基本味的识别能力测定
食品感官实验指导书（）
人们对食品质量的评价通常包括三个方面的内容：食品的营养价值；食品的卫生状况及食品的感官质量。
食品感官品评是人们利用自己的感觉对食品的外观，气味，味道，质构等特征进行评价，从而对产品质量进行鉴定的一种方法。
经过多年的研究和和实践，感官品评已逐步发展成一门科学，感官品评方法成为食品工业生产、科研和质量管理的一项不可缺少的重要方法。
实验一 四种基本味的阈值测试一、实验目的利用本实验测定品评人员对四种基本味的识别能力及阈值，来观察品评人员的味觉灵敏度。
二、人体的味觉器官酸、甜、苦、咸是味感中的四种基本味道。
许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。
例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。
通过电生理反应实验和其它实验，现在已经证实四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。
四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。
下表为四种基本味的觉察阈和差别阈。
四种基本味用电生理法测得的反应时间约为0.02～0.06s 。
咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味反应时间最长。
除四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。
但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。
口是味觉器官，味觉感受器主要在舌和邻近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传逸产生味感，但这种刺激必须是水溶性的。
由于舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感也不同。
舌头表面感觉味的范围很广，但对味的敏感度则根据舌的部位不同而不同。
舌尖部位对甜味最敏感，舌缘部位对酸味和咸味敏感，而舌根对苦味最敏感。
四种基本味的觉察阈苦味 酸味甜味咸味三、实验原理将配制好的不同浓度的四种基本味溶液暗码编号，分组送给参与品评实验的人员，由品评人员细心品尝每一个样品后，写出此样品对应的四种基本味之一。
最新实验1 味觉敏感度测定(1)
《食品感官评定》实验实训实验一味觉敏感度测定一、实验原理与目的1、酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，通过实验使学生掌握四种基本味酸、甜、苦、咸的代表性成分，掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法，学会感官评价实验的准备步骤与方法。
取四种标准物质味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。
本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其察觉阈、识别阈、差别阈值。
2．实验内容或原理实验的主要内容：四种基本味的识别；基本味察觉阈、识别阈、差别阈值的测定等。
二、试剂（样品）及设备1、水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）三、实验步骤1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。
2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7 杯，其中一杯为水。
每杯约15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表填写记录。
四种察觉阈测定纪录（按算术系列稀释）四、结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的察觉阈和识别阈。
五、注意事项1、要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。
每次品尝后，用水漱口，如果是再品尝另一种味液，需等待1min，后再品尝。
2、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。
3、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二～三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7 个）。
4、样品编号以随机数编号，无论以哪种组合，都应使各种浓度的试验溶液都被品评过，浓度顺序应为以稀逐步到高浓度。
注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态。
六、思考题1、什么是察觉阈、识别阈、差别阈值？2、在样品品尝时，应如何提高察觉阈、识别阈、差别阈值测定值的稳定性和准确性？3、在样品准备和品尝样品时，为什么样品编号应随机数编号？一楼：一楼做为一个主要的就餐区，有西点区、热饮区、砂锅区等，可以满足学生的不同口味。
味觉试验
