紫色甘薯全粉制备工艺研究

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紫薯薯片配方及工艺设计文献综述

本科生毕业论文（设计）文献综述中文题目紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计英文题目Purple potato chips nutritional formulation optimization and processdesign学生姓名班级学号学院生物与农业工程学院专业食品科学与工程专业指导教师职称副教授紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计摘要：紫薯富含花青素类色素和硒元素，其营养价值和应用前景日益引起人们重视主要阐述了紫薯的营养价值，综述了近年来国内外对紫薯产品的开发情况，红薯薯片、马铃薯薯片、木薯薯片的配方和工艺设计，同时展望了紫薯的应用价值及发展前景。

关键词：紫薯；薯片；微波1、前言紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质。

紫薯营养丰富具有特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。

其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可使胶元蛋白正常合成, 防治坏血病的发生, 花青素是天然强效自由基清除剂。

薯富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。

具有普通红薯的营养成分外，还富含花青素、硒元素和铁元素。

硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。

在日本国家蔬菜癌症研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首。

另外，紫薯还可去皮烘干粉碎后加工成粉，色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料或配料，同时紫红薯还将成为提取花青素的主要原料之一。

紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有一定保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的食品。

紫薯在我国南方的大部分地区均有种植，是一种产量较高的经济作物，抗病性和耐贮性强，耐旱耐瘠、适应性强，目前我国紫薯食用产品主要有紫薯仔、紫薯粉、紫薯干等，加工程度低，经济效益不高，因此，寻找一种实用、经济的深加工方式至关重要。

速溶紫薯粉加工的助干剂与喷雾干燥工艺优化

速溶紫薯粉加工的助干剂与喷雾干燥工艺优化紫薯又称紫心甘薯，是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色的甘薯新品种，兼有粮食、经济和药用作物的特点[1-2]。

紫薯除了具有普通甘薯的营养成分和功能外，还具有多种生理功能，是食品、医药和轻纺工业的重要原料[3-4]。

目前市面上已有紫薯片、紫薯干等紫薯粗加工产品，但速溶紫薯粉等深加工产品非常少见[5]。

紫薯粉是以新鲜紫薯为原料，经清洗→蒸煮→去皮→切片或捣碎→干燥→粉碎→过筛→分级→调配→包装成品等工艺制成粉状产品[6- 8]。

而根据干燥工艺不同，紫薯粉主要有颗粒状和雪花片状。

紫薯经加工后制成的紫薯粉，更加方便运输、易于贮藏[9]。

因此，紫薯粉是极具前景的紫薯深加工新产品。

目前，紫薯粉的生产主要集中在生产工艺的研究与改进上。

近年来，紫薯粉干燥工艺多采用热风干燥技术，但是一些新技术也开始广泛应用到紫薯全粉的干燥中，如喷雾干燥、微波干燥、远红外线干燥、低温低湿干燥技术等[10-12]。

但这些工艺多数存在紫薯粉干燥过程中成本高、周期长、耗能大等不足。

因此降低耗能、减少干燥时间、提高紫薯粉品质是紫薯粉生产工艺亟待解决的问题。

喷雾干燥是工业系统化技术集成应用于物料干燥的一种方法。

其主要是在干燥室中将稀料雾化后，再与热空气接触，物料迅速汽化，即得到干燥产品。

该法能直接使溶液、乳浊液干燥成粉状或颗粒状制品，可省去蒸发、粉碎等工序，大大降低能耗和缩短干燥时间[13-14]。

而且喷雾干燥还具有产品质量好、杀菌、加工成本低等优点，可有效地解决紫薯粉干燥过程中质量和效益之间的矛盾。

大量研究表明，喷雾干燥的工艺参数以及浆料的理化性质都将影响产品的溶解性、分散性、吸湿性和干燥时间等指标[15-17]。

因此，为了缩短干燥时间，提高紫薯粉产品质量，避免紫薯的热敏性成分和易氧化成分受到破坏，本研究采用喷雾干燥设备来加工紫薯粉，先研究适宜的助干剂及配比，再对紫薯浆料喷雾干燥过程中进口热风温度、进料量和雾化器喷雾流量3个关键参数分别研究，以期获得速溶紫薯粉的最优生产工艺。

