蜜饯：食品添加剂的盛宴
蜜饯(凉果)加工中食品添加剂的应用
蜜饯(凉果)加工中食品添加剂的应用刘学铭【期刊名称】《中国食品工业》【年(卷),期】2007(000)003【摘要】蜜饯（凉果）是一类以干鲜果品、瓜蔬等为原料干制而成的，具有中国传统特色的休闲食品。
我国蜜饯（凉果）产品众多、风味独特，其中以北京、广州、苏州、福州等地为最，素有北蜜、南蜜之称，是鲜果经过硬化等处理，加糖煮制后保持一定形态的高糖制品，含糖量在60％～70％。
按产品形态分为干态蜜饯、湿态蜜饯和凉果。
其中凉果又称为广式蜜饯，是先将果品盐腌，然后脱盐、晒干，再加配料蜜制晒干而成，含糖量小于35％，略咸，有原果风味。
根据全国食品添加剂标准化技术委员会新近建立的食品分类系统（规定仅适用于《食品添加剂使用卫生标准》），蜜饯（凉果）类统一归为一类，编号为04．1．2．8，包括蜜饯（04．1．2．8．1）、凉果（04．1．2．8．2）、果脯（04．1．2．8．3）、甘草制品（04．1．2．8．4）、果丹（饼）类（04．1．2．8．5）和果糕（04．1．2．8．6）等六类。
蜜饯（凉果）的种类不同，对原料采收、腌制、干燥、调味、包装、贮藏等工艺的要求不同。
只有严格执行各工艺操作，才能生产出优质蜜饯（凉果）产品。
【总页数】2页(P24-25)【作者】刘学铭【作者单位】广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所;广东省农产品加工公共实验室【正文语种】中文【相关文献】1.功能甜味剂在凉果蜜饯上的应用概况 [J], 张岩;徐玉娟;吴继军;唐道邦;林羡2.食品添加剂的微胶囊化及其在蜜饯加工中的应用 [J], 章斌;侯小桢;李远志;赖宣3.华南地区凉果加工业与凉果资源的匹配关系分析——以广东省新兴县为例 [J], 刘一明;胡新艳;牛宝俊4.食品添加剂在蜜饯(凉果)的使用 [J], 马乃良;许思昭;郭大捷;许洁玲;莫玲宾5.细菌及色素等超标成凉果蜜饯不合格主因 [J],因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
蜜饯的危害
蜜饯的危害【导读】蜜饯的危害有哪些？蜜饯做出来之后，原先果蔬中的很多维生素已经被大量破坏，营养价值很低。
既然是“蜜”饯那么含糖量自然也不少，而且事实上往往会使用大量的甜蜜素，糖精钠等甜味剂。
蜜饯的危害还有哪些？本文为您揭晓答案。
“蜜饯”原意是以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜腌制的小吃。
我们现在最常见的是以杏、梅、桃等果实生产的散装或预包装食品。
蜜饯做出来之后，原先果蔬中的很多维生素已经被大量破坏，营养价值很低。
既然是“蜜”饯那么含糖量自然也不少，而且事实上往往会使用大量的甜蜜素，糖精钠等甜味剂。
光是甜的话其实口感也不会好，所以会加盐提鲜，当然具体的量差别会很大，一般钠的含量在500mg/100g，而我们一般每日全部饮食摄入1500mg钠就足够了。
其次是各种微生物的问题。
像话梅、话杏、杏脯生产加工过程中不严格控制卫生的话，那么很容易存在微生物污染、食品添加剂含量过高、农药残留量等问题。
就一些质监部门的报告来看，细菌总数、霉菌超标的现象很恐怖，为此需要加防腐剂、漂白等，这就引出了添加剂超标的问题。
有关防腐剂加点什么苯甲酸钠之类的防腐剂都是小事，但是有些蜜饯作坊肆无忌惮的使用焦亚硫酸钠，另外像胭脂红、苋菜红、亮蓝等着色剂，都超了国准要求的最大使用量。
所以大家买蜜饯的时候一定要看准正规、合格的品牌，不要买那些小作坊生产的蜜饯。
蜜饯是怎么做出来的蜜饯有很多种，下面就详细为大家介绍一种菠萝蜜饯的做法。
菠萝蜜饯的加工方法如下：1、原料选择及处理：最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果，用自来水清洗2次，再用不锈钢刀将皮削去，切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。
2、糖渍、渗糖：将切好的菠萝条或块，放入不锈钢锅器皿中，加30％的白砂糖拌匀放置6—12小时。
然后将上述果、液倒进煮锅里，煮1小时后自然冷却。
冷却后在常压下静置，让其渗糖12个小时。
3、菠萝果粒沥干、烘干：用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出，沥尽糖液，倒在烘盘上，投入干燥箱里烘干，当果粒水分达到约28％时停止加热，取出果粒，自然冷却。
蜜饯中的二氧化硫
蜜饯中的二氧化硫蜜饯是指通过蜜糖或其他甜味剂将水果或其他食物浸泡或烘干而制成的甜味食品。
其中蜜饯中常添加的二氧化硫（SO2）是一种常见的防腐剂和抗氧化剂，被广泛应用于食品工业。