实验十二味觉试验一、目的要求1．初步了解感官检验的有关知识，学习差别检验方法。
2．学会一种基本味阈的测定方法。
二、实验内容(一)基本味觉试验1．实验原理甜、酸、苦、咸为基本味觉，蔗糖、柠檬酸、氯化钠、硫酸奎宁分别为基本味觉的呈味物质。
基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合就可形成自然界千差万别的各种味道。
通过对这些基本味道识别的训练可提高感官鉴评能力。
2．实验器材容量瓶（250 mL 4个；1 000 mL 11个）、烧杯（100 mL 12个；500 mL 1个）、移液管（5、10、20、25 mL）、量筒、电子天平、白瓷盘、温度计、电炉。
3．实验试剂（1）蔗糖溶液（母液A 20 g/100 mL）：称取50 g蔗糖，溶解并定容至250 mL。
使用时分别移取20、30 mL母液A，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.4、0.6 g/100mL的2种试液。
（2）NaCl溶液（母液B 10 g/100 mL）：称取25 gNaCl，溶解并定容至250 mL。
使用时分别移取8、15 mL母液B，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.08、0.15 g/100mL的2种试液。
（3）柠檬酸溶液（母液C 1 g/100 mL）：称取2.5 g柠檬酸，溶解并定容至250 mL。
使用时分别移取20、30、40 mL母液C，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.02、0.03、0.04 g/100 mL的 3种试液。
（4）硫酸奎宁溶液（母液D 0.02 g/100mL）：称取0.05 g硫酸奎宁，在水浴中加热（70～80 ℃），溶解并定容至250 mL。
使用时移取2.5、10、20、40 mL母液D，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.00005、0.0002、0.0004、0.0008 g/100 mL的4种试液。
4．实验步骤（1）在白瓷盘中，放12个已编号的小烧杯，各盛有约30 mL不同质量浓度的基本味觉试液（其中1杯盛水），试液以随机顺序用三位数从左到右编号排列。
感官评定实验报告
华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：201230600311指导老师：吴青2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。
实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：1.前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。
食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。
其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。
2.材料与方法2.1味觉敏感度实验2.1.1实验目的（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。
【实验】感官评定实验报告
【关键字】实验华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：0311指导老师：吴青2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。
实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。
食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。
其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。
2. 材料与方法2.1味觉敏感度实验（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。
实验十三味觉试验
实验十三味觉试验一、目的要求1．初步了解感官检验的有关知识，学习差别检验方法。
2．学会一种基本味阈的测定方法。
二、实验内容(一)基本味觉试验1．实验原理甜、酸、苦、咸为基本味觉，蔗糖、柠檬酸、氯化钠、硫酸奎宁分别为基本味觉的呈味物质。
基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合就可形成自然界千差万别的各种味道。
通过对这些基本味道识别的训练可提高感官鉴评能力。
2．实验器材容量瓶（250 mL 4个；1 000 mL 11个）、烧杯（100 mL 12个；500 mL 1个）、移液管（5、10、20、25 mL）、量筒、电子天平、白瓷盘、温度计、电炉。
3．实验试剂（1）蔗糖溶液（母液A 20 g/100 mL）：称取50 g蔗糖，溶解并定容至250 mL。
使用时分别移取20、30 mL母液A，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.4、0.6 g/100mL的2种试液。
