拟制
审核
批准
日期
烟台宏顺食品有限公司
1.目的
指导速冻工序操作，确保产品质量及操作安全。

2.适用范围
本指导书适用于各种速冻果蔬产品的速冻操作。

3.操作过程
3.1检查速冻机状态是否完好，确保清洁无异物和其他残留产品。

3.2降温：速冻机降温前，打开网带和振动，空机运行15分钟后，先打依次开风机（每开一个风机间隔2-3秒），然后打开制冷阀开始降温。

3.3速冻：
3.3.1速冻机内温度降至-30℃以下开始冷冻产品，根据各种不同的产品大小规格调整传送带转速，调节不同的冷冻时间（8-15分钟），确保速冻产品质量。

3.3.2产品应保持匀速上料，以防止因上料过多造成产品结块或速冻达不到要求。

速冻过程中不得关闭泄水阀。

3.4冲霜
3.4.1速冻结束后，关闭供制冷液阀门但不得关闭回流阀门，至少需要空运行15分钟后，方可水冲霜。

3.4.2水冲霜时先关闭冲霜水管旁泄水阀，再打开冲霜水阀进行冲霜，冲霜水量不少于20m3 /h。

3.4.3融霜后，关闭冲霜水阀，打开泄水阀，排净管内积水。

防止冲霜水阀关闭不严，导致水渗透进入速冻装置内冻结，损坏运行部件。

速冻草莓加工指导书

A．总则B．加工工艺要求C．质量标准及对成品的检验检测D．包装标识（唛头）要求E．储存、运输要求1．适用范围●本《加工工艺指导书》适用于经宗源食品（临沂）有限公司（以下简称宗源）审核通过的、并于宗源签订《购销合同》的供货商（工厂）的冷冻草莓加工。

●宗源食品（临沂）有限公司相关业务人员、质量管理人员、物流管理人员、供货商（工厂）业务部门、生产部门、质量管理部门、仓储部门需要认真学习、贯彻落实。

●本文件严格保密，不得向第三方透露。

2．目的本《加工工艺指导书》规定了宗源对冷冻草莓加工工艺及产品质量的基本要求，供货商应认真落实执行，同时，还应遵循其HACCP计划及CIQ相关规定，确保产品质量满足CIQ及进口国的质量要求。

3．责任和权限a）供货商对其所生产的产品质量负责；b）供货商应协助宗源品管员进行质量控制，及时、如实填写并向宗源抄送质量报表、生产报表、运输单据、出口报检单据等文件。

b）生产过程中宗源有权派驻品管员负责监督生产和存储过程、对产品进行检验，有权对存在的质量风险、出现的质量问题采取必要的措施。

2．CCP点的控制2.1 原料的农药残留控制：1）选定原料采收区域（地块），生产前10天以内对所要收获的基地原料采样（每个地块采用5点采样法进行采样，混合样品送检测试），委托官方检测机构进行按规定的检测项目进行进行检测并出具检测报告），确保原料符合宗源和进口国规定的农残限量标准。

2）每车原料接受前需通过快速检测并合格。

2.2 清洗消毒控制：1）草莓完全浸入次氯酸钠溶液内消毒1-3分钟：次氯酸钠溶液浓度为：20~50ppm（清洁的草莓，如大棚草莓）；次氯酸钠溶液浓度为：50~100ppm（清洁的草莓，如大田草莓）；2）严格进行余氯测定：余氯≤0.3ppm。

按照1：1的重量比将草莓放入蒸馏水中（如100g草莓放置在100g蒸馏水中），放置10分钟后测定浸泡水的余氯含量（≤0.05ppm）。

2.3 金属探测控制详见加工工艺及金属探测部分。

速冻蛋饺生产工艺

xxxxxx食品有限公司速冻鸡蛋饺工艺作业指导书2012年3月产品名称：速冻鸡蛋饺包装规格：袋装一、目的促使质检人员自身素质不断提高，在技术服务、指导上满足生产的需要，对生产过程实行质量全方位控制，使产品符合质量要求。