本文将对蜜饯中的二氧化硫进行全面分析，从其性质、应用、安全性以及对人体的影响等方面进行探讨，旨在让大家更好地了解和认识这一食品添加剂。
首先，让我们来了解一下二氧化硫的性质和特点。
二氧化硫是一种无色气体，在常温下呈强烈的刺激性气味，具有较强的抗氧化性和防腐能力。
由于其稳定性较好且易溶于水，二氧化硫可以很方便地被添加到液体食品中，如果汁和蜜饯中。
其次，我们来了解一下蜜饯中添加二氧化硫的原因和作用。
一方面，二氧化硫具有很强的抗菌和抑制微生物生长的能力，可以有效延长蜜饯的保质期。
另一方面，二氧化硫还可以抑制食品中的酶活性和氧化反应，防止食品发生酶解和氧化的过程。
这意味着蜜饯在加工和储存过程中能够保持其原有的颜色、质地和口感等特点，大大提高了产品的品质和口感。
不过，蜜饯中的二氧化硫也存在一定的安全性问题。
首先，二氧化硫是一种强氧化剂，过高的浓度会对人体健康造成危害。
长期摄入过量的二氧化硫会引起胃痛、胸闷、呼吸困难、中毒甚至过敏反应，对于哮喘、鼻竇炎和其他过敏性疾病的患者尤为不利。
其次，二氧化硫也容易被人体吸收并转化为硫代巴比妥酸，后者被认为是一种致癌物质。
此外，二氧化硫对一些人可能产生过敏反应，如红肿、皮疹、喉咙肿胀等。
为了确保蜜饯中二氧化硫的安全使用，各国都规定了相应的使用限量。
以中国为例，国家标准GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了蜜饯中二氧化硫的使用限量为40mg/kg。
这个限量是经过科学研究和实践验证的，在正常情况下不会对人体健康产生影响。
然而，对于婴幼儿、孕妇、哮喘患者和对二氧化硫过敏的人群，应尽量避免食用蜜饯或选择没有添加二氧化硫的食品。
除了使用限量之外，必须强调的是蜜饯生产中应严格控制二氧化硫的添加量，并保证其符合国家标准。
常见食品添加剂
常见食品添加剂
1.防腐剂：抑制微生物生长繁殖，延长食物保质期
常用物质：
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等
常用的食品：
碳酸饮料、果酱、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料等食品
2.着色剂：为食品着色
常用物质：
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄等，天然色素：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等
常用的食品：
碳酸饮料、果汁饮料类、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等
3.甜味剂：赋予食品或饲料以甜味
常用物质：
糖精、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等常用的食品：
饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等
4.营养强化剂：增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素常用的物质：
维生素、矿物质、氨基酸
常用的食品：
婴幼儿配方奶粉
5.香料：增加香味，使其具有独特的风味
常用物质：
糖香精油、香精、粉体香料浸膏
常用的食品：
糖果与巧克力
6.膨松剂：使制品具有膨松、柔软或酥脆
常用物质：
碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等
常用的食品：
饼类糕点、蛋糕、饼干
7..酸味剂：赋予食品酸味，一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养
常用物质：
柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。
常用的食品：
一部分糖果与巧克力制品，尤其是水果型的制品
8.抗氧化剂：保护食物免受氧化损伤而变质
常见的物质：
维生素A、C、E;类胡萝卜素;微量元素：硒、锌、铜和锰等。
常用的食品：
干果类食品。
蜜饯食品中添加剂的应用与安全浅析
现代食品XIANDAISHIPIN 65/行业综述Industry Review doi:10.16736/41-1434/ts.2021.03.022蜜饯食品中添加剂的应用与安全浅析Analysis on the Application and Safety of Additives in Sweetmeat◎ 李 栋，吕志敏（青岛市产品质量监督检验研究院，山东 青岛 266100）LI Dong, L Ü Zhimin(Qingdao Product Quality Supervision and Testing Research Institute, Qingdao 266100, China)摘 要：蜜饯作为较为广泛使用食品添加剂的食品，其安全问题越来越被人们关注，食品添加剂的正确使用对维持蜜饯类食品的特征及风味起着至关重要的作用。