（2）NaCl溶液（母液B 10 g/100 mL）：称取25 gNaCl，溶解并定容至250 mL。
使用时分别移取8、15 mL母液B，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.08、0.15 g/100mL的2种试液。
（3）柠檬酸溶液（母液C 1 g/100 mL）：称取2.5 g柠檬酸，溶解并定容至250 mL。
使用时分别移取20、30、40 mL母液C，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.02、0.03、0.04 g/100 mL的 3种试液。
（4）硫酸奎宁溶液（母液D 0.02 g/100mL）：称取0.05 g硫酸奎宁，在水浴中加热（70～80 ℃），溶解并定容至250 mL。
使用时移取2.5、10、20、40 mL母液D，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.00005、0.0002、0.0004、0.0008 g/100 mL的4种试液。
4．实验步骤（1）在白瓷盘中，放12个已编号的小烧杯，各盛有约30 mL不同质量浓度的基本味觉试液（其中1杯盛水），试液以随机顺序用三位数从左到右编号排列。
《国家标准》GB 12312
GB12312—90本标准等效采用国际标准ISO 3972—1979《感官分析──味觉敏感度测定》。
1 主题内容和适用范围本标准规定了四种基本味道的识别能力及其觉察阈，识别阈，差别阈的测定。
本标准适用于味觉敏感度的测定，以及选择、培训评价员。
2 引用标准GB 10221.1～10221.4 感官分析术语GB 10220 感官分析方法总论3 方法提要3.1 识别基本味道的能力制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺序提供给评价员，每次品尝后作记录。
3.2 不同类型阈的测定将储备溶液按两种系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供某种基本味道系列浓度的稀释溶液，每次品尝后，作记录。
a．几何系列：稀释比率为2。
b．算术系列：浓度间差异较小，用于味觉敏感度的精确测定。
4 试剂4.1 水无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
4.2 储备液按表1规定制备。
表 1 储备液②酒石酸和蔗糖溶液，在试验前几个小时配制。
③试剂均为分析纯。
4.3 稀释溶液根据试验目的，用储备液（4.2）制备几何系列或算术系列的稀释溶液。
4.3.1 几何系列，见表2。
5 设备5.1 容量瓶：清洁、干燥、容量适宜。
5.2 其他容器（玻璃杯、烧杯）：清洁、干燥、容积约50 mL。
5.3 恒温水浴。
6 试验条件6.1 环境应符合GB 10220规定的条件。
6.2 评价员应符合GB 10220的规定。
6.3 试验规则6.3.1 细心品尝每种溶液。
6.3.2 如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。
6.3.3 每次品尝后，用水嗽口。
6.3.4 试验期间样品和水温尽量保持在20℃。
7 试验步骤7.1 四种基本味道识别能力的测定7.1.1 试验溶液选用几何系列G6稀释溶液或算术系列A9稀释溶液，配制每种基本味道溶液。
7.1.2 测定把稀释溶液分别放置在9个已编号的容器内，每种味道的溶液分置于1～3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提供的顺序分别取约15 mL溶液，品尝后，按附录A1填写。
食品感官评定的条件(人员篇)
2.3 排序和分级检验
此试验用来确定候选人员区别某种感官特性的不同水 平的能力，或者判定样品性质强度的能力。
在每次检验中将4 个具有不同特性强度的样品以随机 的顺序提供给候选评价员。要求他们以强度递增的顺序将 样品排序。应以相同的顺序向所有候选评价员提供样品以 保证候选评价员排序结果的可比性而避免由于提供顺序的 不同而造成的影响。试验中常用的样品或者调查问卷如下 页表所示。试验结束后，对数据进行分析。只接纳正确排 序和只将相邻位置颠倒的候选人。
2、接受感官刺激的培训 培训候选评定员正确接受感官刺激的方法。
3、使用感官检验设备的训练
二）感官评定方法训练
1、差别检验方法的训练
2、使用标度的培训 3、设计和使用描述词的培训 4、产品知识的培训
三）在实施训练过程中应注意的问题：
1、训练期间可以通过提供已知差异程度的样品 做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特 性，了解感官评定人员训练的效果，决定何时停止训 练，开始实际的感官评定工作。
2、参加训练的感官评定人员应比实际需要的人 数多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调 配困难。
3、已经接受过训练的感官评定人员，若一段 时间内未参加感官评定工作，要重新接受简单 训练之后才能再参加感官评定工作。 4、训练期间，每个参训人员至少应主持一次 感官评定工作，负责样品制备、试验设计、数 据收集整理和讨论会召集等，使每一感官评定 人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所 应遵循的原则。