紫甘薯色素提取条件及稳定性研究

食品与发酵科技
ＦｏｎｅｍｅａｉｎＴｃｏｏｙｏｄａｄＦｒｎｔｔｏｅｈｎｌｇ
第４６卷（４期）Ｖ１６Ｎ．第ｏ．，ｏ４４
紫甘薯色素提取条件及稳定性研究
李博，雷激汤富蓉，露，左
（ｉｎｉｅｉｇＣｌｇ，ｉｕｎｖｒｔ，ｈｎｄ１０９ＢｏｇｎｒｏｅｅＸｈａＵｉｓｙＣｅｇｕ６０３）ｅｅｎｌｅｉ
ＡｂｔａｔＩｈｓｐｐｒｔｅｏｔｍｘｒｃｉｇｃｎｉｏｆａｔｏｙｎｎｆｏｐｒｌｓｅｔｐｔｔｎｔｓａｉｔｅｅｓｒｃ：ｎｔｉａｅ，ｈｐｉｍｕｅｔｔｏｄｔｎｏｎｈｃａｉｒｍｕｐｅｗｅｏａｏａｄｉｔｂｌｉｗｒａｎｉｓｉｙ
ｅｔｃｅｔ６ ℃ ｗｔｒａｈｆｒｌ，ｔａｔｒａ－ｏ０１ＨＣ１ａｉ１３．ｈｏｏｓｏｎｈｃａｉｎａｉｉ，ｅｔｌｘｒｔｄａｏａａｅｂｔｏｈｗｉｒｗｍａｅｉｌｔ－．％ｈｔ：０Ｔｅｃｌｒｆａｔｏｙｎｎｉｃｄｃｎｕｒｒｏａ
（西华大学生物工程学院，四川成都６０３）１０９
ห้องสมุดไป่ตู้
摘
要：用正交试验对紫甘薯花色苷的提取条件进行优化，点研究了紫甘薯花色苷在不同条件下的稳定性。结采重

可冲调紫甘薯粉的研制

ｔｓｎｒｈｇｎｌｅｔｈｅｕｔｈｗｅａｅｏｔｍｕｆｒｌｓ７ｅｈｎｍｂｒｏｒｄｃｉｅ，４％ｅｔｄｏｔｏｏａｓ，ｔｅｒｓｌｓｏｄｔｔｈｐｉｍｍｕａｗａ：０ｍｓｕｅｆｏｕｔｚａｔｓｈｔｏｐｓ０
０６０）６６０
摘
要：可冲调紫甘薯粉的生产工艺和配方进行研究，响可冲调紫薯粉的风味、对影口感和色泽的主要因素是产品的
粒度、含糖量、花生仁粉的添加量，温的高低能明显改善产品的冲调性。通过单因素试验和正交试验对可冲调紫薯水粉的配方进行研究，结果表明，最佳配方为紫薯粉粒度７目，０加糖量４％，０加花生仁粉量４Ｏ％，水温９０℃。关键词：紫甘著；紫甘薯粉；生产工艺；配方；冲调
（．ｏｌｇｆｏｄＳｉｎｅａｄＴｃｎｌｇ，ｂｉｏｍａｎｖｒｉｆｃｅｃｎｅｈｏｏｙ，ｈｎｌ０６０，１ＣｌｅｏｏｃｅｃｎｅｈｏｏｙＨｅｅＮｒｌｉｅｓｙｏｉｎｅａｄＴｃｎｌｇＣａｇｉ６００ｏＦＵｔＳ
ＴｈｖｌｐｅｔｏｅｒｄＰｕｒｅＳｗｅｔＰｏａｏＰｏｅｅＤｅｅｏｍｎｆＰｒｐａｅｐｌｅｔｔｗｄｒ
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甘薯全粉冲调式营养糊的配方研究

关键词：冲调式营养糊；甘薯；黑米；配方 Abstract：In this experiment, sweet potato, black rice, red dates, black sesame and powdered sugar were used as the main raw materials, and different raw material ratio experiments were carried out. Through the method of sensory evaluation, the best ratio of sweet potato whole powder preparation nutrient paste was determined. According to the test results, the optimal ratio of sweet potato powder for preparing nutritional paste is: 46.73% sweet potato powder, 28.04% black rice, 11.68% red dates, 9.35% black sesame and 4.21% powdered sugar. Under these conditions, the obtained the color, flavor and of the product are the best. It is a kind of food with convenient eating, unique taste and high nutritional value. Keywords：reconstituted nutritional powder; sweet potato; black rice; formula 中图分类号：TS215