本文主要分析了食品添加剂在蜜饯食品中的应用及其安全性，指出食品添加剂在蜜饯食品中应用的发展趋势，并对蜜饯食品中食品添加剂的合理使用提出建议。
关键词：蜜饯食品；添加剂；应用；食品安全Abstract ：Sweetmeat as a food that uses more widely used food additives, people pay more and more attention to its safety issues. The correct use of food additives plays a vital role in maintaining the characteristics and flavor of sweetmeats. This article mainly analyzes the application and safety of food additives in sweetmeats, points out the development trend of food additives in sweetmeats, and puts forward suggestions on the rational use of food additives in sweetmeats.Keywords ：sweetmeat; additives; application; food safety 中图分类号：TS202.3近几年，食品安全问题频频发生，外加非专业人士的错误解释，使人们对食品添加剂有了一定的误解。
从国家标准看蜜饯的检测
从国家标准看蜜饯的检测
酸酸甜甜的蜜饯一直是深受大众喜爱的零食之一，其质量状况也因此受到关注。
本篇就从标准的角度来谈谈蜜饯及其质量安全指标和限值要求。
国家标准GB/T10782-2006《蜜饯通则》对蜜饯作了如下定义：以果蔬等为主要原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的制品。
1、蜜饯的分类
GB/T10782-2006《蜜饯通则》和GB14884-2003《蜜饯卫生标准》对蜜饯的分类基本相同，但稍有差别（表1）。
表1 GB/T10782-2006和GB14884-2003对蜜饯的分类
２、蜜饯的检测项目及相关要求
依据国家强制性标准GB14884-2003《蜜饯卫生标准》、GB29921-2013《食品安全国家
标准食品中致病菌限量》和GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，蜜饯的主要检测项目如下：
注：①以上检测项目是针对生产日期为2015年5月24日（包括2015年5月24日）之后有预包装的蜜饯而定；
②添加剂色素类项目具体根据产品的颜色而选择检测；
③另外，微生物指标中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌两个项目需要检测5个明示独立预包装。
来源：SMQ食品检测。
果脯蜜饯行业发展现状及展望
蜜饯行业发展现状及展望作者：黎翠扬学号：1510722070 任课老师：郭婷班别：15食工摘要：本文主要叙述蜜饯制品的定义、行业发展现状及未来的发展趋势等，并对存在的问题提出相应的改进措施，为以后果脯蜜饯行业的发展提供依据。
果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。
关键词：蜜饯行业发展未来展望1.蜜饯的简介蜜饯是我国传统特色休闲食品，是食品工业中的一块瑰宝，以李、桃、杨梅、橄榄、葡萄、杏、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后加工制成的食品。
蜜饯始于商代，在唐朝得到了迅速发展，宋代时期蜜饯的制作工艺比较成熟[1]。
除了作为小吃或零食直接食用外，蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。
果脯是明朝时期的御膳房发明的。
北京和台湾为蜜饯生产重镇。
果脯选料精、加工细，所以产品色泽好、味道正、柔软爽口。
色泽由浅黄到桔黄，呈椭圆形，不破不烂，不反糖，不粘手，吃起来柔软，酸甜适口。
京郊生产的果脯，块形完整，色泽透明，肉质丰富，质地柔软，酸甜可口，原果味浓，营养价值高。
2.蜜饯种类与工艺概述我国传统果脯蜜饯产品众多、风味独特，其中以北京、广州、苏州、福州等地为最，素有北蜜、南蜜之称，是鲜果经过硬化等处理，加糖煮制后保持一定形态的高糖制品，含糖量在60%-70%。
