起酥油的作用

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油脂对面粉烘焙制品的影响

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液体油和固体脂的使用比较
从表 , 中可知 " 液体油在烘焙制品的制作中不能完全
表’ 起酥油与普通液体油对烘焙制品的作用比较
起酥油普通液体油
给予松软的组织 " 增强香味口感增强产品的容积给予适当的组织及纹理给予酥片
无法给予松软的组织" 但仍有增强香味的作用
容积增加有限能给予适当的组织 " 但纹理稍差无此功能亦有此功能亦有此功能无此功能无此功能
宜的加工特性# 如乳化分散性$ 保水性$ 吸水性$ 含气性$ 可塑性$ 酥脆性及稳定性等# 还能有效增进其打发性 # 在产品进炉受热时烘焙产品的体积及松酥性会大大提高 # 为烘焙加工业广泛使用 % 在丹麦面包 $ 可颂面包等多层的松饼面团内应用的人造奶油对其延展性及可塑性要求更高 # 此类人造奶油与面团经多次剧烈擀压及交迭 # 已形成整齐规则的油面层次 # 其延展性及可塑性可经得起多次擀压及交迭的剧烈过程而不龟裂 % 此类高溶点裹入型起酥玛琪琳适用于起酥产品制作 # 进炉受热时油脂溶化产生的蒸汽张力把面皮一层一层地胀大 %
粮油食品 ! !
油脂对面粉烘焙制品的影响
李鹏王凤成何雅蔷 ! 河南工业大学粮油食品学院 "
! 摘要 " 本文对烘焙制品中常用的几种油脂作了简要的介绍 ! 并着重阐述了油脂对面粉烘焙制品
的影响 "
! 关键词 " 油脂 # 烘焙中图分类号 # !"##$%& 文献标识码 # ’ 文章编号 # ())*+,-). /#))&0 1-+11.&+12

起酥油是什么

起酥油是什么
起酥油对于烘焙业界的人士来说是再普通不过的一种做面
包的产品了，而对于很少接触烘焙类的人群来说，起酥油显得十分陌生，很多人不了解起酥油能够起到什么样的作用，要怎样使用起酥油才是正确的，这都成为了大家热议的话题。

起酥油很多人容易把这种面包的配料和黄油或者是淡奶油
混淆，其实这几种油都是不一样的，但是同样的是都可以加入面包中，起酥油发挥的作用是让面包的面团保持比较好的延展性。

而另外两种油则是起到增加香味的作用，是不一样的。

起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。

凡使某些烘焙食物具有光泽外观和表面，以及作为乳化、分层和润滑用途的油脂制品，均属于起酥油。

起酥油与人造奶油的主要区别在于起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。

起酥油在做面包的过程中是一定需要使用到的，如果没有添加起酥油去烤制的面包，会显得比较干并且发硬，容易流失其水分，在做面包的过程中还要注意放起酥油的时间，是不可以在一开始打发面团就放的，一定要注意放起酥油的时间，否则会影响面包的组织性。

起酥油化学成分

起酥油化学成分起酥油是一种常用的烘焙原料，其化学成分对于烘焙食品的口感和质地有着重要的影响。

本文将从起酥油的化学成分入手，探讨其对烘焙食品的作用。

起酥油的主要成分是脂肪和水。

脂肪是起酥油的主要组成部分，占据了起酥油总质量的大部分。

脂肪主要由甘油三酯组成，甘油与三个脂肪酸分子结合而成。

不同的起酥油中所含的脂肪酸种类和比例不同，这直接影响了起酥油的熔点和口感。

例如，黄油中的脂肪酸主要是饱和脂肪酸，这使得黄油在室温下呈固态；而植物油中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，这使得植物油在室温下呈液态。