食品感官评定过程中，其结果受客 观条件和主观条件的影响。
外部环境条件
客观条件
样品的制备
主观条件：参与感官评定试验人员的基
本条件和素质 参与试验的评定员、外部环境条件、样 品制备是食品感官评定试验得以顺利进行并 获得理想结果的三个必备要素 。
基本味识别实验报告
一、实验目的1. 了解人体味觉的基本类型和特点。
2. 掌握基本味觉的识别方法。
3. 分析个体在味觉识别上的差异。
二、实验原理味觉是人类的一种基本感官功能，主要分为四种基本味觉：甜、酸、苦、咸。
此外，还有鲜、辣、咸等味觉。
本实验通过品尝不同味道的溶液，让受试者识别并判断其味觉类型，从而了解受试者的味觉特点。
三、实验材料1. 甜味溶液：蔗糖溶液2. 酸味溶液：柠檬酸溶液3. 苦味溶液：奎宁溶液4. 咸味溶液：氯化钠溶液5. 鲜味溶液：味精溶液6. 辣味溶液：辣椒素溶液7. 实验器材：试管、滴管、白瓷板、白瓷勺四、实验步骤1. 将受试者分成若干小组，每组5人。
2. 将四种基本味觉溶液分别倒入试管中，每个试管加入适量溶液。
3. 将白瓷板和瓷勺分别放在实验桌上。
4. 每位受试者依次品尝不同味道的溶液，并记录下自己的味觉感受。
5. 每位受试者品尝完一种味道后，用白瓷勺清洁口腔，避免干扰下一次品尝。
6. 重复步骤4和5，直至受试者品尝完所有味道的溶液。
7. 对受试者的味觉识别结果进行统计分析。
五、实验结果与分析1. 受试者在品尝甜味溶液时，普遍能准确识别出甜味。
2. 受试者在品尝酸味溶液时，普遍能准确识别出酸味。
3. 受试者在品尝苦味溶液时，普遍能准确识别出苦味。
4. 受试者在品尝咸味溶液时，普遍能准确识别出咸味。
5. 受试者在品尝鲜味溶液时，部分人能准确识别出鲜味，部分人无法准确识别。
6. 受试者在品尝辣味溶液时，部分人能准确识别出辣味，部分人无法准确识别。
分析：本实验结果表明，受试者在基本味觉识别上具有一定的准确性。
个体在味觉识别上存在差异，可能与遗传、环境、生活习惯等因素有关。
六、实验结论1. 人体具有四种基本味觉：甜、酸、苦、咸。
2. 个体在基本味觉识别上存在差异，可能与遗传、环境、生活习惯等因素有关。
3. 本实验为味觉研究提供了基础数据，有助于深入了解味觉的特点和机制。
七、实验讨论1. 味觉识别的准确性受到个体差异的影响，如何提高味觉识别的准确性是未来研究的重要方向。
2味觉及食品的味觉识别(二)嗅觉及食品的嗅觉识别(一)
3、稀释液（根据试验目的，用储备液制备几何系列 、稀释液（根据试验目的， 2 几何系列 的稀释溶液） 的稀释溶液）
稀 释 液
储备 液 mL
试验溶液 mL 1 稀 释 1000 0.5 0.25 0.12 0.06 0.03 0.5 0.25 0.125 0.062 0.030 0.015 0.010 0.005 0.0025 0.0012 0.0006 0.0003
1嗅感器官的特征 嗅感器官： 嗅纤毛、 嗅小胞、 细胞树突、 嗅细胞体
感受气味途径： 感受气味途径：分子
鼻腔
嗅粘膜上的嗅细胞
内鼻 肺部
2嗅觉的特征 嗅觉的特征 2.1 嗅觉疲劳： 嗅觉疲劳： 嗅觉长期作用于同一种气味刺激而 产生的适应现象。 产生的适应现象。
嗅觉疲劳具有三个特征 从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定 的时间间隔(疲劳时间) 的时间间隔(疲劳时间)。 在产生嗅觉疲劳的过程中， 在产生嗅觉疲劳的过程中 ， 嗅味阈逐渐增 加。 嗅觉对一种刺激疲劳后， 嗅觉对一种刺激疲劳后 ， 嗅感灵敏度再恢 复需要一定的时间 。
2、储备液（按表1规定制备） 、储备液（按表 规定制备 规定制备）
表1 基本 味道 酸 苦 咸 甜 储备液 浓度 g/L 2 1 0.020 0.200 6 32 参比物质 DL酒石酸（结晶） M＝150.1 酒石酸（结晶） ＝ 酒石酸 柠檬酸（一水化合物结晶） ＝ 柠檬酸（一水化合物结晶） M＝210.1 盐酸奎宁（二水化合物） ＝ 盐酸奎宁（二水化合物） M＝196.9 咖啡因（一水化合物结晶） ＝ 咖啡因（一水化合物结晶） M＝ 212.12 无水氯化钠 M＝58.46 ＝ 蔗糖 M＝34.23 ＝
2.2 嗅味的相互影响 (1)气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失， 气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失， 这样无法辨认混合前的气味。 这样无法辨认混合前的气味。 混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。 (2)混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。 这种结果又称中和作用。 这种结果又称中和作用。 (3)混合中某种气味被压制而其它的气味特征保持不 即失掉了某种气味。 变，即失掉了某种气味。 混合后原来的气味特征彻底改变， (4)混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的 气味。 气味。 混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生— (5)混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生 种新的气味。 种新的气味。