按产品性状特点或加工方式方法的不同，蜜饯产品可划分为六大类：糖渍蜜饯类、返砂类、果脯类、凉果类、甘草制品类和果糕类[2]按产品形态分为干态蜜饯、湿态蜜饯和凉果。
其中凉果又称为广式蜜饯，是先将果品盐腌，然后脱盐、晒干，再加配料蜜制晒干而成，含糖量小于35%，略咸，有原果风味。
广式蜜饯是南蜜的代表，是广东省三大传统特色食品（广式腊味、广式凉果和凉茶）之一，起源于广州、汕头、潮州一带，广东全省有3000多家上规模的果脯蜜饯生产加工企业，年产值在200亿元左右，约占整个食品行业产值20％以上份额。
常见的食品添加剂的种类
常见的食品添加剂的种类1.食品防腐剂●苯甲酸及其钠盐：常用于面包、蛋糕、果酱、饮料等食品中，对细菌、酵母、霉菌等微生物有较好的杀菌作用。
●山梨酸及其钾盐、钠盐：常用于果汁、饮料、沙拉酱、酱料等食品中，对霉菌、酵母等微生物有较好的抑制作用。
●丙二醇：常用于蛋糕、糕点、糖果等食品中，能够保持食品的湿润度，延长食品的保质期。
●抗坏血酸：常用于果汁、果酱、蜜饯等食品中，对维生素C的氧化有良好的防护作用。
●硫酸盐：常用于干果、蜜饯、糖果等食品中，能够保持食品的色泽，防止食品变黑、变色。
以上是常见的食品防腐剂，但要注意，长期过量摄入这些防腐剂会对人体产生不良影响。
因此，在选择食品时，应尽量选择不含或添加量较低的食品防腐剂，同时合理搭配膳食，增强身体免疫力，保持身体健康。
2.抗氧化剂●维生素C：这是一种水溶性维生素，具有强大的抗氧化作用，能够保护身体细胞不受自由基的伤害。
维生素C广泛存在于蔬菜、水果和坚果中。
●维生素E：这是一种脂溶性维生素，主要存在于坚果、种子、鳕鱼和蔬菜等食品中，能够有效地抑制脂质过氧化反应，保护人体细胞膜不受氧化破坏。
●茶多酚：这是一种天然的抗氧化剂，主要存在于茶叶中，能够有效地抑制自由基的产生和脂质过氧化反应的发生，有助于保护心血管健康。
●花青素：这是一种水溶性天然色素，主要存在于葡萄、紫薯、山楂和蓝莓等食物中，能够有效地抑制自由基的产生，保护细胞膜的完整性，防止慢性疾病的发生。
●谷胱甘肽：这是一种氨基酸，存在于许多食品中，如蒜、洋葱、花椰菜和西兰花等，具有很强的抗氧化作用，能够提高细胞对自由基的抵抗力。
以上是常见的抗氧化剂，人们可以通过合理饮食，摄入含有这些抗氧化剂的食物，提高身体免疫力，预防和治疗一些慢性疾病。
3.天然色素●胡萝卜素：从胡萝卜等植物中提取的黄色或橙色色素，广泛应用于饮料、果汁、乳制品、沙拉酱、调味品等。
●叶绿素：从绿色植物中提取的绿色色素，广泛应用于饮料、调味品等。
2024年蜜饯市场前景分析
蜜饯市场前景分析引言蜜饯是一种以水果或蔬菜为原料，加入糖等调味料制成的食品。
在现代社会，人们对食品的需求日益增长，蜜饯作为一种健康、美味的零食受到了广大消费者的喜爱。
本文将对蜜饯市场的前景进行分析，探讨其发展趋势以及潜在机遇。
1. 市场规模与增长潜力蜜饯市场在过去几年里得到了快速发展。
据统计数据显示，全球蜜饯市场规模逐年增长，预计未来几年将保持较高的增长率。
市场规模扩大的主要原因包括消费者对健康零食的偏好、生活压力的增加以及经济发展带来的消费升级。
消费者对健康食品的需求是蜜饯市场增长的重要推动力。
随着人们对健康生活方式的关注度增加，他们更加注重摄入的食品质量和营养价值。
蜜饯作为一种低热量、富含纤维的食品，符合消费者对健康零食的需求。
此外，生活压力的增加也促使人们寻找一种方便携带、美味可口的零食来缓解压力。
蜜饯正好符合这一需求，因其便于携带，可以随时享用。
蜜饯作为一种满足口腹之欲的零食，可以提供人们片刻的慰藉，因而受到了广大消费者的欢迎。
另外，经济发展带来的消费升级也对蜜饯市场的发展起到了重要推动作用。
随着人们收入水平的提高，他们对品质和口感的要求也越来越高。
蜜饯作为一种高品质、精制而成的食品，因而在消费升级的背景下具备了较大的市场潜力。
2. 发展趋势与机遇蜜饯市场在未来几年将继续保持较快的增长势头。
以下是发展趋势与机遇的几个方面：2.1 品类创新与差异化蜜饯市场的竞争日趋激烈，产品差异化和创新将成为企业取得竞争优势的关键。
传统的蜜饯产品已经不能满足消费者多样化的需求，因此企业需要推出各种口味、口感、包装等方面具有差异化的产品，以吸引更多消费者。
2.2 渠道拓展与线上市场随着互联网的快速发展，线上市场成为企业拓展新销售渠道的好机会。
通过线上平台，企业能够更好地与消费者进行互动，推广产品以及提供个性化服务。
同时，线上市场为消费者提供了方便、快捷的购物体验，这对蜜饯市场的发展具有积极的推动作用。
2.3 品牌建设与营销在竞争激烈的市场环境中，品牌建设和营销策略非常重要。
食品添加剂安全事件
4月25日，广东省工商局公布2012年一季度全省流通环节部分肉制品、食用油的抽样检测，“仙景湖”、“天堂”两品牌检出黄曲霉毒素B1超标；部分肉制品滥用防腐剂。据显示，本次抽检不合格食用油共18批次，合格率为86%，其中“仙景湖”、“天堂”两品牌检出致癌物黄曲霉毒素B1超标。此外，不合格肉制品共5批次，多为微生物指标不合格以及滥用防腐剂等。
