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8. 鲁西黄牛 中国五大名牛之一，又名山东膘肉牛，主要产于山东地区。鲁西黄牛非常高大健壮，全 身的毛色呈棕黄色，性情比较温顺，不管是耕地还是拉车都是一把好手。在过去，鲁西的农 家都将它视作镇宅之宝。不仅如此，鲁西黄牛的牛肉也是一绝。皮薄骨细，脂肪分布均匀，
有“五花三层肉”之说，肉质非常鲜嫩，受到国内外客户的喜爱。
牛肉的需求由终端消费者决定。消费者对于牛肉制品包括鲜肉、冻肉、罐头和零食等的 消费直接决定了牛肉的需求。牛肉的价格、部位和品质等直接影响消费者对于牛肉的选择和 购买。
三、 全球牛肉及小牛肉行业产销情况
近年来，全球牛肉及小牛肉行业发展稳定，2011 年度全球牛肉及小牛肉产量为 5971.3 万吨，2017 年度产量增至 6131.8 万吨。2011 年全球牛肉及小牛肉消费量为 5827.2 万吨， 2017 年度消费量为 5940.1 万吨。
第一节、 牛肉行业 一、 牛肉产业链概览
1．上游：养殖肉牛的牧场 牛肉产业链上游主要是养殖肉牛的牧场。在不同资源禀赋和发展程度的国家中，养殖肉 牛的方式和规模存在较大差异。如澳大利亚、新西兰、巴西和阿根廷等具有较强资源禀赋（草 场资源）的国家一般采用“草原型现代畜牧业”的模式，以天然草地为基础，围栏放牧为主。 以美国为代表的牛肉产业发达的国家习惯采用放牧散养、集中育肥的养殖方式，也俗称为 “大规模工厂化畜牧”模式。在缺少资源禀赋或者发展程度不高的国家如土地资源贫乏的日 本以及发展中的中国等依然采用“农户分散饲养模式”。相比大规模工厂化畜牧模式，农户 分散饲养模式存在养殖效率低、缺乏规模效应和头均出肉率低等特点。 2.中游：肉牛屠宰和牛肉加工企业 牛肉产业链中游主要是屠宰和加工肉牛的企业。屠宰加工肉牛的企业一般分为小型屠宰 商贩和大型屠宰企业。在发达国家如美国、新西兰和澳大利亚等，肉牛屠宰和加工市场集中 度较高，以大型屠宰企业为主。在发展中国家如中国和巴西等，肉牛屠宰和加工市场集中度 偏低，以大量非正规屠宰商贩和少量正规屠宰加工企业并存的模式为主。 根据肉牛不同部位和品质，企业将肉牛屠宰和加工后销售给下游终端卖场。以美国为例， 一般美国肉牛头均重量 1250 磅，净肉率为 62.6%，肉牛头均可产肉量为 777 磅。牛 肉主要部位包括颈肉、肋骨、前腰肉、里脊肉和牛腿肉等。牛肉不仅根据部位划分，同时也 依据品质不同划分等级，如澳洲有 M1-M12 的等级划分，日本有 C1-C5，B1-B5，A1A5 共 15 个等级的划分，美国有 Canner（制罐级）至 Prime（极佳级）共 8 个等 级的划分。中游企业将根据牛肉部位和品质的不同划分价格，再销售给下游的终端卖场。 3.下游：终端卖场和消费者 牛肉产业链的下游是终端卖场和最终消费者。经过屠宰和加工之后，封装好的牛肉将被 销售给进一步深加工企业、零售商、食品服务商等，最终牛肉将以鲜肉、冻肉、罐头和零食 等形式流入到各大超市、零售店和餐饮渠道等，而产业链的最后一环就是消费者对于牛肉的 购买和消费。
18. 加拿大牛 加拿大牛肉的主要产区是阿尔伯特省，加拿大将近一半的牛肉产自这里。阿尔伯特省拥 有成百万公顷的广袤牧场，气候清爽宜人，具有得天独厚的自然资源，空气清新，饮水纯淨， 饲料充足，为生产优质牛肉提供了非常有利的生长环境。加拿大选用国际公认的优质肉牛品 种进行饲养，安格斯牛，夏洛来牛，海福特牛，西门塔尔牛和利木赞牛。
13%来计算，1 吨牛肉走私入大陆可获得 3 万元左右的盈利。
四、 牛品主要种类介绍