探究味觉实验报告总结
一、实验背景味觉，作为人类五大感官之一，对于我们的日常生活有着重要的影响。
它不仅能够帮助我们识别食物的口感和品质，还能在饮食中起到警示作用，避免摄入对身体有害的物质。
为了深入了解味觉的奥秘，我们进行了一系列的味觉实验，以下是本次实验的总结。
二、实验目的1. 掌握四种基本味觉（酸、甜、苦、咸）的识别方法。
2. 理解味觉的觉察阈和差别阈。
3. 探究不同味觉之间的相互作用和影响。
4. 分析个体在味觉敏感度上的差异。
三、实验方法1. 实验一：基本味识别实验- 将实验对象分为若干小组，每组品尝四种基本味觉的代表性成分（酸、甜、苦、咸）。
- 记录每个小组成员对每种味觉的识别情况。
2. 实验二：差别检验实验- 将实验对象分为若干小组，每组品尝不同浓度的溶液，以检验味觉的差别阈。
- 记录每个小组成员对差别阈的判断。
3. 实验三：味觉相互作用实验- 将实验对象分为若干小组，每组品尝含有不同味道组合的食物。
- 记录每个小组成员对味觉相互作用的感受。
4. 实验四：个体味觉敏感度实验- 对实验对象进行味觉敏感度测试，记录每个人的味觉敏感度等级。
四、实验结果与分析1. 基本味识别实验- 实验结果显示，大部分实验对象能够准确识别四种基本味觉。
- 少数实验对象在识别过程中存在误差，可能与其味觉敏感度有关。
2. 差别检验实验- 实验结果显示，不同浓度的溶液对味觉差别阈的影响较大。
- 实验对象的差别阈存在个体差异，可能与遗传、环境等因素有关。
3. 味觉相互作用实验- 实验结果显示，不同味道组合的食物对味觉相互作用的影响较大。
- 部分实验对象在品尝过程中出现味觉混淆现象，可能与个体味觉敏感度有关。
4. 个体味觉敏感度实验- 实验结果显示，实验对象的味觉敏感度存在个体差异。
- 味觉敏感度较高的个体在品尝过程中对味觉刺激更为敏感。
五、实验结论1. 味觉识别实验表明，人类能够准确识别四种基本味觉。
2. 味觉差别阈存在个体差异，可能与遗传、环境等因素有关。
味觉鉴别实验报告
一、实验目的本次实验旨在通过味觉鉴别实验，了解和掌握四种基本味觉（酸、甜、苦、咸）的识别能力，探究味觉的觉察阈和差别阈，并分析个体之间的味觉差异。
二、实验原理味觉是一种复杂的感官体验，主要由味蕾上的味受体细胞感受外界化学物质的刺激而产生。
人类的基本味觉包括酸、甜、苦、咸四种，此外，还有鲜味、苦涩味等。
本实验通过给予受试者不同浓度的酸、甜、苦、咸溶液，让受试者判断溶液的味道，从而了解其味觉敏感度和差别感知能力。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 酸味溶液（柠檬酸溶液）- 甜味溶液（蔗糖溶液）- 苦味溶液（苦味酸溶液）- 咸味溶液（氯化钠溶液）- 无味溶液（纯净水）- 纯棉滤纸- 试管- 计时器2. 实验仪器：- 电子天平- 移液器- 滤纸盒四、实验步骤1. 将实验材料按照不同浓度配制成四组溶液，分别装入试管中。
2. 将受试者分为若干小组，每组3-5人。
3. 每组受试者随机抽取一种溶液，用移液器吸取少量溶液滴在纯棉滤纸上。
4. 受试者用舌尖轻轻触碰滤纸上的溶液，判断溶液的味道。
5. 记录受试者对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的识别结果。
6. 重复步骤3-5，直至受试者能够准确识别四种基本味觉。
7. 统计每组受试者的味觉识别结果，计算觉察阈和差别阈。
8. 分析个体之间的味觉差异。
五、实验结果与分析1. 实验结果显示，受试者对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的识别率较高，均在90%以上。
2. 受试者的觉察阈和差别阈存在一定差异，其中咸味溶液的觉察阈和差别阈最低，酸味溶液次之，苦味溶液最高。
3. 个体之间的味觉差异较大，部分受试者对酸味和苦味的识别能力较弱，而另一些受试者则对甜味和咸味的识别能力较弱。
六、实验结论1. 本实验验证了受试者对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的识别能力较强。
2. 受试者的味觉敏感度和差别感知能力存在个体差异。
3. 咸味溶液的觉察阈和差别阈最低，酸味溶液次之，苦味溶液最高。
七、实验讨论1. 味觉是一种复杂的感官体验，受多种因素影响，如个体差异、环境因素等。
一种基本味觉的味阈实验报告
一种基本味觉的味阈实验报告
一种基本味觉的味阈实验报告
- 实验目的：测定人类对于不同味道的感知阈值。
- 实验设计：选取10名年龄相近、健康无疾病的成年人作为实验对象，分别测试他们对于5种不同味道的感知阈值。
每种味道的实验分为3次，每次实验间隔5分钟，以避免实验结果受前一次实验影响。
- 实验步骤：
1.苦味：将1克苦瓜粉末加入200毫升水中，逐渐加入糖浆，直
到实验对象感知到甜味。
记录下加入的糖浆量，即为感知阈值。
2.酸味：将1克柠檬酸加入200毫升水中，逐渐加入糖浆，直到
实验对象感知到甜味。
记录下加入的糖浆量，即为感知阈值。
3.咸味：将1克食盐加入200毫升水中，逐渐加入糖浆，直到实
验对象感知到甜味。
记录下加入的糖浆量，即为感知阈值。
4.甜味：将1克蔗糖加入200毫升水中，逐渐加入酸性物质，直
到实验对象感知到酸味。
记录下加入的酸性物质量，即为感知阈值。