蒙牛问题奶
去年12月24日，国家质检总局对200种液体乳产品质量的抽查结果。抽查发现蒙牛、长富纯牛奶两种产品黄曲霉毒素M1项目不符合标准的规定。其中，蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%。
松香鸭
月初时，央视“焦点访谈”、“东方时空”以《白净的“黑”鸭子》为题，对湖南长沙杨家山禽畜批发市场用工业松香煺鸭毛现象进行曝光，令人触目惊心，再次引发公众对食品安全问题的担忧和恐慌。据了解工业松香内含有铅等有毒物质，对皮肤具有刺激性，可引起皮肤血疹及疱疹等症状。而工业松香在被用来加工鸭子时，通过热胀的鸭子毛孔渗入鸭子体内，并会附着在鸭嘴角、鸭翅膀等隐蔽处，人食用后会导致铅中毒，不仅损害肝肾，甚至会致癌。
2012年，我国食品安全问题依然不容忽视，近期的老酸奶果冻、问题胶囊、立顿茶包、问题蜜饯等食品安全问题无一不引起我们的关注。
问题胶囊
4月15日，央视《每周质量报告》本期节目《胶囊里的秘密》，曝光河北一些企业，用生石灰处理皮革废料，熬制成工业明胶，卖给绍兴新昌一些企业制成药用胶囊，最终流入药品企业，进入患者腹中。由于皮革在工业加工时，要使用含铬的鞣制剂，因此这样制成的胶囊，往往重金属铬超标。经检测，修正药业等9家药厂13个批次药品，所用胶囊重金属铬含量超标。
在广东被检出过氧化值不合格
蜜饯的功效与作用
蜜饯的功效与作用蜜饯是一种以蜂蜜为主要原料，经过加工制成的一种食品。
蜜饯的制作历史可以追溯到古代，它的功效和作用也一直备受人们关注。
蜜饯不仅具有丰富的营养成分，还有许多对人体健康有益的作用。
本文将详细介绍蜜饯的功效与作用，让我们一起来了解吧！一、蜜饯的营养成分蜜饯的主要成分是蜂蜜和水果。
蜂蜜是一种天然的甜味剂，含有大量的糖分，包括葡萄糖、果糖等多种单糖和少量的双糖。
此外，蜂蜜还含有多种维生素和矿物质，如维生素C、维生素B群、铁、钙等，这些营养成分对人体健康起着重要的作用。
水果是蜜饯中的另一个重要成分，水果富含各种维生素和矿物质。
不同种类的水果含有不同的营养成分，如苹果富含维生素C、钾和纤维素，橙子富含维生素C和柑橘酸，葡萄富含维生素C和多酚类化合物等。
通过将水果与蜂蜜混合制成蜜饯，不仅丰富了口感和口味，还使得蜜饯具有更多的营养成分。
二、蜜饯的功效1. 保护心血管健康蜜饯中的蜂蜜和水果都具有保护心血管健康的功效。
蜂蜜中的果糖和葡萄糖能够迅速提供能量，并有助于降低血液中的胆固醇水平。
水果中的维生素C和多酚类化合物具有抗氧化作用，可以减少自由基的损害，保护心血管系统的健康。
2. 提高免疫力蜜饯中的蜂蜜和水果含有丰富的抗氧化物质，如维生素C、多酚类化合物等，这些物质可以提高身体的免疫力，增强抵抗疾病的能力。
此外，蜂蜜还含有独特的酶和抗菌物质，可以抑制病原微生物的生长和繁殖，起到保护身体健康的作用。
3. 促进消化蜜饯中的蜂蜜和水果富含纤维素，可以促进消化系统的正常运转。
纤维素能够增加肠道蠕动，促进食物在消化道的运输，预防便秘和胃肠道问题。
此外，蜜饯中的蜂蜜还具有抗菌和抗炎作用，可以改善胃部不适和消化问题。
4. 补充能量蜜饯中的蜂蜜和水果富含糖分，可以迅速提供身体所需的能量。
蜜饯是一种高能量低脂肪的食品，对于需要快速补充能量的人群，如运动员、体力劳动者等，具有重要的意义。
5. 缓解焦虑和压力蜜饯中的蜂蜜含有丰富的氨基酸和微量元素，如色氨酸、镁等，这些物质可以促进脑内多巴胺和血清素等神经递质的合成，有助于缓解焦虑和压力，改善睡眠质量。
蜜饯食品中添加剂的应用与安全浅析
Abstract：Sweetmeat as a food that uses more widely used food additives, people pay more and more attention to its safety issues. The correct use of food additives plays a vital role in maintaining the characteristics and flavor of sweetmeats. This article mainly analyzes the application and safety of food additives in sweetmeats, points out the development trend of food additives in sweetmeats, and puts forward suggestions on the rational use of food additives in sweetmeats.