起酥油中的水分含量也对烘焙食品的质地和口感产生重要影响。

水分能够与面粉中的淀粉发生反应，形成胶体糊精，使得烘焙食品更加柔软和湿润。

同时，水分的蒸发也会导致烘焙食品的体积变大，产生膨胀效果。

因此，在制作酥皮等需要起酥效果的烘焙食品时，起酥油中的水分含量需要适当控制，以保证烘焙食品的质地和口感。

除了脂肪和水，起酥油还含有少量的乳糖、蛋白质和矿物质等。

乳糖是牛奶中的主要糖类成分，起酥油中的乳糖主要来自于黄油。

乳糖的存在使得起酥油具有一定的甜味，并且能够在烘焙过程中发酵产生二氧化碳，增加烘焙食品的体积。

蛋白质和矿物质则为烘焙食品提供了一定的营养价值。

起酥油在烘焙食品中的作用主要体现在两个方面：起酥效果和口感改善。

由于起酥油中的脂肪和水分含量适中，它能够在烘焙过程中逐渐蒸发，产生大量的水蒸气和二氧化碳，使得烘焙食品膨胀起酥。

同时，起酥油中的脂肪能够与面粉中的淀粉结合，形成酥皮的层次感，使得烘焙食品口感酥脆可口。

起酥油的化学成分对于烘焙食品的口感和质地有着重要的影响。

通过合理控制起酥油中脂肪和水分的含量，可以制作出口感酥脆、质地柔软的烘焙食品。

同时，起酥油中的乳糖、蛋白质和矿物质等成分也为烘焙食品提供了一定的营养价值。

因此，在烘焙过程中，我们应该充分了解起酥油的化学成分，合理选择和使用起酥油，以制作出更加美味的烘焙食品。

起酥油的作用

如对您有帮助，可购买打赏，谢谢起酥油的作用导语：起酥油的作用是什么呢，起酥油的作用很明显就是用来起酥的，所以这个很好理解，但是起酥油还有很多其它方面的作用，我们下文将详细对起酥油起酥油的作用是什么呢，起酥油的作用很明显就是用来起酥的，所以这个很好理解，但是起酥油还有很多其它方面的作用，我们下文将详细对起酥油的功效做出介绍。

起酥油我们又叫做是白油，原因是起酥油的颜色看起来非常的雪白。

起酥油属于油脂的一种，一般用于食品工业上面。

起酥油的作用分为几个方面，首先起酥油有很好的可塑性可以改变形状，起酥油有很好的酪化性，能使食品变得疏松，最后起酥油有很好的起酥性，可以令食品变得非常的弱而且容易碎。

起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对身体极为有害。

起酥油从英文“短(shorten)”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。

它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。

起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。

起酥油的性状不同，生产工艺也各异。

1、可塑性可塑性是指在外力作用下，可以改变其形状，甚至可以象液体一样流动。

从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。

起酥油产品基本具备这种脂肪组成。

由于起酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。

而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。

用可生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏。

答案

绪论一、名词解释焙烤食品：焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。

二、简述题焙烤食品的种类：按其生产工艺特点可以分为六大类，即面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、气鼓类、小点心类等。

第一章一、名词解释1、食用香精：用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成并用于食品的食品添加剂就是食用香精。

2、面团改良剂：是一类化学物质，用于在焙烤食品中改善面团性质、加工性能和产品质量的物质。

3、褐色反应亦称美拉德反应：是指氨基化合物(如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类)的自由氨基与羰基化合物(如酮、醛、还原糖等)的羰基之间发生的羰一氨反应。

4、粗面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。

5、起酥油：起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。

6、氢化油：氢化油是将油脂经过中和后，在高温下通入氢气，在催化剂作用下，使油脂中不饱和脂肪酸达到适当的饱和程度，从而提高了稳定性，改变了原来的性质。

二、填空题1、合成食品着色剂有（苋菜红）、（胭脂红）、（赤鲜红）、（新红）、（柠檬黄）、（日落黄）、（亮蓝）、（靛蓝）。

2、面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白等3、通常评定面筋质量和工艺性能的指标（弹性）、（延伸性）、(可塑性)、(韧性)、(比延伸性)4、根据面粉筋力强弱把面粉分为高筋小麦粉、中筋小麦粉和低筋小麦粉。

