进口牛羊产品相关及相关知识介绍

在国内牛肉价格长期维持在 60 元/公斤左右的高位时，国际牛肉价格却长期稳定在 25 元/ 公斤的水平，价差超过 1 倍。由于牛肉进口国限制，澳新乌等国的产能无法短期提升， 贸 易可调剂空间又不足，如印尼、日韩等传统客户的进口总量长期稳定，导致从禁止进口 地 区如美国印度等地向中国走私牛肉开始有利可图。 按照牛肉进口关税 10%左右、增值税
18. 加拿大牛 加拿大牛肉的主要产区是阿尔伯特省，加拿大将近一半的牛肉产自这里。阿尔伯特省拥 有成百万公顷的广袤牧场，气候清爽宜人，具有得天独厚的自然资源，空气清新，饮水纯淨， 饲料充足，为生产优质牛肉提供了非常有利的生长环境。加拿大选用国际公认的优质肉牛品 种进行饲养，安格斯牛，夏洛来牛，海福特牛，西门塔尔牛和利木赞牛。
9. 南阳黄牛 南阳黄牛主要产自我国南阳盆地，属大型役肉兼用品种，有中华五大黄牛之首的美誉。 得益于南阳地区八百里伏牛山脉及白河流域,南阳黄牛吃的是天然牧草，喝的是纯净泉水， 因此膘肥体壮，肉嫩味鲜，香味浓醇，是受到国内外认可的优质牛品种。
10. 延边牛 延边牛主要产地在东北地区，是朝鲜与本地牛长期杂交的结果，也混有蒙古牛的血统。
2. 利木赞牛 利木赞牛因原产于法国的利木赞高原而得名。利木赞牛的生长速度快，体格大，出肉率 高，最关键的是肉质细腻而富有弹性，脂肪较少，瘦肉率高，牛肉味很浓，品质明显高于其 他牛肉。
3. 澳洲和牛 顾名思义，很显然澳洲和牛都是和日本的和牛杂交出来的， 只是因为现在不停的和日 本的和牛杂交。血统比较接近 100%的日本和牛。所以味道也很鲜美, 但是要说到最好的和 牛还是日本, 如果性价比高的和牛, 推荐澳洲和牛。感谢你的关注，我们的微信号是：厨影 美食。但是很少有人知道，澳洲和牛分为纯种和牛与杂交和牛。前者以黑毛牛种居多；后者 是引进和牛种与本地安格斯牛种杂交而成。纯种和牛数量相对少得多，因成本大，而杂交和 牛的出现是适应全球市场需求。
二、 牛肉的供需关系
牛肉的供给由肉牛存栏量和出肉量决定。肉牛的存栏量直接受到肉牛养殖周期的影响。 以美国为例，从喂养、配种到产犊，一般需要 283 天。之后过 6 到 10 个月，小牛 断奶，体重为 300 至 600 磅，并被送至 stocker operator 处育肥。小牛年 龄 8 到 14 个月后，体重育肥到 600 至 800 磅，被送至 feedlot 进一步育肥。
延边牛集中了这些牛的优点，体质结实耐寒，性情温顺，不管是农业耕作还是山地运输都非 常给力，是东北农民干农活的好帮手。
11. 青海牦牛 牦牛作为青藏高原的特有物种，素来被誉为“高原之宝”，受到人们的喜爱。牦牛在藏 族人生活中发挥了十分重要的作用，可以说藏族人民衣食住行烧耕都离不开它。牦牛可以用 于农耕，可以进行运输，产的奶可以喝，毛皮可以用来做衣服、制革。至于牛肉，那就更不 用说了，凡是到青海去旅游过的人，哪个没吃过牦牛肉和牛肉干？
15. 印度瘤牛 在印度，如果看到这种全身白色，背上带瘤的牛，可千万不可小觑，它们就是大名鼎鼎 的“印度神牛”。不过，印度神牛也是需要干活的，只有少数特别英俊健壮的牛才会放到庙
里供养起来。印度有法律规定不能杀这种牛，当然更不能吃肉，因此等牛老了以后人们就将 它放到街头，任由它自生自灭。所以在印度街头常常看到许多牛在街头游荡，而且因为找不 到足够的食物而被饿得瘦骨嶙峋。
8. 鲁西黄牛 中国五大名牛之一，又名山东膘肉牛，主要产于山东地区。鲁西黄牛非常高大健壮，全 身的毛色呈棕黄色，性情比较温顺，不管是耕地还是拉车都是一把好手。在过去，鲁西的农 家都将它视作镇宅之宝。不仅如此，鲁西黄牛的牛肉也是一绝。皮薄骨细，脂肪分布均匀，
有“五花三层肉”之说，肉质非常鲜嫩，受到国内外客户的喜爱。