doi:10.16736/41-1434/ts.2021.03.022
Industry Review 行业综述
蜜饯食品中添加剂的应用与安全浅析
Analysis on the Application and Safety of Additives in Sweetmeat
◎ 李 栋，吕志敏 （青岛市产品质量监督检验研究院，山东 青岛 266100）
体内的酶活性，从而抑制微生物的生长发育，达到食 品防腐保鲜的目的。在防腐保鲜的过程中山梨酸钾不 会改变食品原有的营养成分及色、香、味，并且山梨 酸钾最佳防腐效果的 pH 值更为广泛，因此，山梨酸 钾被称为安全、高效、无毒的防腐剂。而且，山梨酸 钾没有致突变的作用，没有遗传毒性，也没有潜在的 致癌风险，所以山梨酸钾是安全的防腐剂。经实验表 明，正确且合理比例多种防腐剂的复配可以对抑菌作 用起到增效作用，多种防腐剂的复配即复合防腐剂具 有较高的安全性，在增效作用的基础下既可以降低单 一防腐剂的过量使用，又可以降低使用成本。 1.1.3 其他防腐剂
蜜饯(食品安全国家标准)
G B 14884 2016
1 食品安全国家标准
蜜 饯
1 范围
本标准适用于各类蜜饯产品㊂
2 术语和定义
2.1 蜜饯
以果蔬等为主要原料,添加(或不添加)食品添加剂和其他辅料,经糖或蜂蜜或食盐腌制(或不腌制)等工艺制成的制品,包括蜜饯类㊁凉果类㊁果脯类㊁话化类㊁果糕类和果丹类等㊂
3 技术要求
3.1 原料要求
原料应符合相应的食品标准和有关规定㊂
3.2 感官要求
感官要求应符合表1的规定㊂
表1 感官要求项 目
要 求检验方法色泽
具有产品应有的色泽滋味㊁气味
具有产品应有的滋味㊁气味,无异味状态具有产品应有的状态,无霉变,无正常视力可
见的外来异物取适量试样置于洁净的白色盘(瓷盘或同类容器)中,在自然光下观察色泽和状态,检查有无异物,闻其气味,用温开水漱口,品尝滋味
3.3 污染物限量和真菌毒素限量
3.3.1 污染物限量应符合G B2762的规定㊂
3.3.2 真菌毒素限量应符合G B2761的规定㊂
3.4 微生物限量
3.4.1 致病菌限量应符合G B29921中即食果蔬制品类的规定㊂
3.4.2 微生物限量还应符合表2的规定㊂。
这6种才是真正的 垃圾食品 方便面未上榜 不懂的人才爱吃
这6种才是真正的垃圾食品方便面未上榜不懂的人才爱吃“民以食为天”，由此可见食物对我们的重要性。
天下之大，美食众多，只有科学合理的饮食，才能保持人体的身体健康。
但也有一些“垃圾食品”是不利于健康的，这些食物里添加各种香精，色素，保鲜剂，防腐剂等添加剂，长期摄入不仅导致我们身体出现营养不良，也会危害到身体的健康。
所以，今天就和大家说说，这7种食品已被拉入“黑名单”，没营养还影响身体，作为家长，别再花钱给孩子买着吃了。
第一种：罐头类食品罐头食品携带非常方便，口感丰富，制作过程中经过高温高热灭菌。
但无论是水果罐头还是肉类，营养成分都被大量破坏，吃了也吸收不了。
除此之外，很多水果罐头为了质量和口感，还会填充各种添加剂、防腐剂、护色剂等化学物质。
这些化合物不仅有健康风险，还可能引发一些疾病。
还不如少吃点。
第二种：腌制类的食品腌制食品在我们的生活中很常见，比如火腿、咸菜、咸鱼、咸菜。
许多人喜欢和米粥一起吃。
但腌制时要放入大量的盐，所以如果吃盐过多，体内会获得大量的盐，容易增加食用者肾脏的负担。
另外，食物在腌制过程中容易产生亚硝酸盐等有害物质。
我们最好少吃或者不吃，尤其是孕妇和小孩。
第三种：膨化类食品像薯片、爆米花等膨化食品，这些膨化食品吃起来柔软、香脆，都是小孩非常喜欢的一种零食，但这类食品大多是高淀粉食材经过高温高压制作出来的，多吃容易导致肥胖。
此外薯片的脂肪中还含有不少的反式脂肪酸，所以才松脆可口，反式脂肪酸对孩子的成长影响很大，因此，这类膨化食品也是真正的“垃圾食品”之一，为了健康着想，还是少吃。
第四种：油炸类食品各种油炸的食品是很多孩子的心头之好，比如油条、炸鸡块、炸薯条、炸串等，这吃起来香喷喷的，可好吃了。
可这类食物都是典型的高能高脂食物，这些脂肪还不容易被胃部消化和吸收，给身体留下不堪重负的负担。
而且在炸制的过程中，可能产生许多有害物质，淀粉类食品在高温(;120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺，危害身体健康，建议大家少吃为妙。
蜜饯凉果食品添加剂结语
蜜饯凉果食品添加剂结语
蜜饯也称果脯，以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜腌制的食品，蜜饯的质量安全问题主要表现在过量使用食品添加剂，食品添加剂在蜜饯中的应用主要表现在四个方面，即甜味剂、着色剂、防腐剂和漂白剂，下文将逐一进行分析。
蜜饯的主要甜味剂是白砂糖，其次是糖精钠、甜蜜素。
白砂糖是蜜饯的基础甜味剂。
蜜饯中添加55%以上的白砂糖能起到抑制细菌生长的作用，使蜜饯能较长时间保存。
但白砂糖也存在一些缺点，酸性条件及温度升高时会迅速分解，产生还原糖。
还原糖过多会使蜜饯出现流糖现象，严重影响其外观及口感。
为了避免以上缺点可加入其他甜味剂，如糖精钠、甜蜜素。