5、焙烤食品中常用的糖有蔗糖、饴糖、淀粉糖浆等。

6、酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多）。

7、在焙烤食品生产中，一般食盐用量以（ 1.5% ）为宜。

8、抗氧化剂分类若按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如维生素C、植酸等)。

起酥油作用

起酥油作用起酥油是一种常见的调味品，经常用于烘焙食品中，具有丰富的口感和香气，并能提升食物的口感。

起酥油的作用主要体现在以下几个方面：首先，起酥油能够增加食品的香气。

烘焙食品中加入适量的起酥油，能够让食物散发出浓郁的香味，增加食欲。

起酥油中的饱和脂肪酸能够在加热过程中释放出特殊的香气，让食物更加诱人。

其次，起酥油能够使食品变得酥脆。

起酥油中的水分在加热过程中蒸发，使得食品中的酥皮层变得松脆。

此外，起酥油中的脂肪能够在烘焙过程中形成小气泡，使得食品更加蓬松酥脆。

因此，在制作酥皮、面包等食品时，起酥油是不可或缺的调味品。

再次，起酥油能够改善食品的口感。

起酥油中的脂肪能够在加热过程中融化，渗透到食材中，使得食材更加柔软多汁。

例如，在制作蛋糕时，加入适量的起酥油能够使蛋糕更加细腻，口感更加丰富。

此外，脂肪还能够包裹食材中的水分，避免水分的流失，使得食品保持湿润。

此外，起酥油还具有助于提高食品的保质期的作用。

由于起酥油中的脂肪具有一定的抗氧化性，加入适量的起酥油可以延长食品的保质期。

起酥油中的饱和脂肪酸不易氧化，能够起到抗氧化的作用，防止食物腐败。

因此，在制作蛋糕等糕点时，加入适量的起酥油可以使得蛋糕更加持久。

最后，起酥油还有营养补充的作用。

起酥油富含脂肪和维生素，能够为人体提供能量和营养物质。

适量地摄入起酥油，有助于增加体力和养护身体健康。

当然，我们要注意适量摄入，因为过量摄入脂肪可能会导致肥胖和其他健康问题。

总的来说，起酥油在烘焙食品中起到了重要作用，包括增加食品的香气、使食物变得酥脆、改善食品的口感、延长食品的保质期以及提供营养补充等。

因此，在烘焙食品时，适量加入起酥油可以提升食品的口感和质量，使得食物更加美味可口。

当然，我们要根据个人的口味和需要来控制摄入量，避免食用过多导致营养不均衡。

起酥油的作用

起酥油的作用起酥油（或称黄油、奶油）是烘焙中常用的一种材料，它不仅可以用来增加食品的香气和口感，还在制作面点、面包和蛋糕等糕点中起到了重要的作用。

本文将探讨起酥油在食品中的作用，并讨论它对食品质地、口感和风味的影响。

1. 提升食品质地与口感起酥油可以增加面点和糕点的质地和口感，使其更加酥脆和细腻。

在制作酥皮时，起酥油与面粉相结合，通过烘烤过程中的蒸发和膨胀，形成了酥皮的多层结构。

这种多层结构使得面点在烤制时获得了好的升腾效果，从而得到了酥脆的口感。

同时，起酥油的成分还能增加食品的油脂含量，使其更加饱满和滋润。

2. 影响食品风味起酥油在烘焙食品中的独特风味是由其成分与制作工艺所决定的。

起酥油中含有丰富的奶香成分，如乳脂肪酸和维生素等，这些成分经过烘烤可以释放出来，赋予食品特殊的香味。

此外，起酥油还会在烤制过程中发生褐化反应，产生浓郁的奶油香味，进一步增强食品的风味。

3. 提供烘焙中的稳定性在烘焙过程中，起酥油可以提供稳定的水分并保持其稳定性。

起酥油中的水分在烤制过程中蒸发，形成了食品中的气泡，使食品的质地更加松软且容易膨胀。

此外，起酥油中的脂肪分子具有较高的熔点和热稳定性，能够抵抗高温烘烤过程中的分解，从而保持食品的质地和口感。

4. 提高食品保鲜性起酥油中含有较高的脂肪含量，这使得食品制成后具有较长的保鲜期。

脂肪能够阻隔空气和水分的进入，减缓食品变质的速度。

在制作糕点和蛋糕时，起酥油的加入可以使其保持湿润，防止其变干或老化。

总结起来，起酥油在烘焙食品中具有多种作用。

它不仅可以提升食品的质地和口感，增加食品的香气和风味，还可以提供烘焙中的稳定性和保鲜性。

对于喜爱面点、面包和蛋糕的人们来说，起酥油无疑是烘焙过程中不可或缺的一种材料。

在今后的烘焙实践中，我们应该更加注意起酥油的使用及配比，以获得最佳的烘焙效果和食品口感。

起酥油作食品的用量表

起酥油作食品的用量表起酥油作为一种常见的食材，被广泛应用于烘焙和烹饪中。

它的质地酥脆，口感丰富，能够为食品增添香气和口感。

然而，对于起酥油的用量，很多人常常感到困惑。

本文将探讨起酥油的用量表，并提供一些实用的建议。

起酥油的用量与食品的种类和制作方法密切相关。

在烘焙中，起酥油常用于制作饼干、派皮和面包等食品。

一般来说，起酥油的用量应根据食谱中的指导进行调整。

然而，对于初学者来说，掌握起酥油的用量可能会有一定的难度。

首先，我们需要了解起酥油的特性。

起酥油是一种含有较高水分和脂肪含量的食材。

它的质地柔软，易于搅拌和混合。

在烘焙中，起酥油的作用主要是增加食品的酥脆度和香气。

因此，在使用起酥油时，我们需要根据食品的需求来确定用量。

其次，我们可以参考一些常见的起酥油用量表。