紫甘薯红色素(花青素)及紫薯全粉工艺流程图 (2)

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紫甘薯红色素（花青素）及紫薯全粉工艺流程图
天然色素应用技术推广实验室
当天采收鲜薯，洗净去杂，破碎，萃取，过滤（布袋过滤，淀粉过滤，0.3 微米板框过滤），溶剂回收，吸附，浓缩（溶剂回收，水分浓缩），成品液体色素，喷雾干燥（粉末色素）。

或：
当天采收鲜薯或冷冻鲜薯，清洗去皮，破碎，榨汁，汁液萃取，淀粉分离，溶剂回收，吸附，浓缩（液体色素），喷雾干燥（粉末色素）。

紫甘薯的综合开发利用可以提取花青素、生产紫甘薯全粉、生产紫甘薯饮料、发酵酒精、提取甘薯果胶、膳食纤维等，做到一点都不浪费。

此处流程图请看下一页。

不同处理方式对紫甘薯全粉面品质的改良效果

不同处理方式对紫甘薯全粉面品质的改良效果范会平1,2，吴丹1，艾志录1,2，司艺蕾1，侯冰洁1，张波波1（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002）（2.农业农村部大宗粮食加工重点实验室，河南郑州 450002）摘要：本研究通过考察紫甘薯全粉面蒸煮损失率、微观结构、流变学特性及抗性淀粉含量的变化，探讨加工过程中蒸制、老化和冷冻等处理条件对紫甘薯全粉面品质的影响。

结果表明，经蒸制、老化或冷冻处理后，挤压制备紫甘薯全粉面的蒸煮损失率、抗性淀粉含量、微观结构及流变学特性均发生了变化。

在老化时间为2~4 h时，紫甘薯全粉面中抗性淀粉含量从3.01%增加至4.02%，老化时间的进一步延长则对抗性淀粉含量无显著影响；在蒸制时间为3~5 min范围内，抗性淀粉含量由3.41%增加至4.82%，而在5 min~11 min范围内则从4.82%降至2.40%。

处理方式对紫甘薯全粉面表面微观结构变化影响显著，适宜的蒸制、老化或冷冻处理可以改善紫甘薯全粉面的微观结构，但处理时间过长反而导致其结构被破坏。

未经处理的紫甘薯全粉面其储能模量和损耗模量得值均明显高于经过不同处理的紫甘薯全粉面，且其储能模量均明显高于损耗模量，弹性模量占主导地位。

因此，适宜的蒸制、老化和冷冻等处理可以有效改善紫甘薯全粉面的整体品质。

关键词：紫甘薯全粉面，处理方式，微观结构，动态流变学，抗性淀粉文章篇号：1673-9078(2021)04-149-156 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0873 Effects of Different Treatment Methods on Improving the Quality ofPurple Sweet Potato NoodlesFAN Hui-ping1,2, WU Dan1, AI Zhi-lu1,2, SI Yi-lei1, HOU Bing-jie1, ZHANG Bo-bo1(1.College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China) (2.KeyLaboratory of Staple Grain Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Zhengzhou 450002, China) Abstracts: In this study, the changes of cooking loss rate, microstructure, rheological properties and resistant starch content of purple sweet potato flour were investigated to explore the effects of steaming, aging and freezing treatment on the quality of purple sweet potato noodle. The results showed that the cooking loss rate, resistant starch content, microstructure and rheological properties of purple sweet potato noodle prepared by extrusion changed under different treatment conditions including steaming, aging and freezing. The content of resistant starch gradually increased from 3.01% to 4.02% under 2 to 4 h aging treatment, but it remained unchanged with the further increasing of aging time. In the first 3 to 5 min, the content of resistant starch increased from 3.41% to 4.82% with the increase of steaming time, however, it decreased from 4.82% to 2.40% when the steaming time increased from 5 min to 11 min. Under different treatment conditions, the surface microstructure of purple sweet potato powder changed obviously, suitable steaming, aging or freezing treatment improved the microstructure of purple sweet potato noodle, but overtreatment also led to deterioration of the microstructure. The storage modulus and loss modulus of untreated purple sweet potato noodle were obviously higher than those of treated purple sweet potato noodle, and the storage modulus was obviously higher than the loss modulus, and the elastic modulus was dominant. Therefore, 引文格式：范会平,吴丹,艾志录,等.不同处理方式对紫甘薯全粉面品质的改良效果[J].现代食品科技,2021,37(4):149-156FAN Hui-ping, WU Dan, AI Zhi-lu, et al. Effects of different treatment methods on improving the quality of purple sweet potato noodles [J]. Modern Food Science and Technology, 2021, 37(4): 149-156收稿日期：2020-09-19基金项目：国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401303)；河南省高等学校重点科研项目（18B550004）；河南省薯类产品加工工艺与设备研发创新型科技团队（豫科人组[2017]6号）作者简介：范会平（1972-），女，博士，副教授，研究方向：农产品加工与贮藏、功能活性成分开发与应用通讯作者：艾志录（1965-），男，博士，教授，研究方向：农产品精深加工149suitable steaming, aging and freezing treatment can effectively improve the whole quality of purple sweet potato noodle.Key words: purple sweet potato noodles; treatment methods; microstructure; dynamic rheology; resistant starch紫甘薯富含丰富的营养物质，它不仅含有蛋白质、淀粉、膳食纤维、维生素等[1]，还富含硒、磷、铁、钙等人体必需的微量元素，以及花青素、黄酮、多酚、神经节苷脂、粘液蛋白和脱氢表雄酮等功能性成分，是一种药食两用的特有甘薯品种[2]。