二、适用范围本公司方便食品生产技术组，生产班组，全体生产人员。

三、工艺流程原辅料处理工序—调配混合—熟制—速冻工序—产品包装及冻藏链。

四、工艺说明1．原料验收：按贸易行标SB/T10379—2004对原料的来源要严格控制，以保证产品的质量安全。

要求原料生产企业必须提供食品卫生生产许可证，并对原料进行抽检检验。

2.配料2.1主要设备：搅拌罐；2.2主要参数：转速60rpm；时间20分钟；2.3人员要求及主要工序：1）操作人员须经岗前培训，经考试合格后准予上岗。

2）上岗人员必须持有效期的身体健康证明。

3）配料操作前操作人员应认真检查过滤设备的卫生状况，确认设备符合卫生标准，方可使用。

4）配料过程操作人员不得擅自离岗，以防生产过程中因意外所造成仪器损坏等不利影响。

5）详细工序见附表3.熟制3.1主要设备：电磁炉；3.2主要参数：按照贸易标准要求混合产品；3.3人员要求及主要工序：1）操作人员须经岗前培训，经考试合格后准予上岗。

2）上岗人员必须持有效期的身体健康证明。

3）混合操作前操作人员应认真检查过滤设备的卫生状况，确认设备符合卫生标准，方可使用。

4）熟制过程操作人员不得擅自离岗，以防生产过程中因意外所造成仪器损坏等不利影响。

5）熟制结束后，向下道工艺输出产品时，运输工具必须经过消毒、清洗，并采取防护措施，防止产品受到污染。

4.速冻4.1主要设备：速冻冷库；4.2主要参数：按照贸易标准要求速冻产品；4.3人员要求及主要工序：1）操作人员须经岗前培训，经考试合格后准予上岗。

2）上岗人员必须持有效期的身体健康证明。

3）速冻操作前操作人员应认真检查速冻冷库的卫生状况，确认设备符合卫生标准，方可使用。

生产作业指导书-速冻机03-07

1、安全规则2、作业前准备2.1 打开库体库门，检查库体内部及网带上有无异物，检查蒸发器上是否有残余霜冰。

检查与链条运转相关部分是否有结冰或堵塞情况，尤其是进料口下方的输送带下层是否有冰块堵塞情况。

2.2 在制冷降温开始前，一定要确保机内无人方可开机，以免发生冻伤事故，确认完后关闭库门。

3、作业操作3.1 启动顺序：1）打开电控箱门，合上自动开关QF1、QF22）关上电控箱门，插上钥匙，顺时针旋转钥匙钮，电控箱内预接通。

3）按“电源接通”按钮SB2，接通电源（所有开关都处于断开状态时，可使电源接通，否则将不会接通。

）4）逐个顺时针旋转“风机”开关SA1、SA2……SA8风机逐台启动。

每台启动时间间隙不得少于3秒钟，避免同时启动时浪涌电流过大。

5）顺时针旋转“网带运行”旋钮SA9，实现网带运行（制冷前必须开启，否则网带在轨道上因有残余水份而冻住。

）6）按变频器上手动按钮，变频器手动运转（自动运转已坏，另外，自动时，调节旋钮不易精确调节频率），按上下按键，变频器频率设置到工艺参数要求的数字。

7）开启外部制冷机，注意观察库内降温情况。

3.2 当库温降到-30℃以下时，才可进行冻结加工。

3.3 食品进库温度必须保证低于30℃，以保证速冻装置的冻结能力和冻结时间。

3.4 摆盘白垫板5排，不锈钢蒸盘5盘白色花筐3排（库体两边必须留有20cm的间隙，否则库体两边易卡筐）3.5产品之间必须留出一定间隙，否则冻后会发生粘连的现象。