虽然每个食谱可能会有所不同，但以下是一些常见的起酥油用量指导：1. 饼干：一般情况下，每100克面粉需要添加60-80克起酥油。

如果你喜欢更酥脆的饼干，可以适量增加起酥油的用量。

2. 派皮：通常情况下，每100克面粉需要添加80-100克起酥油。

如果你想要更加酥脆的派皮，可以适量增加起酥油的用量。

3. 面包：在制作面包时，起酥油的用量相对较少。

一般情况下，每500克面粉需要添加30-50克起酥油。

起酥油的作用是增加面包的香气和口感。

除了以上的指导，我们还可以根据个人口味和喜好进行调整。

如果你喜欢更加酥脆的食品，可以适量增加起酥油的用量。

如果你喜欢更加柔软的口感，可以适量减少起酥油的用量。

此外，还有一些技巧可以帮助我们更好地使用起酥油。

首先，起酥油应该在室温下软化，这样更容易搅拌和混合。

其次，在使用起酥油时，我们可以将其切成小块，这样更容易控制用量。

最后，起酥油应该均匀地分布在食材中，以确保食品的质地和口感均匀。

总之，起酥油作为一种常见的食材，在烘焙和烹饪中起着重要的作用。

掌握起酥油的用量对于制作美味的食品至关重要。

通过参考起酥油的用量表和灵活调整，我们可以制作出口感酥脆、香气四溢的食品。

起酥油的功效与作用

起酥油的功效与作用关于《起酥油的功效与作用》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

黄奶油---藏族人创造发明的食品之一，一般来说，高原地区等地的普通百姓的日常饮食都不可或缺这类奶制品。

除此之外，又由于黄奶油是一种从牛乳，牛奶中提炼出出去的人体脂肪，因此它的作用和功效一样是十分明显。

除开可以调养我们的胃肠以外，还可以补五脏，止呕血等。

那麼究竟黄奶油的作用与功效还包含了什么呢?实际上黄奶油的作用和功效是十分多的，它除开含有了多种营养元素以外，还能医治肺痨咳嗽等病症，特别是在针对一些便秘的群体而言，也有很好的诊疗輔助作用。

下边就给大伙儿详解一下黄奶油的作用与功效。

黄奶油的作用与功效黄奶油是似无盐黄油的一种奶制品，是以牛、牛奶中提炼的人体脂肪。

含多种营养元素，营养成分颇高。

黄奶油也有调理脾胃的作用，针对便秘、便秘等症状有神效。

补五脏，养血血。

主冶肺痨咳嗽，止呕血，止解渴，变小便及滋养皮肤。

黄奶油的制作技巧1.先将牛乳或牛奶稍加温，随后倒进专业制作黄奶油的木盆中，桶里有长柄活塞杆，藏语称之为“甲罗”。

活塞杆比木盆内腔稍小，可以上下自由活动;2.奶倒进木盆后，即用“甲罗”用劲左右搅拌近一千次，奶中的水油即自主分离出来，油浮在上面，用力捧出，灌入椭园形或正方形皮袋子中，制冷后即变成小块黄奶油。

牛乳制作的黄奶油呈淡黄色，牛奶制作的黄奶油呈乳白色。

3.这种黄奶油做成后就可以保存随时随地服用或运输售卖。

制黄奶油后剩余的水能够食用，也可做成“曲拉”(即奶渣)等乳制品服用。

在农牧区，也是有的将奶倒进陶器中，反复摇晃做成黄奶油。

黄奶油的储存方式：保存期能为10年。

黄奶油的服用忌讳：冠心病、高血压、糖尿病，动脉硬化病人禁吃;孕妇和胖人尽量避免食或不食。

有关黄奶油的作用与功效，不但可以调养我们的胃肠，乃至可以滋补养生我们的肝脏和肾脏功能等，而且针对一些治不好的病症，比如：肺痨，哮喘等效果明显，除此之外也有护肤美容养颜等作用。

国外调味品功效和成分

调味品（33个）瑞士01、鱼子酱（瑞士）有效成分鱼子酱，波斯语意为鱼卵，鱼子酱又称鱼籽酱，鱼子酱还有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸，具有非常显著的保健作用。

功效及作用1、增强人体免疫功能2、补充人体所需的微量元素，增强人体体质。

3、可滋阴增强体力，对于肥胖、腰膝时常酸软者很有帮助。

4、增加皮肤营养，保持皮肤光滑润洁。

5、安神补脑，缓解焦躁不安，平定情绪。

食用方法鱼子酱可以做沙拉、寿司等美食，但是值得注意的是，鱼子酱切忌不能与气味浓重的辅料搭配食用。

日本01、上白糖（日本）有效成分上白糖主要成份是蔗糖、含有较高的熱量、碳水化合物，还含有鈉、鈣、鉀等营养成份。

功效及作用糖的热量可以让空腹、低血糖等症状缓解,产生摇晃和头晕进行减轻，还具有防腐作用。

食用方法上白糖适合烘培各种糕点，如用混合鸡蛋和牛奶以及面粉，制作饼干。

02、玉米糖（日本）有效成分玉米糖含有丰富的钾、铁、磷等矿物质营养成份。

功效及作用因富含有丰富的钾、铁、磷，可以结实牙齿和骨头,还可以调节血压和神经的信息传递功能。

食用方法1、可以直接食用。

2、可以烘培各种糕点。

03、黑砂糖（日本）有效成分黑砂糖含有丰富的维生素B6、钙、钾等矿物质营养成份。

功效及作用黑砂糖中富含对肌肤有保湿功效的矿物质和氨基酸，还可以补血排毒、美容养颜。

食用方法黑砂糖不仅可以做冰淇淋还可以和制作各种美味的糕点。

04、三温糖（日本）有效成分三温糖是黄砂糖的一种，为日本的特产，常用于日本料理，尤其是日式甜点，三温糖富含蛋白质、碳水化合物、钠、钾、钙、镁、铁、锌、铜等矿物质成分。