我国紫薯全粉加工及利用现状研究

紫色甘薯又名黑甘薯，因其薯皮呈紫黑色，薯肉为紫红色而得名，日本九州农业实验场山川是
１１１从国外引进的品种．．
山川紫，种紫薯系早期品种，９７年从日该１９本引进，形细长，薯色素含量高，比普通紫薯的花青素含量高２倍以上，除食用外还可用来提取色素；国黑薯，美由美国培育而成，口味既保留了紫薯的风味和口感，又增加了产品的感官特色，腻细甜滑，味浓郁，营养丰富，香其富含赖氨酸；国黑德薯，２０于０２年引进中国，块大小整齐，薯肉质细腻，甜可口，病性较强，香抗除食用外，可提取色还素，是紫薯品种中的最佳品种之一。１１２我国已育成的主要紫薯品种．．京薯６号，品种由巴西红薯与我国红薯杂该交而成，薯皮薯肉均为紫色，甜度高，品质好，公每顷产量为２０ｋ２５０ｇ一３０ｋ，０Ｏ０ｇ出干率高，要用主于深加工和提取色素；薯ｌ济８号，品种为山东该省农科院作物研究所育成，每公顷产量４０ｋ５００ｇ以上；薯１５该品种为广东省农科院育成，广３，每
研究。
・
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
２・５
２年第４期（０总第１１０期
四Ｊ烹饪高等专科学校学报ｌｌ
可达８％以上。同时，将其作为辅料或添加剂５可添加到一些加工性食品中。

紫薯全粉的生产工艺紫薯粉刮板干燥烘干机工程案例

紫薯全粉的生产工艺紫薯粉刮板干燥烘干机工程案例TPMK standardization office【 TPMK5AB- TPMK08- TPMK2C- TPMK18】紫薯全粉制作工艺根据前者研究结果与自身条件，采用不同干燥工艺，使紫薯全粉产品达到5%含水率为要求，进行紫薯全粉的制备。

1.1鼓风干燥工艺鲜紫薯→清洗→蒸制(100℃，20min)→去皮→制泥→冷却→鼓风干燥箱干燥(80℃，7h)→粉碎磨粉→筛分→成品1.2真空干燥工艺鲜紫薯→清洗→蒸制(100℃，20min)→?去皮→?制泥→?冷却→?真空干燥箱干燥 (0.08Pa，70℃，9h)→粉碎磨粉→筛分→成品1.3真空冷冻干燥工艺鲜紫薯→?清洗→?蒸制(100℃，20min)→去皮→制泥→冷却→冰箱冷冻(12h)→冷冻干燥机干燥(280Pa，－1℃，28h)→粉碎磨粉→筛分→成品1.3刮板干燥工艺鲜紫薯→?清洗→?蒸制(100℃，20min)→制泥→刮板干燥机干燥(220℃，2分钟)→粉碎磨粉→筛分→成品购买高效率低能耗的：紫薯全粉的生产工艺，紫薯粉刮板干燥机，紫薯粉烘干机，当然是选择设备品质好，企业信誉度高的厂家——常州市干燥工程有限公司，常州干燥产的干燥设备，混合机，制粒机工艺先进，节能环保,操作简单，设备能耗低，使用寿命长，公司拥有完整的销售及售后服务体系，常州嘎子产的设备是您的选择，欢迎您的来电洽谈一三六一六一一二九八八！紫薯全粉的生产工艺，紫薯粉刮板干燥机，紫薯粉烘干机概述：滚筒干燥器是通过转动的滚筒，以热传导的形式，将附在筒体外壁的液相物料或带状物料进行干燥的一种连续操作设备。