1. 安格斯牛 安格斯牛的特征是黑色无角肉用牛。起源于苏格兰东北部的阿佰丁，金卡和安格斯郡， 是英国古老的肉用品种之一。安格斯牛只是一个品种。即使美国的安格斯牛，也是从欧洲体 系带过去的，虽然全世界各个地方都可以养安格斯牛，但是根据自然环境，养殖模式，其直 接影响牛肉品质，不可否认，到目前为止，美国的安格斯牛的品质是最受欢迎的。但是美国 安格斯牛肉在中国国内是买不到的，能买到的都是走私或者改装假冒品。根据国家质检总局 最新的肉类产品检验检疫准入名单，目前我国仅允许澳大利亚、新西兰、乌拉圭、阿根廷、 加拿大、哥斯达黎加、智利、匈牙利等 8 个国家的牛肉进口。安格斯牛的品质相当出色，油 花分布均匀，瘦肉和油脂巧妙地相互交织，使得肉质十分细腻，鲜嫩多汁。
在国内牛肉价格长期维持在 60 元/公斤左右的高位时，国际牛肉价格却长期稳定在 25 元/ 公斤的水平，价差超过 1 倍。由于牛肉进口国限制，澳新乌等国的产能无法短期提升， 贸 易可调剂空间又不足，如印尼、日韩等传统客户的进口总量长期稳定，导致从禁止进口 地 区如美国印度等地向中国走私牛肉开始有利可图。 按照牛肉进口关税 10%左右、增值税
12. 比利时蓝牛 肌肉感爆棚！堪称牛中的健美先生！比利时蓝牛的肌肉特别发达，腰部、臀部、肩部都 是结实的肉块，也因此产肉量特别高，而脂肪则比其他品种的牛少很多。据说比利时蓝牛之 所以长成这样，是因为体内一种名为“肌肉生长抑制素”的蛋白质基因受到了抑制，无法正 常发挥作用。不过这个并不重要啦，对吃货们来说，能够提供好吃的牛肉就是王道。
6. 晋南牛 晋南牛产于山西省西南部汾河下游的晋南盆地，属于我国五大名牛之一。晋南牛属大型 役肉兼用品种。体格高大，骨骼结实，产肉率高，肉质优良，具有辽阔的发展前景。
7. 西门塔尔牛 西门塔尔牛是一种从国外引进的品种，它原产自瑞士的阿尔卑斯山区，西门塔尔牛并不 是纯肉用牛种，因为其产乳量非常高，而且产肉性能也非常好，所以很早之前就被人们引进 国内，被人称为全能牛，西门塔尔牛与黄牛的杂交新一代的生产性能都提高了 30%以上，所 以在国内更加受欢迎，并且在黄牛的改良上起到了很大的帮助。
在牛年龄达到 12 至 22 个月后，且最终体重接近 1400 磅左右可以出栏，整个 养殖周期长达 2 到 3 年。肉牛的出肉量受品种、饲料、技术等各方面综合因素的影响， 一般常用净肉重/总重量得出净肉率来衡量肉牛的出肉量。目前世界肉牛出肉量平均水平 在 2000 百克/头左右，而发达国家如美国、欧盟和澳大利亚等，受益于规模、技术、品 种和资源禀赋等方面的优势，其肉牛出肉量均超过 2500 百克/头。
延边牛集中了这些牛的优点，体质结实耐寒，性情温顺，不管是农业耕作还是山地运输都非 常给力，是东北农民干农活的好帮手。
11. 青海牦牛 牦牛作为青藏高原的特有物种，素来被誉为“高原之宝”，受到人们的喜爱。牦牛在藏 族人生活中发挥了十分重要的作用，可以说藏族人民衣食住行烧耕都离不开它。牦牛可以用 于农耕，可以进行运输，产的奶可以喝，毛皮可以用来做衣服、制革。至于牛肉，那就更不 用说了，凡是到青海去旅游过的人，哪个没吃过牦牛肉和牛肉干？
2. 利木赞牛 利木赞牛因原产于法国的利木赞高原而得名。利木赞牛的生长速度快，体格大，出肉率 高，最关键的是肉质细腻而富有弹性，脂肪较少，瘦肉率高，牛肉味很浓，品质明显高于其 他牛肉。
3. 澳洲和牛 顾名思义，很显然澳洲和牛都是和日本的和牛杂交出来的， 只是因为现在不停的和日 本的和牛杂交。血统比较接近 100%的日本和牛。所以味道也很鲜美, 但是要说到最好的和 牛还是日本, 如果性价比高的和牛, 推荐澳洲和牛。感谢你的关注，我们的微信号是：厨影 美食。但是很少有人知道，澳洲和牛分为纯种和牛与杂交和牛。前者以黑毛牛种居多；后者 是引进和牛种与本地安格斯牛种杂交而成。纯种和牛数量相对少得多，因成本大，而杂交和 牛的出现是适应全球市场需求。