功效及作用三温糖是以制造白糖后的糖液所制，因此色泽偏黄，具有浓烈甜味，所含水分比上白糖多，是料理的绝对搭档。

食用方法常用于日本料理，尤其是日式甜点、日式的炖菜，也可用于制作果酱或饮品。

05、希少糖（日本）有效成份希少糖热量低，含有海藻糖、低聚果糖、阿洛酮糖、阿拉伯糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、棉子糖混合乳蔗糖、低聚木糖等约二十余种。

起酥油的用途和用途

起酥油的用途和用途起酥油是一种在烘焙过程中广泛使用的食材，它以其特殊的性质给烘焙食品带来了独特的口感和香气。

下面将详细介绍起酥油的用途和作用。

1. 提供独特的口感和风味：起酥油是一种奶油和面粉混合制成的食材，它会在烘焙过程中融化并与面团相互渗透，形成酥脆的外表和柔软的内部。

这种独特的层次感和口感是使用起酥油烘焙食品的重要特点之一，如酥皮面包、饼干、馅饼等。

2. 增强食品的香气：起酥油中的奶油成分在高温下会发出浓郁的奶香，这种香气会渗透到烘焙食品里面，给食品带来了独特的香味。

烘焙食品中常用的馅饼、酥皮面包等都离不开起酥油的加入，因为它可以增强面食的香气和口感。

3. 增加食品的酥脆度：通过将起酥油和面粉进行混合，烘焙出的食品会有很多小气泡和水分，这使得食品呈现出酥脆的外表。

起酥油的酥皮面包和饼干就是以此为特点，它们的外皮酥脆、内部松软，吃起来非常有口感。

4. 提供一定的保质期：起酥油中的油脂成分可以延长食品的保质期。

由于起酥油中含有的水分很少，这对食品的保存也有一定的作用，能够使得食品的保质期得到延长。

5. 起酥油可以用于制作各种糕点：除了常见的酥皮面包和饼干，起酥油还可以用于制作各种其他的糕点。

比如法式夹心酥、甜甜圈、果酱面包等等，都可以使用起酥油来制作，这样制作出来的糕点会更加酥脆可口。

6. 提高烘焙产品的组织和“咑”性：起酥油与面粉混合烘焙后，产生的气泡会使得食品的组织更加松软，有弹性。

同时，由于气泡的排列不规则，会在食品的表面形成各种孔洞，使得食品具有“咑”“叽”的口感。

总结起来，起酥油在烘焙过程中的应用非常广泛，它可以为烘焙食品提供独特的口感、香气和风味。

通过混合起酥油和面粉，烘焙出的食品会有酥脆的外表和柔软的内部，提高组织的弹性和“咑”性，同时延长食品的保质期。

无论是酥皮面包、饼干还是各种糕点，起酥油都扮演着重要的角色，让它们成为美味的烘焙食品。

粮食制品工艺学名词解释

一、名词解释1 焙烤食品焙烤食品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一大类产品2 糖的反水化作用糖溶解度较大，能够亲和大量水分，在面团中加入糖后，糖与蛋白质争取加入的水分，从而限制蛋白质的吸水胀润，减少面筋的生成量，调节面团的弹性，这种糖对面筋性蛋白质水化抑制的作用叫糖的反水化作用。

3湿面筋面筋是用一定的方法从小麦面粉中获得的由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。

4面团的弹性面团在拉伸或压缩时恢复其固有形状的能力。

5 面团的可塑性面团形成一定形状或压缩后，不恢复其原有形状的性质。

6 起酥油能使焙烤食品起显著的酥松作用的油脂叫起酥油。

7 单反应型复合疏松剂有一种有机酸盐与小苏打组成的复合疏松剂为单反应型复合疏松剂。

8 双反应型复合疏松剂有两种有机酸盐或有机酸与小苏打组成的复合疏松剂为双反应型复合疏松剂。

9 饼干饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入疏松剂和其它辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。

10油摊指糕点表面的不规则膨大。

11 走油糕点面团不能保持住加入的油脂，而使油脂从糕点中析出的现象。

12 面团的延伸性面团被拉长而不断裂的性质。

13 面团的韧性指面团拉伸时受到的抵抗力的大小。

14 面包面包是以小麦粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的松软多孔的普通或花式面包。

15 主面团二次发酵法生产面包过程中，二次调粉后的面团称为主面团16种子面团二次发酵法生产面包过程中，一次调粉后的面团称为主面团17揿粉在发酵后期将发起的面团压下去，祛除面团内部大部分二氧化碳的过程。