3.6 产品冻结质量要求参照工艺文件4、作业结束4.1 外部制冷机关机。

4.2 压缩机停机后，十几分钟后，逐一关闭风机，关闭网带4.3 按“电源断开”按钮，断开电源。

4.4 断开空开QF1、QF24.5 打开库门，升起入库口挡帘，让冷库内通风，生产完后蒸发器上霜能够充分熔化。

5.6 检查蒸发器及运转部，确认结冰或结霜情况，确认是否需要冲水化霜，确认结冰处是否需要人工清理等。

确保下班能够正常生产。

水饺作业指导书

一、目的和适用范围1.为严格控制速冻水饺产品的质量，特制订企业内控质量标准及技术要求。

2.本工艺适用于兰州亚古拜食品有限公司的水饺机生产的速冻水饺。

二、职责1.技术部负责工艺流程及质量标准的制定工作。

2.生产部依据标准进行操作。

3.质检部依据标准负责对生产执行情况进行监督。

三、原物料购入1.所有购进的原物料必须符合国家标准，做到不合格原物料不准入库；2.所有原物料必须是经技术部门指定允许使用的品牌，其他品牌原物料未经允许不得入库和使用；3.所有原物料必须是经相关部门人员检验合格后方可使用；4.有特殊要求的原物料应根据公司的标准进行检验。

四、原料菜处理1.原料蔬菜处理流程所有的蔬菜遵循以上处理流程，不需要脱水的把脱水工序隔去，进入下一道处理工序；生姜和木耳需要增加清洗次数，保证最后一遍的水是清澈的，且原料已清洗干净；香菇在浸泡前清洗，浸泡后不需要清洗；符合清洗要求情况下脱皮洋葱清洗2遍即可，并且保证清洗是干净的。

3.换水规定根据菜的脏污程度和水的脏污程度来决定什么时间换水，清洗1、清洗2、清洗3相比换水频率为，清洗1>清洗2>清洗3，每次换水时，脏水全部放完后再放清水，禁止脏水没有放完就开始放清水。

4.毛菜处理卷心菜、白菜：从根部先一刀砍开，分为两半，再分别各砍两刀去根，只要把硬根砍掉即可，不能把能用的部分砍掉。

把黄叶、老叶、烂叶去掉。

在春季有开花现象时把内心的花蕾去掉，再转入清洗工序。

芹菜、大葱（洋葱）：先适当去根，再去掉捆绳，除掉老叶、烂叶、黄叶，转入清洗工序。

韭菜：去掉部分泥沙，再去掉捆绳，在夏季，根据老嫩成度，必须去掉老茎和花蕾。

再转入清洗工序。

生姜：先去掉外包装，再掰叉把每颗姜的分叉部位缝隙很小不利于清洗的叉全部掰开，并挑拣杂质，再转入清洗工序。

青椒：先去掉外包装，再去把，不能浪费把能用的部分充分利用，去籽后转入清洗工序。

黄瓜：去掉外包装，去掉老的、烂的黄瓜，转入清洗工序。

酸菜：去掉外包装，一刀砍开，分为两半用水泡8小时以上。

速冻胡萝卜作业指导书

速冻胡萝卜作业指导书速冻胡萝卜作业指导书一、背景介绍速冻胡萝卜是一种方便快捷的冷冻食材，广泛应用于家庭烹饪、餐饮业等领域。

本作业指导书旨在向操作人员提供详细的步骤和注意事项，以确保速冻胡萝卜的制作质量和安全性。

二、操作流程1.准备工作a.确保操作人员具备食品卫生和安全方面的相关知识和培训；b.准备所需的材料和器具，包括速冻胡萝卜、切菜刀、切菜板、容器等；c.对操作区域进行清洁和消毒，确保卫生环境；d.穿戴适当的工作服和个人保护装备，如帽子、口罩、手套等。

2.胡萝卜处理a.检查速冻胡萝卜的包装是否完好，无异常情况；b.将速冻胡萝卜从包装中取出，注意不要受伤；c.进行初步清洗，除去尘土和污垢；d.使用切菜刀和切菜板，将速冻胡萝卜切成所需的形状和大小。

3.快速冷冻a.将切好的速冻胡萝卜放入容器中，确保每片胡萝卜能够均匀分布，不粘连；b.将容器放入冷冻室，调整温度至适当的冷冻温度，一般为零下18摄氏度；c.确保冻结过程中不受到外界物体的干扰和污染，避免胡萝卜受到损害。

4.包装和存储a.冻结完全后，将速冻胡萝卜取出，用适当的包装材料进行包装，如食品级塑料袋；b.在包装上标明生产日期、保质期等相关信息；c.将包装好的速冻胡萝卜储存于冷冻室中，确保温度稳定和卫生环境。