16. 婆罗门牛 婆罗门牛原产于美国，是一种瘤牛。它的体格高大，脖子后面有巨大的肉瘤，长相非常 奇特。婆罗门牛比较好养，对饲养条件要求不高，但产肉量较高，肉质好，因此如今在世界 上得到广泛的分布。
17. 岩手短角和牛 日本政府只认定四种和牛品种，其分别是黑毛和种，褐毛和种，日本短角种，无角和种。
此后，这些和牛被严格禁止与外来的牛种杂交，只在和牛内进行交配并自然淘汰，形成了我 们现在看到的这些和牛。岩手县位于日本本州岛东北部，距东京约 466 公里。岩手短角牛等 都是日本有名的优质和牛。
9. 南阳黄牛 南阳黄牛主要产自我国南阳盆地，属大型役肉兼用品种，有中华五大黄牛之首的美誉。 得益于南阳地区八百里伏牛山脉及白河流域,南阳黄牛吃的是天然牧草，喝的是纯净泉水， 因此膘肥体壮，肉嫩味鲜，香味浓醇，是受到国内外认可的优质牛品种。
10. 延边牛 延边牛主要产地在东北地区，是朝鲜与本地牛长期杂交的结果，也混有蒙古牛的血统。
二、 牛肉的供需关系
牛肉的供给由肉牛存栏量和出肉量决定。肉牛的存栏量直接受到肉牛养殖周期的影响。 以美国为例，从喂养、配种到产犊，一般需要 283 天。之后过 6 到 10 个月，小牛 断奶，体重为 300 至 600 磅，并被送至 stocker operator 处育肥。小牛年 龄 8 到 14 个月后，体重育肥到 600 至 800 磅，被送至 feedlot 进一步育肥。
15. 印度瘤牛 在印度，如果看到这种全身白色，背上带瘤的牛，可千万不可小觑，它们就是大名鼎鼎 的“印度神牛”。不过，印度神牛也是需要干活的，只有少数特别英俊健壮的牛才会放到庙
里供养起来。印度有法律规定不能杀这种牛，当然更不能吃肉，因此等牛老了以后人们就将 它放到街头，任由它自生自灭。所以在印度街头常常看到许多牛在街头游荡，而且因为找不 到足够的食物而被饿得瘦骨嶙峋。
五、 牛产品介绍
（一）牛肉分割部位简图
牛分割肉可以分为四个档次： 一特优级：里脊为 1 个； 二高档：上脑、眼肉、西冷共 3 个； 三优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共 6 个； 四一般：腱子肉、胸肉、腹肉共 3 个。
（二）主要部位肉介绍
01 牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高 15%，做牛肉 丸不错。 辣椒条肉：在颈部肉一条肉。 02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 肩肉又称肩胛肉，细分后成两块：保乐肩和板腱。 03 上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤， 涮牛肉火锅. 04 胸肉（分为前胸肉、后胸肉） 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较 嫩，肥而不腻,适合炖、煮汤。 05 眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质 细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 06 外脊 SIRLOIN（也称西冷或沙朗） 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/ 沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂 肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 07 里脊 TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力） 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION 也就是一般所