18糖心现象面包由于烘烤不透，淀粉酶未钝化，其继续作用使面包心发粘并带有甜味的现象。

19高活性干酵母具有强壮生命活力的压榨酵母，经低温脱水后制得的具有高发酵力的干菌体，且发酵速度快，溶解性能好，含水分5.0%～6.0%。

20活性干酵母具有强壮生命活力的压榨酵母，经低温脱水后制得的具有高发酵力的干菌体，含水分7.0%～8.5%。

起酥油和人造黄油的熔点-概述说明以及解释

起酥油和人造黄油的熔点-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述：起酥油和人造黄油作为常见的食品原料，它们在烹饪和食品加工中发挥着重要的作用。

而其中一个关键的特性就是它们的熔点。

熔点是指固体物质在升温过程中从固态转变为液态的温度。

起酥油和人造黄油的熔点差异会对它们的使用方式和效果产生显著影响。

早期烹饪和食品加工中主要使用的是起酥油，它是一种由动物奶制成的脂肪产物。

人造黄油则是在后来的科技发展中出现的，它是通过将液体油脂经过氢化、结晶等过程转化而成的。

虽然两者在制作过程和成分上存在一些差异，但它们的熔点都是值得关注的重要特性。

起酥油的熔点通常比较高，一般在摄氏30至35度左右开始熔化，直到摄氏40度左右完全转化为液态。

而人造黄油的熔点要低得多，通常在摄氏20至25度开始融化，并在摄氏30度左右转化为液态。

这意味着在一般室温下，人造黄油较容易变为液态，而起酥油则较为稳定。

起酥油和人造黄油的熔点差异不仅仅影响了在烹饪和食品加工中的使用方式，还对其效果产生了影响。

由于起酥油的熔点较高，当它被用于烘焙或者制作蛋糕等需要高温的烹饪方法时，可以更好地保持其形状和纹理。

而人造黄油由于熔点较低，更适合用于低温烹饪，如涂抹在面包上或者加入到炒菜中。

消费者在选择使用起酥油或人造黄油时也需要考虑到熔点的差异。

根据所需的烹饪方式和期望的效果，选择合适的油脂可以提升食物的口感和风味。

因此，了解起酥油和人造黄油熔点特点是必要的，可以帮助消费者做出更明智的选择。

总之，起酥油和人造黄油虽然在熔点方面存在差异，但它们都在烹饪和食品加工中起着重要的作用。

了解它们的熔点特点不仅有助于更好地使用和操作，还可以提升食物的质量和口感。

因此，在烹饪和购买时，我们需要综合考虑各种因素，选择最适合自己需求的油脂。

1.2 文章结构本文主要分为引言、正文和结论三个主要部分。

具体的文章结构如下所示：1. 引言部分：1.1 概述：对起酥油和人造黄油的熔点进行简要介绍，引起读者对该话题的兴趣。

起酥油的名词解释

起酥油的名词解释起酥油是一种在烘焙中常用的食材，它在制作面包、饼干和蛋糕等糕点时起着非常重要的作用。

它的名字可能让人感到陌生，但是一旦了解了它的特性和用途，你就会发现它是烘焙中不可或缺的一部分。

一、起酥油的制作过程起酥油是一种高脂肪含量的食材，它主要由黄油制成。

为了制作出高品质的起酥油，需要使用未经盐巴调味的无盐黄油。

通常情况下，制作起酥油的黄油会经过一系列的搅拌、折叠和冷藏等过程，以确保黄油中的脂肪分布均匀，并且具有一定的薄片层次结构。

这样的处理过程可以使起酥油在烤制时能够“起酥”，形成松脆而有层次感的口感。

二、起酥油在烘焙中的作用起酥油在烘焙中起到了多重作用。

首先，它为糕点提供了丰富的脂肪，使得糕点更加鲜美可口。

其次，起酥油的脂肪在烤制过程中可以融化并散布在面团中，形成微小的气泡。

这些气泡在碰撞时会放大并形成空隙，从而使糕点膨胀变得松软。

此外，起酥油还能帮助控制面团的发酵过程，并赋予糕点良好的层次感和口感。

三、起酥油的应用场景由于其独特的特性和味道，起酥油在烘焙领域中被广泛应用。

在制作面包时，起酥油能够增加面团的柔软度和脆脆的口感，同时也能赋予面包丰富的黄油香气。

在饼干制作中，起酥油可以使饼干更加酥脆，同时也能提供丰富的奶香味和浓郁的口感。

此外，在制作蛋糕和馅饼时，起酥油可以使糕点的层次感更加明显，吃起来更加丰盈和饱满。