三、注意事项1.操作人员在操作过程中，应严格按照食品卫生和安全的要求执行；2.操作人员应注意刀具使用安全，避免因不当使用而引发事故；3.胡萝卜切割过程中，应注意手部和刀具的相对位置，避免误伤；4.所有材料和器具应保持干净，定期进行清洁和消毒；5.注意冻结温度的控制，避免因温度不适宜而影响速冻胡萝卜质量。

附件：1.速冻胡萝卜质量检验记录表2.速冻胡萝卜操作流程示意图法律名词及注释：1.食品卫生：指食品经营、生产、加工等环节中，保证食品安全，防止食品污染和传播疾病的一系列措施和操作。

2.个人保护装备：指为了保护操作人员的安全和健康而佩戴的工作服、帽子、口罩、手套等物品。

速冻产品作业指导书

一般情况下，辅料倒入搅拌机应根据每种辅料各自加入量的多少，从多
到少逐一倒入，有特殊要求的辅料，应在技术人员指导下使用。
7．成型
7．1工艺要求
形状饱满，颗粒均匀，大小适合。
7．2操作要求
将拌和均匀的肉糜料用工具加入成型机，启动成型设备，慢慢调节出料
阀门，将成型后的贡丸用干净盛器接放。设备刚启动时，浆料会呈现不规则
后的产品，其中心温度应在71Eo
8．2操作要求
在漂烫槽（锅）内注入清水，将水加热至100E，把成型后的产品放入
进行漂烫，并适当地进行搅拌，以产品保证能均匀受热。在漂烫过程中，水
温应保持在95E以上，直至达到漂烫的时间并捞出产品。
9．冷却
9．1工艺要求
沥干水分，降低温度，冷却室的温度应控制在18〜23E（根据环境的空
告生产主管，并严禁投入生产。
2．原料预处理
2．1工艺要求
原料冻肉糜需自然解冻，（若使用冻肉为原料，则须经解冻，去除不可
食用部分，清水漂洗干净，并将水沥干备用。）然后初步加工成斩拌（擂溃）
所需的规格大小。
其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格
大小，将水沥干备用。
2．2操作要求
目和步骤，对产品进行出产检验，对合格产品出具“合格报告”14．合格产品出厂销售14．1出厂要求
低速冻的产品必须采取防护措施，防止受到外来污染。低温冷却的时间为3—5小时。
10．2操作要求
将冷却到室温的产品装入大食品包装袋，再放入干净的食品周转箱，扎
紧袋口，送入冷却冷库进行速冻。在冷库内，应打开袋口，使产品能尽快冷却，直至冻结。
11．包装计量11．1工艺要求
包装计量直接关系到消费者利益和产品的货架期，必须给予十分重视。

2023年速冻虾丸工艺标准书(含配方)

文件名称虾丸作业标准书制订日期2023/07/27页码1/13 核准XXX工艺流程海虾的验收验收好的虾入冻库去头去尾剥虾壳挑虾线漂洗包装急冻手工捏丸成型打浆虾仁绞泥或切丁；肥膘绞泥入库成品检验文件名称虾丸作业标准书制订日期2023/07/27页码2/13 核准XXX一、原料验收〔一〕感官要求：1、外观：无干耗、软化现象，个体外表积 10%以上不得消灭变黑、变绿、变黄或变红。