在牛年龄达到 12 至 22 个月后，且最终体重接近 1400 磅左右可以出栏，整个 养殖周期长达 2 到 3 年。肉牛的出肉量受品种、饲料、技术等各方面综合因素的影响， 一般常用净肉重/总重量得出净肉率来衡量肉牛的出肉量。目前世界肉牛出肉量平均水平 在 2000 百克/头左右，而发达国家如美国、欧盟和澳大利亚等，受益于规模、技术、品 种和资源禀赋等方面的优势，其肉牛出肉量均超过 2500 百克/头。
13. 皮埃蒙特牛 皮埃蒙特牛因产于意大利北部皮埃蒙特地区而得名，是肉乳兼用品种。皮埃蒙特牛的产 肉量和瘦肉率都很高，脂肪含量较低，且以极细的碎点散布在肌肉纤维中，因此肉质细嫩， 口感很好，受到消费者的欢迎。
14. 奥布拉克牛 法国奥布拉克牛肉入口即化，酱汁和配菜也非常完美。奥布拉克牛，这是一个古老的品 种。牛肉鲜嫩多汁，在法国享誉盛名。奥布拉克地区不算是传统意义上的法国旅游区，但这 里拥有广阔的草原，世世代代的牧民们在这里放牧牛羊。奥布拉克草原海拔 1000 多米，地 域辽阔。自然开阔的景致，为奥布拉克牛提供了自然环保的成长场所。
16. 婆罗门牛 婆罗门牛原产于美国，是一种瘤牛。它的体格高大，脖子后面有巨大的肉瘤，长相非常 奇特。婆罗门牛比较好养，对饲养条件要求不高，但产肉量较高，肉质好，因此如今在世界 上得到广泛的分布。
17. 岩手短角和牛 日本政府只认定四种和牛品种，其分别是黑毛和种，褐毛和种，日本短角种，无角和种。
此后，这些和牛被严格禁止与外来的牛种杂交，只在和牛内进行交配并自然淘汰，形成了我 们现在看到的这些和牛。岩手县位于日本本州岛东北部，距东京约 466 公里。岩手短角牛入大陆可获得 3 万元左右的盈利。
四、 牛品主要种类介绍
1. 安格斯牛 安格斯牛的特征是黑色无角肉用牛。起源于苏格兰东北部的阿佰丁，金卡和安格斯郡， 是英国古老的肉用品种之一。安格斯牛只是一个品种。即使美国的安格斯牛，也是从欧洲体 系带过去的，虽然全世界各个地方都可以养安格斯牛，但是根据自然环境，养殖模式，其直 接影响牛肉品质，不可否认，到目前为止，美国的安格斯牛的品质是最受欢迎的。但是美国 安格斯牛肉在中国国内是买不到的，能买到的都是走私或者改装假冒品。根据国家质检总局 最新的肉类产品检验检疫准入名单，目前我国仅允许澳大利亚、新西兰、乌拉圭、阿根廷、 加拿大、哥斯达黎加、智利、匈牙利等 8 个国家的牛肉进口。安格斯牛的品质相当出色，油 花分布均匀，瘦肉和油脂巧妙地相互交织，使得肉质十分细腻，鲜嫩多汁。
12. 比利时蓝牛 肌肉感爆棚！堪称牛中的健美先生！比利时蓝牛的肌肉特别发达，腰部、臀部、肩部都 是结实的肉块，也因此产肉量特别高，而脂肪则比其他品种的牛少很多。据说比利时蓝牛之 所以长成这样，是因为体内一种名为“肌肉生长抑制素”的蛋白质基因受到了抑制，无法正 常发挥作用。不过这个并不重要啦，对吃货们来说，能够提供好吃的牛肉就是王道。
第一节、 牛肉行业 一、 牛肉产业链概览
1．上游：养殖肉牛的牧场 牛肉产业链上游主要是养殖肉牛的牧场。在不同资源禀赋和发展程度的国家中，养殖肉 牛的方式和规模存在较大差异。如澳大利亚、新西兰、巴西和阿根廷等具有较强资源禀赋（草 场资源）的国家一般采用“草原型现代畜牧业”的模式，以天然草地为基础，围栏放牧为主。 以美国为代表的牛肉产业发达的国家习惯采用放牧散养、集中育肥的养殖方式，也俗称为 “大规模工厂化畜牧”模式。在缺少资源禀赋或者发展程度不高的国家如土地资源贫乏的日 本以及发展中的中国等依然采用“农户分散饲养模式”。相比大规模工厂化畜牧模式，农户 分散饲养模式存在养殖效率低、缺乏规模效应和头均出肉率低等特点。 2.中游：肉牛屠宰和牛肉加工企业 牛肉产业链中游主要是屠宰和加工肉牛的企业。屠宰加工肉牛的企业一般分为小型屠宰 商贩和大型屠宰企业。在发达国家如美国、新西兰和澳大利亚等，肉牛屠宰和加工市场集中 度较高，以大型屠宰企业为主。