蛋制品工艺学复习题

蛋制品工艺学复习题1.简述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义答：蛋壳（保护蛋不受细菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出）①蛋壳外膜②蛋壳③壳内膜④气室蛋清（能防止外界气温对蛋的影响，起着保护蛋黄及胚胎的作用）：浓厚蛋白、稀薄蛋白、系带蛋黄：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚盘2.什么是气室气室测定的方法及其在加工贮藏中的意义答：在蛋的钝端，蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一空洞，称气室。

测定方法：气室测定标尺气室的大小有两种表示方法。

一种用气室高度：气室高度（mm）=(气室左边高度+气室右边高度)/2;一种是用气室宽度表示，气室宽度=气室左边宽度+气室右边宽度。

作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴定蛋的新鲜度的主要标志之一。

3.蛋的一般化学组成特点答：水分、干物质、有机物、蛋白质、糖类、脂类、矿物质4.蛋清中包括哪12种主要蛋白质，他们的物理化学、生理学和食品加工性质是什么答：5.蛋黄中包括哪4种主要蛋白质，他们的结构特点和食品加工性质是什么答：1）低密度脂蛋白含量最多使蛋黄显示出乳化性本身脂质含量非常高(89%) 密度低（2）高密度脂蛋白脂质含量少，密度高与卵黄高磷蛋白形成复合体电泳分离出α-，β-两种HDL（3）卵黄高磷蛋白蛋黄中主要磷蛋白，含磷量占蛋黄总磷量的69%，含多个磷酸根，可与阳离子结合，有α-，β-两种（4）卵黄球蛋白又叫假性蛋白，水溶性等电点电泳分理出α-，β-，γ-三种6.蛋黄中包括哪3种主要脂质，他们的结构特点和食品加工性质是什么答：①真脂占蛋黄中脂肪约20%，由不同的脂肪酸和甘油所组成的三甘油脂②磷脂占蛋黄中脂肪约10% ，本身具有很强的乳化能力，但是易氧化，很不稳定。

③固醇类占蛋黄中脂肪约4%7.什么是浓厚蛋白水样化答：鲜蛋随着贮藏时间的延长。

浓厚蛋白水样化是指乱黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶，使蛋白结构崩溃，致使蛋白水样化，。

8.试述禽蛋的理化性质及其在加工贮藏中的应用答：①蛋的重量②蛋壳颜色③蛋壳的厚度④禽蛋的相对密度（测定蛋的相对密度，可以鉴定蛋的新鲜程度）⑤蛋内容物Ph⑥禽蛋的扩散和渗透性⑦蛋液的黏度⑧禽蛋的表面张力⑨禽蛋的耐压度（与蛋在包装运输中的破损率关系密切）10禽蛋的透光性（检验禽蛋新鲜度的一种常用方法）9.试述禽蛋的功能特性及其在食品加工和贮藏中的应用答：①禽蛋的热力学性质②蛋的凝固性③蛋清的起泡性④蛋黄的乳化性⑤鲜蛋的贮运特性10.禽蛋的一般质量指标是什么禽蛋的内部品质指标是什么答：一、禽蛋的一般质量指标：1蛋壳状况2禽蛋的形状3禽蛋的重量④禽蛋的比重二、禽蛋内部的品质指标:1蛋白状况2蛋黄状况3哈夫单位4内容物的气味和滋味5系带状况6胚胎状况. 7气室状况⑧微生物指标11.试述禽蛋的重量与贮藏时间的关系，并说明原因.答：蛋贮藏时间越长，减重越多。

原因：随着蛋贮藏时间延长，蛋白中的水分不断通过蛋壳上的气孔不断向外蒸发，12.通过光照透视鉴定法，新鲜禽蛋的特点是什么答：蛋内容物透亮，呈淡橘红色；气室较小，高度不超过5mm，略微发暗，固定在蛋的大头，不移动；蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；④蛋黄居中，不见或略见朦胧暗影；⑤蛋转动时，蛋黄也随之转动；⑥胚胎看不见，无裂纹，其实固定，无血斑血丝、肉斑、异物13.劣质蛋主要包括哪些蛋其照蛋时的主要特点答：黑贴皮蛋蛋黄大部分贴在蛋壳某处，呈现较明显的黑色影子，气室比红贴皮蛋大，蛋白极稀薄，蛋内透光度大大降低蛋内甚至出现斑点散黄蛋蛋黄膜破裂，蛋黄内容物和蛋白相互混合在一起霉蛋蛋黄膜上有霉点，④黑霉蛋蛋不透光，呈灰黑色14.陈次蛋主要包括哪些蛋其照蛋时的主要特点答：陈蛋气室较大，蛋黄阴影较明显，不在蛋黄中央，蛋黄膜松弛，蛋白稀薄。