2、色泽：虾体呈鲜虾自然色泽，虾体不应有干耗、软化现象，甲壳有光泽。

3、形态：虾体完整，甲壳不脱落。

4、规格：个体大小均匀，且每 500 克不多于 30 只〔去头去尾剥壳后的虾仁每 500g 不多于 50 枚〕。

5、滋气味：具有虾固有的滋气味，无腐败等异味。

可剥去虾壳后水煮检验。

6、组织：肉质严密有弹性。

7、杂质：虾体清洁、未混入任何外来杂质。

〔二〕理化指标：虾体中心温度≤-18℃〔三〕安全指标：1、污染物指标应符合GB2762 的规定。

2、兽药残留指标及限量应符合农业部第 235 号公告的规定。

文件名称虾丸作业标准书制订日期2023/07/27页码3/13 核准XXX二、海虾入库1、将验收合格的海虾称重、标示，准时入库温-18℃以下的冷冻库储存。

2、留意虾体不能直接暴露在冻库环境中，可用白膜包装，防止虾体风干。

3、不合格的海虾登记标示，不得入库。

XXXXX 食品文件编号XX-XX-X 版本 1.0 制定、校对大树文件名称虾丸作业标准书制订日期2023/07/27 页码4/13 核准XXX三、去头去尾剥虾壳1、将冻库里面的冻虾提前 2h 拿出来置于保鲜库解冻；2、保持不锈钢桌面清洁、干净，做好作业前的各项预备；3、准时安排工人处理虾壳，保证不残留虾壳、浆液等杂质在虾体外表；4、将变红、变黑等不合格的虾准时分拣出，统一放置，登记重量，另做处理；5、作业完成准时清洗桌面、工器具，处理虾壳等，保持车间地面干净卫生；6、环境温度宜掌握在10℃左右。

冷冻面包现场作业标准书全部

冷冻面包现场作业标准书一：准备工作1：准备好消毒水，对当天所需要的工用器具进行消毒、清洗、擦抹干，放在标识之固定位置。

2：检查所用之原辅料的质量、分类按标识位置贮存。

3：准备好烤盘及生产操作器具，按门市要货计划准备每种产品数量，按烤盘规格和面团大小符合烘烤效果进行装盘。

4：装饰馅料要解冻的应提前拿出解冻，解冻后，不能在进行冷冻保存，冷藏保存3天。

二：面团解冻1. 0~5℃下冷藏解冻，解冻时间不能超过12h至面团中心温度为0~5℃；面团解冻后，不能在进行冷冻保存。

2. 转常温解冻松弛，冬天20℃~24℃，松弛25-35min（根据具体产品松弛情况和实际生产环境，调适面团松弛时间），结束标志：面团中心温度为18~20℃（白面团14~16℃、炸面包团15~17℃），成型好后拿入醒发箱发酵。

3. 面团成型好后可放入0~5℃的冷藏松弛12小时，最长时间不能超过15小时，成型时面团不能放置过久，面团成型好一盘是立即放入冷藏柜冷藏，表面需家保鲜袋防护，以免干皮（面团如有酸味和酒精味说明面团松弛发酵过久）。

烘烤时，室温在30℃以下时，面团拿出后在常温松弛15-20分钟在拿入醒发室发酵。

室温在30℃以上时，面团可直接拿入醒发室醒发。

注意事项：1：解冻、松弛时严防干皮；2：当面团变形时，必须整形以保证其良好的外观和形态（整形尺寸见下表1-1）三：整形：解冻好的面团变形时，必须经过整形以保证其良好的外观和形态，整形尺寸见下表，在拉入醒发室醒发四：醒发1. 根据具体产品和实际生产环境，参考“醒发标准”（表3），调适醒发室的温度和湿度2. 醒发参数：（1）：甜面团，醒发温度36~38℃，醒发相对湿度70%~80%，醒发时间60~90min（2）：丹麦类醒发温度28℃~30℃，醒发的相对湿度70%~80%，醒发时间60~90min（3）：老婆饼/炸包类常温醒发60min~90min→烘烤/油炸即可。

3：醒发完成判断参考：（1）当面团膨胀到柔软、表膜半透明的状态且用手指轻压并仔细观察表面，若压痕有细微的回弹，表示醒发正好合适，若压下去既不回弹也不下落表示醒发过久；（2）当面团醒发至之前体积的2.5~3.0倍也作为判断醒发完成指标。

速冻菠菜作业指导书

IQF 菠菜加工工艺产品质量作业指导书菠菜原料收购标准一、原料收购：原料科收购的原料必须是来自自属基地的经普查农残合格的区域，并有相应的产地证明，符合后按原料品质标准抽样检验，符合标准后方可收购，拒收未指定供方或产地来源不明的原料。