滚筒干燥过程的操作过程如下：需干燥处理的酵母预热至60C0后，通过泵将料液从底部打入料槽内。

干燥滚筒在传动装置驱动下，按规定的转速转动，由于滚筒底部浸料，旋转的烘缸表面便沾涂上一层均匀的酵母乳，烘缸内连续通入水蒸气，加热筒体，由筒壁传热料膜的湿分气化，再通过刮刀将达到干燥要求的物料刮下，再通过刮刀螺旋输送器将干燥产品输送至储存槽内。

紫甘薯花青素的成分特点及产品研发

紫甘薯花青素的成分特点及产品研发摘要：紫甘薯花青素是一种极具开发价值的天然资源，具有多种生物学活性和功能。

阐述了紫甘薯花青素的结构和组成、化学特性、保健功能以及主要产品研发，以期为紫甘薯及其花青素的深度开发利用提供参考。

关键词：紫甘薯；花青素；结构；功能；产品甘薯肉色可分为白、黄、橘红、紫等，紫甘薯因富含花青素而呈现紫色。

20世纪70年代末开始组织编写的《全国甘薯品种资源目录》中，共收录农家种甘薯589份，其中28份农家种薯肉表现为不同程度的紫色，占4.75%[1]，可见紫色是甘薯天然的肉色之一，紫甘薯的存在由来已久。

但因农家紫甘薯一般产量较低、且口感稍差，所以以前农户种植较少、市场上少见。

随着人们对食品营养的重视，科研工作者及消费者均开始关注紫甘薯的保健功能。

为提升紫甘薯的产量和品质，日本在20世纪80年代开始进行品种选育工作[2]。

我国从本世纪初开始设立紫甘薯国家区域试验，并于2003年成立了国家鉴定委员会，通过传统育种方法选育出一系列紫甘薯品种。

其中，高花青素型紫甘薯审(鉴)定标准要求花青素含量>40 mg/(100 g鲜薯)[3]。

1 紫甘薯花青素的结构花青素(anthocyanin)广泛存在于植物中，根据花青素核上羟基化和甲氧基化键合位置的不同分为不同的花青素，已知的花青素有20多种，植物中常见的有6种，即天竺葵色素(pelargonidin)、矢车菊色素(cyanidin)、飞燕草色素(delphindin)、芍药色素(peonidin)、牵牛花色素(petunidin)和锦葵色素(malvidin)。

自然条件下游离的花青素非常少见，常与糖通过糖苷键形成花色苷，还可以与芳香酸和脂肪酸通过酯键以酰基化的形式存在[4]。

紫甘薯花青素为混合成分[5]，但因为绝大多数花色苷的标准品难以获取，且部分花色苷的光谱图非常相近，所以其结构解析有一定的困难。

据不完全统计，近年来，国内外学者通过使用质谱和核磁共振技术等鉴定出紫甘薯花色苷37种(见表1)：主要有矢车菊色素、芍药色素和天竺葵色素这三种花青素，通过槐糖和葡萄糖形成花色苷，部分花色苷还与咖啡酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸、香豆酸及对香豆酸等芳香族有机酸进行酰基化，形成34种酰基化花色苷。