2012-2017 年全球牛肉及小牛肉供需分析（千吨）
资料来源：USDA 2012-2017 年全球主要国家牛肉和小牛肉产量（千吨）
资料来源：USDA 2012-2017 年全球主要国家牛肉及小牛肉消费量（千吨）
资料来源：USDA
国内牛肉需求的强劲增长主要来自：其一，国民消费力提升、新生代偏好转变带来的肉 类 消费升级和迁移需求，预计长期来看，国内肉类消费将与国际肉类消费比重接轨，即猪： 牛羊：鸡鸭的消费量大致达到 1:1:1。其二，猪肉价格大涨对猪肉消费的挤出，并不断强 化 消费者的牛肉消费习惯：2011-2012 年，猪肉价格大涨，价格直逼牛肉，导致牛肉价格 出 现长达 2 年多的持续上涨，而此后猪价回落，牛肉价格因消费习惯趋势性形成并未跟随回 落。
4. 夏洛莱牛 夏洛莱牛肉是是法国的顶级极品。原产于法国中西部到东南部的夏洛来省和涅夫勒地区， 是举世闻名的大型肉牛品种。夏洛莉牛全身纯白色，在法国，这种牛肉在餐牌上占有重要席 位。
百度文库
5. 秦川牛 产于八百里秦川的陕西省关中地区。秦川牛毛色多为红棕色，体型高大丰满，产肉率高， 肉色鲜红，肉质细嫩，牛肉味浓，为上品佳肴。
13. 皮埃蒙特牛 皮埃蒙特牛因产于意大利北部皮埃蒙特地区而得名，是肉乳兼用品种。皮埃蒙特牛的产 肉量和瘦肉率都很高，脂肪含量较低，且以极细的碎点散布在肌肉纤维中，因此肉质细嫩， 口感很好，受到消费者的欢迎。
14. 奥布拉克牛 法国奥布拉克牛肉入口即化，酱汁和配菜也非常完美。奥布拉克牛，这是一个古老的品 种。牛肉鲜嫩多汁，在法国享誉盛名。奥布拉克地区不算是传统意义上的法国旅游区，但这 里拥有广阔的草原，世世代代的牧民们在这里放牧牛羊。奥布拉克草原海拔 1000 多米，地 域辽阔。自然开阔的景致，为奥布拉克牛提供了自然环保的成长场所。
有“五花三层肉”之说，肉质非常鲜嫩，受到国内外客户的喜爱。
牛肉的需求由终端消费者决定。消费者对于牛肉制品包括鲜肉、冻肉、罐头和零食等的 消费直接决定了牛肉的需求。牛肉的价格、部位和品质等直接影响消费者对于牛肉的选择和 购买。
三、 全球牛肉及小牛肉行业产销情况
近年来，全球牛肉及小牛肉行业发展稳定，2011 年度全球牛肉及小牛肉产量为 5971.3 万吨，2017 年度产量增至 6131.8 万吨。2011 年全球牛肉及小牛肉消费量为 5827.2 万吨， 2017 年度消费量为 5940.1 万吨。
第一节、 牛肉行业 一、 牛肉产业链概览
1．上游：养殖肉牛的牧场 牛肉产业链上游主要是养殖肉牛的牧场。在不同资源禀赋和发展程度的国家中，养殖肉 牛的方式和规模存在较大差异。如澳大利亚、新西兰、巴西和阿根廷等具有较强资源禀赋（草 场资源）的国家一般采用“草原型现代畜牧业”的模式，以天然草地为基础，围栏放牧为主。 以美国为代表的牛肉产业发达的国家习惯采用放牧散养、集中育肥的养殖方式，也俗称为 “大规模工厂化畜牧”模式。在缺少资源禀赋或者发展程度不高的国家如土地资源贫乏的日 本以及发展中的中国等依然采用“农户分散饲养模式”。相比大规模工厂化畜牧模式，农户 分散饲养模式存在养殖效率低、缺乏规模效应和头均出肉率低等特点。 2.中游：肉牛屠宰和牛肉加工企业 牛肉产业链中游主要是屠宰和加工肉牛的企业。屠宰加工肉牛的企业一般分为小型屠宰 商贩和大型屠宰企业。在发达国家如美国、新西兰和澳大利亚等，肉牛屠宰和加工市场集中 度较高，以大型屠宰企业为主。在发展中国家如中国和巴西等，肉牛屠宰和加工市场集中度 偏低，以大量非正规屠宰商贩和少量正规屠宰加工企业并存的模式为主。 