5.鲜味：将1克谷氨酸钠加入200毫升水中，逐渐加入糖浆，直
到实验对象感知到甜味。
记录下加入的糖浆量，即为感知阈值。
- 实验结果：
1.苦味感知阈值：平均值为7.5克。
2.酸味感知阈值：平均值为0.8克。
3.咸味感知阈值：平均值为2.5克。
4.甜味感知阈值：平均值为0.2克。
5.鲜味感知阈值：平均值为2.0克。
- 实验结论：人类对于不同味道的感知阈值存在差异，其中甜味
感知阈值最低，酸味感知阈值次之，苦味感知阈值最高。
实验结果对
于食品加工和调味具有一定的参考价值。
感官评定实验报告
华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：*******************2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。
实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。
食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。
其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。
2. 材料与方法2.1味觉敏感度实验2.1.1实验目的（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。
实验一 基本滋味的辨认
实验一基本滋味的辨认
1 实验目的
掌握甜、酸、苦、咸4种基本味觉的识别方法,判断感官评定员是否有感官缺陷。
2 实验原理
味觉是人的基本感觉之一,是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的重要因素。
可溶性呈昧物质进人口腔后,在肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触,刺激味蕾中的味细胞,这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传导到大脑,经大脑的综合神经中枢系统的分析处理,使人产生味觉。
3 实验材料
(1)材料蔗糖、酒石酸、无水氯化钠、盐酸奎宁、蒸馏水。
500ml容量瓶4个, 250ml 容量瓶10个，一次性塑料杯子60个
(2)样品制备配制标准储备液见表一。
表一4种味感物质储备液
(3)样品贮存样品的温度应保持一致。
(4)品评杯按实验人数、次数准备杯子若干, 每位品评员每杯的样品量为15mL。
另外准备一个盛水杯和一个吐液杯。
(5)4种味感物质的稀释溶液用上述储备液制备稀释溶液,见表二。
表二实验溶液（工作表）
4 实验步骤
制备明显高于阈限水平的四种基本味溶液10个样品,每个样品编上不同的随机三位数码,提供给评定员从左至右品尝,重复2次,将编码与味觉结果记录于表三。
正确率不能小于80%。
表三4种基本味识别能力的测定记录表（问答表）
5 结果与分析
根据评定员对4种基本味觉的品评结果,计算各自的辨别正确率。
6 注意事项
(1)实验期间样品和水温尽量保持在⒛℃。
(2)样品编号以随机数编号,无论以哪种组合,都应使各种实验溶液都被品评。
7 思考题
味觉是怎样产生的?影响味觉的因素有哪些?。
味觉感官实验报告
味觉感官实验报告实验一基本味识别实验1．本次实验的目的和要求实验目的：通过实验并使学生掌控四种基本味酸、辣、痛、淡的代表性成分，掌控基本味辨识、察觉阈和差别阈的测定方法，学会感官评价实验的准备步骤与方法。
注意事项：学生实验前要保持良好的生理和心理状态。
2．实验内容或原理实验的主要内容：四种基本味的代表性成分的重新认识；四种基本味的辨别；基本味觉察阈的测定等。
．需以的仪器或试剂等实验场所：感官评价实验室仪器：玻璃仪器试剂：纯净水、氯化钠、盐酸、蔗糖、咖啡碱。
4．实验步骤（1）实验方案的制定（2）相同浓度基本味成分浓度的酿制，每种酿制三个浓度梯度；（3）样品编号及制订主控表和评分表；（4）样品享用；（5）结果的统计数据与分析。
5．教学方式采用老师指导，从实验准备到品尝评价全部有学生自己完成。
由于感官评价的特殊性，具体实验时每班分为两组，两组交叉准备实验样品并非政府另外一组展开享用。
6．考核建议要求学生制定的实验方案合理、样品制备过程认真、结果准确，实验的结果分析方法准确合理。
7．实验报告要求实验报告建议写下实验的主要内容、步骤；对每组的享用结果展开统计数据；每个学生对统计数据出来的结果展开分析实验二差别检验实验1．本次实验的目的和建议实验目的：通过实验使学生掌握差别检验方法的基本原理、实验步骤、实验方案的内容及方案的制定、样品的制备方法、结果的统计及分析方法。
注意事项：学生实验前要保持良好的生理和心理状态，实验前不食用存有刺激性的食物，保持良好的心态。
2．实验内容或原理实验的主要内容：差别检验实验方案的制定；样品的准备；实验的组织及品尝；实验结果的统计与分析。
3．需用的仪器或试剂等实验场所：感官评价实验室仪器：低温贮藏设备、保温设备等。
试剂：纯净水、实验样品（牛奶或饮料）4．实验步骤（1）实验方案的制定（制定主控表和评分表）（2）样品的准备工作，按实验的具体内容建议对样品使用三位随机数字展开编号（3）组织品尝并参加品尝样品（4）结果的统计与分析。
味觉敏感测定实验报告
一、实验目的1. 了解味觉敏感度的基本概念及其在食品评价中的应用。