紫薯粉生产工艺

紫薯粉生产工艺紫薯粉是利用紫薯为原料研磨而成的粉末状食品。

紫薯自古以来就是一种受人喜爱的地方特色食材，富含多种营养成分，具有丰富的淀粉、膳食纤维、维生素和矿物质，尤其是其独特的紫色为其增色不少。

紫薯粉作为一种方便携带、易于储存和使用的食品，备受消费者欢迎。

下面我们就来了解一下紫薯粉的生产工艺。

紫薯粉的生产主要包括以下几个工艺步骤：原料清洗、切割、蒸煮、研磨、干燥、筛分和包装。

首先，对紫薯进行原料清洗。

该步骤旨在去除紫薯表面的杂质和污垢。

清洗过程可以采用机械洗刷或人工清洗的方法，确保紫薯表面干净。

接下来，将清洗好的紫薯切割成均匀的小块。

切割的目的是提高蒸煮的效果，使紫薯内部更容易受热，有助于糊化淀粉。

然后，将切割好的紫薯放入蒸锅中进行蒸煮。

蒸煮时间通常为30分钟至1小时，根据紫薯的大小和硬度而有所不同。

通过蒸煮过程，紫薯的淀粉会糊化，使得后续的研磨更加容易。

紧接着，将蒸煮好的紫薯放入研磨机中进行研磨。

研磨机通常采用高速旋转的刀片，将蒸煮好的紫薯研磨成细腻的粉末状。

此步骤需注意控制研磨时间和速度，以免过度研磨导致粉末过细。

然后，将研磨好的紫薯粉进行干燥处理。

干燥旨在除去粉末中的水分，提高紫薯粉的保存性和稳定性。

常用的干燥方法包括风干、太阳曝晒和真空干燥等。

接着，对干燥好的紫薯粉进行筛分。

筛分的目的是去除粉末中的颗粒和杂质，使其颗粒大小均匀一致。

通常采用筛网进行筛分，选取合适的筛孔尺寸。

最后，对粉末进行包装。

紫薯粉的常见包装方式有塑料袋、纸包装袋、锡罐等。

在包装过程中，需注意保持环境卫生，确保产品的质量和食品安全。

以上就是紫薯粉的生产工艺。

紫薯粉不仅作为一种营养丰富的食品，还可以作为面包、饼干、糕点等食品的原料，赋予产品紫色并增添香味。

随着对健康食品需求的提高，紫薯粉有着广阔的市场前景。

生产过程中，要严格控制质量，确保产品的安全和卫生，满足消费者的需求。

速冻紫薯仔的加工工艺研究

一
浸没于脱皮液中５ｉ，出，去碱液，毛刷刷皮ｒｎ后捞ｎ沥用（或用刷皮机）可去净薯皮。，Ｊ１．．烫漂．２２３将清洗后的原料切成小块，沸水中烫在漂，沥水后放入托盘进蒸柜蒸制。
般红薯３～倍，８长期食用具有降压、补血、益气、润
２结果与分析
２１原料预处理标准．
１３２操作要点．．１３１．．原料的选择与处理选择新鲜、无病变、无腐烂的紫薯，浸泡，用毛刷洗去表面泥沙，再用清水冲淋，去尽
２１１切分、．．烫漂及热加工
切分的大小以高度为５ｍ的滚刀块为宜，ｃ切块过大会使蒸制时间变长，不利于生产的连续性；切块过小会导致色素损失过多，不利于产品质量的控制。
泥沙。紫薯去皮可加入６％的烧碱与Ｑ３％的脱皮剂配制而成的脱皮液，将脱皮液加热至９℃。脱皮时将紫薯５
基金项目：本文为四川省教育厅人文社科重点研究基地—— 川菜发展研究中心项目“ 新型烹饪原料—— 紫薯在烹饪工
艺中的应用研究 ” 阶段性成果，目编号：Ｃ８０。的项Ｃ０Ｚ９

１．３压泥将蒸制后的紫薯块放入压泥器中，．３压制
成紫薯泥。
肺、养颜之功效，日本被誉为“ 空保健食品” 。在太目前对紫薯的研究主要集中于色素研究、紫薯全粉的加工工艺研究，尚未见速冻紫薯仔的相关报道。紫薯仔是以紫薯为原料，过蒸制、经压泥、成型、速冻等
作者简介：辛松林（９１，辽宁大连人，１８一）男，工学硕士，四川烹饪高等专科学校川菜发展研究中心讲师，主要从事Ｊ菜产Ｉｌ

紫甘薯色素生产工艺的评价及新工艺改进建议

紫甘薯色素生产工艺的评价及新工艺改进建议根据物料平衡图及工艺设计图看，从鲜薯到色素产品的流程，整个工艺包括鲜薯清洗去杂，切丁，提取，超滤膜过滤去杂，纳滤膜浓缩，树脂吸附，解析，纳滤膜浓缩（脱乙醇），低温浓缩，喷干（或冻干）等工序。