根据肉牛不同部位和品质，企业将肉牛屠宰和加工后销售给下游终端卖场。以美国为例， 一般美国肉牛头均重量 1250 磅，净肉率为 62.6%，肉牛头均可产肉量为 777 磅。牛 肉主要部位包括颈肉、肋骨、前腰肉、里脊肉和牛腿肉等。牛肉不仅根据部位划分，同时也 依据品质不同划分等级，如澳洲有 M1-M12 的等级划分，日本有 C1-C5，B1-B5，A1A5 共 15 个等级的划分，美国有 Canner（制罐级）至 Prime（极佳级）共 8 个等 级的划分。中游企业将根据牛肉部位和品质的不同划分价格，再销售给下游的终端卖场。 3.下游：终端卖场和消费者 牛肉产业链的下游是终端卖场和最终消费者。经过屠宰和加工之后，封装好的牛肉将被 销售给进一步深加工企业、零售商、食品服务商等，最终牛肉将以鲜肉、冻肉、罐头和零食 等形式流入到各大超市、零售店和餐饮渠道等，而产业链的最后一环就是消费者对于牛肉的 购买和消费。
18. 加拿大牛 加拿大牛肉的主要产区是阿尔伯特省，加拿大将近一半的牛肉产自这里。阿尔伯特省拥 有成百万公顷的广袤牧场，气候清爽宜人，具有得天独厚的自然资源，空气清新，饮水纯淨， 饲料充足，为生产优质牛肉提供了非常有利的生长环境。加拿大选用国际公认的优质肉牛品 种进行饲养，安格斯牛，夏洛来牛，海福特牛，西门塔尔牛和利木赞牛。
13%来计算，1 吨牛肉走私入大陆可获得 3 万元左右的盈利。
四、 牛品主要种类介绍
1. 安格斯牛 安格斯牛的特征是黑色无角肉用牛。起源于苏格兰东北部的阿佰丁，金卡和安格斯郡， 是英国古老的肉用品种之一。安格斯牛只是一个品种。即使美国的安格斯牛，也是从欧洲体 系带过去的，虽然全世界各个地方都可以养安格斯牛，但是根据自然环境，养殖模式，其直 接影响牛肉品质，不可否认，到目前为止，美国的安格斯牛的品质是最受欢迎的。但是美国 安格斯牛肉在中国国内是买不到的，能买到的都是走私或者改装假冒品。根据国家质检总局 最新的肉类产品检验检疫准入名单，目前我国仅允许澳大利亚、新西兰、乌拉圭、阿根廷、 加拿大、哥斯达黎加、智利、匈牙利等 8 个国家的牛肉进口。安格斯牛的品质相当出色，油 花分布均匀，瘦肉和油脂巧妙地相互交织，使得肉质十分细腻，鲜嫩多汁。
在国内牛肉价格长期维持在 60 元/公斤左右的高位时，国际牛肉价格却长期稳定在 25 元/ 公斤的水平，价差超过 1 倍。由于牛肉进口国限制，澳新乌等国的产能无法短期提升， 贸 易可调剂空间又不足，如印尼、日韩等传统客户的进口总量长期稳定，导致从禁止进口 地 区如美国印度等地向中国走私牛肉开始有利可图。 按照牛肉进口关税 10%左右、增值税
12. 比利时蓝牛 肌肉感爆棚！堪称牛中的健美先生！比利时蓝牛的肌肉特别发达，腰部、臀部、肩部都 是结实的肉块，也因此产肉量特别高，而脂肪则比其他品种的牛少很多。据说比利时蓝牛之 所以长成这样，是因为体内一种名为“肌肉生长抑制素”的蛋白质基因受到了抑制，无法正 常发挥作用。不过这个并不重要啦，对吃货们来说，能够提供好吃的牛肉就是王道。
6. 晋南牛 晋南牛产于山西省西南部汾河下游的晋南盆地，属于我国五大名牛之一。晋南牛属大型 役肉兼用品种。体格高大，骨骼结实，产肉率高，肉质优良，具有辽阔的发展前景。
7. 西门塔尔牛 西门塔尔牛是一种从国外引进的品种，它原产自瑞士的阿尔卑斯山区，西门塔尔牛并不 是纯肉用牛种，因为其产乳量非常高，而且产肉性能也非常好，所以很早之前就被人们引进 国内，被人称为全能牛，西门塔尔牛与黄牛的杂交新一代的生产性能都提高了 30%以上，所 以在国内更加受欢迎，并且在黄牛的改良上起到了很大的帮助。