四、如何正确使用起酥油在烘焙中正确使用起酥油非常重要，这样才能使糕点达到最佳的效果。

首先，当制作糕点时，应该尽量遵循食谱中的黄油使用量，并且注意掌握好面团的加工时间和温度，避免过度搅拌和过度加热导致起酥油溶解。

其次，在制作面点时，应该尽量将黄油均匀分布在面团中，以确保脂肪在烤制过程中的均匀分散。

最后，在烤制过程中，要对烤箱的温度和时间进行控制，以免过度烤制导致起酥油融化失去效果。

总结：起酥油作为烘焙中的重要食材，它的制作和应用技巧需要烘焙师傅们不断的探索和实践。

正确的使用起酥油可以使糕点更加香脆可口，增加食物的层次感和口感。

起酥油文案

起酥油文案起酥油是一种特殊的油脂，而且是不能直接食用的。

起酥油一般用于制作千层酥面包、千层饼、薄脆饼等糕点。

用起酥油制作出来的糕点吃起来口感又香又脆，备受大家的欢迎。

起酥油是由植物油、动物油经过特殊加工而成的一种油脂。

起酥油有两类生产原料，一种是植物油，例如豆油、花生油、玉米油、菜籽油等;还有一种是动物油脂，例如猪油、牛油、鱼油等油脂。

植物油脂或动物油脂或动植物混合油脂经过加工提炼，制成起酥油。

起酥油正如它的名字一样，最主要的特性就是起酥性，能够使制作出来的糕点层层分离、酥脆可口。

此外，起酥油还具有使部品保持一定形状的可塑性，使油、水、蛋、奶等各成分很好融合在一起的乳化性以及保持制品内含有一定水分的吸水性和制作过程中的抗氧化性。

起酥性。

在糕点的制作过程中，面粉加水、牛奶、鸡蛋等液体材料混合搅拌时，一般会形成面筋粘连在一起，做出来的糕点比较松软，而不是分层酥脆。

起酥油能够起到很好的阻隔作用，在面筋之间形成一层保护膜，使面团层层分离，同时因为起酥油的油的特性，又起到了很好的润滑作用，使制作出来的糕点松脆可口。

可塑性。

起酥油的又一大基本特性就是可塑性。

起酥油的可塑性可以使面团在外力作用下保持一定的形状，同时面团的延展性也相对较好。

加入起酥油的面团更方便制作，制作出的的糕点形状也更好掌控。

乳化性。

乳化性也是起酥油特有的性质。

在加工糕点时我们经常会把油和面粉、水等各种食材混合在一起，但是我们也知道有些物质是互不相溶的，比如常见的油和水。

为了能使够各种原材料充分的溶合在一起，乳化剂是必不可少的食品添加剂。

起酥油具有乳化剂的功能，能够替代部分乳化剂，减少乳化剂的使用量，同样达到了各种原材料充分溶合的作用。

其他特性。

起酥油本身也具有一定的吸水性，能够保持糕点中的含水量，使使制作出来的糕点更酥更脆。

此外，起酥油还有一定的抗氧化性，使糕点在加工的过程中，减缓氧化的速度，保持原材料及糕点的新鲜度。

综上所述，起酥油是一类特殊的油脂，一般用在糕点的制作中。

起酥油的功效与作用

起酥油的功效与作用起酥油---藏族人发明的食品之一，一般来说，高原等地的老百姓的日常饮食都离不开这种乳制品。

此外，又因为起酥油是一种从牛奶，羊奶中提炼出来的脂肪，因而它的功效和作用同样是非常显著。

除了能够调理我们的肠胃之外，还能够补五脏，止吐血等。

那么到底起酥油的功效与作用还包括了哪些呢?其实起酥油的功效和作用是非常多的，它除了富含了多种维生素之外，还能治疗肺痨咳嗽等疾病，尤其对于一些大便干燥的人群来说，还有极好的医疗辅助功效。

下面就给大家详细介绍一下起酥油的功效与作用。

起酥油的功效与作用起酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。

含多种维生素，营养价值颇高。

起酥油还有调理肠胃的功效，对于大便干燥、便秘等病症有奇效。

补五脏，益气血。

主治肺痨咳喘，止吐血，止消渴，缩小便及滋润肌肤。

起酥油的制作技巧1.先将牛奶或羊奶稍加热，然后倒入专门打制起酥油的木桶中，桶里有长柄活塞，藏语称为“甲罗”。

活塞比木桶内壁稍小，可以上下自由活动;2.奶倒入木桶后，即用“甲罗”用力上下搅动近千次，奶中的油水即自行分离，油浮在上面，用手捧出，灌进椭园形或长方形皮口袋中，冷却后即成为块状起酥油。