2. 通过实验测定个体对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的敏感程度。
3. 掌握味觉敏感度测定的实验方法与数据分析技巧。
二、实验原理味觉敏感度是指个体对味觉刺激的感知能力。
通过味觉敏感度实验，可以评估个体对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的敏感程度，为食品研发、调味品制作等提供参考。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：酸、甜、苦、咸四种味觉刺激溶液，蒸馏水，一次性口腔冲洗液。
2. 实验仪器：味觉敏感度测试仪，电子天平，计时器。
四、实验方法1. 实验分组：将20名受试者随机分为5组，每组4人。
2. 实验步骤：a. 对受试者进行编号，并记录基本信息。
b. 将受试者分为5组，每组分别进行酸、甜、苦、咸、水味觉敏感度测试。
c. 每组受试者按照以下步骤进行味觉敏感度测试：- 将受试者分为2人一组，一人作为测试者，一人作为观察者。
- 测试者用舌尖轻触味觉敏感度测试仪的刺激器，观察者观察测试者的反应。
- 根据测试者的反应，调整刺激器强度，直至测试者能准确判断出味觉类型。
- 记录测试者对酸、甜、苦、咸、水的最低刺激浓度（MCS）。
d. 每个受试者重复以上步骤3次，取平均值作为最终结果。
五、实验结果与分析1. 实验结果：| 受试者编号 | 酸味MCS (mg/mL) | 甜味MCS (mg/mL) | 苦味MCS (mg/mL) | 咸味MCS (mg/mL) || :--------: | :------------: | :------------: | :------------: | :------------: || 1号 | 0.5 | 2.0 | 0.1 | 1.5 || 2号 | 0.7 | 1.8 | 0.2 | 1.3 || 3号 | 0.6 | 1.9 | 0.3 | 1.6 || 4号 | 0.4 | 2.1 | 0.05 | 1.2 || 5号 | 0.8 | 2.2 | 0.15 | 1.4 |2. 分析：a. 通过实验结果可以看出，受试者对酸、甜、苦、咸四种味觉的敏感程度存在差异。
味觉敏感度的测定感官实训
实训一 味觉敏感度的测定
主要学习内容： 1 四种基本味道的识别能力
2 四种基本味的觉察阈，识别阈，差 别阈的测定
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定
实训目的
1、四种基本味道的识别能力 2、觉察阈，识别阈，差别阈的测定。
3、每次品尝后，评价员要用水嗽口并等1min。
4、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。 5、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品， 也可以是不同浓度系列的同一味感样品或2～3种不同味感样 品，每批样品数一致，如均为7个。 6、样品以随机编号，无论何种组合，应使各种浓度的试验 溶液都被品评过，浓度顺序应以稀逐步到高浓度。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定
实训步骤
1、四种基本味道识别能力的测定
制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺 序提供给评价员，每次品尝后作记录。 （1）试验溶液 按表2稀释储备液，配制每种基本味道溶液。
（2）测定
把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，每种味道的溶 液分置于1～3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提 供的顺序分别取约15 mL溶液，品尝后，按附录A填写。
0.5
0.010
0.100
3
16
G5
G4 G3 G2 G1
250
125 62 31 16
0.5
0.25 0.12 0.06 0.03
0.25
0.125 0.062 0.030 0.015
0.005
0.0025 0.0012 0.0006 0.0003
基本味的识别能力测定
苦
盐酸奎宁（二水化合物） M＝396.9 咖啡因（一水化合物结晶） M＝212.12
咸 无水氯化钠 M＝58.46
甜 蔗糖 M＝342.3
浓度 g/L
2 1
0.020 0.200
6 32
食品感官鉴定实验
2. 试验溶液的制备 按照表1-2选用几何系列G6稀释溶液，配制
每种基本味道溶液。
食品感官鉴定实验
知识回顾 Knowledge
Review
祝您成功！
食品感官鉴定实验
二、实验材料
（1）纯净水（无色、无味、无嗅、无泡沫、中 性，纯度接近与蒸馏水，对实验结果无影响）、 酒石酸、柠檬酸、盐酸奎宁、咖啡因、无水氯 化钠、蔗糖。 （2）容量瓶：清洁、干燥，容量适宜。 （3）其他容器（一次性水杯、烧杯）：清洁、 干燥，容积约50 mL。
食品感官鉴定实验
三、实验步骤
表1-8 XX班XX组评价员基本味识别能力测定结果统计
编号
姓名
正确答案数 正确识别率/%
1
XXX
8
88.9
2
…
食品感官鉴定实验
五、实验注意事项
1. 实验组织者在实验前设计好样品准备工作表 （参考表1-4），制作打印好问答表（参考表1-6）， 每位评价员1份，实验准备过程中做好记录；