靠黄蛋气室增大，蛋白更稀薄，能明显看到蛋黄暗红色的影子，系带松弛，变细，蛋黄始终向蛋白上方浮动红贴皮蛋气室较靠黄蛋大，蛋黄有少部分贴在蛋壳的内表面上，且在贴皮处呈红色④热伤蛋胚胎增大但无血管出现，蛋白稀薄，蛋黄发暗增大。

15.试述蛋贮藏保鲜的基本原则答：保持蛋壳和壳外模的完整性防止微生物的污染抑制微生物的繁殖④保持蛋的新鲜状态⑤抑制胚胎发育16.蛋的贮藏保鲜方法有哪些常用的是什么答：①冷藏法：将禽蛋在℃～－1℃，相对湿度味85%～90%的环境中贮藏。

②气调贮藏法，主要有二氧化碳气调贮藏法和化学保鲜剂气调贮藏法③液浸法，常见的方法有石灰水贮藏法，水玻璃贮藏法。

混合液体保鲜④涂膜保鲜法，（松脂石蜡合剂法、蔗糖脂肪酸法、蜂油合剂法）⑤消毒法巴氏杀菌贮藏法和过氧乙酸贮藏法17.简述松花蛋的种类和特点答：按蛋黄质地分为：溏心皮蛋、硬心皮蛋按原材料种类分为：鸭松花蛋、鸡松花蛋、鹌鹑松花蛋等按配方组成分为：无铅松花蛋、含锌松花蛋、含铜松花蛋等。

按产地气候分为：胡彩蛋、京彩蛋等按加工方法分为：浸泡法、包泥法、滚粉法、浸泡包泥法，封皮法、按成品口味分为：传统松花蛋、五香松花蛋、药用松花蛋等，松花蛋的成品特点:蛋壳易剔除，蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状. 在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹；蛋黄呈半凝固状、具溏心。

可明显分为墨绿、土黄、灰绿等、产品香味浓郁，食用有清凉感觉，风味独特，18.试述松花蛋加工的基本原理，松花蛋形成过程中为什么会出现化清和凝固现象答：加工基本原理：蛋白质遇碱发生变性而凝固。

当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化。

蛋白部分形成具有弹性的凝胶体。

蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。

化清：由于静电斥力，分子越来越松散，黏度下降，到最低值时，原来被束缚的水部分变为自由水，蛋清液化，称为化清作凝固：随着蛋内NaOH含量的不断增加，蛋白质分子在NaOH的持续作用下，分子间相互作用形成新的胶体。

由于这些集聚体形成新的空间结构，分子的亲水能力增强，吸附水的能力逐渐增大，溶液中的自由水变成束缚水，溶液黏度随之逐渐增大，达到最大黏度时开始凝固，直到完全凝固变成弹性极强的胶体为止。

19.京彩蛋加工工艺及操作要点是什么答：原料蛋→照蛋→敲蛋→分级→装缸罐料包装→成熟管理→抽样检查→出缸验级辅料配方→配料→熬料或者冲料→冷却→验料→配料泥→包蛋→装缸→成品20.胡彩蛋加工工艺及操作要点是什么答：配料→制料→起料→打料→检验搓蛋→钳蛋→装缸→质检→选蛋→包装照蛋→靠蛋→分级21.京彩蛋与胡彩蛋生产工艺的主要区别是什么答：京彩蛋是将鲜蛋用配置好的料液进行浸泡（传统工艺使用了氧化铅，现代配方所制成的料液中，氢氧化钠含量要求在4％～5％），湖彩蛋是用新鲜的辅料包在蛋壳上（以植物灰为主要辅助材料，不加氧化铅）22.京彩蛋与胡彩蛋生产中常见的质量问题是什么怎样解决答：铅含量的问题解决方法可以用锌和铜代替23.采用浸泡法加工松花蛋为什么要检料怎样进行验料答：确定氢氧化钠浓度，太浓或者太稀都无法使用。

料液检验的方法（1）.盐酸溶液滴定法取少量上清液进行氢氧化钠浓度检查，用5ml吸量管取澄清料液4ml，注入300ml 三角烧瓶中，加蒸馏水100ml,加10％氯化钡溶液10ml，摇匀静止片刻，加％酚酞指示剂3滴，用1mol/L盐酸标准溶液滴定至溶液粉红色恰好消退为止，用掉的盐酸标准溶液毫升数相当于氢氧化钠含量的百分率。