这些甜味剂的甜度往往是白砂糖的几十倍甚至几百倍，不会影响产品色泽，加工工艺方便，非常适合部分人群需要。
着色剂按来源分为化学合成色素和天然色素两类，水果在加工过程中由于酶及氧的作用会产生色变，使其颜色受到破坏，故一般应在蜜饯中添加适量的食用色素。
食用色素，是色素的一种，添加的食用色素大部分都是天然色素，如胭明指红、柠檬黄等。
人工合成着色剂的种类比较多，人工合成着色剂虽然能使产品色泽鲜艳，色泽时间长，但长期食用会对人体健康造成危害。
另外，天然色素和人工合成着色剂相比，虽然容易褪色，但是加入适量的护色剂可长时间保持蜜饯的色泽。
常见的食品添加剂种类及简介
常见的食品添加剂种类及简介防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。
着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。
常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。
像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，其它还有天然等同色素。
甜味剂：是给予食品以甜味的添加剂。
常用的有：糖精钠〔也就是人们习惯上称的糖精〕、环己基氨基磺酸钠〔甜蜜素〕、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。
使用甜味剂的食品有很多。
像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎一般生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。
香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。
每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。
膨松剂：局部糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。
常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。
相当一局部糖果与巧克力制品采纳酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。
常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。
抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻挡氧化连锁反响，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而预防和延缓食品外表被氧化变质的一类食品添加剂。
增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。
乳化剂：是一种外表活性剂，其分子通常具有亲水基〔羟基〕和亲油基〔烷基〕，易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的外表活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。
关于食品添加剂导致食品安全的分析
２ ． ３酸 性 调 节 剂
②冷饮 ， 果冻等 ： （ 糖 精钠 ， 甜蜜 素） 。 ③酱腌菜 ： （ 苯甲酸钠防腐剂 。 糖精钠和甜蜜素 ） 。
以纳他霉素作防霉剂 ） ， 葡萄酒 （ 合成色素及甜味素 ） 。 以推迟食 品氧化变质 ，使得食品的稳定性和耐藏性大大 的得 到提高 ： 色素 ， 食品添加剂改善了食 品的色香味 。有些食 品在加工 的过程 中会 有色 、 （ ２ ） 超限量使用食品添加剂最突出在面粉处理剂 ． 防腐剂和甜味剂 １ ） 面粉中过氧化苯甲酰和溴甲酸使 用严重 过 氧化苯 甲酰 主要是 味的改变 ， 这就需 要一些 添加剂来 辅助 ， 比如 ： 着色剂 、 漂 白剂 、 香 料
等， 这样一方面 改变了食品 的风味和质地 ． 满 足了消费者 的多种 多样 起增 白作用 ， 溴 甲酸主要是增筋作用 ． 是氧化剂和面包改 良剂 。 ２ ） 甜味剂 ， 防腐剂 ： 在一些小企业生产的乳饮料 ， 果汁饮料 中尤其 的需求 。 严重 ， 有些企业产 品中甚至全部使用甜味剂（ 主要是糖精钠和甜蜜素 ） ２ ． １ 防腐 剂 危 害极大 。 防腐剂是抑制微生物活动 ， 使食 品在生产 ， 运输 ， 储藏和销售过程 或仅使用少部分 白砂糖 。这些产品主要消费对象为儿 童 ，