整个工艺不是纯粹的膜过滤工艺，其中包括传统的树脂吸附工艺，也就是该工艺包含有先进的膜过滤工艺和传统的树脂吸附纯化工艺，整个工艺流程只是在传统工艺上进行一些修改，把过去老式的板框过滤之类的过滤设备改成膜过滤设备，是一个传统提取分离技术到纯粹的膜过滤技术的过渡工艺，这样的设计工艺流程长，设备的投资自然会比较大，并且从某种程度上没有明显体现先进膜过滤设备的优越性，最终也得不到高品质的产品。

如果全部使用膜过滤组件进行去杂和浓缩，过滤等级可以达到纳米或纳米以下，可以根据分子量大小来进行过滤，整个工艺过程不使用溶剂，这样的工艺投资会比传统工艺大得多，但工艺简单，流程短，不使用溶剂，没有相变，能耗低(传统蒸发浓缩的1/10)，产品质量好；传统工艺采用板框过滤设备进行过滤，只能过滤掉微米级的颗粒，然后采用树脂吸附来进一步纯化，这样投资会比膜过滤设备少很多，但传统工艺复杂，耗时，需要使用溶剂，回收溶剂能耗高，产品有溶剂残留，溶剂损耗也会使生产成本增加，最主要的是大分子物质和小分子物质都分离不彻底，造成最终产品品质较差，当然，老式的传统工艺是我们所不想要的。

现行工艺与传统提取工艺和全膜处理工艺的对比如图1、图2、图3所示。

图1，现行工艺色素提取流程简图：图2，传统工艺色素提取流程简图：图3，全膜过滤处理色素提取工艺流程简图（红色为关键工艺）：解析树脂吸附浓缩板框过滤提取分切清洗去杂乙醇回收超滤膜去杂提取分切清洗去杂解析树脂吸附纳滤膜浓缩干燥乙醇回收纳滤膜浓缩低温浓缩低温浓缩干燥粉末色素液体色素粉末色素液体色素清洗去杂分切提取微滤过滤超滤过滤纳滤膜浓缩低温浓缩液体色素干燥粉末色素如果采用真正的全膜过滤处理工艺，也同样采用三套膜过滤设备，两套膜设备（微滤和超滤）拦截大分子量物质，一套膜设备（纳滤）浓缩及过滤小分子物质，然后根据实际情况，增加一个低温浓缩设备或真空刮板薄膜浓缩设备，再次浓缩提高固形物含量，最后用喷雾干燥或冷冻干燥的方法对色素进行干燥，整个工艺过程非常简短和简单，不使用溶剂，既节能环保，又能得到高品质的产品，使用全膜过滤处理工艺也有其不足，首相前端物料的处理要求高，增加一套膜过滤组件，需要增加相当的设备投资，每经过一次膜组件过滤，会拦截部分与大分子物质结合的色素，最终收集到的色素估计只有总含量的70%-‐75%左右，甚至更低，总色价得率偏低，再用纳滤膜组件进行过滤浓缩，去除小分子物质、氨基酸类物质和其他无机盐类物质，如果将纳滤膜过滤浓缩后的色素用冷冻干燥进行干燥，那就是高品质的紫甘薯色素，所有膜组件拦截下来的25%-‐30%或更多的色素，添加在紫甘薯全粉里面，可适当增加紫甘薯全粉的色素含量，因为按目前设计的工艺方案，生产出来的紫甘薯全粉色素的含量偏低，可能会影响卖相，这一点在现行工艺上对提高紫甘薯全粉的品质是有利的。