在发展中国家如中国和巴西等，肉牛屠宰和加工市场集中度 偏低，以大量非正规屠宰商贩和少量正规屠宰加工企业并存的模式为主。 根据肉牛不同部位和品质，企业将肉牛屠宰和加工后销售给下游终端卖场。以美国为例， 一般美国肉牛头均重量 1250 磅，净肉率为 62.6%，肉牛头均可产肉量为 777 磅。牛 肉主要部位包括颈肉、肋骨、前腰肉、里脊肉和牛腿肉等。牛肉不仅根据部位划分，同时也 依据品质不同划分等级，如澳洲有 M1-M12 的等级划分，日本有 C1-C5，B1-B5，A1A5 共 15 个等级的划分，美国有 Canner（制罐级）至 Prime（极佳级）共 8 个等 级的划分。中游企业将根据牛肉部位和品质的不同划分价格，再销售给下游的终端卖场。 3.下游：终端卖场和消费者 牛肉产业链的下游是终端卖场和最终消费者。经过屠宰和加工之后，封装好的牛肉将被 销售给进一步深加工企业、零售商、食品服务商等，最终牛肉将以鲜肉、冻肉、罐头和零食 等形式流入到各大超市、零售店和餐饮渠道等，而产业链的最后一环就是消费者对于牛肉的 购买和消费。
6. 晋南牛 晋南牛产于山西省西南部汾河下游的晋南盆地，属于我国五大名牛之一。晋南牛属大型 役肉兼用品种。体格高大，骨骼结实，产肉率高，肉质优良，具有辽阔的发展前景。
7. 西门塔尔牛 西门塔尔牛是一种从国外引进的品种，它原产自瑞士的阿尔卑斯山区，西门塔尔牛并不 是纯肉用牛种，因为其产乳量非常高，而且产肉性能也非常好，所以很早之前就被人们引进 国内，被人称为全能牛，西门塔尔牛与黄牛的杂交新一代的生产性能都提高了 30%以上，所 以在国内更加受欢迎，并且在黄牛的改良上起到了很大的帮助。
五、 牛产品介绍
（一）牛肉分割部位简图
牛分割肉可以分为四个档次： 一特优级：里脊为 1 个； 二高档：上脑、眼肉、西冷共 3 个； 三优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共 6 个； 四一般：腱子肉、胸肉、腹肉共 3 个。
（二）主要部位肉介绍
01 牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高 15%，做牛肉 丸不错。 辣椒条肉：在颈部肉一条肉。 02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 肩肉又称肩胛肉，细分后成两块：保乐肩和板腱。 03 上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤， 涮牛肉火锅. 04 胸肉（分为前胸肉、后胸肉） 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较 嫩，肥而不腻,适合炖、煮汤。 05 眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质 细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 06 外脊 SIRLOIN（也称西冷或沙朗） 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/ 沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂 肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 07 里脊 TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力） 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION 也就是一般所