基本味的识别能力测定

咸
氯化钠
甜
蔗糖
G6
500
1 稀 释 至 1000
0.5
0.010
0.5
3
16
G5
G4 G3 G2 G1
250
125 62 31 16
0.5
0.25 0.12 0.06 0.03
0.25
0.125 0.062 0.030 0.015
0.005
0.0025 0.0012 0.0006 0.0003
0.25
食品感官分析实验
基本味的识别能力测定
一、实验原理与目的
人的味觉器官能够感受到的四种基本味包括酸、
甜、苦和咸。这四种基本味由舌头上不同的区
域感受，因为在舌头上不同形状的乳突中的味
蕾对呈味物质的反应不同，而舌面上不同形状
的乳突的分布不是均匀的，从而形成了不同滋
味敏感区。
食品感官鉴定实验
本试验的目的是让评价员感受和辨别四种 基本味，同时增加对舌头上的四个基本味 感受区的感性认识。
食品感官鉴定实验
表1-7 基本味识别能力测定问答表填写实例（参考）
编号：01 容器编号 636 124 X 未知样 姓名：XXX 酸味 苦味 X 时间：2011年3月12日 咸味 甜味
874
345 812 249 601 116 293
X
X X X X X X
食品感官鉴定实验
四、实验结果与分析
根据本组评价员的品评结果，统计评价员的正确识
食品感官鉴定实验
3. 细心品尝每种溶液，样品应一点一点地啜入口
内，并使其滑动接触舌的各个部位，尤其应注意使样
品能达到感觉酸味的舌边缘部位； 4. 如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间； 5. 评价员每次品尝后，应用水嗽口并等待1min； 6. 试验期间样品和水温尽量保持在20℃。
食品感官鉴定实验
别率，将统计结果填入表1-8，并对本组结果进行分析。 若正确识别率小于80%，则不能选为优选评价员。 表1-8 XX班XX组评价员基本味识别能力测定结果统计
编 号
1 2 …
姓 名
XXX
正确答案数
8
正确识别率/%
88.9
食品感官鉴定实验
五、实验注意事项
1. 实验组பைடு நூலகம்者在实验前设计好样品准备工作表
（参考表1-4），制作打印好问答表（参考表1-6）， 每位评价员1份，实验准备过程中做好记录； 2. 每个样品评价员用自己的杯子取15~20mL左 右样品进行品尝，每换一个样品，先用蒸馏水涮洗 杯子；
食品感官鉴定实验
二、实验材料
（1）纯净水（无色、无味、无嗅、无泡沫、中 性，纯度接近与蒸馏水，对实验结果无影响）、 酒石酸、柠檬酸、盐酸奎宁、咖啡因、无水氯
化钠、蔗糖。
（2）容量瓶：清洁、干燥，容量适宜。 （3）其他容器（一次性水杯、烧杯）：清洁、 干燥，容积约50 mL。
食品感官鉴定实验
三、实验步骤
浓度 g/L
2 1 0.020 0.200 6 32
苦 咸 甜
食品感官鉴定实验
2. 试验溶液的制备
按照表1-2选用几何系列G6稀释溶液，配制 每种基本味道溶液。
食品感官鉴定实验
表1-2 四种基本味液几何系列稀释度
成分 稀 释 液
储备
液 mL
试验溶液浓度，g/L
水
mL
酒石酸
酸
柠檬酸
苦
盐酸奎宁 咖啡因
1. 四种味感物质储备液的制备 分别按表1-1精确称取规定重量的柠檬酸、 咖啡因、氯化钠、蔗糖于100mL烧杯中，加 纯净水溶解样品，将溶液转移至1000mL容量 瓶中，并用纯净水多次洗涤烧杯、转移，最 后定容至1000mL。
食品感官鉴定实验
表1-1 四种基本味储备液的制备
基本 味道
酸
参比物质 DL 酒 石 酸 （ 结 晶 ） M ＝ 150.1 柠檬酸（一水化合物结晶） M＝210.1 盐酸奎宁（二水化合物） M＝396.9 咖啡因（一水化合物结晶） M＝212.12 无水氯化钠 M＝58.46 蔗糖 M＝342.3
时间： 2011-3-12 试验类型： 味觉识别能力测定 样品名称 酸-G6 苦-G6 咸-G6 甜-G6 样品编号 124，812，954 636，249，116 874，601，699 345，293，532 号码顺序
样品类型： 四种基本味味液 样品代码 A 样品 情况 B C D 评价 员号 代表类型
0.125 0.062 0.030 0.015
1.5
0.75 0.37 0.18 0.09
8
4 2 1 0.5
食品感官鉴定实验
查随机数表，先获取所需的三位随机 数，每个样品准备3个编号，填入表1-4 《样品准备工作表》。
食品感官鉴定实验
表1-5 样品准备工作表填写实例（参考）
班级： 姓名： 安检0801班 XX，XX，XXX 组别： 第一组
01~12
BACDABCBD
636，124，874，345，812，249，601，116，293
食品感官鉴定实验
3. 测定
把稀释溶液分别放置在9个已编号的容器内（也 可将样品先制备好分别放置再进行编号），每种味道
的溶液分置于1~3个容器中，评价员按随机提供的顺
序分别取约15~20mL溶液品尝，品尝后，按表1-7填写 好问答表。