（2）蛋白质凝固实验法在烧杯中加入3～4ml料液上清液，再加入鲜蛋蛋清3～4ml，无需搅拌，静置15分钟左右，观察蛋清状况，如果蛋清凝固并有弹性，再经60min左右，蛋清再次化清，表示该料液配置的碱度合适。

如果在30分钟内即再次化清，表示料液碱度过大，不宜使用；如果蛋清静置15min左右不凝固，说明碱度过低，也不宜使用。

（3）波美表测定法波美表一般是用来测定单一溶质溶液浓度。

料液中同时含有NaOH,NaCl,CaCO3,Na2CO3等，因此，用波美表测定料液氢氧化钠误差较大，一般用来估算料液的稠度。

波美度＝11～18（℃），正常稠值；波美度≤10，料液太稀；波美度≥30，料液太稠，无法利用。

24.采用浸泡法加工松花蛋如何进行成熟期的管理答：检查温度。

松花蛋制作温度在18～28℃最适宜，应记录好每天的温度。

冬、夏两季加工皮蛋时应注意保温或降温，应防止温度大幅度波动检查熟化进程。

加强对浸泡期蛋变化情况的检查，要对腌制桶进行巡检，如发现未盖好应及时处理，料液以浸泡蛋为宜通过抽样检查进行管理第一次检查：下缸后，春秋天（15-20℃）7-10天，夏天（25-30℃）5-6天即可检查。

蛋清基本已经凝固，色透明，有固定形状；蛋黄呈黄色偏向一侧，蛋黄外围呈胶状，内呈半流体；如果像鲜蛋一样，说明料液中碱度过小，如果颜色呈深黑色，说明碱度过高。

第二次检查：春秋天15-20天，夏天10-13天，将蛋样剥壳检查，如果凝固成青褐色或者茶褐色，表面光洁，透明或不透明，蛋白粘手或不粘手，蛋黄部分凝固，呈绿色或墨绿色，从外到内有明显的不同的三圈分层，蛋黄中心为橙黄色粘胶状溏心，有时还有生蛋样生心，为转色期，时间较长，料液是正常的。

第三次检查：春秋天经25-30天，夏天经18-20天，剥壳后，如果发现蛋清烂头黏壳，发红，灯光透视时尖端呈深红色，说明料液碱性过强需提前出缸，若蛋清弱化，不坚实，溏心较大，灯光透视时，尖端呈淡黄色，碱度小，延迟出缸。

第四次检查：春秋天经30-45天，夏天经25-35天。

取几枚蛋，用手抛起，回落手中，若有轻微震颤感，灯光透视下灰黑色，小头微红或橙黄，剥壳检查，蛋清凝固有光洁，不沾壳，呈墨绿色或棕褐色，蛋黄大部分凝固呈绿褐色，轮状色彩明显，蛋黄中心呈淡黄色溏心，表示松花蛋成熟，可以出缸。

25.即使用新鲜禽蛋加工松花蛋，其成品中蛋黄总不在中央，为什么答：因为生蛋是半液态的，蛋黄可以自由移动，由于重力等因素使蛋黄发生移位，在松花蛋加工后期，蛋液逐渐凝固，蛋黄也就不移动了，但也没有在中央了26.松花蛋在加工过程中鸭蛋变化的4个阶段答：化清期(3d) →凝固期(7d)→转色期(15d)→成熟期(25d)27.简述我国传统咸蛋的品质特点答：咸蛋具有六大特点：鲜、细、嫩、松、沙、油，切面黄白分明蛋白粉嫩洁白、蛋黄橘红油润、无硬心、食之鲜美可口咸蛋的品质与加工用料关系密切。

一般用泥料加工的咸蛋咸味较重，蛋黄色泽鲜艳，蛋黄质地松沙，油珠较多；而用灰料加工的咸味较轻，蛋白细嫩，但蛋黄品质不如前者，松、沙、油等不突出；用盐水浸泡加工的咸蛋蛋白咸味较重，水分含量高，蛋黄品质不如前两者松沙。

28.试述腌制咸蛋的机理，在用食盐腌制咸蛋的过程中蛋发生了哪些变化答：一咸蛋的腌制原理：食盐渗入蛋内，使蛋内蛋白质、脂肪发生变化，改善了风味，同时抑制了微生物繁殖，并可降低蛋内酶的活性，从而延缓了腐败变质的速度，增加了保藏性。

二蛋发生了变化：1 水分：减少。