① 蜜饯 ： 蜜饯是有 我国传统特 色的小食品 ． 蜜饯 类滥用添加剂 的 中减少因腐败而造成经济损失的添加剂 在我 国允许使用 的主要有 山 现象 十分严重 ， 若 管理不好 ． 会 造成 “ 小食 品 ． 大危 害 ” ， 其严 重性 是 梨酸钾及其盐类 ， 对羟基苯甲酸脂 ． 丙酸及其盐类 。 ２ ． ２乳化剂 。 不容忽视 的 。（ 糖精钠 ， 甜蜜素 ， 人工合成 色素 ， 苯 甲酸 ， 山梨酸 防腐 。 食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体（ 加油和水 ） 形成稳 定乳 剂 ）
赶快放下!这些零食含最多的添加剂
赶快放下！这些零食含最多的添加剂：很多上班族都喜欢在办公桌上放置各种零食也应付工作中的突然饥饿，养生之道建议大家添加剂多的零食千万不要吃，那么哪些零食含有最多添加剂呢？下面为您介绍哪些零食含有最多添加剂，看看吧。
一、食品添加剂有什么危害？食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品添加剂具有防止食品腐料变质、增强食品感官性状的作用。
1、致癌问题。
如某些人工甜味剂、色素等经动物试验证实有致癌作用。
如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤。
近年来还发现发色剂亚硝酸钠与肉、鱼等食品中的胺类发生反应，形成有强致癌作用的亚硝基化合物。
2、急、慢性中毒问题。
由于制造添加剂时所用原料不纯而污染一些有毒化合物，引起人们的急慢性中毒。
如日本的森永奶粉事件就是使用了含过高的添加剂，使奶粉中含砷过高引起1万多名婴儿中毒。
作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚可在体内蓄积，对机体可能造成的潜在性危害值得注意。
二、哪些零食含有最多添加剂？1、方便面一包方便面最多可有25种食品添加剂，常见的有谷氨酸钠、焦糖色、柠檬酸、特丁基对苯二酚等。
如果长期食用含柠檬酸的产品，特别是儿童，可能导致低钙血症。
并且，泡面在胃里的消化时间也很长。
2、果冻果冻中山梨酸钾、柠檬酸及卡拉胶等添加剂运用最普遍。
过多摄入山梨酸钾会导致过敏反应，并影响孩子对钙的吸收。
3、火腿肠火腿肠那个是用什么肉肉做的，就不多说了。
但是它不仅如此，还含添加剂包括亚硝酸钠、山梨酸钾等。
其中亚硝酸钠可能在体内生成致癌物亚硝胺。
4、蜜饯蜜饯所含添加剂为柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠等。
其中苯甲酸钠会破坏维生素B1，并影响人体对钙的吸收。
5、冰淇淋冰淇淋里人工香精、增稠剂、人工合成色素等添加剂使用最普遍。
而其中有的人工色素，国外规定不能用于食品。
6、饼干饼干所含添加剂包括焦亚硫酸钠、柠檬酸、山梨糖醇。
大量的焦亚硫酸钠会损伤细胞，具有生物毒性。
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蜜饯:食品添加剂的盛宴
作者：常明
来源：《大众健康》2012年第06期
近日来，央视曝光了国内部分企业生产制作蜜饯过程中存在生产环境恶劣、食品添加剂超标的现象。
这一报道着实让本来已经对食品安全绷紧了弦的普通民众更加紧张。
对该不该吃蜜饯，如何吃蜜饯等问题更是迫切希望得到一个答案，下面我们请营养方面专家帮大家解读：
蜜饯又叫果脯，蜜饯产品是以果蔬和糖类为原料，经加工制成的糖渍类、糖霜类、果脯类、凉果类、话梅类、果糕类等，以其独特的口味成为老少皆宜的休闲食品。
蜜饯、果脯是我国的特产，不仅风味独特，而且种类繁多，深受人们的喜爱。
蜜饯、果脯的生产已经有上千年历史了。
早在唐代时，宫廷为了保存各地进贡来的果品，用蜂蜜来浸泡，这样不仅延长了果品的保质期，而且吃起来既有水果的香味，又有蜂蜜的独特味道，这就是最早的蜜饯。
后来到了宋代，人们开始用蔗糖来制作蜜饯、果脯。
无论蜜饯还是果脯，在国内外享有盛名，北京果脯在上个世纪初曾经获过世界大奖。
蜜饯与果脯其实区别不大，通常把比较湿润的产品称作蜜饯，把较干燥的产品称作果脯。
我国蜜饯、果脯的产生，历来传有“北脯”，“南蜜”之说。
“北脯” ，以北京、山西、河北等地的杏脯、桃脯、梨脯、苹果脯、青梅脯、金丝枣等产品为代表。
“南蜜”，以广东、福建、江苏等地的桔饼、瓜条、藕片、糖莲子、糖荸荠、糖姜片、青红丝等产品为代表。
现在，随着科学技术的发展，为了使蜜饯、果脯看上去更好看，延长其保质期，开始添加一些化学合成的物质，如食品添加剂等。
小小蜜饯里可以添加十几种添加剂，如着色剂、甜味剂、防腐剂，甚至还有香料等，可以说蜜饯、果脯就是“一场食品添加剂的盛宴”。
而一些厂家为了经济利益，不惜损害消费者的身体健康，不按国家相关标准生产，产品质量存在很大隐患。
据各地质监部门对蜜饯、果脯的抽查结果显示，历年历次各地的抽查都存在问题，成了食品安全的重灾区。
主要问题有：食品添加剂使用超标、微生物污染严重。
二氧化硫是硫磺燃烧生成的一种无色、有刺激气味的气体，对食品有漂白和防腐作用，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂。
食品中使用二氧化硫作为添加剂主要有两个用途：第一个是用于果干、果脯等的漂白，令其外观更好看，有“食品中的化妆品”之称；第二个是二氧化硫还具有防腐、抗氧化等功效，能延长食品保质期。