在牛年龄达到 12 至 22 个月后，且最终体重接近 1400 磅左右可以出栏，整个 养殖周期长达 2 到 3 年。肉牛的出肉量受品种、饲料、技术等各方面综合因素的影响， 一般常用净肉重/总重量得出净肉率来衡量肉牛的出肉量。目前世界肉牛出肉量平均水平 在 2000 百克/头左右，而发达国家如美国、欧盟和澳大利亚等，受益于规模、技术、品 种和资源禀赋等方面的优势，其肉牛出肉量均超过 2500 百克/头。
延边牛集中了这些牛的优点，体质结实耐寒，性情温顺，不管是农业耕作还是山地运输都非 常给力，是东北农民干农活的好帮手。
11. 青海牦牛 牦牛作为青藏高原的特有物种，素来被誉为“高原之宝”，受到人们的喜爱。牦牛在藏 族人生活中发挥了十分重要的作用，可以说藏族人民衣食住行烧耕都离不开它。牦牛可以用 于农耕，可以进行运输，产的奶可以喝，毛皮可以用来做衣服、制革。至于牛肉，那就更不 用说了，凡是到青海去旅游过的人，哪个没吃过牦牛肉和牛肉干？
2. 利木赞牛 利木赞牛因原产于法国的利木赞高原而得名。利木赞牛的生长速度快，体格大，出肉率 高，最关键的是肉质细腻而富有弹性，脂肪较少，瘦肉率高，牛肉味很浓，品质明显高于其 他牛肉。
3. 澳洲和牛 顾名思义，很显然澳洲和牛都是和日本的和牛杂交出来的， 只是因为现在不停的和日 本的和牛杂交。血统比较接近 100%的日本和牛。所以味道也很鲜美, 但是要说到最好的和 牛还是日本, 如果性价比高的和牛, 推荐澳洲和牛。感谢你的关注，我们的微信号是：厨影 美食。但是很少有人知道，澳洲和牛分为纯种和牛与杂交和牛。前者以黑毛牛种居多；后者 是引进和牛种与本地安格斯牛种杂交而成。纯种和牛数量相对少得多，因成本大，而杂交和 牛的出现是适应全球市场需求。
16. 婆罗门牛 婆罗门牛原产于美国，是一种瘤牛。它的体格高大，脖子后面有巨大的肉瘤，长相非常 奇特。婆罗门牛比较好养，对饲养条件要求不高，但产肉量较高，肉质好，因此如今在世界 上得到广泛的分布。
17. 岩手短角和牛 日本政府只认定四种和牛品种，其分别是黑毛和种，褐毛和种，日本短角种，无角和种。
此后，这些和牛被严格禁止与外来的牛种杂交，只在和牛内进行交配并自然淘汰，形成了我 们现在看到的这些和牛。岩手县位于日本本州岛东北部，距东京约 466 公里。岩手短角牛等 都是日本有名的优质和牛。
9. 南阳黄牛 南阳黄牛主要产自我国南阳盆地，属大型役肉兼用品种，有中华五大黄牛之首的美誉。 得益于南阳地区八百里伏牛山脉及白河流域,南阳黄牛吃的是天然牧草，喝的是纯净泉水， 因此膘肥体壮，肉嫩味鲜，香味浓醇，是受到国内外认可的优质牛品种。
10. 延边牛 延边牛主要产地在东北地区，是朝鲜与本地牛长期杂交的结果，也混有蒙古牛的血统。
二、 牛肉的供需关系
牛肉的供给由肉牛存栏量和出肉量决定。肉牛的存栏量直接受到肉牛养殖周期的影响。 以美国为例，从喂养、配种到产犊，一般需要 283 天。之后过 6 到 10 个月，小牛 断奶，体重为 300 至 600 磅，并被送至 stocker operator 处育肥。小牛年 龄 8 到 14 个月后，体重育肥到 600 至 800 磅，被送至 feedlot 进一步育肥。
15. 印度瘤牛 在印度，如果看到这种全身白色，背上带瘤的牛，可千万不可小觑，它们就是大名鼎鼎 的“印度神牛”。不过，印度神牛也是需要干活的，只有少数特别英俊健壮的牛才会放到庙
里供养起来。印度有法律规定不能杀这种牛，当然更不能吃肉，因此等牛老了以后人们就将 它放到街头，任由它自生自灭。所以在印度街头常常看到许多牛在街头游荡，而且因为找不 到足够的食物而被饿得瘦骨嶙峋。
五、 牛产品介绍
（一）牛肉分割部位简图
牛分割肉可以分为四个档次： 一特优级：里脊为 1 个； 二高档：上脑、眼肉、西冷共 3 个； 三优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共 6 个； 四一般：腱子肉、胸肉、腹肉共 3 个。