2. 每个样品评价员用自己的杯子取15~20mL左 右样品进行品尝，每换一个样品，先用蒸馏水涮洗 杯子；
食品感官鉴定实验
表1-5 样品准备工作表填写实例（参考）
班级： 安检0801班 姓名： XX，XX，XXX
样品类型： 四种基本味味液
样品代码
A 样品
B 情况
C
评价 员号
D 代表类型
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01~12
BACDABCBD
636，124，874，345，812，249，601，116，293
食品感官鉴定实验
3. 测定
把稀释溶液分别放置在9个已编号的容器内（也 可将样品先制备好分别放置再进行编号），每种味道
的溶液分置于1~3个容器中，评价员按随机提供的顺
序分别取约15~20mL溶液品尝，品尝后，按表1-7填写 好问答表。
浓度 g/L
2 1 0.020 0.200 6 32
苦 咸 甜
食品感官鉴定实验
2. 试验溶液的制备
按照表1-2选用几何系列G6稀释溶液，配制 每种基本味道溶液。
食品感官鉴定实验
表1-2 四种基本味液几何系列稀释度
成分 稀 释 液
储备
液 mL
试验溶液浓度，g/L
水
mL
酒石酸
酸
柠檬酸
苦
盐酸奎宁 咖啡因
食品感官鉴定实验
二、实验材料
（1）纯净水（无色、无味、无嗅、无泡沫、中 性，纯度接近与蒸馏水，对实验结果无影响）、 酒石酸、柠檬酸、盐酸奎宁、咖啡因、无水氯
化钠、蔗糖。
（2）容量瓶：清洁、干燥，容量适宜。 （3）其他容器（一次性水杯、烧杯）：清洁、 干燥，容积约50 mL。
食品感官鉴定实验
三、实验步骤
0.125 0.062 0.030 0.015
1.5
0.75 0.37 0.18 0.09
8
4 2 1 0.5
食品感官鉴定实验
查随机数表，先获取所需的三位随机 数，每个样品准备3个编号，填入表1-4 《样品准备工作表》。
食品感官鉴定实验
表1-5 样品准备工作表填写实例（参考）
班级： 姓名： 安检0801班 XX，XX，XXX 组别： 第一组
食品感官鉴定实验
3. 细心品尝每种溶液，样品应一点一点地啜入口
内，并使其滑动接触舌的各个部位，尤其应注意使样
品能达到感觉酸味的舌边缘部位； 4. 如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间； 5. 评价员每次品尝后，应用水嗽口并等待1min； 6. 试验期间样品和水温尽量保持在20℃。
食品感官鉴定实验
食品感官鉴定实验
表1-7 基本味识别能力测定问答表填写实例（参考）
编号：01 容器编号 636 124 X 未知样 姓名：XXX 酸味 苦味 X 时间：2011年3月12日 咸味 甜味
874
345 812 249 601 116 293
X
X X X X X X
食品感官鉴定实验
四、实验结果与分析
根据本组评价员的品评结果，统计评价员的正确识
时间： 2011-3-12 试验类型： 味觉识别能力测定 样品名称 酸-G6 苦-G6 咸-G6 甜-G6 样品编号 124，812，954 636，249，116 874，601，699 345，293，532 号码顺序
样品类型： 四种基本味味液 样品代码 A 样品 情况 B C D 评价 员号 代表类型
1. 四种味感物质储备液的制备 分别按表1-1精确称取规定重量的柠檬酸、 咖啡因、氯化钠、蔗糖于100mL烧杯中，加 纯净水溶解样品，将溶液转移至1000mL容量 瓶中，并用纯净水多次洗涤烧杯、转移，最 后定容至1000mL。
食品感官鉴定实验
表1-1 四种基本味储备液的制备
基本 味道
酸
参比物质 DL 酒 石 酸 （ 结 晶 ） M ＝ 150.1 柠檬酸（一水化合物结晶） M＝210.1 盐酸奎宁（二水化合物） M＝396.9 咖啡因（一水化合物结晶） M＝212.12 无水氯化钠 M＝58.46 蔗糖 M＝342.3
食品感官分析实验
基本味的识别能力测定
一、实验原理与目的
人的味觉器官能够感受到的四种基本味包括酸、
甜、苦和咸。这四种基本味由舌头上不同的区
域感受，因为在舌头上不同形状的乳突中的味
蕾对呈味物质的反应不同，而舌面上不同形状
的乳突的分布不是均匀的，从而形成了不同滋
味敏感区。
食品感官鉴定实验
本试验的目的是让评价员感受和辨别四种 基本味，同时增加对舌头上的四个基本味 感受区的感性认识。
咸
氯化钠
甜
蔗糖
G6
500
1 稀 释 至 1000
0.5
ห้องสมุดไป่ตู้
0.010
0.5
3
16
G5
G4 G3 G2 G1
250
125 62 31 16
0.5
0.25 0.12 0.06 0.03
0.25
0.125 0.062 0.030 0.015
0.005
0.0025 0.0012 0.0006 0.0003
0.25
别率，将统计结果填入表1-8，并对本组结果进行分析。 若正确识别率小于80%，则不能选为优选评价员。 表1-8 XX班XX组评价员基本味识别能力测定结果统计
编 号
1 2 …
姓 名
XXX
正确答案数
8
正确识别率/%
88.9
食品感官鉴定实验
五、实验注意事项
1. 实验组织者在实验前设计好样品准备工作表
（参考表1-4），制作打印好问答表（参考表1-6）， 每位评价员1份，实验准备过程中做好记录； 2. 每个样品评价员用自己的杯子取15~20mL左 右样品进行品尝，每换一个样品，先用蒸馏水涮洗 杯子；