甘薯全粉的研究现状及加工前景

甘薯全粉的研究现状及加工前景
何胜生，雷文华，廖菊英
（龙岩市农业科学研究所，福建龙岩３４０）６００摘要：甘薯全粉是新兴的甘薯加工产品，它保留了甘薯原有的生物活性物质与全部营养成分。我国是世界上最大的甘
薯生产国家，甘薯全粉适合在我国进行规模生产。分析了甘薯全粉的概念及特性，介绍了甘薯全粉的加工前景，研究
Ｋｙｗｏｄ＂ｗｅｔｏａｏｐｗｄｒｐｏｃｓｉｇｔｃｎｌｇ；ｔｉａｉｎｅｒｓｓｅｐｔｔｏｅ；ｒｏｅｓｎｈｏｏｙｕｉｚｔｅｌｏ
０引言
脂肪、纤维、维生素、矿物质等，保健功能成分损失率极低，其甘薯利用率为８％～０５９％。复水后的甘薯
Ａｓａｔｈｗｅｏａｏｐｗｄｒｓｎｗｒｃｓｉｇｐｏｕｔｗｉｈｒｍａｎｎｒｓｃｂｏｃｉｅｓｂｔｎｅａｄａｌｎｔｉｎｂｔｃ：Ｔｅｓｅｔｐｔｔｏｅｓｉｅｐｏｅｓｎｒｄｃｓｈｃｅｉｓｉｔｎｉｉａｔｕｓａｃｎｌｕｒｔｒｉｖｅｃｍｐｎｎ．Ａｓｔｅｂｇｅｔｓｅｏａｏｐｏｅｓｎｏｎｒ，Ｃｈｎｓｓｉｂｅｔａｇｃｌｒｄｃ．Ｔｉｐｐｒａａｙｅｈｏｏｅｔｈｉｇｓｗｅｔｐｔｔｒｃｓｉｇｃｕｔｙｉａｉｕｔｌｏｌｒｅｓａｅｐｏｕ１ｈｓａｅｎｌｚｓｔｅａ
质在动脉管壁上沉积而引起的动脉硬化，所以可以防１１甘薯全粉概念．止肝及肾脏等器官结缔组织的萎缩，减缓机体器官的甘薯全粉是甘薯脱水制品中的一种。以新鲜甘薯老化，提高机体免疫力。因此，甘薯全粉作为营养改为原料，经挑选清洗、去皮、切片、护色、热烫、冷善剂添加到食品中，可改善食品的营养结构。却、烘干和粉碎等工艺过程，得到的包含除薯皮外全１．改善产品品质．２２甘薯全粉可改善加工产品的品质，其主要功能包部干物质的粉末状产品统称为甘薯全粉。甘薯全粉保留了甘薯原有的营养、色泽、风味，包含了新鲜甘薯括：① 改善风味，其纯正浓厚的鲜薯风味可增添食品中除薯皮以外的全部干物质，如淀粉、蛋白质、、风味层次感，因此可微调花式风味食品风味；②保持糖

紫甘薯色素的提取工艺及稳定性研究

(SO4)3、 KCl、 AlCl3、 FeSO4、 CuSO4、 MgSO4 和 CaCl2 溶液，取 0.1 ml 分别加入到 5 ml 色素溶液中，静止 24 h 后测定含金属离子的紫甘薯红色素的吸光值。 2 结果与分析 2.1 紫甘薯色素的提取单因素试验 2.1.1 提取剂的 pH 对色素提取率的影响。如图 1 所示，在提取温度为 60 ℃，物料比 1∶10，提取条件 120 min 的条件下，随着 pH 值的升高，色素提取率呈先升高再降低趋势，其中当提取剂的 pH 值达到 3 时，提取率最高。 2.1.2 提取时间对色素提取率的影响。在提取液 pH 值为 3，提取温度为 60 ℃，物料比 1︰10 的条件下，控制不同时间，结果如图 2 表明，随着提取时间的增加而增加，紫甘薯花色苷的含量在提取时间为 120 min 时为 16.5 mg/100 g，再继续延长提取时间，花色苷含量无差异。 2.1.3 提取温度对色素提取率的影响。在提取液 pH 值为 3，提取时间为 120 min，物料比为 1︰10 的条件下，选择不同的提取温度。如图 3 所示，当温度为 60 ℃时，提取所得的花色苷含量为最高，当继续升高提取温度时，花色苷含量呈下降趋势，这可能是当温度升高时导致部分花色苷分解所致。 2.1.4 物料比对色素提取率的影响。在提取液 pH 值为 3，提取时间为 120 min，在温度为 60 ℃的条件下，确定不同的物料比。当物料比由 1︰5 到 1 ︰20 变化时，花色苷含量逐渐升高，1︰20 时最高，当继续增加物料比时，花色苷含量无明显升高，由于在生产中要综合考虑到成本问题，所以物料比定为 1︰20。 2.2 紫甘薯色素稳定性试验 2.2.1 温度对紫甘薯色素的影响。用 pH 值为 3 的缓冲液溶解甘薯红色素，分别在 50 ℃、70 ℃、90 ℃条件下进行测试，每隔半小时测一次吸光度，表