（二）主要部位肉介绍
01 牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高 15%，做牛肉 丸不错。 辣椒条肉：在颈部肉一条肉。 02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 肩肉又称肩胛肉，细分后成两块：保乐肩和板腱。 03 上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤， 涮牛肉火锅. 04 胸肉（分为前胸肉、后胸肉） 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较 嫩，肥而不腻,适合炖、煮汤。 05 眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质 细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 06 外脊 SIRLOIN（也称西冷或沙朗） 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/ 沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂 肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 07 里脊 TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力） 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION 也就是一般所
2012-2017 年全球牛肉及小牛肉供需分析（千吨）
资料来源：USDA 2012-2017 年全球主要国家牛肉和小牛肉产量（千吨）
资料来源：USDA 2012-2017 年全球主要国家牛肉及小牛肉消费量（千吨）
资料来源：USDA
国内牛肉需求的强劲增长主要来自：其一，国民消费力提升、新生代偏好转变带来的肉 类 消费升级和迁移需求，预计长期来看，国内肉类消费将与国际肉类消费比重接轨，即猪： 牛羊：鸡鸭的消费量大致达到 1:1:1。其二，猪肉价格大涨对猪肉消费的挤出，并不断强 化 消费者的牛肉消费习惯：2011-2012 年，猪肉价格大涨，价格直逼牛肉，导致牛肉价格 出 现长达 2 年多的持续上涨，而此后猪价回落，牛肉价格因消费习惯趋势性形成并未跟随回 落。
4. 夏洛莱牛 夏洛莱牛肉是是法国的顶级极品。原产于法国中西部到东南部的夏洛来省和涅夫勒地区， 是举世闻名的大型肉牛品种。夏洛莉牛全身纯白色，在法国，这种牛肉在餐牌上占有重要席 位。
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5. 秦川牛 产于八百里秦川的陕西省关中地区。秦川牛毛色多为红棕色，体型高大丰满，产肉率高， 肉色鲜红，肉质细嫩，牛肉味浓，为上品佳肴。
13. 皮埃蒙特牛 皮埃蒙特牛因产于意大利北部皮埃蒙特地区而得名，是肉乳兼用品种。皮埃蒙特牛的产 肉量和瘦肉率都很高，脂肪含量较低，且以极细的碎点散布在肌肉纤维中，因此肉质细嫩， 口感很好，受到消费者的欢迎。
14. 奥布拉克牛 法国奥布拉克牛肉入口即化，酱汁和配菜也非常完美。奥布拉克牛，这是一个古老的品 种。牛肉鲜嫩多汁，在法国享誉盛名。奥布拉克地区不算是传统意义上的法国旅游区，但这 里拥有广阔的草原，世世代代的牧民们在这里放牧牛羊。奥布拉克草原海拔 1000 多米，地 域辽阔。自然开阔的景致，为奥布拉克牛提供了自然环保的成长场所。