二、原料要求:要求原料无腐烂，无黄叶、无虫咬叶，无冻害、无病虫害、菠菜黄芯等不良品控制在10%以内,不得超出，杜绝任何外来异物混入. 三、运输方法：确保运输车辆的干净、防尘、无污染,收购好的原料用食品级塑料筐装运,从收购到运入公司时间不得超过8小时，以确保原料品质新鲜度。

菠菜原料验收标准一、原料验收：1、农残要求：符合国家标准及进口国农残标准.2、品质要求：菠菜原料要求新鲜，无腐烂变质。

二、取样规则：1、原料采收前七天左右品管部以地块为单位根据25点取样法均匀采样,送交化验室化验,化验合格后方可采收.进厂原料根据基地反馈信息按批抽检性化验。

2、品质抽样：合格率达到85%以上.按来料数量的1-2‰抽样。

三、验收细则：1、原料必须来自公司自属基地,经普查农残合格的原料，并有相应的农残检验合格证书和产地证明。

2、不良品:腐烂叶，黄叶、虫咬叶，病虫害、黄芯等为不良品。

速冻菠菜半成品验收标准一、组织形态:1、色泽：呈鲜绿色，整体色泽一致.2、风味：具有本品种应有的滋味和气味，无异味。

3、组织:组织鲜嫩，无腐烂变质。

4、规格:长度4-5cm.二、不良品控制：1、黄心≤2％.2、虫咬叶≤1％。

3、规格外品≤5％5、腐烂叶杂质不允许存在.速冻菠菜成品验收标准一、组织形态:1、色泽：呈鲜绿色，整体色泽一致.2、风味：具有本品种应有的滋味和气味，无异味。

3、组织:组织鲜嫩,无腐烂变质。

4、规格：长度4-5cm。

二、不良品控制：1、黄心≤1％。

2、虫咬叶≤1%。

3、规格外品≤3％5、腐烂叶杂质不允许存在.三、微生物：1、细菌总数≤1×104cfu/g。

2、大肠菌群呈＜3MPN/g。

产品速冻作业指导书

产品速冻作业指导书
1．目的
通过速冻工序，以达到产品规定的特性要求。

2．职责
车间主任负责该作业指导书的贯彻执行。

速冻工序操作人员负责该作业指导书的实施。

质检员负责该作业指导书的监督检查。

3．适用范围
本作业指导书适用于蔬菜产品的速冻。

4．内容
4．1产品应分品种规格进行速冻，每速冻完一个品种或规格，应隔断以防产品串级。

4．2冻前速冻机操作人员要调整好速冻机的运行状态，严格执行速冻机操作规格，根据速冻产品的特点，调整好速冻机输送带转速，保证产品的速冻时间。

根据速冻机工作时间，定时冲霜，保证速冻状态。

4．3速冻机工作温度应保持-30℃以下，冻结终了的冻品中心温度应达-15℃以下。

4．4操作进料时要均衡，均匀摊放在流化床上，尽量保持自然形态，条形产品如有弯曲，应整直后速冻，保证单体速冻，严防产品结块。

4．5速冻机的出料口应有缓冲装置，以避免半成品造成机械伤，保证产品的完整性。

4．6当遇到突发问题，如停电等影响产品的冻结质量，应对其产品进行评估处理，必要时重新速冻，确保产品冻结质量。

4．7速冻后产品应立即包装，保证速冻机正常工作。

4．8速冻机的清洗、消毒按速冻机清洗消毒作业指导书执行。

4．9速冻机班长负责产品速冻全过程工作检查，并对其负责。

4．10质检员对速冻质量进行监督检查，发现重大质量问题，及时向质检部门报告。

5．相关原始记录次日上午准确及时上报。

速冻食品生产工艺文件

目录一、概述 (2)二、速冻馒头工艺流程 (3)三、速冻汤圆工艺流程 (4)四、配料工序作业指导书 (5)五、搅拌成形作业规程 (6)六、蒸炊关键工序作业指导书 (7)七、速冻关键工序作业指导书 (8)八、成品包装操作规程 (9)九、成品贮存工序作业指导书 (10)十、清洗消毒规程 (11)一、概述为保证产品质量的稳定,为防止产品因原辅材料质量不符合要求以及冻结过程达不到规定要求，造成速冻食品变色、边围、营养成分过多损失，微生物指标超标、食品添加剂超标等质量安全问题，根据《速冻食品生产许可证审查细则》和本公司生产的实际，把原料验收、配料、烝炊（适用于熟制品）、速冻工序、成品贮存等工序确定为本公司速冻食品（生制品、熟制品）生产加工过程中的关键控制环节；为使整个生产加工过程更加规范化，现对生产加工过程制定以下作业程序，以对相关工作程序，参数进行有效控制。