牛奶打制的起酥油呈黄色，羊奶打制的起酥油呈白色。

3.这些起酥油制成后即可保存起来随时食用或外运出售。

制起酥油后剩下的水可以饮用，也可制成“曲拉”(即奶渣)等奶制品食用。

在牧区，也有的将奶倒入陶罐中，反复摇动制成起酥油。

起酥油的保存方法：保质期可为10年。

起酥油的食用禁忌：冠心病、高血压、糖尿病，动脉硬化患者忌食;孕妇和肥胖者尽量少食或不食。

关于起酥油的功效与作用，不仅能够调理我们的肠胃，甚至能够滋补我们的肝脏和肾脏等，并且对于一些久治不愈的疾病，例如：肺痨，哮喘等疗效显著，此外还有润肤养颜等功效。

但是孕妇，还有肥胖的人群最好少吃或者不吃这类的食物，否则容易产生反作用。

起酥油做烧饼的用法

起酥油做烧饼的用法起酥油是烘焙中常用的一种材料，它的作用在于加入后能让面团更松软、口感更加酥脆。

而既然提到了起酥油，就不得不说到一道美食烧饼。

烧饼是一种流行于北方地区的面点类美食，口感酥脆，香气四溢，十分受人喜爱。

那么，如何使用起酥油来制作烧饼呢？下面让我们一起来看看。

一、什么是起酥油起酥油是一种油脂类食材，由于它的成分中含有乳酸菌等微生物，因此在制作中需要经过发酸发酵，来达到发酵酥松的效果。

这种发酥的原理是，乳酸菌发酵后分解了油脂中的三酸甘油脂，从而产生了一定量的二氧化碳，进而使得面团发酵松软。

起酥油在烘焙中的功效还有增加口感酥脆度、糖代谢性更佳，等等。

二、起酥油对烧饼的影响像前面所说的那样，起酥油的主要功用是提高烘焙食品的口感，使之更加酥脆。

对于烧饼而言，使用起酥油能让烧饼的口感变得更加松软，而且面饼薄脆，种类多样。

此外，使用起酥油制作烧饼还能够带来食品更好的口感，包括更好的甜酥嚼劲和更好的香气。

所以，用起酥油制作烧饼是一种推崇的制作方法。

三、起酥油的使用方法制作过程：1. 准备好起酥油和面粉，将起酥油放到冰箱里冷藏，冷却至硬化状态。

2. 将面粉倒入面团盆中，加一些生水搅拌均匀，搅拌到完全吸收。

3. 在面粉中加入适量的起酥油，用手捏揉至没有颗粒感。

完成后，静置20-30分钟（也可以根据自己的操作时间来延长）。

4. 做成一个大的面团，分成小份面团并搓圆备用。

5. 将小面团用擀面杖轻轻地擀开，将经轻轻擀开的面团坯放到不粘油的平底锅中，翻面。

6. 将烤过的饼取出即可。

需要注意的是，不同于其它烘焙食品制作所需的酥油，起酥油的制作过程需要发酵，所必须要具有清洁的发酵环境以及严格的时间控制。

而当你准备制作时，请先确定好起酥油的用量，尽量遵循对应的食材判断量来税过量的情况，以免影响口感。

四、总结起酥油作为一种常见的材料，在烘焙中有广泛的应用，不仅能提高饼干、饼干类烘焙品的口感和口感酥脆度，而且能够改善烘焙食品的贮藏效果和糖代谢性等指标。

起酥油的作用

起酥油的作用关于《起酥油的作用》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

黄奶油的功效是什么呢，黄奶油的功效很显著便是用于卡仕达酱的，因此这一非常好了解，可是黄奶油也有许多其他层面的功效，我们下面将详尽对黄奶油的作用作出详细介绍。

黄奶油我们又称为是工业白油，原因是黄奶油的色调看上去十分的嫩白。

黄奶油归属于植物油脂的一种，一般用以食品工业生产上边。

黄奶油的功效分成好多个层面，最先黄奶油有非常好的延展性能够改变样子，黄奶油有非常好的酪化性，能使食品越来越松散，最终黄奶油有非常好的卡仕达酱性，能够令食品越来越十分的弱并且非常容易碎。

黄奶油一般带有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对人体极其危害。

黄奶油从英语“短(shorten)”一词转换而成，其意思是用这类植物油脂生产加工曲奇饼干等，可使产品十分松脆，因此把具备这类特性的植物油脂称为“黄奶油”。

它就是指经精练的动物与植物植物油脂、氢化油或所述植物油脂的化合物，经激冷、预塑而成的固体植物油脂，或没经激冷、预塑而成的固体或流动态性的植物油脂商品。

黄奶油具备延展性和乳状液性等生产加工特性，一般不适合立即服用，只是用以生产加工点心、吐司面包或油炸食品，因此务必具备优良的生产加工特性。

黄奶油的特性不一样，生产加工工艺也各不相同。

1、延展性延展性就是指在外力下，能够改变其样子，乃至能够象液體一样流动性。

从理论上讲，若使固体植物油脂具备延展性，务必其成份中包含一定的固态脂和液體油。

黄奶油商品基本具有这类人体脂肪构成。

因为黄奶油所具备的延展性所决策，在食品生产加工中和面团混和时，能产生条纹薄膜状。

而在同样标准下，液體油只有分散化成颗粒状或球形。

用延展性好的黄奶油生产加工面糊时，面糊的延展性好，且能吸进或维持非常量的气体，对烘焙食品食品生产十分有益。

2、酪化性黄奶油在空气中经髙速拌和出泡时，空气中的细微汽泡被黄奶油吸进，植物油脂的这类含气特性称之为酪化性。

酪化性的尺寸用酪化值来表明，即一克试件中常含气体ml数的100倍。