二、速冻馒头生产工艺流程图：原料搅拌成型醒发蒸炊冷却速冻成品包装入库贮存①②③④⑤为关键质量控制点关键设备及其参数：①原料：原料验收，每批入厂必须严格按照《进货检验规范》对其进行检验，合格后方可入库或投入生产。

②配料:配料盆、电子秤，原辅料配比严格按照本企业配方要求进行.③蒸炊：蒸饭车,蒸制时间60~90分钟.④速冻：速冻室，温度控制在-30~-40°C，速冻效果能使产品在30分钟以内，食品中心温度从—1°C降到-5°C.速冻后的食品中心温度能达到-18°C以下。

⑤入库贮存：冷库,温度控制在—18°C以下,温度波动应控制在2°C以内。

三、速冻无馅汤圆生产工艺流程图:原料搅拌成型速冻成品入库贮存①③④②为关键质量控制点关键设备及其参数：①原料：原料验收，每批入厂必须严格按照《进货检验规范》对其进行检验,合格后方可入库或投入生产。

②配料:配料盆、电子秤,原辅料配比严格按照本企业配方要求进行.③速冻：速冻室，温度控制在—30～-40°C，速冻效果能使产品在30分钟以内，食品中心温度从-1°C降到—5°C。

肉丸作业指导书A版

速冻肉丸作业指导书1、目的：规范速冻肉丸系列产品原辅料、包装材料和生产的各项工艺要求、关键参数及操作标准，确保产品质量安全。

2、适用范围:适用于速冻肉丸在速冻肉制品车间的生产加工。

3、职责3.1技术部负责编制《速冻肉丸作业指导书》;3。

2速冻肉丸加工车间严格按照工艺要求及作业指导要求生产加工；3。

3质检部严格按照质量安全标准要求进行监督、监控、纠偏；4、工艺内容工艺流程: 原、辅料选料▲(检验合格,原料肉表面保持0～4℃，中心温度—3℃～-1℃)→修整→刨肉、绞肉→配料▲→斩拌制馅→拌馅→成型(成形水温60℃,3min)→定型（定型水温75℃5min）→冷却（冷至20℃）→速冻(-40℃30min)▲→内包装▲→装箱→检验→入库▲（—18℃）.（“▲”表示关键工序)4.1原料接收（关键工序）供生产速冻肉丸的所有原料按照《原料验收标准》进行感官验收，辅料按照《辅料验收标准》进行感官验收，同时经理化、微生物检测合格后方能投入使用。

4.2 解冻4.2.1冻肉自然解冻严格按照卫生要求,保持解冻间的环境卫生，及时清理和消毒。

原料肉除去外包装纸箱或编织袋后整齐放在解冻架上，解冻间温度控制在16-20℃，要求室内通风良好，解冻后原料中心温度控制在—3℃～—1℃（解冻间要求装置风机，解冻时间18～24小时，此时表软里硬，能够掰开,中间有可见冰晶），解冻好的原料肉及时进入下道工序。

要求挑拣后的原料肉无碎骨、异物、淤血肉、淋巴组织等。

挑拣后的杂质要求用带盖的容器盛放，及时倒入垃圾桶中。

落地原料肉要求用50PPM二氧化氯溶液消毒、清洗后才可以使用，挑拣后原料肉的中心温度控制在—2℃～2℃,并及时进入下道工序，不能及时绞制的原料肉送入0℃～4℃的冷库中暂存，时间不得超过12小时。

绞肉前原料肉温度不得高于0～4℃。

正常情况下采用自然解冻工艺。

在急用且不影响产品质量的情况下可以采用自来水解冻，温度要求同上述工工艺。

4。

2。